JP6921072B2 - コーヒー豆の焙煎方法 - Google Patents
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Description
a)コーヒー豆を20℃/分〜40℃/分の加熱速度でコーヒー豆の温度が160℃〜220℃になるまで加熱するステップと、
b)コーヒー豆を1℃/分〜10℃/分の加熱速度で加熱するステップと、を含み、
上記加熱ステップは同じ焙煎室内で実行される、方法を提供する。
a)コーヒー豆を20℃/分〜40℃/分の加熱速度でコーヒー豆の温度が160℃〜220℃になるまで加熱するステップと、
b)コーヒー豆を1℃/分〜10℃/分の加熱速度で加熱するステップと、を含み、
上記加熱ステップは同じ焙煎室内で実行される、コーヒー豆の焙煎方法を提供することである。
・焙煎されたコーヒー豆のCTnを測定する方法
焙煎されたコーヒー豆の焙煎度を、Neuhaus Neotec ColorTest II(登録商標)(Neuhaus Neotec(商標))を使用した色測定によって判定した。コーヒー豆の焙煎度はCTn値に反比例する。100gの焙煎されたコーヒー豆のサンプルをロースターから採取し、室内温度に到達させた。Dittingのグラインダーを使用して、サンプルを平均粒径800〜1000μmになるように粉砕した。挽きたてのコーヒーをかき混ぜて均質化し、40gの挽かれたコーヒーを、測定するサンプルカップ内に注ぎ、その表面を注意深く平坦化した。次に、サンプルカップを測定器ColourTest II(登録商標)のトレイ内に配置し、CTn値を測定した。CTn値の結果は、2回の測定の平均値に最も近い最大CTn単位として表現した。CTn値が低いほど、コーヒーの色は暗くなった。
100gの焙煎されたコーヒー豆を、Retsch(登録商標)の回転式ミルで0.5mmのふるいを使用して挽いた。40μg/mLの標識付けされたアイソトポマーアクリルアミド溶液(内標準)を、2グラムの挽かれたサンプルに添加し、そのサンプルを20mLの水の中に抽出した。この抽出の後、5mLの2,2,4−トリメチルペンタンを添加し、室温で60分間攪拌することによって、非極性干渉産物を除去した。遠心分離(20分、10℃、4500rpm)の後、3mLの水性抽出物を採取し、3mLの水で希釈した。次に、アクリルアミドを含む水性画分を、Multimode(登録商標)カートリッジ(Biotage(商標))での固相抽出、それに続くENV+(登録商標)カートリッジ(Biotage(商標))での抽出によって更に精製した。抽出物に含まれたアクリルアミドを、その後濃縮させ、LC−MS/MSによって分析した。5μLのサンプルを、LCカラムShodex RSpak DE−413(Shodex(商標))の移動相A:0.01%蟻酸水溶液及び移動相B:LC−MSグレード100%メタノールに、流量0.6mL/分で注入した。次に、MS/MS Applied Biosystems Sciex 5500qQq(AB Sciex(商標))に化合物を通過させた。アクリルアミドの検出を、ソフトウェアAnalyst(登録商標)(AB Sciex(商標))を使用して、アクリルアミドに固有の保持時間に基づき行った。次の式を使用して、未知サンプル中のアクリルアミドの濃度の計算値を得た。
CSAA=CSd3−AA *((AAA/Ad3−AA)−I)/S)
式中、CSAA=未知サンプル中のアクリルアミドの濃度
CSd3−AA=実サンプル中のd3−AA(内標準)の濃度(μg/kg)
I=較正曲線の切片
S=較正曲線の傾き
AAA=クロマトグラム上のアクリルアミドの面積
Ad3−AA=クロマトグラム上のd3−アクリルアミドの面積
アクリルアミドの結果は小数点以下を含まずμg/kgで表現され、1ppb=1μg/kgである。
測定方法の不確定性は、13%〜15%と推定された。
実施例2では、ドラムロースターで(周囲空気を導入せずに)得られた温度プロファイルと比較された場合の、本発明の方法によって得られた焙煎温度プロファイルを示す。また、本発明の方法を使用してコーヒー豆を焙煎した場合、望ましくない化合物、すなわち、アクリルアミドのレベルが、より短い焙煎時間にもかかわらず、ドラムロースターでの焙煎と比較して大幅に低下したことも示す。
この実施例では、パドルロースターで(周囲空気を導入せずに)得られた温度プロファイルと比較された場合の、本発明の方法によって得られた焙煎温度プロファイルを示す。
この実施例では、加熱ステップa)、b)、及びc)を含む本発明による焙煎温度プロファイルを示す。
Claims (10)
- コーヒー豆の焙煎方法であって、
a)前記コーヒー豆を20℃/分〜40℃/分の加熱速度で前記コーヒー豆の温度が160℃〜220℃になるまで加熱するステップと、
b)前記コーヒー豆を1℃/分〜10℃/分の加熱速度で加熱するステップと、を含み、
ステップb)は最高温度が235℃に達するまで実行され、
前記加熱ステップは同じ焙煎室内で実行される、方法。 - ステップb)の後に実行され、前記コーヒー豆を15℃/分〜40℃/分の加熱速度で最大3分間加熱するステップを含む、ステップc)を更に含む、請求項1に記載の方法。
- ステップa)は6分間以下実行される、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記コーヒー豆は、ステップb)において1℃/分〜3℃/分の加熱速度で加熱される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- ステップc)における前記加熱速度は、最大30秒間20℃/分を超える、請求項2に記載の方法。
- ステップb)はステップa)の直後に実行される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- ステップb)はステップa)の後に実行され、ステップc)はステップb)の後に実行される、請求項2に記載の方法。
- 焙煎温度プロファイルの、前記ステップa)の加熱速度と前記ステップb)の加熱速度との比率は3〜15である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記コーヒー豆は、コーヒー生豆、水蒸気処理が施されたコーヒー生豆、酵素処理が施されたコーヒー生豆、カフェインが除去されたコーヒー生豆、30℃〜140℃まで予熱されたコーヒー生豆、及びCTnが120を超えるまで焙煎されたコーヒー豆を含むグループから選択される、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記コーヒー豆は回転流動床ロースター内で焙煎される、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
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