JP6920241B2 - ミックス組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ベーカリー食品の製造に使用可能なミックス組成物に関し、詳細には、国内産麦小麦粉を用いたミックス組成物に関する。

国内産麦小麦粉、特に、生産量の多い中力系の国内産麦小麦粉は、主に外国産麦を使用した薄力粉と比較して、蛋白含量が多く、性質も異なるため、ヒキが強い、あるいはボリュームが出にくいとされ、従来ベーカリー食品、特にスポンジケーキ、クッキー、マフィン等のケーキ類には不適とされていた。

一方で、近年の消費者の自然志向、健康志向の高まりを背景に、国内産麦小麦粉が持つ安心感や健康的なイメージから、消費者の間には国内産麦小麦粉を用いたケーキ類などのベーカリー食品に対する需要が高まっている。

特許文献１には、製パンに不適とされている原料から作られた小麦粉に対し、加熱及び加熱に準ずる処理を施して製パンに適したものとする方法が記載され、該小麦粉として、国内産小麦（ＤＷ）から作られた薄力又は中力小麦粉が記載されている。特許文献１の実施例２では、ＤＷのチホク小麦から作られた小麦粉を６０〜６９℃の温度で１８分間保熱処理して得た熱処理粉と、該保熱処理が施されていない該小麦粉（無処理小麦粉）とを、熱処理粉が内数で４０％（重量％）を占めるように混合して熱処理混合粉を得、該熱処理混合粉を用いて製パンを行っており、そうして得られたパンの外観及び内相が、無処理小麦粉のみを用いた場合に比して良好であったとされている。

特許文献２には、外観及び食感が良好なケーキ類を提供可能な熱処理小麦粉として、グルテンバイタリティ及び平均粒径が特定範囲にある中力粉及び／又は薄力粉からなる熱処理小麦粉が記載されている。特許文献２の実施例では、中力系の国内産麦小麦粉（日清製粉（株）製、商品名「白龍」）を、該小麦粉の品温が８０〜１００℃となる条件で熱処理して熱処理小麦粉を得、該熱処理小麦粉を用いてスポンジケーキを製造している（特許文献２の〔００２４〕）。特許文献２には、熱処理された国内産麦小麦粉（熱処理国内産麦小麦粉）と熱処理されていない国内産麦小麦粉（非熱処理国内産麦小麦粉）とを併用してケーキ類を製造することは記載されていない。

特許文献３には、湿熱処理小麦粉を用いた麺類の製造方法として、各種生地材料を混合して生地を調製する場合に、湿熱処理小麦粉以外の生地材料に、品温９５〜１５５℃の範囲で所定時間湿熱処理した湿熱処理小麦粉を添加する工程を有する製造方法が記載されている。特許文献３の実施例では、国内産麦小麦粉と外国産麦小麦粉との混合粉（日本製粉（株）製、さぬき菊）に、外国産麦小麦粉（日本製粉（株）製、ダイヤ）を湿熱処理して得られた湿熱処理小麦粉を添加し、生地を調製している。特許文献３に記載の製造方法によれば、硬さ、粘弾性のバランス、つるみなど、麺類に特有の特性が向上するとされている。特許文献３には、ベーカリー食品については記載されていない。

特開平７−５０９７３号公報 特開平１１−３３２４５４号公報 特開２０１４−１３５９４５号公報

近年、外国産麦小麦粉よりも安心感の高い国内産麦小麦粉を用いたベーカリー食品に対する需要が高まっているが、国内産麦小麦粉を用いた従来のベーカリー食品、特にケーキ類は、国内産麦小麦粉の特性に起因して、ボリュームに乏しい、ヒキがあるといった問題があり、品質の点で改善の余地があった。国内産麦小麦粉を用いながらも、外国産麦小麦粉を用いた場合と同等以上の品質のベーカリー食品を安定的に提供し得る技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、国内産麦小麦粉を用いながらも、外国産麦小麦粉を用いた場合と同等以上の品質のベーカリー食品を製造可能なミックス組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記課題を解決するべく種々検討した結果、ミックス組成物に含有される穀粉類として、熱処理されていない国内産麦小麦粉（非熱処理国内産麦小麦粉）に加え、グルテンバイタリティが特定範囲にある熱処理小麦粉（好ましくは熱処理国内産麦小麦粉）を特定の比率で併用することで、主に外国産麦を使用した薄力粉に匹敵する非常に品質の良いベーカリー食品を製造できることを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、穀粉類を含有し、該穀粉類に、グルテンバイタリティ３０〜５２％の熱処理小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とが含まれ、且つ該熱処理小麦粉の含有量が、該非熱処理国内産麦小麦粉の２０〜５００質量％であるミックス組成物である。

また本発明は、穀粉類を含有し、該穀粉類に、熱処理小麦粉及び非熱処理国内産麦小麦粉が含まれ、且つ該熱処理小麦粉の含有量が、該非熱処理国内産麦小麦粉の２０〜５００質量％である、ミックス組成物の製造方法であって、小麦粉をその品温が８０℃以上となる条件で熱処理して熱処理小麦粉を得る熱処理工程と、前記熱処理工程で得られた熱処理小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とを混合する工程とを有する、ミックス組成物の製造方法である。

本発明によれば、国内産麦小麦粉を用いながらも、外国産麦小麦粉を用いた場合と同等以上の高品質のベーカリー食品が得られる。

本発明の主たる特徴の１つは、国内産麦小麦粉を使用する点にあるところ、近年、食の安全性に対する国民の意識の高まりにより、種々の小麦粉含有食品において、外国産麦小麦粉よりも国内産麦小麦粉を選択する気運が非常に高まっており、本発明はこうした国内産麦小麦粉に対するニーズにマッチした待望の技術であるといえる。

本発明のミックス組成物は穀粉類を含有する。本発明で用いる穀粉類には、穀粉及び澱粉が包含される。前記穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦全粒粉、デュラムセモリナ等の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ等の小麦粉以外が挙げられる。前記穀粉には、熱処理されていない非熱処理穀粉の他、熱処理された熱処理穀粉が包含される。前記澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉；該未加工澱粉に油脂加工、α化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理の１つ以上を施した加工澱粉が挙げられる。

穀粉類は、典型的には、本発明のミックス組成物の主体をなすものである。本発明のミックス組成物における穀粉類の含有量は、該ミックス組成物の全質量に対して、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０〜７０質量％であり、１００質量％即ち該ミックス組成物の全部が穀粉類でもよい。

本発明のミックス組成物は、該ミックス組成物に含有される穀粉類に、熱処理小麦粉及び非熱処理国内産麦小麦粉が含まれている点で特徴付けられる。本発明で用いる熱処理小麦粉は熱処理された小麦粉であり、熱処理が施される小麦粉（原料小麦粉）の原料となる小麦の産地は問わない。即ち、本発明で用いる熱処理小麦粉は、原料小麦粉である国内産麦小麦粉を熱処理してなる熱処理国内産麦小麦粉を含んでいてもよく、原料小麦粉である外国産麦小麦粉を熱処理してなる熱処理外国産麦小麦粉を含んでいてもよく、双方を含んでいてもよい。一方、本発明で用いる非熱処理国内産麦小麦粉は、熱処理されていない国内産麦小麦粉であり、原料となる小麦が国内産（日本産）麦に限定される。小麦の品質は、栽培される土壌や気候などの影響を受けて大きく変化し、同じ品種の小麦でも産地が異なれば品質が異なる。国内産麦と外国産麦とにおいても品質に大きな違いがある。

本発明で用いる国内産麦小麦粉の原料となる小麦としては、現存する国内産小麦品種、及びそれらから派生した小麦品種（現存する国内産小麦品種の品種改良で生まれた小麦品種）の双方を用いることができる。本発明では、現存する国内産小麦品種及びその派生品種からなる群から選択される小麦品種を原料とする国内産麦小麦粉の１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

前記の現存する国内産小麦品種としては、現在までに日本で品種登録された小麦品種として下記のものを例示できる。
あおばの恋、あきたっこ、アブクマワセ、あやひかり、イワイノダイチ、キタカミコムギ、きたさちほ、キタノカオリ、きたほなみ、きたもえ、キタ力ミコムギ、きぬあかり、きぬあずま、きぬいろは、きぬの波、キヌヒメ、コユキコムギ、さとのそら、さぬきの夢２０００、さぬきの夢２００９、しゅんよう、シラサギコムギ、シラネコムギ、シロガネコムギ、せときらら、タイセツコムギ、タクネコムギ、ダブル８号、タマイズミ、チクゴイズミ、ちくしＷ２号、チホクコムギ、つるきち、つるぴかり、ナンブコムギ、ニシノカオリ、ニシホナミ、ネノリゴシ、ネバリゴシ、ハナマンテ、ハルイブ、はるきらり、はるひので、ハルユタカ、ハレイブキ、ハレユタカ、バンドウワセ、フウセツ、ふくあかり、ふくさやか、ふくはるか、ふくほのか、ホクシン、ホロシリコムギ、もち姫、ゆきちから、ゆきはるか、ゆめあかり、ユメアサヒ、ゆめかおり、ゆめきらり、ユメシホウ、ユメセイキ、ゆめちから、銀河のちから、香育２１号、春のかがやき、春よ恋、長崎Ｗ２号、東海１０３号、東海１０４号、東山４２号、農林６１号、福井県大３号、利根３号、ダブレ８号、ミナミノカオリ。

国内産小麦品種は、品種の特性や製粉性等の観点から、薄力系又は中力系と強力系とに大別される。本発明で用いる国内産麦小麦粉の原料となる小麦は、中力系が好ましい。中力系の国内産小麦品種は通常、蛋白含量が７．５〜１０．５質量％である。前記の国内産小麦品種のうち、中力系として本発明で好ましく用いられるものとして、きたほなみ、シロガネコムギ、チクゴイズミを例示できる。

本発明で用いる熱処理小麦粉の少なくとも一部、好ましくは全部が、グルテンバイタリティが３０〜５２％の範囲にある特定熱処理小麦粉である。斯かる特定熱処理小麦粉を含有しないミックス組成物では、外国産麦小麦粉を用いた場合と同等以上の品質のベーカリー食品を製造することは困難である。尚、前記特定熱処理小麦粉は前述した通り、熱処理国内産麦小麦粉であってもよく、熱処理外国産麦小麦粉であってもよいが、特に熱処理国内産麦小麦粉である場合は、その特定熱処理小麦粉たる熱処理国内産麦小麦粉のグルテンバイタリティは、好ましくは３０〜５１％、より好ましくは３５〜４７％、さらに好ましくは３８〜４２％である。

本明細書でいうグルテンバイタリティは下記方法により測定される。下記のグルテンバイタリティの測定方法は、（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定、（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定、（３）グルテンバイタリティの算出の順で行われる。

＜グルテンバイタリティの測定方法＞
（１）小麦粉の可溶性粗蛋白質含量の測定：
（１−ａ）１００ｍＬ容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（１−ｂ）前記ビーカーに０．０５規定酢酸４０ｍＬを加えて、室温で６０分間攪拌して懸濁液を調製する。
（１−ｃ）前記（１−ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−ｄ）前記ビーカーを０．０５規定酢酸４０ｍＬで洗い、その洗液を遠沈管に移して、５０００ｒｐｍで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（１−ｅ）前記（１−ｃ）及び（１−ｄ）で回収した濾液を一緒にして０．０５規定酢酸で１００ｍＬにメスアップする。
（１−ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに前記（１−ｅ）で得られた液体の２５ｍＬをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比）１錠及び濃硫酸１５ｍＬを加える。
（１−ｇ）前記ケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015型) を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９又は１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム(KJELTEC AUTO 1030型) を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記数式（１）により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量を求める。

〔数１〕
可溶性粗蛋白質含量（％）
＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５） …（１）
前記数式（１）中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するか又は力価の表示のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

（２）小麦粉の全粗蛋白質含量の測定：
（２−ａ）前記（１）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに前記（１−ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠及び濃硫酸５ｍＬを加える。
（２−ｂ）前記（１）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９又は１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的にかつ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている前記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留及び滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記数式（２）により、試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量を求める。

〔数２〕
全粗蛋白質含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ …（２）
前記数式（２）中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（ｍＬ）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）

（３）グルテンバイタリティの算出：
前記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白質含量及び前記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白質含量から、下記数式（３）により、試料（小麦粉）のグルテンバイタリティを求める。

〔数３〕
グルテンバイタリティ（％）
＝（可溶性粗蛋白質含量／全粗蛋白質含量）×１００ …（３）

本発明で用いる前記特定熱処理小麦粉（グルテンバイタリティが３０〜５２％の熱処理小麦粉）は、国内産麦小麦粉（非熱処理国内産麦小麦粉）又は外国産麦小麦粉（非熱処理外国産麦小麦粉）を熱処理することで得られる。この熱処理には、乾熱処理と湿熱処理があるところ、本発明で用いる前記特定熱処理小麦粉はいずれの熱処理が施されたものでもよい。

乾熱処理は、処理対象（小麦粉）を水分無添加の条件で加熱する処理であり、処理対象中の水分を積極的に蒸発させる処理である。乾熱処理は、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置などによって実施することができる。

湿熱処理は、処理対象（小麦粉）の水分を維持しながら、又は処理対象に水分を加えながら、処理対象を加熱する処理である。湿熱処理において、処理対象に加える水分としては、水、水蒸気を用いることができ、水蒸気としては飽和水蒸気が好ましく用いられる。湿熱処理における加熱方法は特に制限されず、例えば、熱風などの熱媒体を処理対象に直接接触させる方法、処理対象を高湿度雰囲気下において間接的に加熱する方法が挙げられる。湿熱処理の実施装置は特に制限されず、例えば、オートクレーブ、スチームオーブン、一軸又は二軸型エクストルーダーが挙げられる。

グルテンバイタリティが３０〜５２％の前記特定熱処理小麦粉の製造方法（小麦粉の熱処理方法）の好ましい一例として、国内産麦又は外国産麦小麦粉（原料小麦粉）をその品温が８０℃以上、好ましくは９０〜１１５℃となる条件で熱処理（乾熱処理又は湿熱処理）する方法が挙げられる。この原料小麦粉の熱処理としては湿熱処理が好ましく、特に下記の、密閉容器内に飽和水蒸気を導入する湿熱処理が好ましい。

前記の品温８０℃以上の熱処理を湿熱処理によって行う場合、例えば、温度１２０〜１２５℃の飽和水蒸気を導入した加圧状態の密閉容器に処理対象（小麦粉）を導入する方法によって行うことができる。斯かる方法において、密閉容器中での処理対象の滞留時間は、好ましくは２〜６０秒間、より好ましくは４〜２０秒間であり、また、密閉容器から排出された直後の処理対象の品温は、８０℃以上であり、好ましくは９０〜１１５℃、より好ましくは１００〜１１０℃である。

前記の密閉容器内に飽和水蒸気を導入する湿熱処理は、例えば、特開平３−８３５６７号公報に記載されているような密閉系撹拌機を用いて実施し得る。この密閉系撹拌機は、処理対象（小麦粉）の投入口及び排出口並びにこれらを結ぶ処理対象の移送路を有する密閉式の円筒形圧力容器と、該移送路内に飽和水蒸気を導入する機構とを具備し、該移送路内に、処理対象の移送方向に延びる撹拌軸と該撹拌軸の周囲に螺旋状に植設された撹拌羽根とを含んで構成される攪拌機が設けられ、該攪拌機によって該移送路内の処理対象を撹拌可能になされている。この撹拌機は、あくまで前記移送路内の処理対象を撹拌するための部材であって、処理対象を前記排出口へ押し出すための押出具ではなく、前記密閉系撹拌機は、そのような押出具（エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材）は具備していない。前記密閉系撹拌機を用いた小麦粉の湿熱処理は、該小麦粉を攪拌しながら移送する攪拌移送過程で該小麦粉に飽和水蒸気を直接当てる工程を含むものであり、斯かる湿熱処理においては、小麦粉流量３０００ｋｇ／ｈの時に、水蒸気流量を２１０〜２６０ｋｇ／ｈとすることが好ましい。

本発明のミックス組成物が含有する穀粉類には前述した通り、グルテンバイタリティ３０〜５２％の特定熱処理小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とが含まれるところ、該特定熱処理小麦粉の含有量は、非熱処理国内産麦小麦粉の全質量に対し２０〜５００質量％、好ましくは２５〜４００質量％、より好ましくは６０〜１５０質量％である。斯かる特定熱処理小麦粉の対非熱処理国内産麦小麦粉含有量が２０質量％未満では、特定熱処理小麦粉を使用する意義に乏しく、非熱処理国内産麦小麦粉を使用して高品質のベーカリー食品を製造することが困難になるおそれがある。また、特定熱処理小麦粉の対非熱処理国内産麦小麦粉含有量が５００質量％を超えると、ベーカリー食品のボリュームが出ないおそれがある。

また、本発明のミックス組成物が含有する穀粉類におけるグルテンバイタリティ３０〜５２％の熱処理小麦粉の含有率、即ち該穀粉類の全質量に対する前記特定熱処理小麦粉の質量の割合は、好ましくは１０〜８０質量％、より好ましくは３０〜６０質量％である。穀粉類における前記特定熱処理小麦粉の含有率が低すぎると、前記特定熱処理小麦粉と併用される非熱処理国内産麦小麦粉が相対的に多くなるため、外国産麦小麦粉を用いた場合と同等以上の高品質のベーカリー食品を得ることが困難となり、逆に該占有率が高すぎると、特にベーカリー食品のボリュームが乏しいものとなり、また、製造コストの点でも不利になるおそれがある。

また、本発明のミックス組成物が含有する穀粉類における非熱処理国内産麦小麦粉の含有率、即ち該穀粉類の全質量に対する非熱処理国内産麦小麦粉の質量の割合は、好ましくは１０〜８０質量％、より好ましくは３０〜６０質量％である。

本発明で用いる前記特定熱処理小麦粉（グルテンバイタリティ３０〜５２％の熱処理小麦粉）は、前述した通り、原料小麦粉の原料となる小麦の産地を問わず、熱処理外国産麦小麦粉を含んでいてもよいが、国内産麦小麦粉の積極使用の観点から、少なくとも熱処理国内産麦小麦粉を含むことが好ましい。その場合、本発明のミックス組成物において、前記特定熱処理小麦粉における熱処理国内産麦小麦粉の含有率、即ち該ミックス組成物中の前記特定熱処理小麦粉の全質量に対する熱処理国内産麦小麦粉の質量の割合は、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは１００質量％であり、ミックス組成物中の前記特定熱処理小麦粉の全部が熱処理国内産麦小麦粉であることが特に好ましい。

また、本発明のミックス組成物が含有する穀粉類における前記特定熱処理国内産麦小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉との合計の含有率は、国内産麦小麦粉の積極使用の観点から、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、特に好ましくは５０〜１００質量％である。

本発明のミックス組成物が含有する穀粉類には、前述した熱処理又は非熱処理国内産麦小麦粉に加え、さらに熱処理されていない非熱処理外国産麦小麦粉が含まれていてもよい。非熱処理外国産麦小麦粉としては、ケーキ類などのベーカリー食品への適性を考慮すると、薄力粉が好ましい。本発明のミックス組成物が含有する穀粉類における非熱処理外国産麦小麦粉の含有率、即ち該穀粉類の全質量に対する非熱処理外国産麦小麦粉の質量の割合は、国内産麦小麦粉の積極使用とケーキ類の品質とのバランス等の観点から、好ましくは４０質量％以下である。

本発明のミックス組成物は、穀粉類以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、砂糖、ぶどう糖、オリゴ糖、麦芽糖、トレハロース、果糖等の糖類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤；グルテン、グリアジン、グルテニン（以上、小麦蛋白質）、全卵、卵白、卵黄（以上、卵蛋白質）、脱脂粉乳、ホエー蛋白（以上、乳蛋白質）、大豆蛋白質、ゼラチン等の蛋白素材；動物油脂、植物油脂等の油脂類；卵粉等の乾燥卵、増粘多糖類等、膨張剤、乳原料、香料、食塩、酵素、色素等が挙げられ、製造するベーカリー食品の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて適宜の量で用いることができる。

本発明のミックス組成物は、前記特定熱処理小麦粉及び非熱処理国内産麦小麦粉を含む各種成分を混合することによって得られる。本発明のミックス組成物の常温常圧下での形態は、粉末状、顆粒状などの粉体である。

本発明のミックス組成物の製造方法の一例として、１）小麦粉（非熱処理国内産麦小麦粉又は非熱処理外国産麦小麦粉）をその品温が８０℃以上、好ましくは８５〜１１５℃となる条件で熱処理（乾熱処理又は湿熱処理）して、グルテンバイタリティ３０〜５２％の特定熱処理小麦粉を得る熱処理工程と、２）該熱処理工程で得られた特定熱処理小麦粉と、別途用意した非熱処理国内産麦小麦粉とを混合する工程とを有する製造方法が挙げられる。斯かる製造方法において、前記熱処理としては湿熱処理が好ましい。この湿熱処理の詳細については前述した通りである。

本発明のミックス組成物は、ベーカリー食品の製造に用いることができる。ベーカリー食品は、穀粉類（穀粉及び澱粉）を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの副原料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品である。本発明が適用可能なベーカリー食品として、例えば、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、どら焼き、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。

本発明のミックス組成物は特にケーキ類に好ましい。ここでいう、ケーキ類は通常、「薄力粉を主体とする穀粉類」を用いて製造されたベーカリー食品のことを指す。本発明のミックス組成物における穀粉類は必ずしも薄力粉を主体とするものではないが、該ミックス組成物を用いることで、従来品と同等以上の高品質のケーキ類を製造することができる。前記の「薄力粉を主体とする穀粉類」において、薄力粉の含有量は、該穀粉類の全質量に対して、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上である。本発明のミックス組成物が適用可能なケーキ類として、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ、スフレ、スコーン、ワッフル、カステラ、どら焼きが挙げられる。本発明が特に好適なケーキ類として、マフィン、スポンジケーキ、クッキーを例示できる。

本発明のミックス組成物を用いたケーキ類等のベーカリー食品の製造は、常法に従って行うことができる。本発明のミックス組成物を用いたベーカリー食品の製造方法の一例として、該ミックス組成物に液体を加えて生地を調製し、該生地を成形し加熱する工程を有する製造方法が挙げられる。前記製造方法において、生地を調製する際にミックス組成物に添加する液体としては、例えば水、牛乳、卵等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記製造方法において、生地の加熱方法は、典型的には、焼成である。また、前記製造方法においては、必要に応じ、調製した生地を加熱（焼成）する前に、常法に従って発酵させてもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜６及び比較例１〜４〕
下記表１の配合で原材料を混合して、ミックス組成物を製造した。使用した原材料の詳細は下記の通り。
・非熱処理国内産麦小麦粉：中力系（日清製粉（株）製、商品名「薫風」）
・熱処理小麦粉：下記方法により製造したもの
・薄力粉：薄力系の外国産麦小麦粉（日清製粉（株）製、商品名「フラワー」）

（熱処理小麦粉の製造方法）
原料小麦粉として、各実施例で非熱処理国内産麦小麦粉として用いたものと同じもの又は薄力粉として用いたものと同じものを用いた。原料小麦粉に対し、前記の密閉系撹拌機を用いた飽和水蒸気による湿熱処理を施して、グルテンバイタリティ（ＧＶ）が４１％である熱処理国内産麦小麦粉と、ＧＶが５２％である熱処理外国産麦小麦粉とを製造した。湿熱処理の条件は下記の通り。
・飽和水蒸気の温度：１２０〜１２５℃
・密閉系撹拌機中での処理対象の滞留時間：１０秒間
・密閉系撹拌機から排出された直後の処理対象の品温：９０〜１１５℃
・密閉系撹拌機における小麦粉流量：３０００ｋｇ／ｈ
・密閉系撹拌機における水蒸気流量：２１０〜２６０ｋｇ／ｈ

〔実施例７〜１０及び比較例５〜６〕
熱処理国内産麦小麦粉を変更した以外は実施例２と同様にして、ミックス組成物を製造した。実施例７〜１０及び比較例５〜６で使用した熱処理国内産麦小麦粉は、前記（熱処理小麦粉の製造方法）に従い、湿熱処理の条件を適宜変更して製造したもので、下記表２に示すように、ＧＶが相互に異なる。

〔試験例１〕
各実施例及び比較例のミックス組成物を用いて、ケーキ類の一種であるマフィンを製造した。具体的には下記の配合で、ミックス組成物を含む原材料をミキシングし、マフィン生地を調製した。１０分間のフロアタイムをとった後、グラシン紙にマフィン生地を５５ｇずつ注下し、所定形状に成形し、１９０℃にて１８分間焼成してマフィンを製造した。
マフィン生地の配合：ミックス組成物１００質量部、砂糖６０質量部、ベーキングパウダー４質量部、食塩１．２質量部、全卵３０質量部、牛乳７５質量部、マーガリン４０質量部
製造したマフィンを室温で３０分放置した後、訓練された専門のパネラー１０名に、マフィンのボリューム、食感、内相をそれぞれ下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１及び表２に示す。

＜ボリュームの評価基準＞
５点：非常にボリュームがあり、極めて良好。
４点：ボリュームがあり、良好。
３点：ややボリュームに乏しいが、問題ないレベル。
２点：ボリュームに乏しく、不良。
１点：非常にボリュームに乏しく、極めて不良。
＜食感の評価基準＞
５点：しっとりふんわりしていて、非常に口どけが良く、極めて良好。
４点：しっとりふんわりしていて、口どけが良く、良好。
３点：ややパサつきがあり又はややくちゃついているが、問題ないレベル。
２点：パサつきがある又はくちゃついていて、口どけがやや悪く、不良。
１点：パサつきがある又はくちゃついていて、口どけが悪く、極めて不良。
＜内相の評価基準＞
５点：目が非常に均一で細かく、極めて良好。
４点：目が均一で細かく、良好。
３点：やや目が不均一で粗いが、問題ないレベル。
２点：目が不均一で粗く、不良。
１点：目が非常に不均一で粗く、極めて不良。

〔実施例１１〕
ミックス組成を下記表３のように変更した以外は実施例２と同様にして、ミックス組成物を製造した。

〔試験例２〕
実施例１１及び比較例２のミックス組成物を用いて、ケーキ類の一種であるスポンジケーキを下記方法により製造した。製造中間体であるスポンジケーキ生地の配合は下記の通り。
スポンジケーキ生地の配合：ミックス組成物１００質量部、砂糖１３５質量部、全卵１８０質量部、牛乳１８質量部、バター１８質量部
製造直後のスポンジケーキを室温で９０分放置した後、所定の製品ボックスに入れて蓋をして１２時間以上保管した。訓練された専門のパネラー１０名に、保管されていたスポンジケーキのボリューム、食感、内相をそれぞれ前記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表３に示す。

（スポンジケーキの製造方法）
（１）軽くほぐした全卵及び砂糖をミキサーボールに入れて、該ミキサーボールの内容物の品温を２３〜２５℃に保ちながらホイッパーで混合し、該内容物をその比重が０．２６±０．０１になるまで泡立てた。
（２）予め篩で一度篩っておいたミックス組成物を前記（１）のミキサーボールの内容物に加え、かたまりが生じないように均一に混ぜ合わせて、該内容物の比重を０．３８±０．０１とした。
（３）牛乳及びバターを一緒に湯煎で溶かしたものを前記（２）のミキサーボールの内容物に加え、さらに混ぜ合わせて、均一で滑らかな状態の比重０．４３±０．０１のスポンジケーキ生地を調製した。
（４）前記（３）のスポンジケーキ生地を５号型に３５０ｇ分注し、１８０℃のオーブンで３０分間焼成し、スポンジケーキを得た。

〔試験例３〕
実施例１１及び比較例２のミックス組成物を用いて、ケーキ類の一種であるクッキーを下記方法により製造した。製造中間体であるクッキー生地の配合は下記の通り。
クッキー生地の配合：ミックス組成物１００質量部、ベーキングパウダー０．５質量部、バター６０質量部、砂糖４５質量部、食塩０．５質量部、全卵１８質量部
製造直後のクッキーを室温で６０分放置した後、所定の製品ボックスに入れて蓋をして１２時間以上保管した。訓練された専門のパネラー１０名に、保管されていたクッキーの食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表４に示す。

（クッキーの製造方法）
（１）バター、砂糖及び食塩をミキサーボールに入れて、均一なクリーム状になるようにビーターで混合した。
（２）ほぐした全卵を前記（１）のミキサーボールの内容物に徐々に加えながら均一に混合し、該内容物の比重を０．８２±０．０２に調整した。
（３）ミックス組成物及びベーキングパウダーを予め篩で一度ふるい、かたまりが生じないように前記（２）の内容物に均一に混ぜ合わせてクッキー生地を得た。
（４）ミキサーボールからクッキー生地を取り出し、乾燥しないように所定のボックスに入れて、庫内温度５℃の冷蔵庫で一晩冷却保管した。
（５）冷却したクッキー生地を冷蔵庫から取り出し、麺棒で３ｍｍの厚さに均一に延ばし、直径７ｃｍのステンレス製円形型を用いて抜き、天板に等間隔に並べた。
（６）１８０℃に余熱したオーブンの庫内で前記（５）のクッキー生地を１５分間焼成し、クッキーを得た。

＜クッキーの食感の評価基準＞
５点：口溶けがよく、且つ崩れるような脆さがあり、極めて良好。
４点：口溶けがややよく、且つ崩れるような脆さがややあり、良好。
３点：しっとり感若しくは口溶けにやや劣るか、又は崩れるような脆さがわずかであるが、問題ないレベル。
２点：しっとり感若しくは口溶けに劣るか、又は崩れるような脆さがなく、不良。
１点：しっとり感がなく、口溶けも悪く、崩れるような脆さもなく、極めて不良。

Claims (7)

1. 穀粉類を含有し、該穀粉類に、グルテンバイタリティ３０〜５２％の熱処理小麦粉と非熱処理国内産麦小麦粉とが含まれ、且つ該熱処理小麦粉の含有量が、該非熱処理国内産麦小麦粉の２０〜５００質量％であるミックス組成物。
2. 前記穀粉類における前記熱処理小麦粉の含有率が、１０〜８０質量％である請求項１に記載のミックス組成物。
3. 前記熱処理小麦粉が熱処理国内産麦小麦粉を含む請求項１又は２に記載のミックス組成物。
4. 前記熱処理小麦粉における前記熱処理国内産麦小麦粉の含有率が、８０質量％以上である請求項３に記載のミックス組成物。
5. 前記穀粉類における前記熱処理国内産麦小麦粉と前記非熱処理国内産麦小麦粉との合計の含有率が、５０質量％以上である請求項３又は４に記載のミックス組成物。
6. ベーカリー食品用である請求項１〜５のいずれか１項に記載のミックス組成物。
7. 前記ベーカリー食品が、マフィン、スポンジケーキ又はクッキーである請求項６に記載のミックス組成物。