JP6912190B2 - ステインフリー茶飲料 - Google Patents
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Description
[1]縮合リン酸塩と、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される1種または2種以上のアスコルビン酸類とを含んでなる茶飲料であって、茶飲料中の縮合リン酸塩の濃度が0.01〜0.1質量%であり、茶飲料中のアスコルビン酸類の濃度が0.01〜0.05質量%であり、かつ、茶飲料のpHが4.2〜7.0である、茶飲料。
[2]ステインフリー茶飲料である、上記[1]に記載の茶飲料。
[3]タンニン含有茶飲料である、上記[1]または[2]に記載の茶飲料。
[4]縮合リン酸塩がメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムおよびピロリン酸二水素ナトリウムからなる群から選択される1種または2種以上である、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の茶飲料。
[5]アスコルビン酸類が、アスコルビン酸および/またはアスコルビン酸ナトリウムである、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の茶飲料。
[6]茶飲料が、発酵茶、後発酵茶および半発酵茶からなる群から選択される、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の茶飲料。
[7]縮合リン酸塩と、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される1種または2種以上のアスコルビン酸類とを配合する工程を含んでなる、上記[1]〜[6]のいずれかに記載の茶飲料の製造方法。
(1)紅茶飲料(サンプル番号1〜14)の調製
紅茶葉100gに対して80℃の熱水4000gを添加し、8分間攪拌しながら抽出した。得られた紅茶抽出液をタンニン濃度が20mg、40mg/100mLとなるように希釈した各種タンニン濃度の飲料ベースを調製し、それぞれの飲料ベースに、メタリン酸ナトリウム(太平化学産業社製、以下同様)を表1に示すメタリン酸ナトリウム濃度となるように添加した後、表1に示すpHとなるように炭酸水素ナトリウムを添加し、各種紅茶飲料を調製した。また、メタリン酸ナトリウムを添加しない試験区も設けた。得られた紅茶飲料についてUHT殺菌処理を行い、PETボトルに充填し、紅茶サンプル飲料(サンプル番号1〜14)を得た。
紅茶葉50gに対して80℃の熱水2000gを添加し、8分間攪拌しながら抽出した。得られた紅茶抽出液をタンニン濃度が40mg/100mLとなるように希釈した飲料ベースを調製し、飲料ベースに、ピロリン酸二水素ナトリウム(太平化学産業社製)、トリポリリン酸カリウム(太平化学産業社製)、またはトリポリリン酸ナトリウム(太平化学産業社製)を表1に示す各種ポリリン酸塩濃度となるように添加した後、表1に示すpHとなるように炭酸水素ナトリウムを添加し、各種紅茶飲料を調製した。得られた紅茶飲料についてレトルト殺菌処理を行い、缶に充填し、紅茶サンプル飲料(サンプル番号15〜17)を得た。
上記(1)および(2)で得られた各紅茶サンプル飲料によるステイン付着は、ハイドロキシアパタイトペレット(APP−100、PENTAX社、以下「HAP」という)を用いて評価した。分光色差計(SE7700、日本電色工業社製)を用いてHAPの表面を測色後、HAPを人工唾液(50mM塩化カリウム、1mM塩化カルシウム、0.1mM塩化マグネシウム、1mMリン酸2水素カリウム、1%アルブミン、pH7.0)に37℃で7時間浸漬した。浸漬後のHAPを全イオン交換水で洗浄した後、HAPを上記(1)および(2)で得られた各紅茶サンプル飲料に、37℃で24時間浸漬させた。浸漬後のHAPの表面を測色し、浸漬前後のHAP表面の色差ΔE*abを算出した。HAPの色差ΔE*abが3.2以下である紅茶サンプル飲料をステイン付着が抑制されたと判断した。
ΔE*ab=[(L1−L2)2+(a1−a2)2+(b1−b2)2]1/2
(1)紅茶飲料の調製
紅茶葉100gに対して90℃の熱水3000gを添加し、6分間攪拌しながら抽出した。得られた紅茶抽出液をタンニン濃度が40mg/100mLとなるように希釈した飲料ベースを調製し、飲料ベースに、メタリン酸ナトリウムおよびアスコルビン酸を表2に示す濃度となるように添加した後、表2に示すpHとなるように炭酸水素ナトリウムを添加し、各種紅茶飲料を調製した。得られた紅茶飲料は缶に充填して、121℃で7分間のレトルト殺菌処理を行い、紅茶サンプル飲料(サンプル番号21〜32)を得た。紅茶サンプル飲料中のアスコルビン酸濃度は、紅茶サンプル飲料に対する使用したアスコルビン酸の比率(質量%)を示す。
ステイン付着評価は、例1(3)に記載の手順に従って行った。
上記(1)で得られた各紅茶サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ポリリン酸塩を添加することで生じる舌の上で感じる収斂を「後苦味」として、以下の評価基準に従って評価した。ここで、「後苦味」とは、「飲用後(口中を通過した直後)に舌の表面で感じられる収斂味」をいう。
5点:後苦味を非常に強く感じる
4点:後苦味を感じる
3点:後苦味を少し感じる
2点:後苦味をほとんど感じない
1点:後苦味を感じない
Claims (6)
- メタリン酸ナトリウムと、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される1種または2種以上のアスコルビン酸類とを含んでなる茶飲料であって、茶飲料中のメタリン酸ナトリウムの濃度が0.01〜0.05質量%であり、茶飲料中のアスコルビン酸類の濃度が0.01〜0.05質量%であり、かつ、茶飲料のpHが4.2〜7.0である、茶飲料。
- ステインフリー茶飲料である、請求項1に記載の茶飲料。
- タンニン含有茶飲料である、請求項1または2に記載の茶飲料。
- アスコルビン酸類が、アスコルビン酸および/またはアスコルビン酸ナトリウムである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の茶飲料。
- 茶飲料が、発酵茶、後発酵茶および半発酵茶からなる群から選択される、請求項1〜4のいずれか一項に記載の茶飲料。
- メタリン酸ナトリウムと、アスコルビン酸並びにその塩および脂肪酸エステルからなる群から選択される1種または2種以上のアスコルビン酸類とを配合する工程を含んでなる、請求項1〜5のいずれか一項に記載の茶飲料の製造方法。
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