JP6868558B2 - How to make a low fat spread - Google Patents
How to make a low fat spread Download PDFInfo
- Publication number
- JP6868558B2 JP6868558B2 JP2017531014A JP2017531014A JP6868558B2 JP 6868558 B2 JP6868558 B2 JP 6868558B2 JP 2017531014 A JP2017531014 A JP 2017531014A JP 2017531014 A JP2017531014 A JP 2017531014A JP 6868558 B2 JP6868558 B2 JP 6868558B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- low
- fat
- fat spread
- phosphoric acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は、低脂肪スプレッドの製造方法に関する。具体的には、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a low-fat spread. Specifically, the present invention relates to a method for producing a low-fat spread, which is excellent in both emulsion stability and melting in the mouth and satisfies both the manufacturer and the consumer.
低脂肪スプレッドは一般的に、油相と水相に原料を分散や溶解させて、油相と水相を混合してから、（予備）乳化、加熱（殺菌）、冷却、混練等することで製造される。近年、消費者の低カロリー指向等を意識し、各種の低脂肪スプレッドの開発が検討されており、例えば、次のような低脂肪スプレッドが提案されている。 Low-fat spreads are generally made by dispersing or dissolving the raw materials in the oil and aqueous phases, mixing the oil and aqueous phases, and then (preliminarily) emulsifying, heating (sterilizing), cooling, kneading, etc. Manufactured. In recent years, the development of various low-fat spreads has been studied in consideration of consumers' low-calorie orientation, and for example, the following low-fat spreads have been proposed.
ＷＯ９９／１５０２５号公報（特許文献１）には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドを含有し、脂肪率が４０重量％以下であって、３６℃付近における電気伝導度が３００秒以内に０．１ｍＳ／ｃｍ以上に上昇する、有塩の低脂肪スプレッドが記載されている。また、特開２００１−１７８３６１号公報（特許文献２）には、油脂含有量が３５〜６０重量％で、水相中の糖濃度が６０〜７５重量％の油中水型乳化物を４０〜８０部と、糖濃度が５５〜７５重量％の水性の風味液を６０〜２０部で混合して得られる、スプレッド状やバタークリーム状の低脂肪の油中水型組成物が記載されている。ここでは、糖濃度が６０重量％よりも小さい場合、油中水型組成物の保存性が悪いため、糖濃度が所定値よりも大きいことが必須要件となる。 WO99 / 15025 (Patent Document 1) contains polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, glycerin fatty acid ester, and organic acid monoglyceride, has a fat ratio of 40% by weight or less, and has an electrical conductivity at around 36 ° C. Salted low-fat spreads that rise above 0.1 mS / cm within 300 seconds have been described. Further, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-178361 (Patent Document 2) describes 40 to 60% by weight of water-in-oil emulsion having a fat content of 35 to 60% by weight and a sugar concentration of 60 to 75% by weight in the aqueous phase. Described is a spread-like or butter cream-like low-fat water-in-oil composition obtained by mixing 80 parts and 60 to 20 parts of an aqueous flavor liquid having a sugar concentration of 55 to 75% by weight. .. Here, when the sugar concentration is smaller than 60% by weight, the water-in-oil composition has poor storage stability, and therefore, it is an essential requirement that the sugar concentration is larger than a predetermined value.
低脂肪スプレッドでは、油相部を低減するため、水相部が相対的に増大する。ここで、低脂肪スプレッドは、油中水型乳化物であり、水相部が増大すると、乳化安定性が低下することとなる。特に、製造者が低脂肪スプレッドを商業規模で製造する場合には、冷却工程等において、油中水型乳化物から水中油型乳化物へ転相する等の現象が起こり、低脂肪スプレッドの乳化安定性が悪く、物性が劣ることとなる。このとき、低脂肪スプレッドの乳化安定性を担保する方法として、例えば、特許文献１では、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）等のＨＬＢ値が小さい、強力な親油性の乳化剤を使用している。しかしながら、強力な親油性の乳化剤（ＰＧＰＲ等）を使用して、低脂肪スプレッドを製造すると、乳化安定性が優れたものとなるものの、乳化の状態が強固になりすぎるため、消費者が喫食する際にも、乳化の状態が壊れにくくなり、低脂肪スプレッドの口溶けが悪く、風味が劣ることとなる。 In the low-fat spread, the aqueous phase portion is relatively increased in order to reduce the oil phase portion. Here, the low-fat spread is a water-in-oil emulsion, and as the aqueous phase portion increases, the emulsion stability decreases. In particular, when a manufacturer manufactures a low-fat spread on a commercial scale, a phenomenon such as a phase shift from a water-in-oil emulsion to an oil-in-water emulsion occurs in a cooling process or the like, and the low-fat spread is emulsified. The stability is poor and the physical properties are inferior. At this time, as a method for ensuring the emulsion stability of the low-fat spread, for example, Patent Document 1 uses a strong lipophilic emulsifier having a small HLB value such as polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (PGPR). .. However, when a low-fat spread is produced using a strong lipophilic emulsifier (PGPR, etc.), the emulsification stability becomes excellent, but the emulsified state becomes too strong, so that the consumer eats it. In some cases, the emulsified state is less likely to break, the low-fat spread is poorly melted in the mouth, and the flavor is inferior.
つまり、従来の低脂肪スプレッドでは、製造者が乳化安定性（物性）を向上させようとすると、消費者が口溶け（風味）を満足できないこととなり、消費者が口溶けを満足できるようにしようとすると、製造者が乳化安定性を十分に向上できないこととなっていた。そこで、本発明では、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドの製造方法を提供することを課題とする。 In other words, with conventional low-fat spreads, when the manufacturer tries to improve the emulsion stability (physical characteristics), the consumer cannot be satisfied with the melting in the mouth (flavor), and the consumer tries to satisfy the melting in the mouth. , The manufacturer was unable to sufficiently improve the emulsion stability. Therefore, it is an object of the present invention to provide a method for producing a low-fat spread, which is excellent in both emulsion stability and melting in the mouth and satisfies both the manufacturer and the consumer.
上記課題を解決するために、本発明者は、低脂肪スプレッドの油相部及び水相部の原料、配合、物性、風味等を含めて、低脂肪スプレッドの製造工程の全体等を見直して検討した。そして、この結果として、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから冷却した後に、水相（水性溶解物）を添加して混合することにより、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。具体的には、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから、この油中水型乳化物を冷却する一方で、水相（水性溶解物）を別途調製してから、この冷却した油中水型乳化物に添加して混合することにより、脂肪分が４０質量％以下の低脂肪スプレッドを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。 In order to solve the above problems, the present inventor reviews and examines the entire manufacturing process of the low-fat spread, including the raw materials, composition, physical properties, flavor, etc. of the oil-phase part and the aqueous-phase part of the low-fat spread. did. As a result, an aqueous emulsion having a fat content of 50% by mass or more is prepared, cooled, and then an aqueous phase (aqueous solution) is added and mixed to stabilize the emulsion and dissolve in the mouth. We have completed the present invention by finding that it is possible to produce a low-fat spread that is excellent in both of the above and that both the manufacturer and the consumer are satisfied with. Specifically, after preparing a water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more, the water-in-oil emulsion is cooled, and an aqueous phase (aqueous solution) is separately prepared. Therefore, they have found that a low-fat spread having a fat content of 40% by mass or less can be produced by adding and mixing to the cooled water-in-oil emulsion, and completed the present invention.
本発明によれば、以下の低脂肪スプレッドの製造方法等が提供される。
１．脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから冷却した後に、水相（水性溶解物）を添加して混合することを特徴とする、低脂肪スプレッドの製造方法。
２．脂肪分が５０質量％以上である油中水型乳化物を調製する工程と、
前記油中水型乳化物を加熱殺菌してから、冷却する工程と、
水相（水性溶解物）を調製し、加熱殺菌してから、冷却する工程と、
前記油中水型乳化物に前記水相（水性溶解物）を添加して、乳化する工程と
を含む、低脂肪スプレッドの製造方法。
３．ＨＬＢ値が３以上の乳化剤を用いて、前記油中水型乳化物を調製することを特徴とする、１又は２に記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
４．デンプンを配合して、前記水相を調製することを特徴とする、１〜３のいずれかに記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
５．製造される低脂肪スプレッドの脂肪分が４０質量％以下であることを特徴とする、１〜４のいずれかに記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
６．３７℃の導電率の測定において、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達する低脂肪スプレッドであることを特徴とする、１〜５のいずれかに記載の低脂肪スプレッドの製造方法。
７．３７℃の導電率の測定において、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達することを特徴とする、低脂肪スプレッド。
８．脂肪分が４０質量％以下であることを特徴とする、７に記載の低脂肪スプレッド。According to the present invention, the following methods for producing low-fat spreads and the like are provided.
1. 1. A method for producing a low-fat spread, which comprises preparing a water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more, cooling the emulsion, and then adding and mixing an aqueous phase (aqueous solution).
2. A step of preparing a water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more, and
The step of heating and sterilizing the water-in-oil emulsion and then cooling it,
The process of preparing an aqueous phase (aqueous solution), sterilizing by heating, and then cooling.
A method for producing a low-fat spread, which comprises a step of adding the aqueous phase (aqueous solution) to the aqueous emulsion in oil and emulsifying the emulsion.
3. 3. The method for producing a low-fat spread according to 1 or 2, wherein the water-in-oil emulsion is prepared using an emulsifier having an HLB value of 3 or more.
4. The method for producing a low-fat spread according to any one of 1 to 3, wherein the aqueous phase is prepared by blending starch.
5. The method for producing a low-fat spread according to any one of 1 to 4, wherein the produced low-fat spread has a fat content of 40% by mass or less.
6. The low-fat spread according to any one of 1 to 5, which is a low-fat spread in which the conductivity reaches 8 mS / m or more in less than 100 seconds from the start of measurement in the measurement of conductivity at 37 ° C. Manufacturing method.
A low-fat spread characterized in that the conductivity reaches 8 mS / m or more in less than 100 seconds from the start of measurement in the measurement of conductivity at 7.37 ° C.
8. 7. The low-fat spread according to 7, wherein the fat content is 40% by mass or less.
本発明によれば、脂肪分が５０質量％以上の高い状態で、油中水型乳化物を調製してから冷却して、低脂肪スプレッドの組織（構造）を安定化できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの製造時に、転相などが起こりにくく、乳化安定性が良く、物性が優れている。 According to the present invention, the structure (structure) of a low-fat spread can be stabilized by preparing a water-in-oil emulsion and then cooling it in a state where the fat content is as high as 50% by mass or more. Therefore, in the present invention, during the production of a low-fat spread, phase inversion is unlikely to occur, emulsion stability is good, and physical properties are excellent.
また、本発明によれば、ＰＧＰＲなどの強力な親油性の乳化剤を使用しなくても、低脂肪スプレッドの乳化安定性を向上して、物性を安定化できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの喫食時に、乳化状態が適切に崩壊し、口溶けが良く、風味が優れている。 Further, according to the present invention, the emulsification stability of a low-fat spread can be improved and the physical properties can be stabilized without using a strong lipophilic emulsifier such as PGPR. Therefore, in the present invention, when the low-fat spread is eaten, the emulsified state is appropriately disintegrated, the mouth melts well, and the flavor is excellent.
したがって、本発明によれば、乳化安定性及び口溶けの両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドの製造方法を提供することができる。そして、本発明によれば、低脂肪スプレッドを商業規模で安定して製造することができる。 Therefore, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing a low-fat spread, which is excellent in both emulsion stability and melting in the mouth and satisfies both the manufacturer and the consumer. Then, according to the present invention, a low-fat spread can be stably produced on a commercial scale.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物（ベーススプレッド）を調製してから冷却した後に、水相（水性溶解物）を添加して混合する。これにより、乳化安定性（物性）及び口溶け（風味）の両方に優れており、製造者と消費者の両方が満足できる、低脂肪スプレッドを製造することができる。
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法は、具体的には、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから、前記の油中水型乳化物を加熱（殺菌）した後に冷却して混練する。一方で、水相（水性溶解物）を別途調製してから、前記の水相を加熱（殺菌）した後に冷却する。そして、前記の冷却した油中水型乳化物に、前記の冷却した水相を添加して混合（混練）し、低脂肪スプレッドの組成を略均等に調整しながら、乳化の状態を安定化させる。In the method for producing a low-fat spread of the present invention, a water-in-oil emulsion (base spread) having a fat content of 50% by mass or more is prepared, cooled, and then an aqueous phase (aqueous solution) is added and mixed. To do. This makes it possible to produce a low-fat spread that is excellent in both emulsion stability (physical properties) and melt-in-the-mouth (flavor) and that satisfies both the manufacturer and the consumer.
Specifically, in the method for producing a low-fat spread of the present invention, a water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more was prepared, and then the water-in-oil emulsion was heated (sterilized). Later cooled and kneaded. On the other hand, after separately preparing an aqueous phase (aqueous solution), the aqueous phase is heated (sterilized) and then cooled. Then, the cooled aqueous phase is added to the cooled aqueous emulsion in oil and mixed (kneaded) to stabilize the emulsified state while adjusting the composition of the low-fat spread substantially evenly. ..
言い換えれば、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法は、脂肪分が５０質量％以上である油中水型乳化物を調製する工程と、前記油中水型乳化物を加熱殺菌してから、冷却する工程と、水相（水性溶解物）を調製し、加熱殺菌してから、冷却する工程と、前記油中水型乳化物に前記水相（水性溶解物）を添加して、乳化する工程とを含むものである。
本発明において、油中水型乳化物とは別に調製する水性溶解物は、追加の水相であり、油中水型乳化物の水相とともに、製造される低脂肪スプレッドにおいて水相を構成する。In other words, the method for producing a low-fat spread of the present invention includes a step of preparing a water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more, and heat-sterilizing the water-in-oil emulsion before cooling. A step of preparing an aqueous phase (aqueous solution), sterilizing by heating, and then cooling, and a step of adding the aqueous phase (aqueous solution) to the aqueous emulsion in oil to emulsify. And include.
In the present invention, the aqueous solution prepared separately from the aqueous emulsion in oil is an additional aqueous phase, which, together with the aqueous phase of the aqueous emulsion in oil, constitutes the aqueous phase in the low fat spread produced. ..
尚、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、セラミック製フィルター等を用いて、前記の油中水型乳化物を濾過してもよい。濾過は、前記の油中水型乳化物を加熱する前に濾過してもよいし、前記の油中水型乳化物を加熱した後に濾過してもよい。 In the method for producing a low-fat spread of the present invention, the water-in-oil emulsion may be filtered using a ceramic filter or the like. Filtration may be performed before heating the water-in-oil emulsion, or after heating the water-in-oil emulsion.
本発明において「スプレッド」とは、日本農林規格（ＪＡＳ）「マーガリン類」として規定されているもののうち、「ファットスプレッド」として定義されるものを指し、「ファットスプレッド」には、「マーガリン類」のうち、脂肪分（油脂含有率）が８０％未満のものが含まれる。また、本発明において「商業規模で製造する」とは、商品を大規模で製造し、市場に安定して大量に供給することを指し、例えば１０００ｋｇ以上の仕込み量で製造することが含まれる。 In the present invention, the term "spread" refers to those defined as "fat spreads" among those defined as "margarines" in the Japanese Agricultural Standards (JAS), and "fat spreads" refer to "margarines". Among them, those having a fat content (fat content) of less than 80% are included. Further, in the present invention, "manufacturing on a commercial scale" means manufacturing a product on a large scale and stably supplying a large amount to the market, and includes, for example, manufacturing with a charge amount of 1000 kg or more.
本発明では、油中水型乳化物（ベーススプレッド）の脂肪分は５０質量％以上で調製する。油中水型乳化物（ベーススプレッド）の脂肪分は、より好ましくは、５０〜８０質量％、さらに好ましくは、５０〜７０質量％、さらに好ましくは、５０〜６０質量％である。この脂肪分が５０〜８０質量％であれば、水相部が多量になりすぎることで、乳化安定性が劣るようなことがなく、油相部が多量になりすぎることで、低脂肪スプレッドとするために後で水相を多量に加えなければならなくなり、不安定化の要因となるようなことがない。
油中水型乳化物を構成する油相、水相の材料は、特に限定されず、当技術分野において既知のものを適宜選択して使用できる。In the present invention, the fat content of the water-in-oil emulsion (base spread) is prepared in an amount of 50% by mass or more. The fat content of the water-in-oil emulsion (base spread) is more preferably 50 to 80% by mass, further preferably 50 to 70% by mass, still more preferably 50 to 60% by mass. If this fat content is 50 to 80% by mass, the emulsion stability will not be deteriorated due to the excessive amount of the aqueous phase portion, and the oil phase portion will be excessively large, resulting in a low-fat spread. In order to do so, a large amount of aqueous phase must be added later, which does not cause destabilization.
The materials of the oil phase and the aqueous phase constituting the water-in-oil emulsion are not particularly limited, and those known in the art can be appropriately selected and used.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、油中水型乳化物を調製する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。このとき、この調製の温度の条件は、好ましくは、５０〜７５℃、５〜６０分間、より好ましくは、５０〜７０℃、５〜３０分間、さらに好ましくは、５０〜６５℃、５〜２０分間、さらに好ましくは、５０〜６０℃、５〜１０分間である。 In the method for producing a low-fat spread of the present invention, the step of preparing a water-in-oil emulsion is not particularly limited as long as it is processed using equipment or equipment of a general food industry, but for example, it is provided with a jacket. It may be processed using a tank or the like. At this time, the temperature conditions for this preparation are preferably 50 to 75 ° C. for 5 to 60 minutes, more preferably 50 to 70 ° C. for 5 to 30 minutes, and even more preferably 50 to 65 ° C. for 5 to 20 minutes. Minutes, more preferably 50-60 ° C. for 5-10 minutes.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、油中水型乳化物を加熱した後に冷却する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、プレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、通電（ジュール）式加熱機、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。
このとき、この加熱の条件は、好ましくは、９０〜１２０℃、１〜６０秒間、より好ましくは、９０〜１１０℃、５〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜１００℃、１０〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜９５℃、２０〜６０秒間である。
また、この冷却の条件は、好ましくは、１０〜５０℃、より好ましくは、１０〜４０℃、さらに好ましくは、１５〜３０℃、さらに好ましくは、１５〜２０℃であり、好ましくは、１〜１２０秒間、より好ましくは、１〜１００秒間、さらに好ましくは、１〜８０秒間、さらに好ましくは、１〜６０秒間で、急速に冷却（急冷）することである。
なお、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、油中水型乳化物を混練する工程は、一般的なマーガリンの製造のための装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されない。In the method for producing a low-fat spread of the present invention, the step of heating and then cooling the water-in-oil emulsion is not particularly limited as long as it is processed using equipment or equipment of a general food industry, but for example, The process may be performed using a plate type heat exchanger, a tube type heat exchanger, an energization (Joule) type heater, a tank with a jacket, or the like.
At this time, the heating conditions are preferably 90 to 120 ° C. for 1 to 60 seconds, more preferably 90 to 110 ° C. for 5 to 60 seconds, and further preferably 90 to 100 ° C. for 10 to 60 seconds. More preferably, it is 90 to 95 ° C. for 20 to 60 seconds.
The cooling conditions are preferably 10 to 50 ° C, more preferably 10 to 40 ° C, still more preferably 15 to 30 ° C, still more preferably 15 to 20 ° C, and preferably 1 to 1 to. Rapid cooling (quenching) is carried out for 120 seconds, more preferably 1 to 100 seconds, still more preferably 1 to 80 seconds, still more preferably 1 to 60 seconds.
In the method for producing a low-fat spread of the present invention, the step of kneading the water-in-oil emulsion is not particularly limited as long as it is processed using a general device or equipment for producing margarine.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、水相（水性溶解物）を別途調製する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。このとき、この調製の温度の条件は、好ましくは、５０〜７５℃、５〜６０分間、より好ましくは、５０〜７０℃、５〜３０分間、さらに好ましくは、５０〜６５℃、５〜２０分間、さらに好ましくは、５０〜６０℃、５〜１０分間である。
水相（水性溶解物）を構成する材料は、特に限定されず、当技術分野において既知のものを適宜選択して使用できる。
水相（水性溶解物）の量は、製造する低脂肪スプレッドにおいて目的とする脂肪分の割合（含有量）となるように、油中水型乳化物の脂肪分の割合（含有量）を考慮して、適宜決定できる。In the method for producing a low-fat spread of the present invention, the step of separately preparing an aqueous phase (aqueous solution) is not particularly limited as long as it is processed using equipment or equipment of a general food industry, but for example, a jacket. It may be processed using a attached tank or the like. At this time, the temperature conditions for this preparation are preferably 50 to 75 ° C. for 5 to 60 minutes, more preferably 50 to 70 ° C. for 5 to 30 minutes, and even more preferably 50 to 65 ° C. for 5 to 20 minutes. Minutes, more preferably 50-60 ° C. for 5-10 minutes.
The material constituting the aqueous phase (aqueous solution) is not particularly limited, and materials known in the art can be appropriately selected and used.
The amount of the aqueous phase (aqueous solution) takes into consideration the fat content (content) of the aqueous emulsion in oil so as to be the target fat content (content) in the low-fat spread to be produced. Then, it can be decided as appropriate.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、水相（水性溶解物）を加熱した後に冷却する工程は、一般的な食品工業の装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されないが、例えば、プレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、通電（ジュール）式加熱機、ジャケット付のタンク等を用いて処理されてもよい。
このとき、この加熱の条件は、好ましくは、９０〜１２０℃、１〜６０秒間、より好ましくは、９０〜１１０℃、５〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜１００℃、１０〜６０秒間、さらに好ましくは、９０〜９５℃、２０〜６０秒間である。
また、この冷却の条件は、好ましくは、３〜５０℃、より好ましくは、３〜３０℃、さらに好ましくは、３〜１５℃、さらに好ましくは、３〜１０℃であり、好ましくは、１〜１２０秒間、より好ましくは、１〜９０秒間、さらに好ましくは、１〜６０秒間、さらに好ましくは、１〜３０秒間で、急速に冷却（急冷）することである。
なお、本発明の低脂肪スプレッドの製造方法において、冷却した油中水型乳化物に、冷却した水相（水性溶解物）を添加して混合（混練）する工程は、一般的なマーガリンの製造のための装置や機器を用いて処理されれば、特に限定されない。In the method for producing a low-fat spread of the present invention, the step of heating and then cooling the aqueous phase (aqueous solution) is not particularly limited as long as it is processed using equipment or equipment of a general food industry, but for example. , A plate type heat exchanger, a tube type heat exchanger, an energization (Joule) type heater, a tank with a jacket, or the like may be used for processing.
At this time, the heating conditions are preferably 90 to 120 ° C. for 1 to 60 seconds, more preferably 90 to 110 ° C. for 5 to 60 seconds, and further preferably 90 to 100 ° C. for 10 to 60 seconds. More preferably, it is 90 to 95 ° C. for 20 to 60 seconds.
The cooling conditions are preferably 3 to 50 ° C, more preferably 3 to 30 ° C, still more preferably 3 to 15 ° C, still more preferably 3 to 10 ° C, and preferably 1 to 1. Rapid cooling (quenching) is performed for 120 seconds, more preferably 1 to 90 seconds, still more preferably 1 to 60 seconds, still more preferably 1 to 30 seconds.
In the method for producing a low-fat spread of the present invention, the step of adding a cooled aqueous phase (aqueous solution) to a cooled aqueous emulsion in oil and mixing (kneading) it is a general production of margarine. There is no particular limitation as long as it is processed using the device or equipment for.
従来の低脂肪スプレッドの製造方法では、例えば、油相と水相に原料を分散や溶解させて、油相と水相を混合してから（予備）乳化し、脂肪分が５０質量％未満（例えば４０質量％）の油中水型乳化物を調製した後に、加熱（殺菌）、冷却、混練する。このとき、従来の低脂肪スプレッドでは、少量の油相部を連続相とし、多量の水相部を分散相として、乳化させているため、乳化の状態が安定化しにくい。 In the conventional method for producing a low-fat spread, for example, the raw materials are dispersed or dissolved in the oil phase and the aqueous phase, the oil phase and the aqueous phase are mixed and then (preliminarily) emulsified, and the fat content is less than 50% by mass (preliminary). For example, 40% by mass) of water-in-oil emulsion is prepared, and then heated (sterilized), cooled, and kneaded. At this time, in the conventional low-fat spread, a small amount of oil phase portion is used as a continuous phase and a large amount of aqueous phase portion is used as a dispersed phase for emulsification, so that the emulsified state is difficult to stabilize.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、脂肪分が５０質量％以上の油中水型乳化物を調製してから、前記の油中水型乳化物を加熱した後に冷却して混練し、乳化させる。一方で、水相（水性溶解物）を別途調製してから、前記の水相（水性溶解物）を加熱（殺菌）した後に冷却する。そして、前記の冷却した油中水型乳化物に、前記の冷却した水相（水性溶解物）を添加して混合（混練）し、低脂肪スプレッドの組成を略均等に調整しながら、乳化の状態を安定化させる。このとき、本発明の低脂肪スプレッドでは、多量の油相部を連続相とし、少量の水相部を分散相として、乳化させておくことで、乳化の状態が安定化してから、多量の水相部（水性溶解物）を添加して混合しているため、乳化の状態が安定化しやすい。 In the method for producing a low-fat spread of the present invention, a water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more is prepared, and then the water-in-oil emulsion is heated, cooled, kneaded, and emulsified. Let me. On the other hand, after separately preparing an aqueous phase (aqueous solution), the aqueous phase (aqueous solution) is heated (sterilized) and then cooled. Then, the cooled aqueous phase (aqueous solution) is added to the cooled aqueous emulsion in oil and mixed (kneaded) to emulsify while adjusting the composition of the low-fat spread substantially evenly. Stabilize the condition. At this time, in the low-fat spread of the present invention, a large amount of oil phase portion is used as a continuous phase and a small amount of aqueous phase portion is used as a dispersed phase, so that the emulsified state is stabilized and then a large amount of water is used. Since the phase part (aqueous solution) is added and mixed, the emulsified state is easily stabilized.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、ＨＬＢ値が３以上の乳化剤を用いて、油中水型乳化物を調製してもよい。ここで、ＨＬＢ値とは、乳化剤や界面活性剤において、水と油に対する親和性の程度を示す指標である。具体的には、ＨＬＢ値は０から２０までの範囲を基準とし、０に近いほど、親油性が高く、２０に近いほど、親水性が高くなる。実際には、ＨＬＢ値が小さい乳化剤を用いると、脂肪分が低い状態でも、油中水型乳化物において、乳化の状態を安定化して、乳化安定性が優れたものとなる。 In the method for producing a low-fat spread of the present invention, a water-in-oil emulsion may be prepared using an emulsifier having an HLB value of 3 or more. Here, the HLB value is an index indicating the degree of affinity between water and oil in emulsifiers and surfactants. Specifically, the HLB value is based on the range of 0 to 20, and the closer it is to 0, the higher the lipophilicity, and the closer it is to 20, the higher the hydrophilicity. In fact, when an emulsifier having a small HLB value is used, the emulsified state is stabilized in the water-in-oil emulsion even when the fat content is low, and the emulsified stability is excellent.
本発明の油中水型乳化物（ベーススプレッド）において、乳化剤のＨＬＢ値は、好ましくは、３以上、より好ましくは、３〜２０、さらに好ましくは、３〜１０、さらに好ましくは、４以上、さらに好ましくは、４〜１０、さらに好ましくは、４〜８、さらに好ましくは、４〜６である。この乳化剤のＨＬＢ値が３上であれば、低脂肪スプレッドの口溶けが悪く、風味が劣るようなことがない。 In the water-in-oil emulsion (base spread) of the present invention, the HLB value of the emulsifier is preferably 3 or more, more preferably 3 to 20, still more preferably 3 to 10, still more preferably 4 or more. It is more preferably 4 to 10, still more preferably 4 to 8, and even more preferably 4 to 6. If the HLB value of this emulsifier is 3 or higher, the low-fat spread will not melt in the mouth and the flavor will not be inferior.
従来の低脂肪スプレッドの製造方法では、例えば、ＨＬＢ値が１と小さい乳化剤のＰＧＰＲを用いると、脂肪分が４０質量％以下の低い状態であっても、油中水型乳化物において、乳化の状態を安定化することができる。しかしながら、ＨＬＢ値が小さい乳化剤を用いると、乳化安定性が優れたものとなるものの、乳化の状態が強固になりすぎるため、消費者が喫食する際にも、乳化の状態が壊れにくくなり、低脂肪スプレッドの口溶けが悪く、風味が劣ることとなる。 In the conventional method for producing a low-fat spread, for example, when PGPR, an emulsifier having a small HLB value of 1, is used, even if the fat content is as low as 40% by mass or less, the emulsified water-in-oil emulsion can be emulsified. The state can be stabilized. However, when an emulsifier having a small HLB value is used, the emulsification stability is excellent, but the emulsified state becomes too strong, so that the emulsified state is less likely to be broken even when the consumer eats, and the emulsified state is low. The fat spread will not melt in the mouth and the flavor will be inferior.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、ＨＬＢ値が３以上の乳化剤を用いて、油中水型乳化物を調製するので、乳化の状態が適度な強度に維持されながら、消費者が喫食する際に、乳化の状態が適切に壊れて、低脂肪スプレッドの口溶けが良く、風味が優れることとなる。 In the method for producing a low-fat spread of the present invention, an emulsifier having an HLB value of 3 or more is used to prepare a water-in-oil emulsion, so that the consumer eats while the emulsified state is maintained at an appropriate strength. In the meantime, the emulsified state is properly broken, the low-fat spread melts well in the mouth, and the flavor is excellent.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、デンプンを配合して、水相（油中水型乳化物を構成する水相と、油中水型乳化物とは別に調製する水相（水性溶解物）とを含む）を調製してもよい。ここで、デンプンは、本発明の効果が得られれば、特に限定されないが、好ましくは、酵素的、物理的、化学的な化工処理を施して、特性を改質や改善し、機能性を付与や増強した化工デンプンである。本発明において、化工デンプンには、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン等を例示することができるが、ヒドロキシプロピルデンプンが好ましい。 In the method for producing a low-fat spread of the present invention, starch is blended to prepare an aqueous phase (an aqueous phase constituting the aqueous emulsion in oil and an aqueous phase prepared separately from the aqueous emulsion in oil (aqueous solution). ) And) may be prepared. Here, starch is not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained, but preferably, it is subjected to enzymatic, physical, or chemical chemical treatment to modify or improve its properties and impart functionality. And enhanced modified starch. In the present invention, the chemical starch includes acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium octenyl succinate, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, and hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch. , Phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, phosphorylated starch, phosphoric acid cross-linked starch and the like can be exemplified, but hydroxypropyl starch is preferable.
本発明の水相（油中水型乳化物を構成する水相と、油中水型乳化物とは別に調製する水相（水性溶解物）とを含む）において、デンプンの濃度は、好ましくは、３質量％以上、より好ましくは、３〜１０質量％、さらに好ましくは、４〜８質量％、さらに好ましくは、５〜６質量％である。このデンプンの濃度が３〜１０質量％であれば、低脂肪スプレッドの乳化安定性を効果的に向上することができると共に、低脂肪スプレッドの離水を効果的に抑制や防止することができる。 In the aqueous phase of the present invention (including the aqueous phase constituting the aqueous emulsion in oil and the aqueous phase (aqueous solution) prepared separately from the aqueous emulsion in oil), the concentration of starch is preferably 3, 3% by mass or more, more preferably 3 to 10% by mass, still more preferably 4 to 8% by mass, still more preferably 5 to 6% by mass. When the concentration of this starch is 3 to 10% by mass, the emulsion stability of the low-fat spread can be effectively improved, and the water separation of the low-fat spread can be effectively suppressed or prevented.
本発明の低脂肪スプレッドの製造方法では、添加剤を配合して、水相（油中水型乳化物を構成する水相と、油中水型乳化物とは別に調製する水相（水性溶解物）とを含む）を調製してもよい。ここで、添加剤は、本発明の効果が得られれば、特に限定されないが、風味素材、物性改良剤を例示することができ、また、油脂等の脂肪分を例示することができる。 In the method for producing a low-fat spread of the present invention, an additive is blended to prepare an aqueous phase (an aqueous phase constituting the aqueous emulsion in oil and an aqueous phase prepared separately from the aqueous emulsion in oil (aqueous dissolution). Things) and) may be prepared. Here, the additive is not particularly limited as long as the effect of the present invention can be obtained, but a flavor material and a physical property improving agent can be exemplified, and a fat content such as fat and oil can be exemplified.
本発明の低脂肪スプレッドにおいて、脂肪分は、好ましくは、２０〜４５質量％、より好ましくは、２５〜４５質量％、さらに好ましくは、３０〜４５質量％、さらに好ましくは、３０〜４０質量％である。この脂肪分が２０〜４５質量％であれば、水相部が多量になりすぎることで、乳化安定性が劣るようなことがなく、油相部が多量になりすぎることで、低脂肪スプレッドではなくなるようなことがない。 In the low fat spread of the present invention, the fat content is preferably 20 to 45% by mass, more preferably 25 to 45% by mass, still more preferably 30 to 45% by mass, still more preferably 30 to 40% by mass. Is. If the fat content is 20 to 45% by mass, the emulsion stability will not be deteriorated due to the excessive amount of the aqueous phase portion, and the oil phase portion will be excessively large, so that the low-fat spread can be used. It never disappears.
本発明の低脂肪スプレッドでは、低脂肪スプレッドの導電率を測定して、口溶けの程度を評価することができる。ここで、導電率とは、水溶液における電流の流れやすさを表現する指標である。すなわち、低脂肪スプレッドの溶解が進行すると、低脂肪スプレッドに含まれる塩分（食塩）が水溶液に放出され、それに伴って、低脂肪スプレッドの導電率が上昇する。つまり、低脂肪スプレッドの導電率が上昇しやすいことは、低脂肪スプレッドの口溶けが良いことを意味している。 In the low-fat spread of the present invention, the conductivity of the low-fat spread can be measured to evaluate the degree of melting in the mouth. Here, the conductivity is an index expressing the ease of current flow in an aqueous solution. That is, as the dissolution of the low-fat spread progresses, the salt (salt) contained in the low-fat spread is released into the aqueous solution, and the conductivity of the low-fat spread increases accordingly. In other words, the fact that the conductivity of the low-fat spread tends to increase means that the low-fat spread melts well in the mouth.
本発明の低脂肪スプレッドでは、３７℃の導電率の測定において、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達する。このとき、測定開始から１００秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達しないと、低脂肪スプレッドの口溶けが悪いこととなる。そこで、本発明の低脂肪スプレッドは、３７℃での導電率の測定において、好ましくは、測定開始から９０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達し、より好ましくは、測定開始から８０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達し、さらに好ましくは、測定開始から７０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達し、さらに好ましくは、測定開始から６０秒未満で導電率が８ｍＳ／ｍ以上に達することとなる。 In the low-fat spread of the present invention, in the measurement of the conductivity at 37 ° C., the conductivity reaches 8 mS / m or more in less than 100 seconds from the start of the measurement. At this time, if the conductivity does not reach 8 mS / m or more within 100 seconds from the start of measurement, the low-fat spread will not melt well in the mouth. Therefore, in the measurement of conductivity at 37 ° C., the low-fat spread of the present invention preferably reaches a conductivity of 8 mS / m or more within 90 seconds from the start of measurement, and more preferably less than 80 seconds from the start of measurement. The conductivity reaches 8 mS / m or more, more preferably the conductivity reaches 8 mS / m or more in less than 70 seconds from the start of measurement, and more preferably the conductivity reaches 8 mS / m or more in less than 60 seconds from the start of measurement. Will be reached.
以下、実施例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on Examples. It should be noted that this example does not limit the present invention.
［実施例１］発明品１の製造
調合用のタンクに、食用植物油脂（三菱商事社）を１１４３８．４ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社）を４４５０ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を２５ｇ、レシチン（辻製油社）を７５ｇで入れてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を８００９．１ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を４８０ｇで入れてから撹拌して溶解させた後に、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を５１５ｇで入れてから撹拌して分散させた。その後に、６０℃まで加温してから撹拌して混合し、「水相」を調製した。[Example 1] Production of Invention 1 In a preparation tank, 11438.4 g of edible vegetable oil (Mitsubishi Shoji Co., Ltd.), 4450 g of edible refined processed oil (Ueda Oil Co., Ltd.), and glycerin fatty acid ester (RIKEN Vitamin Co., Ltd., HLB). Value: 4.3) was added at 25 g and lecithin (Tsuji Oil Co., Ltd.) at 75 g, and the mixture was stirred and mixed to prepare an "oil phase". On the other hand, in another preparation tank, 8009.1 g of preparation water (water for food production) and 480 g of salt (Diasolto) were added, and after stirring and dissolving, hydroxypropyl starch (Nlite CL, Ingle) was added. Dion Japan Co., Ltd.) was added at 515 g and then stirred to disperse. Then, the mixture was heated to 60 ° C., stirred and mixed to prepare an "aqueous phase".
そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を入れて混合し、さらに、香料（塩野香料社製）を７．５ｇで入れてから、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、この「乳化物」をプレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練しながら、合計を２５ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品１の「ベーススプレッド」の配合表を表１に示した。 Then, in the preparation tank, the "aqueous phase" is added to the place where the "oil phase" is contained and mixed, and then 7.5 g of a fragrance (manufactured by Shiono Koryo Kaisha) is added, and then 50 to 60 ° C. While warming to a certain degree, the mixture was stirred for 10 minutes and emulsified (pre-emulsified) to prepare an "emulsified product". Next, this "emulsion" was sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer), heated (sterilized) at 95 ° C. for 20 seconds, and then cooled to about 50 ° C. Then, this "emulsion" was filtered using a filter (60 mesh, made of PET), then sent to a scraping type heat exchanger (cooler), and rapidly cooled to 18 ° C. Next, this "emulsion" was sent to a kneader and kneaded at 20 ° C. to prepare a "base spread" with a total of 25 kg. The composition table of the "base spread" of Invention 1 is shown in Table 1.
別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を５６６４０ｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を３３６０ｇで入れてから撹拌して分散させた。次に、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、６０秒間で加熱（殺菌）した後に、５℃以下に冷却し、合計を６０ｋｇとして、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。発明品１の「後混合用の水相」の配合表を表２に示した。 In another preparation tank, 56,640 g of preparation water (water for food production) and 3360 g of hydroxypropyl starch (Nlite CL, Ingredion Japan Co., Ltd.) were placed and then stirred and dispersed. Next, the liquid is sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer), heated (sterilized) at 95 ° C. for 60 seconds, cooled to 5 ° C. or lower, and the total is 60 kg, and the "aqueous phase for post-mixing" ( Aqueous solution) was prepared. The composition table of the "aqueous phase for post-mixing" of Invention 1 is shown in Table 2.
「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、ベーススプレッド（表１）：後混合用の水相（表２）が６２．５：３７．５の割合になるように混合した。次に、この「乳化物」を充填機に送液し、所定の容器に充填し、脂肪分が４０質量％の低脂肪スプレッド（発明品１）を製造した。発明品１の配合表を表３に示した。 While the "base spread" was being sent to the kneader, the "aqueous phase for post-mixing" was filtered, mixed and dispersed, and then kneaded at 20 ° C. to prepare an "emulsion". .. At this time, mixing was performed so that the ratio of base spread (Table 1): aqueous phase for post-mixing (Table 2) was 62.5: 37.5. Next, this "emulsion" was sent to a filling machine and filled in a predetermined container to produce a low-fat spread (invention product 1) having a fat content of 40% by mass. The formulation table of Invention 1 is shown in Table 3.
［比較例１］従来品１の製造
調合用のタンクに、食用精製加工油脂（植田製油社）を２２４ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社、ＨＬＢ値：３）を６ｋｇで入れてから撹拌して混合し、６０℃に加温した。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（太陽化学社、ＨＬＢ値：約１）を３．４ｋｇで加えると共に、食用植物油脂（三菱商事社）を５２８．６ｋｇで濾過してから加えて、さらに、酸化防止剤（トコフェロール（４０％）、Ｊ−オイルミルズ社）を０．４ｋｇで加えてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。別の調合用タンクに、調合水（食品製造用水）を１０６８．７６ｋｇで入れ、食塩水（調合水（食品製造用水）を９６ｋｇ、食塩（ダイヤソルト社）を３２ｋｇで混合してから撹拌して溶解させたもの）を１２８ｋｇ、ゼラチン（新田ゼラチン社）を３４ｋｇ、クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社）を５．４ｋｇ、クエン酸ナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ社）を０．６ｋｇで加えてから、タンク内の圧力を０．０６０ＭＰａに減圧しながら撹拌して混合し、「水相」を調製した。[Comparative Example 1] Manufacture of Conventional Product 1 Put 224 kg of refined edible oil (Ueda Oil Co., Ltd.) and 6 kg of glycerin fatty acid ester (Taiyo Kagaku Co., Ltd., HLB value: 3) in the preparation tank, and then stir. It was mixed and heated to 60 ° C. Polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (Taiyo Kagaku Co., Ltd., HLB value: about 1) is added at 3.4 kg, and edible vegetable oil (Mitsubishi Shoji Co., Ltd.) is filtered at 528.6 kg before being added. (Tocopherol (40%), J-Oil Mills) was added at 0.4 kg and then stirred and mixed to prepare an "oil phase". In another mixing tank, put the mixed water (water for food production) at 1068.76 kg, mix the salt solution (mixed water (water for food production) at 96 kg, and the salt (diasalt) at 32 kg, and then stir. 128 kg of dissolved water, 34 kg of gelatin (Nitta Gelatin Co., Ltd.), 5.4 kg of citric acid (Saneigen FFI Co., Ltd.), 0 of sodium citrate (Saneigen FFI Co., Ltd.) After adding at 0.6 kg, the pressure in the tank was reduced to 0.060 MPa while stirring and mixing to prepare an "aqueous phase".
そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を６０℃に加温してから、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「水相」を濾過した後に加えて、さらに、香料（塩野香料社）と香料（小川香料社）の混合物を０．８４ｋｇで加えてから、６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、６０℃程度に冷却した。その後に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、２８℃に急冷してから、さらに、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練した。そして、この「乳化物」を充填機に送液し、マグネットセパレーターを通した後に、所定の容器に充填し、脂肪分が３８質量％の低脂肪スプレッド（従来品１）を製造した。従来品１の配合表を表４に示した。 Then, in the mixing tank, the "water phase" is heated to 60 ° C. where the "oil phase" is contained, and then this "water phase" is added using a filter (60 mesh, made of PET). After filtering, a mixture of fragrance (Shiono fragrance company) and fragrance (Ogawa fragrance company) is added at 0.84 kg, and then stirred for 10 minutes while heating to about 60 ° C. to emulsify (preliminary). (Emulsification) was performed to prepare an "emulsified product". Next, after filtering this "emulsion" using a sintered filter (40 mesh), the solution is sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer) and heated (sterilized) at 95 ° C. for 20 seconds. , Cooled to about 60 ° C. After that, this "emulsion" is filtered using a sintered filter (40 mesh), then sent to a scraping type heat exchanger (cooler), rapidly cooled to 28 ° C., and then scraped type. The liquid was sent to a heat exchanger (cooler) and rapidly cooled to 18 ° C. Next, this "emulsion" was sent to a kneader and kneaded at 20 ° C. Then, this "emulsion" was sent to a filling machine, passed through a magnet separator, and then filled in a predetermined container to produce a low-fat spread (conventional product 1) having a fat content of 38% by mass. The formulation table of the conventional product 1 is shown in Table 4.
［試験例１］発明品１と従来品１の口溶けの比較
口溶けの程度を評価するため、発明品１と従来品１の導電率を測定した。具体的には、測定用の試料：１ｇを予め冷蔵し、温水：１００ｇを恒温水槽内で３７℃に調温したところに添加した。そして、電気伝導率計（ＣＭ−３０Ｒ、東亜ディーケーケー社）を用いて、温水の導電率を１０秒毎に６００秒まで測定した。この結果を図１に示した。また、温水の導電率を１００秒まで測定した範囲で拡大し、この結果を図２に示した。[Test Example 1] Comparison of melt-in-the-mouth of invention product 1 and conventional product 1 In order to evaluate the degree of melt-in-the-mouth, the conductivity of invention product 1 and conventional product 1 was measured. Specifically, 1 g of a sample for measurement was refrigerated in advance, and 100 g of hot water was added to a place where the temperature was adjusted to 37 ° C. in a constant temperature water tank. Then, using an electric conductivity meter (CM-30R, DKK-TOA CORPORATION), the conductivity of hot water was measured every 10 seconds for up to 600 seconds. The result is shown in FIG. Further, the conductivity of hot water was expanded in the range measured up to 100 seconds, and the result is shown in FIG.
ここで、導電率とは、電解質を含む水溶液において、電流の流れ易さを示す指標である。測定試料が水溶液に添加され、測定試料の構造が崩壊して、解乳化すると、測定試料の水相中の塩分が水溶液に放出されて、水溶液の導電率が上昇する。すなわち、測定試料を添加した水溶液の導電率が上昇することは、測定試料の構造が崩壊して、解乳化が進行していることを意味しており、測定試料の口溶けが良いことを表現している。 Here, the conductivity is an index indicating the ease of current flow in an aqueous solution containing an electrolyte. When the measurement sample is added to the aqueous solution, the structure of the measurement sample collapses, and the emulsion is decalcified, the salt in the aqueous phase of the measurement sample is released into the aqueous solution, and the conductivity of the aqueous solution increases. That is, the increase in the conductivity of the aqueous solution to which the measurement sample is added means that the structure of the measurement sample has collapsed and emulsification is progressing, which means that the measurement sample has good melting in the mouth. ing.
図１と図２において、発明品１では、試験開始から６０秒程度が経過すると、導電率が２４ｍＳ／ｍ程度まで上昇し、その後にも、少なくとも６００秒まで、導電率の数値（水準）が維持されていた。したがって、発明品１では、わずか６０秒程度が経過すると、水相中の塩分（食塩）の全部が水溶液に放出されて、解乳化しており、口溶けが良い低脂肪スプレッドであることが確認された。つまり、発明品１では、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しなくても、乳化の状態が安定した、口溶けが良い低脂肪スプレッドを製造できることが確認された。 In FIGS. 1 and 2, in the invention product 1, the conductivity increased to about 24 mS / m after about 60 seconds from the start of the test, and thereafter, the numerical value (level) of the conductivity increased to at least 600 seconds. It was maintained. Therefore, in Invention 1, it was confirmed that after only about 60 seconds had passed, all of the salt (salt) in the aqueous phase was released into the aqueous solution, emulsified, and the spread was a low-fat spread that melted well in the mouth. It was. That is, it was confirmed that Invention 1 can produce a low-fat spread having a stable emulsified state and good melting in the mouth without using polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester, which is a strong lipophilic emulsifier.
一方、図１と図２において、従来品１では、試験開始から６００秒程度が経過しても、導電率が上昇しなかった。したがって、従来品１では、少なくとも６００秒程度が経過しても、水相中の塩分は水溶液に放出されず、解乳化せず、口溶けが悪い低脂肪スプレッドであることが示唆された。つまり、従来品１では、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しており、乳化の状態が安定しているものの、口溶けが良くない低脂肪スプレッドを製造していることが確認された。 On the other hand, in FIGS. 1 and 2, in the conventional product 1, the conductivity did not increase even after about 600 seconds had passed from the start of the test. Therefore, it was suggested that the conventional product 1 is a low-fat spread in which the salt content in the aqueous phase is not released into the aqueous solution, does not emulsify, and dissolves poorly in the mouth even after at least about 600 seconds have passed. That is, the conventional product 1 uses a strong lipophilic emulsifier, polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester, to produce a low-fat spread that is stable in emulsification but does not melt well in the mouth. confirmed.
［実施例２］発明品２の製造
調合用のタンクに、食用精製加工油脂（植田製油社）を３５２．４２ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を１．９８ｋｇ、レシチン（辻製油社）を５．９４ｋｇで入れてから撹拌して混合した。食用植物油脂（三菱商事社）を８３１．６ｋｇで濾過してから加え、酸化防止剤（トコフェロール（４０％）、Ｊ−オイルミルズ社）を０．５９４ｋｇで加えてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用タンクに、調合水（食品製造用水）を５９６．６７３ｋｇで入れ、食塩水（調合水（食品製造用水）を１０８．１０８ｋｇ、食塩（ダイヤソルト社）を３６．０３６ｋｇで混合してから撹拌して溶解させたもの）を１４４．１４４ｋｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を４４．３５２ｋｇで加え、タンク内の圧力を０．０６０ＭＰａに減圧しながら撹拌して溶解させ、「水相」を調製した。[Example 2] Production of
そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を６０℃に加温してから、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「水相」を濾過した後に加えて、さらに、香料（塩野香料社）を０．２９７ｋｇで加えてから、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、焼結フィルター（４０メッシュ）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、２０℃に急冷してから、さらに、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１４℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練し、合計を２０００ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品２の「ベーススプレッド」の配合表を表５に示した。
Then, in the preparation tank, the "aqueous phase" is heated to 60 ° C. where the "oil phase" is contained, and then this "aqueous phase" is added using a filter (60 mesh, made of PET). After filtering, add a fragrance (Shiono Koryo Kaisha) at 0.297 kg, stir for 10 minutes while heating to about 50-60 ° C, emulsify (pre-emulsify), and "emulsify". "Things" were prepared. Next, after filtering this "emulsion" using a sintered filter (40 mesh), the solution is sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer) and heated (sterilized) at 95 ° C. for 20 seconds. , Cooled to about 50 ° C. After that, this "emulsion" is filtered using a sintered filter (40 mesh), then sent to a scraping type heat exchanger (cooler), rapidly cooled to 20 ° C., and then scraped type. The liquid was sent to a heat exchanger (cooler) and rapidly cooled to 14 ° C. Next, this "emulsion" was sent to a kneader and kneaded at 20 ° C. to make a total of 2000 kg, and a "base spread" was prepared. The composition table of the "base spread" of
別の調合用のタンクに、実施例１と同様にして、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。 An "aqueous phase for post-mixing" (aqueous lysate) was prepared in another formulation tank in the same manner as in Example 1.
「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、ベーススプレッド（表５）：後混合用の水相（表２の配合）が６６：３４の割合になるように混合した。次に、この「乳化物」を充填機に送液し、マグネットセパレーターを通した後に、所定の容器に充填し、脂肪分が４０質量％の低脂肪スプレッド（発明品２）を商業規模で製造した。発明品２の配合表を表６に示した。
While the "base spread" was being sent to the kneader, the "aqueous phase for post-mixing" was filtered, mixed and dispersed, and then kneaded at 20 ° C. to prepare an "emulsion". .. At this time, mixing was performed so that the ratio of base spread (Table 5): aqueous phase for post-mixing (formulation in Table 2) was 66:34. Next, this "emulsion" is sent to a filling machine, passed through a magnet separator, and then filled in a predetermined container to produce a low-fat spread (invention product 2) having a fat content of 40% by mass on a commercial scale. did. The formulation table of
［試験例２］発明品２と従来品１の口溶けの比較
口溶けの程度を評価するため、発明品２と従来品１の導電率を測定した。具体的には、試験例１と同様にして、温水の導電率を１０秒毎に６００秒まで測定した。この結果を図３に示した。また、温水の導電率を１００秒まで測定した範囲で拡大し、この結果を図４に示した。[Test Example 2] Comparison of melting in the mouth of the
図３と図４において、発明品２では、試験開始から６０秒程度が経過すると、導電率が９〜１０ｍＳ／ｍ程度まで上昇し、その後にも、少なくとも６００秒まで、導電率の数値（水準）が維持されていた。したがって、発明品２では、わずか６０秒程度が経過すると、水相中の塩分（食塩）の全部が水溶液に放出されて、解乳化しており、口溶けが良い低脂肪スプレッドであることが確認された。つまり、発明品２では、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しなくても、乳化の状態が安定した、口溶けが良い低脂肪スプレッドを商業規模で製造できることが確認された。
In FIGS. 3 and 4, in the
［実施例３］発明品３〜５の製造
調合用のタンクに、食用植物油脂（三菱商事社）を１２９９５ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社）を５５６６ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を２３ｇ、レシチン（辻製油社製）を１３８ｇで入れてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を３４７５．７６ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を２７６ｇで入れてから撹拌して溶解させた。さらに、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を５１５．２ｇで加えてから撹拌して分散させた。その後に、６０℃まで加温してから撹拌して混合し、「水相」を調製した。[Example 3] Production of Inventions 3 to 5 In a preparation tank, 12995 g of edible vegetable oil (Mitsubishi Shoji Co., Ltd.), 5566 g of edible refined processed oil (Ueda Oil Co., Ltd.), and glycerin fatty acid ester (RIKEN Vitamin Co., Ltd., HLB) Value: 4.3) was added at 23 g and lecithin (manufactured by Tsuji Oil Co., Ltd.) at 138 g, and the mixture was stirred and mixed to prepare an "oil phase". On the other hand, 3475.76 g of compounded water (water for food production) and 276 g of salt (Dia Salt Co., Ltd.) were placed in another compounding tank and then stirred to dissolve. Further, hydroxypropyl starch (Nlite CL, Ingredion Japan Co., Ltd.) was added in an amount of 515.2 g, and then the mixture was stirred and dispersed. Then, the mixture was heated to 60 ° C., stirred and mixed to prepare an "aqueous phase".
そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を加えて混合し、さらに、βカロチン（ＤＳＭニュートリションジャパン社）を１１．０４ｇで加えて、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、この「乳化物」をプレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練しながら、合計を２３ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品３〜５の「ベーススプレッド」の配合表を表７に示した。 Then, in the preparation tank, the "aqueous phase" is added to the place where the "oil phase" is contained and mixed, and β-carotene (DSM Nutrition Japan Co., Ltd.) is added in an amount of 11.04 g to 50 to 60 ° C. While warming to a certain degree, the mixture was stirred for 10 minutes and emulsified (pre-emulsified) to prepare an "emulsified product". Next, this "emulsion" was sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer), heated (sterilized) at 95 ° C. for 20 seconds, and then cooled to about 50 ° C. Then, this "emulsion" was filtered using a filter (60 mesh, made of PET), then sent to a scraping type heat exchanger (cooler), and rapidly cooled to 18 ° C. Next, this "emulsion" was sent to a kneader and kneaded at 20 ° C. to prepare a "base spread" with a total of 23 kg. Table 7 shows the composition table of the “base spread” of the inventions 3 to 5.
別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を１３０４８ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を１６８ｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を７８４ｇで入れてから撹拌して分散させた。次に、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、６０秒間で加熱（殺菌）した後に、５℃以下に冷却して、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。発明品３〜５の「後混合用の水相」の配合表を表８に示した。 In another preparation tank, add 13048 g of preparation water (water for food production), 168 g of salt (Diasolt), and 784 g of hydroxypropyl starch (Nlite CL, Ingredion Japan), and then stir and disperse. I let you. Next, the liquid is sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer), heated (sterilized) at 95 ° C. for 60 seconds, cooled to 5 ° C. or lower, and "aqueous phase for post-mixing" (aqueous solution). Was prepared. Table 8 shows the composition table of the "aqueous phase for post-mixing" of Inventions 3 to 5.
「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、「ベーススプレッド」（表７）と「後混合用の水相」（表８）が表９の割合になるように混合した。次に、これらの「乳化物」を充填機に送液し、所定の容器に充填し、脂肪分が３９．１質量％の低脂肪スプレッド（発明品３）、脂肪分が３０．９質量％の低脂肪スプレッド（発明品４）、脂肪分が２２．８質量％の低脂肪スプレッド（発明品５）を製造した。発明品３〜５の配合表を、それぞれ表１０〜１２に示した。 While the "base spread" was being sent to the kneader, the "aqueous phase for post-mixing" was filtered, mixed and dispersed, and then kneaded at 20 ° C. to prepare an "emulsion". .. At this time, the "base spread" (Table 7) and the "aqueous phase for post-mixing" (Table 8) were mixed so as to have the ratio shown in Table 9. Next, these "emulsions" are sent to a filling machine and filled in a predetermined container to have a low-fat spread having a fat content of 39.1% by mass (Invention 3) and a fat content of 30.9% by mass. Low-fat spread (Invention product 4) and low-fat spread (Invention product 5) having a fat content of 22.8% by mass were produced. The compounding tables of Inventions 3 to 5 are shown in Tables 10 to 12, respectively.
［試験例３］発明品３〜５の口溶けの比較
口溶けの程度を評価するため、発明品３〜５の導電率を測定した。具体的には、試験例１と同様にして、温水の導電率を１０秒毎に６００秒まで測定し、この結果を図５に示した。また、温水の導電率を１００秒まで測定した範囲で拡大し、この結果を図６に示した。[Test Example 3] Comparison of melt-in-the-mouth of inventions 3 to 5 In order to evaluate the degree of melt-in-the-mouth, the conductivity of inventions 3 to 5 was measured. Specifically, the conductivity of hot water was measured every 10 seconds for up to 600 seconds in the same manner as in Test Example 1, and the results are shown in FIG. Further, the conductivity of hot water was enlarged in the range measured up to 100 seconds, and the result is shown in FIG.
図５と図６において、発明品３〜５では何れも、試験開始から６０秒程度が経過すると、導電率が１０ｍＳ／ｍ程度まで上昇し、その後にも、少なくとも６００秒まで、導電率の数値（水準）が維持されていた。したがって、発明品３〜５では何れも、わずか６０秒程度が経過すると、水相中の塩分（食塩）の全部が水溶液に放出されて、解乳化しており、口溶けが良い低脂肪スプレッドであることが確認された。つまり、発明品３〜５では何れも、強力な親油性の乳化剤のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用しなくても、乳化の状態が安定した、口溶けが良い低脂肪スプレッドを製造できることが確認された。 In FIGS. 5 and 6, in each of the inventions 3 to 5, the conductivity increased to about 10 mS / m after about 60 seconds from the start of the test, and thereafter, the numerical value of the conductivity was increased to at least 600 seconds. (Level) was maintained. Therefore, in each of Inventions 3 to 5, after only about 60 seconds have passed, all of the salt (salt) in the aqueous phase is released into the aqueous solution, which is emulsified and is a low-fat spread that dissolves well in the mouth. It was confirmed that. That is, it was confirmed that all of Inventions 3 to 5 can produce a low-fat spread having a stable emulsified state and good melting in the mouth without using a strong lipophilic emulsifier, polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester. It was.
一方、発明品５では、導電率が最も速く上昇し、発明品３では、導電率が最も遅く上昇した。すなわち、低脂肪スプレッドの脂肪分の含量が小さい程、導電率が早く上昇しており、低脂肪スプレッドの口溶けが良いことが確認された。 On the other hand, in the invention product 5, the conductivity increased fastest, and in the invention product 3, the conductivity increased the slowest. That is, it was confirmed that the smaller the fat content of the low-fat spread, the faster the conductivity increased, and the better the low-fat spread melted in the mouth.
［実施例４］発明品６の製造
調合用のタンクに、オリーブ油（三菱商事社）を１０５００ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社）を４１２５ｇ、グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社、ＨＬＢ値：４．３）を２５ｇ、レシチン（辻製油社製）を７５ｇで入れてから撹拌して混合し、「油相」を調製した。一方、別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を９４１５ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を３００ｇで入れてから撹拌して溶解させた。さらに、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を５６０ｇで加えてから撹拌して分散させた。その後に、６０℃まで加温してから撹拌して混合し、「水相」を調製した。[Example 4] Production of Invention Product 6 In a mixing tank, 10500 g of olive oil (Mitsubishi Shoji Co., Ltd.), 4125 g of edible refined processed fat (Ueda Oil Co., Ltd.), and glycerin fatty acid ester (RIKEN Vitamin Co., Ltd., HLB value: 4. 3) was added at 25 g and lecithin (manufactured by Tsuji Oil Co., Ltd.) at 75 g, and the mixture was stirred and mixed to prepare an "oil phase". On the other hand, 9415 g of blended water (water for food production) and 300 g of salt (Diasolt Co., Ltd.) were placed in another blending tank and then stirred to dissolve. Further, hydroxypropyl starch (Nlite CL, Ingredion Japan Co., Ltd.) was added in an amount of 560 g, and then the mixture was stirred and dispersed. Then, the mixture was heated to 60 ° C., stirred and mixed to prepare an "aqueous phase".
そして、調合用のタンクにおいて、「油相」の入ったところに、「水相」を加えて混合し、さらに、βカロチン（ＤＳＭニュートリションジャパン社）を１２ｇで加えて、５０〜６０℃程度に加温しながら、１０分間で撹拌し、乳化（予備乳化）させて、「乳化物」を調製した。次に、この「乳化物」をプレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、２０秒間で加熱（殺菌）した後に、５０℃程度に冷却した。その後に、フィルター（６０メッシュ、ＰＥＴ製）を用いて、この「乳化物」を濾過してから、かきとり式熱交換機（冷却機）に送液し、１８℃に急冷した。次に、この「乳化物」を混練機に送液し、２０℃で混練しながら、合計を２５ｋｇとして、「ベーススプレッド」を調製した。発明品６の「ベーススプレッド」の配合表を表１３に示した。 Then, in the preparation tank, add the "aqueous phase" to the place where the "oil phase" is contained and mix, and then add β-carotene (DSM Nutrition Japan Co., Ltd.) in 12 g to about 50 to 60 ° C. While warming, the mixture was stirred for 10 minutes and emulsified (preliminary emulsification) to prepare an "emulsified product". Next, this "emulsion" was sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer), heated (sterilized) at 95 ° C. for 20 seconds, and then cooled to about 50 ° C. Then, this "emulsion" was filtered using a filter (60 mesh, made of PET), then sent to a scraping type heat exchanger (cooler), and rapidly cooled to 18 ° C. Next, this "emulsion" was sent to a kneader and kneaded at 20 ° C. to prepare a "base spread" with a total of 25 kg. The composition table of the "base spread" of Invention 6 is shown in Table 13.
別の調合用のタンクに、調合水（食品製造用水）を１６７７６ｇ、食塩（ダイヤソルト社）を２１６ｇ、ヒドロキシプロピルデンプン（エヌライトＣＬ、イングレディオン・ジャパン社）を１００８ｇで入れてから撹拌して分散させた。次に、プレート式熱交換機（殺菌機）に送液し、９５℃、６０秒間で加熱（殺菌）した後に、５℃以下に冷却して、「後混合用の水相」（水性溶解物）を調製した。発明品６の「後混合用の水相」の配合表を表１４に示した。 In another tank for preparation, put 16776 g of preparation water (water for food production), 216 g of salt (Diasolt), and 1008 g of hydroxypropyl starch (Nlite CL, Ingredion Japan), and then stir and disperse. I let you. Next, the liquid is sent to a plate-type heat exchanger (sterilizer), heated (sterilized) at 95 ° C. for 60 seconds, cooled to 5 ° C. or lower, and "aqueous phase for post-mixing" (aqueous solution). Was prepared. The composition table of the "aqueous phase for post-mixing" of Invention 6 is shown in Table 14.
「ベーススプレッド」を混練機に送液しているところに、「後混合用の水相」を濾過してから混合して分散させた後に、２０℃で混練し、「乳化物」を調製した。このとき、ベーススプレッド（表１３）：後混合用の水相（表１４）が６６：３４の割合になるように混合した。次に、この「乳化物」を充填機に送液し、所定の容器に充填し、脂肪分が３８．９質量％の低脂肪スプレッド（発明品６）を製造した。発明品６の配合表を表１５に示した。 While the "base spread" was being sent to the kneader, the "aqueous phase for post-mixing" was filtered, mixed and dispersed, and then kneaded at 20 ° C. to prepare an "emulsion". .. At this time, mixing was performed so that the ratio of base spread (Table 13): aqueous phase for post-mixing (Table 14) was 66:34. Next, this "emulsion" was sent to a filling machine and filled in a predetermined container to produce a low-fat spread (invention product 6) having a fat content of 38.9% by mass. The formulation table of Invention 6 is shown in Table 15.
［試験例４］発明品６と従来品１のユーステスト
発明品６と従来品１について１０４人を対象にユーステストを行った。具体的には、発明品と従来品をそれぞれ食してもらい、「後味のあっさり感」、「塩味の好み」、「オリーブの風味の好み」、「オリーブの香りの好み」、「風味のフレッシュ感の好み」の各項目について、評価した。
「後味のあっさり感」は、「あっさりしている」を５点、「ややあっさりしている」を４点、「どちらともいえない」を３点、「ややこってりしている」を２点、「こってりしている」を１点とした。
「塩味の好み」、「オリーブの風味の好み」、「オリーブの香りの好み」、「風味のフレッシュ感の好み」は、「好き」を５点、「やや好き」を４点、「どちらともいえない」を３点、「あまり好きでない」を２点、「好きでない」を１点とした。
各項目について５点又は４点と答えた人の割合（１０４人に対するパーセント）を図７に示す。
発明品６は、すべての項目について、従来品１と比較して高い評価が得られた。発明品６は、口溶けが良く、風味や塩味を良好に感じることができるものであった。[Test Example 4] Use test of invention product 6 and conventional product 1 A youth test was conducted on 104 people for invention product 6 and conventional product 1. Specifically, we asked them to eat the invention and the conventional product, respectively, and had them eat the "light aftertaste,""salttaste,""oliveflavor,""olivescent," and "fresh flavor." Each item of "Preferences" was evaluated.
"Light aftertaste" is 5 points for "light", 4 points for "slightly light", 3 points for "neither", and 2 points for "slightly thick". "Heavy" was given as one point.
"Preference for salty taste", "Preference for olive flavor", "Preference for olive scent", "Preference for fresh flavor" are 5 points for "like", 4 points for "somewhat like", and "both""Ican'tsay" was given 3 points, "I don't like it very much" was given 2 points, and "I don't like it" was given 1 point.
Figure 7 shows the percentage of people who answered 5 or 4 points for each item (percentage to 104 people).
The invention product 6 was highly evaluated in all items as compared with the conventional product 1. The invention product 6 had a good melting in the mouth, and the flavor and saltiness could be felt well.
本発明によれば、脂肪分が５０質量％以上の高い状態で、低脂肪スプレッドの組織を安定化できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの製造時に、転相などが起こりにくく、乳化安定性が良く、物性が優れている。また、本発明によれば、ＰＧＰＲなどの強力な親油性の乳化剤を使用しなくても、低脂肪スプレッドを製造できる。このため、本発明では、低脂肪スプレッドの喫食時に、乳化状態が適切に崩壊し、口溶けが良く、風味が優れている。 According to the present invention, the tissue of a low-fat spread can be stabilized in a state where the fat content is as high as 50% by mass or more. Therefore, in the present invention, during the production of a low-fat spread, phase inversion is unlikely to occur, emulsion stability is good, and physical properties are excellent. Also, according to the present invention, low-fat spreads can be produced without the use of strong lipophilic emulsifiers such as PGPR. Therefore, in the present invention, when the low-fat spread is eaten, the emulsified state is appropriately disintegrated, the mouth melts well, and the flavor is excellent.
上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。
Although some embodiments and / or embodiments of the present invention have been described above in detail, those skilled in the art will be able to demonstrate these embodiments and / or embodiments without substantial departure from the novel teachings and effects of the present invention. It is easy to make many changes to the examples. Therefore, many of these modifications are within the scope of the invention.
All the documents described in this specification and the contents of the Japanese application specification which is the basis of the priority of Paris of the present application are incorporated herein by reference.
Claims (6)
製造される低脂肪スプレッドの脂肪分が２５〜４５質量％である、低脂肪スプレッドの製造方法。 A water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more is prepared by mixing the oil phase and the first aqueous phase with an emulsifier having an HLB value of 4 to 6, and then cooled, and then acetylated adipine. Acid cross-linked starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium octenyl succinate, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linked starch, phosphorus was added to a second aqueous phase containing a combination of one or more modified starch selected from the group consisting of oxidized starch and phosphate-crosslinked starch (aqueous lysate) were mixed, you adjust substantially uniformly, low-fat spreads It ’s a manufacturing method,
A method for producing a low-fat spread, wherein the produced low-fat spread has a fat content of 25 to 45% by mass.
前記油中水型乳化物を加熱殺菌してから、冷却する工程と、
アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン及びリン酸架橋デンプンからなる群から選択される１種以上の化工デンプンを配合して第２水相（水性溶解物）を調製し、加熱殺菌してから、冷却する工程と、
前記油中水型乳化物に前記第２水相（水性溶解物）を添加して混合し、略均等に調整する工程と
を含む、低脂肪スプレッドの製造方法であって、
製造される低脂肪スプレッドの脂肪分が２５〜４５質量％である、低脂肪スプレッドの製造方法。 A step of mixing an oil phase and a first aqueous phase and using an emulsifier having an HLB value of 4 to 6 to prepare a water-in-oil emulsion having a fat content of 50% by mass or more.
The step of heating and sterilizing the water-in-oil emulsion and then cooling it,
Acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium octenyl succinate, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid cross-linking. A step of blending one or more chemical starches selected from the group consisting of starch, phosphorylated starch and phosphoric acid cross-linked starch to prepare a second aqueous phase (aqueous solution), sterilizing by heating, and then cooling. ,
A method for producing a low-fat spread, which comprises a step of adding the second aqueous phase (aqueous solution) to the aqueous emulsion in oil, mixing the mixture, and adjusting the mixture substantially evenly.
A method for producing a low-fat spread, wherein the produced low-fat spread has a fat content of 25 to 45% by mass.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015146576 | 2015-07-24 | ||
| JP2015146576 | 2015-07-24 | ||
| PCT/JP2016/003437 WO2017017945A1 (en) | 2015-07-24 | 2016-07-22 | Method for producing low-fat spread |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2017017945A1 JPWO2017017945A1 (en) | 2018-05-10 |
| JP6868558B2 true JP6868558B2 (en) | 2021-05-12 |
Family
ID=57884318
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017531014A Active JP6868558B2 (en) | 2015-07-24 | 2016-07-22 | How to make a low fat spread |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6868558B2 (en) |
| WO (1) | WO2017017945A1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7269402B1 (en) | 2022-03-30 | 2023-05-08 | 博繁 河野 | Method for producing W/O emulsified oil composition |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5338562A (en) * | 1992-11-25 | 1994-08-16 | Fmc Corporation | Low fat spread and process for making same |
| JP3457411B2 (en) * | 1995-01-09 | 2003-10-20 | ミヨシ油脂株式会社 | Water-in-oil emulsified fat composition |
| EP0968655A4 (en) * | 1997-12-03 | 2003-05-21 | Snow Brand Milk Products Co Ltd | Spread |
| JP4089112B2 (en) * | 1999-12-28 | 2008-05-28 | 株式会社カネカ | Low-fat oil-in-water composition |
| JP2010148478A (en) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | Water-in-oil emulsified composition and production method thereof |
| JP4774129B1 (en) * | 2011-02-28 | 2011-09-14 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | Water-in-oil type oil and fat composition and method for producing the same |
| JPWO2013176207A1 (en) * | 2012-05-23 | 2016-01-14 | 株式会社明治 | Spread and manufacturing method thereof |
-
2016
- 2016-07-22 JP JP2017531014A patent/JP6868558B2/en active Active
- 2016-07-22 WO PCT/JP2016/003437 patent/WO2017017945A1/en active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPWO2017017945A1 (en) | 2018-05-10 |
| WO2017017945A1 (en) | 2017-02-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4736893B2 (en) | Method for producing oil-in-water emulsion | |
| FI106611B (en) | Process for making a whipped non-milk based cream | |
| JP5271827B2 (en) | Cheese-like food composition and method for producing the same | |
| PL191722B1 (en) | Process for preparing a spread | |
| JP2010220484A (en) | Foaming oil-in-water emulsified oil-and-fat composition | |
| JP5693864B2 (en) | Water-in-oil food | |
| AU2014334012B2 (en) | Process for preparing emulsifier-free edible fat-continuous emulsions | |
| JP4988070B2 (en) | Oil and fat composition for foamable oil-in-water emulsion and foamable oil-in-water emulsion comprising the oil and fat composition | |
| JP2009278969A (en) | Foamable oil-in-water type emulsion | |
| JP6868558B2 (en) | How to make a low fat spread | |
| JP2010051231A (en) | Foaming oil-in-water emulsion having low oil content | |
| WO2016058915A1 (en) | Edible aerated water-in-oil emulsions | |
| JP2016189763A (en) | Source-shaped oil-in-water type emulsion having heating resistance | |
| JP2010081840A (en) | Method for producing oil-in-water emulsified composition | |
| JP7084850B2 (en) | Method for producing low-fat plastic oil medium-water emulsified oil / fat composition | |
| US6153248A (en) | Low-fat spread | |
| JP4539389B2 (en) | Water-in-oil emulsified oil and fat composition and method for producing the same | |
| AU2016268918B2 (en) | Process for preparing fat slurries and a process for preparing emulsions of such slurries | |
| JP6472971B2 (en) | Oil composition for ruu | |
| JP3513047B2 (en) | Spread | |
| JP7370175B2 (en) | Oil-in-water emulsified fat composition | |
| JP6959018B2 (en) | How to make cream sauce | |
| KR102011955B1 (en) | Double-Emulsified Margarine Having Oil-in-Water-in-Oil Phase and Method of Preparing the Same | |
| JP4429554B2 (en) | Cheese-containing plastic fat composition | |
| JP2015050970A (en) | Coagulant for soybean curd |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190401 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200324 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200521 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20201013 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20201210 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210406 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210412 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6868558 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |