JP2016189763A - Source-shaped oil-in-water type emulsion having heating resistance - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物に関する。 The present invention relates to a sauce-like oil-in-water emulsion having heat resistance.
製菓・製パン用フィリング、惣菜用フィリング等の水中油型乳化物は、例えばペースト状やソース状など様々な形態とすることが可能であり、バラエティーにあふれた品揃えで消費者の多様な嗜好に対応している。 Oil-in-water emulsions such as confectionery / baking fillings and side dish fillings can be made into various forms, such as pastes and sauces, for example. It corresponds to.
上記の素材の中でも、ソース状水中油型乳化物は、保存期間を長くするための加熱殺菌や、より美味しくお客様に提供するため加温される等、加熱状態にさらされる場面が多い。しかし、加熱されることにより、乳化状態が壊れ、増粘・離水（固液分離）を引き起こし、ソース状としての流動性を失うだけでなく、外見上商品不良となる問題が生じることもある。このため、ソース状素材として用いられる食品素材に求められる品質として、加熱しても乳化状態が維持され、流動状態を有する物性が求められる場合がある。 Among the above-mentioned materials, the source-like oil-in-water emulsion is often exposed to a heated state such as heat sterilization for extending the storage period or heating for providing customers with a more delicious taste. However, when heated, the emulsified state is broken, causing thickening and water separation (solid-liquid separation), and not only losing the fluidity as a source but also causing a problem of appearance of a defective product. For this reason, as a quality demanded for a food material used as a source material, an emulsified state is maintained even when heated, and physical properties having a fluid state may be required.
加熱による固液分離を抑制する方法として、例えば水飴、澱粉、デキストリン等、増粘剤、多糖類、例えばキサンタンガム、グァーガム等を添加する方法が考えられるが、水中油型乳化物の硬さが上昇し、ソース状とは言えない物性になる。 As a method for suppressing solid-liquid separation by heating, for example, a method of adding a thickener, a polysaccharide, such as xanthan gum, guar gum, etc., such as starch syrup, starch, dextrin, etc. is considered, but the hardness of the oil-in-water emulsion increases. However, it becomes a physical property that cannot be said to be in a sauce form.
特許文献１には、調理用クリームのレトルト殺菌による油分離および増粘を防ぐために、リゾレシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルを併用することが開示されている。特許文献２には、乳化剤を使用せずに乳化が安定な水中油型乳化物を提供するために、特定の澱粉および蛋白質を配合することが開示されている。また、特許文献３には、チーズソースの凝集を防ぎ、なめらかな食感を保持させるため、均質化処理および澱粉添加の順序を規定した特定の製造工程を含む製造方法が開示されている。しかしながら、上記文献は液状に近い粘度のクリームまたはソースを開示するのみであり、適度な粘性を持った水中油型乳化物に関するものではない。 Patent Document 1 discloses that lysolecithin and polyglycerin fatty acid ester are used in combination in order to prevent oil separation and thickening due to retort sterilization of a cream for cooking. Patent Document 2 discloses that a specific starch and protein are blended in order to provide an oil-in-water emulsion that is stable in emulsification without using an emulsifier. Patent Document 3 discloses a production method including a specific production process that defines the order of homogenization and starch addition in order to prevent aggregation of cheese sauce and maintain a smooth texture. However, the above document only discloses a cream or sauce having a viscosity close to liquid, and does not relate to an oil-in-water emulsion having an appropriate viscosity.
特許文献４では、油脂、卵黄含有物を急冷捏和したソース様油脂組成物を使用することによる、化学合成品や乳化剤などの大幅な減少、および作業性向上、工程の簡易化・簡略化が提案されている。また、特許文献５では、加温時に難しい加熱調整をせずとも液状を保ち、焦げにくく、熱凝固をおこしにくく、浸漬した食品を引き上げた時点で直ちに固化するフォンデュソースが提案されている。しかしながら、いずれの特許文献によっても加熱殺菌による乳化状態の破壊を防止することは困難である。 In Patent Document 4, by using a sauce-like oil and fat composition obtained by quenching and kneading fat and egg yolk-containing materials, a significant reduction in chemical synthesis products and emulsifiers, improvement in workability, and simplification and simplification of the process are achieved. Proposed. Further, Patent Document 5 proposes a fondue sauce that maintains a liquid state without difficult heating adjustment at the time of heating, hardly burns, does not easily cause thermal coagulation, and immediately solidifies when the soaked food is pulled up. However, it is difficult to prevent destruction of the emulsified state due to heat sterilization according to any patent document.
本発明の目的は、加熱殺菌や再加熱による水中油型乳化物の乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できるような、ソース状水中油型乳化物を提供することである。 An object of the present invention is to provide a source-like oil-in-water emulsion that prevents destruction of the emulsified state of an oil-in-water emulsion due to heat sterilization or reheating, and that can maintain a smooth source-like physical property even after heating. Is to provide.
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、水中油型乳化物に配合される各原材料を調整することで、上記目的が達成されることを見出した。より具体的には、水４８〜６８重量％、油脂２０〜４２重量％、タンパク質２〜９重量％、澱粉、ゲル化剤及び／又は増粘剤、及び乳化剤を含有するソース状水中油型乳化物が、再加熱しても流動性を維持し、離水・増粘を起こさないという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that the above object can be achieved by adjusting each raw material blended in an oil-in-water emulsion. More specifically, source oil-in-water emulsification containing 48 to 68% by weight of water, 20 to 42% by weight of fat and oil, 2 to 9% by weight of protein, starch, gelling agent and / or thickener, and emulsifier. The present inventors have found that a product maintains fluidity even when reheated and does not cause water separation or thickening, and has completed the present invention.
すなわち、本発明は、
（１）水４８〜６８重量％、油脂２０〜４２重量％、タンパク質２〜９重量％、澱粉、ゲル化剤及び／又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
（２）ゲル化剤及び／又は増粘剤が、グァーガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム及びカラギナンからなる群から選ばれる１種以上である（１）記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
（３）乳化剤が、酵素処理レシチン及び／又はグリセリン有機酸エステルである（１）又は（２）記載の加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物、
である。
That is, the present invention
(1) Heat resistance characterized by containing 48 to 68% by weight of water, 20 to 42% by weight of fats and oils, 2 to 9% by weight of protein, starch, gelling agent and / or thickener, and emulsifier. Sauce-like oil-in-water emulsion,
(2) The heat resistance according to (1), wherein the gelling agent and / or thickener is at least one selected from the group consisting of guar gum, succinoglycan, locust bean gum, tamarind gum, gellan gum, xanthan gum and carrageenan. A sauce-like oil-in-water emulsion,
(3) The sauce-like oil-in-water emulsion having heat resistance according to (1) or (2), wherein the emulsifier is enzyme-treated lecithin and / or glycerin organic acid ester,
It is.
本発明により、加熱殺菌や再加熱による乳化状態の破壊を防止し、かつ滑らかなソース状の物性を加熱後も維持できる、ソース状水中油型乳化物を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a source-like oil-in-water emulsion capable of preventing destruction of an emulsified state due to heat sterilization or reheating and maintaining a smooth source-like physical property after heating.
以下、本発明の態様、実施形態を詳細に説明する。 Hereinafter, aspects and embodiments of the present invention will be described in detail.
ある態様において、本発明は加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物に関する。本明細書において、加熱耐性を有するとは、水中油型乳化物を調製後、８０〜９０℃にて３〜３０分の温調をした後に、液状でもペースト状でもなく適度な程良い粘性〜スプレッド可能な硬さを示すものを指す。具体的には、加熱冷却後の５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０〜１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であることをいう。 In one aspect, the present invention relates to a sauce-like oil-in-water emulsion having heat resistance. In this specification, having heat resistance means that after preparing an oil-in-water emulsion, the temperature is adjusted at 80 to 90 ° C. for 3 to 30 minutes, and it is neither liquid nor pasty and has a moderately good viscosity. It indicates the hardness that can be spread. Specifically, the hardness according to the rheometer measured value at 5 ° C. after heating and cooling is 20 to 100 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.). Say.
本発明のソース状水中油型乳化物は、水、油脂、タンパク質、澱粉、ゲル化剤及び／又は増粘剤、及び乳化剤を含有することを特徴とする。 The sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention is characterized by containing water, fats and oils, protein, starch, gelling agent and / or thickener, and emulsifier.
本発明のソース状水中油型乳化物の水分含量は、４８〜６８重量％、好ましくは５０〜６５重量％、より好ましくは５２〜５８重量％である。水分含量が少なすぎると、物性が硬くなったり、油分離を引き起こす可能性がある。また水分含量が多すぎると、物性が液状に近くなったり、離水を引き起こす可能性がある。 The water content of the source oil-in-water emulsion of the present invention is 48 to 68% by weight, preferably 50 to 65% by weight, more preferably 52 to 58% by weight. If the water content is too low, the physical properties may become hard or oil separation may occur. If the water content is too high, the physical properties may become liquid or cause water separation.
本発明のソース状水中油型乳化物に含まれる油脂として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び牛脂、豚脂等の動物性油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。また、これらの油脂を１種類または２種類以上使用できる。油脂の性状は特に限定されず、固形脂、液状油脂のいずれも使用可能である。これらの中でも低融点油脂を用いることがソース状の物性を付与しやすいため、好ましい。本発明のソース状水中油型乳化物の油脂含量は、２０〜４２重量％、好ましくは２５〜４０重量％である。 As fats and oils contained in the sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, palm oil, palm Examples thereof include vegetable oils such as nuclear oil and animal fats such as beef tallow and pork fat, and processed oils obtained by separating, hydrogenating, transesterifying, and the like. Moreover, 1 type, or 2 or more types of these fats and oils can be used. The properties of the fats and oils are not particularly limited, and both solid fats and liquid fats and oils can be used. Among these, it is preferable to use low melting point oils and fats because it is easy to impart source-like physical properties. The fat and oil content of the sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention is 20 to 42% by weight, preferably 25 to 40% by weight.
本発明のソース状水中油型乳化物に含まれるタンパク質として、大豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、エンドウタンパク質等の植物由来のタンパク質や、カゼイン、卵白アルブミン、乳清タンパク質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹タンパク質等の動物性タンパク質が例示できる。またポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等もタンパク質として利用できるが、利用しなくてもよい。本発明のソース状水中油型乳化物は、これらのタンパク質を１種類または２種類以上含むことができる。中でも、乳タンパク質等の乳化安定化能を有するタンパク質が好ましい。本発明のソース状水中油型乳化物のタンパク質含量は、２〜９重量％、好ましくは４〜８重量％、より好ましくは５〜７重量％である。 As proteins contained in the oil-in-water emulsion of the present invention, proteins derived from plants such as soybean protein, corn protein, wheat protein, pea protein, casein, ovalbumin, whey protein, gelatin, actin, myosin, Animal protein such as silk protein can be exemplified. Polypeptides, peptides, amino acids and the like can also be used as proteins, but may not be used. The source-like oil-in-water emulsion of the present invention can contain one or more of these proteins. Among these, proteins having emulsion stabilizing ability such as milk protein are preferable. The protein content of the source oil-in-water emulsion of the present invention is 2 to 9% by weight, preferably 4 to 8% by weight, more preferably 5 to 7% by weight.
ある実施形態において、本発明のソース状水中油型乳化物は、上記タンパク質として、乳タンパクを含む乳酸発酵物を含有することもできる。乳酸発酵物として、ナチュラルチーズやプロセスチーズなどのチーズ原料を含有することができる。 In one embodiment, the sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention may contain a lactic acid fermented product containing milk protein as the protein. As a lactic acid fermented product, cheese raw materials such as natural cheese and processed cheese can be contained.
本発明のソース状水中油型乳化物は、澱粉を含有することを特徴とする。使用される澱粉は、食品の分野において使用可能なものであれば特に制限されず、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、キャッサバ澱粉、甘藷澱粉等の穀物澱粉類、並びにそれら穀物澱粉の酢酸エステル化、燐酸架橋、エーテル化、オクテニルコハク酸エステル化、α化等の化学的あるいは物理的処理が施された加工澱粉、さらにはデキストリンを始めとして、難消化性デキストリン、分枝デキストリン等のデキストリン類が例示できる。また、これらの澱粉を１種類または２種類以上使用できる。 The sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention is characterized by containing starch. The starch used is not particularly limited as long as it can be used in the field of food, for example, wheat starch, corn starch, potato starch, tapioca starch, rice starch, cassava starch, sweet potato starch and the like, and Processed starch that has been subjected to chemical or physical treatments such as acetate esterification, phosphate cross-linking, etherification, octenyl succinate esterification, and alphatization of cereal starches, as well as dextrin, indigestible dextrin, branch Examples include dextrins such as dextrin. These starches can be used alone or in combination of two or more.
ある実施形態において、加熱後に適度な粘度を付与させたい点から、乳化力を示すオクテニルコハク酸澱粉や老化耐性を付与した（エーテル化した）保水性のあるヒドロキシプロピル澱粉を併用できる。より具体的には、オクテニルコハク酸澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、架橋澱粉、アセチル化澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、緑豆澱粉、コーンスターチまたはワキシーコーンスターチ、加工澱粉から選ばれる１種類または２種類以上を使用することが好ましい。 In an embodiment, octenyl succinic acid starch that exhibits emulsifying power and hydroxypropyl starch with water retention that is imparted with aging resistance (etherified) can be used in combination in order to impart an appropriate viscosity after heating. More specifically, one or more kinds selected from octenyl succinic acid starch, hydroxypropylated starch, crosslinked starch, acetylated starch, high amylose corn starch, mung bean starch, corn starch or waxy corn starch, and modified starch may be used. preferable.
本発明のソース状水中油型乳化物はゲル化剤及び／又は増粘剤を含有することを特徴とする。使用されるゲル化剤及び／又は増粘剤として、ペクチン、寒天、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、スクシノグリカンのゲル化・増粘剤等が例示できる。これらの中でも、グァーガム、スクシノグリカン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、キサンタンガム、カラギナンから選ばれる１種以上を使用することが、水中油型乳化物の保水力を高める点から、好ましい。 The sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention is characterized by containing a gelling agent and / or a thickener. As a gelling agent and / or thickener used, pectin, agar, carrageenan, sodium alginate, gellan gum, guar gum, locust bean gum, gum arabic, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, succinoglycan Examples thereof include gelling / thickening agents. Among these, it is preferable to use at least one selected from guar gum, succinoglycan, locust bean gum, tamarind gum, gellan gum, xanthan gum and carrageenan from the viewpoint of enhancing the water retention of the oil-in-water emulsion.
さらに、本発明のソース状水中油型乳化物は、乳化剤を含有することを特徴とする。例えば、レシチン（卵黄レシチン、大豆レシチン等）、蒸留モノグリセライド、モノグリセライド、ジグリセライド、モノグリセライドの酢酸エステル、モノグリセライドの有機酸エステル、脂肪酸のソルビタンエステル、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル等を使用することができる。乳化安定性の点から、これらの乳化剤の中でも酵素処理レシチン及び／又はグリセリン有機酸エステルを使用することが好ましい。 Furthermore, the sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention is characterized by containing an emulsifier. For example, lecithin (egg yolk lecithin, soybean lecithin, etc.), distilled monoglyceride, monoglyceride, diglyceride, monoglyceride acetate, monoglyceride organic acid ester, fatty acid sorbitan ester, fatty acid propylene glycol ester, fatty acid polyglycerol ester, etc. be able to. From the viewpoint of emulsion stability, it is preferable to use enzyme-treated lecithin and / or glycerin organic acid ester among these emulsifiers.
さらに、本発明の水中油型乳化物には、上記成分の他に、ソース、フィリング等に通常使用される原料を添加してもよいし、しなくてもよい。他の原料として、香料、着色料、酸味料、調味料、保存料等が例示できる。 Further, in the oil-in-water emulsion of the present invention, in addition to the above components, raw materials usually used for sauce, filling, etc. may or may not be added. Examples of other raw materials include fragrances, colorants, acidulants, seasonings, and preservatives.
本発明は、ある態様において、ソース状水中油型乳化物の製造方法に関する。本発明のソース状水中油型乳化物の製造方法は、例えば各原料を混合し、予備乳化した後、均質化、殺菌、冷却する工程を含む。冷却後のソース状水中油型乳化物を低温、例えば冷蔵庫内で保管するエージング工程を含んでもよい。予備乳化の調合温度は、例えば５０℃〜６０℃、好ましくは５０℃〜５５℃である。例えば、均質化圧力は０〜２００ｋｇ／ｃｍ２、殺菌条件は８０℃〜１００℃、０．５〜１５分が適している。 In one embodiment, the present invention relates to a method for producing a source-like oil-in-water emulsion. The method for producing a source-like oil-in-water emulsion of the present invention includes, for example, steps of mixing raw materials, pre-emulsifying them, homogenizing, sterilizing, and cooling. An aging step of storing the cooled oil-in-water emulsion after cooling in a low temperature, for example, in a refrigerator may be included. The preparation temperature of preliminary emulsification is, for example, 50 ° C to 60 ° C, preferably 50 ° C to 55 ° C. For example, a homogenization pressure of 0 to 200 kg / cm 2 and a sterilization condition of 80 ° C. to 100 ° C. and 0.5 to 15 minutes are suitable.
上記製造方法により得られたソース状水中油型乳化物は、惣菜用チーズソースとして最適な物性を有している。最適な物性とは、例えば、冷蔵（５℃）状態における硬さが４０〜１８０ｇ（直径３ｃｍプランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）、好ましくは冷蔵における硬さが６０〜１００ｇである。 The sauce-like oil-in-water emulsion obtained by the above production method has optimum physical properties as a cheese sauce for sugar beet. The optimum physical properties are, for example, a hardness of 40 to 180 g in a refrigerated (5 ° C.) state (3 cm diameter plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), preferably a refrigerated hardness of 60 to 100 g. It is.
このようにして得られた加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物は、加熱殺菌や加温状態で供される惣菜用ソースとして、加熱しても固液分離・増粘を起こさず、適度な流動性が維持されている。 The heat-resistant sauce-in-water-in-oil emulsion thus obtained is suitable as a vegetable sauce to be provided in a heat-sterilized or heated state, and does not cause solid-liquid separation or thickening even when heated. Fluidity is maintained.
本発明のソース状水中油型乳化物として、パスタソース、ディップソース、サラダソースなど新たな惣菜用ソースとして、幅広い消費者の嗜好に対応できる新規なソース状水中油型乳化物が得られる。ある態様において、本発明はソース状水中油型乳化物を含む食品に関する。 As a sauce-like oil-in-water emulsion of the present invention, a novel sauce-like oil-in-water emulsion that can meet a wide range of consumer preferences is obtained as a new vegetable sauce such as pasta sauce, dip sauce, salad sauce and the like. In certain embodiments, the present invention relates to a food product comprising a sauce-like oil-in-water emulsion.
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。 EXAMPLES Hereinafter, an Example is shown and this invention is demonstrated in detail. In the examples, “%” and “parts” mean weight basis.
加熱耐性の評価方法
加熱耐性の評価は以下の方法にて行った。エージングを終えたソース状の水中油型乳化物をレトルト袋に１００ｇ充填し、８５℃に温調したウォーターバスにて３０分加熱試験を行った。加熱後、粗熱が取れた後、冷蔵庫で一晩冷却し、品質評価を行った。評価基準は、加熱後の硬さおよび目視による状態を５段階で評価した。なお、一晩冷却後の５℃におけるレオメーター測定値による硬さは、直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分（不動工業株式会社製）で行った。
Evaluation method of heat resistance The heat resistance was evaluated by the following method. 100 g of a sauce-like oil-in-water emulsion after finishing aging was filled in a retort bag, and a heating test was performed in a water bath adjusted to 85 ° C. for 30 minutes. After heating, after removing the rough heat, the product was cooled in a refrigerator overnight to evaluate the quality. Evaluation criteria evaluated the hardness after a heating, and the state by visual observation in five steps. In addition, the hardness by the rheometer measured value in 5 degreeC after cooling overnight was performed with the diameter 3cm circular plunger and the table speed of 50 mm / min (made by Fudo Kogyo Co., Ltd.).
パーム油低融点画分３５部、ナチュラルチーズ１２部、乳清タンパク質（ホエイプロテインコンセントレート）３部、オクテニルコハク酸澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水４８部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 35 parts, natural cheese 12 parts, whey protein (whey protein concentrate) 3 parts, octenyl succinic acid starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 48 parts, A pH adjuster (0.6 parts as sodium citrate), 0.5 part thickening polysaccharide, and 0.25 part emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes, and further homogeneous under a pressure of 120 Kg / cm 2. Turned into. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５２％、油脂含量は３８％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 52%, a fat content of 38%, a protein content of 5%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 18 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分１８部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート６部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２部、食塩１部、水６１部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．６部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 18 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 6 parts, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch 2 parts, salt 1 part, water 61 parts, pH adjuster (0.6 as sodium citrate) Part), 0.6 part of thickening polysaccharide and 0.25 part of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は６５％、油脂含量は２２％、蛋白質含量は８％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 65%, a fat content of 22%, a protein content of 8%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 5 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート１．５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５３．５部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 31 parts of palm oil low melting point fraction, 12 parts of natural cheese, 1.5 parts of whey protein concentrate, 0.8 part of hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, 0.2 part of hydroxypropyl starch, 1 part of salt, water 53. 5 parts, pH adjuster (0.6 parts as sodium citrate), thickening polysaccharide 0.5 part, emulsifier 0.25 part were prepared at 50-55 ° C. for 10 minutes, and further pressure of 120 Kg / cm 2 Homogenized below. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５８％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は４％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 58%, a fat and oil content of 34%, a protein content of 4%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 6 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５０部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 31 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 5 parts, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 50 parts, pH Adjusting agent (0.6 parts as sodium citrate), 0.5 part thickening polysaccharide and 0.25 part emulsifier are blended for 10 minutes at 50-55 ° C. and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 did. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５４％、油脂含量は３６％、蛋白質含量は７％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 54%, a fat content of 36%, a protein content of 7%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 8 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 31 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 3 parts, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 52 parts, pH Adjusting agent (0.6 parts as sodium citrate), 0.5 part thickening polysaccharide and 0.25 part emulsifier are blended for 10 minutes at 50-55 ° C. and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 did. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５６％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 56%, a fat content of 34%, a protein content of 5%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 6 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分３５部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１部、食塩１部、水４８部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 35 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 3 parts, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch 1 part, salt 1 part, water 48 parts, pH adjuster (0.6 as sodium citrate) Part), 0.5 part of thickening polysaccharide and 0.25 part of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５２％、油脂含量は３８％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２３ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 52%, a fat content of 38%, a protein content of 5%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 23 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分２７部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、リン酸架橋澱粉０．５部、食塩１部、水５６．５部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 27 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 3 parts, phosphoric acid crosslinked starch 0.5 parts, salt 1 part, water 56.5 parts, pH adjuster (0. 6 parts), 0.5 part of thickening polysaccharide and 0.25 part of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は６０％、油脂含量は３１％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 60%, a fat content of 31%, a protein content of 5%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 20 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート１．５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．４部、食塩１部、水５４部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．３部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 31 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 1.5 parts, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch 0.4 parts, salt 1 part, water 54 parts, pH adjuster (sodium citrate As 0.6 part), 0.3 part of thickening polysaccharide and 0.25 part of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５８％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は４％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 58%, a fat content of 34%, a protein content of 4%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 60 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート５部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．３部、食塩１部、水５０．５部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．１部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。 Palm oil low melting point fraction 31 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 5 parts, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch 0.3 parts, salt 1 part, water 50.5 parts, pH adjuster (sodium citrate As 0.6 part), 0.1 part of thickening polysaccharide and 0.25 part of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５４％、油脂含量は３６％、蛋白質含量は７％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 54%, a fat content of 36%, a protein content of 7%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 80 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained.
（比較例１）
パーム油低融点画分４１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水４２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合した時点で、油分離が起こり、水中油型乳化物を調製することができなかった。
(Comparative Example 1)
Palm oil low melting point fraction 41 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 3 parts, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 42 parts, pH When an adjusting agent (0.6 parts as sodium citrate), 0.5 part of thickening polysaccharide and 0.25 part of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes, oil separation occurred and oil-in-water emulsification The product could not be prepared.
（比較例２）
パーム油低融点画分１５部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート４部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉２部、食塩１部、水６６部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
(Comparative Example 2)
Palm oil low melting point fraction 15 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 4 parts, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch 2 parts, salt 1 part, water 66 parts, pH adjuster (0.6 as sodium citrate) Part), 0.5 part of thickening polysaccharide and 0.25 part of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は７０％、油脂含量は１９％、蛋白質含量は６％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１１ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。しかしながら、加熱後に離水を生じた。 The obtained emulsified food has a water content of 70%, a fat content of 19%, a protein content of 6%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 11 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained. However, water separation occurred after heating.
（比較例３）
パーム油低融点画分３８部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水６０部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
(Comparative Example 3)
Palm oil low melting point fraction 38 parts, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 60 parts, pH adjuster (0.6 parts as sodium citrate) The thickening polysaccharide 0.5 part and the emulsifier 0.25 part were prepared for 10 minutes at 50-55 degreeC, and also it homogenized under the pressure of 120 Kg / cm < 2 >. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５９％、油脂含量は３８％、蛋白質含量は０．０４％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが６ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 59%, an oil and fat content of 38%, a protein content of 0.04%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 6 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plan A jar, a table speed of 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a liquid oil-in-water emulsion was obtained.
（比較例４）
パーム油低融点画分３０部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート１０部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水４６部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウム０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
(Comparative Example 4)
Palm oil low melting point fraction 30 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 10 parts, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 46 parts, pH A conditioner (0.6 parts of sodium citrate), 0.5 parts of thickening polysaccharide and 0.25 parts of emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５１％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は１１％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２３ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、ソース状の水中油型乳化物が得られた。しかしながら、加熱後に硬さが硬すぎ、流動性のない状態となった。 The obtained emulsified food has a water content of 51%, a fat content of 34%, a protein content of 11%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 23 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a sauce-like oil-in-water emulsion was obtained. However, after heating, the hardness was too hard and no fluidity was achieved.
（比較例５）
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、食塩１部、水５３部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
(Comparative Example 5)
Palm oil low melting point fraction 31 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 3 parts, salt 1 part, water 53 parts, pH adjuster (0.6 parts as sodium citrate), thickening polysaccharide 0.5 Part and 0.25 part of emulsifier were mixed at 50 to 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５７％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 57%, a fat content of 34%, a protein content of 5%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 5 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a liquid oil-in-water emulsion was obtained.
（比較例６）
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、乳化剤０．２５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
(Comparative Example 6)
Palm oil low melting point fraction 31 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 3 parts, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 52 parts, pH A conditioner (0.6 parts as sodium citrate) and 0.25 parts of an emulsifier were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes, and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５７％、油脂含量は３５％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４．５ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 57%, a fat content of 35%, a protein content of 5%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 4.5 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plan) A jar, a table speed of 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a liquid oil-in-water emulsion was obtained.
（比較例７）
パーム油低融点画分３１部、ナチュラルチーズ１２部、ホエイプロテインコンセントレート３部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．８部、ヒドロキシプロピル澱粉０．２部、食塩１部、水５２部、ｐＨ調整剤（クエン酸ナトリウムとして０．６部）、増粘多糖類０．５部を、５０〜５５℃で１０分間調合し、さらに１２０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌し、４５℃まで冷却後、充填し、冷蔵庫でエージングを行った。
(Comparative Example 7)
Palm oil low melting point fraction 31 parts, natural cheese 12 parts, whey protein concentrate 3 parts, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch 0.8 parts, hydroxypropyl starch 0.2 parts, salt 1 part, water 52 parts, pH A conditioner (0.6 parts as sodium citrate) and 0.5 parts of thickening polysaccharide were prepared at 50 to 55 ° C. for 10 minutes, and further homogenized under a pressure of 120 Kg / cm 2 . After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, sterilized by heating at 80 to 90 ° C, cooled to 45 ° C, filled, and aged in a refrigerator.
得られた乳化食品の水含量は５６％、油脂含量は３４％、蛋白質含量は５％であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３ｃｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、液状の水中油型乳化物が得られた。 The obtained emulsified food has a water content of 56%, a fat content of 34%, a protein content of 5%, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 4 g / 19.6 mm 2 (3 cm diameter circular plunger, The table speed was 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), and a liquid oil-in-water emulsion was obtained.
実施例１〜９及び比較例１〜７の加熱耐性との評価結果を表１及び表２に示す。 Tables 1 and 2 show the evaluation results of the heat resistance of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 7.
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