JP6840665B2 - マイクロ波レトルトシステム、マイクロ波レトルトシステムを用いて食品を加熱する方法、及びマイクロ波レトルト用に調合した食品 - Google Patents
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Description
−ユニットを通るように食品を運ぶ際に、食品を振動及び/又は回転させて、個々のパッケージ内での対流熱伝達を高める。一態様では、静止式ユニットを通るように食品を運ぶ際に、食品を振動及び/又は回転させることができる。別の態様では、食品が運ばれるマイクロ波チャンバーの1つ以上を振動及び/又は回転させることによって、食品を振動及び/又は回転させることができる。この技術的アプローチは、対流、伝導、及び放射の全ての局面を体系的に連携させて、効率的な殺菌システムを作るためのものである。
−複数のマイクロ波照射ゾーンのマイクロ波のホーン状の配列をオフセットして、食品を真っ直ぐに運ぶ際に比べて、マイクロ波の電界の均一性と、製品温度の均一性を向上させる。例えば、これらのホーンをオフセットし、及び/又は千鳥配列にして、ホット/コールドスポットを軽減するとともに、コールドスポットを製品の幾何学的中心(伝導コールドスポットでもある)から離れた位置に移動させる。これにより、キャリア(パッケージからパッケージへのキャリア)内と、パッケージ内での加熱の一貫性も向上できる。
−マイクロ波照射方法の最中に、コールドスポットの位置に影響を及ぼし、及び/又はその位置を制御するように、食品パッケージ用のキャリアを設計する。
−ホーンの配向(又はトレイ方向)を交互にして、真っ直ぐ進行する場合に比べて、マイクロ波の電界の均一性と食品温度の均一性を向上させる。例えば、真っ直ぐ進行する場合とは対照的に、コンベヤーは、一連の右折部を通るようにトレイを移動させて、マイクロ波の電界に対するキャリア/パッケージの配向を変更できる。
−他の運搬設計、上下部分、らせん、及び右折部を検討して、同様の効果をもたらす。
一態様では、915ラブズ社製の、マイクロ波による熱殺菌(「MATS」)製造ユニットを用いてよい。一アプローチでは、下記の仕様を用いてよい。
表I:レトルト処理の仕様
本明細書に記載されているマイクロ波レトルト方法での使用に適するパッケージとしては、例えば、下記の特徴を有するプリントパック社製パッケージが挙げられる。
寸法:6インチ×7.25インチ(高さ)×1.5インチのガゼット
前面/背面:非ホイルレトルトパウチ
−バリアコーティングPETフィルム(48ga)/インク/ホワイトレトルトPET(92ga)/レトルトグレード BON(0.6ミル)/レトルトPPシーラント(2.8ミル)、低汚染
−OTR:23℃/0%RHにおいて0.03cc/(100平方インチ×24時間)
−MVTR:38℃/90%RHにおいて0.015g/(100平方インチ×24時間)
−厚み:5.1ミル
ガゼット:非ホイルレトルトパウチ(3層、透明)
−バリアコーティングPETフィルム(48ga)/インク/接着剤/レトルトグレード
−BON(0.6ミル)/接着剤/レトルトPPシーラント(3.0ミル)、低汚染
−OTR:23℃/0%RHにおいて0.03cc/(100平方インチ×24時間)
−MVTR:38℃/90%RHにおいて0.015g/(100平方インチ×24時間)
−厚み:4.2ミル
推奨ヒートシール設定:380°F、40psi、2秒の滞留時間
バリラ社のエルボパスタ(セモリナとデュラム小麦粉で作られている)と、下記のチーズソース配合物を用いて、マカロニ及びチーズ製品(チーズソース中のパスタ)を調製した。
表II:チーズソース
表III:マカロニ及びチーズ製品
表IV:レトルト処理条件
表V:915MHzにおける誘電率(ε’)と誘電損失率(ε”)の標準偏差
マカロニ及びチーズ製品を調製した。1組の製品を水で約25〜35パーセント希釈し、未希釈製品よりも粘度を低くした。
表VII:マイクロ波レトルト方法パラメーター
卵白パスタを用いて、マカロニ及びチーズ製品を調製した。パスタ及びソースは、70パーセントのソースと30パーセントの湯通し済みパスタという相対量で含まれていた。チーズソースは、下記の表VIIIに示されている調合に従って調製した。
表VIII:チーズソース
Claims (20)
- マイクロ波エネルギーを用いて包装食品を低温殺菌又は殺菌する方法であって、
包装食品を約50℃〜約80℃の温度まで予熱することと、
第1のマイクロ波温度部と第2のマイクロ波温度部とを備えるマイクロ波ゾーンに、前記包装食品を運ぶことと、
前記第1のマイクロ波温度部において、第1の温度を有する液体媒体に前記包装食品を浸漬し、マイクロ波エネルギーを前記包装食品に第1の期間照射することであって、前記第1の温度は、少なくとも約20℃とし、かつ、前記包装食品を低温殺菌する場合には低温殺菌温度よりも低い、又は、前記包装食品を殺菌する場合には殺菌温度よりも低いものとすることと、
前記包装食品を前記第1のマイクロ波温度部から前記第2のマイクロ波温度部に運ぶことであって、前記第2のマイクロ波温度部内の液体媒体の温度が、前記第1のマイクロ波温度部の前記液体媒体よりも高いが、前記包装食品を低温殺菌する場合には前記低温殺菌温度を超えない、又は、前記包装食品を殺菌する場合には前記殺菌温度を超えない、第2の温度であることと、マイクロ波エネルギーを前記包装食品に第2の期間照射することと、
保持ゾーンであって、前記包装食品を低温殺菌するのに十分である温度又は前記包装食品を殺菌するのに十分である温度の、保持ゾーンの液体媒体を含む前記保持ゾーンに、マイクロ波エネルギーを少なくとも第1及び第2の期間照射した前記包装食品を運ぶことと、
前記包装食品を前記保持ゾーンから冷却ゾーンに運ぶことと、
を含む方法。 - 前記包装食品を第3のマイクロ波温度部に運ぶことと、マイクロ波エネルギーを前記包装食品に第3の期間照射することとを更に含み、前記第2のマイクロ波温度部内の液体媒体は、前記包装食品を低温殺菌する場合には前記低温殺菌温度よりも低く、又は、前記包装食品を殺菌する場合には前記殺菌温度よりも低くし、前記第3のマイクロ波温度部内の液体媒体の温度が、前記第2のマイクロ波温度部の前記液体媒体よりも高い、請求項1に記載の方法。
- 前記第2のマイクロ波温度部の後に、前記包装食品を複数の追加のマイクロ波温度部に運ぶことを更に含む、請求項1又は請求項2に記載の方法。
- 前記複数の追加のマイクロ波温度部が、3〜10個の追加のマイクロ波温度部を含む、請求項3に記載の方法。
- 前記第1のマイクロ波温度部で照射される前記マイクロ波エネルギーの強度が、前記第2のマイクロ波温度部で照射される前記マイクロ波エネルギーよりも高い、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1のマイクロ波温度部で照射される前記マイクロ波エネルギーの強度が、前記第2のマイクロ波温度部と複数の追加のマイクロ波温度部で照射される前記マイクロ波エネルギーよりも高い、請求項2〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記包装食品が、パスタ、パスタ及びソース、マカロニ及びチーズ、肉、肉及びソース、肉及びブロス、ご飯料理、卵料理、オムレツ、小鍋料理、ジャガイモ(マッシュポテト、スライスポテト、角切りポテト)、スープ、果物、魚、並びに飲料のうちの少なくとも1つを含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記包装食品がマカロニ及びチーズである、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記包装食品が、パウチ、硬質容器、又は可撓性容器を含む、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1のマイクロ波温度部及び第2のマイクロ波温度部のそれぞれの前記液体媒体の温度が、前記マイクロ波エネルギーの照射中、約20〜約95℃である、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1のマイクロ波温度部及び第2のマイクロ波温度部のそれぞれの前記液体媒体の温度が、前記マイクロ波エネルギーの照射中、約20〜約90℃である、請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1のマイクロ波温度部及び第2のマイクロ波温度部のそれぞれの前記液体媒体の温度が、前記マイクロ波エネルギーの照射中、約20〜約85℃である、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記包装食品のいずれの部分が、135℃を超える温度に達しないように、各方法行程を行う、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 予熱ゾーン内の液体媒体を約50℃〜約85℃の温度まで加熱するように構成された予熱ゾーンと、
マイクロ波ゾーンであって、
少なくとも1つのマイクロ波供給源、
マイクロ波エネルギーを前記マイクロ波供給源から、そのマイクロ波ゾーンに配置された包装食品に導くように構成された少なくとも2つのマイクロ波照射部、
前記マイクロ波ゾーン内の第1のマイクロ波温度部であって、前記第1のマイクロ波温度部内の液体媒体に前記包装食品を浸漬し、浸漬させたときに、マイクロ波エネルギーを前記包装食品に照射し、前記第1のマイクロ波温度部内の前記液体媒体を、第1の温度であって、少なくとも約20℃であり、かつ、前記包装食品を低温殺菌する場合には低温殺菌温度よりも低い、又は、前記包装食品を殺菌する場合には殺菌温度よりも低い、前記第1の温度まで加熱する、ように構成された前記第1のマイクロ波温度部、及び
前記第1のマイクロ波温度部の下流の、マイクロ波ゾーン内の第2のマイクロ波温度部であって、前記第2のマイクロ波温度部内の液体媒体に前記包装食品を浸漬し、浸漬させたときに、マイクロ波エネルギーを前記包装食品に照射し、前記第2のマイクロ波温度部内の前記液体媒体を、前記第1の温度よりも高いが、前記包装食品を低温殺菌する場合には前記低温殺菌温度を超えない、又は、前記包装食品を殺菌する場合には前記殺菌温度を超えない、第2の温度まで加熱する、ように構成された前記第2のマイクロ波温度部
を備えるマイクロ波ゾーンと、
前記包装食品を前記予熱ゾーンから前記マイクロ波ゾーンに移動させるように構成された運搬装置と、
を備えるマイクロ波レトルトシステム。 - 前記マイクロ波ゾーンが少なくとも3つのマイクロ波温度部を備える、請求項14に記載のマイクロ波レトルトシステム。
- 前記マイクロ波ゾーンが、複数のマイクロ波温度部を備える、請求項14又は請求項15に記載のマイクロ波レトルトシステム。
- 前記複数のマイクロ波温度部が、3〜10個の追加の温度部を含む、請求項16に記載のマイクロ波レトルトシステム。
- 前記マイクロ波ゾーンの下流に、前記包装食品を所望の殺菌又は低温殺菌温度に保持するように構成された保持ゾーンを更に備える、請求項14に記載のマイクロ波レトルトシステム。
- 前記マイクロ波ゾーンと前記保持ゾーンとの間に温水/冷水セパレーターを更に備える、請求項18に記載のマイクロ波レトルトシステム。
- 前記方法は、前記包装食品を殺菌する方法であり、また前記保持ゾーンの前記液体媒体は、約115℃から約135℃の温度である、請求項1から13のいずれか一項に記載の方法。
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