JP6782599B2 - 冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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Description
包装体は、プラスチック製の上部が開放された箱型容器(上面5.5×5.5cm、下面4×4cm、内容積82cm2)を用いた。
以下の食材を準備した。
・ニンジン(茹で):生鮮のニンジンをイチョウ切りにし、沸騰水中で10分加熱後、お湯を切って放冷した。
・レンコン(茹で):生鮮のレンコンを半月切りにし、沸騰水中で10分加熱後、お湯を切って放冷した。
・蕗(茹で):水煮の蕗を筒切りにし、沸騰水中で3分加熱後、お湯を切って放冷した。
・ゴボウ(茹で):生鮮のごぼうを斜め切りにし、沸騰水中で10分加熱後、お湯を切って放冷した。
・ジャガイモ(茹で):生鮮のジャガイモの皮を剥き、半割し、それをまた半割して、沸騰水中で10分加熱後、お湯を切って放冷した。
・キュウリ(生):生鮮のキュウリを輪切りにした。
・茹で卵:市販の生卵を常温の水の中に入れて加熱し、沸騰後8分保持した後に流水にて急冷し、殻を除去し、横半分に切った。
・焼き魚:サワラの切り身をオーブンにて180℃10分加熱し、放冷後に容器に収まるサイズに切った。
・ローストビーフ:牛モモ肉(塊)に塩、コショウをまぶし、くし切りにした玉ねぎを敷き詰めた天板の上にのせ、ローズマリーとイタリアンパセリを乗せて280℃40分加熱後、肉のみを取出してアルミホイルに包んで粗熱をとり、一晩冷蔵で保管し、厚さ縦5mm程度に薄切りにした。
各食材を、包装体の内部に存在する部分が所定の空間占有率になるように包装体に収納した。このとき、各食材は包装体に入るサイズの片にカットし、各片の間に適度な隙間ができるように並べて収納した。この際、各食材はいずれも、全部が包装体の内部に収納された。包装体に収納された食材の各片は、他のいずれかの片と接触しており、またその少なくとも1片は、包装体の側面に接触していた。
食材の包装体の内部に存在する部分の包装体に対する空間占有率は、包装体に食材を収納した状態で容器いっぱいまで水を充填し、充填された水の容積を包装体の内容積から差し引くことで算出した。
液体窒素浸漬凍結:液体窒素を貯めた槽(デュワー瓶;サーモカットD−3001 サーモス株式会社)に食材を収納した包装体を入れ、液体窒素に20〜60秒間直接浸漬して凍結させ、その後、−35℃、風速8m/sの環境下で30分以上静置した。
急速凍結:食材を収納した包装体を、−35℃、風速8m/sの環境下で30分以上静置し、凍結させた。
凍結処理した食材をプラスチック製の袋に包装し、包装体ごと−20℃下で7日間冷凍保存した。次いで、この冷凍食品を冷蔵庫(5℃)に6時間以上静置して解凍した。解凍後の食品の食感を10名のパネルにより下記評価基準にて評価し、平均点を求めた。
(食感の評価基準)
5点:未凍結品と比較して違和感が全くない食感
4点:わずかに劣化を感じるが、おいしく食べることのできる食感
3点:劣化を感じるが、商品として問題の無い食感
2点:かなり劣化しており、商品としては支障のある食感
1点:大きく劣化しており、食べることに抵抗のある食感
また、液体窒素凍結処理の際の包装体中での食材の状態を確認した。浸漬により各片がバラバラに浮き上がり包装体外に出てしまう場合は×、浸漬により各片が付着し、浮くことなく包装体内に留まっている場合は○と評価した。
(試験1)
凍結処理が液体窒素浸漬凍結の場合と急速凍結の場合とについて、得られた冷凍食品の食感を評価した。結果を表1に示す。各種の食材について、液体窒素浸漬凍結により、従来のエアーブラストによる急速凍結法と比べて高品質の冷凍食品を得ることができた。
包装体に対する食材の空間占有率を変えて、液体窒素浸漬凍結処理の際の食材の状態を調べた。食材には上記2.で準備したニンジンを用いた。結果を表2に示す。空間占有率の低下は、液体窒素浸漬中における包装体からの食材の脱落をもたらした。一方、空間占有率が高くなると、冷凍食品の解凍後の食感が低下する傾向が見られた。
食材が液分を含有するときの冷凍食品の食感を評価した。包装体に、上記2.で準備したニンジンを空間占有率40〜45%になるように入れ、さらに該包装体の内容積に対して5、10、15、20%の量の水道水を入れ、液体窒素浸漬凍結させ、得られた冷凍食品の食感を評価した。結果を表3に示す。包装体内の液分の量が多くなると、冷凍食品の解凍後の食感が低下する傾向が見られた。
樹脂製の包材に食材を入れ、卓上型自動真空包装機V-380G(東静電気(株))を用い、95%真空設定にて脱気包装したものと、脱気包装なしの食材とで、液体窒素凍結した冷凍食品の食感を評価した。食材には上記2.で準備したニンジン、レンコン及び蕗を用いた。結果を表4に示す。脱気包装を行うことにより、冷凍食品の解凍後の食感が低下した。
食材として3cm角に切った茹でニンジンと1.5cm角に切った茹でニンジン8個を用いた以外は、試験1と同様の手順で食材を液体窒素浸漬凍結処理し、得られた冷凍食品の食感を評価した。包装体に対する食材の空間占有率はいずれも34%とした。結果を表5に示す。カットしたニンジンに比べて、塊のままのニンジンは解凍後の食感が低下した。
Claims (4)
- 包装体に対する空間占有率が24〜76%となるように該包装体に収納された食材を、液体窒素に浸漬させ、次いで該包装体ごと冷凍保存することを含み、
該包装体は、上部が開放された形状を有し、
該食材が、複数個の固形食材を含み、かつ、該複数個の固形食材のうちの少なくとも1個が、該包装体の内壁面と接するように該包装体に収納される、
冷凍食品の製造方法。 - 前記食材が液分を含み、該液分の前記包装体に対する空間占有率が15%未満である、
請求項1記載の方法。 - 前記包装体が、側面と下面に壁を有する、請求項1又は2記載の方法。
- 前記包装体に収納された食材を、前記液体窒素への浸漬の後、−10〜−50℃の条件下で静置する、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
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