JP6712170B2 - アルコール飲料の熟成感増強剤 - Google Patents

Description

本発明は、酒類などアルコールを含有する飲食物（以下「アルコール飲料」という）に対して、味の広がりや熟成感をもたらすアルコール飲料の熟成感増強剤に関し、詳しくは、バニラビーンズをヌクレアーゼ及び多価アルコールを含む溶媒中で酵素処理及び溶媒抽出処理した抽出物を有効成分として含むことを特徴とするアルコール飲料の熟成感増強剤、並びにその製造方法に関する。

アルコール飲料におけるアルコール感の向上や熟成感の増強方法は、古くから検討されており、例えば、ウイスキーやブランデーのように長期間の樽内貯蔵によって付与される熟成香を化学的方法で解決する方法として、1-(2-ヒドロキシ-2,6,6-トリメチルシクロヘキシリデン)-1-ブテン-3-オール）を微量添加することにより酒類に熟成香を付与し品質を向上させる方法が提案されている（特許文献１）。
最近では、特に消費者の飲食物に対する嗜好の多様化や、より高級感を志向する風潮の中で、既成の範疇に無い新しいタイプのアルコール飲料が次々と登場し、ハイボール等のアルコール飲料において味の広がりや熟成感といったアルコール風味に対する改善・品質向上が強く要望されるようになった。

一方、酒類の熟成機構の研究も進んでおり、ウイスキーについては貯蔵中の樽材のリグニンに由来するバニリンが熟成後の甘い香りをもたらすこと、さらに、沖縄の伝統的な焼酎である泡盛を貯蔵した古酒に関しては、原料米のリグニンからいくつかの段階を経て貯蔵中にバニリンが生成されて甘い香りを呈することが解明されている。
こうした中、特定の酵母を用いて４−ビニルグアヤコールを発生させ、次いでバニリンを高含有する熟成感のある焼酎の製造方法（特許文献２）、バニラ豆の粉砕物と精製デンプンを含有する混合物を加水分解処理する糖化物により、ウイスキーに自然な風味を付与する方法（特許文献３）などが提案されている。
しかしながら、上記の従来技術は、アルコール飲料に人為的熟成を感じさせない、自然な熟成感を付与するという点で十分とは言えず、さらなる改良技術の提供が求められている。

芳香主成分としてバニリンを含むバニラエキスは、そのふくよかな甘みによりアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓などの冷菓類；キャラメル、焼菓子、チョコレートなどの菓子類を始めとして、極めて広範な食品の素材として使用されている天然香料である。

バニラエキスは、ラン目ラン科ツチアケビ属のつる性多年草の緑熟バニラ豆を乾燥・発酵・熟成させるキュアリングという工程を経たバニラビーンズをエタノール処理することにより、バニラエキスやバニラオレオレジンの形で香料として市場に流通している。バニラエキスやバニラオレオレジンの主成分はバニリンであるが、共存するその他の種々の微量成分により合成品では得られない香気特性を示す。

バニラエキスの製造方法としては、裁断したバニラビーンズを２０〜９５％の含水エタノールで抽出する方法が一般的である。
しかしながら、従来法で得られるバニラエキスは力価が高いとは言えず、より強い香気香味を有するバニラ抽出物を得るため、各種酵素処理したバニラビーンズの抽出方法が提案されてきている。
例えば、バニラ青莢の粉砕物を、グリコシダーゼ活性を有する酵素で処理する天然バニラ香料の製造方法（特許文献４）、バニラ青莢の粉砕物を香気成分の前駆体を分解する作用を示す微生物で処理する天然バニラ香料の製造方法（特許文献５）、バニラ豆をペクチナーゼ等の酵素と、次いでβ−グリコシダーゼタイプ酵素で処理する天然バニラ香料の製造方法（特許文献６）、バニラ青莢の親水性有機溶媒抽出物をβ−グリコシダーゼおよびタンナーゼで処理する天然バニラ香料の製造方法（特許文献７）、キュアリング後のバニラ豆をタンパク質分解酵素、渋味・苦み分解酵素またはヘスペリジン分解酵素で処理するバニラエキストラクトの製造法（特許文献８）などが提案されている。
しかしながら、上記の方法は、いずれも天然バニラの自然な風味バランスが失われる問題点が指摘されていた。

より自然なバニラ風味組成物の製造方法としては、キュアリングを施さないバニラの生のさやを極性溶媒で抽出した香味改善剤（特許文献９）などが提案されている。
しかしながら、いずれも力価の点でさらなる技術の向上が求められ、特に自然な熟成感の増強の点で不十分であった。

特公昭４９−４３９１号公報 特開２００７−２６７６７９号公報 特開２０１２−２１０２０４号公報 特表平６−５０２６８５号公報 特開平９−１１１２８５号公報 特表平８−５０３１２２号公報 特開平１０−３１６９９２号公報 特開２００１−１８１６７１号公報 特開平８−１５４６１９号公報

本発明が解決しようとする課題は、より自然なバニラ風味を有し、かつ、強い呈味性を有し、しかもアルコール飲料に自然な熟成感をもたらすことができるバニラ抽出物を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために検討した結果、バニラビーンズをヌクレアーゼによる酵素処理並びに多価アルコールを含む溶媒による抽出処理を行って得られるバニラ抽出物（バニラエキスともいう）が、自然なバニラ風味を有し、強い呈味性を示し、さらに著しくアルコール飲料の熟成感を増強することを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）バニラビーンズをヌクレアーゼ及び多価アルコールを含む溶媒中で酵素処理及び溶媒抽出処理した抽出物を有効成分とすることを特徴とするアルコール飲料の熟成感増強剤。
（２）多価アルコールを含む溶媒が、プロピレングリコール、グリセリン、糖類、糖アルコール類及びこれらの水溶液からなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする前記のアルコール飲料の熟成感増強剤。
（３）前記のアルコール飲料の熟成感増強剤を含有することを特徴とする、アルコール飲料の熟成感増強用香味料組成物。
（４）前記の香味料組成物が添加されていることを特徴とする、熟成感が増強されたアルコール飲料。

（５）以下の工程、（ａ）ヌクレアーゼ及び多価アルコールを含む溶媒中で、バニラビーンズを酵素処理しつつ前記溶媒による抽出処理を行う工程；（ｂ）昇温して酵素を失活させる工程；（ｃ）固形分を除去して抽出液を得る工程；（ｄ）抽出液を濃縮処理する工程；を含むことを特徴とするアルコール飲料の熟成感増強剤の製造方法。
（６）酵素処理及び溶媒抽出処理を５５〜７０℃の温度、１０分間〜４時間の時間、ｐＨ４〜７の条件で行うことを特徴とする前記の製造方法。
（７）７５〜１００℃の温度に昇温して酵素の失活処理を行うことを特徴とする前記の製造方法。
（８）多価アルコールを含む溶媒が、プロピレングリコール、グリセリン、糖類、糖アルコール類及びこれらの水溶液からなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、前記の製造方法。
（９）工程（ｃ）が、以下の段階、
（ｃ１）固形分を除去して抽出液を得る段階；次いで、（ｃ２）得られた抽出液を５０〜１２１℃の温度、５分間〜４時間の時間で加熱処理する段階；
からなることを特徴とする、前記の製造方法。
（１０）工程（ｄ）の濃縮処理を、抽出液のブリックス度が７０〜８０に達するまで減圧濃縮法で行うことを特徴とする、前記の製造方法。

（１１）前記製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強剤を食品用香料に添加することを特徴とする、アルコール飲料の熟成感増強用香味料組成物の製造方法。
（１２）前記製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強用香味料組成物をアルコール飲料へ添加することを特徴とする、熟成感が増強されたアルコール飲料の製造方法。
（１３）上記の製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強剤、又は上記の製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強剤用香味料組成物を０．０００１〜１質量％の濃度でアルコール飲料へ添加することを特徴とする、アルコール飲料の熟成感増強方法。

本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤は、自然でナチュラル感ある高級で重厚なイメージの熟成感をもたらすことができる。すなわち、長期間の貯蔵によって醸し出される芳醇な熟成感であり、化学薬品的な呈味が残る人為的に促進された低級で軽薄なイメージの熟成感ではない。
また、本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤は、強い呈味性（飲食物のボディ感、余韻感など）を有する反面、飲料中の他の素材の風味を邪魔しない点で優れる。そのため、アルコール飲料全般に有用で、極めて汎用性に優れた食品素材である。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
＜Ａ＞ アルコール飲料の熟成感増強剤、並びにその製造方法
〔１〕バニラビーンズ
一般に、バニラエキスの原材料のバニラビーンズとして、Vanilla planifolia由来のブルボン豆、インドネシア豆、メキシコ豆、トンガ豆、バリ豆およびVanilla tahitiense由来のタヒチ豆などが挙げられる。本発明においては産地や品種は特に限定されることはないが、好ましくはマダガスカル産や、バリ島産のものが用いられる。
収穫直後のバニラビーンズ（バニラ青莢）には香気がないが、公知のキュアリングと呼ばれる発酵・乾燥工程を経た後、特有の香気が発現する。本発明に用いられるバニラビーンズはこうしたキュアリング処理されたバニラ豆を指す。
本発明において、バニラビーンズは、酵素及び溶媒抽出する前に好ましくは裁断又は粉砕して用いる。裁断する場合は通常５〜１５ｍｍ程度に裁断されるが、より好ましくはホモジナイザーやミキサー等によって微粉状に粉砕した粉砕物を使用する。さらに好ましくは、凍結乾燥を行った後に７０〜１２０μｍ程度の粒径に粉砕したものが用いられる。

〔２〕ヌクレアーゼによる酵素処理
バニラビーンズ、好適には裁断又は粉砕されたバニラビーンズは、多価アルコールを含む溶媒中でヌクレアーゼによる酵素処理を行う。
本発明に用いるヌクレアーゼは、核酸分解酵素の総称であり、ＲＮＡを分解するリボヌクレアーゼと、ＤＮＡを分解するデオキシリボヌクレアーゼになどが挙げられる。こうしたヌクレアーゼは試薬等で市販品を入手可能である。

例えば、工業的にはヌクレアーゼ 「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社製）などの名称で入手できる。ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇは、Penicillium citrinum 由来の菌株を培養して得られる酵素を精製した５’−ホスホジエステラーゼ剤である。ＲＮＡ分解によって５’−ヌクレオチドを製造し、１本鎖ＤＮＡにも同様に作用する。至適ｐＨは５．０、至適温度は７０℃、ヌクレアーゼ力はｐＨ５．０で７０００ｕ／ｇ以上である。
酵素の使用量は、バニラビーンズの使用量に対して、１〜３０質量％、好ましくは５〜１５質量％、最も好ましくは１０質量％である。

〔３〕多価アルコールを含む溶媒による抽出処理
本発明で用いられる多価アルコールを含む溶媒とは、多価アルコールが溶媒として作用する場合はその多価アルコール自体、又は多価アルコールを溶媒である水に溶解した水溶液、又はそれらの混合物をいう。多価アルコールを含む溶媒は、酵素処理における反応溶媒としての作用、並びに抽出処理における抽出溶媒としての作用を担うものである。
多価アルコールは、分子内に２以上の水酸基を有する化合物をいい、好ましい具体例としては、プロピレングリコール、グリセリン、糖類（単糖、二糖、三糖、オリゴ糖、多糖など）、糖アルコール類（糖のカルボニル基が還元された多価アルコール）が挙げられる。
プロピレングリコールとグリセリンは、溶媒なのでそのまま使用することができるが、水に溶解した水溶液であってもよい。

糖類としては、グルコース、フルクトース、スクロース（ショ糖）や、水飴（グルコース、マルトースの他各種グルコース重合物を含む）などを例示することができ、これらは水に溶解した水溶液で使用する。
糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール、マルチトール、ラクチトールなどを例示することができ、これらは水に溶解した水溶液で使用する。
多価アルコールの中でも糖類が好ましく、特に、多価アルコールを含む溶媒としてショ糖、水飴又はこれらの混合物の水溶液が好ましい。この場合は、ショ糖が１５〜３５質量％、特に２０〜３０質量％、水飴が５〜２０質量％、特に８〜１２質量％、水が４５〜８０質量％、特に５８〜７２質量％からなる水溶液が好ましい。
ショ糖として市販の砂糖（精製糖）を使用することができるが、純度が高く、淡白でクセのない甘さが特長で、非常に溶けやすい点からグラニュー糖が最も好ましい。

裁断又は粉砕されたバニラビーンズは、多価アルコールを含む溶媒中でヌクレアーゼによる酵素処理と同時に溶媒による抽出処理がされる。
かかる酵素処理及び溶媒抽出処理の操作は、好ましくは５５〜７０℃の温度、１０分間〜４時間の時間、ｐＨ４〜７の条件で行われる。
また、多価アルコールを含む溶媒の使用量は、バニラビーンズの使用量に対して、好ましくは５〜３０倍量、最も好ましくは１０〜２０倍量である。

〔４〕酵素の失活処理
酵素処理並び溶媒抽出処理の後、７５〜１００℃の温度、好ましくは８０〜９０℃、特に好ましくは９０℃に昇温して、好ましくは５〜２０分間かけて酵素の失活処理を行う。

〔５〕抽出液の分離
酵素の失活処理後、通常は４０〜５０℃に冷却した後、スラリー状に懸濁している不溶解の固形分を除去して抽出液を得る。
固形分除去の方法として、一般的な固液分離法を採用でき、特に、珪藻土、多孔質セラミックス、焼結金属、金網、濾布（不織布など）、濾紙といった濾材を用いる濾過法、あるいは遠心分離法を挙げることができる。
得られた抽出液はそのまま次の濃縮処理の工程に送っても良いが、濃縮前に加熱処理することが好ましい。加熱処理を施すことにより、本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤の不快なフェノール臭を低減させ、より高級感を感じさせる優れたものになるからである。また、加熱処理を行うことによって、抽出液中に存在する雑菌を加熱殺菌できる点においても好ましい。
加熱処理を行う場合、加熱条件は通常５０〜１２１℃、５分間〜４時間行われ、好ましくは８０〜１００℃、１０分間〜４時間で行われる。なお、加熱時間が４時間を超えるとロースト臭が強くなる恐れがある。

〔６〕濃縮処理
上記の固液分離、あるいは固液分離に加え加熱処理して得られた抽出液は、保存性や飲食物添加時の取扱性などの観点から、ブリックス度（Brix）が７０〜８０になるまで減圧濃縮して粘稠な液体として得ることが好ましい。ここで、ブリックス度（Brix）とは溶液１００ｇあたりの可溶性固形物重量（ｇ）である。
以上の工程や段階を経て、本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤が製造される。
本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤をアルコール飲料に適正量添加することにより、より自然で強い呈味性を付与し、さらに高級で重厚な熟成感や広がりをもたらすことができる。

なお、前述したとおり、バニラビーンズの抽出物（バニラエキス）には、バニラフレーバーの主成分であるバニリンの他に、共存する種々の微量成分が含まれそれら全体の作用によって合成品では得られない香気特性が醸し出されるものである。
本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤は、エタノールや水で抽出される従来のバニラエキスと異なり、多価アルコールを含む溶媒中でヌクレアーゼによる酵素反応処理と同時に溶媒による抽出処理がなされ、さらに、固液分離や加熱処理、濃縮処理を経て製造される抽出物である。従って、従来の技術常識や知見からは予想できない成分の抽出や変性が伴い、得られる抽出物は化学構造や特性において多種多様の成分が複雑な状態や配合比で含まれている組成物である。こうした酵素反応処理、抽出処理、加熱処理並びに濃縮処理を行って得られる本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤を構造や特性により直接特定するためには、構成成分の同定及び定量が必須となるが、全ての構成成分を同定及び定量することは、技術常識から見て到底不可能であるか、又はおよそ実際的ではない。

＜Ｂ＞ 香味料組成物
本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤は、既存の食品用香料に添加して香味料組成物として用いることができる。こうして飲食物製造時の工程の単純化を図ることができる。アルコール飲料の熟成感増強剤の食品用香料への添加率は、通常１〜９９質量％、好ましくは１０〜９０質量％、より好ましくは１５〜５０質量％の範囲で用いられる。

本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤を添加できる香料として、以下のものを例示することができる。
アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、

イソブタノール、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、

酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、高級脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、

テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロパノール、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、

プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料。

本発明のアルコール飲料の熟成感増強剤と上記香料からなる香味料組成物のアルコール飲料へ添加量は、一般的には０．０００１〜１質量％、好ましくは０．０００５〜０．５質量％、より好ましくは０．００１〜０．１質量％、最も好ましくは０．００５〜０．０５質量％（いずれも添加後のアルコール飲料中の濃度である）で使用することができる。
本発明の香味料組成物をアルコール含有飲食品へ適正量添加することにより、本来の香味付与に加えて、添加されるアルコール含有飲食品に対して熟成感、ボリューム感、余韻感などと共に、飲食品全体の呈味感を底上げする優れた風味を付与することができる。

アルコール飲料を製造する工程において、本発明の熟成感増強剤又は香味料組成物をアルコール飲料に添加する場合の添加時期は、最終的にアルコール飲料に必要量含まれていれば、いずれの工程で添加しても構わないし、添加方法も適宜採用できる。
例えば、ウイスキーベースのハイボールに関しては、ウイスキーに炭酸水を混合するときに同時に添加することが効率的であるが、酒税法に基づいて添加時期を選択することが好ましい。

＜Ｃ＞ アルコール飲料の熟成感増強剤の適用対象
本発明でいうアルコール飲料は、エタノールを含有する飲料であれば特に限定されることはなく、醸造酒、蒸留酒、混成酒あるいは通常の飲料ベースにエタノールが添加された飲料をいう。
具体的な醸造酒としては例えばブドウ酒、リンゴ酒、ナシ酒などの果実酒、清酒、紹興酒、ビールなどの穀物酒などが挙げられる。
蒸留酒としては、例えばブランデー、ウイスキー、焼酎、ウォッカ、ジン、ラム、テキーラなどが挙げられる。
混成酒としては、例えば梅酒、チューハイを始めとする各種リキュール類、カクテル類が挙げられる。
本発明においては、蒸留酒又は混成酒、特に蒸留酒を用いる混成酒に好適である。中でも、ウイスキーベースの混成酒であるハイボール（ウイスキーを炭酸水で割った飲料であり、「ウイスキー・ハイボール」とも「ウイスキー・ソーダ」とも呼ばれる）に最も適している。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
キュアリング処理されたバニラビーンズ（マダガスタル産）を凍結乾燥し、それを粒径７５μｍ程度に粉砕したバニラビーンズ粉砕物６８．４質量部を、ショ糖（グラニュー糖を使用）２８８質量部、水飴（Brix.85、日本澱粉工業社製）１７７質量部及び水６００質量部からなる溶液に加え、さらにヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム社製）を７．２質量部加えた。次いで、撹拌しつつ７０℃にて３時間かけて酵素反応処理及び溶媒抽出処理をした。
酵素反応処理及び溶媒抽出処理の終了後に、溶液を９０℃まで昇温して１０分間かけて酵素を失活させた。
次いで、４０〜５０℃に冷却後、濾紙を用いて固形分を濾別した後、抽出液を９０℃で３０分間加熱した。
加熱処理後、抽出液をBrix.７５まで減圧濃縮することにより、バニラ抽出液を、褐色粘稠な液体として４４０質量部を得た。

〔比較例１〕
キュアリング処理されたバニラビーンズ（マダガスタル産）を約１ｃｍに裁断したバニラビーンズ裁断物１００質量部を、４５％エタノール水溶液３００質量部に加え、４０℃で８時間以上かけて抽出を行った。
抽出後に濾紙を用いて固形物を濾別することにより、バニラ抽出液を黄褐色の液体として３００質量部得た。

〔比較例２〕
キュアリング処理されたバニラビーンズ（マダガスタル産）を凍結乾燥した後、粒径７５μｍ程度に粉砕したバニラビーンズ粉砕物６８．４質量部を、ショ糖（グラニュー糖）２８８質量部、水飴（Brix.85、日本澱粉工業社製）１７７質量部及び水６００質量部からなる溶液に加えた。
次いで、７０℃にて３時間かけて抽出処理を行った。
抽出後に濾紙を用いて固形分を濾別し、抽出液をBrix.７５まで減圧濃縮することにより、バニラ抽出液を、褐色粘稠な液体として４４０質量部得た。

〔試験例１〕
ウイスキー・ハイボール（サントリー社製「トリスハイボール」（商品名））に対して、実施例１、比較例１、比較例２のバニラ抽出物を添加し、その評価を１３名の熟練パネルによる官能試験により行った。実施例１のバニラ抽出物は本発明の熟成感増強剤、比較例１は周知慣用の従来製法によるバニラ抽出物、比較例２は多価アルコールを含むがヌクレアーゼを含まない溶媒で抽出されたバニラ抽出物である。
実施例１、比較例１、比較例２のバニラ抽出物のウイスキー・ハイボールに対する添加量は共に各０．０１質量％である。
バニラ抽出物添加品の「ナチュラル感」、「熟成感」について、比較例１のバニラ抽出物添加品を基準とする評価を５段階で行い、パネル１３名の平均点を記載した。点数が高いほど熟成感増強に優れていることを示す。併せて特筆すべきフリーコメントも記載した。
官能評価の基準を表１に示し、本試験例の評価結果を表２に示した。

Claims (12)

1. バニラビーンズを、５’−ホスホジエステラーゼとしてのヌクレアーゼ及び多価アルコールを含む溶媒中で酵素処理及び溶媒抽出処理した後、昇温による酵素失活処理して得られる抽出液を５０〜１２１℃の温度且つ５分間〜４時間の時間で加熱処理し、次いで、濃縮して得られる抽出物を有効成分とすることを特徴とするアルコール飲料の熟成感増強剤。
2. 多価アルコールを含む溶媒が、プロピレングリコール、グリセリン、糖類、糖アルコール類及びこれらの水溶液からなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載のアルコール飲料の熟成感増強剤。
3. 請求項１又は２に記載のアルコール飲料の熟成感増強剤を含有することを特徴とする、アルコール飲料の熟成感増強用香味料組成物。
4. 請求項３に記載の香味料組成物が添加されていることを特徴とする、熟成感が増強されたアルコール飲料。
5. 以下の工程、
   （ａ）５’−ホスホジエステラーゼとしてのヌクレアーゼ及び多価アルコールを含む溶媒中で、バニラビーンズを酵素処理しつつ前記溶媒による抽出処理を行う工程；
   （ｂ）昇温して酵素を失活させる工程；
   （ｃ）以下の段階からなる工程、
   （ｃ１）固形分を除去して抽出液を得る段階；次いで、
   （ｃ２）得られた抽出液を５０〜１２１℃の温度且つ５分間〜４時間の時間で加熱処理する段階；
   （ｄ）加熱処理された抽出液を濃縮処理する工程；
   を含むことを特徴とするアルコール飲料の熟成感増強剤の製造方法。
6. 酵素処理及び溶媒抽出処理を５５〜７０℃の温度、１０分間〜４時間の時間、ｐＨ４〜７の条件で行うことを特徴とする請求項５に記載の製造方法。
7. ７５〜１００℃の温度に昇温して酵素の失活処理を行うことを特徴とする請求項５又は６に記載の製造方法。
8. 多価アルコールを含む溶媒が、プロピレングリコール、グリセリン、糖類、糖アルコール類及びこれらの水溶液からなる群から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項５〜７のいずれか１項に記載の製造方法。
9. 工程（ｄ）の濃縮処理を、抽出液のブリックス度が７０〜８０に達するまで減圧濃縮法で行うことを特徴とする、請求項５〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
10. 請求項５〜９のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強剤を食品用香料に添加することを特徴とする、アルコール飲料の熟成感増強用香味料組成物の製造方法。
11. 請求項１０に記載の製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強用香味料組成物をアルコール飲料へ添加することを特徴とする、熟成感が増強されたアルコール飲料の製造方法。
12. 請求項５〜９のいずれか１項に記載の製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強剤、又は請求項１０に記載の製造方法により製造されたアルコール飲料の熟成感増強剤用香味料組成物を０．０００１〜１質量％の濃度でアルコール飲料へ添加することを特徴とする、アルコール飲料の熟成感増強方法。