JP6618871B2 - 緑系植物低含有飲料の光劣化抑制方法 - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
(1)緑系植物由来物を低含有量で含む緑系植物低含有飲料であって、
緑系植物由来物の含有量[A]が0.10〜0.60質量%であり、
さらに、亜鉛と、アスコルビン酸とを含有し、亜鉛の含有量[B]が0.0010〜0.0060質量%であり、アスコルビン酸の含有量[C]が0.0040〜0.080質量%である
ことを特徴とする緑系植物低含有飲料。
(2)Brixが0.03〜2であることを特徴とする(1)に記載の緑系植物低含有飲料。
(3)粘度が1〜10mPa・sであることを特徴とする(1)または(2)に記載の緑系植物低含有飲料。
(4)前記緑系植物由来物として少なくとも大麦若葉由来物を含有することを特徴とする(1)〜(3)に記載の緑系植物低含有飲料。
(5)前記亜鉛として少なくとも亜鉛含有酵母を含有することを特徴とする(1)〜(4)に記載の緑系植物低含有飲料。
(6)緑系植物由来物を低含有量で含む緑系植物低含有飲料の製造方法であって、
さらに、亜鉛と、アスコルビン酸とを含有させ、
緑系植物由来物の含有量[A]が0.10〜0.60質量%となるように、亜鉛の含有量[B]が0.0010〜0.0060質量%となるように、かつ、アスコルビン酸の含有量[C]が0.0040〜0.080質量%となるように、緑系植物由来物の含有量[A]、亜鉛の含有量[B]およびアスコルビン酸の含有量[C]を調整する
ことを特徴とする緑系植物低含有飲料の製造方法。
(7)緑系植物由来物を低含有量で含む緑系植物低含有飲料の光劣化抑制方法であって、
緑系植物由来物の含有量[A]が0.10〜0.60質量%である前記緑系植物低含有飲料において、
さらに、亜鉛と、アスコルビン酸とを含有させ、
亜鉛の含有量[B]が0.0010〜0.0060質量%となるように、かつ、アスコルビン酸の含有量[C]が0.0040〜0.080質量%となるように、亜鉛の含有量[B]およびアスコルビン酸の含有量[C]を調整する
ことを特徴とする緑系植物低含有飲料の光劣化抑制方法。
本発明の実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、緑系植物由来物と、亜鉛と、アスコルビン酸とを含有するものである。
また、本明細書において、緑系植物低含有飲料の「すっきり」とした味わいとは、緑系植物由来物の成分に起因したざらつき、苦味、臭みが抑制された状態をいう。本実施形態において、すっきりとした味わいは、主に緑系植物由来物の含有量を低く抑えることにより達成される。また、本実施形態の「すっきり」とした味わいには、加熱殺菌により生じ得るえぐみや、不快な塩味(えんみ)が抑制された状態を含むことが好ましい。これらは、緑系植物由来物の含有量を低く抑えることに加え、亜鉛およびアスコルビン酸の含有量を所定の範囲に調整することにより達成することができる。
(緑系植物由来物)
本実施形態において原料として用いられる緑系植物由来物とは、緑系植物に由来する成分である。ここで、緑系植物とは、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ等の、主に緑葉を可食部とする野菜である。これらは1種を単独で、または複数を組み合わせて使用することができる。これらの中でも、大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケールが好ましく、大麦若葉、ケールがさらに好ましく、大麦若葉が特に好ましい。
本実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、亜鉛をさらに含有する。亜鉛を含有することにより、後述するアスコルビン酸との組み合わせにおいて、光劣化を抑制することができ、特に光照射後の緑色の退色を抑制することができる。亜鉛は、それ単体で添加しても良いが、グルコン酸塩、硫酸塩、塩化亜鉛、クエン酸塩等の水溶性塩の形態で添加するか、あるいは亜鉛を高濃度に含有させた亜鉛含有酵母の状態で含有させることが好ましく、さらにはグルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛および亜鉛含有酵母を使用することがさらに好ましく、亜鉛含有酵母を含有させることが特に好ましい。
本実施形態において用いるアスコルビン酸は、L−アスコルビン酸のほか、ナトリウム、カリウムやカルシウムとの塩、脂肪酸とのエステル体、糖等とのエーテル体といったL−アスコルビン酸の誘導体などが含まれる。中でも、本実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、L−アスコルビン酸、L−アスコルビン酸ナトリウムおよびL−アスコルビン酸カルシウムからなる群より選択される1種又は2種以上のアスコルビン酸を含有することが好ましい。アスコルビン酸は、緑系植物低含有飲料の光劣化を抑制する効果に優れ、前述した亜鉛との併用により相乗効果を発揮する。また、アスコルビン酸を用いると、雑味が高まる等といった緑系植物低含有飲料のすっきりとした味わいを阻害することがなく、さらにアスコルビン酸の含有量が後述する範囲であると、緑系植物低含有飲料のすっきりとした味わいが増すという効果も奏する。
一方、本発明者らの検討の結果、アスコルビン酸含有量[C]を高めると、光劣化を抑制することはできるものの、加熱殺菌によりえぐみが生じてしまい、すっきりとした味わいが得られなくなる傾向にあることが判明した。このえぐみは、加熱殺菌処理において緑系植物由来物中の成分とアスコルビン酸とを共存させたときに生じるものと推察されるところ、緑系植物由来物の含有量が高い従来の緑系植物含有飲料(例えば、青汁飲料)においては、緑系植物由来物に起因したザラツキ、苦み、臭みが強く感じられるため、このようなえぐみの発生は認識されていなかった。これに対し、本実施形態においては、アスコルビン酸の含有量[C]を0.080質量%以下としているため、加熱殺菌により生じ得るえぐみが抑制されたものとなる。特に0.060質量%以下であるとこのえぐみをより抑制することができ、さらに0.040質量%以下であると、緑系植物低含有飲料のすっきりとした味わいが特に優れたものとなる。
本実施形態にあっては、前述した原料の他、本実施形態の効果を損なわない範囲において、ビタミン類、ミネラル分、甘味付与剤、香料、酸味料、糊料、機能性成分等を含有してもよい。
ビタミン類としては、例えば、ビタミンE、ビタミンD、ビタミンK及びビタミンB群等が挙げられる。
ミネラル分としては、例えば、カルシウム、マグネシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン等が挙げられる。これらは、無機塩として配合されてもよく、他の原料(例えば、前述した緑系植物由来物)の含有成分として配合されてもよい。
甘味付与剤としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等の糖類;砂糖、グラニュー糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等の甘味料;アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料;ソルビトール等の糖アルコールなどが挙げられ、さらにシュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。
香料としては、例えば、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等またはこれらの抽出物、乳または乳製品から得られる香料、合成香料等が挙げられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられる。
糊料としては、例えば、ペクチン、セルロース、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、ガラクトマンナン類、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス等が挙げられる。
これらの添加物は、1種を単独でまたは2種以上を混合して使用することができる。
本実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、pHが6〜8であることが好ましく、6〜7.7であることがさらに好ましく、6.2〜7.5であることが特に好ましい。緑系植物低含有飲料のpHがこの範囲にあると、調合時から流通時までクロロフィルの分解が生じにくくなるため、長期間にわたって自然な緑色を保持することができる。なお、緑系植物低含有飲料のpHは、常法に従ってpHメーターにて測定することができる。
本実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、Brixが0.03〜2であることが好ましく、0.05〜1であることがさらに好ましく、0.07〜0.5であることが特に好ましい。緑系植物低含有飲料のBrixがこの範囲にあると、すっきりとした飲み心地を得ることができる。なお、緑系植物低含有飲料のBrixは、常法に従って屈折糖度計にて測定することができる。
本実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、20℃における粘度が1〜10mPa・sであることが好ましく、1.2〜8mPa・sであることがさらに好ましく、1.3〜6mPa・sであることが特に好ましい。緑系植物低含有飲料の粘度がこの範囲にあると、すっきりとした飲み心地を得ることができる。なお、緑系植物低含有飲料の粘度は、常法に従って、TVB−10型粘度計(東機産業社製)等の粘度計を用いて測定することができる。
本実施形態に係る緑系植物低含有飲料の色調は、鮮やかではあるが、自然な緑色であることが好ましい。ここで、本実施形態の緑系植物低含有飲料において、ハンターLab表色系のa値とb値を用いて液色の緑色度を−a/bで表すことができ、L、a、bの値は市販の一般的な分光色差計を用いて緑系植物低含有飲料を測定することができる。−a/bは1に近いほど鮮やかな緑色であることを示す。しかしながら、−a/bと、製品として好ましい緑系植物低含有飲料の緑色とは必ずしも相関しないため、本実施形態の緑系植物低含有飲料においては、緑色を−a/bとパネラーによる目視で評価するものとした。本実施形態の緑系植物低含有飲料の−a/bは、0.8〜1であることが好ましく、0.82〜0.98であることが特に好ましい。−a/bがかかる範囲にあれば、緑系植物低含有飲料の緑色が鮮やかではあるが「自然な緑色」ということができる。
本実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、容器に充填された形で提供されること、すなわち容器詰飲料であることが好ましい。この場合において、使用される容器は特に限定されず、PETボトル、プラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよい。なお、本実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、光による劣化が生じ難く外観が良好であるため、透明の飲料用容器(例えば、PETボトル等)を用いてもよい。なお、本実施形態に係る緑系植物低含有飲料が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。
前述した実施形態に係る緑系植物低含有飲料は、緑系植物由来物、亜鉛およびアスコルビン酸を所定量含有させる以外、従来公知の方法により製造することができる。
大麦若葉の生葉を収穫後、乾燥させてジェットミルで粉砕し、粒径27μm以下の粒子が全体の90%以下となる大麦若葉粉末を得た。得られた大麦若葉粉末と、市販の亜鉛含有酵母(亜鉛含有量:5.75質量%)と、アスコルビン酸ナトリウムとを、表1〜4に示す配合比に沿って脱イオン水に配合し、さらに必要に応じて重炭酸ナトリウムを加えてpHが7.0〜7.5となるように調整し、飲料原液を調製した。かかる飲料原液をUHT殺菌(138℃、30秒)し、200mLPETボトルに充填して緑系植物含有飲料を得た。試験区9および26の20℃における粘度について粘度計(東機産業社製,TVB−10型粘度計)を用いて測定したところ、試験区9の粘度は1.66mPa・sであり、試験区26の粘度は8.68mPa・sであった。得られた緑系植物含有飲料を、光(10,000lux、5℃)照射下で1週間保管した。
上記製造例で得られた各緑系植物含有飲料について、調合時(UHT殺菌前の飲料原液)のpHおよびBxを、pHメーター(堀場製作所社製,F−52型・卓上pHメーター)、および屈折糖度計(アタゴ社製,Digital Refractometers,RX5000α−Bev)にて測定した。
また、調合時、UHT殺菌後および光1週間保管後の3段階において、分光色差計(日本電色工業社製,SE7700)を用いてLabを測定した。そして緑色度−a/bを算出するとともに、殺菌による緑色度の変化量(調合時の緑色度−殺菌後の緑色度)および光1週間保管による緑色度の変化量(殺菌後の緑色度−光1週間保管後の緑色度)を算出した。
結果を表1〜4に示す。
上記製造例で得られた各緑系植物含有飲料について、飲料の開発を担当する訓練された4人のパネラーによる官能評価試験を行った。色およびすっきり感については、製造時、レトルト殺菌後および光1週間保管後の3段階において、下記基準に従って評価した。パネラー4人の平均値を表1〜4に示す。
=色の評価=
5:鮮やかな緑
4:↑
3:許容範囲
2:↓
1:悪い(緑でない)
=すっきり感の評価=
5:ごくすっきり
4:↑
3:許容範囲
2:↓
1:ザラつく、またはえぐい
=香味の評価=
5:異臭全くなし
4:↑
3:許容範囲
2:↓
1:薬品臭がごく強い
Claims (3)
- 緑系植物由来物を低含有量で含む容器詰緑系植物低含有飲料の光劣化抑制方法であって、
緑系植物由来物の含有量[A]が0.10〜0.60質量%であって、Brixが0.03〜2である前記容器詰緑系植物低含有飲料において、
さらに、亜鉛と、アスコルビン酸とを含有させ、
亜鉛の含有量[B]が0.0010〜0.0060質量%となるように、かつ、アスコルビン酸の含有量[C]が0.0040〜0.080質量%となるように、亜鉛の含有量[B]およびアスコルビン酸の含有量[C]を調整する
ことを特徴とする容器詰緑系植物低含有飲料の光劣化抑制方法。 - 前記緑系植物由来物として少なくとも大麦若葉由来物を含有することを特徴とする請求項1に記載の容器詰緑系植物低含有飲料の光劣化抑制方法。
- 前記亜鉛として少なくとも亜鉛含有酵母を含有することを特徴とする請求項1または2に記載の容器詰緑系植物低含有飲料の光劣化抑制方法。
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