JP6580319B2 - 加温販売用果汁入り容器詰め飲料 - Google Patents
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しかし、ショ糖を主な甘味成分として配合した加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、甘味がべたついてしまい、果汁本来のみずみずしい風味感(果実感)を十分に味わうことができないものとなりがちであった。
ショ糖と、
麦芽糖と、
オリゴ糖と、
糖アルコールと、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の前記果汁の含有率が0.5%以上10%以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下であることを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料が提供される。
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の前記果汁の含有率が0.5%以上10%以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法が提供される。
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法が提供される。
本発明における加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む。そして、本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対するショ糖の含有量をXとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値は、質量比で、0.3以上3以下である。さらに、本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、クエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下であり、かつ甘味度がショ糖換算で12以上21以下である。こうすることで、果汁本来の風味に優れ、かつ飲みごたえのある濃厚な味わいの加温販売用果汁入り容器詰め飲料を実現することができる。なお、本発明において、「加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量」は、容器に詰められた加温販売用果汁入り飲料の全量を意味し、容器の重量を含まない。
具体的には、ショ糖1質量%の甘味度を1とし、この甘味度と等しい甘さを導き出す濃度をその甘味料の甘味度(ショ糖換算値)1とした。飲料に配合した各甘味成分について、それぞれ下記式(1)によりショ糖換算の甘味度を算出し、その合計値を飲料の甘味度(ショ糖換算値)とした。
式(1):(飲料に含まれる甘味成分の配合量(質量%))×(上記甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値)
本発明において飲料の「酸度」は、飲料に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度(質量%)として表した数値を指し、フェノールフタレイン指示薬と水酸化ナトリウムとを用いて以下の方法で滴定することにより算出したものとする。具体的には、200mL三角フラスコに対して5〜15gの飲料を正確に秤量し、水を用いて適宜希釈した後、上記飲料に対して1%フェノールフタレイン指示薬を数滴加えて撹拌する。次いで、三角フラスコ内の飲料溶液をマグネティックスターラーで撹拌しながら、25mLビューレットに入れた0.1Mの水酸化ナトリウムを上記飲料溶液に添加しながら滴定試験を実施する。この滴定試験は、三角フラスコ内の飲料溶液の色が、30秒間赤色を持続した点を終点とする。そして、クエン酸酸度(質量%)の値は、上記方法で行った滴定試験結果に基づき、次式によって算出する。なお、上記滴定試験は、フェノールフタレイン指示薬に代えて、水素イオン濃度計を用いて実施してもよい。この場合、滴定試験の終点は、三角フラスコ内の飲料溶液のpHが8.1になった時とする。
クエン酸酸度(質量%)=A×f×100/W×0.0064 (2)
[上記式(2)において、Aは、0.1M水酸化ナトリウム溶液の滴定量(mL)を示し、fは、0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Wは、飲料試料の質量(g)を示す。また、上記式(2)において乗算している「0.0064」という値は、1mLの0.1M水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量(g)を指す。]
ここで、従来の加温販売用果汁入り飲料は、クエン酸酸度が0.3質量%以下であり、かつ甘味度がショ糖換算で7〜15程度であるものが一般的であった。
本発明における加温販売用果汁入り飲料は、上述したように従来の飲料と比べて酸度が高いものである。そのため、本発明における飲料は、当該飲料中に含まれているナトリウム量が、好ましくは、30mg/100mL以上90mg/100mL未満、より好ましくは35mg/100mL以上80mg/100mL以下である。また、従来の加温販売用果汁入り飲料は、飲料中に含まれているナトリウム量が25mg/100mL程度であるものが一般的であった。
式:ΔE={(ΔL)2+(Δa)2+(Δb2)}0.5
本発明における果汁は、飲料業界で公知の果汁成分であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、果実の搾汁液(ストレート果汁)、上記搾汁液を濃縮した濃縮果汁、上記濃縮果汁を希釈した還元果汁等が挙げられる。また、本発明における果汁は、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等の手法により清澄処理した透明果汁であっても、不溶性固形分を含む果汁であってもよいが、果汁本来のみずみずしい風味感(果実感)を存分に味わう観点から、不溶性固形分を含む果汁であることが好ましい。上記不溶性固形分を含む果汁は、一般に、混濁果汁、コミニュテッド果汁、又はピューレと呼ばれる果汁を指す。上記混濁果汁は、従来の加温販売用果汁入り飲料に配合されている透明果汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している果汁を指す。上記コミニュテッド果汁は、混濁果汁の中でも、粉砕された果実の果皮やオイル分も含む果汁である。そのため、コミニュテッド果汁を飲料中に配合した場合には、果実本来のみずみずしい味わいを存分に引き出すことができる。また、ピューレは、果実や野菜の搾汁液を裏ごししたものを指す。
本発明における飲料には、ショ糖および麦芽糖が甘味成分として配合されている。本発明における飲料には、以上に説明した2成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲であれば、公知の加温販売用飲料の製造に用いられている甘味成分を、適宜、選択して使用することができる。その具体例としては、果糖ぶどう糖液糖、果糖、高果糖液糖、ぶどう糖、オリゴ糖、乳糖、はちみつ、糖アルコール、高甘味度甘味料等が挙げられる。なお、以上に述べた甘味成分は、飲料の甘味度をショ糖換算で12以上21以下に制御できれば、単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
本発明における飲料には、飲料に許容される各種添加剤、たとえば乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等)、酸化防止剤(トコフェロール、塩酸システイン等)、大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、発酵セルロース等の増粘剤、色素(マリーゴールド色素、カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等)、香料、酸味料(無水クエン酸、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等)、保存料、防腐剤、防かび剤などを含有してもよい。また、健康機能の増強を期待して、ビタミン類(ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンC、ビタミンE等)やミネラル類(カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等)、食物繊維等の各種機能成分を添加してもよい。
本発明における飲料の製造方法は、たとえば、以下の方法を採用することができる。具体的には、果汁またはその希釈液に対して各種添加物を添加・混合した後、甘味度と酸度を所定の水準を満たすよう調製し、必要に応じて、溶液のpHを調整する。その後、容器に充填する前もしくは後に、殺菌処理を行なう。殺菌処理は、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌などの方法を採用することができる。
本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む。そして、本発明に係る呈味改善方法は、上述した各種成分を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、クエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下となるように調製し、かつ甘味度がショ糖換算で12以上21以下となるように調製するとともに、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対するショ糖の含有量をXとし、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下となるように調製するものである。こうすることで、飲みごたえのある濃厚な味わいの果汁飲料の呈味を、従来の飲料と比べて、良好なものとすることができる。
本発明に係る加温販売用果汁入り容器詰め飲料は、果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む。そして、本発明に係る色調劣化抑制方法は、上述した各種成分を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料において、クエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下となるように調製し、かつ甘味度がショ糖換算で12以上21以下となるように調製するとともに、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対するショ糖の含有量をXとし、加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下となるように調製するものである。こうすることで、加温販売用果汁入り容器詰め飲料を保管している際に、当該飲料の色調が変化することを効果的に抑制することができる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
<1>
果汁と、
ショ糖と、
麦芽糖と、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下であることを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
<2>
高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、<1>に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
<3>
オリゴ糖を含むことを特徴とする、<1>または<2>に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
<4>
糖アルコールを含むことを特徴とする、<1>乃至<3>のいずれか一に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
<5>
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含むことを特徴とする、<1>乃至<4>のいずれか一に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
<6>
果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
<7>
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料が、高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、<6>に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
<8>
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料が、オリゴ糖を含むことを特徴とする、<6>または<7>に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
<9>
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料が、糖アルコールを含むことを特徴とする、<6>乃至<8>のいずれか一に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
<10>
果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法であって、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の色調劣化抑制方法。
表1に示す配合に従って飲料原料を混合して得られたレモン果汁入り飲料を加熱殺菌した後、280mlペットボトルにホットパック充填することで、実施例1〜4および比較例1〜3の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を作製した。
市販のレモン透明果汁(Brix:40以上、クエン酸酸度:30質量%)を水で希釈して果汁溶液を調製した後、得られた上記果汁溶液に対して、ショ糖としてグラニュー糖、ハイマルトース70(日本コーンスターチ社製)、日食フジオリゴG67(日本食品加工社製)、エスイー20(物産フードサイエンス社製)、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを添加混合した。次いで、得られた混合溶液に対して無水クエン酸、マリーゴールド色素および香料を添加して、クエン酸三ナトリウムによってpHが3.4となるように調整した。このようにして得られたレモン果汁入り飲料は、65℃で10分相当以上で加熱殺菌した後、280mlペットボトルにホットパック充填してから、室温まで冷却し、後述する評価に用いた。なお、レモン果汁の果汁含有率は、3%となるように調整した。
官能評価試験1(爽やかさ):実施例1〜4および比較例1〜3の加温販売用レモン果汁入り容器詰め飲料を、熟練した10名のパネラーが試飲することにより、以下の評価基準に従って評価を実施し、その平均点を求めた。
0点:爽やかさが、ない
2点:爽やかさが、わずかにある
4点:爽やかさが、ややある
6点:爽やかさが、ある
8点:爽やかさが、かなりある
0点:果汁感が、ない
2点:果汁感が、わずかにある
4点:果汁感が、ややある
6点:果汁感が、ある
8点:果汁感が、かなりある
0点:悪い
2点:やや悪い
4点:どちらとも言えない
6点:やや良い
8点:良い
0点:濃さが、ない
2点:濃さが、わずかにある
4点:濃さが、ややある
6点:濃さが、ある
8点:濃さが、かなりある
0点:レモン風味の強さが、ない
2点:レモン風味の強さが、わずかにある
4点:レモン風味の強さが、ややある
6点:レモン風味の強さが、ある
8点:レモン風味の強さが、かなりある
クエン酸酸度(質量%)=A×f×100/W×0.0064 (2)
[上記式(2)において、Aは、0.1M水酸化ナトリウム溶液の滴定量(mL)を示し、fは、0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価を示し、Wは、飲料試料の質量(g)を示す。また、上記式(2)において乗算している「0.0064」という値は、1mLの0.1M水酸化ナトリウム溶液に相当する無水クエン酸の質量(g)を指す。]
式(1):(飲料に含まれる甘味成分の配合量(質量%))×(上記甘味成分に関する単位配合量当たりのショ糖換算の甘味度の値)
Claims (4)
- 果汁と、
ショ糖と、
麦芽糖と、
オリゴ糖と、
糖アルコールと、
を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料であって、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の前記果汁の含有率が0.5%以上10%以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下であり、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下であり、かつ
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下であることを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料。 - 高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、請求項1に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料。
- 果汁と、ショ糖と、麦芽糖と、オリゴ糖と、糖アルコールと、を含む加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法であって、
当該加温販売用果汁入り容器詰め飲料の前記果汁の含有率が0.5%以上10%以下であり、
前記果汁が、柑橘類果実の果汁を含み、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料におけるクエン酸酸度が0.4質量%以上0.7質量%以下となり、かつ前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料の甘味度がショ糖換算で12以上21以下となるように調製し、
前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記ショ糖の含有量をXとし、前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料全量に対する前記麦芽糖の含有量をYとした時、X/Yの値が、質量比で、0.3以上3以下となるように調製することを特徴とする、加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。 - 前記加温販売用果汁入り容器詰め飲料が、高甘味度甘味料を含むことを特徴とする、請求項3に記載の加温販売用果汁入り容器詰め飲料の呈味改善方法。
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