JP6538336B2 - 固体状組成物 - Google Patents
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Description
しかし、呈味や栄養付与を目的として、固体状組成物にタンパク質、糖質、油脂等の成分を含有させると、増粘多糖類の増粘又はゲル化機能を発揮させることが非常に難しい。これは、対象溶媒に固体状組成物を添加することで、タンパク質、糖質、油脂等の成分、及び増粘多糖類が同時に溶媒に添加されるところ、これらの溶解速度が互いに異なるため、増粘多糖類の増粘又はゲル化機能が十分に発揮され難いものと推測される。そのため、タンパク質、糖質、油脂等の成分を含有する固体状組成物は、水などの溶媒に添加してから溶媒を増粘又はゲル化させるまでに時間がかかり、目的とする飲食品を迅速に調製できるという固体状組成物の利便性が損なわれる。
特許文献2に開示された技術は、植物性たんぱく素材と動物性たんぱく素材とを必須成分とするものであり、固体状組成物の処方が制限される。また、固体状組成物を熱湯に溶解後、冷却してゲルを形成させる必要があり、ゲル化飲食品の調製に手間と時間を要する。更に、特許文献1及び2に開示された技術を用いた場合は、迅速に増粘又はゲル化機能を発揮せず、また、経時安定性に優れる固体状組成物を提供できない。
例えば、前述のとおり、タンパク質、糖質、油脂等の成分を含有する固体状組成物は、水などの溶媒に添加した際に、増粘多糖類の増粘又はゲル化機能を発揮させることが難しく、対象溶媒を増粘又はゲル化させるのに時間がかかる。また、増粘又はゲル化機能を迅速に発現させるために、固体状組成物における増粘多糖類含量を増加させた場合であっても、十分な粘度やゲル強度(例えば、かたさ)を有する組成物に調製できないことが多い。更には、固体状組成物を溶媒に添加した後、時間と共に溶媒の粘度又はゲル強度が増加し、安定した物性を有する飲食品を提供できないという問題を抱える。
項1.タンパク質、糖質及び油脂からなる群から選択される2種以上と、
(a)カラギナン、並びに
(b)アラビアガム、ガティガム、大豆多糖類、及びプルランからなる群から選択される1種以上を含有することを特徴とする、固体状組成物。
項2.前記カラギナンが、λカラギナン及び/又はκ2カラギナンである、項1に記載の固体状組成物。
項3.(a)カラギナン1質量部に対して、(b)1.6質量部以上のアラビアガム、ガティガム、大豆多糖類、及びプルランからなる群から選択される1種以上を含有する、項1又は2に記載の固体状組成物。
項4.タンパク質含量が2質量%未満の溶媒に添加して使用されるものである、項1〜3のいずれかに記載の固体状組成物。
本発明で用いるタンパク質は、飲食品に利用可能なものであれば特に制限されず、各種タンパク質を使用できる。具体的には、動物性タンパク質(例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、ホエイタンパク質、全乳タンパク質、コラーゲン等)、植物性タンパク質(例えば、豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、大豆タンパク質、小麦タンパク質等)、又はこれらの分解物(例えば、ペプチド等)などを例示できる。固体状組成物におけるタンパク質含量は特に制限されないが、好ましいタンパク質含量は1〜30質量%であり、より好ましくは2〜20質量%である。
本発明で用いる糖質は、飲食品に利用可能なものであれば特に制限されず、各種糖質を使用できる。具体的には単糖類(例えば、グルコース、フルクトース等)、二糖類(例えば、マルトース、蔗糖等)、糖アルコール(例えば、キシリトール、ソルビトール、グリセリン、エリスリトール等)、澱粉分解物(例えば、粉あめ、デキストリン等)、オリゴ糖(例えば、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラクトスクロース等)などが挙げられる。固体状組成物における糖質含量は特に制限されないが、好ましい糖質含量は10〜80質量%であり、より好ましくは15〜75質量%、更に好ましくは20〜70質量%である。
本発明で用いる油脂は、飲食品に利用可能なものであれば特に制限されず、各種油脂を使用できる。具体的には、植物油(例えば、大豆油、綿実油、菜種油、サフラワー油、サラダ油、コーン油、米油、ヤシ油、パーム油、シソ油、ゴマ油、アマニ油等)、動物油(例えば、イワシ油、タラ肝油等)、必須脂肪酸(例えば、長鎖脂肪酸トリグリセリド(LCT)、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)等)などを例示できる。固体状組成物における油脂含量は特に制限されないが、好ましい油脂含量は2〜25質量%であり、より好ましくは5〜20質量%である。
(a)カラギナン、
(b)アラビアガム、ガティガム、大豆多糖類、及びプルランからなる群から選択される1種以上。
κ2カラギナンは、分子の一部がι成分で置換されたκカラギナンをいう。具体的には、κカラギナンの分子構造中にιカラギナンの構造を一部有する、すなわちκカラギナンとιカラギナンがハイブリッド化していることを特徴とするカラギナンである。ιカラギナンによるκカラギナンの置換率は特に制限されないが、置換率として1〜49%程度、好ましくは10〜40%を例示できる。前記条件を満たす、商業上入手可能なκ2カラギナン製剤としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「サンサポート[登録商標]P−40」が挙げられる。
特に、咀嚼・嚥下機能低下者は、喫食に長時間を要するため、食べ始めから食べ終わりまで飲食品の物性が安定していることが望まれることから、本発明の固体状組成物によって調製される飲食品は、咀嚼・嚥下機能低下者用の飲食品としても適している。
本発明の固体状組成物の添加対象となる溶媒は特に制限されないが、好ましい溶媒はタンパク質含有が2質量%未満である水性溶媒であり、より好ましい溶媒は水である。
また、本発明の固体状組成物は手撹拌(例えば、180〜300rpm)のような緩い撹拌条件でも、溶媒に添加し、撹拌するのみで、容易に溶媒を増粘又はゲル化させることができ、店舗や家庭、病院などにおいても取扱いやすいという利点を有する。
実験例において、ゲル化飲食品の「かたさ」は以下の方法に従って測定した;
試料(ゲル化飲食品)を直径40mm、高さ15mmのステンレスシャーレに満量充填し、テクスチャーアナライザーを用いて、直径20mm、高さ8mmの樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで一軸圧縮測定した。圧縮時の最大応力をかたさとした。
表1に示す原料を粉体混合し、固体状組成物を調製した。
200mLビーカーに20℃の水を75g添加し、そこへ、固体状組成物50gを添加し、スパーテルを用いて60秒間撹拌した。撹拌は、1秒間にビーカー内を4回撹拌する速度で行った(240rpmの手撹拌)。60秒撹拌後を0分として、1分、5分、10分、15分、30分及び60分経過時の飲食品のかたさを測定した。結果を表2及び図1に示す。
アラビアガムを併用することなく、λカラギナンを単独使用した比較例1−1は、実施例1−1に比べてゲル化機能の発揮が遅く、また、図1に示すように、時間と共にかたさが増加し続け、60分経過時には5分経過時の約2倍のかたさを有していた。このように、経時的に飲食品のかたさが増加することは、飲食品の物性の安定性の観点から望ましくない。例えば、咀嚼・嚥下機能低下者は、喫食に長時間を要するため、食べ始めから食べ終わりまで飲食品の物性が安定していることが望まれる。かかる点、比較例1−1は本発明が目的とする飲食品を提供することができなかった。
λカラギナンの代わりに、キサンタンガム、グァーガム、及びタマリンドシードガムを各々使用した比較例1−2〜1−4は、λカラギナンの2倍量を用いた場合であっても、溶媒(水)を迅速にゲル化することができなかった。更に、キサンタンガムを用いた比較例1−2について、60分経過時の飲食品を喫食したところ、当該飲食品は付着性が非常に大きく、飲み込みにくい物性を有していた。
表3に示す原料を粉体混合し、固体状組成物を調製した。
200mLビーカーに20℃の水を75g添加し、そこへ、固体状組成物50gを添加し、スパーテルを用いて60秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。60秒撹拌後を0分として、1分、5分、10分、15分、30分、60分及び90分経過時の飲食品のかたさを測定した。結果を表4及び図2に示す。
一方、λカラギナンを単独使用した比較例2は、5分後のかたさは823N/m2と、実施例2−1〜2−4に比べて最も小さい値を示したが、90分後のかたさは2067N/m2と、実施例2−1〜2−4に比べて最も大きい値を示し、かたさの経時変化が大きかった。また、比較例2のゲル状飲食品は、実施例2−1〜2−4のゲル状飲食品に比べ、付着性が大きかった。
表5に示す原料を粉体混合し、固体状組成物を調製した。
200mLビーカーに20℃の水を75g添加し、そこへ、固体状組成物50gを添加し、スパーテルを用いて60秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。60秒撹拌後を0分として、1分、5分、10分、15分、30分、60分及び90分経過時の飲食品のかたさを測定した。
図3に示すように、実施例3−1〜3−3の固体状組成物を添加した溶媒(水)は、30分経過時には約80%のかたさが発現し、迅速なゲル化が確認できた。また、その後のかたさの変化は緩やかとなり、図3に示すように、経時安定性に優れていた。更に、実施例3−1〜3−3について、90分経過時のゲル状飲食品(ゲル状栄養組成物)を喫食したところ、いずれも飲み込みやすいまとまり感を有し、また、付着性が小さかった。
表6に示す原料を粉体混合し、固体状組成物を調製した。
200mLビーカーに25℃の水を75g添加し、そこへ、固体状組成物50gを添加し、スパーテルを用いて60秒間撹拌した(240rpmの手撹拌)。60秒撹拌後を0分として、1分、5分、10分、15分、30分、60分及び90分経過時の飲食品のかたさを測定した。結果を表7、図4及び図5に示す。
一方、アラビアガムを用いなかった比較例4−1及び4−2の固体状組成物を添加した水は、かたさの発現が遅く、また、その後もかたさが増加し続け、経時安定性がなかった。
Claims (3)
- タンパク質、糖質及び油脂からなる群から選択される2種以上と、
(a)カラギナン、並びに
(b)アラビアガム、ガティガム、大豆多糖類、及びプルランからなる群から選択される1種以上
を含有する固体状組成物を、
水性溶媒に添加し、加熱工程を経ることなく撹拌することを特徴とする、
飲食品の製造方法であって、
前記固体状組成物におけるタンパク質含量が2〜20質量%であり、
前記固体状組成物における糖質含量が20〜70質量%であり、
前記固体状組成物における油脂含量が5〜20質量%であり、
前記固体状組成物における(a)含量が0.5〜2.5質量%であり、
前記固体状組成物における(b)含量が0.5〜7質量%であり、
前記固体状組成物における(a)1質量部に対する、(b)含量が1.6質量部以上である、
飲食品の製造方法。 - 前記カラギナンが、λカラギナン及び/又はκ2カラギナンである、請求項1に記載の飲食品の製造方法。
- 前記水性溶媒のタンパク質含量が2質量%未満である、請求項1又は2のいずれかに記載
の飲食品の製造方法。
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