JP6522678B2 - 高増粘性糊料組成物の製造方法並びにそれを用いた低粘性物質の製造方法及びその粘度コントロール方法 - Google Patents
高増粘性糊料組成物の製造方法並びにそれを用いた低粘性物質の製造方法及びその粘度コントロール方法 Download PDFInfo
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Description
このような問題に対し、多糖類からなる増粘用糊料を用いることが試されている。このような、増粘用糊料としては、冷菓を製造するための安定剤として、10〜30質量%のキサントモナスガムと10〜30質量%のローカストビーンガムと40〜80質量%のグァガムとの組み合せが提案されている(特許文献1参照)。
また、ビーフカレー、チキンカレー、ハヤシビーフ、ドライカレー等のカレー類、その他牛肉丼、鳥釜飯、焼飯、チキンライス、焼きソバ等の各種調理添加食品の増粘及び粘度低下防止や、肉や野菜などの固相部とラード、サラダ油などの油相部との均質な混合維持、さらに糊状感など、食感低下抑制用として、キサンタンガム又はこれとローカストビーンガム及び/又はグァガム及び/又はタラガム及び/又はカラヤガム及び/又はペクチン及び/又は紅藻類抽出物の1種以上を併用した調理用添加食品素材も提案されている(特許文献2参照)。
さらに、キサンタンとグァガム、解重合されたガラクトマンナン及びそれらの混合物から選ばれる少なくとも1種の多糖類、及びさらにローカストビーンガムを含むゲル化組成物(特許文献3参照)や、ガラクトマンナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、寒天、大豆水溶性多糖類、グルコマンナン、アルギン酸ナトリウム、カラヤガムから選ばれた少なくとも1種の多糖類を増粘剤として用いたときにみられる、液切れ性が悪く、食品に添加した場合、糊状感やべたつき感を示すという欠点を改善するために水分散性セルロースを配合した増粘安定剤(特許文献4参照)も提案されている。
また、本発明の他の目的は、前記高増粘性糊料組成物を用いた低粘性物質及びその粘度コントロール方法を提供することにある。
また、本発明の低粘性物質の製造方法は、前記製造方法で得られた高増粘性糊料組成物(但し、前記(B)ローカストビーンガムおよび前記(C)グァガムが、ローカストビーンガムとグァガムの共沈物である場合を除く)が添加することを特徴とするものである。
さらに、本発明の低粘性物質の粘度コントロール方法は、前記製造方法で得られた低粘性物質の食塩濃度を0.01%以上に調整し、25℃〜35℃の温度域に維持することを特徴とするものである。
通常、低粘性物質に対する増粘効果は、添加する増粘剤の量に依存するが、これまでのゼラチンや多糖類を有効成分とする増粘用糊料組成物の場合は、高粘度を与えるためには、3〜10質量%又はそれ以上配合しなければならないが、このように多量の糊料組成物を配合して増粘された製品では、多糖類由来の異味、異臭に起因する不快感を生じるのを避けることができず、問題があった。
低粘性物質を少ない添加量で高い粘度とすること、特定温度での粘度コントロール性、及び糊料組成物を添加した際に低粘性物質の味や臭いなどの変質防止性の面から、好ましい配合割合は、(A)成分と(B)成分の合計量と(C)成分との配合比が93:7〜75:25、さらに好ましくは90:10〜80:20で、しかも前記(A)成分と(B)との合計量中、(A)成分は必ず、(B)成分よりも配合割合を多くするのが好ましく、その(A)成分の配合割合は51〜80質量%、さらに好ましくは52〜70質量%の範囲である。
また、本発明の高増粘性糊料組成物は、特定の温度域で粘度をコントロールすることができるため、口解け性やのど越しなどの食感を変化させることが可能となり、食品や医療品などの安全性や取扱い性が向上するなどの効果を奏する。
さらに、本発明の高増粘性糊料組成物は、特定温度下で変形させることができるため、リチウムイオン電池などの各種電池や自動車用バッテリーなどのシーリング剤や接着剤として用いると、通常使用温度ではしっかり蓋とケースとを密封し、リサイクル時又は修理時などでは特定温度に維持することで粘度を低下させ、蓋とケースとを分離できるなどの優れた効果を奏する。
これらの効果は、他の工業用低粘性物質でも同様であり、例えば、塗料、インク類、消臭・芳香剤、抗菌・防カビ剤、接着剤などでは、通常、固形状態であるものを使用時に液状状態にすることで、搬送性や取扱い性が向上したり、これまでよりも有効成分を多く含有させることができるので、性能向上が期待できる。
また、これまでの低粘性物質に対し要求される粘度であれば、本発明の高増粘性糊料組成物は、従来の糊料組成物を用いた場合の使用量に比べて少なくてすむため、多糖類に起因する異味異臭を抑制できる。したがって、例えば、食品や医薬品などの分野においては、味を阻害しないという優れた効果を奏する。
さらに、本発明に従えば、その使用量は少量で高粘度化が可能であることから、例えば低粘性物質中の成分量を増加させたり、他の成分を追加することが可能となるため、製品の高機能化のほか、商品全体量の削減などによる省資源化の効果を奏する。また、本発明方法に従えば、いったん加熱し、その後冷却することにより、より高い増粘効果が得られるため、特に加工過程で加熱するようなゼリーやプリンなどの食品分野に好適に用いられる。
得られたサンプルのB型粘度を測定した。なお、B型粘度の測定は、B型粘度計(東京計器社製、No.4またはNo.3ローターを用い、回転速度60rpm、6rpm、1分間測定)を用い、25℃、35℃の2点で測定した。また、25℃に対する35℃の粘度減少率を求めた。
(B)ローカストビーンガム40gと(C)グァガム10gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合後、その中に(A)キサンタンガム50gを加え、さらに5分間混合し、増粘性糊料組成物を得た。これを糊料組成物の濃度が0.5質量%となるように75℃まで加熱した蒸留水100mlに溶解し、1000rpmで60分間撹拌して自然冷却により25℃まで降温しサンプルを調製した。24時間後に、このようにして得た各サンプルの温度をウォーターバスで25℃に調節し、B型粘度を測定した。次いでウォーターバスの温度を35℃まで上げて、1時間維持したのち、再度B型粘度を測定した。このようにして得たサンプルのB型粘度(60rpm)を表1に、B型粘度(6rpm)を表3に示す。
(A)キサンタンガム50gと(C)グァガム10gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合後、その中に(B)ローカストビーンガム40gを加え、さらに5分間混合し、増粘性糊料組成物を得た。これを糊料組成物の濃度が0.5質量%となるように75℃まで加熱した食塩濃度0.8%水溶液100mlに溶解し、1000rpmで60分間撹拌して自然冷却により25℃まで降温しサンプルを調製した。24時間後に、このようにして得た各サンプルの温度をウォーターバスで25℃に調節し、B型粘度を測定した。次いでウォーターバスの温度を35℃まで上げて、1時間維持したのち、再度B型粘度を測定した。このようにして得たサンプルのB型粘度(60rpm)を表1に、B型粘度(6rpm)を表3に示す。
実施例1において、(A)キサンタンガム50gと(C)グァガム10gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合後、その中に(B)ローカストビーンガムを40g加え、さらに5分間混合した以外は全て実施例1と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。このようにして得たサンプルのB型粘度を実施例1と同様にして測定した。そのB型粘度(60rpm)を表1に、B型粘度(6rpm)を表3に示す。
実施例及び比較例で調製したサンプルについてレオメーター(製品名:回転型レオメーター、kinexus pro,Malvern社製)を用いて粘弾性(Pa)および損失正接(tanδ)の傾きを、周波数1Hz、温度変動範囲60〜5度(1度毎分連続変化)で測定した。
(B)ローカストビーンガム16gと(C)グァガム20gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合後、その中に(A)キサンタンガム64gを加え、さらに5分間混合し、増粘性糊料組成物を得た。これを糊料組成物の濃度が0.5質量%となるように85℃まで加熱した蒸留水100mlに溶解し、1000rpmで60分間撹拌して自然冷却により60℃まで降温しサンプルを調製した。このサンプルの弾性率(Pa)および損失正接(tanδ)の傾きを測定した。このようにして得たサンプルの10℃における弾性率及び損失正接を表6に、10℃及び20℃における弾性率(Pa)を表7に示す。
実施例4において、(A)キサンタンガム64gと(C)グァガム20gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合後、その中に(B)ローカストビーンガム16gを加え、さらに5分間混合した以外は全て実施例4と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。実施例4と同様にして、このようにして得たサンプルの10℃における弾性率(Pa)および損失正接(tanδ)の傾きを測定した。その結果を表6に示す。
(A)キサンタンガム50gと(B)ローカストビーンガム40gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合後、その中に(C)グァガム10gを加え、さらに5分間混合し、増粘性糊料組成物を得た。これを糊料組成物の濃度が0.5質量%となるように75℃まで加熱した蒸留水100mlに溶解し、1000rpmで60分間撹拌して自然冷却により25℃まで降温しサンプルを調製した。24時間後に、このようにして得た各サンプルの温度をウォーターバスで25℃に調節し、B型粘度を測定した。次いでウォーターバスの温度を35℃まで上げて、1時間維持したのち、再度B型粘度を測定した。このようにして得たサンプルのB型粘度(60rpm)を表2に、B型粘度(6rpm)を表4に示す。
実施例1において、(A)キサンタンガム50g、(B)ローカストビーンガム50gとし、(C)成分を使用しなかった以外は全て実施例1と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。このもののB型粘度(60rpm)を表2に、B型粘度(6rpm)を表4に示す。
実施例1において、(A)キサンタンガム50g、(C)グァガム10g及び(B)ローカストビーンガム40gの3成分を全てアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより15分間混合した以外は全て実施例1と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。このもののB型粘度(60rpm)を表2に、B型粘度(6rpm)を表4に示す。
参考例2において、(A)キサンタンガム50g、(C)グァガム10g及び(B)ローカストビーンガム40gの3成分を全てアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより15分間混合し調製した以外は全て参考例2と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。このもののB型粘度(60rpm)を表2に、B型粘度(6rpm)を表4に示す。
参考例2において、(A)キサンタンガム50g、(B)ローカストビーンガム50gとし、(C)成分を使用しなかった以外は全て参考例2と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。このもののB型粘度(60rpm)を表2に、B型粘度(6rpm)を表4に示す。
(A)キサンタンガム64gと(B)ローカストビーンガム16gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合後、その中に(C)グァガム20gを加え、さらに5分間混合した以外は全て実施例4と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。このサンプルの10℃における弾性率(Pa)および損失正接(tanδ)の傾きを参考例5と同様にして測定した。その結果を表6に示す。
(B)ローカストビーンガム20gと(A)キサンタンガム80gとをアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合することによって、増粘性糊料組成物を調製しサンプルを得た。この糊料組成物の弾性率(40Pa、5℃)を実施例4および参考例5と同様にする為に、濃度が0.4質量%となるように調整し実施例4と同様にしてサンプルを得た。このサンプルの10℃における弾性率(Pa)および損失正接(tanδ)の傾きを参考例5と同様にして測定した。その結果を表6に示す。
(B)ローカストビーンガム16g、(C)グァガム20g、(A)キサンタンガム64g、3成分すべて同時にアイボーイ広口びん(250ml用)に入れ、ハンドシェイクにより5分間混合した以外は全て実施例4と同様にして増粘性糊料組成物を調製し、サンプルを得た。このサンプルの10℃における弾性率(Pa)および損失正接(tanδ)の傾きを実施例4と同様にして測定した。その結果を表6に示す。
実施例4の増粘性糊料組成物をゼラチンに代え、かつゼラチンの濃度が5%となるように調製した以外は全て実施例と同様にしてサンプルを得た。このサンプルの物性として、実施例4と同様にして10℃及び20℃における弾性率(Pa)を測定した。その結果を表7に示す。
参考例2及び比較例4で得られたサンプルの貯蔵剪断弾性率(E’)と損失剪断弾性率(E”)及びその比、E”/E’(tanδ)を求めた。その結果を表5に示す。なお、測定条件は次のとおりである。
測定機器:動的粘弾性測定装置
測定条件:振幅…指定値 変 位 A200.00
温度… 連続変化
周波数…指定値4.00
Claims (3)
- (A)キサンタンガムと、(B)ローカストビーンガムと、(C)グァガムと、を含有する高増粘性糊料組成物(但し、前記(B)ローカストビーンガムおよび前記(C)グァガムが、ローカストビーンガムとグァガムの共沈物である場合を除く)の製造方法であって、
該(A)成分と該(B)成分の合計量と該(C)成分との比が質量比で95:5〜70:30であり、かつ、該(A)成分の配合割合が該(B)成分の配合割合より多くなるように配合する工程を含み、
前記工程において、該(B)成分と該(C)成分とを混合し、その後、該(A)成分を混合することを特徴とする高増粘性糊料組成物の製造方法。 - 請求項1に記載の製造方法で得られた高増粘性糊料組成物(但し、前記(B)ローカストビーンガムおよび前記(C)グァガムが、ローカストビーンガムとグァガムの共沈物である場合を除く)を添加することを特徴とする低粘性物質の製造方法。
- 請求項2に記載の製造方法で得られた低粘性物質の粘度をコントロールするにあたり、食塩濃度を0.01%以上に調整し、25℃〜35℃の温度域に維持することを特徴とする低粘性物質の粘度コントロール方法。
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