JP6504846B2 - 小麦ふすま含有組成物 - Google Patents
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Description
また本発明は、上記方法で製造された小麦ふすま含有組成物を含有する食品を提供する。
表1記載の量で小麦ふすまとショ糖を含む原料粉を調製した。該原料粉100質量部に対して60質量部の水を添加し、よく撹拌して全体に水分を馴染ませた後、2軸式エクストルーダー(済南大億膨化機械有限公司)に投入し、エクストルーダー処理に付した。エクストルーダーの出口ダイには直径2mmの円形ダイを用いた。ダイから押し出した処理物を3〜5mm程度の長さで切断し、乾燥させて小麦ふすま含有組成物を製造した。得られた小麦ふすま含有組成物は、若干の形状の違いはあるが、いずれも顆粒状の形態であった。
原料粉のショ糖を他の材料と置き換えた以外は、実施例2と同様の手順で小麦ふすま含有組成物を製造した。各原料粉の組成を表1に示す。得られた小麦ふすま含有組成物は、若干の形状の違いはあるが、いずれも顆粒状の形態であった。
小麦ふすまを流動層造粒装置(FLO−MINI、フロイント産業)に投入後、バインダーとしてショ糖溶液を噴霧し、造粒、乾燥させて顆粒状の小麦ふすま含有組成物を製造した。この小麦ふすま含有組成物における小麦ふすまとショ糖の含有量は、実施例2と同等であった。
実施例1〜3、比較例1〜6の各小麦ふすま含有組成物をそのまま食したときの食感及び風味を、下記の基準に従って10名のパネラーにより評価した。評価では、実施例1の食感及び風味を5点満点とし、それを基準として他の例の点数をつけた後、10名による点数の平均点を求めた。また、実施例1〜3、比較例1〜6の各小麦ふすま含有組成物を100mLのメスシリンダーに充填し、その重量を測定して嵩比重を測定した。
評価基準
(食感)
5:非常にサクサクとしており非常に良好な食感
4:サクサクとしており良好な食感
3:サクサクした食感に物足りなさがありやや不良な食感
2:やや硬いか、ぼそぼそした繊維感があり不良な食感
1:硬すぎるか、繊維感が強すぎ、非常に不良な食感
(風味)
5:ふすま臭さがほとんど感じられない
4:ふすま臭さがわずかに感じられる
3:ふすま臭さが感じられる
2:ふすま臭さが強く感じられる
1:ふすま臭さが非常に強く感じられる
原料粉における小麦ふすまとショ糖の含有量を表2のように変更した以外は、実施例2と同様の手順で小麦ふすま含有組成物を製造した。なお、食感を考慮し、各小麦ふすま含有組成物は、実施例2と同等の嵩比重を有するように製造された。試験例1と同様の手順で、各小麦ふすま含有組成物の食感及び風味を評価した。その結果を表2に示す。なお、表2には、実施例2の結果を再掲する。
Claims (5)
- 小麦ふすま85〜96質量%及びショ糖4〜12質量%を含有する原料粉をエクストルーダー処理することを含む、小麦ふすま含有組成物の製造方法。
- 前記原料粉が小麦ふすまを85〜95質量%含有する、請求項1記載の方法。
- 前記原料粉がさらに小麦粉を10質量%以下の量で含有する、請求項1又は2記載の方法。
- 前記エクストルーダー処理で得られた生成物を乾燥することをさらに含む、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項記載の方法で製造された小麦ふすま含有組成物を用いる食品の製造方法。
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