JP6442655B1

JP6442655B1 - 珈琲生豆の前処理方法及び焙煎珈琲豆の製造方法

Info

Publication number: JP6442655B1
Application number: JP2017206619A
Authority: JP
Inventors: 英和蒲谷; 洋子蒲谷; 未来蒲谷
Original assignee: 英和蒲谷
Priority date: 2017-10-07
Filing date: 2017-10-07
Publication date: 2018-12-19
Anticipated expiration: 2037-10-07
Also published as: JP2019068793A

Abstract

【課題】大掛かりな装置を必要とせず、珈琲の香味を改良する方法を提供する。【解決手段】珈琲生豆に水分を含浸させ、次に、水分を含浸させた珈琲生豆を凍結させるという珈琲生豆前処理工程を行うことにより、極めて堅牢な珈琲生豆の細胞壁を破壊し、焙煎工程での成分移動が珈琲豆内部でスムーズに進行し、香味良好で保存時の香味劣化の少ない珈琲豆を得る。【選択図】図１

Description

本発明は、珈琲生豆の前処理方法およ焙煎珈琲の製造方法に関する。

一般に、珈琲生豆を焙煎処理（ロースト）したものが焙煎珈琲豆であり、珈琲生豆を焙煎処理することによって珈琲特有の珈琲香味成分が生成される。焙煎珈琲豆を粉砕し熱湯等で抽出することにより、当該珈琲香味成分を含んだ珈琲飲料を得る。
珈琲生豆の細胞壁は、一般の植物に比べ異様に厚く、ヘミセルロース成分を非常に多く含むため、大変堅牢である、と言う特徴を持っている。（非特許文献１）その特徴が珈琲特有の香味の生成にかかわっているが、一方、焙煎工程において厚く堅牢な細胞壁が細胞壁内成分の移動を阻害し、焙煎処がスムーズに進行しづらく、その事象が珈琲飲料の優れた香味を得ることを拒んでいるという問題があった。
珈琲生豆に水分を含浸させることにより焙煎珈琲豆の香味を改良する方法が鋭意検討されている。（特許文献１，２）しかしながら、水分を含浸させるだけでは、珈琲生豆の強靭な細胞壁を破壊することが十分でないために、焙煎後の珈琲豆の香味の改良は満足できる状況にいたっていない。
また、珈琲生豆を０℃以下にすることにより香味の改良を試みている（特許文献３）、珈琲生豆を含水率９重量％未満で凍結乾燥することにより香味の改良を試みている（特許文献４）が、いずれも珈琲生豆に水分をある程度たっぷり含侵させてから凍結することは開示されておらず、焙煎後の珈琲豆の香味の改良は満足できる状況にいたっていない。

特許４７２６００８特許３０２２８８５特開平７−３１３０６０号公報特開２０１６−１０６６０５号公報

旦部幸博著「コーヒーの科学「おいしさ」はどこで生まれるのか」講談社２０１６年

本発明は、大掛かりな装置を必要とせず、珈琲の香味を改良する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を行った結果、珈琲生豆に水分を含浸させ、次に、水分を含浸させた珈琲生豆を凍結させる、という珈琲生豆前処理工程を行うことにより、驚くべきことに、香味の優れた、香味の劣化速度が遅い焙煎豆を得ることを見出し、本発明に至った。

本件の発明によれば、珈琲生豆に含浸させた水の凍結による体積増加により、極めて堅牢な珈琲生豆の細胞壁を破壊する。この前処理済珈琲生豆を用いることにより、焙煎する時の焙炒反応及び反応によって生じる成分の移動が珈琲豆内部でスムーズに進行し、香味が良好で保存時の香味劣化の少ない珈琲豆を得ることが可能となる。

は、本実施の形態の珈琲豆処理方法のフローチャートである。

以下、実施形態に係る珈琲生豆の前処理方法及び前記前処理済珈琲生豆を焙煎してなる珈琲豆、及び前記珈琲豆を利用して製造される珈琲飲料について詳細に説明する。

まず、水分含浸工程を行う。この工程では珈琲生豆に水分を含浸させる。本来、珈琲生豆は、保管中のカビ発生を防ぐために水分量が１２％以下になるまで乾燥させた後、生産国から消費国に輸出されている。（非特許文献１）。前記の如く本来輸入珈琲生豆には１２％以下程度の水分が存在しているが、ここで言う［水分含浸］とは、本来輸入珈琲生豆に含まれている１２％以下程度の水分に加えてさらに水分を添加し含浸させることを意味している。
次に、凍結工程を行う。この工程では水分を含浸させた珈琲生豆を凍結させる。

本実施形態において、本工程の珈琲生豆の前処理工程に、水分含浸工程後、凍結工程を行うことによって、珈琲生豆の細胞壁が破壊された前処理済珈琲生豆を得る。

また、焙煎工程を行う。この工程で前処理済珈琲生豆に熱を加えることにより前処理済珈琲生豆の成分を変化させ、焙煎珈琲豆を得る。さらに、粉砕抽出工程を行う。この工程では焙煎珈琲豆を粉砕し、熱湯などを用いて焙煎珈琲豆の可溶成分を抽出することにより、珈琲飲料を得る。

水分含浸工程及び凍結工程の諸条件に関しては以下の如くである。

水分含浸工程において、珈琲生豆に水分を含浸させる方法は任意であり、水分をスプレー状に珈琲生豆に噴霧する方法や、珈琲生豆を撹拌しながら水分を添加する方法など、いかなる方法でも良い。

水分含浸工程において、珈琲生豆に含浸させる水分の重量は任意であるが、珈琲生豆１．０ｋｇに対して、添加水分量０．０１ｋｇ以上１．０ｋｇ以下が好ましい。さらには０．１ｋｇ以上１．０ｋｇ以下がより好ましい。
０．０１ｋｇ未満では凍結工程で結晶が生成しずらい。０．０１ｋｇ以上では凍結工程で結晶が生成しやすい。０．１ｋｇ以上では凍結工程で結晶が容易に生成しやすい。１．０ｋｇ以下では水分含浸にかかる時間が短い。１．０ｋｇを超えると水分含浸かかる時間が長い。

水分含浸工程の温度は任意であるが、１００℃以下０℃以上が好ましい。さらには４０℃以下０℃以上がより好ましい。１００℃を超える温度では水分の取扱が難しく比較的生産性に劣る。１００℃以下では、水分の取扱が容易であり比較的生産性に優れる。４０℃以下では、珈琲生豆の熱劣化が少なく最も優れている。０℃以上では水分含浸に時間がかからず最も優れている。０℃未満では水分含浸に時間がかかり比較的生産性に劣る。

水分含浸工程において、珈琲生豆に含浸させる水分には、水に可溶あるいは混合できる任意な物質を添加することができる。アルコール飲料、果汁、糖類、塩類、酸味料その他通常食品に添加する物質で水と可溶あるいは混合可能な物質ならばいずれも添加可能である。具体的には、ブランデー、清酒、レモン果汁、いちご果汁、ショ糖、ブドウ糖、食塩、リン酸塩、クエン酸、酢酸などを添加することができる。添加する物質は２種類以上でも良い。

凍結工程において、水分を含侵させた生豆を凍結させる方法は任意であり、静置あるいは攪拌させながら、冷凍庫、低温空気、低温ガス、氷点下の屋外屋内などを用いて凍結させればよい。

凍結工程において、水分を含侵させた生豆の温度を下げる速度は任意であるが、１分あたり１℃以下の速度で温度を下げることが好ましい。１分あたり１℃を超える速度では、結晶が比較的成長しづらいことがある。１分あたり１℃以下の速度では、結晶が成長しやすい。１分あたり０．５℃以下の速度では、結晶がさらに成長しやすい。なお、水分を含侵させた生豆の温度はたとえば赤外放射温度計を用いて測ることができる。

凍結工程において、水分を含侵させた生豆の最低温度は任意であるが、０℃以下−２５℃以上が好ましい。０℃以下−１０℃以上では結晶が成長しやい。０℃以下−２５℃以上では家庭用あるいは業務用冷凍庫を使用できる。−２５℃未満では、アルコールドライアイス、液体窒素、超低温冷凍庫などが必要となる。

凍結工程において、凍結工程を行う時間は任意であるが、１０分以上が好ましい。１０分未満では珈琲生豆の一部分に凍結していない部分が残ることがある。１０分以上では珈琲生豆の一部分に凍結していない部分が残りづらい。６時間以上では珈琲生豆の全部分で十分に凍結する。

珈琲生豆前処理工程終了後、焙煎工程を行う前に、前処理済珈琲生豆を解凍するかどうかは任意である。凍結したまま焙煎機に投入してもよいし、解凍してから焙煎機に投入しても良い。解凍する場合の解凍方法は任意である。

珈琲生豆前処理工程終了後、焙煎工程を行う前に、前処理済珈琲生豆の水分の一部あるいは全部を除去するかどうかは任意である。水分を含浸させたまま焙煎機に投入してもよいし、水分を除去してから焙煎機に投入しても良い。水分を除去する場合の除去方法は任意である。

当発明に使用する珈琲生豆の種類は任意であり、一般に飲料用に用いる珈琲豆ならばいずれも使用できる。例えば、アカネ科コーヒーノキ属のアラビカ種、カネフォーラ種、リベリカに属する珈琲生豆であり、産地、栽培品種、流通名は、モカ、マンデリン、グアテマラ、ブラジル、キリマンジャロ、コロンビア、ブルーマウンテンなどいずれでもかまわない。

次に、本発明を実施例と比較例により、具体的に説明する。本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

珈琲生豆として、タンザニア共和国産キリマンジャロを用いた。珈琲生豆前処理工程として、表１の如く、すなわち、生豆に水分を含浸させ、凍結させた。水分含浸工程は、生豆を撹拌しながら所定の暈の水分を添加する方法により行った。珈琲生豆に添加する水分量は０．１ｋｇとした。水分含浸工程の温度は２０℃で行った。凍結工程において、水分を含侵させた生豆を凍結させる方法は、冷凍庫内で静置する方法で行った。また、水分を含侵させた生豆の温度を下げる速度は０．５℃／ｍｉｎとし、生豆の最低温度は−１０℃とした。凍結工程を行う時間は６時間とした。焙煎工程の方法は株式会社富士珈機製焙煎機「フジローヤルＲ−１０５」を用い、焙煎機予熱のため焙煎機表示温度１５０度まで温度を上げた後、試料を焙煎機に投入し、焙煎機表示温度が２００度になるまで焙煎した。そのあと素早く焙煎機から焙煎珈琲豆を取り出し風冷にて室温まで冷却した。粉砕抽出工程の方法は、抽出直前にラッキー社製業務用コーヒーミルを用いて焙煎珈琲豆を粉砕し、そのあと５０ｇの粉砕済珈琲粉を用いてペーパーフィルターで抽出した。珈琲飲料６００ｇ得て、官能試験に供した。官能評価は一般消費者５名によりブラインドテストにより実施し、結果を下記記号で示した。
◎：最も香味の優れた物、○：◎よりは劣るが比較的香味の優れたもの、△：香味が○より劣るもの
焙煎後３日目及び３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味はいずれも◎であった。

珈琲生豆前処理工程において、珈琲生豆に添加する水分量を１．０ｋｇとした以外は、実施例１と同じ方法、同じ条件で珈琲生豆前処理工程、焙煎工程、粉砕抽出工程及び官能試験を行った。焙煎後３日目及び３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味はいずれも◎であった。

珈琲生豆前処理工程において、珈琲生豆に添加する水分量を０．０５ｋｇとした以外は、実施例１と同じ方法、同じ条件で珈琲生豆前処理工程、焙煎工程、粉砕抽出工程及び官能試験を行った。焙煎後３日目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味は◎であった。焙煎後３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味は○であった。

珈琲生豆前処理工程において、珈琲生豆に添加する水分量を１．１ｋｇとした以外は、実施例１と同じ方法、同じ条件で珈琲生豆前処理工程、焙煎工程、粉砕抽出工程程及び官能試験を行った。焙煎後３日目及び３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味はいずれも○であった。

（比較例１）珈琲生豆前処理工程において、凍結工程を実施しなかった以外は、実施例１と同じ方法、同じ条件で珈琲生豆前処理工程、焙煎工程、粉砕抽出工程程及び官能試験を行った。焙煎後３日目及び３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味はいずれも△であった。

（比較例２）珈琲生豆前処理工程において、珈琲生豆に添加する水分量を１．−０ｋｇとし、また凍結工程を実施しなかった以外は、実施例１と同じ方法、同じ条件で珈琲生豆前処理工程、焙煎工程粉砕抽出工程及び官能試験を行った。焙煎後３日目及び３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味はいずれも△であった。

（比較例３）珈琲生豆前処理工程において、珈琲生豆に水分を添加しなかった以外は、実施例１と同じ方法、同じ条件で珈琲生豆前処理工程、焙煎工程、粉砕抽出工程及び官能試験を行った。焙煎後３日目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味は○であった。焙煎後３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味は△であった。

（比較例４）珈琲生豆前処理工程を行わなかった以外は、実施例１と同じ方法、同じ条件で、焙煎工程、粉砕抽出工程程及び官能試験を行った。焙煎後３日目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味は○であった。焙煎後３週間目に焙煎珈琲豆を粉砕抽出して得た珈琲飲料の香味は△であった。

結果を表１に示す。この結果から明らかなように、珈琲生豆に、水分を含浸させてから凍結させる、という生豆前処理工程を行うことにより、香味が改良され、保存時の香味劣化を抑えた焙煎珈琲豆、珈琲飲料を得ることが出来る。

Claims

珈琲生豆に水分を含浸させる工程と、前記水分を含浸させた珈琲生豆を凍結させる工程とを備え、前記凍結工程における最低温度が０℃以下−２５℃以上である珈琲生豆の処理方法。
前記凍結工程において、凍結工程を行う時間が６時間以上であることを特徴とする請求項１記載の珈琲生豆の処理方法。