JP6440429B2 - 油性菓子生地のコンチング方法及び装置 - Google Patents
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(1)駆動軸に連絡する直径Dの撹拌翼の3本を撹拌槽(タンク)内で公転、自転の回転方向を逆方向にして遊星運動させ処理材料を撹拌、混練するようにしたプラネタリーミキサーにおいて、該撹拌翼が枠型平板ねじれ翼であるプラネタリーミキサーを用いて油性菓子生地をコンチングする方法。
(2)撹拌翼の厚さ(W)が,撹拌翼直径Dに対して0.2±0.05の厚さである(1)記載のプラネタリーミキサーを用いて油性菓子生地をコンチングする方法。
(3)撹拌翼先端のエッジ辺幅(b)が撹拌翼の厚さ(W)の4〜15%である(1)または(2)記載のプラネタリーミキサーを用いて油性菓子生地をコンチングする方法。
(4)撹拌翼エッジの撹拌槽(タンク)内面に対する前方角度(材料食い込み角度)及び後方角度(負圧角度)は40〜50度であり、エッジ角度(侠角)は80〜100度である(1)〜(3)のいずれか1記載のプラネタリーミキサーを用いて油性菓子生地をコンチングする方法。
(5)(1)〜(4)のいずれか1記載のプラネタリーミキサーを使用することを特徴とする油性菓子生地のコンチング装置。
に関するものである。
(粘度)
チョコレート類の品温を45℃に調整し、BM型粘度計(東京計器株式会社製)で10,000cP以下の場合は3号ローター、12rpmにて測定し、10,000cPを超える場合は4号ローター、12rpmにて測定した。
(ダマの確認)
コンチング終了後のチョコレート類生地1.5Kgを100メッシュ篩を通過させ、メッシュ上の粒状物の有無を目視で確認する。
上記撹拌槽(2)内にリファイナー後の油性菓子生地を入れ、撹拌ヘッド(3)を降下させると、上記撹拌翼(23)は撹拌槽内で公転、自転をなし、撹拌槽内壁に近接した遊星運動と各撹拌翼間の押しと圧縮により、油性菓子生地には高シア(圧縮とせん断)が与えられる結果、所望のコンチング処理を施した油性菓子生地を得ることができる。
図3は、撹拌翼(23)と撹拌槽の関係を示す説明図である。
図4は、撹拌翼(23)の平面図であり、撹拌翼の厚さ(W)は、撹拌翼直径(D)の0.2±0.05である。
図5は、撹拌翼(23)にエッジ部とタンク内面の関係を示す説明図であり、エッジ部の前方角度(θ1)及び後方角度(θ2)は40〜50度であり、エッジ角度(θ:侠角)は80〜100度である。また、撹拌翼先端のエッジ辺幅(b)は撹拌翼の厚さ(W)の4〜15%である。
図6は枠型平板ねじれ翼(23)の正面図、図7は枠型平板ねじれ翼(23)の背面図、図8は枠型平板ねじれ翼(23)の一部縦断正面図である。
砂糖53部に対し、あらかじめ融解したカカオマス(油分55%)46部とココアバター 1部をミキサー(愛工舎株式会社製AM30)を用いて攪拌し、得られたドウ状の生地をロールリファイナー(BUHLER株式会社製「Three−roll mill SDY−300」)により微粉砕し、ロールフレークを得た。プラネタリーミキサー(商品名:トリミックス TX−50、(株)井上製作所製、撹拌槽容量:50リットル)の撹拌槽に、敷油として融解したココアバター1.5部を入れて、ロールフレーク89部を投入した。その後、回転数が公転:21rpm、自転:70rpmの条件で55℃、1Hr、続いて90℃、2hrsの撹拌によるドライコンチングを行った。その後、融解したココアバター9.5部及びレシチン0.5部を添加、混合してチョコレート生地を得た。なお、プラネタリーミキサーの撹拌翼形状は、撹拌翼平面を45度にねじった枠型平板ねじれ翼を用い、撹拌翼の直径(D)は218mm、撹拌翼の厚さ(W)は40mm、エッジ辺幅(b)は4mm、エッジ角度(θ)は90度、エッジの前方角度(θ1)及び後方角度(θ2)はいずれも45度のものを使用した。
実施例1の枠型平板翼に代えて、特開2010−99553号公報開示の実施例2の枠型撹拌翼を用いて、実施例1同様にドライコンチングを行い、その後、融解したココアバター9.5部及びレシチン0.5部を添加、混合してチョコレート生地を得た。本例の撹拌翼の直径、厚さ、エッジ辺幅、エッジ角度、エッジ前方角度及び後方角度はいずれも実施例1と同一である。
実施例1のプラネタリーミキサーを従来型の縦型コンチングミキサー(株式会社品川工業所製)に代えて、実施例同様にドライコンチングを行い、その後、融解したココアバター9.5部及びレシチン0.5部を添加、混合してチョコレート生地を得た。本例の撹拌翼はねじれのない平板型のものであり、撹拌翼本数は2本である。
2 撹拌槽
3 撹拌ヘッド
6 駆動軸
23 撹拌翼
Claims (5)
- 駆動軸に連絡する直径Dの撹拌翼の3本を撹拌槽(タンク)内で公転、自転の回転方向を逆方向にして遊星運動させ処理材料を撹拌、混練するようにしたプラネタリーミキサーにおいて、該撹拌翼が枠型平板ねじれ翼であるプラネタリーミキサーを用いて油性菓子生地を撹拌、混練して高粘性の粘土状可塑性生地を得る方法。
- 前記プラネタリーミキサーの撹拌翼の厚さ(W)が,撹拌翼直径Dに対して0.2±0.05の厚さである、請求項1記載の方法。
- 前記プラネタリーミキサーの撹拌翼先端のエッジ辺幅(b)が撹拌翼の厚さ(W)の4〜15%である、請求項1または請求項2記載の方法。
- 前記プラネタリーミキサーの撹拌翼エッジの撹拌槽(タンク)内面に対する前方角度(材料食い込み角度)及び後方角度(負圧角度)は40〜50度であり、エッジ角度(侠角)は80〜100度である、請求項1から請求項3のいずれか1項記載の方法。
- 請求項1〜請求項4のいずれか1項記載の方法に用いる前記プラネタリーミキサーを備えることを特徴とする油性菓子生地を撹拌、混練して高粘性の粘土状可塑性生地を得る装置。
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