JP6424025B2 - 小麦ふすま含有製剤 - Google Patents
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Description
また、特許文献2〜4には、ふすまと水を混合し、自己酵素を作用させた後に必要により加圧、加熱処理を施すことで、ふすま中のフィチン酸を減らすと共に、食感と風味が改善されることが記載されている。
さらに、特許文献5には、ふすまを100℃以上で加熱、混練、剪断、造粒した後、粉砕することで、ザラツキや不快臭を抑えられることが記載されている。
本発明は、小麦ふすま特有の臭気が抑えられ、また、口中で唾液を吸収しにくくパサつきも抑えられ、さらにこく味も高められた小麦ふすま含有製剤の提供に関する。
本発明の小麦ふすま含有製剤中、不溶性食物繊維の含有量100質量部に対し、フェルラ酸の含有量が0.008〜1.5質量部、p−クマル酸の含有量が0.0005〜0.012質量部である。
本発明の小麦ふすま含有製剤中のフェルラ酸の含有量は、風味、食感改善の観点から、不溶性食物繊維の含有量100質量部に対し、0.01〜1.1質量部が好ましく、0.01〜0.8質量部がより好ましく、0.01〜0.55質量部がさらに好ましい。
また、本発明の小麦ふすま含有製剤中のp−クマル酸の含有量は、風味、食感改善の観点から、不溶性食物繊維の含有量100質量部に対し、0.001〜0.012質量部が好ましく、0.005〜0.011質量部がより好ましく、0.008〜0.011質量部がさらに好ましい。
小麦ふすま含有製剤中の不溶性食物繊維の含有量、フェルラ酸の含有量及びp−クマル酸の含有量は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
本発明の小麦ふすま含有製剤中のフェルラ酸の含有量は、風味及び食感改善の観点から、0.003〜0.5質量%であることが好ましく、0.004〜0.3質量%であることがより好ましく、0.004〜0.25質量%であることが更に好ましい。
本発明の小麦ふすま含有製剤中のp−クマル酸の含有量は、風味及び食感改善の観点から、0.0002〜0.006質量%であることが好ましく、0.0004〜0.005質量%であることがより好ましく、0.0025〜0.005質量%であることが更に好ましい。
小麦ふすまとしては、小麦外皮を粉砕したものを用いるのが好ましい。小麦ふすまは商業的に入手可能であり、例えば、ウィートブランDF(商品名、日清ファルマ社製)、小麦ふすま(商品名、日清製粉社製)を用いることができる。小麦ふすま中の不溶性食物繊維の含有量は、通常は40〜50質量%程度である。
また、フェルラ酸やp−クマル酸も商業的に入手することができる。
本発明の小麦ふすま含有製剤の形態に特に制限はなく。粉末状、ペレット状、タブレット状、ビーズ状等、いかなる形態であってもよい。
本発明の小麦ふすま含有製剤中、小麦ふすまの含有量は、60質量%以上が好ましく、70質量%以上がより好ましく、80質量%以上がさらに好ましく、90質量%以上がさらに好ましい。また、小麦ふすま含有製剤中、小麦ふすまの含有量の上限値は100質量%である。
(不溶性食物繊維含有量の測定)
不溶性食物繊維量は、AOAC Method 991.42に記載のProsky変法によって測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、10メッシュの篩にかけ、粒度2mm以下とした。得られた粉末試料5gに125mLの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら15分間放置した後、遠心分離し(2150G、10分)、上澄み液をガラスろ過器G−3に流し込んだ。さらに、同様の操作を2回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。500mL容トールビーカーに脱脂試料1gを採取し、pH6.0の0.08Mリン酸緩衝液50mL及び、耐熱性α―アミラーゼ(商品名:ターマシル120L、NovoZymes社製)0.1mLを添加した。これを5分間隔で振り混ぜながら95℃のウォーターバス中に30分間放置し、室温で10分間放冷した後、0.275M 水酸化ナトリウム溶液を加えてpH7.5にした。pH6.0に調整した0.08M リン酸緩衝液に溶解したプロテアーゼ(シグマ社製)50mg/mLを0.1mL添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は500U/mLである。その後、60℃で30分間振とうし、室温で10分間放冷した後、0.325M 塩酸を用いてpH4.3に調整した。アミログルコシダーゼ(商品名:Amyloglucosidase solution from Aspergillus niger、シグマ社製)0.1mLを添加し、60℃で30分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器2G2でろ過し、残渣を105℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、試料中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。
− ポリフェノールの抽出 −
ポリフェノールの抽出は、Zhouら(Kequan Zhou,Lan Su,and Liangli (Lucy) Yu., Phytochemicals and Antioxidant Properties in Wheat Bran. J. Agric. Food Chem.,52,6108-6114 (2004))の方法、Ansonら(Nuria Mateo Ansonra,Bioprocessing of wheat bran improves in vitro bioaccessibility and colonic metabolism of phenolic compounds, J.Agric.Food Chem.,57,6148-6155(2009))の方法、及び、特開2010−63454号公報に記載の方法を参照して下記方法により行った。
試料1.0gを遠沈管に秤量し、50v/v%含水アセトンを15mL加えて室温で15時間振とうした。その後10000×gで10分間遠心分離し、得られた上清を回収した。上清に等量のジエチルエーテル:酢酸エチル=1:1(体積比)を加えて分液し、ジエチルエーテル−酢酸エチル層を回収した。この分液、回収操作を3回繰り返した。得られたジエチルエーテル−酢酸エチル層中の溶媒をエバポレーターで完全に留去し、遊離のポリフェノールを含む抽出物(総ポリフェノール抽出物)を得た。
上記で得られた総ポリフェノール抽出物を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)用メタノール2mLに溶解し、HPLCによりフェルラ酸及びp−クマル酸を定量した。市販のフェルラ酸及びp−クマル酸を標準物質として用いて予めピーク面積値と濃度の検量線を作成し、この検量線に基づきフェルラ酸とp−クマル酸を定量した。
HPLCの分析条件は下記の通りである。
カラム:COSMOSIL 5C18−MS−II (150mm×4.6mm)
移動相A:0.025%TFA含有水
移動相B:0.025%TFA含有アセトニトリル
グラジエント条件:
<経過時間> <移動相B濃度(vol.%)>
0 → 5分 5% → 9%
5 → 15分 9% → 9%
15 → 22分 9% → 11%,
22 → 38分 11% → 18%
カラム温度:40℃
検出波長:UV 280nm
流速:0.8mL/min
インジェクト量:10μL
標準物質:フェルラ酸(MB Biocheminals社製)、p−クマル酸(LKT Laboratories社製)
小麦ふすま含有製剤は、エタノール(和光純薬工業社製)にフェルラ酸(MB Biocheminals社製)およびp−クマル酸(LKT Laboratories社製)を溶解させたものを表1に記載の濃度になるようにウィートブランDF(日清ファルマ社製)に添加し、均質に混合し、自然乾燥して、本発明品1〜9、比較品1〜4の小麦ふすま含有製剤を得た。また小麦ふすまそのものを基準品とした。
上記調製例で調製した各小麦ふすま含有製剤を試料として、ふすま臭、こく味、唾液の吸収感を下記評価基準に基づき評価した。各評価は専門パネル2名により行った。専門パネル2名の評価結果はすべて一致した。
4:ふすま臭をほとんど感じない。
3:ふすま臭をやや感じるがあまり気にならない。
2:ふすま臭を感じる。
1:ふすま臭を強く感じる(基準品と同等)。
4:こく味がより高められている。
3:こく味を感じる。
2:こく味をあまり感じない。
1:こく味を感じない(基準品と同等)。
4:唾液が吸収される感覚がなく、自然に飲み込むことができる。
3:唾液の吸収がより少なく、口中のパサつきも気にならない。
2:唾液が吸収され、口中にパサつきを感じる。
1:唾液の吸収感が強く、口中にパサつきを強く感じる(基準品と同等)。
これに対し、フェルラ酸とp−クマル酸の両含有量が本発明で規定する範囲内にある製剤は、いずれもふすま臭が抑えられ、こく味も高められていた。また、唾液の吸収感が少なく、口中にパサつきを感じにくかった(本発明品1〜9)。
Claims (6)
- 小麦ふすまとフェルラ酸とp−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまの臭気抑制方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維100質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を0.01〜1.5質量部とし、前記p−クマル酸の含有量を0.001〜0.012質量部とする、小麦ふすまの臭気抑制方法。 - 小麦ふすまとフェルラ酸とp−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまによる唾液吸収感の抑制方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維100質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を0.01〜1.5質量部とし、前記p−クマル酸の含有量を0.001〜0.012質量部とする、小麦ふすまによる唾液吸収感の抑制方法。 - 小麦ふすまとフェルラ酸とp−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまのこく味向上方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維100質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を0.01〜1.5質量部とし、前記p−クマル酸の含有量を0.001〜0.012質量部とする、小麦ふすまのこく味向上方法。 - 小麦ふすまとフェルラ酸とp−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまの臭気を抑制し、小麦ふすまによる唾液吸収感を抑制し、かつ小麦ふすまのこく味を向上させる方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維100質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を0.01〜1.5質量部とし、前記p−クマル酸の含有量を0.001〜0.012質量部とする、方法。 - 前記混合前において、前記小麦ふすま中のフェルラ酸の含有量が、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維100質量部に対し0.008質量部未満であり、前記小麦ふすま中のp−クマル酸の含有量が、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維100質量部に対し0.0005質量部未満である、請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 前記混合により得られる混合物中、前記フェルラ酸の含有量が0.003〜0.5質量%であり、前記p−クマル酸の含有量が0.0002〜0.006質量%である、請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
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