JP6381991B2 - 食酢及びその製造方法、食酢含有飲食品及びその風味改善方法 - Google Patents
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Description
本発明の食酢の製造方法は、所定の風味改善工程を含むものであって、主として食酢特有の酸味及び酸臭の緩和を通じてその風味を改善する工程を含むものである。本発明が適用可能な食酢は、醸造酢であれば特に限定されないが、その例として、高酸度酢、米やその他穀物を原料とする米酢、玄米酢、穀物酢、リンゴ果汁、ブドウ果汁、ブドウ以外の果実(例えばブルーベリーなど)の果汁を原料とする果実酢などを挙げることができる。特に、エキス分(可溶性固形分)が少ない食酢は、風味が弱く、酸味、酸臭が強く感じられやすいため、本発明はこのような食酢に適用されることが好ましい。ここで、エキス分が少ない食酢とは、具体的にはエキス分含有量(EX%)が10質量%以下である低エキス食酢のことを指している。先に列挙した醸造酢のなかでは、高酸度酢、米酢、玄米酢、穀物酢、リンゴ果汁を原料とする果実酢などが低エキス食酢に該当し、とりわけエキス分含有量が少ないものとして高酸度酢を挙げることができる。
(1)上記手段1乃至8のいずれか1項において、前記食酢は、酸度が10%以上の高酸度酢であること。
(2)上記手段1乃至8のいずれか1項において、前記食酢は、エキス分が0質量%以上10質量%以下の低エキス食酢であること。
(3)上記手段1乃至8のいずれか1項において、前記風味改善工程は、食酢の酸味及び酸臭の緩和を伴うものであること。
(4)上記手段1乃至8のいずれか1項において、前記風味改善工程は、前記食酢に対する添加物の添加を伴わずに行うこと。
(5)上記手段1乃至8のいずれか1項において、前記風味改善工程は、非加熱下で行うこと。
(6)上記手段1乃至8のいずれか1項において、前記風味改善工程は、40℃以下の液温を保持しながら行うこと。
(7)上記手段1乃至8のいずれか1項において、前記風味改善工程における加工処理時間が1秒以上5分以下であること。
(8)上記手段7において、前記食酢含有飲食品は食酢含有飲料であること。
(9)上記手段7において、前記食酢含有飲食品は食酢含有液状調味料であること。
Claims (7)
- 原料である食酢を球状の無機粉砕媒体とともに容器内に収納して回転させるタイプの湿式微粉砕機を用いて、液温の上昇を抑制しつつ前記食酢を加工処理する風味改善工程を含むことを特徴とする食酢の製造方法。
- 前記湿式微粉砕機は、ビーズミル粉砕機であることを特徴とする請求項1に記載の食酢の製造方法。
- 前記無機粉砕媒体の平均粒径は、0.1mm以上1.0mm以下であることを特徴とする請求項1または2に記載の食酢の製造方法。
- 前記食酢における糖類の濃度は、20質量%以下であることを特徴とする請求項1乃至3のいずれか1項に記載の食酢の製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれか1項に記載の方法により製造された食酢。
- 請求項1乃至4のいずれか1項に記載の方法により製造された食酢を含む食酢含有飲食品。
- 原料である食酢を球状の無機粉砕媒体とともに容器内に収納して回転させるタイプの湿式微粉砕機を用いて、液温の上昇を抑制しつつ加工処理された食酢を添加することで、当該食酢を含有する飲食品全体の風味を改善する方法。
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