JP6343538B2 - 容器詰め生肉の放射線殺菌方法 - Google Patents
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Description
本発明の殺菌方法を用いて生肉の放射線殺菌試験を行った。生肉として牛挽肉を使用した。容器としてアルミニウム製の缶を用いた。
接種菌として、Escherichia coli JCM18426(O157:H7毒素非生産株)を用いた。接種菌をSoybeen Casein Digest寒天培地(SCD寒天培地:日本製薬製)にて35℃で24時間培養した。培養後、コロニーを滅菌済みリン酸緩衝生理食塩水に懸濁し、菌液を作成した。
牛挽肉を滅菌済みパウチ袋に入れ、最終濃度が107CFU/g程度となるよう菌液を加え、ヒートシーラーで密封した。菌液が均一になるようによく混合し、パウチ袋を開封して、アルミニウム缶に総量が100gとなるよう充填した。
冷凍状態のサンプルを発泡スチロールの箱に詰め、さらにドライアイスを充填し、サンプルの温度を−79℃に保ちながらγ線を照射した。実施例1、3、5、7のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。実施例2、4、6、8のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。実施例9のサンプルではγ線の吸収線量を10kGyとした。比較例1のサンプルはγ線の照射をしなかった。比較例2のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。比較例3のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。
食用油の種類及び吸収線量と、大腸菌群菌数、色調、フレーバーの観察結果を表1に示す。
本発明の殺菌方法を用いて生肉の放射線殺菌試験を行った。生肉として豚レバーを使用した。容器として、ポリエチレン製のパウチ容器を用いた。
接種菌として、実施例1と同様にEscherichia coli JCM18426(O157:H7毒素非生産株)を用いた。接種菌をSoybeen Casein Digest寒天培地(SCD寒天培地:日本製薬製)にて35℃で24時間培養した。培養後、コロニーを滅菌済みリン酸緩衝生理食塩水に懸濁し、菌液を作成した。
シリンジを用いて菌液を豚レバーの複数箇所に接種した。接種は、菌液の最終濃度が107CFU/g程度となるように行った。それぞれの接種箇所の菌数が一定になるように、また、接種箇所が均等に分散するように留意して接種を行った。菌液を接種した豚レバーを、パウチ容器に総量が100gとなるよう充填した。
冷凍状態のサンプルを発泡スチロールの箱に詰め、さらにドライアイスを充填し、サンプルの温度を−79℃に保ちながらγ線を照射した。実施例10、12、14、16のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。実施例11、13、15、17のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。実施例18のサンプルではγ線の吸収線量を10kGyとした。比較例4のサンプルはγ線の照射をしなかった。比較例5のサンプルではγ線の吸収線量を3kGyとした。比較例6のサンプルではγ線の吸収線量を5kGyとした。
食用油の種類及び吸収線量と、大腸菌群菌数、色調、フレーバーの観察結果を表2に示す。
Claims (5)
- 生肉及び食用油を容器に充填する充填工程と、
前記生肉及び食用油が充填された容器を脱気して密封することにより、容器詰め生肉を得る密封工程と、
前記容器詰め生肉を冷凍する冷却工程と、
前記容器詰め生肉に、冷凍された状態でγ線を照射することにより殺菌を行う殺菌工程と、
を具備する、容器詰め生肉の放射線殺菌方法。 - 充填された生肉の表面に食用油の層を形成して密封することを特徴とする請求項1に記載の容器詰め生肉の放射線殺菌方法。
- 前記生肉の吸収線量が4kGy以上となるようにγ線を照射することを特徴とする請求項1から2のいずれかに記載の容器詰め生肉の放射線殺菌方法。
- 前記食用油が、オリーブ油、ごま油、サラダ油及び米油から成る群から選択される少なくとも一つの食用油であることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載の容器詰め生肉の放射線殺菌方法。
- 前記容器が缶であり、前記充填工程が、前記容器に生肉を収容した後、食用油を充填することによって行われる、請求項1〜4の何れかに記載の容器詰め生肉の放射線殺菌方法。
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