JP6333687B2 - チョコレート菓子 - Google Patents
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Description
粉体A:乳糖及び全脂粉乳である。
本発明の第2の発明は、総油分が25〜55質量%である第1の発明に記載のチョコレート菓子用生地である。
本発明の第3の発明は、前記粉体A含量に対する乳糖含量の比が0.20以上である第1の発明又は第2の発明に記載のチョコレート菓子用生地である。
本発明の第4の発明は、第1の発明〜第3の発明の何れか1つの発明に記載のチョコレート菓子用生地を焼成したチョコレート菓子である。
本発明の第5の発明は、チョコレートを40〜65質量%、下記粉体Aを20〜50質量%配合することを特徴とするチョコレート菓子用生地の製造方法である。
粉体A:乳糖及び全脂粉乳である。
本発明の第6の発明は、第5の発明に記載のチョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とするチョコレート菓子の製造方法である。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地の製造方法は、チョコレートを40〜65質量%、下記粉体Aを20〜50質量%配合することを特徴とする
粉体A:砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる1種又は2種以上
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない(水分含量が好ましくは3質量%以下、より好ましくは2質量%以下、更に好ましくは1質量%以下である。)食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用するチョコレートは、好ましくはホワイトチョコレートである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用するチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造されたものである。
また、本発明においてチョコレート菓子用生地とは、チョコレート、後述する粉体A(砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる1種又は2種以上)や他の糖類、他の乳製品、油脂類等の原料を混合する等で得られる焼成前の焼菓子用の生地のことである。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子の製造方法は、チョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とする。
また、ホワイトチョコレートは油分が多く、色が白いために、ホワイトチョコレートを使用したチョコレート菓子は焼成による形状の変化及び色調の変化が比較的大きいものである。しかしながら、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、ホワイトチョコレートを使用した場合おいても、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものである。
<製造手順>
1.チョコレートを溶かし、30℃程度に調温する。
2.溶かしたチョコレートに、軟らかくしたショートニングとソルビトール(液糖)を
加えて混合する。
3.2で得た混合物に、篩った粉体を加えて混合して、生地をひとまとまりにする。
4.3で得た生地を厚さ1cmに伸ばし、一晩置く。
5.一晩置いた生地を2cm×2cmの大きさにカットする。
6.カットした生地をオーブン(上火140℃、下火140℃)で10分間焼成する。
一方、表2から分かるように、比較例1、2のチョコレート菓子は、全ての評価項目が満足いくものではなかった。また、比較例3のチョコレート菓子は、風味、色調の変化が満足いくものではなかった。
Claims (6)
- チョコレートを40〜65質量%、下記粉体Aを20〜50質量%含むチョコレート菓子用生地。
粉体A:乳糖及び全脂粉乳である。 - 総油分が25〜55質量%である請求項1に記載のチョコレート菓子用生地。
- 前記粉体A含量に対する乳糖含量の比が0.20以上である請求項1又は請求項2に記載のチョコレート菓子用生地。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載のチョコレート菓子用生地を焼成したチョコレート菓子。
- チョコレートを40〜65質量%、下記粉体Aを20〜50質量%配合することを特徴とするチョコレート菓子用生地の製造方法。
粉体A:乳糖及び全脂粉乳である。 - 請求項5に記載のチョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とするチョコレート菓子の製造方法。
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