JP6333687B2 - チョコレート菓子 - Google Patents

Description

本発明は、チョコレート菓子及び該チョコレート菓子の製造に使用するチョコレート菓子用生地に関するものである。

チョコレートは、菓子の中でも人気のある商品である。チョコレートは、チョコレートのみからなる商品やチョコレート（例えば、板チョコ等）と他の菓子とを組合せた商品（例えば、チョコレートをコーティングしたパン等）に使用されるが、その他の菓子の原料として使用されることも多い。

チョコレートを原料とした菓子としては、チョコレートを配合した焼菓子が提案されている（例えば、特許文献１、２）。特にチョコレートを配合した焼菓子のうち、チョコレートの配合量の多いものは、濃厚なチョコレート風味と焼菓子の食感を併せ持つため、非常に人気のある商品である。しかしながら、チョコレートの配合量の多い焼菓子は、通常、焼成によってチョコレートが融解するため、焼菓子の形状が崩れやすいという問題があった。

また、チョコレートの配合量の多い焼菓子のうち、ホワイトチョコレートを使用したものは、焼菓子の色調が白いことが特徴である。しかしながら、ホワイトチョコレートを使用した焼菓子は、焼成時に焦げ等によって色が付きやすいという問題があった。

従って、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子の開発が求められていた。

特開２０１１−１５２０５６号公報 特開２０１４−３６６３１号公報

本発明の目的は、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子及び該チョコレート菓子の製造に使用するチョコレート菓子用生地を提供することである。

本願発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、菓子生地に特定の粉体を特定量配合することで、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％含むチョコレート菓子用生地である。
粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。
本発明の第２の発明は、総油分が２５〜５５質量％である第１の発明に記載のチョコレート菓子用生地である。
本発明の第３の発明は、前記粉体Ａ含量に対する乳糖含量の比が０．２０以上である第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレート菓子用生地である。
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレート菓子用生地を焼成したチョコレート菓子である。
本発明の第５の発明は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％配合することを特徴とするチョコレート菓子用生地の製造方法である。
粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。
本発明の第６の発明は、第５の発明に記載のチョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とするチョコレート菓子の製造方法である。

本発明によると、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないチョコレート菓子及び該チョコレート菓子の製造に使用するチョコレート菓子用生地を提供することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％含むことを特徴とする。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地の製造方法は、チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％配合することを特徴とする
粉体Ａ：砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレートを配合する。
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分含量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用するチョコレートは、好ましくはホワイトチョコレートである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用するチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造されたものである。

本発明においてチョコレート菓子とは、本発明のチョコレート菓子用生地を焼成して得られる焼菓子のことである。
また、本発明においてチョコレート菓子用生地とは、チョコレート、後述する粉体Ａ（砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上）や他の糖類、他の乳製品、油脂類等の原料を混合する等で得られる焼成前の焼菓子用の生地のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレートの含量が４０〜６５質量％であり、好ましくは４０〜６０質量％であり、更に好ましくは４５〜５５質量％である。チョコレート菓子用生地中のチョコレート含量が前記範囲にあると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有するものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、下記粉体Ａを配合する。本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地に使用する粉体Ａは、砂糖、乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは乳糖、粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくは乳糖、全脂粉乳からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくは乳糖及び全脂粉乳である。チョコレート菓子用生地に配合する粉体Ａが前記のものであると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、前記粉体Ａの含量が２０〜５０質量％であり、好ましくは２３〜４５質量％であり、更に好ましくは２５〜４０質量％である。チョコレート菓子用生地中の前記粉体Ａ含量が前記範囲にあると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、前記粉体Ａ含量に対する乳糖含量の比が好ましくは０．２０以上であり、より好ましくは０．２３〜０．９７であり、更に好ましくは０．２５〜０．９５である。チョコレート菓子用生地中の前記粉体Ａ含量に対する乳糖含量の比が前記範囲にあると、得られるチョコレート菓子は濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化がより少ないものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、好ましくは油脂類を配合する。本発明において、油脂類とは、焼菓子生地の練り込み用に使用される油脂のことであり、具体例としては、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂である。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、総油分が好ましくは２５〜５５質量％であり、より好ましくは３０〜５３質量％であり、更に好ましくは３２〜５０質量％である。本発明において総油分とは、チョコレート由来の油分、油脂類由来の油分、粉乳由来の油分等のチョコレート菓子用生地に含まれる全ての油分の合計含量のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、穀粉及び澱粉性原料の合計含量が好ましくは５質量％未満であり、より好ましくは３質量％未満であり、更に好ましくは１質量％未満である。本発明において、穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉等が挙げられる。また、本発明において、澱粉性原料とは、澱粉や加工澱粉のことである。澱粉性原料の具体例としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉やα化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、その他にも、必要応じて、通常焼菓子に使用される原料を配合することができる。具体的には、砂糖、乳糖以外の糖類、卵類、粉乳以外の乳製品、呈味成分、洋酒、塩類、膨張剤、乳化剤、保存料、着色料、酸味料、香料、酸化防止剤、水等である。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、チョコレート及び前記粉体Ａを前記範囲で配合する以外、従来公知の焼菓子用生地の製造方法により製造することができる。具体的には、例えば、溶かしたチョコレートに、油脂類等の半固形状又は液状の原料を加えて混合した後、篩った粉体を加えて混合する。また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、好ましくは微粒化工程（通常、チョコレートの製造時に行われる微粒化処理の工程）を経ずに製造されたものである。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地は、後述するチョコレート菓子の製造に使用する。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、チョコレート菓子用生地を焼成したことを特徴とする。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子の製造方法は、チョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とする。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子用生地を焼成することで製造することができる。チョコレート菓子用生地の焼成方法を含めたチョコレート菓子の製造方法は、特に制限されることなく、従来公知の焼菓子の製造方法を採用することができる。具体的には、例えば、チョコレート菓子用生地を所望の大きさ、形状に成形した後、オーブン等での直焼きや電子レンジ等での高周波加熱等により焼成する。

本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものである。
また、ホワイトチョコレートは油分が多く、色が白いために、ホワイトチョコレートを使用したチョコレート菓子は焼成による形状の変化及び色調の変化が比較的大きいものである。しかしながら、本発明の実施の形態に係るチョコレート菓子は、ホワイトチョコレートを使用した場合おいても、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものである。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかしながら、本発明はこれらの実施例になんら制限されるものではない。

表１、２に示した配合で、下記製造手順の１〜４に従って、チョコレート菓子用生地を製造した。製造したチョコレート菓子用生地を用いて、下記製造手順の５、６に従って、チョコレート菓子を製造した。焼成前後での形状の変化及び色調の変化を０〜３点の４段階で評価した。形状評価及び色調評価は、点数が高いほど変化は少なく、２点以上を合格とした。また、製造したチョコレート菓子を食した時の風味を０〜３点の４段階で評価した。風味評価は、点数が高いほどチョコレート風味が強く、２点以上を合格とした。それぞれの評価結果を表１、２に示した。
＜製造手順＞
１．チョコレートを溶かし、３０℃程度に調温する。
２．溶かしたチョコレートに、軟らかくしたショートニングとソルビトール（液糖）を
加えて混合する。
３．２で得た混合物に、篩った粉体を加えて混合して、生地をひとまとまりにする。
４．３で得た生地を厚さ１ｃｍに伸ばし、一晩置く。
５．一晩置いた生地を２ｃｍ×２ｃｍの大きさにカットする。
６．カットした生地をオーブン（上火１４０℃、下火１４０℃）で１０分間焼成する。

表１、２から分かるように、実施例１〜６のチョコレート菓子は、濃厚なチョコレート風味を有すると共に、焼成前後での形状の変化及び色調の変化が少ないものであった。
一方、表２から分かるように、比較例１、２のチョコレート菓子は、全ての評価項目が満足いくものではなかった。また、比較例３のチョコレート菓子は、風味、色調の変化が満足いくものではなかった。

Claims (6)

1. チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％含むチョコレート菓子用生地。
   粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。
2. 総油分が２５〜５５質量％である請求項１に記載のチョコレート菓子用生地。
3. 前記粉体Ａ含量に対する乳糖含量の比が０．２０以上である請求項１又は請求項２に記載のチョコレート菓子用生地。
4. 請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレート菓子用生地を焼成したチョコレート菓子。
5. チョコレートを４０〜６５質量％、下記粉体Ａを２０〜５０質量％配合することを特徴とするチョコレート菓子用生地の製造方法。
   粉体Ａ：乳糖及び全脂粉乳である。
6. 請求項５に記載のチョコレート菓子用生地の製造方法で製造したチョコレート菓子用生地を焼成することを特徴とするチョコレート菓子の製造方法。