JP2622864B2 - 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物 - Google Patents
乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳を原料とする乳酸発酵食品の製造法およ
び新規凝乳酵素組成物に関するものである。
び新規凝乳酵素組成物に関するものである。
乳を原料とする乳酸発酵食品としてはチーズと発酵乳
が代表的なものであるが、チーズは、その製造過程にお
いて、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を用いて乳を凝固
させ、ホエー分離を行う点が、発酵乳と異なる。
が代表的なものであるが、チーズは、その製造過程にお
いて、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を用いて乳を凝固
させ、ホエー分離を行う点が、発酵乳と異なる。
凝乳酵素としては、古来子牛レンネットが最も普通に
使われてきたが、近年では、微生物由来のもの、たとえ
ばMucor属のかびが産生する酵素製剤も実用に供される
ようになった。チーズの特徴は、ホエー分離によって蛋
白質と乳脂肪が濃縮されているだけでなく、この凝乳酵
素のカゼイン分解作用とスターターとして用いた微生物
の共同作用によってαs1−カゼインまでが分解している
ことによって水溶性窒素の量が多く、一部はアミノ酸ま
で加水分解されているため、消化、吸収がよく、風味も
優れていることである（アミノ酸は乳酸発酵によっても
生じるが、その量は、凝乳酵素によるものと比べれば極
めて僅かである）。しかしながら、細菌をスターターと
して用いてチーズを製造する場合は、上述のような凝乳
酵素による蛋白質の加水分解により苦味ペプチドが生成
し、風味に悪影響を与えるほか、熟成に長時日を要する
という問題がある。なお、カマンベールチーズにおいて
はβ−カゼインも分解されているが、これは凝乳酵素に
よるものではなくて、熟成工程で増殖するかびが産生す
る酵素によるものである。
使われてきたが、近年では、微生物由来のもの、たとえ
ばMucor属のかびが産生する酵素製剤も実用に供される
ようになった。チーズの特徴は、ホエー分離によって蛋
白質と乳脂肪が濃縮されているだけでなく、この凝乳酵
素のカゼイン分解作用とスターターとして用いた微生物
の共同作用によってαs1−カゼインまでが分解している
ことによって水溶性窒素の量が多く、一部はアミノ酸ま
で加水分解されているため、消化、吸収がよく、風味も
優れていることである（アミノ酸は乳酸発酵によっても
生じるが、その量は、凝乳酵素によるものと比べれば極
めて僅かである）。しかしながら、細菌をスターターと
して用いてチーズを製造する場合は、上述のような凝乳
酵素による蛋白質の加水分解により苦味ペプチドが生成
し、風味に悪影響を与えるほか、熟成に長時日を要する
という問題がある。なお、カマンベールチーズにおいて
はβ−カゼインも分解されているが、これは凝乳酵素に
よるものではなくて、熟成工程で増殖するかびが産生す
る酵素によるものである。
発酵乳の場合も、乳酸発酵過程で生じるアミノ酸その
他の水溶性窒素の種類や量は製品のうま味にある程度の
影響を及ぼすが、前述のように量が少ないため、チーズ
の場合ほど製品に個性を付与することはない。したがっ
て、発酵乳の場合、その風味は、乳酸発酵により生じた
乳酸、アセトアルデヒド、ジアセチル、アセトン、低級
脂肪酸などによってほぼ決定され、外に、液状か固形か
といった物理的性状の相違や甘味料、果汁、香料などに
よる調味の相違が特徴となることが多い。糊状の発酵乳
の場合は、固形化するために寒天やゼラチンが使われる
ことがあるが、これらは単なるゲル化剤であって、風味
にはほとんど関係が無い。
他の水溶性窒素の種類や量は製品のうま味にある程度の
影響を及ぼすが、前述のように量が少ないため、チーズ
の場合ほど製品に個性を付与することはない。したがっ
て、発酵乳の場合、その風味は、乳酸発酵により生じた
乳酸、アセトアルデヒド、ジアセチル、アセトン、低級
脂肪酸などによってほぼ決定され、外に、液状か固形か
といった物理的性状の相違や甘味料、果汁、香料などに
よる調味の相違が特徴となることが多い。糊状の発酵乳
の場合は、固形化するために寒天やゼラチンが使われる
ことがあるが、これらは単なるゲル化剤であって、風味
にはほとんど関係が無い。
本発明の目的は、従来のチーズヤ発酵乳よりもアミノ
酸その他の水溶性蛋白質を豊富に含み、それにより優れ
た風味を有する乳酸発酵食品を提供することにある。
酸その他の水溶性蛋白質を豊富に含み、それにより優れ
た風味を有する乳酸発酵食品を提供することにある。
本発明の他の目的は、上記乳酸発酵食品を短期間に製
造する方法、ならびにそれに使用する凝乳酵素を提供す
ることにある。
造する方法、ならびにそれに使用する凝乳酵素を提供す
ることにある。
本発明のさらに別の目的は、寒天やゼラチンを用いる
ことなく性状良好でうま味が優れた糊状発酵乳を製造す
る方法を提供することにある。
ことなく性状良好でうま味が優れた糊状発酵乳を製造す
る方法を提供することにある。
本発明は、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicilliu
m caseicolum）により菌体外に産生され30％〜90％飽和
の硫酸アンモニウム溶液で塩析される酵素混合物よりな
り、凝乳活性と共にαs1−カゼイン分解作用およびβ−
カゼイン分解作用を有し最適pH（カゼイン）が6.0、安
定なpH領域が5.0〜8.5、最適温度が50℃、分子量が18,0
00である中性プロテアーゼを含有することを特徴とする
凝乳酵素組成物、ならびにそれを用いてαs1−カゼイン
およびβ−カゼインの両方が分解されたチーズまたは発
酵乳を製造する方法を提供するものである。
m caseicolum）により菌体外に産生され30％〜90％飽和
の硫酸アンモニウム溶液で塩析される酵素混合物よりな
り、凝乳活性と共にαs1−カゼイン分解作用およびβ−
カゼイン分解作用を有し最適pH（カゼイン）が6.0、安
定なpH領域が5.0〜8.5、最適温度が50℃、分子量が18,0
00である中性プロテアーゼを含有することを特徴とする
凝乳酵素組成物、ならびにそれを用いてαs1−カゼイン
およびβ−カゼインの両方が分解されたチーズまたは発
酵乳を製造する方法を提供するものである。
最初に本発明の凝乳酵素組成物（以下、凝乳酵素とい
うことがある）について説明すると、この酵素は、中性
プロテアーゼおよび酸性プロテアーゼを主成分とする酵
素混合物である。上記プロテアーゼ群は、ペニシリウム
・カゼイコラムを小麦ふすま培地等で培養し、培養物を
リン酸緩衝液等で抽出すると抽出されて来る。抽出液
を、30％飽和以上90％飽和以下の硫酸アンモニウム溶液
で塩析すれば、凝乳酵素として使用可能な程度に精製さ
れた酵素混合物が得られる。塩析物は、たとえば乳糖を
数％混合して凍結乾燥することにより、凝乳酵素として
使用に供することができる。
うことがある）について説明すると、この酵素は、中性
プロテアーゼおよび酸性プロテアーゼを主成分とする酵
素混合物である。上記プロテアーゼ群は、ペニシリウム
・カゼイコラムを小麦ふすま培地等で培養し、培養物を
リン酸緩衝液等で抽出すると抽出されて来る。抽出液
を、30％飽和以上90％飽和以下の硫酸アンモニウム溶液
で塩析すれば、凝乳酵素として使用可能な程度に精製さ
れた酵素混合物が得られる。塩析物は、たとえば乳糖を
数％混合して凍結乾燥することにより、凝乳酵素として
使用に供することができる。
凝乳活性は、本発明の凝乳酵素組成物の中の酸性プロ
テアーゼおよび中性プロテアーゼのいずれもが示す。
テアーゼおよび中性プロテアーゼのいずれもが示す。
中性プロテアーゼの場合、温度依存性は40℃付近まで
はあまり認められないが、それ以上の温度では、温度上
昇に伴い活性は高くなる。pH依存性は弱酸性領域で顕著
に認められ、pH約5.8までの範囲で、活性はpHの低下に
ともないほぼ直線的に増加する。凝乳活性／プロテアー
ゼ活性の比は、子牛レンネットやムコールレンネットの
場合よりも低い。しかしながら、従来のいかなるレンネ
ットもβ−カゼインは分解しなかったのに対し、この凝
乳酵素はβ−カゼイン分解作用を有することが大きな特
徴である。
はあまり認められないが、それ以上の温度では、温度上
昇に伴い活性は高くなる。pH依存性は弱酸性領域で顕著
に認められ、pH約5.8までの範囲で、活性はpHの低下に
ともないほぼ直線的に増加する。凝乳活性／プロテアー
ゼ活性の比は、子牛レンネットやムコールレンネットの
場合よりも低い。しかしながら、従来のいかなるレンネ
ットもβ−カゼインは分解しなかったのに対し、この凝
乳酵素はβ−カゼイン分解作用を有することが大きな特
徴である。
この酵素を使用してチーズを製造する場合、原料乳、
乳酸発酵の条件等に制限はない。従来の製造法と同様の
方法によって乳酸発酵を行い、レンネット添加に適当な
時期にきたとき、この凝乳酵素を添加する。生成するカ
ードは、従来のゴーダチーズ製造の場合のカードと比べ
ると、せん断応力、固さおよび凝集性が低く、これはこ
の凝乳酵素の特徴の一つである。常法によりホエー分離
を行なった後、得られたグリーンカードを熟成工程に移
す。
乳酸発酵の条件等に制限はない。従来の製造法と同様の
方法によって乳酸発酵を行い、レンネット添加に適当な
時期にきたとき、この凝乳酵素を添加する。生成するカ
ードは、従来のゴーダチーズ製造の場合のカードと比べ
ると、せん断応力、固さおよび凝集性が低く、これはこ
の凝乳酵素の特徴の一つである。常法によりホエー分離
を行なった後、得られたグリーンカードを熟成工程に移
す。
全窒素に対する水溶性窒素の割合は、グリーンカード
の段階でも20％を越え（従来の凝乳酵素を用いた場合、
この数値は10％以下である）、熟成中のカゼイン分解も
極めて速やかであるから、短時日の熟成でも、従来の凝
乳酵素を用いて長期熟成を行なった場合よりもはるかに
高い熟成効果を達成することができる。
の段階でも20％を越え（従来の凝乳酵素を用いた場合、
この数値は10％以下である）、熟成中のカゼイン分解も
極めて速やかであるから、短時日の熟成でも、従来の凝
乳酵素を用いて長期熟成を行なった場合よりもはるかに
高い熟成効果を達成することができる。
得られるチーズは、αs1−カゼインだけでなくβ−カ
ゼインも分解されており、15日程度の短期熟成品でも全
窒素に対する水溶性窒素の割合は30％以上である。アミ
ノ酸遊離量も多く、たとえばグルタミン酸含有量は100m
g/100g以上、ロイシン含有量は150mg/100g以上である。
また、苦味ペプチドの主要構成アミノ酸である疎水性ア
ミノ酸（イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニル
アラニン、トリプトファン、プロリンなど）の遊離量が
多く、カゼイン加水分解の過程で生じた苦味ペプチドを
そのままの状態で残さずに加水分解することが分かる。
これにより、本発明の製造法によるチーズはほとんど苦
味が感じられないという特長をもつ。したがって、この
チーズは従来の製造法によるもののいずれとも異なる独
特の、かつ優れた風味のものである。
ゼインも分解されており、15日程度の短期熟成品でも全
窒素に対する水溶性窒素の割合は30％以上である。アミ
ノ酸遊離量も多く、たとえばグルタミン酸含有量は100m
g/100g以上、ロイシン含有量は150mg/100g以上である。
また、苦味ペプチドの主要構成アミノ酸である疎水性ア
ミノ酸（イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニル
アラニン、トリプトファン、プロリンなど）の遊離量が
多く、カゼイン加水分解の過程で生じた苦味ペプチドを
そのままの状態で残さずに加水分解することが分かる。
これにより、本発明の製造法によるチーズはほとんど苦
味が感じられないという特長をもつ。したがって、この
チーズは従来の製造法によるもののいずれとも異なる独
特の、かつ優れた風味のものである。
本発明の酵素を使用して発酵乳を製造する場合、原料
乳や乳酸発酵にはやはり制限はない。酵素を添加する時
期は、乳酸発酵が進んで乳酸による乳蛋白質の凝固が始
まるころが適当で、早すぎると、ホエーオフを生じて製
品の性状を悪くすることがある。酵素添加量が多すぎて
も同様の問題を生じるので、多くても、未発酵乳を５分
間で凝固させる酵素量の２分の１程度にとどめることが
望ましい。また、酵素添加量が多いほど、凝乳作用によ
り製品の流動性は低くなり、いわゆるハードヨーグルト
的なものになるから、意図する製品性状も考慮して酵素
添加量を加減する。酵素添加後は、直ちに容器に充填し
て静置状態で発酵を続けた後、冷却して発酵を終了させ
てもよく、また、発酵槽中で後発酵を行なった後、撹拌
などの処理を施してから容器に充填してもよい。いずれ
の場合も、添加した酵素によるカゼイン加水分解を生じ
させるため、酵素添加後すくなくとも４〜８時間は該酵
素が作用可能な状態に保持することが望ましい。
乳や乳酸発酵にはやはり制限はない。酵素を添加する時
期は、乳酸発酵が進んで乳酸による乳蛋白質の凝固が始
まるころが適当で、早すぎると、ホエーオフを生じて製
品の性状を悪くすることがある。酵素添加量が多すぎて
も同様の問題を生じるので、多くても、未発酵乳を５分
間で凝固させる酵素量の２分の１程度にとどめることが
望ましい。また、酵素添加量が多いほど、凝乳作用によ
り製品の流動性は低くなり、いわゆるハードヨーグルト
的なものになるから、意図する製品性状も考慮して酵素
添加量を加減する。酵素添加後は、直ちに容器に充填し
て静置状態で発酵を続けた後、冷却して発酵を終了させ
てもよく、また、発酵槽中で後発酵を行なった後、撹拌
などの処理を施してから容器に充填してもよい。いずれ
の場合も、添加した酵素によるカゼイン加水分解を生じ
させるため、酵素添加後すくなくとも４〜８時間は該酵
素が作用可能な状態に保持することが望ましい。
短時間にカゼインを加水分解する本発明の凝乳酵素の
添加効果は、発酵時間が短い発酵乳製造の場合にも顕著
に現れる。すなわち、添加酵素による少なくとも３時間
の処理が行われる限り、αs1−カゼインおよびβ−カゼ
インの両方が分解されて、全窒素に対する水溶性窒素の
割合は25％を越える（従来の発酵乳の場合、この数値は
約20％以下であり、またβ−カゼインの分解は生じな
い）。うま味に関係するアミノ酸遊離量が多く、またカ
ゼイン加水分解の過程で生じた苦味ペプチドがよく加水
分解されてほとんど苦味が感じられないことも、チーズ
の場合と同様である。
添加効果は、発酵時間が短い発酵乳製造の場合にも顕著
に現れる。すなわち、添加酵素による少なくとも３時間
の処理が行われる限り、αs1−カゼインおよびβ−カゼ
インの両方が分解されて、全窒素に対する水溶性窒素の
割合は25％を越える（従来の発酵乳の場合、この数値は
約20％以下であり、またβ−カゼインの分解は生じな
い）。うま味に関係するアミノ酸遊離量が多く、またカ
ゼイン加水分解の過程で生じた苦味ペプチドがよく加水
分解されてほとんど苦味が感じられないことも、チーズ
の場合と同様である。
実施例１ ペニシリウム・カゼイコラムを小麦ふすま培地に接
種、20℃で７日間培養した。培養物をpH6.5のリン酸緩
衝液で抽出し、抽出液から、30％〜90％飽和の硫酸アン
モニウム塩析画分を採取した。塩析物は凝乳活性を示
し、それはペプスタチンおよびEDTAによって阻害され
た。これにより、少なくとも酸性プロテアーゼ（アスパ
ルチックプロテアーゼ）および中性プロテアーゼが存在
することを確認した。表１は、30〜90％飽和硫酸アンモ
ニウム塩析画分酵素液のプロテアーゼ活性および凝乳活
性と、EDTA添加およびヘプスタチン添加の影響を示す。
また、表２には、この粗酵素液をセファデックスG100、
DEAEセファデックス、およびセファデックスG75による
ゲル濾過により精製し、中性プロテアーゼ画分を得たと
きの、該酵素液の主な特徴を示した。
種、20℃で７日間培養した。培養物をpH6.5のリン酸緩
衝液で抽出し、抽出液から、30％〜90％飽和の硫酸アン
モニウム塩析画分を採取した。塩析物は凝乳活性を示
し、それはペプスタチンおよびEDTAによって阻害され
た。これにより、少なくとも酸性プロテアーゼ（アスパ
ルチックプロテアーゼ）および中性プロテアーゼが存在
することを確認した。表１は、30〜90％飽和硫酸アンモ
ニウム塩析画分酵素液のプロテアーゼ活性および凝乳活
性と、EDTA添加およびヘプスタチン添加の影響を示す。
また、表２には、この粗酵素液をセファデックスG100、
DEAEセファデックス、およびセファデックスG75による
ゲル濾過により精製し、中性プロテアーゼ画分を得たと
きの、該酵素液の主な特徴を示した。
以下の実施例においては、上記未精製の硫酸アンモニ
ウム塩析画分を凝乳酵素として使用した。
ウム塩析画分を凝乳酵素として使用した。
表２ 中性プロテアーゼの特性 最適pH（カゼイン） 6.0 安定なpH領域 5.0〜8.5 最適温度 50℃ 阻害剤 EDTA 分子量 18000 凝乳活性 中程度 実施例２ 牛乳に脱脂粉乳を添加して無脂乳固形分が10.5％にな
るように濃度を調整し、100℃で30分間殺菌を行なった
後、40℃まで冷却した。これにあらかじめ調製して保存
しておいたストレプトコッカス・サーモフィルスおよび
ラクトバチルス・ブルガリクスのスターターをそれぞれ
２％、ペニシリウム・カゼイコラムの凝乳酵素溶液（未
発酵乳を５分間で凝固させ得る量の約1/5量）を添加、
混合し、容器に充填してから40℃で５時間発酵させ、乳
酸量が0.75％になったところで10℃以下に冷却して、糊
状ヨーグルトを得た。電気泳動法によりカゼインの分解
状態を調べたところ、αs1−カゼインおよびβ−カゼイ
ンの両方が分解されていた。また、全窒素に対する水溶
性窒素の割合は35％であった。
るように濃度を調整し、100℃で30分間殺菌を行なった
後、40℃まで冷却した。これにあらかじめ調製して保存
しておいたストレプトコッカス・サーモフィルスおよび
ラクトバチルス・ブルガリクスのスターターをそれぞれ
２％、ペニシリウム・カゼイコラムの凝乳酵素溶液（未
発酵乳を５分間で凝固させ得る量の約1/5量）を添加、
混合し、容器に充填してから40℃で５時間発酵させ、乳
酸量が0.75％になったところで10℃以下に冷却して、糊
状ヨーグルトを得た。電気泳動法によりカゼインの分解
状態を調べたところ、αs1−カゼインおよびβ−カゼイ
ンの両方が分解されていた。また、全窒素に対する水溶
性窒素の割合は35％であった。
比較のため、凝乳酵素を添加しないほかは上記と同様
にしたヨーグルトを製造した。
にしたヨーグルトを製造した。
上記２種類のヨーグルトについて、次のような官能検
査を行なった。
査を行なった。
対象:21才〜45才の男女各10名ずつ合計20名 方法：各試料を試食させ、質問に回答させる。
試験結果は次のとおりであった。
実施例３ 牛乳に脱脂粉乳およびショ糖を添加、溶解して、無脂
乳固形分が10％、ショ糖が８％になるように濃度を調整
し、100℃で30分間殺菌を行なってから、40℃まで冷却
した。これに実施例１で使用したものと同じスターター
および凝乳酵素溶液（未発酵乳を５分間で凝固させ得る
量の約1/5量）を添加、混合し、容器に充填してから40
℃で４時間発酵させ、乳酸量が0.7％になったところで1
0℃以下に冷却して、糊状ヨーグルトを得た。電気泳動
法によりカゼインの分解状態を調べたところ、αs1−カ
ゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されていた。ま
た、全窒素に対する水溶性窒素の割合は32％であった。
乳固形分が10％、ショ糖が８％になるように濃度を調整
し、100℃で30分間殺菌を行なってから、40℃まで冷却
した。これに実施例１で使用したものと同じスターター
および凝乳酵素溶液（未発酵乳を５分間で凝固させ得る
量の約1/5量）を添加、混合し、容器に充填してから40
℃で４時間発酵させ、乳酸量が0.7％になったところで1
0℃以下に冷却して、糊状ヨーグルトを得た。電気泳動
法によりカゼインの分解状態を調べたところ、αs1−カ
ゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されていた。ま
た、全窒素に対する水溶性窒素の割合は32％であった。
上記２種類のヨーグルトについて実施例２の場合と同
様の官能検査を行なった。結果は次のとおりであった。
様の官能検査を行なった。結果は次のとおりであった。
実施例４ 無脂乳固形分濃度8.1％の牛乳を65℃で30分間加熱殺
菌し、ストレプトコッカス・ラクチスおよびストレプト
コッカス・クレモリスの1:1混合スターター３％を接種
し、酸度0.02％になるまで発酵させ、その後、レンネッ
トを添加、以後、常法によりカッティング、ホエーオ
フ、圧搾加工を行い、最後に90日間熟成させてゴーダチ
ーズを製造した。
菌し、ストレプトコッカス・ラクチスおよびストレプト
コッカス・クレモリスの1:1混合スターター３％を接種
し、酸度0.02％になるまで発酵させ、その後、レンネッ
トを添加、以後、常法によりカッティング、ホエーオ
フ、圧搾加工を行い、最後に90日間熟成させてゴーダチ
ーズを製造した。
上記製造法においてレンネットとして本発明の凝乳酵
素を用いた場合（本発明例）、子牛レンネットを用いた
場合（対照例１）、およびルコールレンネットを用いた
場合（対照例２）について、得られたチーズの組成を調
べた結果を表３および表４に示す。なお、表４における
日数は熟成日数を表す。
素を用いた場合（本発明例）、子牛レンネットを用いた
場合（対照例１）、およびルコールレンネットを用いた
場合（対照例２）について、得られたチーズの組成を調
べた結果を表３および表４に示す。なお、表４における
日数は熟成日数を表す。
熟成90日のものについて電気泳動法によりカゼインの
分解状態を調べたところ、本発明のものはαs1−カゼイ
ンおよびβ−カゼインの両方が分解されていて全窒素に
対する水溶性窒素の割合は60％であったが、対照例１、
２のものは、αs1−カゼインが少し分解しただけで、β
−カゼインはほとんど分解していないものであった。
分解状態を調べたところ、本発明のものはαs1−カゼイ
ンおよびβ−カゼインの両方が分解されていて全窒素に
対する水溶性窒素の割合は60％であったが、対照例１、
２のものは、αs1−カゼインが少し分解しただけで、β
−カゼインはほとんど分解していないものであった。
表３ フレッシュチーズの組成（％） 試料 水分 蛋白質 脂質 灰分 本発明例 37.1 24.6 34.3 5.5 対照例１ 40.6 23.2 32.5 5.0 対照例２ 39.8 23.7 32.6 4.3 〔発明の効果〕 本発明によるチーズおよび発酵乳は、上述のようにα
s1−カゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されてい
るためアミノ酸等の水溶性窒素が豊富で、従来品よりも
はるかにうま味が強い。しかも、従来のよく熟成したチ
ーズに有りがちだった、また乳をプロテアーゼで処理し
た場合にも生じ易い、苦味ペプチドによる苦味もなく、
総合的な風味の点でも優れている。かかる優れた乳酸発
酵製品を、本発明の凝乳酵素を用いる製造法は極めて短
期間に、かつ発酵乳の場合は従来品にはなかったような
独特の舌ざわりの糊状発酵乳の形で、容易に製造するこ
とができる。
s1−カゼインおよびβ−カゼインの両方が分解されてい
るためアミノ酸等の水溶性窒素が豊富で、従来品よりも
はるかにうま味が強い。しかも、従来のよく熟成したチ
ーズに有りがちだった、また乳をプロテアーゼで処理し
た場合にも生じ易い、苦味ペプチドによる苦味もなく、
総合的な風味の点でも優れている。かかる優れた乳酸発
酵製品を、本発明の凝乳酵素を用いる製造法は極めて短
期間に、かつ発酵乳の場合は従来品にはなかったような
独特の舌ざわりの糊状発酵乳の形で、容易に製造するこ
とができる。
Claims (3)
- 【請求項１】乳を原料としてチーズを製造するに当た
り、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseic
olum）が菌体外に産生する酵素であって30％〜90％飽和
の硫酸アンモニウム溶液で塩析されるものを用いてカー
ドを形成させ、ホエー分離後、熟成させることを特徴と
する、αs1−カゼインおよびβ−カゼインの両方が分解
されたチーズの製造法。 - 【請求項２】乳を原料として発酵乳を製造するに当た
り、ペニシリウム・カゼイコラム（Penicillium caseic
olum）が菌体外に産生する酵素であって30％〜90％飽和
の硫酸アンモニウム溶液で塩析され、凝乳活性、αs1−
カゼイン分解作用およびβ−カゼイン分解作用を有する
ものを乳酸発酵の任意の段階で添加して付加的発酵と乳
凝固を生じさせることを特徴とする発酵乳の製造法。 - 【請求項３】ペニシリウム・カゼイコラム（Penicilliu
m caseicolum）により菌体外に産生され30％〜90％飽和
の硫酸アンモニウム溶液で塩析される酵素混合物よりな
り、凝乳活性と共にαs1−カゼイン分解作用およびβ−
カゼイン分解作用を有し最適pH（カゼイン）が6.0、安
定なpH領域が5.0〜8.5、最適温度が50℃、分子量が18,0
00である中性プロテアーゼを含有することを特徴とする
凝乳酵素組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63224500A JP2622864B2 (ja) | 1988-09-09 | 1988-09-09 | 乳酸発酵食品の製造および凝乳酵素組成物 |
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-
1988
- 1988-09-09 JP JP63224500A patent/JP2622864B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 中西武雄著「牛乳と乳製品の微生物」（昭和４２年２月２５日発行）地球出版株式会社 Ｐ．１８８ |
Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
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