JP6219056B2 - Manufacturing method of heat-retained food and energizing heating apparatus for manufacturing the same - Google Patents
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Description
本発明は、加熱保形食品の製造方法およびその製造のための通電加熱装置に関する。 The present invention relates to a method for producing a heat-retained food and an electric heating apparatus for the production.
加熱保形食品は、一般的には、加熱凝固性原料を成形した後、加熱処理等を行って最終製品として製造される。例えば、加熱保形食品を連続的に製造するに当たっては、まず加熱凝固性原料を成形機等で成形し、得られた成形体を搬送手段にて搬送し、加熱工程に供することにより行われている。しかし、係る成形体は加熱凝固前であり、脆弱なため、加熱工程に供する前の搬送段階で崩れたりするようなことが生じていた。 In general, a heat-retained food is manufactured as a final product by forming a heat-coagulating raw material and then performing a heat treatment or the like. For example, in continuously producing a heat-retained food, it is carried out by first forming a heat-coagulable raw material with a molding machine or the like, and transporting the obtained molded body with a conveying means and subjecting it to a heating process. Yes. However, since the molded body is not heated and solidified and is fragile, the molded body may collapse in the conveying stage before being subjected to the heating process.
ところで、流動性を有する食品材料については、管路内で連続的に流動移送させながら通電加熱する方法が知られている(特許文献1)。 By the way, about the food material which has fluidity | liquidity, the method of carrying out energization heating is known, making it flow-transfer continuously within a pipe line (patent document 1).
一方で、加熱凝固性原料のような流動性食品材料については、管路内で通電加熱すると加熱ムラ等により局所的な過加熱が生じることが知られている(特許文献2)。局所的な過加熱が生じると、連続的に通電加熱される間に、流動性食品材料が局所的に加熱・凝固され、管路内で詰まりが生じることとなる。 On the other hand, it is known that a fluid food material such as a heat-coagulable raw material is locally overheated due to heating unevenness or the like when energized and heated in a pipeline (Patent Document 2). When local overheating occurs, the fluid food material is locally heated and solidified while being energized and heated continuously, and clogging occurs in the pipeline.
他方、混練食品素材を、透明性フィルム上の開放空間で通電加熱する方法が報告されている(特許文献3)。この方法では、終始開放空間で糸状混練食品素材の通電加熱が行われており、該通電加熱前に加熱は行われていない。 On the other hand, a method has been reported in which the kneaded food material is energized and heated in an open space on the transparent film (Patent Document 3). In this method, current heating of the yarn-like kneaded food material is performed in an open space from start to finish, and heating is not performed before the current heating.
上記のような背景技術のもと、加熱凝固性原料を連続的に流動移送させながら管路内で通電加熱すると、局所的な過加熱により管路内や排出口で詰まり等が発生し、加熱保形食品の連続的な製造が困難となっていた。 Based on the background art as described above, when energized and heated in the pipe line while continuously flowing and transferring the heat-coagulable raw material, clogging or the like occurs in the pipe line or the discharge port due to local overheating. Continuous production of shaped foods has been difficult.
本発明者らは、加熱凝固性原料の通電加熱を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行うことにより、局所的な過加熱等による詰まり等を生じさせることなく、保形性が付与された加熱凝固性原料を連続的に提供できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。 The inventors of the present invention provide shape retention without causing clogging due to local overheating, etc., by continuously conducting heating of the heat-coagulating raw material in the closed space and the subsequent open space. It was found that the heat-coagulating raw material thus prepared can be continuously provided. The present invention is based on these findings.
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
(1)加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱すること、および、該通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料を、連続的に移動させながら成形を行うことを含み、該通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われることを特徴とする、加熱保形食品の製造方法。
(2)前記押し出しが、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段により行われ、前記閉鎖空間が、該押出供給手段の内部であり、前記開放空間が、該押出供給手段の外部である、(1)に記載の製造方法。
(3)前記通電加熱が、前記押出供給手段に配置された第1の電極と前記押出供給手段外に設けられた第2の電極とを一対の電極として用いて行われる、(2)に記載の製造方法。
(4)前記第2の電極が、前記押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段のいずれかに配置される、(3)に記載の製造方法。
(5)前記搬送手段が、少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体を備え、該回転体が第2の電極として用いられる、(4)に記載の製造方法。
(6)前記搬送手段が、導電性材料からなる部分を有する搬送コンベアであり、該導電性材料からなる部分が第2の電極として用いられる、(4)に記載の製造方法。
(7)成形された加熱凝固性原料を加熱処理することをさらに含む、(1)〜(6)のいずれかに記載された製造方法。
(8)加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段と、該押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段とを有する、加熱保形食品の製造のための通電加熱装置であって、通電加熱のための一対の電極のうち、第1の電極が該押出供給手段内に配置され、第2の電極が該搬送手段のいずれかに配置される、装置。
That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
(1) including conducting heating while continuously extruding the heat-solidifying material, and performing molding while continuously moving the heat-solidifying material imparted with shape retention by the current heating, The method for producing a heat-retaining food, wherein the energization heating is continuously performed in a closed space and an open space that follows the closed space.
(2) The extrusion is performed by an extrusion supply means that continuously supplies the heat-coagulating raw material while extruding it into a certain shape, the closed space is inside the extrusion supply means, and the open space is the The production method according to (1), which is outside the extrusion supply means.
(3) The energization heating is performed using a first electrode disposed in the extrusion supply unit and a second electrode provided outside the extrusion supply unit as a pair of electrodes. Manufacturing method.
(4) The manufacturing method according to (3), wherein the second electrode is arranged in one or a plurality of conveying means to which a heat-solidifying raw material is supplied from the extrusion supply means.
(5) The manufacturing method according to (4), wherein the transport unit includes a rotating body having at least an outer surface made of a conductive material, and the rotating body is used as the second electrode.
(6) The manufacturing method according to (4), wherein the transport unit is a transport conveyor having a portion made of a conductive material, and the portion made of the conductive material is used as the second electrode.
(7) The production method according to any one of (1) to (6), further comprising heat-treating the formed heat-coagulating raw material.
(8) A heated shape having an extrusion supply means for continuously supplying the heat-solidifying raw material while extruding it into a fixed shape, and one or a plurality of conveying means for supplying the heat-solidifying raw material from the extrusion supply means. An electric heating apparatus for producing food, wherein a first electrode of a pair of electrodes for electric heating is disposed in the extrusion supply means, and a second electrode is provided in any one of the conveying means. Arranged device.
本発明によれば、加熱凝固性原料を、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に通電加熱することにより、詰まり等を生じさせることなく、加熱凝固性原料に搬送が可能な程度の保形性を付与することができ、これにより、加熱保形食品を連続的に製造することができる点で有利である。 According to the present invention, the heat-solidifying raw material is continuously heated and energized in the closed space and the subsequent open space, so that the heat-solidifying raw material can be transported to the heat-solidifying raw material without causing clogging or the like. Formability can be imparted, which is advantageous in that a heat-shaped food can be continuously produced.
本発明において、「加熱凝固性原料」とは、加熱により凝固する素材を含み、流動性を有する原料を意味する。加熱凝固性原料の流動性は、例えば、水、増粘剤を使用して調整することができる。加熱凝固性原料は、加熱により凝固しない素材(例えば、加工肉、野菜類、スパイス等の固形物、ソース等の流動性のあるもの)を含んでいてもよい。加熱により凝固しない素材を含む場合は、加熱により凝固する素材は、つなぎとして機能することができる。 In the present invention, the “heat-coagulating raw material” means a raw material having fluidity including a material that solidifies by heating. The fluidity of the heat-coagulating raw material can be adjusted using, for example, water or a thickener. The heat-coagulable raw material may contain a material that does not coagulate by heating (for example, processed meat, vegetables, solids such as spices, fluidity such as sauce). When a material that does not solidify by heating is included, the material that solidifies by heating can function as a bridge.
本発明において、「加熱保形食品」とは、加熱凝固性原料を加熱し、加熱凝固性原料中に含まれる加熱により凝固する素材の凝固作用を利用して、保形性が付与された加熱凝固性原料から製造される食品を意味する。 In the present invention, the “heat-shaped food-retaining food” refers to a heating that has been imparted with a shape-retaining property by using a solidification action of a material that is heated and solidified by heating and contained in the heat-solidifying raw material. It means a food produced from a solidifying raw material.
加熱保形食品としては、例えば、食肉加工食品、卵加工食品、生地食品が挙げられる。 Examples of the heat-retained food include processed meat food, processed egg food, and dough food.
食肉加工食品としては、例えば、ハンバーグ・ミートローフ類、ハム・ソーセージ類、蒲鉾類、メンチカツ、唐揚げ等の衣付食品類またはその中具が挙げられる。食肉加工食品を製造する場合の加熱凝固性原料における加熱により凝固する素材としては、例えば、食肉原料(例えば、畜肉または魚介類の肉片、切片、練り肉、およびこれらの混合物)を使用することができる。加熱凝固性原料には食肉加工食品の製造に通常使用される副原料を混合してもよい。 Examples of processed meat foods include garnished foods such as hamburger meatloaf, ham and sausage, rice cakes, rice pork cutlet, and deep-fried chicken, or the contents thereof. As a material that solidifies by heating in a heat-coagulating raw material when manufacturing processed meat foods, for example, meat raw materials (for example, meat or seafood pieces, slices, paste meat, and mixtures thereof) may be used. it can. You may mix with the heat-coagulating raw material the auxiliary material normally used for manufacture of processed meat food.
卵加工食品としては、例えば、卵焼き類、キッシュが挙げられる。卵加工食品を製造する場合の加熱凝固性原料における加熱により凝固する素材としては、例えば、卵を使用することができる。加熱凝固性原料には卵加工食品の製造に通常使用される副原料を混合してもよい。 Examples of egg processed foods include fried eggs and quiche. For example, eggs can be used as a material that solidifies by heating in the heat-coagulable raw material when producing processed egg foods. You may mix with the heat-coagulating raw material the auxiliary material normally used for manufacture of egg processed food.
生地食品としては、例えば、お好み焼き、粉菓子類、春巻きの皮、焼きチーズ、大根もちが挙げられる。生地食品を製造する場合の加熱凝固性原料における加熱により凝固する素材としては、例えば、小麦粉、その他の植物質の原料を使用することができる。加熱凝固性原料には生地食品の製造に通常使用される副原料を混合してもよい。 Examples of the dough food include okonomiyaki, powdered confectionery, spring roll skin, baked cheese, and radish mochi. As a raw material which solidifies by heating in the heat-coagulating raw material in the production of dough food, for example, wheat flour and other plant-based raw materials can be used. You may mix with the heat-coagulating raw material the auxiliary material normally used for manufacture of dough food.
本発明によれば、加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱すること、および、該通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料を、連続的に移動させながら成形を行うことを含み、該通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われることを特徴とする、加熱保形食品の製造方法が提供される。 According to the present invention, conducting heating while continuously extruding the heat-coagulating raw material, and performing molding while continuously moving the heat-coagulating raw material imparted with shape retention by the electric heating. And the energization heating is continuously performed in the closed space and the subsequent open space.
本発明の製造方法によれば、加熱凝固性原料を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に通電加熱することにより、保形性が付与された加熱凝固性原料を連続的に移動させながら、最終製品(加熱保形食品)とするための成形を行うことができる。加熱凝固性原料を管内で通電加熱する場合、局所的な過加熱が起こることにより、加熱凝固性原料の管内での詰まり等が生じることが問題となるところ、本願発明の製造方法においては、通電加熱を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行うことにより、このような詰まり等を生じさせることなく、保形性が付与された加熱凝固性原料を連続的に提供することができる。 According to the manufacturing method of the present invention, while continuously heating the heat-solidifying material provided with shape retention by continuously energizing and heating the heat-solidifying material in the closed space and the open space subsequent thereto, Then, it can be molded to make a final product (heat-shaped food). When heating and solidifying raw materials are energized and heated in a tube, there is a problem that local overheating causes clogging or the like in the tube of the heat-coagulating raw materials. By continuously performing the heating in the closed space and the open space that follows, it is possible to continuously provide a heat-solidifying raw material having shape retention without causing such clogging and the like.
本発明の製造方法において、加熱凝固性原料は、連続的に押し出されながら通電加熱される。 In the production method of the present invention, the heat-solidifying raw material is energized and heated while being continuously extruded.
加熱凝固性原料を連続的に押し出すためには、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段を用いて行うことができる。 In order to continuously extrude the heat-coagulable raw material, it can be carried out using an extrusion supply means that continuously supplies the heat-coagulable raw material while extruding it into a certain shape.
本発明において、「押出供給手段」は、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給するとともに、閉鎖空間を提供することができる。 In the present invention, the “extrusion supply means” can continuously supply the heat-solidifying raw material while extruding it into a certain shape, and can provide a closed space.
押出供給手段は、少なくとも、送り出し手段、管体、押出ノズルから構成される。 The extrusion supply unit includes at least a delivery unit, a tube body, and an extrusion nozzle.
送り出し手段は、加熱凝固性原料を管内に連続的に移送させる手段として、例えば、ポンプを備えている。送り出し手段は、さらに、加熱凝固性原料を投入するためのホッパーを備えることができる。 The delivery means includes, for example, a pump as means for continuously transferring the heat-coagulating raw material into the pipe. The delivery means can further comprise a hopper for charging the heat-solidifying raw material.
管体は、加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱するために使用される。管体の詳細については、電極と併せて後述する。 The tube body is used for energization heating while continuously extruding the heat-solidifying material. Details of the tube will be described later together with the electrodes.
押出ノズルは、加熱凝固性原料を一定の形状で押し出すために使用される。押し出される加熱凝固性原料の形状は、押出ノズルの押出口の形状により決定される。押出口の形状や大きさは、目的とする加熱保形食品に応じて決定することができる。例えば、円柱状の管内を移送された加熱凝固性原料をスリット状、板状、楕円状等に押し出すことができる。押出ノズルは、通常、食品の製造に使用される押出ノズルを使用することができる。 The extrusion nozzle is used to extrude the heat-solidifying raw material in a certain shape. The shape of the heat-solidifying raw material to be extruded is determined by the shape of the extrusion port of the extrusion nozzle. The shape and size of the extrusion port can be determined according to the intended heat-retaining food. For example, a heat-solidifying raw material transferred through a cylindrical tube can be extruded into a slit shape, a plate shape, an elliptical shape, or the like. As the extrusion nozzle, an extrusion nozzle that is usually used in the production of food can be used.
加熱凝固性原料は連続的に押し出されながら通電加熱される。 The heat-solidifying raw material is energized and heated while being continuously extruded.
本発明において「通電加熱」とは、対象物(加熱凝固性原料)に交流電流を流すことで、電気抵抗により生じるジュール熱を利用して加熱することを意味する。 In the present invention, “electric heating” means heating by using Joule heat generated by electric resistance by passing an alternating current through an object (heat-coagulating raw material).
本発明において、加熱凝固性原料を通電加熱するに当たっては、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われる。 In the present invention, the heat-coagulating raw material is energized and heated continuously in a closed space and a subsequent open space.
本発明において、「通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われる」とは、具体的には、通電加熱が、押出供給手段の内部(閉鎖空間)および押出供給手段の外部(開放空間)で行われる。通電加熱を、押出供給手段の内部および外部で行うために、例えば、電流を流すための一対の電極のうち、上流に位置する第1の電極を押出供給手段に配置し、下流に位置する第2の電極を押出供給手段外に設けることができる。 In the present invention, “the energization heating is continuously performed in the closed space and the subsequent open space” specifically means that the energization heating is performed inside the extrusion supply means (closed space) and the extrusion supply means. Performed outside (open space). In order to perform energization heating inside and outside the extrusion supply means, for example, among the pair of electrodes for flowing current, the first electrode located upstream is disposed in the extrusion supply means, and the first electrode located downstream is arranged. Two electrodes can be provided outside the extrusion supply means.
第1の電極は、押出供給手段のうち、管体中に配置することができる。 A 1st electrode can be arrange | positioned in a tubular body among extrusion supply means.
管体は、1または複数の絶縁管部材から構成される。管部材は、少なくとも内面が電気絶縁性の材料で構成されていればよいが、好ましくは、電気絶縁性の材料で全体を構成する。電気絶縁性の材料としては、例えば、セラミックが挙げられる。管部材は、円筒状であっても、角筒状であってもよいが、好ましくは、円筒状である。管部材は、直管であっても、曲管であってもよい。 The tube is composed of one or a plurality of insulating tube members. The pipe member only needs to be made of an electrically insulating material at least on the inner surface, but preferably it is entirely made of an electrically insulating material. Examples of the electrically insulating material include ceramic. The tube member may be cylindrical or rectangular, but is preferably cylindrical. The pipe member may be a straight pipe or a curved pipe.
電極は、導電性の材料で構成されていればよく、例えば、チタンを使用することができる。 The electrode should just be comprised with the electroconductive material, for example, can use titanium.
第1の電極は、環状電極であっても、非環状電極であってもよい。 The first electrode may be an annular electrode or a non-annular electrode.
第1の電極として環状電極を使用する場合は、上流側絶縁管部材、環状電極、下流側絶縁管部材を直列上に配置し、これを管体とすることができる。環状電極は環状であることから管部材と一体化されて管体を形成することができる。下流側絶縁管部材の、加熱凝固性原料が移送される方向への長さは、加熱凝固性原料の管内での通電加熱を可能にする長さとすることができる。 When an annular electrode is used as the first electrode, the upstream insulating tube member, the annular electrode, and the downstream insulating tube member can be arranged in series to form a tubular body. Since the annular electrode is annular, it can be integrated with the tube member to form a tube. The length of the downstream insulating tube member in the direction in which the heat-coagulable raw material is transferred can be a length that enables energization heating in the tube of the heat-coagulable raw material.
上流側絶縁管部材、環状電極、下流側絶縁管部材は、いずれも同じ内径を有し、かつ、同一の軸線を中心として直列状に配置されるように構成することできる。そうすることにより、それぞれの間で内周面部分に段差が生じない構成とすることができる。 The upstream insulating tube member, the annular electrode, and the downstream insulating tube member can all be configured to have the same inner diameter and be arranged in series around the same axis. By doing so, it can be set as the structure by which a level | step difference does not arise in an internal peripheral surface part between each.
第1の電極として環状電極を使用する態様は、例えば、特開平3−172161号公報や特開平7−135941号公報を参照することができる。 For an embodiment in which an annular electrode is used as the first electrode, reference can be made to, for example, JP-A-3-172161 and JP-A-7-135941.
非環状電極としては、管体内に設置可能な対向電極対が挙げられる。第2の電極として非環状電極を使用する態様は、例えば、特開2001−149221号公報や特開2008−288095号公報を参照することができる。 Examples of the non-annular electrode include a counter electrode pair that can be installed in the tube. For an embodiment in which a non-annular electrode is used as the second electrode, reference can be made to, for example, Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 2001-149221 and 2008-288095.
第1の電極は、また、押出供給手段のうち、押出ノズルに配置することができる。例えば、押出ノズルが導電性の材料(例えば、チタン)で構成される場合は、押出ノズルを電極として使用することができる。 The first electrode can also be disposed in the extrusion nozzle of the extrusion supply means. For example, when the extrusion nozzle is made of a conductive material (for example, titanium), the extrusion nozzle can be used as an electrode.
第2の電極は、押出供給手段外に設けることができる。第2の電極は、第1の電極との間に交流電流を流し(すなわち、第1の電極と第2の電極とを一対の電極とする)、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に通電加熱を行うことができればよく、例えば、押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段のいずれかに配置することができる。 The second electrode can be provided outside the extrusion supply means. The second electrode causes an alternating current to flow between the first electrode (that is, the first electrode and the second electrode are a pair of electrodes), and is continuous in the closed space and the subsequent open space. For example, it can be placed on one or a plurality of conveying means to which the heat-solidifying raw material is supplied from the extrusion supply means.
本発明において、「1または複数の搬送手段」とは、押出供給手段から押し出された加熱凝固性原料の連続的な移動を可能にする搬送手段(群)を意味する。 In the present invention, “one or more conveying means” means a conveying means (group) that enables continuous movement of the heat-solidifying raw material extruded from the extrusion supply means.
搬送手段が、少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体を備える場合に、該回転体を第2の電極として用いることができる。 When the transport unit includes a rotating body having at least an outer surface made of a conductive material, the rotating body can be used as the second electrode.
少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体は、好ましくは、導電性材料で全体を構成する。少なくとも外面が導電性材料で構成される回転体としては、金属パイプを使用することができる。例えば、チタン製のパイプを使用することができる。回転体が直円柱である場合、回転体直径は、使用される加熱凝固性原料に応じて適宜決定することができる。 The rotating body having at least the outer surface made of a conductive material is preferably made entirely of a conductive material. A metal pipe can be used as the rotating body having at least an outer surface made of a conductive material. For example, a titanium pipe can be used. When the rotating body is a right circular cylinder, the diameter of the rotating body can be appropriately determined according to the heat-solidifying raw material used.
回転体は回転駆動手段により回転させることができる。回転駆動手段はモーター等の駆動装置を備えている。 The rotating body can be rotated by rotation driving means. The rotation driving means includes a driving device such as a motor.
回転体は、下流の搬送手段の走行方向と同方向に、かつ、搬送手段の速度とほぼ同じ速度で回転させることにより、通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料を搬送手段(群)の走行方向に沿って移動させることができる。 The rotator is rotated in the same direction as the traveling direction of the downstream conveying means and at substantially the same speed as that of the conveying means, so that the heat solidifying material imparted with the shape retention property by energization heating is conveyed to the conveying means ( Group) along the traveling direction.
回転体には、下流側にスクレイパーが設置されてもよい。 The rotating body may be provided with a scraper on the downstream side.
回転体には、さらに下流側に水噴霧装置が設置されてもよい。 The rotating body may be further provided with a water spray device on the downstream side.
搬送手段が、導電性材料からなる部分を有する搬送コンベアである場合に、該導電性材料からなる部分を第2の電極として用いることができる。 When the transport means is a transport conveyor having a portion made of a conductive material, the portion made of the conductive material can be used as the second electrode.
導電性材料からなる部分を有する搬送コンベアとしては、チタン製コンベアが挙げられる。回転スピードは、製造される加熱保形食品に応じて適宜決定することができる。 An example of a transfer conveyor having a portion made of a conductive material is a titanium conveyor. The rotation speed can be appropriately determined according to the heat-shaped food to be produced.
第2の電極が配置されないさらに下流の搬送手段については、例えば、ネットコンベア、シャトルコンベア等を使用することができる。 As a further downstream conveying means in which the second electrode is not disposed, for example, a net conveyor, a shuttle conveyor, or the like can be used.
第2の電極は、複数の搬送手段のうち押出ノズルの押出口に最も近接する搬送手段に配置することができる。 A 2nd electrode can be arrange | positioned at the conveyance means nearest to the extrusion port of an extrusion nozzle among several conveyance means.
押出ノズルの押出口と第2の電極との間には、搬送手段として、電気絶縁性の材料で構成されるシューターや電気絶縁性の材料で構成されるフランジ等をさらに配置することができる。これらを配置することにより、加熱凝固性原料の押出ノズルの押出口から第2の電極への搬送を容易にすることができる。 Between the extrusion port of the extrusion nozzle and the second electrode, a shooter made of an electrically insulating material, a flange made of an electrically insulating material, or the like can be further disposed as a conveying means. By disposing these, it is possible to facilitate the conveyance of the heat-coagulable raw material from the extrusion port of the extrusion nozzle to the second electrode.
通電加熱は公知の技術であり、上記で説明した通電加熱を閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行うための構成以外の構成(例えば、電源、電圧調整器、周波数変換器)については、当業者が適宜設計することができる。 The current heating is a known technique, and the configuration (for example, power supply, voltage regulator, frequency converter) other than the configuration for continuously performing the current heating described above in the closed space and the subsequent open space is described. Those skilled in the art can appropriately design.
通電加熱における電源電圧(V)や交流周波数(kHz)は、加熱凝固性原料に応じて適宜決定することができる。加熱凝固性原料を保形性を付与できる温度に昇温させるように決定することができる。 The power supply voltage (V) and AC frequency (kHz) in the electric heating can be appropriately determined according to the heat-solidifying raw material. It can be determined to raise the temperature of the heat-solidifying raw material to a temperature at which shape retention can be imparted.
本発明の製造方法において、加熱凝固性原料を段階的に昇温させるため、通電加熱の前に、加熱凝固性原料を加熱することをさらに含んでいてもよい。加熱方法としては、特に限定されず、通電加熱、マイクロ波加熱、スチーム加熱、遠赤外線加熱等が挙げられる。例えば、二段階で加熱する場合は、通電加熱の前に、まず加熱凝固性原料(約5℃)を約25℃に昇温させ、次に約45℃に昇温させることができる。ここで、二段階とも通電加熱で加熱することもできる。 In the production method of the present invention, in order to raise the temperature of the heat-solidifying raw material stepwise, it may further include heating the heat-solidifying raw material before the electric heating. The heating method is not particularly limited, and examples thereof include energization heating, microwave heating, steam heating, and far infrared heating. For example, in the case of heating in two steps, the heat-solidifying raw material (about 5 ° C.) can be first heated to about 25 ° C. and then heated to about 45 ° C. before the electric heating. Here, both the two stages can be heated by electric heating.
通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料は、第2の電極が配置される搬送手段の下流に配置される1または複数の搬送手段により連続的に移動される。 The heat-coagulating raw material to which shape retention is imparted by energization heating is continuously moved by one or a plurality of conveying means arranged downstream of the conveying means in which the second electrode is arranged.
通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料は、目的の加熱保形食品とするために、連続的に移動されながら、成形工程、調理工程に供される。調理工程では、さらに加熱処理をすることができる。 The heat-coagulating raw material to which shape retention is imparted by energization heating is subjected to a molding process and a cooking process while being continuously moved in order to obtain a desired heat-shaped food. In the cooking process, heat treatment can be further performed.
成形工程では、各搬送手段に、切断装置、整形装置等の装置を配置することができる。切断装置は、保形性が付与された加熱凝固性原料を目的の大きさに切断することができる。整形装置は、切断された加熱凝固性原料を整形することができる。これらの装置は、搬送手段と搬送手段との間に配置することもできる。 In the molding process, a device such as a cutting device or a shaping device can be disposed on each conveying means. The cutting device can cut the heat-solidifying raw material to which shape retention is imparted into a target size. The shaping device can shape the cut heat-solidifying material. These devices can also be arranged between the conveying means.
調理工程では、各搬送手段に、目的の加熱保形食品に合わせて調理工程を選択し、選択した調理工程を行うための装置を配置することができる。例えば、衣付け工程を選択する場合には、フラワリングマシン、バターリングマシン、ブレッダーマシン等を配置することができる。焼成工程を選択する場合には、インピンジメントオーブン、コンベアオーブン、シュバンクバーナー等を配置することができる。蒸煮工程を選択する場合には、スチーマー、マイクロウェーブオーブン、連続ボイル槽等を配置することができる。油ちょう工程を選択する場合には、フライヤー等を配置することができる。これらの装置は、搬送手段と搬送手段との間に配置することもできる。 In the cooking process, a device for performing the selected cooking process can be arranged in each conveying means by selecting the cooking process according to the target heat-shaped food. For example, when selecting a clothing process, a flowering machine, a buttering machine, a bleeder machine, etc. can be arranged. When selecting a baking process, an impingement oven, a conveyor oven, a Schwan burner, etc. can be arranged. When selecting a steaming process, a steamer, a microwave oven, a continuous boil tank, etc. can be arrange | positioned. In the case of selecting an oiling process, a fryer or the like can be arranged. These devices can also be arranged between the conveying means.
本発明によれば、また、加熱凝固性原料を連続的に押し出しながら通電加熱することを含み、該通電加熱が、閉鎖空間とそれに後続する開放空間において連続的に行われることを特徴とする、加熱保形食品の製造方法が提供される。 According to the present invention, the method further includes energizing heating while continuously extruding the heat-coagulating raw material, wherein the energizing heating is continuously performed in the closed space and the subsequent open space. A method for producing a heat-retained food product is provided.
本発明によれば、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段と、該押出供給手段から加熱凝固性原料が供給される1または複数の搬送手段とを有する、加熱保形食品の製造のための通電加熱装置であって、通電加熱のための一対の電極のうち、第1の電極が該押出供給手段内に配置され、第2の電極が該搬送手段のいずれかに配置される装置が提供される。 According to the present invention, it has an extrusion supply means for continuously supplying a heat-coagulable raw material while extruding it into a fixed shape, and one or a plurality of conveying means for supplying the heat-coagulable raw material from the extrusion supply means. An electric heating apparatus for producing a heat-retained food, wherein a first electrode of the pair of electrodes for electric heating is disposed in the extrusion supply means, and a second electrode of the conveying means An apparatus disposed on either side is provided.
本発明の製造方法は、本発明の通電加熱装置を用いて実施することができる。 The production method of the present invention can be carried out using the electric heating apparatus of the present invention.
図1および図2に本発明の通電加熱装置の一例を示す。 1 and 2 show an example of the energization heating device of the present invention.
図1および図2に示すように、本発明の通電加熱装置は、加熱凝固性原料を一定の形状に押し出しながら連続的に供給する押出供給手段1と、該押出供給手段から供給された加熱凝固性原料を搬送する搬送手段2とから構成される。 As shown in FIGS. 1 and 2, the energization heating apparatus of the present invention includes an extrusion supply means 1 that continuously supplies a heat-solidifying raw material while extruding it into a fixed shape, and a heat-solidification supplied from the extrusion supply means. It is comprised from the conveyance means 2 which conveys a raw material.
押出供給手段1は、その上部開口部より加熱凝固性原料Aが投入されるホッパー11を有し、ホッパー11の底部には、加熱凝固性原料を管内に連続的に移送させるための送り出し手段12が設けられ、送り出し手段12の出口側には、管路を構成する管体13が設けられ、管体13の出口側(下流側)には押出ノズル14が設けられている。このようにして、押出供給手段1は、ホッパー11に投入された加熱凝固性原料Aを、送り出し手段12に備えられたポンプ等により管体13の管路内を移送させ、押出ノズル14から一定の形状に押し出して連続的に供給できるように構成されている。
The extrusion supply means 1 has a
管体13は、管路を構成する管部材15a(上流側管部材)、管部材15b(下流側管部材)の間に環状電極16を挟むように構成されている。
The
図1および図2では、環状電極は1つであるが、環状電極を1以上備える管体とすることもできる。例えば、環状電極を3つ備える管体の場合は、管部材15aの上流側にさらに環状電極と管部材とを交互に2組配置することができる。この場合、上流側から、管部材、環状電極の順で2組が配置され、最も下流側にある環状電極と管部材15aとを接続させることができる。環状電極を5つ備える管体の場合は、管部材15aの上流側にさらに環状電極と管部材とを交互に4組配置することができる。この場合、上流側から、管部材、環状電極の順で4組が配置され、最も下流側にある環状電極と管部材15aとを接続させることができる。
In FIG. 1 and FIG. 2, there is one annular electrode, but a tubular body having one or more annular electrodes may be used. For example, in the case of a tubular body having three annular electrodes, two sets of annular electrodes and tubular members can be alternately arranged on the upstream side of the
搬送手段2は、1または複数の搬送手段から構成される。 The conveying means 2 is composed of one or a plurality of conveying means.
図1では、押出供給手段1に最も近接する第一の搬送手段が回転体21を備えている。回転体21は、図3に示されるように、片端に回転駆動手段22を備えている。回転駆動手段22はモーター等の駆動装置23を備えている。回転体21は回転駆動手段22により加熱凝固性原料Aの移動方向と同方向に回転されるように構成される。回転体21はその他の搬送手段(例えば搬送コンベア29)の速度とほぼ同じ速度で回転するように回転される。回転体21の高さは、押出ノズル14の押出口の高さと搬送コンベア29の高さとを考慮し、加熱凝固性原料Aの移動が容易となるように決定される。図1では、回転体21は直円柱形状のものが示されているが、直角柱形状のものであってもよい。なお、回転体は図示されない支持体により支持されている。
In FIG. 1, the first transport unit closest to the
図1では、第一の搬送手段の下流にさらに第二の搬送手段として搬送コンベア29が配置される。図示されないが、その後に供される加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に応じて、さらに搬送手段が配置されてもよい。
In FIG. 1, a
図1においては、環状電極16と回転体21とを一対の電極として、加熱凝固性原料が閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に通電加熱される。このような通電加熱を実施するために、電極は給電手段17より給電されるように構成される。具体的には、環状電極16と回転体21には、電源18から電圧調整器19を介して電圧が印加されるように構成される。
In FIG. 1, with the
上記したような、管体が環状電極を3つ備える場合は、給電手段17は、環状電極16の上流側に配置される2つの環状電極を一対の電極として電圧がさらに印加されるように構成される。また、管体が環状電極を5つ備える場合は、環状電極16の上流側に配置される4つの環状電極のうち、上流側から2つずつをそれぞれ一対の電極として、それぞれ電圧が印加されるように構成される。
When the tubular body includes three annular electrodes as described above, the power feeding means 17 is configured so that a voltage is further applied using two annular electrodes arranged on the upstream side of the
図1においては、押出ノズル14は絶縁性材料からなるものとすることができる。
In FIG. 1, the
このように、環状電極16と回転体21とを一対の電極として通電加熱することにより、加熱凝固性原料は、閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に、すなわち、管体13の管路内およびその外部で通電加熱されることとなる。このようにして通電加熱された加熱凝固性原料は保形性が付与され、押出ノズル14から押し出された形状を維持したまま、さらに連続的に移動され、加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に供することができる。この際、管体13内や押出ノズル14で長時間詰まり等が生じない。
In this way, by heating and energizing the
図3に示されるように、回転体21には、下流側にスクレイパー24が設置されてもよい。スクレイパー24は、通電加熱され、保形性が付与された加熱凝固性原料Aを回転体21から剥がし、加熱凝固性原料Aが回転体21上に滞留することを抑制することで、通電加熱の低下を抑制し、連続稼働時間を長くすることができる。
As shown in FIG. 3, a
回転体21には、図示されないが、さらに下流側に水噴霧装置が設置されてもよい。水噴霧装置は、回転体21に向けて水を噴霧するように設置される。水噴霧装置は、スクレイパー24によっても剥がしきれないような場合であっても、通電加熱された加熱凝固性原料Aを回転体21から剥がし、加熱凝固性原料Aが回転体21上に滞留することを抑制することで、通電加熱の低下を抑制し、連続稼働時間を長くすることができる。
Although not shown, the rotating
図1では、回転体21は加熱凝固性材料Aの下に設置されているが、加熱凝固性材料Aの上に設置することもできる。
In FIG. 1, the rotating
図1では、回転体21は1つであるが、これを2つとすることもできる。この場合、2つの回転体は加熱凝固性材料Aを挟むように設置することができる。2つの回転体は加熱凝固性材料Aを上下で挟むこともできるし、両脇で挟むこともできる。両脇で挟む場合は、回転体の向きは加熱凝固性材料Aの移動方向と垂直方向にすることができる。2つの回転体は、一方のみを電極とすることもできるし、両方を電極とすることもできる。
In FIG. 1, there is one rotating
回転体21の代わりに、回転しない、少なくとも外面が導電性材料で構成される棒状、板状の部材を使用することができる。
Instead of the
図2では、押出供給手段1に最も近接する第一の搬送手段が搬送コンベア29aである。搬送コンベア29aは導電性材料からなる部分を有する。
In FIG. 2, the first transport means closest to the extrusion supply means 1 is a
図2では、第一の搬送手段の下流にさらに第二の搬送手段として搬送コンベア29bが配置される。図示されないが、その後に供される加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に応じて、さらに搬送手段が配置される。
In FIG. 2, a
図2においては、環状電極16と、搬送コンベア29aの導電性材料からなる部分とを一対の電極として、加熱凝固性原料が閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に通電加熱される。このような通電加熱を実施するために、電極は給電手段17より給電されるように構成される。具体的には、環状電極16と導電性材料からなる部分には、電源18から電圧調整器19を介して電圧が印加されるように構成される。
In FIG. 2, the heat-solidifying material is continuously energized and heated in the closed space and the open space that follows the
図2においても、管体が環状電極を3つ備える場合は、給電手段17は、環状電極16の上流側に配置される2つの環状電極を一対の電極として電圧がさらに印加されるように構成される。また、管体が環状電極を5つ備える場合は、環状電極16の上流側に配置される4つの環状電極のうち、上流側から2つずつをそれぞれ一対の電極として、それぞれ電圧が印加されるように構成される。
Also in FIG. 2, when the tube body includes three annular electrodes, the power feeding means 17 is configured so that a voltage is further applied by using two annular electrodes arranged on the upstream side of the
図2においては、押出ノズル14は絶縁性材料からなるものとすることができる。
In FIG. 2, the
このように、環状電極16と搬送コンベア29aの導電性材料からなる部分とを一対の電極として通電加熱することにより、加熱凝固性原料は、閉鎖空間とそれに後続する開放空間で連続的に、すなわち、管体13の管路内およびその外部で通電加熱されることとなる。このようにして通電加熱された加熱凝固性原料は保形性が付与され、押出ノズル14から押し出された形状を維持したまま、さらに連続的に移動され、加熱保形食品を製造するための成形工程、調理工程に供することができる。この際、管体13内や押出ノズル14で長時間詰まり等が生じない。
In this way, by heating and energizing the
図1で示されるような通電加熱装置を用いて畜肉の練り肉を使用する加熱凝固性原料の通電加熱を行った。押出ノズルとしては押出口が幅200mm、高さ20mmの四角形である押出ノズルを使用した。その結果、管体内や押出ノズルで加熱凝固性原料の詰まりは生じず、約2時間、保形された加熱凝固性原料の搬送が可能であった。なお、通電加熱後の加熱凝固性原料の温度は約65℃であった。 The heating solidification raw material which uses the meat paste of livestock meat using the electric heating apparatus as shown in FIG. 1 was heated. As the extrusion nozzle, an extrusion nozzle having an extrusion port having a square shape with a width of 200 mm and a height of 20 mm was used. As a result, clogging of the heat-solidifying material did not occur in the tube or the extrusion nozzle, and the heat-solidifying material kept in shape for about 2 hours could be conveyed. In addition, the temperature of the heat-solidifying raw material after the electric heating was about 65 ° C.
A 加熱凝固性原料
1 押出供給手段
11 ホッパー
12 送り出し手段
13 管体
14 押出ノズル
15 管部材
16 環状電極
17 給電手段
18 電源
19 電圧調整器
2 搬送手段
21 回転体
22 回転駆動手段
23 駆動装置
24 スクレイパー
29 搬送コンベア
A Heat-coagulating
16
Claims (6)
前記搬送手段を用いて、前記通電加熱により保形性が付与された加熱凝固性原料を、連続的に移動させながら成形を行うこと
を含み、
前記押出供給手段に配置された第1の電極と前記搬送手段のいずれかに設けられた第2の電極とを一対の電極として用いることにより、前記通電加熱が、前記押出供給手段とそれに後続する前記搬送手段において連続的に行われることを特徴とする、加熱保形食品の製造方法。 Using the extrusion supply means that continuously supplies the heat-solidifying raw material while extruding it into a fixed shape, and one or a plurality of conveying means to which the heat-solidifying raw material is supplied from the extrusion supply means , Heating while energizing continuously, and
Using the conveying means , including performing the molding while continuously moving the heat-solidifying material provided with shape retention by the energization heating,
By using the first electrode arranged in the extrusion supply means and the second electrode provided in any of the conveying means as a pair of electrodes, the energization heating is followed by the extrusion supply means. The method for producing a heat-retained food, which is continuously performed in the conveying means .
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