JP2000166515A - Manufacture of cake of pounded fish and their manufacturing apparatus - Google Patents
Manufacture of cake of pounded fish and their manufacturing apparatusInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は魚肉などのすり身を
素材とするはんぺんの製造技術に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a technique for producing a starch from a ground meat such as fish meat.
【０００２】[0002]
【従来の技術】はんぺんは半片あるいは半平と標記さ
れ、魚肉と調味料などを擂潰機などによりすり潰して作
られるすり身を素材とし、これを所定の厚みの四辺形に
成形した後に、熱水により茹で上げることにより製造さ
れる。魚肉のすり身を素材とし、茹でる工程を有する練
り製品としては、つみいれ（摘み入れ）とも言われるつ
みれ（摘みれ）、すじ（筋）およびなると（鳴門）つま
り鳴門巻きなどがあり、これらはいずれも、すり身を所
定の形状に成形した後に、熱水を用いて茹で上げること
により製造されている。2. Description of the Related Art A starch is described as a half piece or a half flat, and is made of ground meat made by grinding fish meat and seasonings with a crusher or the like, and then formed into a quadrilateral having a predetermined thickness and then heated with hot water. Manufactured by boiling. As a kneaded product made from fish meat surimi and having a process of boiling, there are tuna (pick), streaks (streak) and also (naruto), that is, naruto winding, which are also called tsumiri (pick). It is manufactured by shaping surimi into a predetermined shape and then boiling it with hot water.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】はんぺんを茹で上げて
製造する場合には、従来では、すり身を所定の四辺形に
成形した後に、湯の温度が８０℃程度に保持された熱水
の中に投入して、内部が可食温度である７５℃以上とな
るように加熱している。In the case of manufacturing by boiling starch, conventionally, after forming a surimi into a predetermined quadrilateral, the hot water is heated in hot water maintained at about 80 ° C. It is charged and heated so that the inside thereof is at or above the edible temperature of 75 ° C.
【０００４】出願人は、はんぺんを効率的に加熱するた
めに、特開平9-172983号公報に示されるように、はんぺ
んに通電してはんぺんを前記可食温度まで加熱する技術
を開発した。[0004] In order to heat the starch efficiently, the applicant has developed a technique for heating the starch to the above-mentioned edible temperature by supplying a current to the starch as shown in Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-129983.
【０００５】しかしながら、ジュール熱を利用した加熱
方法およびジュール熱を利用することなく、熱水の中に
おいて加熱するようにしたいずれの場合にあっても、は
んぺんの加熱を行う場合には、表面にうるみや、ぬめり
が発生することがあった。うるみとは、はんぺんの表面
に細かい穴が形成されて表面があばたになる現象であ
り、ぬめりとは、はんぺんの表面がべとべとになる現象
である。However, in both the heating method using Joule heat and heating in hot water without using Joule heat, when heating the starch, the surface of In some cases, swelling or slimming occurred. The darkness is a phenomenon in which fine holes are formed in the surface of the starch and the surface is flared, and the sliminess is a phenomenon in which the surface of the starch becomes sticky.
【０００６】はんぺんはすり身を製造する段階で、つみ
れなどの他の練り製品よりも内部に気泡を多く含ませる
ようにしているために、加熱時に内部にまで熱が伝わり
にくいことから、内部まで可食温度にするために、どう
してもはんぺんの加熱のために比較的高い温度の熱水に
より茹でる必要がある。このため、はんぺんを茹でるた
めには、細心の注意が必要である。なぜならば、茹でる
際に表面にうるみやぬめりが発生してしまうと、製品化
することができなくなるからであり、このような外観欠
陥を持つはんぺんは製品化できずに廃棄せざるを得ず、
製造歩留りの低下をもたらることになる。[0006] At the stage of producing a surimi, the inside of the paste is made to contain more air bubbles than other kneaded products, such as a skewer, so that heat is hardly transmitted to the inside during heating, so that the inside is edible to the inside. In order to raise the temperature, it is necessary to boil the hot water at a relatively high temperature to heat the starch. For this reason, extreme care must be taken to boil the starch. This is because if the surface becomes boiled or slimy when boiled, it will not be possible to commercialize it, and the starch with such appearance defects cannot be commercialized but must be discarded,
This will result in lower manufacturing yield.
【０００７】うるみやぬめりの発生原因を追求したとこ
ろ、これらの現象は、はんぺんの表面が水分を吸水した
り、過加熱の状態になったり、あるいは加熱時間が長く
なると発生することが判明した。つまり、加熱時に内部
を可食温度にまで上昇させるためには、８０℃の温度の
熱水によってはんぺんを加熱しており、常温から可食温
度にまで加熱するには時間がかかることから、前述した
現象がはんぺんの表面に発生していたのである。[0007] In pursuit of the cause of the occurrence of swelling and slimming, it has been found that these phenomena occur when the surface of the starch absorbs water, becomes overheated, or has a long heating time. In other words, in order to raise the inside to the edible temperature at the time of heating, the starch is heated with hot water at a temperature of 80 ° C., and it takes time to heat from normal temperature to the edible temperature. This phenomenon occurred on the surface of the starch.
【０００８】発明者が種々の実験と研究を行ったとこ
ろ、はんぺんの茹で上げを、成形後のはんぺんをまず４
０℃程度の温度で加熱した後に、８０℃の熱水により茹
で上げるようにすると、前述のような表面欠陥の発生は
驚く程低減させることができることを解明した。また、
第１段階の加熱工程と第２段階の茹で上げ工程との間
に、すわり工程を３０秒〜５分間設けると、表面欠陥の
発生を抑制しつつ食感の優れたはんぺんを製造すること
ができることが判明した。[0008] The inventor conducted various experiments and studies, and found that boiling of the starch was carried out first, and that of the molded starch was 4 times.
It has been clarified that the occurrence of surface defects as described above can be surprisingly reduced by heating at about 0 ° C. and then boiling with hot water at 80 ° C. Also,
If a sitting step is provided for 30 seconds to 5 minutes between the first stage heating step and the second stage boiling step, it is possible to produce a starch with an excellent texture while suppressing the occurrence of surface defects. There was found.
【０００９】本発明の目的は、うるみやぬめりの発生を
防止することによりはんぺんの製造歩留りを向上して製
造能率を向上させることにある。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to improve the production yield of starch by preventing the occurrence of swelling and slime, thereby improving the production efficiency.
【００１０】本発明の他の目的は、食感に優れたはんぺ
んを製造し得るようにすることにある。Another object of the present invention is to make it possible to produce a starch excellent in texture.
【００１１】[0011]
【課題を解決するための手段】本発明のはんぺんの製造
方法は、魚肉のすり身により成形されたはんぺんをコン
ベアにより大気中で搬送しながら、一次加熱用電極によ
り前記はんぺんに通電して前記はんぺんをジュール熱に
より一次加熱温度に加熱する一次加熱工程と、熱水槽内
に収容された熱水中に一次加熱後の前記はんぺんを浸漬
して、前記一次加熱温度よりも高い二次加熱温度に加熱
する二次加熱工程とを有することを特徴とする。前記一
次加熱工程と前記二次加熱工程との間に、座り工程を設
けるようにしても良い。According to the method for producing starch of the present invention, while the starch formed from fish meat surimi is conveyed in the atmosphere by a conveyor, the starch is energized by a primary heating electrode and the starch is energized. A primary heating step of heating to a primary heating temperature by Joule heat, and immersing the starch after the primary heating in hot water contained in a hot water tank, and heating to a secondary heating temperature higher than the primary heating temperature And a secondary heating step. A sitting step may be provided between the primary heating step and the secondary heating step.
【００１２】本発明のはんぺんの製造装置は、魚肉のす
り身により成形されたはんぺんを大気中で搬送するコン
ベアを有し、電極により前記はんぺんに通電して前記は
んぺんにジュール熱を発生させて一次加熱温度に加熱す
る一次加熱手段と、熱水が収容される熱水槽を有し、一
次加熱後の前記はんぺんを前記熱水中で前記一次加熱温
度よりも高い二次加熱温度に加熱する二次加熱手段とを
有することを特徴とする。前記一次加熱手段と前記二次
加熱手段との間に、座り処理部を設けるようにしても良
い。また、前記熱水槽内に第１と第２の二次加熱用電極
と、前記第１と第２の二次加熱用電極の間に練り製品を
搬送する搬送コンベアとを配置し、前記二次加熱用電極
により前記はんぺんに通電して前記はんぺんをジュール
熱により前記二次加熱温度に加熱するようにしても良
い。The apparatus for producing starch according to the present invention has a conveyor for transporting starch formed from fish meat surimi in the atmosphere, and supplies electricity to the starch by electrodes to generate Joule heat in the starch and to perform primary heating. Primary heating means for heating to a temperature, and a hot water tank containing hot water, and secondary heating for heating the starch after primary heating to a secondary heating temperature higher than the primary heating temperature in the hot water Means. A sitting processing unit may be provided between the primary heating unit and the secondary heating unit. Further, a first and a second secondary heating electrode and a transport conveyor for transporting the kneaded product between the first and the second secondary heating electrode are arranged in the hot water tank, The heating electrode may be energized by the heating electrode to heat the starch to the secondary heating temperature by Joule heat.
【００１３】前記一次加熱温度は２５〜６５℃であり、
前記二次加熱温度は７０℃以上である。[0013] The primary heating temperature is 25 to 65 ° C,
The secondary heating temperature is 70 ° C. or higher.
【００１４】[0014]
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて詳細に説明する。Embodiments of the present invention will be described below in detail with reference to the drawings.
【００１５】図１は本発明の一実施の形態であるはんぺ
んの製造装置を示す図であり、このはんぺん製造装置
は、魚肉のすり身により四辺形に成形されたはんぺん１
０を大気中で搬送しながら、はんぺん１０にジュール熱
を発生させて一次加熱する一次加熱装置１１と、一次加
熱後のはんぺん１０を一次加熱温度よりも高い温度で加
熱する二次加熱装置１２とを有しており、図示する二次
加熱装置１２は、はんぺん１０にジュール熱を発生させ
てこれを加熱するようにしている。FIG. 1 is a view showing an apparatus for producing starch according to an embodiment of the present invention. The apparatus for producing starch is a starch 1 formed into a quadrilateral shape by fish meat surimi.
A primary heating device 11 for primary heating by generating Joule heat in the starch 10 while conveying 0 in the atmosphere, and a secondary heating device 12 for heating the starch 10 after the primary heating at a temperature higher than the primary heating temperature. The secondary heating device 12 shown in the drawing generates Joule heat in the starch 10 to heat it.
【００１６】一次加熱装置１１により加熱されたはんぺ
ん１０は、二次加熱装置１２に搬送されることになる
が、これらの間に設けられた搬送部分には、はんぺん１
０を座り処理する座り処理部１３が設けられている。The starch 10 heated by the primary heating device 11 is conveyed to the secondary heating device 12, and the transport portion provided therebetween has a starch 1.
There is provided a sitting processing unit 13 for sitting processing of 0.
【００１７】一次加熱装置１１は、大気中に配置されて
回転ドラム１４，１５に掛け渡された無端ベルト状つま
りループ状の第１の通電用コンベア１６と、回転ドラム
１７，１８に掛け渡された無端ベルト状の第２の通電用
コンベア１９とを有し、第２の通電用コンベア１９は第
１の通電用コンベア１６の上側に配置されており、それ
ぞれの通電用コンベア１６，１９は、水分を吸収してい
る布により形成されている。The primary heating device 11 is placed in the atmosphere and is wound around rotating drums 14 and 15, and is wound around rotating drums 17 and 18. Endless belt-shaped second energizing conveyor 19, the second energizing conveyor 19 is disposed above the first energizing conveyor 16, and each energizing conveyor 16, 19 is It is formed of a cloth that absorbs moisture.
【００１８】上側に配置された通電用コンベア１６と上
側に配置された通電用コンベア１９との間には、はんぺ
ん１０の厚みに対応した寸法の隙間が設けられている。
この隙間により、はんぺん１０を挟んで搬送する搬送路
が形成され、この搬送路を挟むように、上下に一次加熱
用の電極２１，２２が配置され、布製のそれぞれのコン
ベア１６，１９は電極２１，２２の表面の通電面に沿っ
て移動するようになっている。これにより、所定の厚み
の四辺形に成形されて、通電用コンベア１６の上流部に
投入されたはんぺん１０は、両方の布製の通電用コンベ
ア１６，１９を介して電極２１，２２に電気的に接触し
て搬送される。A gap having a size corresponding to the thickness of the starch 10 is provided between the energizing conveyor 16 arranged on the upper side and the energizing conveyor 19 arranged on the upper side.
By this gap, a transport path for transporting the starch 10 is formed, and electrodes 21 and 22 for primary heating are vertically arranged so as to sandwich this transport path. , 22 move along the current-carrying surface. As a result, the starch 10 formed into a quadrilateral having a predetermined thickness and fed into the upstream portion of the current-carrying conveyor 16 is electrically connected to the electrodes 21 and 22 via both cloth-made current-carrying conveyors 16 and 19. It is conveyed in contact.
【００１９】それぞれの電極２１，２２は電源Ｓ１に接
続されており、電源Ｓ１からは、たとえば、商用電力あ
るいは高周波電力が電極２１，２２に供給されるように
なっている。したがって、通電用コンベア１６が掛け渡
された回転ドラム１４，１５の一方を駆動側として、そ
の回転ドラムを回転駆動し、通電用コンベア１９が掛け
渡された回転ドラム１７，１８の一方を駆動側として、
その回転ドラムを回転駆動すると、はんぺん１０は両方
の通電用コンベア１６，１９の間に挟まれて、一次加熱
装置１１の上流側から下流側に向けて搬送される。この
搬送過程において、両方の通電用コンベア１６，１９を
介して電極２１，２２から、はんぺん１０に電力が供給
されることになり、はんぺん１０はジュール熱により発
熱して大気中で加熱されることになる。Each of the electrodes 21 and 22 is connected to a power source S1, and, for example, commercial power or high-frequency power is supplied to the electrodes 21 and 22 from the power source S1. Therefore, one of the rotating drums 14 and 15 on which the energizing conveyor 16 is wound is used as a driving side, and the rotating drum is rotationally driven, and one of the rotating drums 17 and 18 on which the energizing conveyor 19 is spanned is driven. As
When the rotary drum is driven to rotate, the starch 10 is sandwiched between the two current-carrying conveyors 16 and 19 and transported from the upstream side of the primary heating device 11 to the downstream side. In this transport process, electric power is supplied to the starch 10 from the electrodes 21 and 22 via both the current carrying conveyors 16 and 19, and the starch 10 generates heat by Joule heat and is heated in the atmosphere. become.
【００２０】この一次加熱装置１１により大気中で、は
んぺん１０が加熱される温度は、２５〜６５℃に設定さ
れており、一次加熱することによりはんぺん１０はゲル
化して粘性を失って弾力の強いゼリー状となる。ゲル化
する温度は、はんぺん１０の素材によって相違してお
り、前述した温度範囲の中から素材に応じた一次加熱温
度が設定される。一次加熱される時間としては、たとえ
ば、１０〜３０秒程度となっており、素材に応じて最適
な加熱時間が設定される。The temperature at which the starch 10 is heated in the atmosphere by the primary heating device 11 is set at 25 to 65 ° C. By the primary heating, the starch 10 gels and loses viscosity and has high elasticity. It becomes jelly-like. The gelation temperature differs depending on the material of the starch 10, and the primary heating temperature according to the material is set from the above-mentioned temperature range. The time for the primary heating is, for example, about 10 to 30 seconds, and an optimal heating time is set according to the material.
【００２１】通電用コンベア１６，１９の材質として
は、前述した布以外に、セロファン、紙、不織布などの
ように、水分を吸収する性質を有する薄膜であればどの
ようなものでも良く、通常、親水性フィルム、吸水性フ
ィルムあるいは保水性フィルムなどとも言われる種々の
フィルム材や薄膜を使用することができる。これらの材
質からなる通電用コンベア１６，１９に対しては、スプ
レイなどにより水分が吹き付けられるようになってい
る。The material of the current carrying conveyors 16 and 19 may be any material other than the above-mentioned cloth, as long as it is a thin film having a property of absorbing moisture, such as cellophane, paper, or nonwoven fabric. Various film materials and thin films also referred to as a hydrophilic film, a water-absorbing film or a water-retaining film can be used. Water is sprayed onto the current-carrying conveyors 16 and 19 made of these materials by spraying or the like.
【００２２】図示する場合には、布製の通電用コンベア
１６，１９をそれぞれ無端ベルトとしているが、両方あ
るいは一方の通電用コンベアをベルトが巻き付けられた
供給リールから巻取りリールに巻き取らせることによ
り、ベルト状の通電用コンベアを形成するようにしても
良い。In the case shown, the energizing conveyors 16 and 19 made of cloth are each endless belts, but both or one of the energizing conveyors is wound on a take-up reel from a supply reel around which the belt is wound. Alternatively, a belt-shaped energizing conveyor may be formed.
【００２３】また、通電用コンベア１６，１９自体をチ
タンなどの導電性材料によって形成して、コンベア自体
を電極とすることもでき、さらに、チェーンコンベアな
どに所定の間隔毎に板状の電極を取り付けることによ
り、キャタピラ状の通電用コンベアとしても良い。この
場合には、はんぺん１０を電極に直接接触させるように
しても良く、透水性フィルムを介して接触させるように
しても良い。Further, the current-carrying conveyors 16 and 19 may be formed of a conductive material such as titanium, and the conveyors themselves may be used as electrodes. Further, plate-like electrodes may be provided at predetermined intervals on a chain conveyor or the like. By attaching, a caterpillar-shaped current-carrying conveyor may be used. In this case, the starch 10 may be brought into direct contact with the electrode, or may be brought into contact via a water-permeable film.
【００２４】二次加熱装置１２は、熱水Ｗを収容する熱
水槽２０を有し、この熱水槽２０の中には、この熱水槽
２０の一端側から他端側に向けてそれぞれ水平方向に延
びる２つの二次加熱用の電極２３、２４が相互に平行と
なって取り付けられている。この熱水槽２０の中に供給
される熱水Ｗの温度は、７０℃以上の温度、好ましくは
７５℃以上の温度に設定されており、図示しないヒータ
により加熱され湯がポンプにより供給される。The secondary heating device 12 has a hot water tank 20 for storing the hot water W. The hot water tank 20 has a horizontal direction from one end of the hot water tank 20 to the other end thereof. Two extending secondary heating electrodes 23 and 24 are attached in parallel with each other. The temperature of the hot water W supplied into the hot water tank 20 is set to a temperature of 70 ° C. or higher, preferably a temperature of 75 ° C. or higher, and heated by a heater (not shown), and hot water is supplied by a pump.
【００２５】熱水槽２０に回転自在に回転体２５，２６
が取り付けられ、これらの回転体には搬送用コンベア２
７が設けられており、この搬送用コンベア２７は上側の
電極２３と下側の電極２４との間を移動するようになっ
ている。回転体２５，２６の一方を駆動することによっ
て、搬送用コンベア２７は矢印で示すように熱水槽２０
の上流側から下流側に向けて搬送移動することになる。
はんぺん１０は内部に気泡を含んでいるため水に浮く傾
向があり、搬送用コンベア２７に接触して下流側に向け
て搬送される。ただし、搬送用コンベア２７の下側に
も、同様の他の搬送用コンベアを設けることにより、は
んぺん１０が電極２４に接触したり、引っ掛からないよ
うにしても良く、その場合には、電極２３，２４の間の
間隔をより狭くしても、両方のコンベアの間ではんぺん
１０を案内することができる。The rotating bodies 25 and 26 are rotatably placed in the hot water tank 20.
Are attached to these rotating bodies.
7 is provided, and the conveyor 27 moves between the upper electrode 23 and the lower electrode 24. By driving one of the rotators 25 and 26, the conveyor 27 moves the hot water tank 20 as shown by the arrow.
Is transported from the upstream side to the downstream side.
Since the starch 10 contains air bubbles therein, it tends to float on water, and comes into contact with the conveyor 27 to be transported downstream. However, by providing another similar conveyor on the lower side of the conveyor 27, the starch 10 may be prevented from contacting or being caught by the electrode 24. In this case, the electrode 23, Even smaller intervals between the 24 can guide the starch 10 between both conveyors.
【００２６】搬送用コンベア２７は、はんぺんに電流を
透過させる材料を用いることが望ましく、たとえば、透
水性フィルム（布、不織布、紙など）あるいは網状ない
しメッシュ状の樹脂からなるベルトを使用することもで
きる。樹脂としては、ポリテトラフルオルエチレンなど
のフッ素樹脂などが好適である。For the conveyor 27, it is desirable to use a material that allows electric current to pass through the starch. For example, a water-permeable film (cloth, non-woven fabric, paper, etc.) or a belt made of mesh or mesh resin may be used. it can. As the resin, a fluororesin such as polytetrafluoroethylene is suitable.
【００２７】一次加熱装置１１により加熱処理されたは
んぺん１０を、熱水槽２０内の搬送用コンベア２７の搬
入部に搬入するために、一次加熱装置１１と搬送用コン
ベア２７の搬入部との間には、搬入用コンベア３１が設
けられている。この搬入用コンベア３１は回転体３２，
３３に掛け渡されるとともに、ガイドローラ３４に案内
されてはんぺん１０を搬送移動するようになっている。In order to transfer the starch 10 heated by the primary heating device 11 to the transfer portion of the transfer conveyor 27 in the hot water tank 20, the primary heating device 11 and the transfer portion of the transfer conveyor 27 are placed between the primary heating device 11 and the transfer portion of the transfer conveyor 27. Is provided with a carry-in conveyor 31. The loading conveyor 31 includes a rotating body 32,
The lamp 10 is transported and transported by the guide roller 34 while being transported by the guide roller 34.
【００２８】両方の電極２３，２４には電源Ｓ２が接続
されており、この電源Ｓ２からは商用電力あるいは高周
波電力が供給されるようになっている。したがって、そ
れぞれの電極２３，２４に電力を供給した状態のもと
で、搬送用コンベア２７を駆動することによって、はん
ぺん１０は二次加熱装置１２の上流側から下流側に向け
て搬送されながら、はんぺん１０を流れる電流によりジ
ュール熱が発生し、熱水中に浸漬された状態で加熱され
る。二次加熱時間としては、たとえば、３０秒から３分
程度となっており、素材に応じて最適な加熱時間が設定
される。A power supply S2 is connected to both the electrodes 23 and 24, and commercial power or high-frequency power is supplied from the power supply S2. Therefore, by driving the conveyor 27 in a state where power is supplied to the respective electrodes 23 and 24, the starch 10 is conveyed from the upstream side of the secondary heating device 12 to the downstream side, Joule heat is generated by the electric current flowing through the starch 10 and is heated while being immersed in hot water. The secondary heating time is, for example, about 30 seconds to 3 minutes, and an optimal heating time is set according to the material.
【００２９】この二次加熱装置１２の熱水槽２０内の熱
水により、はんぺん１０が加熱される温度は、７０℃以
上に設定されており、電極２３，２４を用いない場合に
は、はんぺん１０は熱水のみにより加熱されることにな
り、その場合には熱水は、たとえば８０℃程度の温度に
設定される。電極２３，２４を設ける場合には、ジュー
ル熱による発熱を考慮して熱水の温度が調整される。The temperature at which the starch 10 is heated by the hot water in the hot water tank 20 of the secondary heating device 12 is set to 70 ° C. or higher, and when the electrodes 23 and 24 are not used, the starch 10 is heated. Is heated only by hot water, in which case the hot water is set at a temperature of, for example, about 80 ° C. When the electrodes 23 and 24 are provided, the temperature of the hot water is adjusted in consideration of the heat generated by Joule heat.
【００３０】ただし、二次加熱装置１２の熱水槽２０内
の熱水の温度を７０〜７５℃に設定した場合には、二次
加熱の後に可食温度である７５℃以上にはんぺん１０を
さらに加熱することになる。However, when the temperature of the hot water in the hot water tank 20 of the secondary heating device 12 is set at 70 to 75 ° C., the edible temperature is further increased to 75 ° C. or higher after the secondary heating. It will be heated.
【００３１】電極２３，２４に対して供給する電力は、
一次加熱された温度と二次加熱の温度との差の温度に対
応する電力となり、一次加熱工程を用いることなく、１
度に７０℃以上に加熱する場合に比して、少ない電力で
加熱するとができ、電極２３，２４に加わる負荷を低減
することができる。The power supplied to the electrodes 23 and 24 is
The electric power corresponding to the temperature of the difference between the primary heating temperature and the secondary heating temperature is obtained.
Heating can be performed with less power than when heating to 70 ° C. or more each time, and the load applied to the electrodes 23 and 24 can be reduced.
【００３２】図示するはんぺん製造装置のように、成形
後のはんぺんを、まず一次加熱装置１１によって大気中
で２５〜６５℃程度の温度に加熱すると、はんぺん１０
の組織がゲル化する。その後に、二次加熱装置１２によ
り熱水の中で７０℃以上、好ましくは７５℃以上の温度
に加熱して、熱水の中ではんぺん１０を加熱することに
なるが、はんぺん１０は一次加熱装置１１によってゲル
化されているので、二次加熱装置１２の熱水をあまり吸
収することなく、はんぺん１０に、うるみやぬめりを発
生させることなく、はんぺん１０を可食温度まで加熱す
ることができる。可食温度までの加熱を二次加熱装置１
２によって行うようにしても良く、二次加熱装置１２で
７０〜７５℃の温度に加熱した場合には、二次加熱後に
さらに７５℃以上の温度まで加熱することになる。As shown in the illustrated starch production apparatus, the molded starch is first heated to a temperature of about 25 to 65 ° C. in the atmosphere by a primary heating device 11 to obtain a starch 10.
The tissue gels. Thereafter, the secondary heating device 12 heats the starch 10 in hot water to a temperature of 70 ° C. or higher, preferably 75 ° C. or higher, and heats the starch 10 in the hot water. Since it is gelled by the device 11, the starch 10 can be heated to the edible temperature without absorbing much of the hot water of the secondary heating device 12 and without causing the starch 10 to become moist or slimy. . Secondary heating device 1 for heating to edible temperature
Alternatively, when the secondary heating device 12 heats to a temperature of 70 to 75 ° C., it is further heated to a temperature of 75 ° C. or more after the secondary heating.
【００３３】しかも、一次加熱装置１１により２５〜６
５℃まで既に加熱されているので、二次加熱装置１２で
は短時間ではんぺん１０を７０℃以上の温度、さらには
７５℃以上の可食温度まで上昇させることができ、茹で
上げ時間が短縮されることから、従来技術におけるよう
な、はんぺん１０の表面欠陥の発生を防止できる。In addition, the primary heating device 11 controls 25 to 6
Since it has already been heated to 5 ° C., the secondary heating device 12 can raise the starch 10 to a temperature of 70 ° C. or more, and further to an edible temperature of 75 ° C. or more, in a short time, and the boiling time is reduced. Therefore, occurrence of surface defects of the starch 10 as in the related art can be prevented.
【００３４】また、一次加熱装置１１と二次加熱装置１
２との間に、はんぺん１０を一次加熱温度程度に保持し
たり、一次加熱温度よりも低い温度に保持する座り処理
部１３を設けて、ここで３０秒〜５分程度、はんぺん１
０を座り処理すると、はんぺん１０の表面には前述した
表面欠陥の発生をより確実に防止することができるとと
もに、はんぺんの外観品質を保持しながら、食感に優れ
たはんぺんを製造することができる。The primary heating device 11 and the secondary heating device 1
2 is provided with a sitting processing unit 13 for holding the starch 10 at about the primary heating temperature or for holding the temperature at a temperature lower than the primary heating temperature, and for about 30 seconds to 5 minutes,
When the seating process is performed with 0, the occurrence of the above-described surface defects can be more reliably prevented on the surface of the starch 10, and a starch excellent in texture can be manufactured while maintaining the appearance quality of the starch. .
【００３５】この座り処理部１３は、搬入用コンベア３
１を覆うカバー部材１３ａを有しており、はんぺん１０
からの放熱が防止されて、はんぺん１０を一次加熱処理
の温度の雰囲気に近い温度に保つことによって、はんぺ
ん１０を座り処理することができる。ただし、この座り
処理部１３におけるカバー部材１３ａの中にヒータを組
み込んで、座り処理部１３の温度低下を防止するように
しても良く、一次加熱温度よりも低い温度で座り処理す
るようにしても良い。The sitting processing section 13 is provided with the loading conveyor 3.
1 has a cover member 13a covering the
By preventing the heat from radiating from the air, and keeping the starch 10 at a temperature close to the atmosphere of the temperature of the primary heat treatment, the starch 10 can be seated and processed. However, a heater may be incorporated in the cover member 13a of the sitting processing section 13 to prevent the temperature of the sitting processing section 13 from lowering, and the sitting processing may be performed at a temperature lower than the primary heating temperature. good.
【００３６】二次加熱装置１２の下流側には、二次加熱
されたはんぺん１０を外部に搬出するために、搬出用コ
ンベア３５が設けられており、この搬出用コンベア３５
は回転体３６に掛け渡されるとともに、ガイドローラ３
７に案内されて移動することになる。搬入用コンベア３
１および搬出用コンベア３５の材質としては、ゴムなど
を用いても良い。On the downstream side of the secondary heating device 12, an unloading conveyor 35 is provided for unloading the secondary-heated starch 10 to the outside.
Is wound around the rotating body 36 and the guide rollers 3
7 to move. Conveyor 3
The material of the conveyor 1 and the carry-out conveyor 35 may be rubber or the like.
【００３７】本発明は前記実施の形態に限定されるもの
ではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能で
あることはいうまでもない。The present invention is not limited to the above embodiment, and it goes without saying that various modifications can be made without departing from the spirit of the invention.
【００３８】たとえば、図示する二次加熱装置１２とし
ては、電極２３，２４を有する熱水槽２０が用いられて
おり、電流を流すことによりはんぺん１０にジュール熱
を発生させてこれを加熱するようにしているが、電極２
３，２４を用いることなく、熱水のみによりはんぺん１
０を加熱つまり茹で上げるようにしても良い。For example, as the illustrated secondary heating device 12, a hot water tank 20 having electrodes 23 and 24 is used, and Joule heat is generated in the starch 10 by passing an electric current to heat it. But electrode 2
Without using 3,24, only hot water 1
0 may be heated, that is, boiled.
【００３９】[0039]
【発明の効果】本発明によれば、大気中ではんぺんに通
電してジュール熱によりはんぺんを２５〜６５℃に一次
加熱した後に、熱水中で７０℃以上の温度に加熱するよ
うにしたので、一次加熱工程ではんぺんをゲル化した後
に、熱水中での加熱が行われることになり、二次加熱工
程における水分吸収を抑制して、はんぺんの表面にうる
みやぬめりが発生することを防止できる。According to the present invention, the electric current is applied to the starch in the atmosphere to first heat the starch to 25 to 65 ° C. by Joule heat, and then to the temperature of 70 ° C. or more in hot water. After the starch is gelled in the primary heating step, heating in hot water will be performed, suppressing water absorption in the secondary heating step and preventing the surface of the starch from becoming wet or slimy it can.
【００４０】はんぺんを一次加熱と二次加熱との二段階
の加熱を行うことから、これらの間に座り処理部を配置
することができ、より食感に優れたはんぺんを製造する
ことができる。Since the starch is subjected to two-stage heating of primary heating and secondary heating, a sitting treatment section can be arranged between the two stages, and a starch with a more excellent texture can be manufactured.
【００４１】一次加熱のみならず、二次加熱をもジュー
ル熱によりはんぺんを加熱するようにした場合には、一
次加熱に要する電力および二次加熱に要する電力は、そ
れぞれ少なくすることができ、一次および二次の加熱用
電極の負担を軽減してその耐久性を向上させることがで
きる。In the case where the starch is heated not only by the primary heating but also by the secondary heating by Joule heat, the electric power required for the primary heating and the electric power required for the secondary heating can be reduced, respectively. In addition, the load on the secondary heating electrode can be reduced, and the durability thereof can be improved.
【図１】本発明の一実施の形態であるはんぺんの製造装
置を示す概略構造図である。FIG. 1 is a schematic structural view showing an apparatus for producing starch which is an embodiment of the present invention.
１０ はんぺん １１ 一次加熱装置（一次加熱手段） １２ 二次加熱装置（二次加熱手段） １３ 座り処理部 １６ 第１の通電用コンベア １９ 第２の通電用コンベア ２０ 熱水槽 ２１，２２ 電極（一次電極） ２３，２４ 電極（二次電極） ２７ 搬送用コンベア ３１ 搬入用コンベア ３５ 搬出用コンベア DESCRIPTION OF SYMBOLS 10 Stirrer 11 Primary heating device (primary heating means) 12 Secondary heating device (secondary heating means) 13 Sitting processing part 16 1st electricity supply conveyor 19 2nd electricity supply conveyor 20 Hot water tank 21, 22 Electrode (primary electrode) ) 23, 24 Electrodes (secondary electrodes) 27 Conveyor 31 Carry-in conveyor 35 Carry-out conveyor
Claims (7)
をコンベアにより大気中で搬送しながら、一次加熱用電
極により前記はんぺんに通電して前記はんぺんをジュー
ル熱により一次加熱温度に加熱する一次加熱工程と、 熱水槽内に収容された熱水中に一次加熱後の前記はんぺ
んを浸漬して、前記一次加熱温度よりも高い二次加熱温
度に加熱する二次加熱工程とを有することを特徴とする
はんぺんの製造方法。A first heating step of supplying electricity to the starch by a primary heating electrode and heating the starch to a primary heating temperature by Joule heat while transporting the starch formed from fish meat surimi in the atmosphere by a conveyor; A secondary heating step of immersing the starch after the primary heating in hot water contained in a hot water tank and heating to a secondary heating temperature higher than the primary heating temperature. Manufacturing method of starch.
いて、前記一次加熱工程と前記二次加熱工程との間に、
座り工程を設けたことを特徴とするはんぺんの製造方
法。2. The method for producing starch according to claim 1, wherein between the primary heating step and the secondary heating step,
A method for producing a starch, comprising a sitting step.
方法において、前記一次加熱温度は２５〜６５℃であ
り、前記二次加熱温度は７０℃以上であることを特徴と
するはんぺんの製造方法。3. The method for producing starch according to claim 1, wherein the primary heating temperature is 25 to 65 ° C., and the secondary heating temperature is 70 ° C. or more. .
を大気中で搬送するコンベアを有し、電極により前記は
んぺんに通電して前記はんぺんにジュール熱を発生させ
て一次加熱温度に加熱する一次加熱手段と、 熱水が収容される熱水槽を有し、一次加熱後の前記はん
ぺんを前記熱水中で前記一次加熱温度よりも高い二次加
熱温度に加熱する二次加熱手段とを有することを特徴と
するはんぺんの製造装置。4. A primary heating means having a conveyor for transporting, in the atmosphere, a starch formed from fish meat surimi, and supplying electricity to the starch by an electrode to generate Joule heat in the starch and heat it to a primary heating temperature. Having a hot water tank in which hot water is accommodated, and having secondary heating means for heating the starch after primary heating to a secondary heating temperature higher than the primary heating temperature in the hot water. And manufacturing equipment of hampan.
いて、前記一次加熱手段と前記二次加熱手段との間に、
座り処理部を設けたことを特徴とするはんぺんの製造装
置。5. The apparatus for producing starch according to claim 4, wherein: between the primary heating means and the secondary heating means,
An apparatus for producing a starch, comprising a sitting processing unit.
装置において、前記熱水槽内に第１と第２の二次加熱用
電極と、前記第１と第２の二次加熱用電極の間に練り製
品を搬送する搬送コンベアとを配置し、前記二次加熱用
電極により前記はんぺんに通電して前記はんぺんをジュ
ール熱により前記二次加熱温度に加熱するようにしたこ
とを特徴とするはんぺんの製造装置。6. The apparatus for producing starch according to claim 4, wherein a first and a second secondary heating electrode and a first and a second secondary heating electrode are provided in the hot water tank. A transfer conveyor for transferring the kneaded product in between, and the secondary heating electrode is energized by heating the starch to heat the starch to the secondary heating temperature by Joule heat. manufacturing device.
記載のはんぺんの製造装置において、前記一次加熱温度
は２５〜６５℃であり、前記二次加熱温度は７０℃以上
であることを特徴とするはんぺんの製造装置。7. The apparatus for producing starch according to claim 4, wherein the primary heating temperature is 25 to 65 ° C., and the secondary heating temperature is 70 ° C. or more. A starch manufacturing apparatus characterized by the following.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10348113A JP2000166515A (en) | 1998-12-08 | 1998-12-08 | Manufacture of cake of pounded fish and their manufacturing apparatus |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10348113A JP2000166515A (en) | 1998-12-08 | 1998-12-08 | Manufacture of cake of pounded fish and their manufacturing apparatus |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000166515A true JP2000166515A (en) | 2000-06-20 |
Family
ID=18394838
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10348113A Pending JP2000166515A (en) | 1998-12-08 | 1998-12-08 | Manufacture of cake of pounded fish and their manufacturing apparatus |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000166515A (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002330730A (en) * | 2001-05-07 | 2002-11-19 | Kibun Foods Inc | Method for producing foamed food |
| JP2014198020A (en) * | 2013-03-29 | 2014-10-23 | 株式会社ニチレイフーズ | Manufacturing method of shape retaining food products, and electric heating device for the manufacturing |
-
1998
- 1998-12-08 JP JP10348113A patent/JP2000166515A/en active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002330730A (en) * | 2001-05-07 | 2002-11-19 | Kibun Foods Inc | Method for producing foamed food |
| JP2014198020A (en) * | 2013-03-29 | 2014-10-23 | 株式会社ニチレイフーズ | Manufacturing method of shape retaining food products, and electric heating device for the manufacturing |
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