JP6211056B2 - 焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦から選択される材料に基づくココア代替物を提供する方法 - Google Patents
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Description
(a) 蒸発容器において、少なくとも65℃の初期温度の水へ焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦を添加すること;
(b) 少なくとも30分間、初期温度を維持すること;
(c) 冷水を添加すること;および
(d) ココア代替物を得るために、溶液を速やかに噴霧乾燥すること;
を含み、工程(a)における焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦が、焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦ならびに水の合計重量の12〜22%を含み、工程(c)における水が、工程(a)における水の25〜40%を含む、前記方法を提供する。
焙煎した小麦、麦芽にしたおよび/または焙煎した大麦およびイナゴマメ粉末に基づくココア代替物(以下、「原材料」という)は、周知であり、容易に入手可能な商業品であり、かかる材料を当該プロセスに用いることができる。
最初の水中での混合を蒸発容器において行うこと、すなわち容器が蒸発を可能とすることが重要である。これは典型的には開放容器または真空密閉容器である。両方とも当該技術分野において周知である。用いられる水は普通の水道水である。用いられる焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦の量は、焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦ならびに水の合計重量の12〜22%である。特定の態様において、14〜18%、より具体的に15〜17%である。
結果として得られる改変されたココアは、そのままの濃度のココア粉末と同じ味がする。これは望ましい渋みおよび苦味を有し、市販のココア代替物の望ましくないオフテイストが実質的にほとんどない。これはココアを通常用いるあらゆる用途、例えば、飲料、焼成品、乳製品、および菓子において用いることができる。
本開示は、以下の非限定例に言及してさらに説明する。
ココア代替物の調製
− 1300gの水道水を開放したジャケット付容器において90℃まで加熱する。
− 250gの焙煎し、麦芽にした大麦を撹拌しながら添加する。
− 撹拌を30分間継続し、温度は90℃に維持する。
− 30分経過後、フレーバーおよび味成分を含む追加の水を加え、焙煎し、麦芽にした大麦ならびにフレーバーおよび味成分の水中の分散物を噴霧乾燥し、焦げ茶色の粉末を得る。乾燥空気の温度は220℃である。噴霧乾燥機を出る空気の温度は85℃である。
チョコレートミルクドリンクを以下のように作った:
レシピ − 2%ブラウンココアパウダーと対比
10名の専門試験者の試験パネル、さらに、60名のパネリストによる官能評価試験によってドリンクが試飲された。試験者は色に違いは見出さず、全員が、2つのドリンクの味は、実質的に同一であると判断した。
以下のレシピにしたがって、チョコレートクッキーを焼いた:
レシピ − 5%ブラックココアパウダーと比較
クッキーが10名の専門試験者の試験パネルによって試食された。試験者は色に違いは見出さず、全員が2つのバッチのクッキーの味が実質的に同一であると判断した。
以下のレシピにしたがって、朝食シリアルを作った。
シリアルのレシピ − 5%ブラウンココアパウダーと比較
シリアルが10名の専門試験者の試験パネルによって試食された。試験者は色の違いを見出さず、2つのバッチのシリアルの味は実質的に同一であると判断した。
Claims (8)
- 焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦から選択される材料に基づいたココア代替物を提供する方法であって、
(a) 蒸発容器において、少なくとも65℃の初期温度の水へ焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦を添加すること;
(b) 少なくとも30分間、初期温度を維持すること;
(c) 冷水を添加すること;および
(d) ココア代替物を得るために、溶液を速やかに噴霧乾燥すること;
を含み、工程(a)における焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦が、焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦ならびに水の合計重量の12〜22%を含み、工程(c)における水が、工程(a)における水の25〜40%を含む、前記方法。 - 工程(a)における焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦の量が、焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦ならびに水の合計重量の14〜18重量%である、請求項1に記載の方法。
- 工程(c)における水の量が、工程(a)の水の25〜35重量%である、請求項1に記載の方法。
- 蒸発容器が、開放容器である、請求項1に記載の方法。
- 蒸発容器が、真空密閉容器である、請求項1に記載の方法。
- 工程(d)において、少なくとも1つのさらなるフレーバー成分が添加される、請求項1に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法により製造されたココア代替物。
- 焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦から選択される材料に基づいたココア代替物を提供する方法であって、
(a) 蒸発容器において、1300gの少なくとも65℃の初期温度の水へ250gの焙煎した小麦、焙煎したおよび/または麦芽にした大麦を添加すること;
(b) 少なくとも30分間、初期温度を維持すること;
(c) 冷水を添加すること;および
(d) ココア代替物を得るために、溶液を速やかに噴霧乾燥すること;
を含み、工程(c)における水が、工程(a)における水の25〜40%を含む、前記方法。
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