JP6175697B2 - 酵母の取得方法、この酵母を用いた飲食物の製造方法 - Google Patents
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Description
このような課題を解消するために、例えば特許第3846623号、特許第4601015号に示された新たな酵母が開発されている。
「ナラノヤエザクラの花より採取された酵母を、麹汁液体培地(Brix5〜30、pH2以上5以下)を使用して5〜35℃で増殖させ、次にアルコールを3〜15容積%添加した麹汁液体培地を使用して5〜20℃の嫌気状態で培養し、育成旺盛で高濃度のアルコール生産性を示す酵母を選択することによって、ナラノヤエザクラの花から分離された酵母から選択され、そして、コハク酸、リンゴ酸の生産が多く且つアルコール生産能が16容積%以下で、甘みがあり、フルーティーな酸味をもつ清酒を製造することができることを特徴とする、酵母サッカロマイセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)ナラノヤエザクラ酵母(特許微生物寄託センター受託番号:NITE P−684)株である。」(特許文献1)
清酒のほとんどのものが、既存の醸造協会系酵母を使用して製造され、その個性がなくなっていること、さらに果汁を使用した低アルコール飲料を飲みなれているため、清酒に抵抗感のある若年層の清酒離れが進んでいることに代表されるように、消費者の嗜好の変化に十分対応しきれていないという課題を解決している。
まず、桜井市三輪周辺の自然界に存在する植物、土、水など約200サンプルを採取した。これらを無菌的に100mlの滅菌カップに入れ、調製した麹汁液体培地(Brix10、pH3.5)を注ぎ、30℃で培養した。(第1次選択)
さらに2次選択として、クロラムフェニコールを添加した麹汁液体培地(Brix20、pH3.5)を用いて30℃で培養した。
さらに3次選択として、2次選択で発泡あるいは白濁したサンプルを麹汁液体培地(Brix10、pH3.5、エタノール5容積%)を用いて、20℃で嫌気状態にて培養した。
3次選択で発泡した懸濁培養液を無菌的にTTC寒天下層培地塗抹し、30℃培養し、発現した単一コロニーを分離株とした。
この酵母は、リンゴ酸の生産が多く、かつアルコールの生産能が16容積%以上で切れがよく、バナナ様の香りを持ち、イソアミルアルコールが多い清酒の製造に適した酵母である。
この『ヤマノカミ酵母』は、以下の特性を有している。
(1)『K701』や『K901』といった既存の清酒酵母に対して無害(キラー因子をもたない)。
YEPD培地にメチレンブルーを0.03重量%添加した寒天平板培地に協会酵母を106cfu/g塗布し、『ヤマノカミ酵母』を植菌し、25℃で24時間培養した。その結果、微細コロニーが培地一面に発生した時に現れるクリアゾーンを観察したところ、阻止円ができていないことが確認された。
なお、前記YEPD培地は、酵母エキスが1重量%、ポリペプトン2重量%、D−(+)グルコースが2重量%、寒天が1.5重量%の組成からなり1Mクエン酸養液でpH4.7に調整したものである。
古川、秋山の方法(古川敏郎、秋山裕一:農化、37,398(1963))に従ってTTC染色性試験、菌体を適宜希釈し(1プレートに約200個程度となるよう)、TTC下層培地に30℃で2日間培養したコロニー上へ、TTC寒天を溶解後45℃程度にして静かに重層し、固まった後30℃で2〜3時間放置し、コロニーの染色性を観察した時ピンク色を示した。
なお、『K701』、『K901』といった既存の清酒酵母のTTC染色は赤色を示す。
GYP培地を用いて30℃で2日間培養した時の菌の形態
栄養細胞の大きさ:4〜8μm
栄養細胞の形状:卵型
増殖の形態:出芽
なお、前記GYP培地は、D−(+)グルコースが2重量%、Bacto YeastExtractが0.5重量%、Bacto Peptonが0.5重量%の組成からなる。
形態:円
***:凸円状
周縁;全縁
大きさ(直径):2〜3mm
色調:白色で不透明
表面:円滑で光沢あり
グルコース、スクロース、ガラクトース、D−ラフィノース、パラチノース、α-メチル-D−グルコシドは資化する。乳糖、グリセロール、L−アラビノース、D−キシロース、D−ソルビトール、D−セロビオース、D−マルトース、D−マンニトール、乳酸、イノシット、トレハロース、エリスリトール、D−メリビオース、D−メレチトース、D−リボース、L−ラムノース、レブリン酸、L−ソルボース、シクロヘキシミド、N−アセチルグルコサミン、2−ケト−グルコン酸カルシウム、グルクロン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、D−グルコサミン塩酸塩は資化しない。
酵母数が108cfu/mlとなるように培養した麹汁液体培地(Brix10)30mlを乳酸とともに汲水、α化米、乾燥麹に添加し、三段仕込みで醸造を行った。『ヤマノカミ酵母』は、16日で清酒を作ることが可能である。
この仕込配合を表1に示す。
一次発酵が終わった生地をガス抜き後、適宜分割し、表面が滑らかになるように丸めて濡れ布巾をかぶせて10分間ねかせる。
二次発酵が終わった後、オーブンを180℃に加温し、18分かけて生地を焼いてパンとする。
Lane1:ヤマノカミ酵母
Lane2:K701
Lane3:K901
Claims (3)
- ササユリの花より採取された酵母を、麹汁液体培地(Brix5〜30、pH2以上5以下)を使用して5〜35℃で増殖させ、次にアルコールを5〜10容積%添加した前記麹汁液体培地を使用して培養することを含む、16容積%以上のアルコール生産性を示す酵母サッカロマイセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)ヤマノカミ酵母(特許微生物寄託センター受託番号NITE P−01947)株である酵母の取得方法。
- 請求項1の取得方法により得た酵母を用いたことを特徴とする清酒の製造方法。
- 請求項1の取得方法により得た酵母を用いたことを特徴とする飲食物の製造方法。
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