JP6134643B2 - 成型菓子用粉末及びそれを用いた組合せ菓子 - Google Patents
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Description
ましくは、上記成型菓子用粉末と、成型用モールドとを備えてなる組合せ菓子である。
本発明の成型菓子用粉末は、成型用モールド内で水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末であって、無水ブドウ糖及びα化澱粉を含有し、該α化澱粉は、2.5重量%水懸濁液としたときの25℃の粘度が17.3mPa・s以上である。
上記成型用モールドは、成型用凹部を備えており、その形状は任意に設定すればよい。凹部の個数は複数でも良いし、かつ各々の形状が異なっていてもよい。なお、凹部の一部にアーチ状や、やや細い部分のように複雑な形状を備えていても、本発明の成型菓子用粉末を用いれば、固化させた成型菓子を、上記成型用モールドから破損することなく容易に取り出すことができる。成形用モールドの材質は特に限定するものではなく、プラスチック、金属、紙など各種材質の中から適宜選択して用いればよい。具体的には、例えば、プラスチック製の軟質板を型打ち加工して適宜形状の成型用凹部としたもの、プラスチック製やステンレス製のクッキー型、防水性のある紙容器等が挙げられる。
本発明において、無水ブドウ糖は、好ましくは、成型菓子用粉末全体重量中55重量%以上、更に好ましくは70重量%以上、より好ましくは、85重量%以上含有されていることが、良好な固化強度、すなわち成型菓子用粉末と水性媒体とを接触させて固化するときの固化性が損なわれずに良好な固化状態を得られる点で好適である。
数組み合わせて用いればよい。なお、α化澱粉の調製方法は、一般的に行われている方法、例えば、澱粉あるいは加工澱粉の懸濁液を熱ロール(ドラムドライヤー)等で糊化後、乾燥して調製される。乾燥方法としては、脱水フィルム乾燥、エクストルーダーによる押し出し膨化乾燥、スプレードライヤーによるスプレー乾燥等が挙げられる。澱粉をα化したものとしては、例えば、アミコールHF(日澱化学株式会社製、馬鈴薯由来)、マツノリンA(松谷化学工業株式会社製、ワキシーコーン由来)、マツノリンM−22(松谷化学工業株式会社製、タピオカ由来)、マツノリンCM(松谷化学工業株式会社製、コーン由来)等が挙げられる。また、加工澱粉の調製方法は、澱粉に対し、エーテル化、リン酸架橋、エステル化、酸化などを単独或いは複数組み合わせて調製される。加工澱粉をα化したものとしては、例えば、プリジェルVA70T(松谷化学工業株式会社製、タピオカ由来、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉)、アミコールKT5(日澱化学株式会社製、タピオカ由来、リン酸架橋澱粉)等が挙げられる。
上記粘度は、東機産業株式会社製の粘度計(VISCOMETER TUB−10)を用いて、次のように測定する。まず、容器に水975gを入れホモミキサーで攪拌する。攪拌しているところに測定するα化澱粉25gを加え、引き続き約10分間攪拌し続けて2.5重量%水懸濁液を調製する。この水懸濁液を100mLのトールビーカーに約100mL移し、このトールビーカーを25℃の恒温槽中に約30分静置後、上記粘度計で測定する。なお、測定条件は以下の通りである。
アダプター ; spindle M2、cord no.21
回転数 ; 60rpm
測定温度 ; 25℃
よい。もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたものでもよい。また、容器の形状も特に限定するものではなく、袋状、筒体、箱等適宜設定すればよい。ただし、無水ブドウ糖が吸湿しやすいため、長期保存の場合は、防湿性の高い包装材料を用いて密封することが望ましい。
その上から、図1(C)に示すように、水性媒体5を添加する。なお、水性媒体としては、単なる水の他、牛乳、果汁、ブドウ糖や砂糖等のシロップや、香料や着色料等の溶質を溶解もしくは分散した溶液等が挙げられる。これらの中でも特に、ブドウ糖シロップを用いると、より固化が促進される点で好ましい。また、水性媒体は常温、非加熱が好ましい。他に、水性媒体5を入れる容器として、スポイト6を用いると、水性媒体5を容易に成型用凹部2全体に満遍なく添加することができるので好ましい。このとき、成型菓子用粉末に対する水性媒体の割合を、重量比で、1:1〜2:1となるように設定すると、水性媒体が成型菓子用粉末全体に均一に分散できる点、良好な固化強度を有する成型菓子が得られる点で好適である。
なお、本願発明では、この成型菓子を成型用モールドから取り出す際に、成型用モールドの形状がアーチ状、細い箇所を有する等の複雑な形状の場合であっても、成型菓子を破損することなく容易に取り出すことができる。
<実施例1〜16、比較例1〜10>
表1及び表2に示す組成で成型菓子用粉末を調製し、この成型菓子用粉末5gをポリエチレン袋に密封した。他方、図1(A)に示す成型用モールド1を準備した。両者を一つのポリエチレン包装体に密封し、組合せ菓子を得た。この組合せ菓子を用いて、専門パネラー5名が以下の手順で成型菓子を調製した。
すなわち、図1(A)〜(D)に示すように、まず成型用モールド1の成型用凹部2に、成型菓子用粉末を振り入れ表面を均した。その上から、水5gをスポイトを用いて成型用凹部2表面全体に満遍なく添加し、約3分間放置して成型菓子を得た。
5名にて評価した。なお、成形用モールドからの脱型方法は、成型用凹部2のタワー形状の先端を外側から軽く手で押して成型用凹部2から浮かし、図1(D)のように、フォーク7を用いて成型菓子全体を取り出した。また、実施例1〜6及び比較例1〜10については型取り出し性と取り扱い性を、実施例4、7〜16については型取り出し性、取り扱い性及び固化強度を評価し、以上の結果を表1及び表2に合わせて示す。
2 成型用凹部
3 成型菓子用粉末
4 容器
5 水性媒体
6 スポイト
7 フォーク
Claims (3)
- 成型用モールド内で水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末であって、無水ブドウ糖及びα化澱粉を含有し、該α化澱粉は、2.5重量%水懸濁液としたときの25℃の粘度が17.3mPa・s以上であることを特徴とする成型菓子用粉末。
- α化澱粉を、成型菓子用粉末全体重量中5〜45重量%含有する請求項1記載の成型菓子用粉末。
- 請求項1又は2記載の成型菓子用粉末と、成型用モールドとを備えてなる組合せ菓子。
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