JP6116895B2 - Gelling agent for food and drink containing starch - Google Patents
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Description
本発明は、インスタントゲル化剤として利用可能なデンプン含有飲食品用のゲル化剤に関する。詳細には、０〜７０℃の温度帯のデンプン含有飲食品と混合し、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌を行うことで、別途加熱や冷却工程を要せず、簡便に当該飲食品にゲル化性を付与できるゲル化剤に関する。
本発明はまた、ゲル状のデンプン含有飲食品を簡便に製造する方法に関する。
The present invention relates to a gelling agent for starch-containing food or drink that can be used as an instant gelling agent. In detail, it mixes with the starch containing food / beverage products of the temperature range of 0-70 degreeC, and does not require a separate heating or cooling process by stirring at 4000 rpm or more in the presence of water, and the said food / beverage products simply. The present invention relates to a gelling agent that can impart gelling properties to the gel.
The present invention also relates to a method for easily producing a gel-like starch-containing food or drink.
飲食品にゲル化性を付与する（ゲル化させる）ゲル化剤として、寒天、ゼラチン、カラギナン及びジェランガムなどの各種ゲル化剤が用いられている。しかし、飲食品を凝固させるゲル化機能を発揮させるためには、ゲル化剤を含有した飲食品を、一旦８０℃以上に加熱後、ゲル化温度まで冷却する必要があり、ゲル状飲食品の調製に通常１〜３時間程の時間を要していた。特に、ゼラチンでは、冷却に一晩かかる場合があった。 Various gelling agents such as agar, gelatin, carrageenan and gellan gum have been used as gelling agents that impart gelling properties to foods and drinks. However, in order to exert a gelling function to solidify the food or drink, the food or drink containing the gelling agent needs to be heated to 80 ° C. or higher and then cooled to the gelation temperature. Preparation usually took about 1 to 3 hours. In particular, gelatin sometimes took overnight to cool.
上記常法は、工業規模でゲル状飲食品を製造する場合に有効な手段である。しかし、家庭や病院内で手軽にゲル状飲食品を調製したい場合に、製造方法が煩雑である、喫食可能となるまでに長時間を要し、その場で直ぐに喫食できないといった問題を抱えていた。
例えば、食物を噛み砕き、飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者の誤嚥防止を目的として、飲食品を増粘・ゲル化させる技術が用いられるが、喫食毎に上記調理工程をとることは咀嚼・嚥下困難者本人やその介護者にかかる負担が非常に大きい。更に、調理時に火傷の恐れがあるなど、使い勝手が悪いものであった。
The conventional method is an effective means for producing gel foods and drinks on an industrial scale. However, when preparing gel foods and drinks easily at home and in hospitals, the manufacturing method is complicated, and it takes a long time to be able to eat, and it has problems such as being unable to eat immediately on the spot. .
For example, the technology used to thicken and gel foods and drinks is used to prevent aspiration of so-called mastication / dysphagia persons who have difficulty in a series of operations such as chewing and swallowing food. Taking a process places a great burden on the person who has difficulty chewing and swallowing and the caregiver. In addition, there was a risk of burns during cooking, which was unusable.
当該従来技術に鑑み、撹拌により飲食品にゲル化性を付与する技術が特許文献１及び２に開示されている。
具体的には、キサンタンガム２〜４０重量部に対し、グルコマンナン９８〜６０重量部の割合で粉体混合した混合物をゲル化剤として用い、５０００ｒｐｍ以上の撹拌で飲食品にゲル化性を付与する技術（特許文献１）、及びキサンタンガム１〜５０％、ジェランガム９０〜１０％、グァーガム５０〜１％の配合比のゲル化剤をデンプン含有食品に添加し、４５００ｒｐｍ以上の撹拌で飲食品を半固形化する技術（特許文献２）が開示されている。
In view of the prior art, Patent Documents 1 and 2 disclose techniques for imparting gelling properties to foods and drinks by stirring.
Specifically, gelation is imparted to foods and drinks by stirring at 5000 rpm or higher using a mixture obtained by powder mixing at a ratio of 98-60 parts by weight of glucomannan to 2-40 parts by weight of xanthan gum. Technology (patent document 1), xanthan gum 1-50%, gellan gum 90-10%, guar gum 50-1% gelling agent is added to starch-containing foods, and foods and beverages are semi-solid by stirring at 4500 rpm or more A technique (Patent Document 2) is disclosed.
特許文献１に開示された技術は水やお茶のような単純系の飲食品を、特許文献２に開示された技術はデンプンを含有する飲食品をゲル化させることができる。しかし、特許文献１に開示されたゲル化剤を用いて調製されたゲル状飲食品は、付着性が強く、喫食した際に咽頭にへばりつきやすいという課題を抱えていた。特に、咀嚼・嚥下困難者は筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しており、付着性が大きい食品はスムースに咽頭相を通過させることができず、咀嚼・嚥下困難者用のゲル化剤として不十分であった。また、特許文献２に開示された技術は、酵素を含むため、食品本来の味を損ねてしまう、デンプン含有食品以外の飲食品をゲル化させることができず、汎用性が低いといった課題を抱えていた。 The technique disclosed in Patent Document 1 can gel a simple food or drink such as water or tea, and the technique disclosed in Patent Document 2 can gel a food or drink containing starch. However, the gel-like food / beverage products prepared using the gelling agent disclosed in Patent Document 1 have a strong adhesion and have a problem of sticking to the pharynx when eating. Especially for those who have difficulty chewing / swallowing, the function of feeding the bolus from the pharynx to the esophagus is reduced due to muscle weakness, etc. As a gelling agent for the elderly. In addition, since the technology disclosed in Patent Document 2 includes an enzyme, food and drink other than starch-containing foods cannot be gelled, which impairs the original taste of food, and has a problem of low versatility. It was.
上記従来技術に鑑み、本発明ではデンプンを含有する飲食品に簡便にゲル化性を付与可能なゲル化剤、及び当該ゲル化剤を用いたゲル状飲食品の製造方法を提供することを目的とする。
具体的には、０〜７０℃の温度帯のデンプン含有飲食品とゲル化剤を混合後、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌を行うことで、別途加熱や冷却工程を要せず、簡便に当該飲食品をゲル化可能なゲル化剤、及び当該ゲル化剤を用いたゲル状飲食品の製造方法を提供することを目的とする。かかる点、本発明の目的は、利便性の高いインスタントゲル化剤を提供することにもある。
In view of the above prior art, the present invention aims to provide a gelling agent that can easily impart gelling properties to a food or drink containing starch, and a method for producing a gelled food or drink using the gelling agent. And
Specifically, after mixing the starch-containing food and drink in the temperature range of 0 to 70 ° C. and the gelling agent, stirring is performed at a rotational speed of 4000 rpm or more in the presence of water, so no additional heating or cooling step is required. It aims at providing the manufacturing method of the gelatinous food / beverage products using the said gelatinizer which can gelatinize the said food / beverage products easily, and the said gelling agent. In view of this, an object of the present invention is also to provide a highly convenient instant gelling agent.
更に、本発明では咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したゲル状飲食品を調製可能なゲル化剤、及び当該ゲル化剤を用いたデンプン含有ゲル状飲食品の製造方法を提供することを目的とする。具体的には咀嚼・嚥下困難者が飲み込みやすいような良好な食塊形成性を有し、また、口腔及び咽頭への付着が小さいデンプン含有ゲル状飲食品を調製可能なゲル化剤を提供することを目的とする。 Furthermore, it is an object of the present invention to provide a gelling agent capable of preparing a gel-like food or drink suitable for eating by persons with difficulty in chewing or swallowing, and a method for producing a starch-containing gel-like food or drink using the gelling agent. And Specifically, the present invention provides a gelling agent capable of preparing a starch-containing gel-like food or drink that has a good bolus-forming property that can be easily swallowed by persons with difficulty in chewing and swallowing, and that has low adhesion to the oral cavity and pharynx. For the purpose.
本発明者らは上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、０〜７０℃のデンプン含有飲食品と下記（１）〜（３）を必須成分とするゲル化剤を混合し、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌を行うことで、別途加熱や冷却工程を要せず、簡便にデンプン含有飲食品にゲル化性を付与できること、及び咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した食感とレオロジー特性を付与できることを見出して本発明に至った；
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム。
In light of the above-mentioned problems of the prior art, the present inventors have conducted extensive research and mixed a starch-containing food and drink at 0 to 70 ° C. and a gelling agent containing the following (1) to (3) as essential components. In addition, in the presence of water, stirring at a rotational speed of 4000 rpm or more can be performed without the need for a separate heating or cooling step, and can easily impart gelling properties to starch-containing foods and drinks for those who have difficulty chewing and swallowing The present invention was found by finding that suitable texture and rheological properties can be imparted;
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum.
本発明は、以下の態様を有する、デンプン含有飲食品用のゲル化剤に関する；
（I-1）．以下の（１）〜（３）を必須成分として含有し、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌で飲食品にゲル化性を付与することを特徴とする、デンプン含有飲食品用のゲル化剤；
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム、
（I-2）．上記ゲル化剤が（１）キサンタンガムを３〜６５質量％の割合で含有するものである、（I-1）記載のゲル化剤。
（I-3）．（１）キサンタンガム１００質量部に対して、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムを総量で１０質量部以上１５０質量部未満の割合で含有する、（I-1）または（I-2）記載のゲル化剤。
（I-4）．（１）キサンタンガム、並びに（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量１００質量部に対して、（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガムを総量で５〜３００質量部の割合で含有する、（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載するゲル化剤。
（I-5）．更にガティガム及び／又はアラビアガムを含有する、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載するゲル化剤。
（I-6）．（１）キサンタンガム、並びに（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量１００質量部に対して、アラビアガム及び／又はガティガムを総量で５質量部以上２００質量部以下の割合で含有する、（I-5）に記載するゲル化剤。
（I-7）．粉末状または顆粒状である、（I-1）乃至（I-6）のいずれかに記載するゲル化剤
（I-8）．デンプン含有飲食品がお粥、うどん又はパンである、（I-1）乃至（I-7）のいずれかに記載のゲル化剤。
（I-9）．デンプン含有ゲル状飲食品１００質量％中に含まれる（１）キサンタンガム、並びに（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量が０．１〜２質量％となるように、デンプン含有飲食品に用いられる（I-1）乃至（I-8）のいずれかに記載のゲル化剤。
This invention relates to the gelatinizer for starch containing food-drinks which has the following aspects;
(I-1). Gelling for starch-containing foods and drinks comprising the following (1) to (3) as essential components and imparting gelling properties to foods and drinks by stirring at a rotational speed of 4000 rpm or more in the presence of water: Agent;
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum,
(I-2). The gelling agent according to (I-1), wherein the gelling agent contains (1) xanthan gum in a proportion of 3 to 65% by mass.
(I-3). (1) To 100 parts by mass of xanthan gum, (I-1) or (I-2) containing (2) glucomannan and / or locust bean gum in a proportion of 10 parts by mass or more and less than 150 parts by mass The gelling agent as described.
(I-4). (1) Xanthan gum, and (2) Containing 100 parts by mass of glucomannan and / or locust bean gum, (3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum in a total amount of 5 to 300 parts by mass The gelling agent according to any one of (I-1) to (I-3).
(I-5). The gelling agent according to any one of (I-1) to (I-4), further containing gati gum and / or gum arabic.
(I-6). (1) Xanthan gum, and (2) A total of 100 parts by mass of glucomannan and / or locust bean gum contains gum arabic and / or gati gum in a proportion of 5 to 200 parts by mass in total. Gelling agent described in I-5).
(I-7). The gelling agent (I-8) according to any one of (I-1) to (I-6), which is powdery or granular. The gelling agent according to any one of (I-1) to (I-7), wherein the starch-containing food or drink is rice cake, udon, or bread.
(I-9). In the starch-containing food or drink, the total amount of (1) xanthan gum and (2) glucomannan and / or locust bean gum contained in 100% by weight of the gel-containing food or drink containing starch is 0.1 to 2% by weight. The gelling agent according to any one of (I-1) to (I-8) used.
また本発明は、以下の態様を有するデンプン含有ゲル状飲食品の製造方法に関する；
（II-1）．デンプン含有飲食品と下記の（１）〜（３）またはこれらを含有する（I-1）乃至（I-7）のいずれかに記載のゲル化剤とを混合し、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌を行うことを特徴とする、デンプン含有ゲル状飲食品の製造方法；
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム。
（II-2）更にガティガム及び／又はアラビアガムを併用する、（II-1）に記載するデンプン含有ゲル状飲食品の製造方法。
（II-3）．デンプン含有飲食品がお粥、うどんまたはパンである、（II-1）又は（II-2）に記載する製造方法。
（II-4）．デンプン含有ゲル状飲食品１００質量％中の（１）キサンタンガム、並びに（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量が０．１〜２質量％となるように、（１）〜（３）またはこれらを含有する（I-1）乃至（I-7）のいずれかに記載のゲル化剤を用いる、（II-1）乃至（II-3）に記載するデンプン含有ゲル状飲食品の製造方法。
Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the starch-containing gel-like food-drinks which have the following aspects;
(II-1). A starch-containing food and drink and the following (1) to (3) or the gelling agent according to any one of (I-1) to (I-7) containing these are mixed, and the rotation speed is present in the presence of water. A method for producing a starch-containing gel-like food or drink characterized by stirring at 4000 rpm or higher;
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum.
(II-2) The method for producing a starch-containing gel-like food or drink according to (II-1), further using gati gum and / or gum arabic.
(II-3). The production method according to (II-1) or (II-2), wherein the starch-containing food or drink is rice cake, udon, or bread.
(II-4). (1) to (3) so that the total amount of (1) xanthan gum and (2) glucomannan and / or locust bean gum in 100% by mass of the starch-containing gel-like food and drink is 0.1 to 2% by mass. Or manufacture of the gelatinous food-drinks containing starch as described in (II-1) thru | or (II-3) using the gelatinizer as described in any of (I-1) thru | or (I-7) containing these. Method.
第一の効果として、本発明のゲル化剤を用いることで、加熱及び冷却工程をとることなく、短時間で簡便にデンプン含有ゲル状飲食品を調製することができる。具体的には、本発明のゲル化剤を０〜７０℃の温度帯のデンプン含有飲食品に添加するか、または当該デンプン含有飲食品を本発明のゲル化剤に添加する等により両者を混合した後、水存在下、家庭用のミキサーやフードプロセッサーを用いて回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌を行うことで、デンプン含有飲食品にゲル化性を付与することができる。 As a first effect, by using the gelling agent of the present invention, a starch-containing gel-like food or drink can be easily prepared in a short time without taking heating and cooling steps. Specifically, the gelling agent of the present invention is added to the starch-containing food or drink in the temperature range of 0 to 70 ° C., or both are mixed by adding the starch-containing food or drink to the gelling agent of the present invention. Then, in the presence of water, gelation can be imparted to the starch-containing food or drink by stirring at a rotational speed of 4000 rpm or more using a household mixer or food processor.
本発明のゲル化剤を用いる第二の効果として、デンプンを含有する飲食品に対して、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した食感やレオロジー特性を付与することができる。
具体的には、咀嚼・嚥下困難者が飲み込みやすいような良好な食塊形成性を有し、また、口腔及び咽頭への付着性が小さいデンプン含有ゲル状飲食品を調製することができる。
As a second effect of using the gelling agent of the present invention, a food texture and rheological characteristics suitable for eating by persons with difficulty in chewing / swallowing can be imparted to foods and drinks containing starch.
Specifically, it is possible to prepare a starch-containing gel-like food or drink that has a good bolus-forming property that can be easily swallowed by those who have difficulty chewing and swallowing and that has low adhesion to the oral cavity and pharynx.
（Ｉ）デンプン含有飲食品用のゲル化剤
本発明は、デンプン含有飲食品用のゲル化剤に関する発明である。
本発明において、ゲル化する対象のデンプン含有飲食品は、デンプンを含有する飲食品であればよく、具体的には、穀類、野菜類（いも類を含む）、豆類、及び果実類等などデンプンを含有する飲食品及びこれらの加工飲食品を例示することができる。また、穀類を含有する食品またはその加工品の例示として、お粥等の米飯食品、うどん等の麺類、パンの加工品を挙げることができる。
デンプンを含有する飲食品は、水やお茶等の飲食品と異なり、固形分含量が高く、増粘多糖類が水和・膨潤しにくく、デンプンによってゲルの形成が阻害されるため、均一なゲルを形成させることが困難であり、形成されたゲルも付着性が非常に大きく飲み込みにくい食感となる。しかし、本発明のゲル化剤を用いた場合は、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌条件で撹拌するという極めて簡便な操作を行うことで、デンプン含有飲食品の組成に関係なく容易にゲル化性を付与することができる。
(I) Gelling agent for starch-containing food / beverage products TECHNICAL FIELD This invention is invention regarding the gelling agent for starch-containing food / beverage products.
In the present invention, the starch-containing food or drink to be gelled may be a food or drink containing starch, and specifically, starch such as cereals, vegetables (including potatoes), beans, and fruits. And foods and drinks containing these and these processed foods and drinks. Examples of foods containing cereals or processed products thereof include cooked rice foods such as porridge, noodles such as udon, and processed bread products.
Unlike foods and drinks such as water and tea, starch-containing foods and drinks have a high solid content, the thickening polysaccharides are difficult to hydrate and swell, and the formation of gels by starch is hindered. It is difficult to form the gel, and the formed gel also has a texture that is very sticky and difficult to swallow. However, when the gelling agent of the present invention is used, gelation is easily imparted regardless of the composition of the starch-containing food or drink by performing an extremely simple operation of stirring under stirring conditions of a rotational speed of 4000 rpm or more. can do.
デンプンとしては、米デンプン、小麦デンプン、豆由来デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、甘藷デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等が挙げられ、デンプンの由来により限定されるものではない。また本発明が対象とするデンプンには、加工デンプンも含まれる。かかる加工デンプンとしては、α化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプンなどに代表される加工デンプン（アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン）等が挙げられる。 Examples of the starch include rice starch, wheat starch, bean-derived starch, potato starch, tapioca starch, sweet potato starch, corn starch, waxy corn starch and the like, and are not limited by the origin of the starch. The starch targeted by the present invention also includes modified starch. Examples of such modified starch include modified starch represented by pregelatinized starch, hydroxypropyl starch and the like (acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphoric acid crosslinked starch, acetylated oxidized starch, octenyl succinate starch sodium, starch acetate, oxidized starch , Hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch, phosphorylated starch, phosphoric acid crosslinked starch) and the like.
デンプン含有飲食品の形状は特に制限なく、固形状、半固形状（半流動状）、及び流動状などの形状を有するものが含まれる。但し、ゲル状飲食品を製造するためには、飲食品の水分含量を所定量以上に調整することが好ましい。かかる水分含量としては、制限されないが、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上を例示することができる。例えば、デンプン含有飲食品が半固形状（半流動状）または流動状の形状を有し、水分含量が所定量以上である場合は、そのままゲル状飲食品の製造に使用することができるが、デンプン含有飲食品が固形状または半固形状（半流動状）の形状を有し、水分含量が所定量よりも低い場合は、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌を行なう前、好ましくはゲル化剤と混合する前に、別途水分を添加して水分含量が所定量以上になるように調整することが好ましい。 The shape of the starch-containing food or drink is not particularly limited, and includes those having a solid, semi-solid (semi-fluid), or fluid shape. However, in order to produce a gel food or drink, it is preferable to adjust the water content of the food or drink to a predetermined amount or more. Such moisture content is not limited, but is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and still more preferably 70% by mass or more. For example, when the starch-containing food or drink has a semi-solid (semi-fluid) or fluid shape and the water content is a predetermined amount or more, it can be used as it is for the production of gel food or drink. When the starch-containing food or drink has a solid or semi-solid (semi-fluid) shape and the water content is lower than the predetermined amount, it is preferably mixed with a gelling agent before stirring at a rotational speed of 4000 rpm or more. It is preferable to add water separately and adjust the water content to be a predetermined amount or more before performing.
デンプン含有飲食品中のデンプン含量としては、デンプン含有ゲル状飲食品を製造する直前の飲食物、つまり、デンプン含有飲食品の水分含量が所定量に満たない場合は、水分含量を調整した後の飲食物中のデンプン含量として、５質量％以上、好ましくは５〜５０質量％、更に好ましくは１０〜４０質量％を例示することができる。当該デンプン含量は、調製されたデンプン含有ゲル状組成物中のデンプン含量に相当する。 As the starch content in the starch-containing food or drink, the food or drink immediately before producing the starch-containing gel food or drink, that is, when the water content of the starch-containing food or drink is less than the predetermined amount, after adjusting the water content Examples of the starch content in food and drink include 5% by mass or more, preferably 5 to 50% by mass, and more preferably 10 to 40% by mass. The starch content corresponds to the starch content in the prepared starch-containing gel composition.
本発明のゲル化剤は、下記の３種を必須成分として用いることを特徴とする。
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム。
The gelling agent of the present invention is characterized by using the following three types as essential components.
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum.
キサンタンガムは、キサントモナス・キャンペストリス（Xanthomonas campestris）が菌体外に生産する多糖類であり、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸で構成されている。主鎖はβ−１，４結合しているＤ−グルコースからなり、側鎖は主鎖のＤ−グルコース残基１つおきにＤ−マンノース２分子とＤ−グルクロン酸が結合している。側鎖の末端にあるＤ−マンノースはピルビン酸塩となっている場合がある。また、主鎖に結合したＤ−マンノースのＣ−６位はアセチル化されている場合がある。なお、キサンタンガムの分子量は大きく、制限されないものの、一般的に３００万付近とされている。キサンタンガムは冷水に溶解し、他の多糖類に比べて低濃度で高い粘度を示す。キサンタンガムは単独ではゲルを形成しないが、本発明では、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、並びに（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガムを併用することで、デンプン含有飲食品に簡便にゲル化性を付与することができる。
商業上入手可能なキサンタンガム製剤として、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製の「サンエース［登録商標］」を例示することができる。
Xanthan gum is a polysaccharide produced by Xanthomonas campestris outside the cells, and is composed of D-mannose, D-glucose, and D-glucuronic acid. The main chain is composed of D-glucose bonded with β-1,4, and the side chain has two D-mannose molecules and D-glucuronic acid bonded to every other D-glucose residue of the main chain. D-mannose at the end of the side chain may be pyruvate. In addition, the C-6 position of D-mannose bonded to the main chain may be acetylated. In addition, although the molecular weight of xanthan gum is large and not limited, it is generally considered to be around 3 million. Xanthan gum dissolves in cold water and exhibits a high viscosity at a low concentration compared to other polysaccharides. Xanthan gum does not form a gel by itself, but in the present invention, (2) glucomannan and / or locust bean gum and (3) native gellan gum and / or tamarind seed gum are used in combination with starch-containing foods and drinks. Gelability can be easily imparted.
As a commercially available xanthan gum preparation, for example, “SAN ACE [registered trademark]” manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. can be exemplified.
ゲル化剤中、キサンタンガムは３〜６５質量％、好ましくは５〜５０質量％、更に好ましくは５〜４０質量％含有することが望ましい。 In the gelling agent, xanthan gum is contained in an amount of 3 to 65% by mass, preferably 5 to 50% by mass, and more preferably 5 to 40% by mass.
本発明で用いるグルコマンナンは、コンニャク芋に含まれる多糖類であり、制限はされないものの、一般的にＤ−グルコースとＤ−マンノースがほぼ、１：１．６のモル比で、β−１，４結合により重合した難消化性の多糖類であり、その分子量は約１００万〜２００万とされている。
ローカストビーンガムは、β−Ｄ−マンノースの主鎖がβ−１，４結合、α−Ｄ−ガラクトースの側鎖がα−１，６結合した多糖類であり、制限はされないものの、一般的にマンノースとガラクトースの比率が約４：１であるとされている。
Glucomannan used in the present invention is a polysaccharide contained in konjac koji and is not limited, but generally D-glucose and D-mannose are approximately in a molar ratio of 1: 1.6, β-1, It is an indigestible polysaccharide polymerized by 4 bonds, and its molecular weight is about 1 million to 2 million.
Locust bean gum is a polysaccharide in which the main chain of β-D-mannose is β-1,4 bonded and the side chain of α-D-galactose is α-1,6 bonded, and although it is not limited, The ratio of mannose to galactose is about 4: 1.
本発明のゲル化剤は、キサンタンガム１００質量部に対して、好ましくは１０質量部以上１５０質量部未満のグルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、更に好ましくは５０〜１４０質量部のグルコマンナン及び／又はローカストビーンガムを併用できる。
上記割合でキサンタンガムとグルコマンナン及び／又はローカストビーンガムを併用することで、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適したゲル状のデンプン含有飲食品、特には付着性が低減され、飲み込みやすいゲル状のデンプン含有飲食品を提供できる。
The gelling agent of the present invention is preferably 10 parts by weight or more and less than 150 parts by weight of glucomannan and / or locust bean gum, more preferably 50 to 140 parts by weight of glucomannan and / or 100 parts by weight of xanthan gum. Locust bean gum can be used in combination.
By using xanthan gum and glucomannan and / or locust bean gum in the above proportions, gel-like starch-containing foods and drinks suitable for eating by people with difficulty in chewing / swallowing, in particular, reduced adhesiveness and easy to swallow gel A starch-containing food or drink can be provided.
本発明のゲル化剤は、上記（１）及び（２）に加えて、更に（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガムを併用することを特徴とする。
ジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類である。Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコースとＬ−ラムノースの４つの糖からなるモノマーが重合したものであり、１→３結合したグルコースのＣ−６位にアセチル基（１／２残基）が、Ｃ−２位にグリセリル基が結合しているネイティブ型のジェランガムと、これらのアシル基が脱エステル化した脱アシル型ジェランガムが存在する。本発明ではネイティブ型ジェランガムを用いることを特徴とする。商業上入手可能なネイティブ型ジェランガム製剤として、「ケルコゲル［ＣＰケルコ社登録商標］ＬＴ１００」を例示することができる。
The gelling agent of the present invention is characterized by further using (3) native gellan gum and / or tamarind seed gum in addition to the above (1) and (2).
Gellan gum is a fermented polysaccharide produced by Sphingomonas elodea . D-glucose, D-glucuronic acid, a monomer composed of four sugars of D-glucose and L-rhamnose is polymerized, and an acetyl group (1/2 residue) at the C-6 position of 1 → 3-linked glucose ) Are native gellan gum in which a glyceryl group is bonded to the C-2 position, and deacylated gellan gum in which these acyl groups are deesterified. In the present invention, native gellan gum is used. As a commercially available native gellan gum preparation, “Kelcogel [CP Kelco Company registered trademark] LT100” can be exemplified.
タマリンドシードガムは、マメ科のタマリンドの木の種子の内胚乳から得られる多糖類であり、主鎖がＤ−グルコースで、Ｄ−キシロース、Ｄ−ガラクトースを側鎖に持つキシログルカンである。側鎖が多く、冷水に容易に溶解するグレードもある。制限されないものの、一般的に分子量は約６５万とされている。 Tamarind seed gum is a polysaccharide obtained from the endosperm of a leguminous tamarind tree seed, and is a xyloglucan having a main chain of D-glucose and D-xylose and D-galactose as side chains. Some grades have many side chains and are easily soluble in cold water. Although not limited, the molecular weight is generally about 650,000.
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガムの添加量は、対象飲食品のデンプン含量に応じて適宜調整することが可能であるが、具体的には、ゲル化剤に含まれる（１）キサンタンガムと、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量１００質量部に対して、（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム（両方使用する場合は、両方の総量を意味する。以下、同じ。）が５〜３００質量部、好ましくは１０〜２５０質量部、更に好ましくは１０〜２００質量部となるように添加することが望ましい。 (3) The amount of native gellan gum and / or tamarind seed gum can be adjusted as appropriate according to the starch content of the target food or drink, but specifically, it is included in the gelling agent (1) (3) Native type gellan gum and / or tamarind seed gum (meaning the total amount of both when used) with respect to 100 parts by mass of xanthan gum and (2) glucomannan and / or locust bean gum. , The same) is added in an amount of 5 to 300 parts by mass, preferably 10 to 250 parts by mass, more preferably 10 to 200 parts by mass.
本発明のゲル化剤は、更に（４）ガティガム及び／又はアラビアガムを含有することが好ましい。ガティガム及び／又はアラビアガムを併用することで、デンプン含有ゲル状飲食品の付着性を一層低減させ、更に食塊形成性を向上させることができる。
ガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus Latifolia WALL.）の幹の分泌液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするガム質である。
アラビアガムは、マメ科アカシア属の植物の幹や枝から得られるゴム状の滲出液を乾燥して得られる、多糖類を主成分とするガム質である。
The gelling agent of the present invention preferably further contains (4) gati gum and / or gum arabic. By using gati gum and / or gum arabic in combination, the adhesiveness of the starch-containing gel-like food or drink can be further reduced, and the bolus formation can be further improved.
Gati gum is a gum with a polysaccharide as a main component, obtained by drying the stem secretion of Anogeissus Latifolia WALL .
Gum arabic is a gum based on polysaccharides obtained by drying a rubber-like exudate obtained from the trunk and branches of a leguminous acacia plant.
ガティガム及び／又はアラビアガムの添加量は、対象飲食品のデンプン含量に応じて適宜調整することが可能であるが、具体的には、ゲル化剤に含まれる（１）キサンタンガムと、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量１００質量部に対して、（４）ガティガム及び／又はアラビアガムの総量が５質量部以上２００質量部以下、好ましくは５質量部以上２００質量部未満、より好ましくは５質量部以上１５０質量部以下となるように添加することが望ましい。 The addition amount of gati gum and / or gum arabic can be appropriately adjusted according to the starch content of the target food or drink. Specifically, (1) xanthan gum contained in the gelling agent and (2) (4) The total amount of gati gum and / or gum arabic is 5 parts by mass or more and 200 parts by mass or less, preferably 5 parts by mass or more and less than 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the total amount of glucomannan and / or locust bean gum. It is desirable to add so that it may become 5 to 150 mass parts preferably.
本発明のゲル化剤は、下記（１）〜（３）の多糖類、または下記（１）〜（４）の多糖類にデキストリン等の賦形剤を粉体混合して調製可能である。
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム、
（４）ガティガム及び／又はアラビアガム。
なお、本発明のゲル化剤は造粒により顆粒化されていることが望ましい。例えば上記粉体混合物を、任意のバインダー液（例えば、イオン交換水や、デキストリン、ガム質、金属塩を含有する水溶液）を用いて造粒する方法が挙げられる。造粒方法としては、流動層造粒、噴霧乾燥造粒、圧縮造粒、押出し造粒等の造粒機械を用いて実施できる。また、粉末状のゲル化剤、若しくは前記方法によって得られる造粒物（顆粒状のゲル化剤）を各種打錠機により打錠して、錠剤化することもできる。以上のように、本発明のゲル化剤は、粉末状、顆粒状、または錠剤状を有することができる。
The gelling agent of the present invention can be prepared by powder-mixing excipients such as dextrin with the following polysaccharides (1) to (3) or the following (1) to (4).
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum,
(4) Gati gum and / or gum arabic.
The gelling agent of the present invention is preferably granulated by granulation. For example, the method of granulating the said powder mixture using arbitrary binder liquids (For example, aqueous solution containing ion exchange water, dextrin, a gum, and a metal salt) is mentioned. As a granulation method, it can carry out using granulation machines, such as fluidized-bed granulation, spray-drying granulation, compression granulation, and extrusion granulation. Further, the powdered gelling agent or the granulated product (granular gelling agent) obtained by the above method can be tableted by various tableting machines to form tablets. As described above, the gelling agent of the present invention can have a powder form, a granule form, or a tablet form.
かくして得られた本発明のゲル化剤は、ゲル化する対象のデンプン含有飲食品と混合後、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌条件で撹拌する工程を有する、デンプン含有ゲル状飲食品の製造に用いられることを特徴とする。混合工程は、デンプン含有飲食品にゲル化剤を添加する工程、ゲル化剤にデンプン含有飲食品を添加する工程等をとることができる。デンプン含有飲食品に対する本発明のゲル化剤の配合割合は、ゲル状飲食品に求められる食感やレオロジー特性によって適宜調整することができ、制限されないものの、最終的に調製されるデンプン含有ゲル状飲食品１００質量％中の含有割合に換算して、通常、（１）キサンタンガム、並びに（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量が０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１．８質量％、更に好ましくは０．２５〜１．５質量％となるような割合を挙げることができる。 The gelling agent of the present invention thus obtained is a starch-containing gel-like food or drink having a step of stirring under a stirring condition at a rotational speed of 4000 rpm or more in the presence of water after mixing with the starch-containing food or drink to be gelled. It is used for manufacturing. A mixing process can take the process of adding a gelatinizer to starch-containing food / beverage products, the process of adding starch-containing food / beverage products to a gelling agent, etc. The blending ratio of the gelling agent of the present invention with respect to the starch-containing food or drink can be appropriately adjusted according to the texture and rheological properties required of the gel-like food and drink, but is not limited, but is finally prepared starch-containing gel In terms of the content in 100% by mass of the food or drink, the total amount of (1) xanthan gum and (2) glucomannan and / or locust bean gum is usually 0.1 to 2% by mass, preferably 0.2 to The ratio can be 1.8% by mass, more preferably 0.25 to 1.5% by mass.
０〜７０℃の温度帯のデンプン含有飲食品にゲル化性を付与する撹拌条件としては、具体的には、４０００ｒｐｍの回転速度で１分間程度以上、またはそれに相当する撹拌条件を挙げることができる。４０００ｒｐｍの回転速度で１分間程度以上の条件に相当する撹拌条件としては、制限されないが、１００００ｒｐｍの回転速度では１０秒程度以上、好ましくは３０秒程度以上の撹拌を例示することができる。なお、撹拌時間の上限は、ゲル化性付与という目的が達成できる限り、特に制限されないが、手軽にゲル化性を付与できるという本発明の目的から、５分程度以内、好ましくは３分程度以内を例示することができる。一般的には、家庭用ミキサー、フードプロセッサー、ハンドミキサー、ブレンダー、クッキングカッター、プロペラ撹拌機等の機器を用いて撹拌することで実現できる。 Specific examples of the stirring conditions for imparting gelling properties to starch-containing foods and drinks in the temperature range of 0 to 70 ° C. include a stirring condition equivalent to about 1 minute or more at a rotational speed of 4000 rpm. . Stirring conditions corresponding to a condition of about 1 minute or more at a rotational speed of 4000 rpm are not limited, but examples of stirring are about 10 seconds or more, preferably about 30 seconds or more at a rotational speed of 10,000 rpm. The upper limit of the stirring time is not particularly limited as long as the purpose of imparting gelling property can be achieved, but it is within about 5 minutes, preferably within about 3 minutes, from the object of the present invention that gelling property can be easily imparted. Can be illustrated. Generally, it can implement | achieve by stirring using apparatuses, such as a household mixer, a food processor, a hand mixer, a blender, a cooking cutter, a propeller stirrer.
また本発明において「水存在下・・・撹拌する」とは、飲食物に最初から含まれている水分、またはゲル状飲食品を調製するために飲食品に別途添加した水分の存在下で、飲食品を撹拌することを意味する。水分含有量としては、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらにより好ましくは７０質量％以上を例示することができる。 Further, in the present invention, "in the presence of water ... stirring" means that the moisture contained in the food or drink from the beginning, or the presence of moisture added separately to the food or drink to prepare a gel food or drink, It means stirring food and drink. The moisture content is preferably 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more, and still more preferably 70% by mass or more.
本発明のゲル化剤は、０〜７０℃、好ましくは４〜６０℃の温度帯のデンプン含有飲食品に簡便にゲル化性を付与できる（ゲル化できる）という利点を有する。通常、飲食品にゲル化性を付与するためには、ゲル化剤を含有する飲食品を８０℃以上に加熱後、ゲル化温度まで冷却する必要があったが、本発明では、０〜７０℃の通常ゲルを形成しない温度帯の飲食品であっても、対象飲食品に簡便にゲル化性を付与することが可能である。具体的には、本発明のゲル化剤は、３０〜７０℃、好ましくは３０〜６０℃の温度帯で用いても冷却工程を経ることなく、対象飲食品にゲル化性を付与することができる。また、４〜４５℃、更には４〜２５℃と低温帯の飲食品であっても簡便にゲル化性を付与することができる。なお、デンプン含有飲食品が７０℃を超える場合でも、本発明のゲル化剤は使用可能である。
本発明において「ゲル化」または「ゲル化性」とは、静置状態において、自重で流動しない状態または性質をいう。この意味で、本発明において「ゲル化性を付与する」とは、「保形性を付与する」と言い換えることもできる。
The gelling agent of the present invention has an advantage that gelation property can be easily imparted (gelled) to a starch-containing food or drink in a temperature range of 0 to 70 ° C, preferably 4 to 60 ° C. Usually, in order to impart gelling properties to foods and drinks, the foods and drinks containing the gelling agent need to be heated to 80 ° C. or higher and then cooled to the gelation temperature. Even if it is a food / beverage product of the temperature range which does not form a normal gel of ° C., it is possible to easily impart gelling properties to the target food / beverage product. Specifically, even if the gelling agent of the present invention is used in a temperature range of 30 to 70 ° C., preferably 30 to 60 ° C., the gelling agent can be imparted to the target food or drink without undergoing a cooling step. it can. Moreover, even if it is food-drinks of 4-45 degreeC and also 4-25 degreeC and a low temperature zone, gelatinization can be provided simply. In addition, even when starch-containing food-drinks exceed 70 degreeC, the gelatinizer of this invention can be used.
In the present invention, “gelation” or “gelability” refers to a state or property that does not flow under its own weight in a stationary state. In this sense, “giving gelling property” in the present invention can be rephrased as “giving shape retention”.
咀嚼・嚥下困難者用飲食品は、咀嚼・嚥下困難者やその介護者がベットサイドや家庭内で対象飲食品に増粘剤やゲル化剤を添加し、汎用の調理機器を用いて調製される場合が多い。かかる点、本発明のゲル化剤は、家庭用ミキサーやブレンダーを用いて実施でき、特別な加熱設備や冷却設備が不要であるため、ベットサイドや家庭で容易に咀嚼・嚥下困難者用飲食品を調製できるという利点を有する。
なお、本発明のゲル化剤はデンプン含有飲食品と混合後、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上で撹拌することでゲル化効果を奏する。一方で、手撹拌のような弱い撹拌では、所望のゲルを調製することができない。
Foods and drinks for people with difficulty in chewing / swallowing are prepared using a general-purpose cooking device by a person with difficulty in chewing or swallowing and their caregivers adding a thickener or gelling agent to the target food or drink at the bedside or at home. There are many cases. In this respect, the gelling agent of the present invention can be implemented using a home mixer or blender, and does not require special heating equipment or cooling equipment. Therefore, food and drink for persons with difficulty in chewing / swallowing easily at the bedside or at home. Has the advantage that it can be prepared.
In addition, the gelling agent of this invention has a gelatinization effect by mixing with starch containing food-drinks and stirring at 4000 rpm or more in water presence. On the other hand, the desired gel cannot be prepared by weak stirring such as manual stirring.
本発明のゲル化剤は、特に咀嚼・嚥下困難者用のゲル化剤として有用性が高い。
ゲル状飲食品が咀嚼・嚥下困難者用食品として適用される際は、以下の食感やレオロジー特性が求められる。１）適度なかたさを有すること、２）食塊形成性（咀嚼後の食品のまとまりやすさ）に優れること、３）口腔及び咽頭への付着性が小さいこと、及び４）保水性が高いこと（離水が少ないこと）。特に、咀嚼・嚥下困難者は筋肉の衰えなどから食塊を咽頭から食道へ送り込む機能が低下しており、口腔・咽頭相において食塊がばらばらにならないこと（食塊形成性）や、スムースに咽頭相を通過することが可能な付着性の小ささが飲み込みやすさの重要な要素となる。かかる点、本発明のゲル化剤を用いることで、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した食感やレオロジー特性を有するゲル状のデンプン含有飲食品を提供できる。
The gelling agent of the present invention is particularly useful as a gelling agent for people with difficulty in chewing / swallowing.
When a gel-like food or drink is applied as a food for persons with difficulty in chewing or swallowing, the following texture and rheological properties are required. 1) It has an appropriate hardness, 2) It is excellent in the formation of a bolus (easiness of collecting food after being chewed), 3) It has low adhesion to the oral cavity and pharynx, and 4) It has high water retention. (There must be little water separation). In particular, those with difficulty in chewing / swallowing have a reduced function of feeding the bolus from the pharynx to the esophagus due to muscle weakness, etc., and the bolus does not become separated in the oral and pharyngeal phases (bolus formation) and smooth The low adherence that can pass through the pharyngeal phase is an important factor in ease of swallowing. In this respect, by using the gelling agent of the present invention, it is possible to provide a gel-like starch-containing food or drink having a texture and rheological characteristics suitable for eating by persons with difficulty in chewing / swallowing.
上記の１）に関して、ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）では、かたさによって以下の区分に分類されている。
区分１：容易にかめる ／ かたさ５０００００Ｎ／ｍ２以下
区分２：歯ぐきでつぶせる ／ かたさ５００００Ｎ／ｍ２以下
区分３：舌でつぶせる ／ かたさ２００００Ｎ／ｍ２以下
区分４：かまなくてよい ／ かたさ５０００Ｎ／ｍ２以下
ユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）は、日本介護食品協議会が、利用者が選択する際の目安として、食品を「かたさ」や「粘度」に応じて４段階に区分したものである。区分選択の目安は、ユバーサルデザインフード自主規格 第２版（日本介護食品協議会）を参照することができる。本発明では、ゲル化剤の添加量を適宜調整することで、各区分に応じた「かたさ」を対象飲食品に付与することができる。
Regarding 1) above, Universal Design Food (UDF) is classified into the following categories according to hardness.
Category 1: Easy to bite / Hardness 500000 N / m 2 or less Category 2: Can be crushed with gums / Hardness 50000 N / m 2 or less Category 3: Can be crushed with tongue / Hardness 20000 N / m 2 or less m 2 or less universal design food (UDF) is a Japanese nursing food Council, as a measure of when the user selects, in which was divided into four stages according to the "hardness" and "viscosity" food. Refer to the Ubarusal Design Food Voluntary Standard 2nd edition (Japan Care Food Council) for guidelines on selecting categories. In this invention, the "hardness" according to each division can be provided to object food-drinks by adjusting the addition amount of a gelatinizer suitably.
本発明のゲル化剤は、特に、お粥、うどん又はパン向けのゲル化剤として好適である。
お粥やうどん、パンなどは、咀嚼・嚥下困難者用の主食として毎日摂食されるが、デンプンを多く含むため、付着性が大きく、飲みこみやすい食感に調整することが非常に困難である。かかるお粥、うどん又はパンであっても、本発明のゲル化剤を用いることで、加熱及び冷却工程を必要とせず、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌条件で撹拌するといった簡便な工程のみで、ゲル状のお粥、うどん又はパンを提供できる利点を有する。なお、これらの食品は、必要に応じて、ゲル化する前に水分を添加して水分含量を調製することができる。水分含量は、制限されないが、前述するように５０質量％以上になるように調整することが好ましい。
The gelling agent of the present invention is particularly suitable as a gelling agent for porridge, udon or bread.
Porridge, udon, bread, etc. are eaten daily as staple foods for people with difficulty in chewing and swallowing, but because they contain a lot of starch, it is very difficult to adjust to a texture that is easy to swallow because of its high adhesion. . Even if it is such porridge, udon or bread, the gelling agent of the present invention is used, so that the gel is only required by a simple process such as stirring under a stirring condition with a rotational speed of 4000 rpm or higher without requiring heating and cooling processes. It has the advantage that it can provide a bowl of rice cake, udon or bread. In addition, the water content of these foods can be adjusted by adding water before gelation, if necessary. The moisture content is not limited, but it is preferable to adjust the moisture content to be 50% by mass or more as described above.
（ＩＩ）デンプン含有飲食品の製造方法
本発明は、簡便にゲル状のデンプン含有飲食品を製造する方法にも関する。具体的には、デンプン含有飲食品と下記（１）〜（３）、又はデンプン含有飲食品と下記（１）〜（４）を混合後、水存在下、回転速度４０００ｒｐｍ以上の撹拌条件で撹拌することを特徴とする、ゲル状のデンプン含有飲食品の製造方法に関する。
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム、
（４）ガティガム及び／又はアラビアガム。
上記デンプン含有ゲル状飲食品の製造は、上記（１）〜（３）又は（１）〜（４）の成分を含有するゲル化剤（合剤）、好ましくは（Ｉ）の欄で説明した本発明のゲル化剤を使用することで簡便に実施することができる。本発明では、かかる製造工程において、デンプン含有飲食品と上記（１）〜（３）の成分、又はデンプン含有飲食品と上記（１）〜（４）の成分を混合後の加熱工程が不要であるという利点を有する。
(II) Method for Producing Starch-Containing Food / Beverage The present invention also relates to a method for producing a gel-like starch-containing food / beverage easily. Specifically, after mixing the starch-containing food and drink and the following (1) to (3), or the starch-containing food and drink and the following (1) to (4), the mixture is stirred in the presence of water at a rotation speed of 4000 rpm or more. The present invention relates to a method for producing a gel-like starch-containing food or drink.
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum,
(4) Gati gum and / or gum arabic.
The production of the starch-containing gel-like food or drink is described in the column (I), preferably a gelling agent (mixture) containing the components (1) to (3) or (1) to (4). It can implement simply by using the gelatinizer of this invention. In this invention, in this manufacturing process, the heating process after mixing starch-containing food / beverage products and said (1)-(3) component, or starch-containing food / beverage products and said (1)-(4) component is unnecessary. Has the advantage of being.
デンプン含有飲食品に対する（１）〜（４）成分の添加量は、求められる食感やレオロジー特性によって適宜調整することができるが、具体的には、最終的に調製されるデンプン含有ゲル状飲食品１００質量％中に含まれる（１）キサンタンガム、並びに（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量が、０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１．８質量％、更に好ましくは０．２５〜１．５質量％となるように添加することが望ましい。また、上記成分を含む組成物として前述する本発明のゲル化剤を使用する場合も、同様に、デンプン含有ゲル状飲食品１００質量％中に含まれる（１）キサンタンガム、並びに（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量が０．１〜２質量％、好ましくは０．２〜１．８質量％、更に好ましくは０．２５〜１．５質量％となるように、本発明のゲル化剤を添加することが望ましい。
成分（３）の添加量は、（１）キサンタンガムと、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量１００質量部に対して、（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム（両方使用する場合は、両方の総量を意味する。以下、同じ。）が５〜３００質量部、好ましくは１０〜２５０質量部、更に好ましくは１０〜２００質量部となるように添加することが望ましい。
同様にして、成分（４）の添加量は、（１）キサンタンガムと、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガムの総量１００質量部に対して、ガティガム及び／又はアラビアガムの総量が５質量部以上２００質量部以下、好ましくは５質量部以上２００質量部未満、より好ましくは５質量部以上１５０質量部以下となるように添加することが望ましい。
The amount of the components (1) to (4) added to the starch-containing food or drink can be adjusted as appropriate according to the required texture and rheological properties. Specifically, the starch-containing gel-like food and drink prepared finally. The total amount of (1) xanthan gum and (2) glucomannan and / or locust bean gum contained in 100% by mass of the product is 0.1 to 2% by mass, preferably 0.2 to 1.8% by mass, It is desirable to add so that it may become 0.25-1.5 mass% preferably. Moreover, also when using the gelatinizer of this invention mentioned above as a composition containing the said component, (1) xanthan gum contained in 100 mass% of starch-containing gel-like food-drinks similarly, and (2) glucomannan And / or the gel of the present invention so that the total amount of locust bean gum is 0.1 to 2% by mass, preferably 0.2 to 1.8% by mass, more preferably 0.25 to 1.5% by mass. It is desirable to add an agent.
Component (3) is added to (1) xanthan gum and (2) 100 parts by mass of glucomannan and / or locust bean gum. (3) native gellan gum and / or tamarind seed gum (both used) In this case, it means that the total amount of both is the same, hereinafter the same) is 5 to 300 parts by mass, preferably 10 to 250 parts by mass, and more preferably 10 to 200 parts by mass.
Similarly, the addition amount of the component (4) is such that the total amount of gati gum and / or gum arabic is 5 masses with respect to 100 mass parts of the total amount of (1) xanthan gum and (2) glucomannan and / or locust bean gum. It is desirable to add so as to be 5 parts by weight or more and 200 parts by weight or less, preferably 5 parts by weight or more and less than 200 parts by weight, more preferably 5 parts by weight or more and 150 parts by weight or less.
デンプン含有飲食品のゲル化をより効率的に行うためには、ゲル化する前にデンプン含有飲食品の水分含量を５０質量％以上に調整することが望ましい。
例えば、お粥、うどん又はパン等のデンプン含有飲食品の水分含量が５０質量％未満の場合は、本発明のゲル化剤を添加する際に、別途水分を添加することで、デンプン含有飲食品の水分含量を５０質量％以上に調整することが可能である。ここで本発明がゲル化する対象のデンプン含有飲食品は（Ｉ）の欄で前述した通りである。例えばデンプン含有飲食品のデンプン含量は、水分含量を調整した後の飲食品、つまりゲル化する直前の飲食品中のデンプン含量に換算して、好ましくは５質量％以上、より好ましくは５〜５０質量％である。当該デンプン含量は、調製されるデンプン含有ゲル状飲食品中のデンプン含量に相当する。
In order to perform the gelation of the starch-containing food or drink more efficiently, it is desirable to adjust the water content of the starch-containing food or drink to 50% by mass or more before gelation.
For example, when the water content of starch-containing foods and beverages such as porridge, udon, and bread is less than 50% by mass, when adding the gelling agent of the present invention, by adding water separately, the starch-containing food and beverages It is possible to adjust the water content to 50 mass% or more. Here, the starch-containing food / beverage products to be gelled by the present invention are as described above in the section (I). For example, the starch content of the starch-containing food / beverage product is preferably 5% by mass or more, more preferably 5-50% in terms of the starch content in the food / beverage product after adjusting the water content, that is, the food / beverage product immediately before gelation. % By mass. The said starch content is corresponded to the starch content in the starch-containing gel-like food / beverage products prepared.
以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、文中の「ＵＤＦ」とは、ユニバーサルデザインフードの略称である。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples do not limit the present invention. In the text, “UDF” is an abbreviation for Universal Design Food.
実験例１ デンプン含有飲食品のゲル化（１）
全粥（デンプン含量１６質量％、水分含量８３質量％）に対するゲル化試験を行った。
２０℃に調温した全粥１００ｇ及び各種ゲル化剤（表１：実施例１−１〜１−３、比較例１−１〜１−４）をミキサー（ジュースミキサー／ＴＥＳＣＯＭ社製）に投入し、回転速度１００００ｒｐｍで３０秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で３０分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性（かたさ）及び食感（付着性と食塊形成性）を評価した。結果を表２に示す。
Experimental Example 1 Gelation of starch-containing food and drink (1)
A gelation test was performed on whole rice cake (starch content 16% by mass, moisture content 83% by mass).
100 g of total candy adjusted to 20 ° C. and various gelling agents (Table 1: Examples 1-1 to 1-3, Comparative Examples 1-1 to 1-4) are charged into a mixer (juice mixer / manufactured by TESCOM). And stirred for 30 seconds at a rotational speed of 10,000 rpm. After stirring with a mixer, the prepared sample was filled into a container, and after standing at room temperature for 30 minutes, the presence / absence of gelation, rheological properties (hardness), and texture (adhesion and bolus formation) were evaluated. The results are shown in Table 2.
評価項目
（ゲル化の有無）：ミキサーで撹拌後、試料を高さ６０ｍｍの花形容器に３５ｍｍまで充填し、室温で３０分間静置後のゲル化の状態を目視観察した。ゲル化したもの（静置状態において自重で流動しないもの）を○、ゲルを形成するが、保形性が不十分であるもの（容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすいもの）を△、ゲル化しなかったもの（静置状態において自重で流動するもの）を×とした。
（かたさ）：ミキサーで撹拌後の試料を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍのステンレスシャーレに満量充填し、テクスチャーアナライザーを使用して、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍ樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ/ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで一軸圧縮測定した。圧縮時の最大応力をかたさとした。ミキサーで撹拌後、室温で３０分間静置後の試料を測定した。
（付着性）：ミキサーで撹拌後、室温で３０分間静置後の試料について、喫食した際の喉へのはりつきを官能評価した。
（食塊形成性）：ミキサーで撹拌後、室温で３０分間静置後の試料について、喫食した際の口腔内でのまとまり感（形の保持力）を評価した。
Evaluation item (presence or absence of gelation): After stirring with a mixer, the sample was filled in a flower-shaped container having a height of 60 mm to 35 mm, and the state of gelation after standing at room temperature for 30 minutes was visually observed. A gelled product (one that does not flow under its own weight in a stationary state) forms a gel but has insufficient shape retention (the shape changes easily when the gel-like food or drink is taken out of the container) ) And those that did not gel (those that flow under their own weight in a stationary state) were marked with ×.
(Hardness): The sample after stirring with a mixer is fully filled in a stainless steel petri dish with a diameter of 40 mm and a height of 15 mm, and using a texture analyzer, a plunger made of a resin with a diameter of 20 mm and a height of 8 mm is used, and the compression speed is 10 mm. / sec, uniaxial compression measurement at a clearance of 5 mm. The maximum stress during compression was taken as the hardness. After stirring with a mixer, the sample after standing at room temperature for 30 minutes was measured.
(Adhesiveness): After stirring with a mixer, the sample after standing at room temperature for 30 minutes was subjected to sensory evaluation of sticking to the throat when eating.
(Meal formation property): After stirring with a mixer, the sample after standing at room temperature for 30 minutes was evaluated for a feeling of unity (holding power of shape) in the oral cavity when eating.
（１）キサンタンガム、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、並びに（３）ネイティブ型ジェランガムを含有する、本発明のゲル化剤（実施例１−１〜１−３）は、２０℃の全粥であっても、加熱及び冷却工程をとることなく、撹拌のみの極めて簡便な操作で全粥にゲル化性を付与することができた。得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は舌でつぶせるかたさ（ＵＤＦの区分３：かたさ２００００Ｎ／ｍ２以下に相当）で、付着性が小さく、かつ良好な食塊形成性を有し、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。また、得られたゲルは均一であった。更に実施例１−１〜１−３で得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は、保水性にも優れており、１時間以上放置しても離水は見られなかった。
図１に実施例１−１で調製されたゲル状飲食品（ゲル状全粥）の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
The gelling agent of the present invention (Examples 1-1 to 1-3) containing (1) xanthan gum, (2) glucomannan and / or locust bean gum, and (3) native gellan gum is 20 ° C. Even if it was a whole bowl, the gelling property could be imparted to the whole bowl by a very simple operation with only stirring without taking the heating and cooling steps. The obtained gel-like food and drink (gel-like whole bowl) is hard to crush with the tongue (corresponding to UDF Category 3: Hardness 20000 N / m 2 or less), has low adhesion, and has good bolus formation It was a texture and rheological characteristics suitable for eating by people with difficulty in chewing and swallowing. Moreover, the obtained gel was uniform. Furthermore, the gel-like food / beverage products (gel-like whole bowl) obtained in Examples 1-1 to 1-3 were excellent in water retention, and water separation was not observed even when left for 1 hour or more.
The photograph of the gel-like food / beverage products (gel-like whole bowl) prepared in Example 1-1 is shown in FIG. It can be seen that the mold release from the container is good and the shape is very good.
比較例１−１は、実施例１−１からネイティブ型ジェランガムを除いた例である。ゲル化（固形化）はするものの、保形性が不十分であり、容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすい性質であった。また、表２から明らかなように、食感的な付着性が大きく咽頭にへばり付く食感であり、食塊形成性（食感的なまとまり感）が十分でなく、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、容器からの型離れも悪かった。
比較例１−２は、実施例１−２からネイティブ型ジェランガムを除いた例であるが、比較例１−１と同様に、ゲル化（固形化）はするものの、保形性が不十分であり、容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすい性質であった。また、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、容器からの型離れも悪かった。
比較例１−３は、特許文献２に開示された咀嚼・嚥下補助剤を用いた例である。本咀嚼・嚥下補助剤を用いた場合であっても、表２から明らかなように、全粥にゲル化性を付与することは到底できなかった。
比較例１−４は、特許文献１に開示された咀嚼・嚥下補助剤を用いた例である。本咀嚼・嚥下補助剤を用いた場合であっても、ゲル化（固形化）はするものの、保形性が不十分であり、容器からゲル状飲食品を取り出した際に容易に形状が変化し、崩れやすい性質であった。また、表２から明らかなように、食感的な付着性が大きく咽頭にへばり付く食感であり、食塊形成性（食感的なまとまり感）が十分でなく、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。また、容器からの型離れも悪かった。
Comparative Example 1-1 is an example in which native gellan gum was removed from Example 1-1. Although gelled (solidified), the shape-retaining property was insufficient, and when the gel-like food or drink was taken out of the container, the shape was easily changed and it was easy to collapse. In addition, as is apparent from Table 2, the mouthfeel has a strong mouthfeel and sticks to the pharynx, and the formation of the bolus (feeling of a feeling of cohesion) is not sufficient. The texture and rheological properties were not suitable. Also, the mold release from the container was bad.
Comparative Example 1-2 is an example in which native gellan gum is removed from Example 1-2, but, as with Comparative Example 1-1, gelation (solidification) occurs, but shape retention is insufficient. Yes, when the gel-like food or drink was taken out of the container, the shape was easily changed and it was easy to collapse. In addition, the texture and rheological properties were not suitable for those with difficulty in chewing / swallowing. Also, the mold release from the container was bad.
Comparative Example 1-3 is an example using the chewing / swallowing aid disclosed in Patent Document 2. Even when this chewing / swallowing aid was used, as clearly shown in Table 2, it was impossible to impart gelling properties to all wrinkles.
Comparative Example 1-4 is an example using the chewing / swallowing aid disclosed in Patent Document 1. Even if this chewing / swallowing aid is used, it gels (solidifies), but its shape retention is insufficient, and its shape changes easily when the gel food / drink is taken out of the container. However, it was easy to collapse. In addition, as is apparent from Table 2, the mouthfeel has a strong mouthfeel and sticks to the pharynx, and the formation of the bolus (feeling of a feeling of cohesion) is not sufficient. The texture and rheological properties were not suitable. Also, the mold release from the container was bad.
実施例２ デンプン含有飲食品のゲル化（２）
全粥（デンプン含量１６質量％、水分含量８３質量％）に対するゲル化試験を行った。
４０℃に調温した全粥１００ｇ及び表３に記載の粉体混合物を造粒した顆粒品をミキサー（Oster Blender／Oster社製）に投入し、回転速度６０００ｒｐｍで３０秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で３０分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性（かたさ）及び食感（付着性と食塊形成性）を評価した。評価基準は実験例１に従った。結果を表４に示す。
Example 2 Gelation of starch-containing food and drink (2)
A gelation test was performed on whole rice cake (starch content 16% by mass, moisture content 83% by mass).
Granules obtained by granulating 100 g of the total temperature adjusted to 40 ° C. and the powder mixture shown in Table 3 were put into a mixer (Oster Blender / Oster) and stirred at a rotational speed of 6000 rpm for 30 seconds. After stirring with a mixer, the prepared sample was filled into a container, and after standing at room temperature for 30 minutes, the presence / absence of gelation, rheological properties (hardness), and texture (adhesion and bolus formation) were evaluated. Evaluation criteria were in accordance with Experimental Example 1. The results are shown in Table 4.
（１）キサンタンガム、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、並びに（３）ネイティブ型ジェランガムを含有する、実施例２−１に示すゲル化剤は、４０℃の全粥であっても、加熱及び冷却工程をとることなく、回転速度１００００ｒｐｍよりも低い撹拌で全粥にゲル化性を付与することができた。得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は舌でつぶせるかたさ（ＵＤＦの区分３：かたさ２００００Ｎ／ｍ２以下に相当）で、付着性が小さく、かつ良好な食塊形成性を有し、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。また、得られたゲルは均一であった。更に実施例２−１で得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は、保水性にも優れており、１時間以上放置しても離水は見られなかった。
図２に実施例２−１で調製されたゲル状飲食品（ゲル状全粥）の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
The gelling agent shown in Example 2-1 containing (1) xanthan gum, (2) glucomannan and / or locust bean gum, and (3) native gellan gum, Without taking the heating and cooling steps, gelling properties could be imparted to the whole bowl with stirring lower than the rotational speed of 10,000 rpm. The obtained gel-like food and drink (gel-like whole bowl) is hard to crush with the tongue (corresponding to UDF Category 3: Hardness 20000 N / m 2 or less), has low adhesion, and has good bolus formation It was a texture and rheological characteristics suitable for eating by people with difficulty in chewing and swallowing. Moreover, the obtained gel was uniform. Furthermore, the gel-like food / beverage product (gel-like whole bowl) obtained in Example 2-1 was excellent in water retention, and water separation was not seen even if it was left for 1 hour or more.
The photograph of the gel-like food / beverage products (gel-like whole bowl) prepared in Example 2-1 is shown in FIG. It can be seen that the mold release from the container is good and the shape is very good.
実験例３ デンプン含有飲食品のゲル化（３）
うどん（デンプン含量１５．３質量％、水分含量８２．５質量％）に対するゲル化試験を行った。
６０℃に調温したうどん（麺）５０ｇ、だし汁５０ｇ及び各種ゲル化剤（表５）をミキサー（ジュースミキサー／ＴＥＳＣＯＭ社製）に投入し、回転速度１００００ｒｐｍで３０秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で３０分間静置後に、ゲル化の有無、レオロジー特性（かたさ）及び食感（付着性と食塊形成性）を評価した。評価基準は実験例１に従った。結果を表６に示す。
Experimental Example 3 Gelation of starch-containing food and drink (3)
A gelation test was performed on udon (starch content 15.3% by mass, moisture content 82.5% by mass).
50 g of udon (noodle) adjusted to 60 ° C., 50 g of soup stock and various gelling agents (Table 5) were charged into a mixer (juice mixer / manufactured by TESCOM) and stirred at a rotational speed of 10,000 rpm for 30 seconds. After stirring with a mixer, the prepared sample was filled into a container, and after standing at room temperature for 30 minutes, the presence / absence of gelation, rheological properties (hardness), and texture (adhesion and bolus formation) were evaluated. Evaluation criteria were in accordance with Experimental Example 1. The results are shown in Table 6.
（１）キサンタンガム、（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、並びに（３）タマリンドシードガムを含有する、本発明のゲル化剤（実施例３−１〜３−３）は、６０℃のうどんであっても、加熱及び冷却工程をとることなく、撹拌のみの極めて簡便な操作でうどんにゲル化性を付与することができた。得られたゲル状飲食品（ゲル状うどん）は舌でつぶせるかたさ（ＵＤＦの区分３：かたさ２００００Ｎ／ｍ２以下に相当）で、付着性が小さく、かつ良好な食塊形成性を有し、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。また、得られたゲルは均一であった。更に実施例３−１〜３−３で得られたゲル状飲食品（ゲル状うどん）は、保水性にも優れており、１時間以上放置しても離水は見られなかった。
図３に実施例３−１で調製されたゲル状飲食品（ゲル状うどん）の写真を示す。容器からの型離れがよく、極めて良好な保形性を有することが見て取れる。
The gelling agent of the present invention (Examples 3-1 to 3-3) containing (1) xanthan gum, (2) glucomannan and / or locust bean gum, and (3) tamarind seed gum is 60 ° C. Even in the case of udon, gelling properties could be imparted to the udon by an extremely simple operation with only stirring without taking heating and cooling steps. The gel-like food and drink obtained (gel-like udon) has a hardness that can be crushed by the tongue (corresponding to UDF category 3: hardness of 20000 N / m 2 or less), has low adhesion, and has a good bolus-forming property, The texture and rheological characteristics were suitable for people with difficulty in chewing and swallowing. Moreover, the obtained gel was uniform. Furthermore, the gel-like food / beverage products (gel-like udon) obtained in Examples 3-1 to 3-3 were excellent in water retention, and water separation was not observed even when left for more than 1 hour.
The photograph of the gel-like food-drinks (gel-like udon) prepared in Example 3-1 is shown in FIG. It can be seen that the mold release from the container is good and the shape is very good.
比較例３−１は、実施例３−１からタマリンドシードガムを除いた例である。ゲル化（固形化）はするものの、表６から明らかなように、食感的な付着性が大きく咽頭にへばり付く食感であり、食塊形成性（食感的なまとまり感）が十分でなく、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。
比較例３−２は、実施例３−２からタマリンドシードガムを除いた例であるが、比較例３−１と同様に、咀嚼・嚥下困難者に適した食感、レオロジー特性にならなかった。
Comparative Example 3-1 is an example obtained by removing tamarind seed gum from Example 3-1. Although it gelled (solidifies), as is clear from Table 6, it has a texture that adheres to the pharynx with a large amount of texture and has a sufficient mass formation (feel of texture). In addition, the texture and rheological properties were not suitable for those who had difficulty chewing or swallowing.
Comparative Example 3-2 is an example in which tamarind seed gum was removed from Example 3-2, but it did not have a texture and rheological properties suitable for those with difficulty in chewing / swallowing as in Comparative Example 3-1. .
実験例４ デンプン含有飲食品のゲル化（４）
全粥（デンプン含量１６質量％、水分含量８３質量％）に対するゲル化試験を行った。
５０℃に調温した全粥１００ｇ及び表７に記載の粉体混合物を造粒した顆粒品をミキサー（Oster Blender／Oster社製）に投入し、回転速度８０００ｒｐｍで３０秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で３０分間静置後に、レオロジー特性（かたさ、付着性）及び食感（付着性と食塊形成性）を評価した。評価基準は実験例１に従った。また、食感に関しては、実施例４−１を基準として評価を行った。結果を表８に示す。
Experimental Example 4 Gelation of starch-containing food and drink (4)
A gelation test was performed on whole rice cake (starch content 16% by mass, moisture content 83% by mass).
Granules obtained by granulating 100 g of the whole koji adjusted to 50 ° C. and the powder mixture shown in Table 7 were put into a mixer (Oster Blender / Oster) and stirred at a rotational speed of 8000 rpm for 30 seconds. After stirring with a mixer, the prepared sample was filled into a container and allowed to stand at room temperature for 30 minutes, and then evaluated for rheological properties (hardness, adhesion) and texture (adhesion and mass formation). Evaluation criteria were in accordance with Experimental Example 1. In addition, the texture was evaluated based on Example 4-1. The results are shown in Table 8.
注１）（付着性）：ミキサーで撹拌後の試料を直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍのステンレスシャーレに満量充填し、テクスチャーアナライザーを使用して、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍ樹脂製のプランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで２回連続圧縮測定した。２回連続圧縮した際に得られる応力―距離曲線より、第一バイトの圧縮後に現れる負の応力値と移動距離の積により求められる面積を付着性とした。ミキサーで撹拌後、室温で３０分間静置後の試料を測定した。 Note 1) (Adhesiveness): The sample after stirring with a mixer is fully filled in a stainless steel petri dish with a diameter of 40 mm and a height of 15 mm, and using a texture analyzer, a resin plunger is used with a diameter of 20 mm and a height of 8 mm. The continuous compression measurement was performed twice at a compression speed of 10 mm / sec and a clearance of 5 mm. The area determined by the product of the negative stress value appearing after compression of the first bit and the movement distance from the stress-distance curve obtained when the compression was performed twice continuously was defined as adhesion. After stirring with a mixer, the sample after standing at room temperature for 30 minutes was measured.
（１）キサンタンガム、（２）グルコマンナン及びローカストビーンガム、（３）ネイティブ型ジェランガム、並びに（４）ガティガムを含有する、実施例４−２〜４−５に示すゲル化剤は、５０℃の全粥であっても、加熱及び冷却工程をとることなく、回転速度１００００ｒｐｍよりも低い撹拌で全粥にゲル化性を付与することができた。得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は舌でつぶせるかたさ（ＵＤＦの区分３：かたさ２００００Ｎ／ｍ２以下に相当）で、ガティガムを含有することで付着性がより一層小さく、かつより一層良好な食塊形成性を有し、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。また、得られたゲルは均一であった。更に実施例４−２〜４−５で得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は、保水性にも優れており、１時間以上放置しても離水は見られなかった。
特に実施例４−２〜４−４で得られたゲル状飲食品は、デンプンを含有するにも関わらず、付着性が非常に小さく、更には優れた食塊形成性を有し、格段に優れた物性を有していた。
The gelling agent shown in Examples 4-2 to 4-5, containing (1) xanthan gum, (2) glucomannan and locust bean gum, (3) native gellan gum, and (4) gati gum, Even if it was a whole bowl, the gelling property could be imparted to the whole bowl with stirring lower than the rotational speed of 10,000 rpm without taking the heating and cooling steps. The obtained gel-like food and drink (gel-like whole bowl) is hard to be crushed with a tongue (corresponding to UDF Category 3: Hardness 20000 N / m 2 or less), and contains gati gum, so that the adhesiveness is much smaller and more The texture and rheological properties were suitable for eating by people with difficulty in chewing and swallowing, with better bolus formation. Moreover, the obtained gel was uniform. Furthermore, the gel-like food / beverage products (gel-like whole bowl) obtained in Examples 4-2 to 4-5 were excellent in water retention, and water separation was not seen even if it was left for 1 hour or more.
In particular, the gel-like foods and drinks obtained in Examples 4-2 to 4-4 have very low adhesion, and further excellent bolus formation, despite containing starch. It had excellent physical properties.
実験例５ デンプン含有飲食品のゲル化（５）
全粥（デンプン含量１６質量％、水分含量８３質量％）に対するゲル化試験を行った。
３０℃に調温した全粥１００ｇ及び表９に記載の粉体混合物を造粒した顆粒品をミキサー（Oster Blender／Oster社製）に投入し、回転速度１２０００ｒｐｍで３０秒間撹拌した。ミキサーで撹拌後、調製した試料を容器に充填し、室温で３０分間静置後に、レオロジー特性（かたさ、付着性）及び食感（付着性と食塊形成性）を評価した。評価基準は実験例１に従った。また、食感に関しては、実施例５−１を基準として評価を行った。結果を表１０に示す。
Experimental Example 5 Gelation of starch-containing food and drink (5)
A gelation test was performed on whole rice cake (starch content 16% by mass, moisture content 83% by mass).
Granules obtained by granulating 100 g of the total temperature adjusted to 30 ° C. and the powder mixture shown in Table 9 were put into a mixer (Oster Blender / Oster) and stirred for 30 seconds at a rotational speed of 12000 rpm. After stirring with a mixer, the prepared sample was filled into a container and allowed to stand at room temperature for 30 minutes, and then evaluated for rheological properties (hardness, adhesion) and texture (adhesion and mass formation). Evaluation criteria were in accordance with Experimental Example 1. In addition, the texture was evaluated based on Example 5-1. The results are shown in Table 10.
（１）キサンタンガム、（２）グルコマンナン及びローカストビーンガム、（３）ネイティブ型ジェランガム、並びに（４）アラビアガムを含有する、実施例５−２〜５−４に示すゲル化剤は、３０℃の全粥であっても、加熱及び冷却工程をとることなく、撹拌のみの極めて簡便な操作で全粥にゲル化性を付与することができた。得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は舌でつぶせるかたさ（ＵＤＦの区分３：かたさ２００００Ｎ／ｍ２以下に相当）で、アラビアガムを含有することで付着性がより一層小さく、かつより一層良好な食塊形成性を有し、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適する食感とレオロジー特性であった。また、得られたゲルは均一であった。更に実施例５−２〜５−４で得られたゲル状飲食品（ゲル状全粥）は、保水性にも優れており、１時間以上放置しても離水は見られなかった。
The gelling agent shown in Examples 5-2 to 5-4 containing (1) xanthan gum, (2) glucomannan and locust bean gum, (3) native gellan gum, and (4) gum arabic is 30 ° C. Even in the case of the whole bowl, gelation could be imparted to the whole bowl by a very simple operation with only stirring without taking the heating and cooling steps. The obtained gel-like food and drink (gel-like whole bowl) is hard to be crushed with a tongue (corresponding to UDF Category 3: Hardness 20000 N / m 2 or less), and by containing gum arabic, the adhesion is much smaller, and The texture and rheological properties were suitable for eating by people with difficulty in chewing and swallowing, which had even better bolus formation. Moreover, the obtained gel was uniform. Furthermore, the gel-like food / beverage products (gel-like whole bowl) obtained in Examples 5-2 to 5-4 were excellent in water retention, and water separation was not observed even when left for more than 1 hour.
Claims (5)
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム。 The following (1) containing to (3) as essential components, a gelling agent for starch-containing foods and drinks;
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum.
（１）キサンタンガム、
（２）グルコマンナン及び／又はローカストビーンガム、
（３）ネイティブ型ジェランガム及び／又はタマリンドシードガム。 A method for producing a starch-containing gel-like food or drink comprising mixing the starch-containing food and drink and the components shown in (1) to (3) below, followed by stirring at a rotational speed of 4000 rpm or more in the presence of water;
(1) xanthan gum,
(2) Glucomannan and / or locust bean gum,
(3) Native gellan gum and / or tamarind seed gum.
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