JP2008182930A - Adhesion-prevention agent for foods - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an adhesion-prevention agent for food, which is free from influence on the taste and appearance of foods, and effectively suppresses adhesion between food and food, or food and a container. <P>SOLUTION: This adhesion-prevention agent for food is made from gum ghatti. The adhesion prevention agent effectively prevents adhesion between food and food, or food and a container. <P>COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT

Description

本発明は、食品の粘着を防止するために用いられる粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品に関する。   The present invention relates to an anti-sticking agent used for preventing sticking of food and a food containing the anti-sticking agent.

近年、ミール・ソリューション、ホーム・ミール・リプレイスメントなどの観点、および殺菌技術、静菌技術の発展により、常温、冷蔵、または冷凍保存可能な加工食品（加工米飯類、茹で麺、即席麺類（スナック麺類）、焼豚などの加工畜肉食品、煉り製品など）が多く流通されている。しかし、これらの加工食品においては、製造時に加熱されること、および調理完了後、消費者が食するまでに時間がかかることなどにより食品同士の粘着に関する種々の問題が生じる。   Processed foods (processed cooked rice, boiled noodles, instant noodles (snack noodles) that can be stored at room temperature, refrigerated, or frozen, in recent years, with the development of meal solutions, home meal replacement, and sterilization and bacteriostatic technologies ), Processed livestock meat products such as grilled pork, and brick products). However, in these processed foods, various problems relating to sticking between foods occur due to heating during production and taking time until the consumer eats after cooking is completed.

例えば、麺類、特に冷蔵・冷凍で流通される茹で麺の場合、製麺して得られた麺線を水分と共に加熱することにより、麺線中に含まれる澱粉がα化されて可食状態にされる。このα化された澱粉は糊状を呈し、粘着性の強い状態となる。さらに時間の経過に伴って、麺線の表面の水分が、蒸発するあるいは麺線中に吸収されることによって減少するので、麺線表面の粘着力がより強くなる。さらに、低温での流通過程において澱粉の老化も進行するため、麺線表面の組織の柔軟性も失われる。そのため、麺線同士が粘着して団子状になる、団子状の麺線をほぐすのに手間がかかる、麺線が切れやすくなる、湯戻しに時間がかかる、湯戻しの時に加熱ムラを生じるなどの状態を引き起こし、食味を低下させるという問題がある。他方、即席麺類を製造する場合も、加熱により麺線中の澱粉がα化することによって麺線の粘着性が高まる。そのため、その後の成型工程および熱風乾燥または油揚げして水分を除去する工程において作業性が著しく低下するという問題がある。さらに、麺線同士が付着したままで製品化されると、湯戻しした際に麺同士のほぐれ性が悪くなり、著しく商品価値が低下するという問題も生じ得る。加工米飯（例えば、焼飯、ピラフなど）、団子などにおいても、時間の経過により食品同士が粘着する問題を有している。そして、加工畜肉食品（焼豚など）、煉り製品などの蛋白質を主成分として含む食品などにおいても、時間の経過、あるいは外部からの圧力などにより食品同士が密着し、著しく商品価値を下げる場合がある。   For example, in the case of noodles, especially boiled noodles circulated in refrigeration / frozen, the noodle strings obtained by making the noodles are heated together with moisture, so that the starch contained in the noodle strings is gelatinized into an edible state. Is done. This pregelatinized starch is pasty and is in a highly sticky state. Further, with the passage of time, the moisture on the surface of the noodle strings decreases due to evaporation or absorption in the noodle strings, so that the adhesive force on the surface of the noodle strings becomes stronger. Furthermore, since starch aging also progresses in the process of distribution at low temperature, the structure flexibility of the noodle strings surface is lost. For this reason, the noodle strings stick together to form a dumpling, it takes time to loosen the dumpling-shaped noodle strings, the noodle strings are easily cut, it takes time for hot water reconstitution, and heating unevenness occurs during reconstitution There is a problem of causing the state of the food and lowering the taste. On the other hand, when producing instant noodles, the starch in the noodle strings is α-ized by heating, thereby increasing the stickiness of the noodle strings. Therefore, there exists a problem that workability | operativity falls remarkably in the process which removes a water | moisture content by subsequent air-drying or frying. Furthermore, if it is commercialized with the noodle strings still attached to each other, the looseness of the noodles becomes worse when reconstituted with hot water, which may cause a problem that the commercial value is remarkably lowered. Processed cooked rice (for example, baked rice, pilaf, etc.), dumplings, and the like also have a problem that foods adhere to each other over time. And even in foods that contain protein as a main component, such as processed livestock meat foods (baked pork, etc.), and foods that contain protein as a main ingredient, the foods may be brought into close contact with each other over time or external pressure, and the product value may be significantly reduced. .

このような食品同士の粘着を防止するために、種々の食品の粘着防止剤が提案されている。例えば、特許文献１には、ゆで蕎麦、葛きり麺などの麺類の表面をアラビアガムでコーティングすることにより、冷蔵保存後においても麺同士の粘着が防止できることが開示されている。しかし、この方法を用いても、十分な粘着防止性が得られない場合がある。また、即席麺類の製造において、麺線中にアラビアガムを練り込む場合があるが、このような即席麺類は、十分な粘着防止性を有していない。   In order to prevent such sticking between foods, various food anti-sticking agents have been proposed. For example, Patent Document 1 discloses that the surface of noodles such as boiled buckwheat and kuzuri noodles can be coated with gum arabic to prevent sticking between the noodles even after refrigerated storage. However, even if this method is used, sufficient anti-adhesive properties may not be obtained. In the production of instant noodles, gum arabic may be kneaded into the noodle strings, but such instant noodles do not have sufficient anti-adhesive properties.

特許文献２には、炊飯水にポリフラクタン（イヌリンタイプの多糖）を添加して得られる白飯が、無添加白飯に比べて、米飯表面の粘着性が減少することが記載されている。しかし、この白飯は、ポリフラクタンの含有量が多く、さらに粘着減少効果が弱い。そのため、実用レベルとしては不十分である。   Patent Document 2 describes that the white rice obtained by adding polyfractane (inulin type polysaccharide) to cooked rice water has a reduced stickiness on the surface of the cooked rice compared to the additive-free white rice. However, this white rice has a high content of polyfractane and further has a weak adhesion reducing effect. Therefore, it is insufficient as a practical level.

このように、食品同士の粘着を効果的に防止する粘着防止剤が得られていない状況下において、本出願人は、すでに、油脂と、増粘多糖類と、水溶性ヘミセルロースとを乳化して得られる乳化物（特許文献３）およびこれらの各成分を特定割合で乳化して得られる乳化物（特許文献４）が優れたほぐれ改良剤として利用できることを提案している。これらの乳化物は、麺線同士の粘着を効果的に抑制し、つけ汁につけても油膜の形成を生じない。さらに、長期保存しても乳化状態が安定に保持されている。しかし、これらの麺ほぐれ剤は、若干粘度が高く、取り扱いにくい場合がある。さらに、麺以外の食品に対しても優れた粘着防止剤が望まれている。
特許第３４７９５７５号明細書 特開平６−１３３７０９号公報 特開２００３−２６５１２８号公報 特開２００５−１３１３５号公報 Thus, in the situation where an anti-tacking agent that effectively prevents sticking between foods has not been obtained, the present applicant has already emulsified fats and oils, thickening polysaccharides, and water-soluble hemicellulose. It is proposed that the obtained emulsion (Patent Document 3) and an emulsion obtained by emulsifying these components at a specific ratio (Patent Document 4) can be used as an excellent loosening improver. These emulsions effectively suppress the sticking between the noodle strings and do not cause the formation of an oil film even when applied to the soup. Furthermore, the emulsified state is stably maintained even after long-term storage. However, these noodle loosening agents have a slightly high viscosity and may be difficult to handle. Furthermore, an excellent anti-adhesive agent is desired for foods other than noodles.
Japanese Patent No. 3479575 JP-A-6-133709 JP 2003-265128 A JP-A-2005-13135

本発明の目的は、食品の味および外観に影響を与えず、かつ食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に抑制し得る、食品の粘着防止剤、および該粘着防止剤を含有する食品を提供することにある。   An object of the present invention is to provide an anti-tacking agent for foods that does not affect the taste and appearance of the foods and that can effectively suppress sticking between foods or between foods and containers, and a food containing the anti-tacking agent Is to provide.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、ガティガムを用いることによって、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮することを見出して本発明を完成するに至った。   The present inventors have intensively studied to solve the above problems. As a result, it was found that by using gati gum, an effect excellent in preventing adhesion between foods or between a food and a container was exhibited, and the present invention was completed.

本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。   The anti-adhesive agent for foods of the present invention comprises gati gum.

本発明の食品の粘着防止剤はまた、ガティガムと、油脂と、水とを含む乳化物からなる。   The anti-adhesive agent for foods of the present invention also comprises an emulsion containing gati gum, fats and oils, and water.

本発明の食品は、上記粘着防止剤を含む。   The food of the present invention contains the above anti-sticking agent.

ある実施態様においては、上記食品は、穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む。   In a certain embodiment, the said foodstuff contains as a main component at least 1 sort (s) selected from the group which consists of a grain, flour, and starch.

ある実施態様においては、上記食品は、麺類または米飯である。   In one embodiment, the food is noodles or cooked rice.

ある実施態様においては、上記食品は、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む。   In a certain embodiment, the said foodstuff contains an animal protein or a vegetable protein as a main component.

ある実施態様においては、上記麺類は、即席麺類である。   In one embodiment, the noodles are instant noodles.

本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。このガティガムは、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。さらに、上記ガティガムは乳化作用を有し、油脂と乳化して得られる乳化物もまた、優れた食品の粘着防止効果を有している。この乳化物は、油脂を使用しているにもかかわらず、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）が少ないという効果を有する。   The anti-adhesive agent for foods of the present invention comprises gati gum. This gati gum exhibits an excellent effect in preventing adhesion between foods or between a food and a container. Furthermore, the gati gum has an emulsifying action, and an emulsion obtained by emulsifying with fats and oils also has an excellent anti-adhesive effect on foods. This emulsion has an effect that there is little oil film (oil float) even when it comes into contact with an aqueous liquid such as noodle soup or stock soup even though it uses fats and oils.

ガティガムは、シクンシ科ガティノキ（Anogeissus latifolia WALL.）の幹（樹皮）から分泌される樹液であり、通常、この樹液を乾燥して用いる。ガティガムは、Ｄ-グルクロン酸、Ｌ−アラビノース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース、およびＤ−キシロースを構成糖とする多糖類を主成分として含む。ガティガムの重量平均分子量は約２０，０００である。ガティガムの水溶液は、弱酸性を呈し、その粘度は、アラビアガムよりも高い。ガティガムは単独で乳化作用を有することから、通常、乳化剤として用いられている。   Gati gum is a sap secreted from the trunk (bark) of Anogeissus latifolia WALL. Usually, this sap is dried and used. Gati gum contains, as a main component, a polysaccharide composed of D-glucuronic acid, L-arabinose, D-galactose, D-mannose, and D-xylose. Gati gum has a weight average molecular weight of about 20,000. An aqueous solution of gati gum is weakly acidic and its viscosity is higher than gum arabic. Since gati gum has an emulsifying action alone, it is usually used as an emulsifier.

本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。この粘着防止剤は、ガティガム自体をそのまま用いてもよいが、ガティガムを水に溶解した水溶液、ガティガムと油脂と水とを混合した乳化物、該乳化物をさらに噴霧乾燥などの当業者が通常行う乾燥方法を用いることによって得られる粉末（乳化物粉末）などの形態で用いてもよい。ガティガムの水溶液または乳化物を調製する場合、ガティガムの含有量に特に制限はない。水溶液または乳化物中にガティガムが０．０５〜４０質量％含まれることが好ましい。０．１〜４０質量％が好ましく、５〜３０質量％がより好ましく、そして５〜１０質量％がさらに好ましい。ガティガムが０．０５質量％未満の場合、粘着防止効果が不十分となる場合がある。４０質量％を超える場合、十分な粘着防止効果は得られるものの、粘度が高くなるため粘着防止剤の取り扱いが困難になる場合がある。   The anti-adhesive agent for foods of the present invention comprises gati gum. The anti-adhesive agent may be used as it is, but it is usually performed by a person skilled in the art such as an aqueous solution obtained by dissolving gati gum in water, an emulsion obtained by mixing gati gum, fats and oils, and water, and further spray drying the emulsion. You may use with forms, such as a powder (emulsion powder) obtained by using a drying method. When preparing an aqueous solution or emulsion of gati gum, the content of gati gum is not particularly limited. It is preferable that 0.05 to 40% by mass of gati gum is contained in the aqueous solution or emulsion. 0.1-40 mass% is preferable, 5-30 mass% is more preferable, and 5-10 mass% is further more preferable. When the gati gum is less than 0.05% by mass, the anti-adhesion effect may be insufficient. When the amount exceeds 40% by mass, a sufficient anti-adhesion effect can be obtained, but the viscosity becomes high, and it may be difficult to handle the anti-adhesive agent.

本発明の食品の粘着防止剤において、ガティガムを、油脂と混合した乳化物の形態で用いる場合、油脂の種類に特に制限はない。例えば、サフラワー油、綿実油、大豆油、ごま油、オリーブ油、ヤシ油などの植物性油脂（植物油）；豚脂、牛脂、魚油、鯨油などの動物性油脂；またはそれらに水素添加した硬化油などが挙げられる。これらの油脂は、単独で用いてもよく、２種以上組み合わせて用いてもよい。特に、うどん、そばなどの場合、食味への影響を避けるため、油脂の風味の強い調味油などは避けたほうがよい。   In the anti-adhesive agent for foods of the present invention, when gati gum is used in the form of an emulsion mixed with fats and oils, there is no particular limitation on the type of fats and oils. For example, vegetable oils (vegetable oils) such as safflower oil, cottonseed oil, soybean oil, sesame oil, olive oil, coconut oil; animal fats such as pork fat, beef tallow, fish oil, whale oil; or hydrogenated hydrogenated oils Can be mentioned. These fats and oils may be used alone or in combination of two or more. In particular, in the case of udon, buckwheat, etc., it is better to avoid seasoning oils and the like with a strong fat and oil flavor in order to avoid affecting the taste.

上記乳化物中の油脂の含有量は特に制限されない。好ましくは０．０１〜３０質量％、より好ましくは１〜２０質量％である。油脂が０．０１質量％未満の場合、粘着防止効果が不十分となる場合がある。油脂が３０質量％を超える場合、乳化が不十分となり、得られる食品が油脂によりべたつく場合がある。   The content of fats and oils in the emulsion is not particularly limited. Preferably it is 0.01-30 mass%, More preferably, it is 1-20 mass%. When oil and fat is less than 0.01 mass%, the adhesion prevention effect may become inadequate. When fats and oils exceed 30 mass%, emulsification becomes inadequate and the obtained food may become sticky with fats and oils.

上記乳化物は、優れた粘着防止効果を得る観点から、さらにガティガムと油脂との質量比は１：１００〜２０：１が好ましく、１：１０〜２０：１がより好ましく、そして１：１〜２０：１がさらに好ましい。   From the viewpoint of obtaining an excellent anti-adhesion effect, the emulsion preferably further has a mass ratio of gati gum to fats of 1: 100 to 20: 1, more preferably 1:10 to 20: 1, and 1: 1 to 20: 1 is more preferred.

上記乳化物は、乳化安定性をさらに高める目的で、ガティガム以外の乳化剤を含んでもよい。この乳化剤は、例えば、脂肪酸エステルなどの化学合成物由来の乳化剤であってもよく、加工澱粉、デキストリン、レシチン、動植物蛋白質などの天然物由来の乳化剤であってもよい。   The emulsion may contain an emulsifier other than gati gum for the purpose of further improving the emulsion stability. The emulsifier may be, for example, an emulsifier derived from a chemical composition such as a fatty acid ester, or an emulsifier derived from a natural product such as processed starch, dextrin, lecithin, or animal or plant protein.

上記脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリン酢酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。   Examples of the fatty acid ester include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin citrate fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, glycerin acetic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, poly Examples thereof include glycerin condensed ricinoleic acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and propylene glycol fatty acid ester.

上記乳化剤の量は、油脂およびガティガムの量に応じて適宜設定され得る。好ましくはガティガム１００質量部に対して０．０１〜１０質量部、より好ましくは０．０５〜５質量部である。   The amount of the emulsifier can be appropriately set according to the amounts of fat and oil and gati gum. Preferably it is 0.01-10 mass parts with respect to 100 mass parts of gati gum, More preferably, it is 0.05-5 mass parts.

上記乳化物は、例えば、ガティガム、油脂、水、および必要に応じてガティガム以外の乳化剤を混合し、乳化機、ホモミキサーなどの当業者が通常用いる乳化装置を用いることによって得られる。   The emulsified product can be obtained, for example, by mixing gati gum, fats and oils, water, and, if necessary, emulsifiers other than gati gum, and using an emulsifier usually used by those skilled in the art such as an emulsifier and a homomixer.

本発明の食品の粘着防止剤は、食品同士あるいは食品と容器との粘着を効果的に防止する。本発明の粘着防止剤は、例えば、穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む食品、あるいは動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品に適用される。   The food anti-tacking agent of the present invention effectively prevents sticking between foods or between a food and a container. The anti-adhesive agent of the present invention is applied to, for example, a food containing as a main component at least one selected from the group consisting of grain, flour, and starch, or a food containing an animal protein or vegetable protein as a main component. Is done.

上記穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む食品としては、例えば、麺類、米飯、団子状食品、シート状食品などが挙げられる。麺類としては、例えば、うどん、きしめん、日本そば、中華麺、素麺、パスタなどの小麦粉またはそば粉を主成分とする麺類、春雨などの緑豆澱粉を主成分とする麺類、およびビーフンなどの米粉またはジャガイモなどに由来する澱粉を主成分とする麺類が挙げられる。米飯としては、白飯、ピラフ、焼飯、およびおこわが挙げられる。団子状食品としては、例えば、わらび餅、かしわ餅などの餅類、および白玉団子が挙げられる。シート状食品としては、例えば、餃子の皮およびワンタンが挙げられる。なお、上記シート状食品に具材を包んだ食品、例えば、餃子、シュウマイなどについても、本発明の粘着防止剤が適用されることはいうまでもない。   Examples of the food containing as a main component at least one selected from the group consisting of the above grains, flour, and starch include noodles, cooked rice, dumpling food, and sheet food. Examples of noodles include udon, kishimen, Japanese soba noodles, Chinese noodles, raw noodles, pasta and other wheat flour or buckwheat noodles, noodles mainly composed of mung bean starch such as vermicelli, and rice flour such as rice noodles or Examples include noodles mainly composed of starch derived from potato. Examples of cooked rice include white rice, pilaf, baked rice, and rice cake. Examples of the dumpling-like food include rice cakes such as warabimochi and kashiwamochi, and white ball dumplings. Examples of the sheet-like food include dumpling skin and wonton. In addition, it goes without saying that the anti-adhesive agent of the present invention is also applied to foods in which ingredients are wrapped in the sheet-like food, such as dumplings and shumai.

上記動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品としては、例えば、焼豚、鶏のほぐし身、ミートボールなどの加工畜肉食品（レトルト食品またはその具材も含む）およびハム、ソーセージ、サラミ、蒲鉾、竹輪などの練り製品が挙げられる。   Examples of the food containing the animal protein or vegetable protein as a main component include, for example, processed livestock meat foods (including retort food or ingredients thereof) such as grilled pork, fried chicken, meatballs, and ham, sausage, salami, Examples include kneaded products such as strawberries and bamboo rings.

これらの食品は、例えば、常温流通される調理済み製品（市販弁当の具材など）、乾燥食品（即席麺類など）、冷蔵食品（チルド食品）、冷凍食品などとして利用される。なお、即席麺類は、小麦粉またはそば粉を主原料とする乾燥麺類のことであり、通常、原料を混練し、麺線に加工する工程（製麺工程）、麺を水分と共に加熱する工程（蒸し工程）、容器に入るように麺線を適当な形、大きさに成型する工程（成型工程）、および水分除去工程を経て製造される。水分除去工程において、油揚げにより水分を除去した麺をフライ麺、熱風乾燥により水分除去した麺をノンフライ麺、凍結乾燥により水分除去した麺をフリーズドライ麺などという。この即席麺類は、例えば、麺を茹でる、炒める、または湯戻しすることによって簡便に食することができる。   These foods are used as, for example, cooked products distributed at room temperature (such as ingredients for commercially available lunch boxes), dried foods (such as instant noodles), refrigerated foods (chilled foods), and frozen foods. Instant noodles are dry noodles mainly made of wheat flour or buckwheat flour. Usually, a process of kneading the raw materials to process them into noodle strings (noodle making process), a process of heating the noodles with moisture (steamed) Process), a noodle string is molded into an appropriate shape and size so as to enter the container (molding process), and a moisture removing process. In the moisture removal process, noodles from which moisture has been removed by frying are referred to as fried noodles, noodles from which moisture has been removed by hot air drying are referred to as non-fried noodles, and noodles from which moisture has been removed by freeze drying are referred to as freeze-dried noodles. The instant noodles can be easily eaten by, for example, boiling, frying the noodles, or reconstitution with hot water.

本発明の食品の粘着防止剤の使用方法は、特に制限されない。例えば、食品原料に予め上記粘着防止剤を練り込んでもよいし、あるいは食品を上記粘着防止剤でコーティングしてもよい。食品を上記粘着防止剤でコーティングすることが好ましい。コーティングは、例えば、食品に上記粘着防止剤を塗布、滴下、または噴霧することによって行われる、あるいは食品を上記粘着防止剤の水溶液または乳化物に浸漬し、水切りすることなどによって行われる。例えば、加熱食品（茹でる、蒸す、炊く、炒めるなどの加熱調理される加工食品）の場合、加熱調理前に予め上記練り込むことまたはコーティングすることにより使用するか、あるいは加熱処理後にコーティングすることにより使用し得る。即席麺類（ノンフライ麺およびフライ麺）の場合、食品原料に予め粘着防止剤を練り込んで製麺するか、あるいは製麺した麺線を蒸す前、あるいは蒸した後に粘着防止剤でコーティングすることにより使用される。即席麺類は、得られた麺線を、その後、必要に応じて蒸し、成型し、そして水分を除去することによって製造される。粘着防止剤によるコーティングは、製麺した麺線を蒸した後で、かつ水分を除去する前に行うことが好ましい。冷凍食品の場合は、食品に予め粘着防止剤を練りこむことまたはコーティングすることにより使用し、その後冷凍する、あるいは冷凍食品を解凍した後に、上記の塗布、滴下、噴霧、浸漬などの処理を行うことにより使用する。   The method of using the food anti-tacking agent of the present invention is not particularly limited. For example, the anti-sticking agent may be kneaded in advance in the food material, or the food may be coated with the anti-sticking agent. It is preferable to coat the food with the anti-sticking agent. The coating is performed, for example, by applying, dripping, or spraying the anti-blocking agent onto food, or by immersing the food in an aqueous solution or emulsion of the anti-blocking agent and draining the food. For example, in the case of heated food (processed food that is cooked such as boiled, steamed, cooked, fried, etc.), it is used by kneading or coating in advance before cooking, or by coating after heat treatment Can be used. In the case of instant noodles (non-fried noodles and fried noodles), an anti-sticking agent is kneaded into food ingredients in advance to make noodles, or the noodles made by noodles are coated with an anti-sticking agent before or after steaming used. Instant noodles are produced by steaming, shaping, and removing the moisture as needed. The coating with the anti-sticking agent is preferably performed after steaming the noodle strings made of noodles and before removing moisture. In the case of frozen food, it is used by kneading or coating an anti-adhesive agent in advance on the food and then freezing, or after thawing the frozen food and then performing the above-described application, dripping, spraying, dipping, etc. Use by

食品原料に本発明の粘着防止剤を練り込む場合、原料１００質量部に対して、ガティガム量として好ましくは０．０５〜１０質量部、より好ましくは０．１〜５質量部の割合となるように使用する。   When the anti-adhesive agent of the present invention is kneaded into a food material, the amount of gati gum is preferably 0.05 to 10 parts by mass, more preferably 0.1 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the material. Used for.

食品に上記粘着防止剤をコーティングする場合、ガティガムの水溶液、あるいは乳化物が好ましく用いられる。水溶液の場合、コーティングに際して、食品１００質量部に対して、ガティガム量として好ましくは０．００１５質量部以上、より好ましくは０．００３質量部以上、さらに好ましくは０．０１５質量部以上となるように使用する。あるいは好ましくは５質量部以下、より好ましくは１．５質量部以下、さらに好ましくは０．３質量部以下となるように使用する。具体的には、ガティガムを０．０５質量％以上、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上含有する水溶液を、食品１００質量部に対して３質量部以上、好ましくは１０質量部以上噴霧する。食品をガティガム含有水溶液に浸漬させる場合は、目安として、ガティガムを０．０２５質量％以上含有する水溶液を用いれば、上記のガティガム量で食品（約１００質量部）をコーティングすることができる。乳化物の場合、安定な乳化物を得る観点から、食品１００質量部に対して、ガティガム量として好ましくは０．００３質量部以上、より好ましくは０．０１５質量部以上、さらに好ましくは０．１５質量部以上、最も好ましくは０．３質量部以上となるように使用する。あるいは好ましくは５質量部以下、より好ましくは１．５質量部以下となるように使用する。食品をコーティングするための乳化物の具体的な噴霧量または浸漬量は、上記水溶液の場合と同じである。ガティガムを乳化物として用いると、水溶液として用いる場合よりも低濃度で優れた粘着防止効果を発揮することがある。   When food is coated with the above anti-sticking agent, an aqueous solution or emulsion of gati gum is preferably used. In the case of an aqueous solution, the amount of gati gum is preferably 0.0015 parts by mass or more, more preferably 0.003 parts by mass or more, and further preferably 0.015 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the food. use. Alternatively, it is preferably used so as to be 5 parts by mass or less, more preferably 1.5 parts by mass or less, and still more preferably 0.3 parts by mass or less. Specifically, an aqueous solution containing 0.05% by mass or more of gati gum, preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.5% by mass or more, preferably 3 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of food. Spray 10 parts by mass or more. In the case of immersing food in an aqueous solution containing gati gum, as a guide, an aqueous solution containing 0.025% by mass or more of gati gum can be used to coat the food (about 100 parts by mass) with the above gati gum amount. In the case of an emulsion, from the viewpoint of obtaining a stable emulsion, the amount of gati gum is preferably 0.003 parts by mass or more, more preferably 0.015 parts by mass or more, and still more preferably 0.15 with respect to 100 parts by mass of food. It is used so as to be at least part by mass, most preferably at least 0.3 part by mass. Alternatively, it is preferably used so as to be 5 parts by mass or less, more preferably 1.5 parts by mass or less. The specific spray amount or immersion amount of the emulsion for coating the food is the same as in the case of the aqueous solution. When gati gum is used as an emulsion, it may exhibit an excellent anti-adhesive effect at a lower concentration than when used as an aqueous solution.

本発明の食品の粘着防止剤は、優れた粘着防止効果を有する。したがって、例えば、食品工場、レストラン、スーパーのバックヤード、家庭での調理時において、食品のハンドリング性の向上の目的で用いられる。これによって食品同士または食品と容器との粘着が抑制され、作業効率が改善される。特に、即席麺類の場合、麺に粘着性が生じた後に、さらに成型および水分除去などの工程を経ることになるため、これらの工程において麺同士の付着が防止され、作業性が容易になることは大きな利点である。さらに得られる即席麺類は、湯戻し時の麺の湯戻しムラが少なく、優れたほぐれ性を有している。また、喫食前において、食品の見栄え、食感を改善する目的で用いられる。例えば、喫食前の食品に塗布すれば、食品同士または食品と容器との粘着を取り除くことができる。   The food anti-tacking agent of the present invention has an excellent anti-tacking effect. Therefore, it is used for the purpose of improving the handleability of food, for example, at the time of cooking at a food factory, restaurant, supermarket, or home. As a result, the adhesion between foods or between the food and the container is suppressed, and the working efficiency is improved. In particular, in the case of instant noodles, after stickiness occurs in the noodles, the noodles are further subjected to processes such as molding and water removal, so that adhesion between the noodles is prevented in these processes, and workability is facilitated. Is a great advantage. Furthermore, the instant noodles obtained have little unevenness in hot water rejuvenation during hot water replenishment and have excellent loosening properties. Moreover, it is used for the purpose of improving the appearance and texture of food before eating. For example, if it is applied to food before eating, the adhesion between the foods or between the food and the container can be removed.

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is demonstrated, this invention is not limited to a following example.

（実施例１〜４）
ガティガムを１０質量％含有する水溶液（実施例１）、ガティガムを５質量％含有する水溶液（実施例２）、ガティガムを０．１質量％含有する水溶液（実施例３）、およびガティガムを０．０５質量％含有する水溶液（実施例４）をそれぞれ調製した（以下、ガティガムを含む水溶液を単にガティガム含有水溶液という）。各水溶液を用いて、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）を以下のようにして評価した。結果を表１に示す。 (Examples 1-4)
An aqueous solution containing 10% by weight of gati gum (Example 1), an aqueous solution containing 5% by weight of gati gum (Example 2), an aqueous solution containing 0.1% by weight of gati gum (Example 3), and 0.05% of gati gum Aqueous solutions containing 4% by mass (Example 4) were prepared (hereinafter, an aqueous solution containing gati gum is simply referred to as an aqueous solution containing gati gum). Using each aqueous solution, the anti-sticking property (noodle loosening property or adhesion preventing property) was evaluated as follows. The results are shown in Table 1.

（粘着防止性１：麺ほぐれ性）
麺ほぐれ性を、以下のようにして評価した。まず、茹で麺（うどんおよび中華麺）を試作した。 (Anti-sticking property 1: noodle loosening property)
Noodle loosening was evaluated as follows. First, boiled noodles (udon and Chinese noodles) were made as trial products.

うどんは、小麦粉９０質量部、タピオカ加工澱粉１０質量部、食塩３質量部、および水３７質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。   Udon was obtained by kneading 90 parts by weight of wheat flour, 10 parts by weight of tapioca processed starch, 3 parts by weight of salt, and 37 parts by weight of water with a mixer, making noodles and boiled.

中華麺は、小麦粉（準強力粉）１００質量部、食塩２質量部、およびかん水（ボーメ度６）３４質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて得た。   Chinese noodles were obtained by kneading 100 parts by weight of wheat flour (quasi-strong powder), 2 parts by weight of salt, and 34 parts by weight of brackish water (baume degree 6) with a mixer.

次いで、これらの茹で麺１００質量部に、上記ガティガム含有水溶液３質量部を噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、箸で茹で麺をほぐした。麺ほぐれ性について、１５名のパネラーにより以下の基準で官能的に評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、麺ほぐれ性が優れていることを示す。   Next, 3 parts by mass of the above aqueous solution containing gati gum was sprayed on 100 parts by mass of these boiled noodles. After storing at 5 ° C. for 24 hours, the noodles were loosened with a chopstick. The noodle loosening property was sensoryly evaluated by 15 panelists according to the following criteria, and the average score was calculated. In addition, it shows that noodle loosening property is excellent, so that a score is high.

（評価基準）
５点：箸でほぐさずに、１本の麺線を容易に摘み上げることができる
（茹で上げ直後の麺のほぐれ性と同等である）
４点：箸でほぐすと、容易に麺全体がばらける
３点：箸でほぐすと、麺全体がばらけるが、時間がかかる
２点：箸でほぐすと、部分的にばらけるが、麺線同士が粘着している
１点：箸でほぐしても、麺塊がばらけない、あるいは麺線がちぎれる
（多糖類を噴霧せずに得られる保存茹で麺（後述の比較例７）と同等である） (Evaluation criteria)
5 points: One noodle string can be picked up easily without unraveling with chopsticks (equivalent to the looseness of noodles immediately after boiling)
4 points: When the chopsticks are loosened, the whole noodles are easily separated. 3 points: When the chopsticks are loosened, the whole noodles are separated, but it takes time. 2 points: When the chopsticks are loosened, the noodles are partially separated. Sticking together 1 point: Even if loosened with chopsticks, the noodle lump does not come apart or the noodle strings are broken (similar to noodles (Comparative Example 7 described later) in a storage bowl obtained without spraying polysaccharides) is there)

（粘着防止性２：付着防止性）
付着防止性を、以下のようにして評価した。まず、ぬるま湯８０質量部に上新粉１００質量部を加えて攪拌した後、２０分間蒸し、さらにミキサーにて捏ねた。冷却後、成形して団子を得た。次いで、この団子を、上記ガティガム含有水溶液を水で２倍に希釈した希釈液に浸漬した。団子を取り出して水切りした後、５℃にて２４時間保存した。保存後、付着防止性ついて、１５名のパネラーにより以下の基準で官能的に評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、付着防止性が優れていることを示す。 (Anti-adhesive property 2: anti-adhesive property)
The adhesion preventing property was evaluated as follows. First, after adding 100 mass parts of upper fresh powder to 80 mass parts of lukewarm water and stirring, it was steamed for 20 minutes and further kneaded with a mixer. After cooling, it was molded to obtain dumplings. Next, this dumpling was immersed in a diluted solution obtained by diluting the above-mentioned gati gum-containing aqueous solution with water twice. The dumplings were taken out and drained, and stored at 5 ° C. for 24 hours. After storage, the anti-adhesion property was sensoryly evaluated by 15 panelists according to the following criteria, and an average score was calculated. In addition, it shows that adhesion prevention property is excellent, so that a score is high.

（評価基準）
５点：団子同士がほとんど付着していない
（冷却成形直後の団子の付着性と同等である）
４点：団子同士が付着しているが、箸で容易に外すことができる
３点：団子同士が付着しており、箸で外すことができるが、やや粘着している
２点：団子同士が密着しており、箸で一方の団子を摘んでも外れ難い
１点：団子同士が密着しており、形を保ったまま箸で外すことが困難である
（多糖類を噴霧せずに得られる保存団子（後述の比較例７）と同等である） (Evaluation criteria)
5 points: The dumplings hardly adhere to each other (equivalent to the adhesiveness of the dumplings immediately after cooling molding)
4 points: The dumplings are attached to each other, but can be easily removed with chopsticks 3 points: The dumplings are attached to each other and can be removed with chopsticks, but they are slightly sticky 2 points: The dumplings are attached to each other It is in close contact, and it is difficult to remove one dumpling with chopsticks. 1 point: The dumplings are in close contact with each other and it is difficult to remove them with chopsticks while keeping their shape (preservation obtained without spraying polysaccharides) Dumpling (equivalent to Comparative Example 7 described later)

（比較例１〜７）
上記ガティガム含有水溶液の代わりに、アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバーを表１に記載の割合で含む水溶液（比較例１〜６）または水のみ（比較例７）を用いたこと以外は、実施例１と同様にして粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）を評価した。結果を表１に示す。 (Comparative Examples 1-7)
Except having used the aqueous solution (Comparative Examples 1-6) or only water (Comparative Example 7) which contains gum arabic, pullulan, or corn fiber in the ratio of Table 1 instead of the said gati gum containing aqueous solution, Example In the same manner as in No. 1, the anti-sticking property (noodle loosening property or adhesion preventing property) was evaluated. The results are shown in Table 1.

表１の結果から、実施例１〜４のガティガムを用いた場合は、比較例１〜６の他の多糖類（アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバー）を用いる場合に比べて、優れた食品の粘着防止効果が得られることがわかる。特にガティガムを０．１質量％以上含む水溶液を用いる場合（実施例１〜３）は、いずれの食品についても４．０点以上の優れた粘着防止性を有していた。さらに、これらの食品を試食したところ、ガティガムを用いた場合（実施例１〜４）は、いずれも食品の風味および食感に特に影響を与えなかった。これに対して、他の多糖類（アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバー）を用いた場合（比較例１〜６）は、いずれにおいても、うどん、中華麺、および団子において滑らかさ（つるみ）がなくなっていた。各食品に含まれる澱粉が老化していると考えられる。なお、プルランを用いた場合（比較例３および４）は、麺類を食したときに口の中がねとついた。   From the result of Table 1, when using the gati gum of Examples 1-4, compared with the case where other polysaccharides (Arabia gum, pullulan, or corn fiber) of Comparative Examples 1-6 are used, It can be seen that an anti-adhesion effect can be obtained. In particular, when an aqueous solution containing 0.1% by mass or more of gati gum was used (Examples 1 to 3), all foods had excellent anti-sticking properties of 4.0 points or more. Furthermore, when these foods were sampled, when Gati gum was used (Examples 1 to 4), none of the foods had any particular influence on the flavor and texture of the food. On the other hand, when other polysaccharides (gum arabic, pullulan, or corn fiber) are used (Comparative Examples 1 to 6), in any case, the udon, Chinese noodles, and dumplings have smoothness (slug). It was gone. It is thought that the starch contained in each food is aging. When pullulan was used (Comparative Examples 3 and 4), the mouth was sticky when the noodles were eaten.

（実施例５〜１７）
コーン油（油脂）、ガティガム、水、およびその他の添加剤としてレシチンを表２に記載の割合で混合した。この混合物を、高速ホモミキサーを用いて１０，０００ｒｐｍにて５〜１０分間処理した後、乳化粒子の状態を顕微鏡にて観察し、十分に乳化していることを確認した。得られた乳化物について、実施例１と同様にして麺ほぐれ性（粘着防止性１）および付着防止性（粘着防止性２）を評価した。さらに、以下のようにしてつゆの油膜形成の有無を評価した。結果を表２に示す。 (Examples 5 to 17)
Corn oil (fat), gati gum, water, and lecithin as other additives were mixed in the proportions shown in Table 2. After this mixture was treated at 10,000 rpm for 5 to 10 minutes using a high-speed homomixer, the state of the emulsified particles was observed with a microscope and confirmed to be sufficiently emulsified. The obtained emulsion was evaluated in the same manner as in Example 1 for noodle loosening (anti-adhesion 1) and anti-adhesion (anti-adhesion 2). Furthermore, the presence or absence of the soy sauce oil film formation was evaluated as follows. The results are shown in Table 2.

（つゆの油膜形成の有無）
小麦粉７０質量部、蕎麦粉３０質量部、および水３０質量部をミキサーで捏ね、製麺し、茹でて日本そばを得た。この日本そば１００質量部に、乳化物３質量部を噴霧した。５℃にて２４時間保存した後、乳化物が噴霧されたそば１００質量部に、麺つゆ５０質量部をかけてほぐした。ほぐした後の麺つゆの油膜形成の有無を目視にて観察し、以下の評価基準で評価した。 (Tsuyu oil film formation)
70 parts by weight of wheat flour, 30 parts by weight of buckwheat flour, and 30 parts by weight of water were kneaded with a mixer, noodle-made, and boiled to obtain Japanese soba. 3 parts by mass of the emulsion was sprayed on 100 parts by mass of this soba. After storing at 5 ° C. for 24 hours, 100 parts by mass of soba sprayed with the emulsion was loosened by applying 50 parts by mass of noodle soup. The presence or absence of oil film formation of noodle soup after loosening was visually observed and evaluated according to the following evaluation criteria.

（評価基準）
＋＋＋：液面全体が油膜で覆われている
＋＋ ：液面に油膜（油浮き）が多く認められる
＋ ：液面に油膜（油浮き）がわずかに認められる
− ：液面に油膜（油浮き）が認められない (Evaluation criteria)
++: The entire liquid surface is covered with an oil film. ++: Many oil films (oil floating) are observed on the liquid surface. +: An oil film (oil floating) is slightly observed on the liquid surface.-: Oil film (oil floating) on the liquid surface. ) Is not allowed

（比較例８〜１６）
ガティガムの代わりに、アラビアガム、プルラン、またはイヌリンを用い、さらに表３に記載の組成で混合したこと以外は、上記実施例５と同様に操作して、それぞれ乳化物を得た。これらの乳化物のそれぞれについて、粘着防止性（麺ほぐれ性または付着防止性）、およびつゆの油膜形成の有無を実施例５と同様にして評価した。結果を表３に示す。 (Comparative Examples 8 to 16)
Emulsions were obtained in the same manner as in Example 5 except that gum arabic, pullulan, or inulin was used instead of gati gum, and further mixed in the composition shown in Table 3. Each of these emulsions was evaluated in the same manner as in Example 5 for anti-sticking properties (noodle loosening or anti-adhesion properties) and the presence or absence of soy sauce oil film formation. The results are shown in Table 3.

表２に示すように、実施例の油脂とガティガムとを含む乳化物（実施例５〜１７）は、優れた粘着防止効果が得られ、さらにつゆの油膜形成がなかった。特にガティガムを含む乳化物を用いた場合は、食品の表麺に艶が出ており、茹で上げ直後のような外観を有していた。   As shown in Table 2, the emulsion (Examples 5 to 17) containing the fats and oils of Examples and Gati Gum obtained an excellent anti-adhesive effect and further did not form soy oil film. In particular, when an emulsion containing gati gum was used, the surface noodles of the food were glossy and had an appearance just after being boiled.

これに対して、表３の比較例の油脂とアラビアガム、プルラン、またはイヌリンとを含む乳化物は、十分な粘着防止効果が得られない、あるいはつゆにおける油膜形成が顕著であり実用的ではなかった。   On the other hand, the emulsion containing the fats and oils of Comparative Example in Table 3 and gum arabic, pullulan, or inulin does not provide a sufficient anti-adhesion effect, or the formation of an oil film in soup is remarkable and is not practical. It was.

（実施例１８）
即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性について、以下のようにして評価した。まず、中力粉７０質量部、タピオカ加工澱粉３０質量部、かん粉０．５質量部、食塩１質量部、および水４０質量部をミキサーで捏ね、製麺し、蒸し器にて４分間蒸した。次いで、得られた麺１００質量部に、実施例２で得られたガティガム含有水溶液（５質量％）１０質量部を噴霧した。蓋付き容器に入れ、噴霧したガティガムを麺全体になじませるように攪拌しながら成型した。成型した麺（麺塊）について、熟練したパネラー１０名により、以下の基準で官能的に評価し、平均点を算出した（この点数を即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性の評価結果とする）。なお、点数が高いほど、麺ほぐれ性が優れていることを示す。 (Example 18)
The noodle loosening property in the production stage of instant noodles and the noodle loosening property when reconstituted with hot water were evaluated as follows. First, 70 parts by weight of medium-strength flour, 30 parts by weight of tapioca starch, 0.5 parts by weight of cane powder, 1 part by weight of salt, and 40 parts by weight of water were kneaded with a mixer, made into noodles, and steamed in a steamer for 4 minutes. . Next, 10 parts by mass of the gati gum-containing aqueous solution (5% by mass) obtained in Example 2 was sprayed on 100 parts by mass of the obtained noodles. It put into the container with a lid, and it shape | molded, stirring so that the sprayed gati gum might be familiar with the whole noodles. About the molded noodles (noodle lump), 10 skilled panelists evaluated sensoryly according to the following criteria, and calculated the average score (this score is the evaluation result of the noodle looseness in the production stage of instant noodles) . In addition, it shows that noodle loosening property is excellent, so that a score is high.

（評価基準）
５点：箸を用いて、麺塊から１本の麺線を容易に摘み上げることができる
４点：箸でほぐすと、容易に麺塊全体がばらける
３点：箸でほぐすと、麺塊全体がばらけるが、時間がかかる
２点：箸でほぐしても、部分的な塊（麺塊の５０％程度）が残る
１点：箸でほぐしても、麺塊がばらけない、あるいは麺線がちぎれる (Evaluation criteria)
5 points: Using a chopstick, you can easily pick up a single noodle strip from the noodle mass. 4 points: If you loosen it with chopsticks, the whole noodle mass can be easily separated. 2 points: Even if loosened with chopsticks, a partial lump (about 50% of the noodle mass) remains 1 point: Even when loosened with chopsticks, the noodle mass does not come apart or noodles Line breaks

次いで、この成型した麺（麺塊）を９０℃にて約４０分間熱風乾燥してノンフライ麺（即席麺）を得た。ノンフライ麺の水分含量は１０質量％以下であった。このノンフライ麺に熱湯を加えて４分間静置した後、上記と同様の方法で評価し、平均点を算出した（この点数を即席麺類の湯戻し時の麺ほぐれ性の評価結果とする）。即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性の結果を表４に併せて示す。   Next, the molded noodles (noodle chunks) were dried with hot air at 90 ° C. for about 40 minutes to obtain non-fried noodles (instant noodles). The moisture content of the non-fried noodles was 10% by mass or less. Hot water was added to the non-fried noodles and allowed to stand for 4 minutes, and then evaluated in the same manner as described above to calculate the average score (this score is the evaluation result of the noodle loosening properties when instant noodles are reconstituted with hot water). Table 4 also shows the results of noodle loosening properties in the production stage of instant noodles and noodle loosening properties upon reconstitution with hot water.

（実施例１９〜２１）
実施例２で得られたガティガム含有水溶液（５質量％）の代わりに、ガティガムを１質量％含有する水溶液（実施例１９）、ガティガムを０．５質量％含有する水溶液（実施例２０）、およびガティガムを０．０５質量％含有する水溶液（実施例２１）をそれぞれ用いたこと以外は、実施例１８と同様にして、即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性を評価した。結果を表４に併せて示す。 (Examples 19 to 21)
Instead of the gati gum-containing aqueous solution (5% by mass) obtained in Example 2, an aqueous solution containing 1% by mass of gati gum (Example 19), an aqueous solution containing 0.5% by mass of gati gum (Example 20), and Except for the use of an aqueous solution containing 0.05% by weight of gati gum (Example 21), in the same manner as in Example 18, the noodle loosening property in the production stage of instant noodles and the noodle loosening property when reconstituted with hot water were obtained. evaluated. The results are also shown in Table 4.

（比較例１７〜２６）
実施例２で得られたガティガム含有水溶液（５質量％）の代わりに、アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバーを表４に記載の割合で含む水溶液（比較例１７〜２５）または水のみ（比較例２６）を用いたこと以外は、実施例１８と同様にして即席麺類の製造段階における麺ほぐれ性、および湯戻し時の麺ほぐれ性を評価した。結果を表４に併せて示す。 (Comparative Examples 17 to 26)
Instead of the gati gum-containing aqueous solution (5% by mass) obtained in Example 2, an aqueous solution (Comparative Examples 17 to 25) containing gum arabic, pullulan, or corn fiber in the proportions shown in Table 4 or water alone (Comparative Example) Except for using 26), the noodle loosening property in the production stage of instant noodles and the noodle loosening property during reconstitution with hot water were evaluated in the same manner as in Example 18. The results are also shown in Table 4.

表４の結果から、実施例１８〜２１のガティガム含有水溶液を用いて得られる即席麺類は、製造段階および湯戻し時のいずれにおいても４．２点以上の優れた麺ほぐれ性を有していることがわかる。特にガティガムを０．５質量％以上含む水溶液を用いる場合（実施例１８〜２０）は、４．８点以上の優れた麺ほぐれ性を有していた。他方、アラビアガム、プルラン、またはコーンファイバーを含む水溶液（比較例１７〜２５）を用いる場合、各多糖類の水溶液中の濃度が高いほど、麺ほぐれ性がよくなる傾向にあったが、最も高濃度の水溶液（５質量％）であっても、得られる即席麺の麺ほぐれ性は３．８点程度であった。この点数は、１／１００の濃度のガティガム含有水溶液（０．０５質量％）を用いた場合（実施例２１）に得られる点数（４．２点）に比べて劣った。これらの結果は、ガティガムが、他の多糖類に比べて優れた麺ほぐれ性を有することを示す。   From the results shown in Table 4, the instant noodles obtained using the gati gum-containing aqueous solutions of Examples 18 to 21 have an excellent noodle loosening property of 4.2 points or more both in the production stage and at the time of reconstitution with hot water. I understand that. In particular, when using an aqueous solution containing 0.5% by mass or more of gati gum (Examples 18 to 20), it had excellent noodle loosening properties of 4.8 points or more. On the other hand, when using an aqueous solution containing gum arabic, pullulan, or corn fiber (Comparative Examples 17 to 25), the higher the concentration of each polysaccharide in the aqueous solution, the better the noodle loosening properties. Even in an aqueous solution (5% by mass), the noodle loosening property of the obtained instant noodles was about 3.8 points. This score was inferior to the score (4.2 points) obtained when the gati gum-containing aqueous solution (0.05% by mass) having a concentration of 1/100 was used (Example 21). These results indicate that gati gum has superior noodle loosening properties compared to other polysaccharides.

このように、ガティガムは、即席麺類の製造段階における麺のほぐれ性を向上させるため、製造工程において作業性が容易になることが期待される。さらに得られた即席麺類は、湯戻し時の麺の湯戻しムラが少なく、優れたほぐれ性を有するため、ガティガムは、即席麺類の商品価値の向上にも役立つものと期待される。さらに、ガティガムは、低濃度においても優れた麺ほぐれ性を発揮するため、多糖類の使用量を低く抑えることができ、食味、食感への影響が少なく、多糖類の焦げ付きによる麺の品質低下も防ぐことができる。   Thus, Gati gum is expected to facilitate workability in the production process because it improves the looseness of the noodles in the production stage of instant noodles. Furthermore, the instant noodles obtained have little unevenness in reconstitution of the noodles when reconstituted and have excellent loosening properties, so Gati gum is expected to be useful for improving the commercial value of instant noodles. In addition, Gati Gum exhibits excellent noodle loosening properties even at low concentrations, so the amount of polysaccharide used can be kept low, has little effect on taste and texture, and the quality of the noodles deteriorates due to the burning of the polysaccharide. Can also prevent.

（実施例２２）
（肉の付着防止効果１：鶏胸肉）
醤油とみりんと砂糖とを、４：４：２の質量比で混合して調味液を調製した。この調味液に、さらに実施例１で得られたガティガム含有水溶液（１０質量％）を加えて、ガティガム含有水溶液を５質量％含む調味液（ガティガム０．５質量％含有）を調製した。 (Example 22)
(Meat adhesion prevention effect 1: chicken breast)
Soy sauce, mirin and sugar were mixed at a mass ratio of 4: 4: 2 to prepare a seasoning liquid. To this seasoning liquid, the gati gum-containing aqueous solution (10% by mass) obtained in Example 1 was further added to prepare a seasoning liquid (containing 0.5% by mass of gati gum) containing 5% by mass of the gati gum-containing aqueous solution.

加熱処理した鶏の胸肉のほぐし身を、上記のガティガムを０．５質量％含有する調味液に浸漬した。液切りした後、１００ｇを真空パックに入れ、１２０℃にて１０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて、３０名のパネラーによって以下の基準で評価し、平均点を算出した。なお、点数が高いほど、ほぐれ易い（粘着防止効果に優れている）ことを示す。結果を表５に示す。   The heat-treated chicken breast loose meat was immersed in a seasoning liquid containing 0.5% by mass of the above gati gum. After draining, 100 g was placed in a vacuum pack and retorted at 120 ° C. for 10 minutes. After cooling, it was stored in a refrigerator overnight. After storage, the ease of unraveling the meat was evaluated by 30 panelists according to the following criteria, and the average score was calculated. In addition, it shows that it is easy to loosen, so that a score is high (it is excellent in the adhesion prevention effect). The results are shown in Table 5.

（評価基準）
５点：真空パックを開封したときにすでに肉がばらけている
４点：真空パックを開封後、皿に移すと肉がばらける
３点：皿に移した肉を箸でつかむと容易にばらける
２点：箸でばらすとばらける
１点：固まったままばらけない (Evaluation criteria)
5 points: When the vacuum pack is opened, the meat has already separated. 4 points: After opening the vacuum pack, the meat can be released if it is transferred to a plate. 3 points: The meat transferred to the plate can be easily separated with chopsticks. 2 points: Can be separated with chopsticks 1 point: Cannot be left solid

（肉の付着防止効果２：焼豚）
市販の焼豚をスライスし、上記ガティガムを０．５質量％含有する調味液に浸漬した。液切りした後、スライス１０枚を重ねて真空パックに入れ、１２０℃にて１０分間レトルト処理した。冷却後、冷蔵庫で一晩保存した。保存後、肉のほぐれ易さについて上記と同様にして評価した。結果を表５に示す。 (Meat adhesion prevention effect 2: grilled pork)
Commercial grilled pork was sliced and immersed in a seasoning solution containing 0.5% by mass of the gati gum. After draining, 10 slices were stacked and placed in a vacuum pack, and retorted at 120 ° C. for 10 minutes. After cooling, it was stored in a refrigerator overnight. After storage, the ease of unraveling the meat was evaluated in the same manner as described above. The results are shown in Table 5.

（実施例２３）
実施例１で得られたガティガム含有水溶液（１０質量％）の代わりに、実施例８で得られたガティガム含有乳化物（１０質量％）を用いたこと以外は、実施例２２と同様にして肉のほぐれ易さを評価した。結果を表４に併せて示す。 (Example 23)
Meat was prepared in the same manner as in Example 22 except that the gati gum-containing emulsion (10% by mass) obtained in Example 8 was used instead of the gati gum-containing aqueous solution (10% by mass) obtained in Example 1. The ease of unraveling was evaluated. The results are also shown in Table 4.

（比較例２７および２８）
実施例１で得られたガティガム含有水溶液（１０質量％）の代わりに、比較例１で得られたアラビアガム含有水溶液（１０質量％）を用いたこと（比較例２７）または水を用いたこと（比較例２８）以外は、実施例２２と同様にして肉のほぐれ易さを評価した。結果を表４に併せて示す。 (Comparative Examples 27 and 28)
Using the gum arabic-containing aqueous solution (10% by mass) obtained in Comparative Example 1 (Comparative Example 27) or using water instead of the gati gum-containing aqueous solution (10% by mass) obtained in Example 1 Except for (Comparative Example 28), the ease of loosening of meat was evaluated in the same manner as in Example 22. The results are also shown in Table 4.

表５の結果から明らかなように、実施例２２および２３のガティガム含有水溶液または乳化物を用いた場合は、比較例２７のアラビアガム含有水溶液を用いた場合に比べて、鶏胸肉のほぐし身および焼豚がいずれもほぐれ易くなった。特に実施例２３のモモ樹脂含有乳化物を用いた場合がよくほぐれた。   As is apparent from the results in Table 5, when the gati gum-containing aqueous solution or emulsion of Examples 22 and 23 was used, the loosened chicken breast was compared to the case of using the gum arabic-containing aqueous solution of Comparative Example 27. And both baked pigs became easier to loosen. In particular, the case where the peach resin-containing emulsion of Example 23 was used was often loosened.

（実施例２４）
市販のコシヒカリ５００ｇを、ガティガムを０．３質量％含む水溶液７００ｇを用いて炊いて米飯を得た。この米飯を、縦８ｃｍ×横８ｃｍ×深さ５ｃｍの直方体に詰めて蓋をし、さらに蓋の上に１００ｇのおもりをのせて常温にて静置した。静置してから２時間および１２時間経過後、米飯のばらけ易さについて、５名のパネラーによって以下の基準で評価した。結果を表６に示す。 (Example 24)
500 g of commercially available Koshihikari was cooked using 700 g of an aqueous solution containing 0.3% by mass of gati gum to obtain cooked rice. This cooked rice was packed in a rectangular parallelepiped of 8 cm long × 8 cm wide × 5 cm deep and covered, and a 100 g weight was placed on the lid and allowed to stand at room temperature. After 2 hours and 12 hours from standing, the ease with which the cooked rice was released was evaluated by the following five panelists according to the following criteria. The results are shown in Table 6.

（評価基準）
◎：良好にばらける（米飯を油で炒めた状態（ピラフ）と同等である）
○：若干粘着するものの、適度にばらける
（水のみ炊いた米飯の炊飯直後の状態と同等である）
×：米粒同士が粘着し団子状である (Evaluation criteria)
◎: Disperses well (equivalent to a cooked rice with oil (pilaf))
○: Adherent slightly, but moderately dispersed
(It is equivalent to the state just after cooking rice cooked with water only)
×: Rice grains stick together and have a dumpling shape

（比較例２９および３０）
市販のコシヒカリ５００ｇを、イヌリンを０．３質量％含む水溶液７００ｇを用いて炊いて米飯を得た（比較例２９）。これとは別に、市販のコシヒカリ５００ｇを、水７００ｇを用いて炊いて米飯を得た（比較例３０）。これらの米飯のばらけ易さについて実施例２４と同様にして評価した。結果を表６に併せて示す。 (Comparative Examples 29 and 30)
500 g of commercially available Koshihikari was cooked using 700 g of an aqueous solution containing 0.3% by mass of inulin to obtain cooked rice (Comparative Example 29). Separately from this, 500 g of commercially available Koshihikari was cooked using 700 g of water to obtain cooked rice (Comparative Example 30). The ease of dispersal of these cooked rice was evaluated in the same manner as in Example 24. The results are also shown in Table 6.

表６の結果から、実施例２４のガティガム含有水溶液を用いた場合は、１２時間静置後においても米飯が適度にばらけ、通常の炊飯直後の米飯の状態、いわゆる米が立った状態を保持しており、光沢も失われていなかった。この１２時間静置後の米飯を試食したところ、米の一粒一粒を明確に確認できるほどの食感を有していた。これに対して、比較例２９のイヌリン含有水溶液を用いた場合は、２時間静置後では適度にばらけるものの、１２時間静置後においては、通常の水で炊いた米飯（比較例３０）と同様、米粒が潰れていた。この１２時間静置後の米飯を試食したが、米の一粒一粒は認識できなかった。このように、炊飯にガティガムを用いることによって、得られる米飯のばらけ易さが向上し、かつこのばらけ易さが長時間保持されることがわかる。このガティガムを用いることによって、例えば、市販弁当の米飯（特にピラフ）、冷凍ピラフなどの品質向上および品質保持が期待される。   From the result of Table 6, when using the gati gum-containing aqueous solution of Example 24, even after standing for 12 hours, the cooked rice is moderately dispersed, and the state of cooked rice immediately after cooking, the so-called rice standing state is maintained. The gloss was not lost. When the cooked rice was allowed to stand for 12 hours, it had a texture that could clearly confirm each grain of rice. On the other hand, when the inulin-containing aqueous solution of Comparative Example 29 was used, the rice cooked with normal water after being allowed to stand for 12 hours, although it dispersed moderately after standing for 2 hours (Comparative Example 30) Like, the rice grains were crushed. This 12 hours of standing rice was sampled, but each grain of rice could not be recognized. Thus, it turns out that the ease of dispersal of the obtained cooked rice improves by using gati gum for cooking, and this dispersibility is maintained for a long time. By using this gati gum, for example, it is expected to improve the quality and maintain the quality of cooked rice (particularly pilaf) and frozen pilaf.

本発明の食品の粘着防止剤は、ガティガムからなる。このガティガムは、食品同士あるいは食品と容器との粘着防止に優れた効果を発揮する。そのため、他の多糖類に比べて少ない使用量で食品の粘着を防止することができ、食品本来の風味、食感に影響を与えにくい。また、多糖類の焦げ付きによる食品の品質低下も少ない。さらに、上記ガティガムと、油脂とを乳化して得られる乳化物もまた、優れた食品の粘着防止効果を有し、油脂を使用しているにもかかわらず、麺類のつけ汁あるいは出し汁などの水性液状物と接触した場合にも、油膜（油浮き）が少ないという効果を有する。本発明の粘着防止剤は、穀粒、穀粉、澱粉、およびゲル化可能な多糖類の少なくとも１つを主成分として含む粘着性を有する食品、あるいは動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む食品の粘着防止に好適に用いられる。   The anti-adhesive agent for foods of the present invention comprises gati gum. This gati gum exhibits an excellent effect in preventing adhesion between foods or between a food and a container. Therefore, sticking of food can be prevented with a small amount of use compared to other polysaccharides, and it is difficult to affect the original flavor and texture of food. In addition, there is little degradation in the quality of food due to the burning of polysaccharides. Furthermore, the emulsion obtained by emulsifying the gati gum and the fats and oils also has an excellent anti-adhesive effect on foods, and even if the fats and oils are used, it is an aqueous solution such as noodle soup or dashi soup. Even when it comes into contact with a liquid material, there is an effect that the oil film (oil floating) is small. The anti-adhesive agent of the present invention contains an adhesive food containing at least one of grain, flour, starch, and gellable polysaccharide as a main component, or an animal protein or vegetable protein as a main component. It is suitably used for preventing sticking of food.

Claims (7)

ガティガムからなる、食品の粘着防止剤。   An anti-adhesive agent for foods made of gati gum. ガティガムと、油脂と、水とを含む乳化物からなる、食品の粘着防止剤。   An anti-tacking agent for foods, comprising an emulsion containing gati gum, fats and oils, and water. 請求項１または２に記載の粘着防止剤を含む、食品。   A food comprising the anti-sticking agent according to claim 1. 前記食品が、穀粒、穀粉、および澱粉からなる群より選択される少なくとも１種を主成分として含む、請求項３に記載の食品。   The food according to claim 3, wherein the food contains, as a main component, at least one selected from the group consisting of grain, flour, and starch. 前記食品が、麺類または米飯である、請求項３に記載の食品。   The food according to claim 3, wherein the food is noodles or cooked rice. 前記食品が、動物性蛋白質または植物性蛋白質を主成分として含む、請求項３に記載の食品。   The food according to claim 3, wherein the food comprises animal protein or vegetable protein as a main component. 前記麺類が、即席麺類である、請求項５に記載の食品。   The food according to claim 5, wherein the noodles are instant noodles.