JP6047386B2 - 無糖炭酸飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)pHが6.5以上であり、硬度100〜3150mg/Lであり、かつ、炭酸ガス濃度が6.0〜10.0g/Lである、無糖炭酸飲料。
(2)pHが、6.5〜12.0である、(1)に記載の飲料。
(3)硬度が、100〜2000mg/Lである、(1)に記載の飲料。
(4)容器詰飲料である、(1)〜(3)のいずれかに記載の飲料。
(5)飲料中のpHを6.5以上に調整し、硬度を100〜3150mg/Lに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を6.0〜10.0g/Lに調整することを特徴とする、無糖炭酸飲料の製造方法。
(6)飲料中のpHを6.5以上に調整し、硬度を100〜3150mg/Lに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を6.0〜10.0g/Lにすることを特徴とする、無糖炭酸飲料の食感を改善する方法。
本発明において「炭酸飲料」とは、飲料液に二酸化炭素を溶存させたもの、すなわち炭酸ガスを含有する飲料を意味する。
本発明による無糖炭酸飲料は、飲料中の、pH、硬度、および炭酸ガス濃度を調整することにより製造することができる。
硬度(mg/L)=[Ca濃度(mg/L)]×2.5+[Mg濃度(mg/L)]×4.1
本発明によれば、飲料中のpHを6.5以上に調整し、硬度を100〜3150mg/Lに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を6.0〜10.0g/Lに調整することを特徴とする、無糖炭酸飲料の製造方法が提供される。
(1)飲料の調製
表1に示す配合で各飲料を調製した。ガス付けはポストミックス法で行い、比較例1〜14および実施例1〜2ではCO2濃度10.21g/Lの、比較例15〜17および実施例3ではCO2濃度12.08g/Lの別途調製した炭酸水を用いた。
[pH]
pHは、各飲料からCO2を脱気処理して、東亜電波工業社製pHメーターを用いて液温20℃で測定した。なお、CO2の脱気処理は、200mL容ビーカーに飲料100mLをとり、撹拌子を入れて回転数500rpmで1時間以上撹拌することで行った。
[硬度]
硬度は、飲料中のカルシウム濃度およびマグネシウム濃度から下記式に従って算出した。
硬度(mg/L)=[Ca濃度(mg/L)]×2.5+[Mg濃度(mg/L)]×4.1
[CO2濃度]
CO2濃度は、アントンパール社製CO2濃度測定機CarboQCを用いて測定した。なお、測定は飲料を500mLPETボトルに充填し、密栓後20℃に温調してから行った。
各飲料は、500mLPETボトルに500mL充填し、密栓し、10℃で1日保存した後、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネリスト3名により、以下の基準で官能評価を行った。
○:口内で泡がはじけてガスが膨らみガス感および炭酸飲料特有の満足感が得られ、かつ、後切れがよく飲みやすい炭酸飲料と感じられるもの
×:上記食感を感じられないもの
・飲み込むとのどの付近で泡が膨らみ、口内に強いガス感を感じた。
・口内での発泡の際に、喉への強い刺激はなく、ごくごくと飲用することができるような刺激のまろやかさを感じた。
・口内ではじけた泡は、瞬間的に膨らみ、すぐにガス感に変わるため、とても後ギレの良い飲み口を感じた。
・口内でガスが一気に膨らむため、炭酸飲料特有の満足感を強く感じた。
これらを合わせた新しい食感が感じられたものは実施例1〜3のみであった。
各飲料は、500mLPETボトルに500mL充填し、密栓し、10℃で1日保存した後、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネリスト3名により、以下の基準で官能評価を行った。
○:実施例1〜3で感じられた食感と同様の「泡の膨張感」、「のどごしの軽さ」、「キレの良さ」、「まろやかさ」のいずれの食感も感じられた
×:実施例1〜3で感じられた食感と同様の「泡の膨張感」、「のどごしの軽さ」、「キレの良さ」、「まろやかさ」のいずれの食感も感じられなかった
さらに、pH7.1以上では、泡の膨張感がより明瞭に実感され、口内での食感にメリハリが生まれた。また、膨張後すぐにガス感に変わり、飲用後のキレがよく感じられた(実施例2、5および6)。感じられた好ましい効果は、実施例4、5、2、6とpHが高くなるにつれて強く感じられた。
以上のことから、pH値を高めると本発明の効果を高めることができることが確認された。
試験IIと同様の方法で官能評価を行った。
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
以上のことから、pH調製剤の種類によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。
(1)飲料の調製
試験例Iと同様の方法で表7に示す配合で各飲料を調製した。なお、ガス付けはCO2濃度10.21g/Lの炭酸水を使用したポストミックス法で行った。各飲料中のpHは、pH調整剤として炭酸水素ナトリウムを用いて、8.2となるように適宜調整した。
試験IIと同様の方法で官能評価を行った。
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
以上のことから、硬度100mg/L以上の場合に、本発明の効果が発揮されることが確認された。
(1)飲料の調製
試験Iと同様の方法で表9に示す配合で各飲料を調製した。なお、ガス付けはCO2濃度10.21g/Lの炭酸水を使用したポストミックス法で行った。各飲料中のpHは、pH調整剤として炭酸水素ナトリウムを用いて、8.2となるように適宜調整した。
試験IIと同様の方法で官能評価を行った。
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
以上のことから、ミネラル塩の種類によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。
(1)飲料の調製
表11に示す配合でガス付け以外は試験Iと同様の方法で飲料液を調製した。調製した飲料液をSodastream(登録商標)(Sodastream International社製ソーダサイフォン)の専用容器に500mL充填し、5℃に冷却後、当該機を用いてガス付けを行い、実施例18とした。
ガス付け後は再び密栓し、10℃で1日保存した後、試験例IIと同様の基準で官能評価を行った。
官能評価試験の結果、口内や喉元での泡の膨張感が実感された(実施例18)。
製造時のガス付け方法によらず、口内やの喉元での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった。
以上のことから、製造時のガス付け方法によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。
(1)飲料の調製
表12に示す配合で濃縮飲料を調製した後、紙製カップに50mLずつ分注した。炭酸ディスペンサー(ニットク社製PSDE‐400HX)を用いて250mLになるように炭酸水を注水し、軽くかき混ぜたものを実施例19とした。なお、物性値は、同様の比率で500mLPETに充填し、密栓した後に測定を行ったものを表12に示した。
試験IIと同様の基準で官能評価を行った。
官能評価試験の結果、容器詰めされない飲料であっても、口内や喉元での泡の膨張感が実感された。またピリピリした刺激もなく、軽いガス感であった(実施例19)。
以上のことから、提供形態によらず、本発明の効果が発揮されることが確認された。
Claims (6)
- 硬度100〜3150mg/Lであり、かつ、炭酸ガス濃度が6.0〜10.0g/Lである、無糖炭酸飲料であって、該無糖炭酸飲料中のpHがpH調整剤により6.5〜8.6に調整されたものであり、該pH調整剤が、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物、酸化物、無機酸塩、または有機酸塩であり、ここで該無糖炭酸飲料中のpHは、飲料中に溶存している炭酸ガスを脱気して測定されたものである、無糖炭酸飲料。
- 硬度が、100〜2000mg/Lである、請求項1に記載の飲料。
- 容器詰飲料である、請求項1または2に記載の飲料。
- pH調整剤が炭酸水素ナトリウムまたは炭酸カリウムである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の飲料。
- 飲料中のpHをpH調整剤により6.5〜8.6に調整し、硬度を100〜3150mg/Lに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を6.0〜10.0g/Lに調整し、該pH調整剤が、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物、酸化物、無機酸塩、または有機酸塩であり、ここで該無糖炭酸飲料中のpHが、飲料中に溶存している炭酸ガスを脱気して測定されることを特徴とする、無糖炭酸飲料の製造方法。
- 飲料中のpHをpH調整剤により6.5〜8.6に調整し、硬度を100〜3150mg/Lに調整し、かつ、炭酸ガス濃度を6.0〜10.0g/Lにし、該pH調整剤が、アルカリ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物、酸化物、無機酸塩、または有機酸塩であり、ここで該無糖炭酸飲料中のpHが、飲料中に溶存している炭酸ガスを脱気して測定されることを特徴とする、無糖炭酸飲料の食感を改善する方法。
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