JP6039954B2 - Process cheese and method for producing the same - Google Patents

Description

本発明は、プロセスチーズ類及びその製造方法に関する。さらに詳しく言うと、本発明は、プロセスチーズの好まれない食感として認知されている喫食時の口中での「ねちゃつき」感を低減し、好まれる食感である「口どけ」感を向上したプロセスチーズ及びその製造方法に関する。
なお、本発明において「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフードなど、乳等省令（昭和６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳等を主要原料とする食品など（以下、「乳主原」という。）の当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する。 The present invention relates to processed cheeses and a method for producing the same. More specifically, the present invention reduces the feeling of “stickiness” in the mouth at the time of eating, which is recognized as an unfavorable texture of processed cheese, and provides a “feeling of mouth” feeling that is a preferred texture. The present invention relates to an improved process cheese and a method for producing the same.
In the present invention, “process cheese” refers to, for example, processed cheese, cheese food, etc., as defined in the Ministry of Milk Ordinance (December 27, 1959, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) and the component standards of the Fair Competition Code. In addition, all foods whose main ingredient is milk or the like (hereinafter referred to as “milk main ingredient”) are included in the range having ordinary meaning in the technical field.

プロセスチーズ類は、種々のナチュラルチーズを原料とし、それぞれの風味的特徴や物理化学的特徴を活かしながら、溶融塩と呼ばれる乳化剤を用いて加熱溶融することにおいて得られる。更に、溶融塩にも様々な種類のものが存在し、それらの使用量、配合、配合比、その後の乳化条件によって、最終製品に様々な特徴を与えることができる。これまで、プロセスチーズ類の風味や製造方法、装置由来の乳化条件による物性制御、製品の使用用途等を考慮した機能性付与等の観点から、様々な検討がなされ、風味発現性の制御や、熱によりとろけたり、糸を引くという特徴や、逆に熱に対して溶けにくい等の機能性を付与するような検討により、多くの技術が確立されてきた。   Process cheeses are obtained by heat-melting various natural cheeses as raw materials and using an emulsifier called a molten salt while taking advantage of the respective flavor characteristics and physicochemical characteristics. Furthermore, there are various types of molten salts, and various characteristics can be imparted to the final product depending on the amount used, blending, blending ratio, and subsequent emulsification conditions. So far, various studies have been made from the viewpoints of functional cheese flavor, production method, physical property control by emulsification conditions derived from equipment, functional use considering product usage, etc., control of flavor expression, Many techniques have been established by the study of imparting functionality such as melting by heat and pulling a thread, and conversely being difficult to melt against heat.

プロセスチーズを含めたチーズの美味しさは、チーズ自身が持つ独特の風味であったり、乳製品が持つ乳感、マイルド感を付与したり、熱により適度にとろけ、糸を引くという特徴的な機能性を発現させることで、チーズを使用した料理の美味しさを更に増大させるというようなものが代表的な美味しさであると考えられている。すなわち、風味的特徴、熱による溶け、糸引きによる視覚的特徴がチーズの美味しさの代表的なものであると思われる。   The deliciousness of cheese, including processed cheese, has the unique flavor of cheese itself, the milky feeling and mildness of dairy products, and the characteristic functions of moderately melting by heat and pulling yarn It is considered that the typical taste is such that the taste of food using cheese is further increased by expressing the characteristics. That is, flavor characteristics, melting by heat, and visual characteristics by stringing are considered to be representative of the taste of cheese.

チーズの食感に注目すると、独特の食感を持つことがチーズの美味しさとして認知されている代表的なチーズにモツッレラチーズがある。独特の噛みごたえ、シコシコとした食感が特徴であり、そのまま食べたり、サラダ等に使用することが多い。また、熱により溶けるという特徴も併せ持つ。その他に軟らかいことを利用しパンや料理に塗れるフレッシュ系チーズやスプレッドチーズ等もあるが、積極的に食感を付与し、そのまま食べるというよりは、何かと併せて料理全体の美味しさを増大させる利用方法であると考えられる。このように、チーズに積極的に何らかの食感を与えることが、そのチーズの美味しさとして認知されているケースはまだまだ少ないと考えられる。   Focusing on the texture of cheese, mozzarella cheese is a typical cheese that is recognized as having a unique texture as a delicious taste of cheese. It has a unique bite and chewy texture and is often eaten as it is or used for salads. It also has the feature of melting by heat. There are also fresh cheeses and spread cheeses that can be applied to bread and dishes using softness, but it is used to increase the taste of the whole dish together with something rather than giving it a positive texture and eating it as it is It is considered a method. Thus, it is thought that there are still few cases where giving a certain texture to cheese is recognized as the deliciousness of the cheese.

プロセスチーズ類の食感に関する先行技術を整理すると、大きく2つの方向性に大別される。1つの方向性は、「チーズらしさ」を付与する技術である。主にチーズフード、乳主原、更には一般食品までを含めたイミテーションチーズの開発において、いかにナチュラルチーズやプロセスチーズのような食感を付与するかというものである。もう1つの方向性は、プロセスチーズへの「新食感」の創造と探索である。これは、従来、プロセスチーズには無かった食感を積極的に付与しようとするものであり、例えば、餅様食感や軽い食感を付与することなどが行われている   Arranging the prior art regarding the texture of processed cheeses, it can be roughly divided into two directions. One direction is a technology that imparts “cheese character”. In developing imitation cheese mainly including cheese food, milk main ingredients, and even general foods, it is how to give a texture like natural cheese and processed cheese. Another direction is the creation and exploration of a “new texture” for processed cheese. This is to try to positively give a texture that has not been conventionally produced in processed cheese, for example, to give a candy-like texture or a light texture.

その一方で、日本のプロセスチーズに多く見られる特徴として、そのまま食した際に歯もしくは口腔内に付着するような感覚である「ねちゃつき」感は、チーズがいつまでも口中に残っているような感覚、なかなか口中から無くならない感覚であり、プロセスチーズにおいて好まれない食感の代表的なものとして認知されている。   On the other hand, as a feature often seen in Japanese processed cheese, the feeling of "nektsuki", which is a sensation of sticking to the teeth or mouth when eaten as it is, seems to keep cheese in the mouth forever It is a sensation, a sensation that does not go away from the mouth, and is recognized as a representative of unpleasant textures in processed cheese.

ここ数年になって、このプロセスチーズの好まれない食感である「ねちゃつき」、「べとつき」を低減するような技術や、プロセスチーズの口中における「口どけ」の良さを付与するような技術が検討されるようになった。例えば、ナチュラルチーズを粉砕、打錠、成型し、食べ易いように食感をもろくする加工方法の提供（特許文献１）や、プロセスチーズ製造中の不溶化カゼイン含量50%以下とpH6.0以上への制御による方法（特許文献２）が挙げられる。   Over the past few years, the technology to reduce the unpleasant texture of this processed cheese, such as “nektsuki” and “tackiness”, and the goodness of the mouth of processed cheese will be given. Technology has been studied. For example, natural cheese is crushed, tableted, molded, provided with a processing method to make the texture easy to eat (Patent Document 1), and insoluble casein content of 50% or less and pH 6.0 or more during process cheese production (Patent Document 2) based on the above control.

また、近年の食品業界のトレンドは、「食感」をキーワードとしたものが市場を賑わしている。その中でも、「とろけるプリン」や「半生ドーナツ」等に代表されるような、「口どけ」が良いという食感が注目されている。「口どけ」が良いと評価されるためには、単純に軟らかいだけではなく、初めの感触としてはある程度の硬さを感じるものの、咀嚼による組織破壊、唾液による水分上昇、体温による温度上昇等により、口中で瞬間的もしくは短時間に物性が変化し、すぐに無くなるような感覚を感じることが必要であると考えられる。   Moreover, the trend of the food industry in recent years is based on “texture” as a keyword. Among them, the mouthfeel that “mouth mouth” is good, as represented by “melt pudding” and “half-dough donut”, is attracting attention. In order to be evaluated as having good mouthfeel, it is not only soft, but it also feels a certain degree of hardness as the initial feel, but due to tissue destruction due to mastication, increased water due to saliva, increased temperature due to body temperature, etc. It is thought that it is necessary to feel that the physical properties change instantaneously or in a short time in the mouth and disappear immediately.

国際公開番号ＷＯ２０１０／００８０５６ Ａ１International Publication Number WO2010 / 008056 A1 特開２０１１−１８２６５６号公報JP 2011-182656 A

プロセスチーズ類の「口どけ」の良さと、プロセスチーズにおいて好まれない食感である「ねちゃつき」感は、相反する感覚であると考えられており、口どけが良く、しかも「ねちゃつき」感が低減されたプロセスチーズ類は未だ開発されていない。
本発明者らは、プロセスチーズ類の「ねちゃつき」感の低減は、プロセスチーズ類に積極的に「口どけ」が良いという食感を与えることにより改善できると考え、「ねちゃつき」感の低減と「口どけ」感の付与を目指した技術開発に取り込むこととした。
すなわち、本発明は、上記従来技術を鑑みてなされたものであり、従来、プロセスチーズの好まれない食感として認知されている「ねちゃつき」感を低減し、今現在、食品業界全般で好まれている食感である「口どけ」感を向上し、ホロホロと崩れるような食感的特徴を有するプロセスチーズ類、その製造方法及びプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法を提供することを課題とする。 The good taste of processed cheese and the unpleasant texture of processed cheese are thought to be contradictory sensations. Processed cheeses with reduced “stickiness” have not yet been developed.
The present inventors believe that the reduction in the feeling of “neatness” in processed cheeses can be improved by giving the processed cheeses a positive mouthfeel that “feels good”. We decided to incorporate this into technological development aimed at reducing the feeling and imparting a “feeling of mouth”.
That is, the present invention has been made in view of the above-described conventional technology, and has reduced the “neatness” feeling that has been conventionally recognized as an unfavorable texture of processed cheese. To provide a process cheese that has a mouthfeel that is crushed and that improves the mouthfeel that is a preferred texture, a method for producing the same, and a method for improving the mouthfeel of the process cheese Is an issue.

本発明者らは、プロセスチーズ類の製造に用いる溶融塩について検討を重ねた結果、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、他の溶融塩を併用することを特徴とするプロセスチーズ類およびその製造方法が、プロセスチーズ類の好まれない食感である「ねちゃつき」感を低減し、好まれる食感である「口どけ」感を向上させることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
また、上記縮合リン酸塩を用い、原料チーズとして熟度が３０％以上のナチュラルチーズを用いると、他の溶融塩と併用しなくても同じ課題を解決することができることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of repeated investigations on the molten salt used in the production of processed cheeses, the present inventors have found that a condensed phosphate having a turbidity of a 1.0% aqueous solution adjusted to pH 6.0 is 2.0 or more, Process cheeses characterized by using other molten salt in combination and the production method thereof reduce the “chewy” feeling that is an unfavorable texture of process cheeses, and the “mouth that is a preferred texture” The present inventors have found that the feeling of “doing” can be improved and have completed the present invention.
Moreover, when using the said condensed phosphate and using natural cheese with a maturity of 30% or more as a raw material cheese, it has been found that the same problem can be solved without using it in combination with other molten salts. Completed.

すなわち、本発明は、
（１） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩と、原料チーズとを配合する工程、
前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、及び
前記調製したチーズカードを冷却する工程を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（２） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを原料チーズとして配合する工程、
前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、及び
前記調製したチーズカードを冷却する工程を有することを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。
（３） 前記縮合リン酸塩を原料チーズに対して、１．０〜３．０重量％配合したことを特徴とする上記（１）または（２）に記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（４） さらに、原材料として酸化デンプンを配合することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のプロセスチーズ類の製造方法。
（５） 酸化デンプンの配合量が、原料チーズに対して、０．５〜２０重量％であることを特徴とする上記（４）に記載のプロセスチーズ類の製造方法
（６） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩とを含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
（７） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを含有することを特徴とするプロセスチーズ類。
（８） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩とをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法。
（９） ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法。 That is, the present invention
(1) Condensation phosphate having a turbidity of 2.0% or more of a 1.0% aqueous solution adjusted to pH 6.0, water-soluble polyphosphate, diphosphate, monophosphate and citrate A step of blending any one or more of molten salt and raw cheese,
A process cheese production method comprising: mixing and emulsifying the blended raw materials to prepare a cheese curd; and cooling the prepared cheese curd.
(2) The process of mix | blending as a raw material cheese the condensed phosphate whose turbidity of the 1.0% concentration aqueous solution adjusted to pH 6.0 is 2.0 or more, and the natural cheese whose maturity index is 30% or more,
A process cheese production method comprising: mixing and emulsifying the blended raw materials to prepare a cheese curd; and cooling the prepared cheese curd.
(3) The process cheese production method according to (1) or (2) above, wherein the condensed phosphate is blended in an amount of 1.0 to 3.0% by weight with respect to the raw material cheese.
(4) The method for producing processed cheese according to any one of (1) to (3) above, wherein oxidized starch is further blended as a raw material.
(5) Processed cheese manufacturing method as described in said (4) characterized by the compounding quantity of oxidized starch being 0.5-20 weight% with respect to raw material cheese (6) To pH 6.0 Melt of any one or more of a condensed phosphate having a turbidity of 2.0 or more in an adjusted 1.0% aqueous solution and water-soluble polyphosphate, diphosphate, monophosphate and citrate Processed cheeses characterized by containing salt.
(7) A process comprising a condensed phosphate having a turbidity of 2.0 or more and a natural cheese having a maturity index of 30% or more adjusted to pH 6.0 and adjusted to pH 6.0. Cheese.
(8) A condensed phosphate having a turbidity of 2.0% or more adjusted to pH 6.0 and a water-soluble polyphosphate, diphosphate, monophosphate and citrate. A method for improving the mouthfulness of processed cheeses by blending and manufacturing any one or more molten salts as raw materials for processed cheeses.
(9) A condensed phosphate having a 1.0% strength aqueous solution adjusted to pH 6.0 having a turbidity of 2.0 or more and natural cheese having a maturity index of 30% or more are blended as raw materials for process cheeses. To improve the mouthfeel of processed cheeses.

本発明によれば、従来プロセスチーズ類の好まれない食感とされている喫食時の口中での「ねちゃつき」感を低減し、しかも、好まれる食感である「口どけ」感を向上させた、食感改良型のプロセスチーズ類、その製造方法、及びプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法を得ることができる。   According to the present invention, the “chewy” feeling in the mouth at the time of eating, which has been regarded as an unfavorable texture of conventional processed cheeses, is reduced, and the “feeling of mouthfeel” which is a preferred texture is reduced. It is possible to obtain an improved texture-improved process cheese, a method for producing the cheese, and a method for improving the mouthfeel of the process cheese.

実施例４及び比較例１の試験例３の結果を示すグラフである。It is a graph which shows the result of Example 4 and Test Example 3 of Comparative Example 1.

以下、本発明のプロセスチーズ類、その製造方法及びプロセスチーズ類の食感を向上させる方法について、具体的に説明する。
本明細書において、「口どけが良好」とは、「口どけ」感が良好であるだけでなく、プロセスチーズ類の好まれない食感とされてきた「ねちゃつき」感が低減されていることを意味する。
本発明のプロセスチーズ類の製造に使用する縮合リン酸塩は、水難溶性または水不溶性であり、水難溶性および水不溶性の程度を示す濁度については、以下の方法を用いて定めることとした。
・濁度の測定方法（溶融塩：水不溶性の程度の評価方法）
濁度：(1)縮合リン酸塩を１．０％濃度となるようにスターラーで撹拌しながら水に溶解、分散し、塩酸などを用いてｐＨ６．０に調整する。(2)分光光度計（日立製作所社製）を用い、標準的なサイズの吸光セル（光路長１０ｍｍ）に純水を入れてキャリブレーションし、その後、スターラーで良く撹拌した(1)で調製した水溶液を吸光セルに入れて、波長６６０nmの透過率を測定した。ここで、試料に当てる光の強度をＸとし、試料を通過した後の光の強度をＹとすると、透過率（Ａ）は、Ａ（％）＝Ｙ／Ｘ×１００で求めることができるので、濁度＝−Ｌｏｇ（Ａ／１００）（Ｌｏｇは常用対数）に従って、濁度を求めた。
本発明において使用する縮合リン酸塩は、上記の方法にて測定した場合に、濁度が２．０以上であることを特徴とするものである。溶融塩の濁度は２．０未満となると食感が悪くなる。なお、本発明において使用する縮合リン酸塩は、本濁度の要件を満たせば、特に限定されることなく、一般的に食品に使用できるナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等を用いることができる。
なお、前記縮合リン酸塩は、ｐＨ６．０の１．０%水溶液を調製した際に、平均粒子径が５．０〜１００μｍである。平均粒子径は、レーザー回折・散乱法による粒度分布測定装置（日機装社製）を用い、粒子屈折率を１．４８（リン酸ナトリウムの屈折率：文献値を採用）、分散溶媒屈折率を１．３３３（水の屈折率：文献値を採用）とし、測定することができる。 Hereinafter, the process cheeses of this invention, its manufacturing method, and the method of improving the texture of process cheeses are demonstrated concretely.
In the present specification, “good mouthfeel” means not only “good mouthfeel”, but also “chewy” feeling that has been regarded as an unpleasant texture of processed cheeses. Means that
The condensed phosphate used in the production of the processed cheeses of the present invention is hardly water-soluble or water-insoluble, and the turbidity indicating the degree of water-insoluble and water-insoluble is determined using the following method.
・ Measurement method of turbidity (molten salt: method for evaluating the degree of water insolubility)
Turbidity: (1) The condensed phosphate is dissolved and dispersed in water while stirring with a stirrer so as to have a concentration of 1.0%, and adjusted to pH 6.0 using hydrochloric acid or the like. (2) Using a spectrophotometer (manufactured by Hitachi, Ltd.), calibrated by adding pure water to a standard size absorption cell (optical path length 10 mm), and then prepared with (1) well stirred with a stirrer The aqueous solution was put into an absorption cell, and the transmittance at a wavelength of 660 nm was measured. Here, if the intensity of light applied to the sample is X and the intensity of light after passing through the sample is Y, the transmittance (A) can be obtained by A (%) = Y / X × 100. Turbidity was determined according to Turbidity = -Log (A / 100) (Log is a common logarithm).
The condensed phosphate used in the present invention has a turbidity of 2.0 or more when measured by the above method. When the turbidity of the molten salt is less than 2.0, the texture becomes worse. In addition, the condensed phosphate used in the present invention is not particularly limited as long as the turbidity requirement is satisfied, and sodium salts, potassium salts, calcium salts and the like that can be generally used for foods can be used. .
The condensed phosphate has an average particle diameter of 5.0 to 100 μm when a 1.0% aqueous solution having a pH of 6.0 is prepared. The average particle size was measured using a laser diffraction / scattering particle size distribution analyzer (manufactured by Nikkiso Co., Ltd.), the particle refractive index was 1.48 (refractive index of sodium phosphate: adopted literature value), and the dispersion solvent refractive index was 1. .333 (refractive index of water: literature value is adopted).

なお、本発明では、プロセスチーズ類の食感という非常に抽象的な官能的感覚を評価する必要があるため、通常行われる官能評価とチーズの咀嚼開始から無くなると感じるまでの時間の長さを指標とした時間−強度線法（ＴＩ法：Time Intensity Method）を用いた。すなわち、「口どけ」の良さは、すぐに口中から無くなるような挙動と考えられるため、時間の短さとして表現され、「ねちゃつき」感は、歯や口腔内に付着しいつまでも口中に残るような挙動と考えられるため、時間の長さとして表現されると考えられる。   In addition, in this invention, since it is necessary to evaluate the very abstract sensory sensation called the texture of processed cheese, the sensory evaluation performed normally and the length of time until it feels disappeared from the start of chewing cheese The time-intensity method (TI method) used as an index was used. In other words, because the goodness of “mouthing” is thought to be a behavior that immediately disappears from the mouth, it is expressed as a short time, and the “neatness” feeling is attached to the teeth and mouth and remains in the mouth forever. It is thought that it is expressed as a length of time because it is considered to be a behavior like this.

本発明において使用する原料チーズは特に限定されないが、通常、プロセスチーズ類の原料とするゴーダチーズ、チェダーチーズなどの半硬質チーズや、パルメザンなどの硬質チーズ等のナチュラルチーズを例示することができる。これらを１種類もしくは２種類以上を混合して使用することも可能である。最終的に得られるプロセスチーズ類に必要な風味に合わせて、配合比を決定することができる。
原料チーズの熟度指標は、より高いほど食感的に好ましい傾向はあるものの、多少熟度指標が低くとも、本発明のプロセスチーズ類に使用される縮合リン酸塩と他の溶融塩との組合せや、配合比の工夫により、より好ましい食感へとシフトさせることが可能であるため、特に問われない。
しかし、熟度指標が３０％以上の高熟度ナチュラルチーズを用いる場合には、本発明で用いる縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用しなくても、口どけが良好なプロセスチーズ類を得ることができる。
なお、熟度指標は以下の式で計算する。
熟度指標（％）＝（可溶性窒素量／全窒素量）×１００
全窒素量、可溶性窒素量については、以下の方法で定量した。
試料チーズ１０ｇを秤量し、０．５Mクエン酸ナトリウム溶液４０ｍｌ、温湯３０ｍｌを加え、均質化した。得られた溶液を２００ｍｌに定容したものを試料チーズ溶液とした。
全窒素量については上記試料溶液をそのまま１０ｍｌを採取、可溶性窒素量については、上記試料溶液１００ｍｌを採取、１．４１N塩酸１０ｍｌ、水１５ｍｌを加えpH４．４とし、カゼインを沈殿させた上澄みをろ過し、ろ液１０ｍｌを試料溶液とし、それぞれケルダール法を用いて窒素量を定量した。 Although the raw material cheese used in this invention is not specifically limited, Natural cheeses, such as semi-hard cheeses, such as gouda cheese and cheddar cheese used as a raw material of process cheeses, and hard cheeses, such as a parmesan, can be illustrated normally. These may be used alone or in combination of two or more. The blending ratio can be determined according to the flavor required for the processed cheeses finally obtained.
The higher the ripeness index of the raw cheese, the higher the texture, the better the texture, but even if the ripeness index is somewhat low, the condensed phosphate used in the processed cheeses of the present invention and other molten salts There is no particular problem because it is possible to shift to a more favorable texture by combining or devising the blending ratio.
However, when using high-ripeness natural cheese with a maturity index of 30% or more, process cheeses with good mouthfeel can be used without using the condensed phosphate used in the present invention in combination with other molten salts. Can be obtained.
The maturity index is calculated by the following formula.
Maturity index (%) = (soluble nitrogen amount / total nitrogen amount) × 100
The total nitrogen amount and the soluble nitrogen amount were quantified by the following method.
10 g of sample cheese was weighed, and 40 ml of 0.5 M sodium citrate solution and 30 ml of hot water were added and homogenized. A solution obtained by constant volume of 200 ml was used as a sample cheese solution.
For the total nitrogen amount, 10 ml of the above sample solution is collected as it is, and for the soluble nitrogen amount, 100 ml of the above sample solution is collected, and 1.4 ml of hydrochloric acid 10 ml and water 15 ml are added to adjust the pH to 4.4, and the supernatant in which casein is precipitated is filtered. Then, 10 ml of the filtrate was used as a sample solution, and the amount of nitrogen was quantified using the Kjeldahl method.

本発明において使用する溶融塩は、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上であるである縮合リン酸塩である。しかし、食感的に特に問題の無い範囲において、他の溶融塩との併用が可能である。例えば、併用する溶融塩としては、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩等のリン酸塩、クエン酸塩などを例示することができる。これらを１種類もしくは２種類以上併用することも可能である。基本的には、水難溶性もしくは水不溶性リン酸塩を主体とした前記縮合リン酸塩に対し、半分以下の少量で併用することにより好ましい食感的が得られるが、組み合わせ方により異なるため、その限りではない。もちろん、溶融塩は必ずしも併用する必要はなく、上記したように原料チーズとして熟度指標３０％以上の高熟度ナチュラルチーズを用いる場合には、上記縮合リン酸塩と他の溶融塩を併用する必要はない。   The molten salt used in the present invention is a condensed phosphate whose turbidity of a 1.0% aqueous solution adjusted to pH 6.0 is 2.0 or more. However, it can be used in combination with other molten salts as long as there is no particular problem with the texture. For example, examples of the molten salt used in combination include phosphates such as water-soluble polyphosphates, diphosphates, and monophosphates, and citrates. These may be used alone or in combination of two or more. Basically, a preferable food texture can be obtained by using the condensed phosphate mainly composed of poorly water-soluble or water-insoluble phosphate in a small amount of less than half, but it differs depending on the combination method. Not as long. Of course, the molten salt is not necessarily used in combination, and when the high-ripeness natural cheese having a maturity index of 30% or more is used as the raw cheese as described above, the condensed phosphate and other molten salt are used in combination. There is no need.

本発明品に使用できるその他の副原料については、特に限定されず、プロセスチーズ類の製造に使用するものであればいずれの原料を配合することができる。その他の副原料としては、例えば、プロセスチーズ類に使用できる溶融塩以外の乳化剤、安定剤（増粘多糖類、酸化デンプン等の加工デンプン、セルロース等）、香料等の食品添加物のほか、乳タンパク質源としての乳素材、デンプン、ゼラチン、寒天等の食品、脂肪調整のためのバター、その他の動物油脂、植物油脂、風味付け等に使用するシーズニング等を例示することができる。
これらの副原料の中でも、酸化デンプンをプロセスチーズ類の物性調整剤として用いると、得られるプロセスチーズ類の口どけをさらに良好にし、ねちゃつきをさらに低減することができ、好ましい。酸化デンプンは、デンプン源として、コーンスターチ、ジャガイモデンプン、タピオカ、サゴヤシ等を酸化処理したものを用いることができるが、これらに限定されるものではない。酸化デンプンを使用する場合の配合量は、原料チーズに対して、０．５〜２０重量％が好ましく、１〜５重量％とすることがさらに好ましい。
その他の上記副原料は、本発明品の食感形成、構造形成に積極的には寄与しておらず、食感的に特に問題の無い範囲において使用することが可能である。 Other auxiliary materials that can be used for the product of the present invention are not particularly limited, and any raw material can be blended as long as it is used for manufacturing processed cheeses. Other auxiliary materials include, for example, emulsifiers other than molten salts that can be used in processed cheeses, stabilizers (thickened polysaccharides, modified starches such as oxidized starch, cellulose, etc.), food additives such as flavorings, and milk. Examples include milk materials as protein sources, foods such as starch, gelatin, agar, butter for fat adjustment, other animal oils, vegetable oils, seasonings used for flavoring, and the like.
Among these auxiliary materials, it is preferable to use oxidized starch as a physical property modifier for processed cheeses, because the processed cheeses obtained can be further improved in mouthfeel and the stickiness can be further reduced. The oxidized starch may be corn starch, potato starch, tapioca, sago palm or the like as a starch source, but is not limited thereto. 0.5-20 weight% is preferable with respect to raw material cheese, and, as for the compounding quantity in the case of using an oxidized starch, it is more preferable to set it as 1-5 weight%.
The other above-mentioned auxiliary materials do not actively contribute to the texture formation and structure formation of the product of the present invention, and can be used within the range where there is no particular problem in texture.

本発明においては、これらの原料を、通常のプロセスチーズを乳化する際に使用する乳化釜を用い、乳化する。例えば、ケトル型乳化機やステファン型乳化機のようなバッチ式乳化機、サーモシリンダーのような連続式乳化機などを例示することができる。
乳化は、縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用する場合も併用しない場合も、例えば、５０〜１５００ｒｐｍで行うことが好ましい。
しかし、縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用する場合は、高剪断であると食感が好ましくなくなる場合があるので、例えば、５０〜１５０ｒｐｍで行うことがさらに好ましい。
また、縮合リン酸塩を他の溶融塩と併用しないで熟度指標３０％以上の高熟度のナチュラルチーズを使用する場合は、低剪断であると充填特性が好ましくなくなる場合があるので、例えば、５０〜１５００ｒｐｍとすることが好ましい。
以上のように原材料を混合、乳化してチーズカードを調製した後、通常のプロセスチーズ類と同様に冷却後、本発明のプロセスチーズ類を得る。 In the present invention, these raw materials are emulsified using an emulsifier used when emulsifying ordinary process cheese. Examples thereof include a batch type emulsifier such as a kettle type emulsifier and a stefan type emulsifier, and a continuous type emulsifier such as a thermo cylinder.
The emulsification is preferably performed at 50 to 1500 rpm, for example, when the condensed phosphate is used in combination with another molten salt or not.
However, when the condensed phosphate is used in combination with another molten salt, the texture may be unfavorable when the shear rate is high, and therefore, it is more preferable to carry out at 50 to 150 rpm, for example.
In addition, when using high-ripening natural cheese having a maturity index of 30% or more without using a condensed phosphate in combination with other molten salts, the filling characteristics may become unfavorable if the shear is low. 50 to 1500 rpm is preferable.
After the raw materials are mixed and emulsified as described above to prepare a cheese curd, the processed cheeses of the present invention are obtained after cooling in the same manner as ordinary processed cheeses.

なお、本発明のプロセスチーズ類は特徴的な食感を有しているため、その食感を活かす食シーン、例えば、ポーションタイプやカットして食するブロックタイプ等の形状とすると、本発明の効果がより発現され、望ましい形態と言える。しかし、特にこれらの形状に限定されるものではなく、スライスタイプ、ダイスタイプ、シュレッドタイプ等の他のいずれの形状、形態でも問題はない。   In addition, since the processed cheeses of the present invention have a characteristic texture, if the shape of a food scene that utilizes the texture, for example, a potion type or a block type that is cut and eaten, The effect is more manifested and it can be said to be a desirable form. However, the present invention is not particularly limited to these shapes, and any other shape and form such as a slice type, a die type, and a shred type may be used.

以下に、実施例及び試験例を示しながら、本発明を具体的に説明する。実施例及び試験例において、「％」は特に断らない限り、「重量％」を示すものとする。   Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples and Test Examples. In Examples and Test Examples, “%” indicates “% by weight” unless otherwise specified.

熟度指標３０％のゴーダチーズ１０ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。更に脂肪調整として無塩バターを１ｋｇ添加し、これに表１に示した溶融塩Ａ２００ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４０重量％となるように水を添加し、高せん断タイプのステファン型式乳化釜を用い、１０００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例１）を得た。   10 kg of Gouda cheese with a maturity index of 30% was pulverized as raw material natural cheese. Furthermore, 1 kg of unsalted butter was added for fat adjustment, and after adding 200 g of molten salt A shown in Table 1, 50 g of anhydrous citric acid and 20 g of locust bean gum (manufactured by Unipectin) as a pH adjuster, the final moisture content was added. Water was added so as to be 40 wt%, and the mixture was heated and melted to 88 ° C. at 1000 rpm using a high shear type Stefan type emulsification kettle. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 2 minutes at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, and it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and obtained the target process cheese (Example 1).

熟度指標２５％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ｂ２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｃｎｅｗ（ビーケーギューリニ社製）３０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）５００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）３０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、１００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例２）を得た。   5 kg of gouda cheese with a maturity index of 25% and 5 kg of cheddar cheese with a maturity index of 25% were pulverized as raw material natural cheese. 200 g of molten salt B shown in Table 1, 30 g of Joha Cnew (manufactured by BK Gurini), 50 g of anhydrous citric acid as a pH adjuster, 500 g of oxidized starch (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) as a physical property adjuster, locust bean gum ( After adding 30 g of Unipectin), water was added so that the final moisture content would be 47% by weight, and the mixture was heated and melted to 88 ° C. at 100 rpm using a low-shear type kettle emulsifier. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 2 minutes at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, and it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and obtained the target process cheese (Example 2).

熟度指標１０％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ｃ２００ｇ、Ｊｏｈａ ＰＺ７（ビーケーギューリニ社製）５０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸３０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、８０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例３）を得た。   5 kg of gouda cheese with a maturity index of 10% and 5 kg of cheddar cheese with a maturity index of 25% were pulverized as raw material natural cheese. In this, molten salt C200g shown in Table 1, Joha PZ7 (manufactured by BK Gurini) 50g, anhydrous citric acid 30g as a pH adjuster, oxidized starch (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) 700g, locust bean gum (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) After adding 20 g (manufactured by Unipectin Co., Ltd.), water was added so that the final moisture content was 47% by weight, and the mixture was heated and melted to 88 ° C. at 80 rpm using a low shear type kettle type emulsification pot. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 2 minutes at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, and it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and obtained the target process cheese (Example 3).

熟度指標２０％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２０％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ａ２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｓ９（ビーケーギューリニ社製）５０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸３０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、８０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例４）を得た。   5 kg of gouda cheese with a maturity index of 20% and 5 kg of cheddar cheese with a maturity index of 20% were pulverized as raw material natural cheese. The molten salt A200g shown in Table 1 and Joha S9 (manufactured by BK gurini) 50g, anhydrous citric acid 30g as a pH adjuster, oxidized starch (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) 700g, locust bean gum (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) After adding 20 g (manufactured by Unipectin Co., Ltd.), water was added so that the final moisture content was 47% by weight, and the mixture was heated and melted to 88 ° C. at 80 rpm using a low shear type kettle type emulsification pot. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 2 minutes at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, and it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and obtained the target process cheese (Example 4).

熟度指標２５％のゴーダチーズ１０ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに表１に示した溶融塩Ｂ２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｃｎｅｗ（ビーケーギューリニ社製）３０ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４２重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル型式乳化釜を用い、１００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間攪拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（実施例５）を得た。   10 kg of Gouda cheese with a maturity index of 25% was crushed as a raw material natural cheese. After adding 200 g of molten salt B shown in Table 1, 30 g of Joha Cnew (manufactured by BK Gurini), 50 g of anhydrous citric acid as a pH adjuster and 20 g of locust bean gum (manufactured by Unipectin), the final moisture content was Water was added so that it might become 42 weight%, and it heat-melted to 88 degreeC at 100 rpm using the low shear type kettle type | mold emulsification pot. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 2 minutes at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, and it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and obtained the target process cheese (Example 5).

（比較例１）
熟度指標２５％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ Ｓ９（ビーケーギューリニ社製）２００ｇ、Ｊｏｈａ Ｔｎｅｗ（ビーケーギューリニ社製）５０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、高せん断タイプのステファン型乳化機を用い、１０００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で１分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例１）を得た。 (Comparative Example 1)
5 kg of gouda cheese with a maturity index of 25% and 5 kg of cheddar cheese with a maturity index of 25% were pulverized as raw material natural cheese. To this was added 200 g of Joha S9 (produced by BK Gurini) and 50 g of Joa Tnew (produced by BK Gurini) shown in Table 2 as molten salts, and water was added so that the final moisture content was 47% by weight. Then, it was heated and melted to 88 ° C. at 1000 rpm using a high shear type Stefan type emulsifier. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 1 minute at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, and it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and obtained the target process cheese (comparative example 1).

（比較例２）
熟度指標３０％のゴーダチーズ１０ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。更に脂肪調整として無塩バターを１ｋｇ添加し、これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ Ｓ９（ビーケーギューリニ社製）２００ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸５０ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４０重量％となるように水を添加し、高せん断タイプのステファン型式乳化釜を用い、１０００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例２）を得た。 (Comparative Example 2)
10 kg of Gouda cheese with a maturity index of 30% was pulverized as raw material natural cheese. Furthermore, 1 kg of unsalted butter was added for fat adjustment, and 200 g of Joha S9 (manufactured by BK gurini) shown in Table 2 as a molten salt, 50 g of anhydrous citric acid as a pH adjuster, locust bean gum (manufactured by Unipectin) ) After adding 20 g, water was added so that the final moisture content would be 40% by weight, and the mixture was heated and melted to 88 ° C. at 1000 rpm using a high shear type stefan emulsifying pot. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 2 minutes at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and the target process cheese (comparative example 2) was obtained.

（比較例３）
熟度指標２５％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２５％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ ＰＺ７（ビーケーギューリニ社製）２００ｇを添加した後、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのステファン型乳化機を用い、２００ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で１分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例３）を得た。 (Comparative Example 3)
5 kg of gouda cheese with a maturity index of 25% and 5 kg of cheddar cheese with a maturity index of 25% were pulverized as raw material natural cheese. After adding 200 g of Joha PZ7 (manufactured by BK Gurini Co., Ltd.) shown in Table 2 as a molten salt, 700 g of oxidized starch (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) as a physical property adjusting agent, so that the final moisture content is 47% by weight. Water was added to the mixture, and the mixture was heated and melted to 88 ° C. at 200 rpm using a low shear type Stephan emulsifier. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 1 minute at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and the target process cheese (comparative example 3) was obtained.

（比較例４）
熟度指標２０％のゴーダチーズ５ｋｇと熟度指標２０％のチェダーチーズ５ｋｇを原料ナチュラルチーズとして用い粉砕した。これに溶融塩として表２に示したＪｏｈａ ＰＺ７（ビーケーギューリニ社製）２００ｇ、ｐＨ調整剤として無水クエン酸３０ｇ、物性調整剤として酸化デンプン（松谷化学工業社製）７００ｇ、ローカストビーンガム（ユニペクチン社製）２０ｇを添加した後、最終水分含量が４７重量％となるように水を添加し、低せん断タイプのケトル式乳化釜を用い、８０ｒｐｍで８８℃まで加熱溶融した。８８℃に到達後、そのままの回転数で２分間撹拌保持した。加熱したプロセスチーズについては、４００ｇカートンに充填し、５℃冷蔵庫で２４時間以上冷却し、目的のプロセスチーズ（比較例４）を得た。 (Comparative Example 4)
5 kg of gouda cheese with a maturity index of 20% and 5 kg of cheddar cheese with a maturity index of 20% were pulverized as raw material natural cheese. 200 g of Joha PZ7 (manufactured by BK Gurini) shown in Table 2 as a molten salt, 30 g of anhydrous citric acid as a pH adjuster, 700 g of oxidized starch (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) as a physical property adjuster, locust bean gum (Uni After adding 20 g (produced by Pectin), water was added so that the final water content was 47% by weight, and the mixture was heated and melted to 88 ° C. at 80 rpm using a low-shear type kettle emulsifier. After reaching 88 ° C., stirring was maintained for 2 minutes at the same rotational speed. About the heated process cheese, it filled with 400g carton, it cooled in the 5 degreeC refrigerator for 24 hours or more, and the target process cheese (comparative example 4) was obtained.

（試験例１）
・濁度の測定
各実施例、比較例に使用した溶融塩を、１．０重量％濃度となるように水に溶解、分散し、得られた分散液をｐＨ６．０に調整した。分光光度計（日立製作所社製）を用い、標準的なサイズの吸光セル（光路長１０ｍｍ）にｐＨ６．０に調整した溶融塩1．０重量％分散液をスターラーで良く撹拌後サンプリングし、波長６６０ｎｍの光の透過率Ａを求め、濁度＝−Ｌｏｇ（Ａ／１００）によって濁度を求めた。結果を表１、表２に示した。 (Test Example 1)
-Measurement of turbidity The molten salt used in each Example and Comparative Example was dissolved and dispersed in water so as to have a concentration of 1.0% by weight, and the obtained dispersion was adjusted to pH 6.0. Using a spectrophotometer (manufactured by Hitachi, Ltd.), a 1.0 wt.% Dispersion of a molten salt adjusted to pH 6.0 in a standard size absorption cell (optical path length 10 mm) was thoroughly stirred with a stirrer and sampled. The transmittance A of light at 660 nm was determined, and the turbidity was determined by turbidity = −Log (A / 100). The results are shown in Tables 1 and 2.

（試験例２）
・官能評価
各実施例、比較例に基づき調製したサンプルを、訓練された６人のパネラーを用いて官能評価を実施した。評価項目は、プロセスチーズの「口どけ」感と「ねちゃつき」感とした。これらを◎、○、△、×の４段階で評価した。なお、プロセスチーズの「口どけ」が良いということは、単純に軟らかいだけではなく、初めはある程度の硬さを感じるものの、咀嚼等により短時間に物性が変化し、すぐに無くなるように感じるものであり、食べ初めから、飲み込むまでの大きな変化とその変化時間の短さがポイントとなる。「口どけ」が良い方から◎、○とし、「口どけ」が悪い方に向かい△、×とした。また、プロセスチーズの「ねちゃつき」とは、いつまでも口中にチーズが残っており、なかなか無くならない感覚であり、飲み込む前に歯や口腔内に瞬間的、短時間的に付着するような感覚である。「ねちゃつき」感が少ない方が好まれる食感であることから、「ねちゃつき」感が無い、少ない方から◎、○とし、「ねちゃつき」感がある、多い方に向かい△、×とした。総合評価は、「口どけ」と「ねちゃつき」の両指標の結果を勘案し、良い方から、◎、○とし、悪い方に向かい△、×とした。結果を表３に示す。 (Test Example 2)
-Sensory evaluation The sample prepared based on each Example and the comparative example was sensory-evaluated using 6 trained panelists. The evaluation items were “feeling of mouthfeel” and “neatness” of processed cheese. These were evaluated in four stages, ◎, ○, Δ, and ×. It should be noted that the good taste of processed cheese is not only soft, but it feels somewhat hard at first, but changes in physical properties in a short time due to chewing, etc. The point is the big change from the beginning of eating to swallowing and the short change time. ◎ and ○ from the person with the best “mouth”, and △ and × toward the person with the bad “mouth”. In addition, “chew” of processed cheese is a feeling that cheese will remain in the mouth forever and will not disappear, and it will be attached to the teeth and oral cavity momentarily and briefly before swallowing is there. The food texture that is preferred by people with less “nektsuki” feeling is that there is no “nektsuki” feeling. , X. Comprehensive evaluation was made with ◎ and ○ from the good side, and △ and × from the bad side, taking into consideration the results of both the “mouth mouth” and “nechatsuki” indicators. The results are shown in Table 3.

表３に示される結果から明らかなように、実施例１〜５のプロセスチーズは口どけが優れ、ねちゃつきも非常に低減されていた。特に、熟度指標が３０％のナチュラルチーズを原料とした実施例１や実施例４においては、非常に優れた食感のプロセスチーズが得られた。
それに対して、比較例１〜４のプロセスチーズは口どけが悪く、ねちゃつき感があり、食感が劣ったものとなった。 As is clear from the results shown in Table 3, the processed cheeses of Examples 1 to 5 were excellent in mouthfeel and extremely reduced in stickiness. In particular, in Example 1 and Example 4 using natural cheese having a maturity index of 30% as a raw material, processed cheese having a very excellent texture was obtained.
On the other hand, the processed cheeses of Comparative Examples 1 to 4 had poor mouthfeel, had a feeling of stickiness, and had a poor texture.

（試験例３）
・時間−強度線法（TI法：Time Intensity Method）
実施例４、比較例１に基づき調製したプロセスチーズのサンプルを、訓練された３名のパネラーを用いて時間−強度線法（ＴＩ法）を用い評価した。上記官能評価結果における「口どけ」が良いとされるものと、「口どけ」が悪いとされるものの差、および「ねちゃつき」が無い、少ないとされるものと、「ねちゃつき」がある、多いとされるものの差を、各評価者の口中に入れ咀嚼を開始した時間から、飲み込むまでの時間と各評価項目の評価点を０−９点の目盛りの付いたレバーを用い経時的に評価、グラフ化することで比較評価した。評価は、サンプルを口中に入れた瞬間にレバーを９点に上げ、咀嚼による口中での変化に伴い徐々にレバーを下げ、飲み込んだ瞬間にレバーを停止した。データを標準化するため、口中に入れた瞬間から飲み込むまでの評価点（強度）を０−１０点の幅になるように補正した。ただし、咀嚼回数や程度、飲み込む瞬間等は、個々人間の差が大きいことから、各サンプル間の比較は、同一評価者の中で比較することとした。結果を図１に示す。 (Test Example 3)
・ Time-intensity method (TI method)
Samples of processed cheese prepared based on Example 4 and Comparative Example 1 were evaluated using a time-intensity line method (TI method) using three trained panelists. In the above sensory evaluation results, the difference between “good mouth” and “bad mouth” is poor, and there is no “neatness”, less “neatness”, “neatness” Using a lever with a scale of 0-9 points, the time from the start of chewing to the time of each evaluator's mouth and the time until swallowing and the evaluation point of each evaluation item The evaluation was comparatively evaluated by evaluating and graphing. In the evaluation, the lever was raised to 9 points at the moment when the sample was put in the mouth, the lever was gradually lowered with the change in the mouth by chewing, and the lever was stopped at the moment of swallowing. In order to standardize the data, the evaluation score (intensity) from the moment when it was put in the mouth until it was swallowed was corrected so as to have a width of 0-10 points. However, the number of chewing cycles, the degree of swallowing, the moment of swallowing, etc., vary greatly among individuals, so comparison between samples was made among the same evaluators. The results are shown in FIG.

図１に示されるように、評価者間の差はあるものの、実施例４と比較例１の傾向を比較すると、強度（Intensity）が０になるまでの時間が実施例４の方が短く、比較例１は０になるまでの時間が長い傾向が認められた。
『口どけ』の良さは、すぐに口中から無くなるような挙動と考えられるため、図１に示される結果から、実施例４の方が口中での滞留時間が短いことが分かる。その結果、実施例４では『口どけ』感が良好と感じられ、官能評価結果の『口どけ』の評価が良くなっていると考えられる。
同様に、『ねちゃつき』感は、歯や口腔内に付着しいつまでも口中に残るような挙動と考えられるため、図１に示される結果から、比較例１の方が口中での滞留時間が長いことが分かる。その結果、『ねちゃつき』感が生じると感じられ、官能評価結果の『ねちゃつき』感の評価が悪くなっていると考えられる。
本試験例3の結果は、評価者間の差はあるものの、１評価者の中での各サンプル間における相対評価結果が表れていると考えられ、官能評価結果とも一致している。
以上の結果より、本発明のプロセスチーズ類（実施例４）は、本発明で用いる縮合リン酸塩以外の溶融塩を用いて製造したプロセスチーズ類（比較例1）よりも、口どけが優れており、ねちゃつき感が低減されていることが明らかである。 As shown in FIG. 1, although there is a difference between the evaluators, when the tendency of Example 4 and Comparative Example 1 is compared, the time until the intensity (Intensity) becomes 0 is shorter in Example 4; In Comparative Example 1, a tendency for a long time to reach 0 was recognized.
Since the goodness of “mouthing” is considered to be a behavior that immediately disappears from the mouth, the result shown in FIG. 1 indicates that the residence time in Example 4 is shorter in the mouth. As a result, in Example 4, the “feeling of mouth” feeling is felt good, and it is considered that the evaluation of “feeling of mouth” of the sensory evaluation result is improved.
Similarly, the “neatness” sensation is considered to be a behavior that adheres to the teeth and oral cavity and remains in the mouth forever. Therefore, from the results shown in FIG. I understand that it is long. As a result, it is felt that a “nektsuki” feeling occurs, and the evaluation of the “nektsuki” feeling in the sensory evaluation results is considered to be worse.
Although there is a difference between the evaluators, the result of Test Example 3 is considered to be a relative evaluation result between the samples in one evaluator, and is consistent with the sensory evaluation result.
From the above results, the processed cheeses of the present invention (Example 4) are superior in mouthfeel to the processed cheeses (Comparative Example 1) produced using a molten salt other than the condensed phosphate used in the present invention. It is clear that the feeling of stickiness is reduced.

Claims (8)

ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩と、原料チーズとを配合する工程、
前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、および
前記調製したチーズカードを冷却する工程を有し、
前記縮合リン酸塩の原料チーズに対する配合量を１．０〜２．０重量％とすることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。 Any one of a condensed phosphate having a turbidity of 2.0% or more adjusted to pH 6.0 and a water-soluble polyphosphate, diphosphate, monophosphate and citrate A step of blending at least a seed of molten salt and raw cheese,
The raw materials were the blended mixture, preparing a cheese curd and emulsifying, and have a step of cooling the cheese curd which the prepared,
The manufacturing method of process cheese characterized by the compounding quantity with respect to the raw material cheese of the said condensed phosphate being 1.0-2.0 weight% . ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、原料チーズとしての熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを配合する工程、
前記配合した原材料を混合、乳化してチーズカードを調製する工程、および
前記調製したチーズカードを冷却する工程を有し、
前記縮合リン酸塩の原料チーズに対する配合量を１．０〜２．０重量％とすることを特徴とするプロセスチーズ類の製造方法。 a step of blending a condensed phosphate having a turbidity of 2.0% or more adjusted to pH 6.0 and a natural cheese having a maturity index of 30% or more as a raw cheese ,
The raw materials were the blended mixture, preparing a cheese curd and emulsifying, and have a step of cooling the cheese curd which the prepared,
The manufacturing method of process cheese characterized by the compounding quantity with respect to the raw material cheese of the said condensed phosphate being 1.0-2.0 weight% . さらに、原材料として酸化デンプンを配合することを特徴とする請求項１または２に記載のプロセスチーズ類の製造方法。 Furthermore, oxidized starch is mix | blended as a raw material, The manufacturing method of the process cheeses of Claim 1 or 2 characterized by the above-mentioned. 酸化デンプンの配合量が、原料チーズに対して、０．５〜２０重量％であることを特徴とする請求項３に記載のプロセスチーズ類の製造方法 The method for producing processed cheese according to claim 3 , wherein the compounding amount of the oxidized starch is 0.5 to 20% by weight based on the raw cheese. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩と、原料チーズとを含有し、
前記縮合リン酸塩の配合量が原料チーズに対して１．０〜２．０重量％であることを特徴とするプロセスチーズ類。 Any one of a condensed phosphate having a turbidity of 2.0% or more adjusted to pH 6.0 and a water-soluble polyphosphate, diphosphate, monophosphate and citrate Contains more than seeds of molten salt and raw cheese ,
Process cheese, wherein 1.0 to 2.0 wt% der Rukoto amount is the starting cheese of the condensed phosphoric acid salt. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、原料チーズとしての熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとを含有し、
前記縮合リン酸塩の配合量が原料チーズに対して１．０〜２．０重量％であることを特徴とするプロセスチーズ類。 Containing a condensed phosphate having a turbidity of 2.0% or more in a 1.0% aqueous solution adjusted to pH 6.0, and natural cheese having a maturity index of 30% or more as a raw material cheese ,
Process cheese, wherein 1.0 to 2.0 wt% der Rukoto amount is the starting cheese of the condensed phosphoric acid salt. ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、水溶性のポリリン酸塩、ジリン酸塩、モノリン酸塩およびクエン酸塩のいずれか１種以上の溶融塩と、原料チーズとをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法において、
前記縮合リン酸塩の原料チーズに対する配合量が１．０〜２．０重量％であることを特徴とする前記方法。 Any one of a condensed phosphate having a turbidity of 2.0% or more adjusted to pH 6.0 and a water-soluble polyphosphate, diphosphate, monophosphate and citrate In the method of improving the mouthfulness of process cheeses by blending and manufacturing molten salt of more than seeds and raw cheese as raw materials of process cheeses ,
The said process characterized by the compounding quantity with respect to the raw material cheese of the said condensed phosphate being 1.0-2.0 weight% . ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、原料チーズとしての熟度指標が３０％以上のナチュラルチーズとをプロセスチーズ類の原材料として配合して製造することによりプロセスチーズ類の口どけを向上させる方法において、
前記縮合リン酸塩の原料チーズに対する配合量が１．０〜２．０重量％であることを特徴とする前記方法。
Condensed phosphates with a turbidity of 2.0% or more adjusted to pH 6.0 and a turbidity of 2.0% or more, and natural cheese with a maturity index of 30% or more as a raw material cheese as raw materials for processed cheeses In the method of improving the mouthfeel of processed cheeses by blending and manufacturing ,
The said process characterized by the compounding quantity with respect to the raw material cheese of the said condensed phosphate being 1.0-2.0 weight% .

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