JP2023144834A - Processed cheese - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、プロセスチーズ類に関する。特に詳しくは、ねちゃつきやべとつきがなく、ざらざらとした食感を有するプロセスチーズ類に関する。 The present invention relates to processed cheeses. In particular, the present invention relates to processed cheeses that are not sticky or sticky and have a rough texture.
プロセスチーズ類は、種々のナチュラルチーズを原料とし、それぞれの風味的特徴や物理化学的特徴を活かしながら、溶融塩と呼ばれる乳化剤を用いて加熱溶融することにおいて得られる。
昨今は食の多様化を背景に、様々な食感のプロセスチーズ類が提案されている。これは、従来のプロセスチーズにはなかった食感を積極的に付与しようとするものである。その一方で、プロセスチーズに典型的な特徴として存在する「ねちゃつき」や「べとつき」などの付着性に関する食感（そのまま食した際に歯もしくは口の中に付着するような食感）は、プロセスチーズにおいて好まれない食感の代表的なものとして認知されている。
Processed cheeses are obtained by heating and melting various natural cheeses using emulsifiers called molten salts while taking advantage of their flavor and physicochemical characteristics.
In recent years, with the diversification of food, processed cheeses with various textures have been proposed. This is an attempt to actively impart a texture not found in conventional processed cheese. On the other hand, texture related to stickiness such as "stickiness" and "stickiness" (texture that feels like it sticks to the teeth or inside the mouth when eaten as is), which is typical of processed cheese, is , is recognized as a typical undesirable texture in processed cheese.
特許文献１には、「ねちゃつき」や「べとつき」を低減し、「ほろほろ」とした食感を有する新たなプロセスチーズ類チーズを提供することを課題とし、ハイアミロースでん粉及び／又は、ハイアミロースアルファ化でん粉を含有し、プロセスチーズ類の付着量と硬度の特性値を特定の数値範囲に設定することにより、前記ほろほろとした食感のチーズが得られたことが開示されている。 Patent Document 1 aims to provide a new processed cheese that reduces "stickiness" and "stickiness" and has a "crunchy" texture, and the problem is to provide a new processed cheese that has a "crunchy" texture and contains high amylose starch and/or high amylose starch. It is disclosed that cheese with the above-mentioned crumbly texture can be obtained by containing amylose pregelatinized starch and setting the characteristic values of adhesion amount and hardness of processed cheese to specific numerical ranges.
特許文献２には、「ねちゃつき」感を低減し、「口どけ」感を向上したプロセスチーズ類、その製造方法を提供することを課題とし、ｐＨ６．０に調整した濃度１．０％水溶液の濁度が２．０以上である縮合リン酸塩と、他の溶融塩を併用し、当該縮合リン酸塩の原料チーズに対する配合量を１．０～２．０重量％とすることで前記口どけ感の良いプロセスチーズが得られたことが開示されている。
特許文献３には、粘着性・弾力性がほとんどなく、容易に砕けて粒子状となる、口溶けの良い軽い食感を有したプロセスチーズ類の提供を課題とし、所定の柔軟性を備えている原料チーズの使用割合を特定し、最終製品の水分量を３４～６０重量％及び、ｐＨを４．８～５．２に調整することで前記容易に砕けて格子状となり口どけのよいプロセスチーズ類が得られたことが開示されている。
プロセスチーズの典型的な食感である「ねちゃつき」や「べとつき」などの食感は好まれないことから、これらの「ねちゃつき」や「べとつき」などの付着性を低減し、「ざらつき」という新たな食感を付与する新規なプロセスチーズ類の提供を課題とする。 The typical texture of processed cheese, such as ``stickiness'' and ``stickiness,'' is not preferred, so we reduced the stickiness such as ``stickiness'' and ``stickiness.'' Our goal is to provide new processed cheeses that give a new texture of "grainy texture."
上記従来の技術では、ねちゃつきやべとつきを低減し、口どけのよいプロセスチーズについて開示されているものの、「ざらざら」とした新食感を付与することについては不明であると言わざるを得ない。本発明は、このような背景に鑑み、プロセスチーズの本来の風味をそのままに、かつプロセスチーズとして好まれない食感であるねちゃつきやべとつきなどの付着性を抑制し、さらに、ざらざらとした新たな食感を付与できないか鋭意検討を行ったところ、ｐＨの調製及びイヌリン若しくはデキストリンの配合量を調整することで上記性質を有する新たなプロセスチーズが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は以下の構成を有する。
＜１＞
４４～５４重量％の水分及び３．９重量％以上のイヌリン又はデキストリンを含有し、ｐＨが６．１以下であるプロセスチーズ類。
＜２＞
４４～５４重量％の水分及び３．９～３５重量％のイヌリン又はデキストリンを含有し、ｐＨが５．０～６．１であるプロセスチーズ類。
＜３＞
８．０～２０重量％の乳タンパク質をさらに含む＜１＞又は＜２＞に記載のプロセスチーズ類。
＜４＞
原料チーズを溶融塩とともに加熱溶融して得られるプロセスチーズ類の製造方法であって、
原料チーズにイヌリン又はデキストリンを３．９重量％以上添加する工程と、
最終製品の水分量が４４～５４重量％となるように水分量を調整する工程と、
最終製品のｐＨが６．１以下となるようにｐＨを調整する工程と、
を含む前記プロセスチーズの製造方法。
＜５＞
原料チーズを溶融塩とともに加熱溶融して得られるプロセスチーズ類の製造方法であって、
原料チーズにイヌリン又はデキストリンを３．９～３５重量％添加する工程と、
最終製品の水分量が４４～５４重量％となるように水分量を調整する工程と、
最終製品のｐＨが５．０～６．１となるようにｐＨを調整する工程と、
を含む前記プロセスチーズの製造方法。
＜６＞
原料チーズを溶融塩とともに加熱溶融して得られるプロセスチーズ類の製造方法において食感を調整する方法であって、
原料チーズにイヌリン又はデキストリンを３．９重量％以上添加する工程と、
最終製品の水分量が４４～５４重量％となるように水分量を調整する工程と、
最終製品のｐＨが６．１以下となるようにｐＨを調整する工程と、
を含む前記プロセスチーズの製造方法において食感を調製する方法。
Although the above-mentioned conventional technology has disclosed processed cheese that reduces stickiness and stickiness and has a good melting sensation in the mouth, it must be said that it is unclear how to impart a new "grainy" texture. do not have. In view of this background, the present invention maintains the original flavor of processed cheese, suppresses sticky textures such as stickiness and stickiness, which are undesirable textures for processed cheese, and further improves the texture of processed cheese. After conducting intensive studies to see if it was possible to impart a new texture, it was discovered that a new processed cheese having the above properties could be obtained by adjusting the pH and the amount of inulin or dextrin, and the present invention was completed. reached. That is, the present invention has the following configuration.
<1>
Processed cheese containing 44 to 54% by weight of water and 3.9% by weight or more of inulin or dextrin, and having a pH of 6.1 or less.
<2>
Processed cheese containing 44 to 54% by weight of water and 3.9 to 35% by weight of inulin or dextrin, and having a pH of 5.0 to 6.1.
<3>
The processed cheese according to <1> or <2>, further comprising 8.0 to 20% by weight of milk protein.
<4>
A method for producing processed cheese obtained by heating and melting raw cheese together with molten salt,
Adding 3.9% by weight or more of inulin or dextrin to raw cheese;
A step of adjusting the moisture content so that the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight,
A step of adjusting the pH so that the pH of the final product is 6.1 or less,
The method for producing the processed cheese, comprising:
<5>
A method for producing processed cheese obtained by heating and melting raw cheese together with molten salt,
Adding 3.9 to 35% by weight of inulin or dextrin to raw cheese;
A step of adjusting the moisture content so that the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight,
A step of adjusting the pH so that the pH of the final product is 5.0 to 6.1;
The method for producing the processed cheese, comprising:
<6>
A method for adjusting texture in a method for producing processed cheese obtained by heating and melting raw cheese together with molten salt, the method comprising:
Adding 3.9% by weight or more of inulin or dextrin to raw cheese;
A step of adjusting the moisture content so that the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight,
A step of adjusting the pH so that the pH of the final product is 6.1 or less,
A method for adjusting texture in the method for producing processed cheese, comprising:
本発明によれば、ｐＨの調製と、イヌリン若しくはデキストリンの配合によりプロセスチーズの「ねちゃつき」や「べとつき」などの付着性を低減し、「ざらつき」という新たな食感を有する新規なプロセスチーズ類を提供することができた。 According to the present invention, a novel process that reduces adhesive properties such as "stickiness" and "stickiness" of processed cheese by adjusting pH and blending inulin or dextrin, and provides a new texture of "grainy" texture. We were able to provide cheese.
本発明のプロセスチーズ類について以下に詳細を説明する。
（プロセスチーズ類）
本発明において、プロセスチーズ類とは、複数の原料ナチュラルチーズに所定量の水や溶融塩等を加え、これを加熱溶融して乳化したのち、プラスチックフィルムやプラスチック成形容器、アルミ箔等の包装材料を用いて成型・包装され、冷却して製品となったプロセスチーズ、コールドパックと呼ばれる方法によるプロセスチーズ、チーズフード、乳等を主要原料とする食品等を意味する。したがって、本発明において「プロセスチーズ類」とは、プロセスチーズ、チーズフードなど、乳等省令（昭和６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳等を主要原料とする食品などの当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含する意味で用いられる。
The processed cheeses of the present invention will be explained in detail below.
(Processed cheese)
In the present invention, processed cheeses are made by adding a predetermined amount of water, molten salt, etc. to multiple raw natural cheeses, heating and melting them to emulsify them, and then using packaging materials such as plastic films, plastic molded containers, aluminum foil, etc. Refers to processed cheese that is molded and packaged using a process that is cooled to become a product, processed cheese processed by a method called cold pack, cheese food, and foods that use milk as the main ingredient. Therefore, in the present invention, "processed cheese" refers to processed cheese, cheese food, etc. other than those stipulated in the ingredient standards of the Milk Ministerial Ordinance (December 27, 1930 Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) and the Fair Competition Code. It is used in a meaning that includes all things that have a normal meaning in the technical field, such as foods whose main ingredients are milk and the like.
本発明のプロセスチーズ類の水分量は４４～５４重量％であり、好ましくは、４５～５２重量％であり、より好ましくは４６～４９重量％である。水分値が５４％より多いと、離水の発生や風味劣化が生じる可能性がある。また、水分値が４４％より少ないと硬い組織となる可能性がある。
本発明のプロセスチーズ類のｐＨは６．１以下であり、好ましくは５．０～６．１であり、より好ましくは５．２～６．１、よりいっそう好ましくは５．３～６．１である。ｐＨが６．１を超えると、風味に影響を与える可能性があるからである。
また、本発明のプロセスチーズ類のイヌリン又はデキストリンの含量は、３．９重量％以上であり、好ましくは３．９重量％以上３５重量％以下である。３．９重量％未満では「ざらつき」に乏しいからである。また、３５重量％を超えるとチーズとしての組織を失い、食感や製造での成形不良を生じる可能性があるからである。さらに好ましい範囲としては４重量％～２５重量％であり、よりいっそう好ましくは５重量％～２０重量％である。
また、本発明のプロセスチーズ類は「ざらざら」とした食感を有するチーズを対象とする。この「ざらざらとした食感」すなわち、「ざらつき」のある食感について検討したところ、「ざらつき」に加えて、口腔内でのねちゃつきやべたつきが低く抑えられている方が「ざらつき」の食感として好ましいことを見出した。
本発明のプロセスチーズ類に含まれる乳タンパク含量は、ざらつきがある食感を発現するためには、乳タンパク質含量は少ない方が望ましく、２０重量％以下が好ましく、１７重量％以下がさらに好ましい。また、チーズとしての栄養価の点からは乳タンパク質含量が一定以上であることが好ましく、例えば８．０重量％以上が好ましく、９．０重量％以上がさらに好ましく、１０重量％より多いことがよりいっそう好ましい。また好ましい範囲としては８～２０重量％であり、９．０～１７重量％がさらに好ましく、１０％より多く１７重量％以下がよりいっそう好ましい。乳タンパク含量は、原料となる乳成分の規格値と配合比から算出することができる。
The moisture content of the processed cheese of the present invention is 44 to 54% by weight, preferably 45 to 52% by weight, and more preferably 46 to 49% by weight. If the moisture value is more than 54%, syneresis and flavor deterioration may occur. Furthermore, if the moisture value is less than 44%, there is a possibility that the structure will be hard.
The pH of the processed cheese of the present invention is 6.1 or less, preferably 5.0 to 6.1, more preferably 5.2 to 6.1, even more preferably 5.3 to 6.1. It is. This is because if the pH exceeds 6.1, the flavor may be affected.
Further, the content of inulin or dextrin in the processed cheese of the present invention is 3.9% by weight or more, preferably 3.9% by weight or more and 35% by weight or less. This is because if the amount is less than 3.9% by weight, "roughness" will be poor. Moreover, if it exceeds 35% by weight, the cheese structure may be lost, resulting in poor texture and poor molding during production. A more preferred range is 4% to 25% by weight, even more preferably 5% to 20% by weight.
Furthermore, the processed cheeses of the present invention are intended for cheeses having a "grainy" texture. When we examined this "rough texture," that is, the texture with "graininess," we found that in addition to "graininess," it is better to suppress stickiness and stickiness in the oral cavity. It was found that the texture was favorable.
In order to develop a rough texture, the milk protein content contained in the processed cheese of the present invention is preferably as low as possible, preferably 20% by weight or less, and more preferably 17% by weight or less. In addition, from the viewpoint of nutritional value as cheese, it is preferable that the milk protein content is at least a certain level, for example, 8.0% by weight or more, more preferably 9.0% by weight or more, and more than 10% by weight. Even more preferable. Further, the preferable range is 8 to 20% by weight, more preferably 9.0 to 17% by weight, and even more preferably more than 10% and 17% by weight or less. The milk protein content can be calculated from the standard values and blending ratios of the raw milk components.
（イヌリン）
本発明のプロセスチーズ類に配合されるイヌリンとしては、天然の植物から抽出したものや、酵素を用いて合成したものが使用できる。
市販のイヌリンとしては、Ｆｕｊｉ ＦＦ（フジ日本精糖株式会社製）、イヌリア（登録商標）ＨＤ（帝人株式会社製）などが挙げられる。
(inulin)
As inulin to be added to the processed cheese of the present invention, those extracted from natural plants or those synthesized using enzymes can be used.
Commercially available inulin includes Fuji FF (manufactured by Fuji Nippon Seito Co., Ltd.), Inulia (registered trademark) HD (manufactured by Teijin Ltd.), and the like.
（デキストリン）
本発明のプロセスチーズ類に配合されるデキストリンとしては、デンプンなどを低分子化したものが使用できる。
市販のデキストリンとしては、パインデックス＃１、＃３（松谷化学工業製）、サンデックス＃１００、＃１８０(三和澱粉工業株式会社製)などが挙げられる。
(dextrin)
As the dextrin added to the processed cheese of the present invention, low-molecular-weight starch or the like can be used.
Examples of commercially available dextrins include Pinedex #1 and #3 (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), Sandex #100, and #180 (manufactured by Sanwa Starch Industries Co., Ltd.).
（プロセスチーズ類の原材料）
本発明のプロセスチーズ類の原料用チーズとしては、ゴーダ、チェダー、エメンタール等の硬質ナチュラルチーズ及びクリーム、カッテージ、カマンベール等の軟質ナチュラルチーズ等の中から、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
本発明のプロセスチーズ類に含まれる原料チーズの含量は特に制限はないが、ざらつきがある食感を発現するためには少ない方が望ましく、８０重量％以下が好ましく、７０重量％以下がさらに好ましく、６０重量％以下がさらにいっそう好ましい。また、チーズとしての栄養価の点からは原料チーズの含量が一定以上であることが好ましく、１０重量％以上が好ましく、２０重量％以上がさらに好ましく、３０重量％以上がよりいっそう好ましい。また、好ましい範囲としては１０～８０重量％が好ましく、さらに好ましくは２０～７０重量％であり、よりいっそう好ましくは３０～６０重量％である。
また、溶融塩としては、通常のプロセスチーズ類と同じく、クエン酸塩及びリン酸塩の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの溶融塩は、原料チーズに対し、０．５～５．０重量％添加するとよい。
上記以外に、その他の副原料としてプロセスチーズ類の製造に使用するものであればいずれの原料も配合することができる。その他の副原料としては、例えば、プロセスチーズ類に使用する上記溶融塩以外の乳化剤、安定剤（増粘多糖類、酸化デンプン等の加工デンプン、セルロース等）、香料等の食品添加物のほか、乳タンパク質源としての乳素材（カゼイン、ホエイタンパク質）、デンプン、ゼラチン、寒天等の食品、脂肪調整のためのバター、その他の動物油脂、植物油脂、風味付け等に使用するシーズニング、ｐＨ調整剤等を例示することができる。
(Raw materials for processed cheese)
As the raw material cheese for the processed cheese of the present invention, one type or a combination of two or more of hard natural cheeses such as Gouda, cheddar, and Emmental, and soft natural cheeses such as cream, cottage, and Camembert are used. be able to.
The content of the raw cheese contained in the processed cheeses of the present invention is not particularly limited, but in order to develop a rough texture, it is desirable to have a low content, preferably 80% by weight or less, and more preferably 70% by weight or less. , 60% by weight or less is even more preferred. In addition, from the standpoint of nutritional value as cheese, the content of the raw cheese is preferably at least a certain level, preferably at least 10% by weight, more preferably at least 20% by weight, even more preferably at least 30% by weight. Further, the preferred range is 10 to 80% by weight, more preferably 20 to 70% by weight, even more preferably 30 to 60% by weight.
Further, as the molten salt, one type or a combination of two or more of citrates and phosphates can be used as in the case of ordinary processed cheeses. These molten salts are preferably added in an amount of 0.5 to 5.0% by weight based on the raw cheese.
In addition to the above, any raw materials used in the production of processed cheeses may be blended as other auxiliary raw materials. Other auxiliary raw materials include, for example, emulsifiers other than the above-mentioned molten salts used in processed cheeses, stabilizers (thickening polysaccharides, modified starches such as oxidized starch, cellulose, etc.), food additives such as flavorings, Foods such as milk materials (casein, whey protein) as milk protein sources, starch, gelatin, agar, etc., butter for fat adjustment, other animal fats and fats, vegetable oils, seasonings used for flavoring, pH adjusters, etc. can be exemplified.
（プロセスチーズ類の製造方法）
本発明のプロセスチーズ類の製造方法としては、１種類以上のナチュラルチーズと溶融塩と１種類以上のイヌリンもしくはデキストリン、必要に応じて副原料および水を添加し、加熱乳化する方法である。イヌリン又はデキストリンの添加量は、３．９重量％以上、最終製品の水分量は４４～５４重量％、最終製品のｐＨは６．１以下となるようにそれぞれを調整する工程も含む。
加熱乳化は、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いるケトル型、ステファン型の乳化機や、ジュール型加熱機、連続式乳化機を用いて行うことができる。乳化工程後は必要に応じてストレーナーを通過させ、充填機にて適当な形状に包装する。
(Method for producing processed cheese)
The method for producing the processed cheese of the present invention is a method of adding one or more types of natural cheese, molten salt, one or more types of inulin or dextrin, and optionally auxiliary raw materials and water, and heating and emulsifying the mixture. It also includes the step of adjusting each of the inulin or dextrin so that the amount added is 3.9% by weight or more, the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight, and the pH of the final product is 6.1 or less.
The heating emulsification can be carried out using a kettle type emulsifying machine, a Stefan type emulsifying machine, a Joule type heating machine, or a continuous emulsifying machine, which are generally used for manufacturing processed cheeses. After the emulsification process, the product is passed through a strainer if necessary, and packaged into an appropriate shape using a filling machine.
本発明のプロセスチーズ類はどのような形状にすることもできるが、特徴的な食感を有しているため、その食感を活かすような形状にすることが望ましい。ポーションタイプやカットして食するブロックタイプ等のほか、カットしないでそのまま食する一口タイプのサイコロ状の形状とすることも好ましい。しかし、特にこれらの形状に限定されるものではない。 The processed cheese of the present invention can be made into any shape, but since it has a characteristic texture, it is desirable to make it into a shape that takes advantage of that texture. In addition to portion types and block types that can be cut and eaten, it is also preferable to use dice-shaped pieces that are bite-sized and can be eaten as is without being cut. However, it is not particularly limited to these shapes.
本発明のさらに異なる態様は、原料チーズを溶融塩とともに加熱溶融して得られるプロセスチーズ類の製造方法において食感を調整する方法である。
原料チーズにイヌリン又はデキストリンを３．９重量％以上添加する工程と、
最終製品の水分量が４４～５４重量％となるように水分量を調整する工程と、
最終製品のｐＨが６．１以下となるようにｐＨを調整する工程と、
を含むことにより、前記プロセスチーズの製造方法において食感を調製することができる。調整する食感としては、「ざらつき」が挙げられる。
Another aspect of the present invention is a method for adjusting the texture in a method for producing processed cheese obtained by heating and melting raw cheese together with molten salt.
Adding 3.9% by weight or more of inulin or dextrin to raw cheese;
A step of adjusting the moisture content so that the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight,
A step of adjusting the pH so that the pH of the final product is 6.1 or less,
By including, the texture can be adjusted in the process cheese manufacturing method. The texture to be adjusted includes "roughness."
１．プロセスチーズ類（＃１～＃３９）の製造方法
表１の＃１～＃３９に示す組成となるようにナチュラルチーズチーズ、溶融塩、植物油、加工デンプン、安定剤、ｐＨ調整剤、デキストリンもしくはイヌリンを縦型せん断式乳化機に投入した。表１の数値の単位は重量％であり、残余は水である。加水量は、最終製品の水分値が４４～５４重量％になるように適宜調整した。
縦型せん断式乳化機にて、１５００ｒｐｍで９０秒攪拌後、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら９０℃まで加熱攪拌した。９０℃達温後、６０秒間加熱保持することで、充分に加熱乳化した。加熱乳化後、縦横１０ｃｍ程度の樹脂製の袋に充填し、上部を密封し、５℃で２４時間以上冷却し、プロセスチーズ類を得た。
1. Method for producing processed cheeses (#1 to #39) Natural cheese, molten salt, vegetable oil, modified starch, stabilizer, pH adjuster, dextrin or inulin to have the composition shown in #1 to #39 in Table 1. was put into a vertical shear type emulsifier. The numerical values in Table 1 are in weight percent, the remainder being water. The amount of water added was adjusted as appropriate so that the moisture value of the final product was 44 to 54% by weight.
After stirring for 90 seconds at 1500 rpm using a vertical shear emulsifier, the mixture was heated and stirred to 90° C. while blowing steam into the jacket. After reaching the temperature of 90° C., the mixture was heated and held for 60 seconds to sufficiently heat and emulsify it. After heating and emulsification, the mixture was filled into a resin bag of about 10 cm in length and width, the upper part was sealed, and the mixture was cooled at 5° C. for 24 hours or more to obtain processed cheeses.
２．プロセスチーズ類の評価方法
得られたプロセスチーズ類について、次の測定方法により『付着性』、『ざらつき』や『ねちゃつき』を測定・評価し、それぞれのプロセスチーズ類の特性を評価した。
2. Evaluation method for processed cheeses The obtained processed cheeses were measured and evaluated for ``stickiness'', ``gritness'', and ``stickiness'' using the following measurement methods, and the characteristics of each processed cheese were evaluated.
（１）付着性の測定方法
付着性はテクスチャーアナライザを用いて測定した。サンプルは、ピアノ線で１０ｍｍ角にカットし、１０℃に温調した。上面から７５ｍｍ平板プレートを０．５ｍｍ／ｓの速度で降下させ、８０％まで２回圧縮した際の応力変化より、付着性を求めた。なお、数値は、絶対値表記している（図２）。
(1) Adhesion measurement method Adhesion was measured using a texture analyzer. The sample was cut into 10 mm square pieces using piano wire, and the temperature was controlled at 10°C. A 75 mm flat plate was lowered from the upper surface at a speed of 0.5 mm/s, and the adhesion was determined from the stress change when compressed to 80% twice. Note that numerical values are expressed as absolute values (Figure 2).
（２）官能評価方法
「ざらつき」および「ねちゃつき」の食感を、専門のパネラー５名にて官能評価した。
（２－１）「ざらつき」
◎：『ざらつきがある』と評価した評価者４～５名
○：『ざらつきがある』と評価した評価者３～２名
△：『ざらつきがある』と評価した評価者１名
（２－２）ねちゃつき
◎：『ねちゃつきがない』と評価した評価者４～５名
○：『ねちゃつきがない』と評価した評価者３～２名
△：『ねちゃつきがない』と評価した評価者１名
（２－３）総合評価方法
感応評価の総合評価は下記のように決定した。
◎：『ざらつき』及び『ねちゃつき』の両方の項目が◎。
○：『ざらつき』もしくは『ねちゃつき』のどちらかの項目が◎、もう片方が○もしくは△。または、両方の項目が○。
△：『ざらつき』及び『ねちゃつき』の両方の項目が△。
×：『ざらつき』もしくは『ねちゃつき』のどちらかの項目が×。
(2) Sensory evaluation method The texture of "grainy" and "sticky" texture was sensory evaluated by five expert panelists.
(2-1) “Roughness”
◎: 4 to 5 evaluators who rated it as having "roughness" ○: 3 to 2 evaluators who rated it as having "roughness" △: 1 evaluator who rated it as having "roughness" (2-2 ) Catching ◎: 4 to 5 evaluators who rated ``no latching'' ○: 3 to 2 evaluators rated ``no latching'' △: ``no latching'' One evaluator (2-3) Comprehensive evaluation method The comprehensive evaluation of the sensitive evaluation was determined as follows.
◎: Both "Roughness" and "Sticky" items are ◎.
○: Either "Roughness" or "Stickyness" is ◎, and the other is ○ or △. Or both items are ○.
△: △ for both "roughness" and "stickiness" items.
×: Either “Roughness” or “Sneakyness” is ×.
３．その他の測定
３－１．ｐＨの測定
細断したプロセスチーズ類１２ｇに水４０ｇを加え懸濁し、この懸濁液のｐＨを卓上型ｐＨ計を用いて測定した。
３－２．水分量の測定
冷却後のプロセスチーズ類を水分／全固形分測定装置を用いて水分量を測定した。
３－３．乳タンパク含量
乳原料の規格値と配合比から計算により乳タンパク含量を算出した。
3. Other measurements 3-1. Measurement of pH 40 g of water was added to 12 g of shredded processed cheese and suspended, and the pH of this suspension was measured using a tabletop pH meter.
3-2. Measurement of Moisture Content The moisture content of the cooled processed cheeses was measured using a moisture/total solid content measuring device.
3-3. Milk protein content The milk protein content was calculated from the standard values of milk raw materials and the blending ratio.
４．結果と考察
これらの結果を、表2、図１にまとめた。
表２は、全サンプルのｐＨ、ざらつき、ねちゃつきに関する個別評価と総合評価を示す。図１は、各サンプルの製品中のイヌリン又はデキストリンの含量（重量％）（表１）と、ｐＨ（表２）の交点を総合評価で表したものである。〇（白丸）は、デキストリン添加の結果が「〇」又は「◎」であったサンプルを示し、●(黒丸)は、イヌリン添加の結果が「〇」又は「◎」であったサンプルを示す。「×」はデキストリン又はイヌリンの添加で総合評価が「×」であったサンプルを示す。
本結果によれば、プロセスチーズのｐＨを酸性側に調整するほど、また、イヌリンやデキストリンの配合率が高くなるほど、ざらつきは強くなる傾向にあることが明らかとなった。
すなわち、ｐＨを６．１以下とし、イヌリン又はデキストリンの配合量を３．９重量％以上とすることにより、ざらつきがあり、ねちゃつきの低減されたプロセスチーズが得られることがわかった。したがって、ｐＨとイヌリン又はデキストリンの配合量の好ましい範囲としては、ｐＨが５．０～６．１であり、イヌリンまたはデキストリンの配合量を３．９～３５重量％とすることである。
なお、図２は試作した一部のサンプルの「ねちゃつき」に関する評価結果と付着性に関する測定結果の対応関係を示す図である。本結果によれば、これらの関係には対応関係があり、ねちゃつきの官能評価の結果が悪いものは、付着性が高く、ねちゃつきが無い場合は、付着性が低い結果となる傾向があることがわかった。したがって、ねちゃつきの官能評価をすることで、付着性についての測定に代替することができる。
4. Results and Discussion These results are summarized in Table 2 and Figure 1.
Table 2 shows the individual evaluation and overall evaluation regarding pH, roughness, and stickiness of all samples. FIG. 1 shows the overall evaluation of the intersection between the content (wt%) of inulin or dextrin in the product of each sample (Table 1) and the pH (Table 2). A circle (white circle) indicates a sample in which the result of addition of dextrin was "O" or "◎", and a black circle (●) indicates a sample in which the result of addition of inulin was "O" or "◎". "X" indicates a sample whose overall evaluation was "x" due to the addition of dextrin or inulin.
According to the present results, it has become clear that the more acidic the pH of the processed cheese is adjusted, and the higher the blending ratio of inulin and dextrin, the stronger the roughness tends to be.
That is, it was found that by setting the pH to 6.1 or less and the blending amount of inulin or dextrin to 3.9% by weight or more, a processed cheese with graininess and reduced stickiness can be obtained. Therefore, the preferred range of the pH and the amount of inulin or dextrin is that the pH is 5.0 to 6.1 and the amount of inulin or dextrin is 3.9 to 35% by weight.
Note that FIG. 2 is a diagram showing the correspondence between the evaluation results regarding "stickiness" and the measurement results regarding adhesion of some of the prototype samples. According to this result, there is a correspondence between these relationships; those with poor sensory evaluation results for clinging tend to have high adhesion, and those with no clinging tend to have low adhesion. I found out something. Therefore, sensory evaluation of clinginess can be used as a substitute for measuring adhesion.
本発明によれば、ｐＨの調製と、イヌリン若しくはデキストリンの配合によりプロセスチーズの「ねちゃつき」や「べとつき」などの付着性を低減し、「ざらつき」という新たな食感を有する新規なプロセスチーズ類を提供することができた。 According to the present invention, a novel process that reduces adhesive properties such as "stickiness" and "stickiness" of processed cheese by adjusting pH and blending inulin or dextrin, and provides a new texture of "grainy" texture. We were able to provide cheese.
Claims (6)
原料チーズにイヌリン又はデキストリンを３．９重量％以上添加する工程と、
最終製品の水分量が４４～５４重量％となるように水分量を調整する工程と、
最終製品のｐＨが６．１以下となるようにｐＨを調整する工程と、
を含む前記プロセスチーズの製造方法。 A method for producing processed cheese obtained by heating and melting raw cheese together with molten salt,
Adding 3.9% by weight or more of inulin or dextrin to raw cheese;
A step of adjusting the moisture content so that the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight,
A step of adjusting the pH so that the pH of the final product is 6.1 or less,
The method for producing the processed cheese, comprising:
原料チーズにイヌリン又はデキストリンを３．９～３５重量％添加する工程と、
最終製品の水分量が４４～５４重量％となるように水分量を調整する工程と、
最終製品のｐＨが５．０～６．１となるようにｐＨを調整する工程と、
を含む前記プロセスチーズの製造方法。 A method for producing processed cheese obtained by heating and melting raw cheese together with molten salt,
Adding 3.9 to 35% by weight of inulin or dextrin to raw cheese;
A step of adjusting the moisture content so that the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight,
A step of adjusting the pH so that the pH of the final product is 5.0 to 6.1;
The method for producing the processed cheese, comprising:
原料チーズにイヌリン又はデキストリンを３．９重量％以上添加する工程と、
最終製品の水分量が４４～５４重量％となるように水分量を調整する工程と、
最終製品のｐＨが６．１以下となるようにｐＨを調整する工程と、
を含む前記プロセスチーズの製造方法において食感を調製する方法。
A method for adjusting texture in a method for producing processed cheese obtained by heating and melting raw cheese together with molten salt, the method comprising:
Adding 3.9% by weight or more of inulin or dextrin to raw cheese;
A step of adjusting the moisture content so that the moisture content of the final product is 44 to 54% by weight,
A step of adjusting the pH so that the pH of the final product is 6.1 or less,
A method for adjusting texture in the method for producing processed cheese, comprising:
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