JP6034077B2 - ドーナツ用ミックス - Google Patents

Description

本発明は、ドーナツ用ミックスに関し、特に、膨張剤を使用した生地をフライして得られるケーキドーナツ用ミックスとして有用なドーナツ用ミックスに関する。

従来、ケーキドーナツは、小麦粉、砂糖、粉乳、食塩、膨張剤等を混合してなるドーナツ用ミックスに、水、全卵等を加えてドーナツ生地を調製し、これを円環状等の所定形状に成形して油で揚げて製造されている。近年、消費者の嗜好の多様化を背景に、ドーナツにおいても多様な食感や外観形状等が求められる傾向にあり、例えば、もちもちした食感、あるいは変化に富んだ面白みのある外観形状等、食感及び外観形状の点で従来にない特徴を備えたドーナツに対するニーズがある。

菓子類の食感に関し、例えば特許文献１には、もちもちした食感を有する鯛焼き類菓子（鯛焼き、今川焼、人形焼、もみじ饅頭、ワッフル等）の製造方法として、加工澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉を５０〜９９重量％、油脂類を１〜１０重量％及び必要に応じ膨張剤を適宜配合してプレミックスを得、該プレミックスに水を加えて液状生地を作製し、該液状生地を型に入れて焼成する工程を有する製造方法が提案されている。前記油脂類に関し、特許文献１の〔００３３〕には、粉末油脂、固形油脂が好ましい旨記載されており、また、特許文献１の実施例では、プレミックスにおける油脂類として、ショートニング（固形油脂）を単独か、又は粉末パーム油脂を単独で用いている。

また特許文献２には、焼成した際に、生地の表面がパリパリとしており、中身はしっとり感・クリーミー感がある和風スナック（タコ焼き、大判焼き、鯛焼き、お好み焼き等）が得られる生地組成物として、小麦粉と、１０〜８０メッシュの難溶性粒状粉体（コーンスターチ等を造粒したもの、あるいは小麦セモリナを粉砕、整粒したもの等）と、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米粉及びそれらの化工品からなる群から選ばれた１種以上とを含有するものが提案されている。特許文献２には、生地組成物にショートニング、粉末油脂等を含有させても良い旨記載されているが、それら油脂類の使用形態や含有量については具体的に記載されていない。

また特許文献３には、外観的にドーナツと同様であって、ゴマダンゴの様なもちもちした食感を有するゴマダンゴ風ドーナツの製造方法として、β−澱粉５０〜８０質量部、α−澱粉６〜２５質量部、小麦粉７〜３０質量部、及び糖質７〜２５質量部からなる原料粉に、水及び必要により調味成分を加えて生地を調製し、該生地をフライする工程を有する製造方法が提案されている。前記調味成分に関し、特許文献３には、ショートニング、サラダ油、粉末油脂等を適宜用いることができる旨記載されているが、それら油脂類の使用形態や含有量については具体的に記載されていない。

特開２００４−３２１１８２号公報 特開２００２−５１６８８号公報 特開２００４−２５４５２０号公報

ドーナツ用ミックスにおいては、それを用いて製造されたドーナツの食感もさることながら、ドーナツの製造時において成形生地としたときの保形性も、該ミックスの品質を決定する重要な要素となる。即ち、ドーナツは、通常、ドーナツ用ミックスを用いて調製された生地をリング状等の所定形状に成形し、その所定形状の成形生地を油で揚げて製造されるところ、成形生地としたときの保形性が悪いと、油で揚げる前に、所定形状の成形生地が自重で潰れてペシャンコになってしまう等、成形生地の外観形状が崩れ、結果としてドーナツの外観形状が損なわれ、延いては食感が損なわれるおそれがある。従って、成形生地としたときの保形性が悪いドーナツ用ミックスでは、変化に富んだ面白みのある外観形状を有するドーナツを製造することはできず、消費者の嗜好の多様化に十分に応えられない。特許文献１〜３には、菓子類に独特の食感を付与する技術は記載されているが、ミックスを成形生地としたときの保形性については記載されておらず、該保形性に優れ、且つもちもちした食感を有するドーナツを提供し得る技術は、未だ提供されていない。

本発明の課題は、成形生地としたときの保形性に優れ、且つもちもちした食感を有するドーナツを提供し得るドーナツ用ミックスを提供することである。

本発明者らは、上記課題を達成するために種々検討した結果、膨張剤を含むケーキドーナツ用ミックスに、特定の固形油脂、液状油脂及び粉末油脂をそれぞれ特定量含有させることにより、成形生地としたときの保形性ともちもちした食感とを両立し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、融点３０〜８０℃の固形油脂２〜１０質量％、融点２５℃以下の液状油脂２〜１０質量％、及び粉末油脂２〜１０質量％を含むことを特徴とするドーナツ用ミックスである。

また本発明は、上記ドーナツ用ミックスを用いて得られるドーナツである。

本発明のドーナツ用ミックスによれば、成形生地としたときの保形性に優れるため、所望の外観形状のドーナツが得られ、しかも、そのドーナツはもちもちした食感を有する。

本発明のドーナツ用ミックスは、融点３０〜８０℃の固形油脂、融点２５℃以下の液状油脂及び粉末油脂の３種類の油脂を含むものである。

融点３０〜８０℃の固形油脂は、室温（２５℃）で固形状又は半固形状の油脂である。このような固形油脂としては、例えば、ショートニング、バター、マーガリン、ラード、ヘット、カカオバター、パーム硬化油、水素添加硬化油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの固形油脂の中でも、特にショートニングが好ましい。ショートニングの融点は、好ましくは３０〜４５℃、更に好ましくは３５〜４０℃である。

融点２５℃以下の液状油脂は、室温（２５℃）で液状であり、目視にて固体が確認できない状態の油脂である。このような液状油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、胡麻油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、米油、パーム油、ヒマワリ油、ベニバナ油、あるいはこれらを用いたサラダ油等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの液状油脂の中でも、特にサラダ油が好ましい。サラダ油の融点は、好ましくは−１５〜０℃、更に好ましくは−１２〜−５℃である。

粉末油脂は、室温（２５℃）で粉末状〜微小粒状の油脂であり、動物性粉末油脂と植物性粉末油脂とに大別される。動物性粉末油脂としては、例えば、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化剤で水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末油脂を挙げることができる。植物性粉末油脂としては、例えば、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油、菜種油等の植物性油脂を乳化剤で水中油型（Ｏ／Ｗ型）に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる粉末油脂を挙げることができる。粉末油脂において、油脂（動物性油脂又は植物性油脂）と乳化剤との質量比は、通常、油脂：乳化剤＝７〜３：９〜１である。本発明では、これらの粉末油脂の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの粉末油脂の中でも、特に植物性粉末油脂が好ましい。粉末油脂の形状は特に制限されず、本発明では球状、針状等いずれも使用できる。粉末油脂は市販されており、市販品を用いても良い。本発明で好適に用いられる市販品の粉末油脂としては、例えば、ミヨシ油脂（株）製の商品名「マジックファット２００」等が挙げられる。

本発明のドーナツ用ミックスにおいて、上記の３種類の油脂の含有量は、成形生地としたときの保形性ともちもちした食感との両立の観点から、それぞれ下記の通り設定される。各油脂の含有量が下記の特定範囲から外れてしまうと、成形生地としたときの保形性ともちもちした食感との両立を図ることはできない。
融点３０〜８０℃の固形油脂の含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、２〜１０質量％であり、好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは３〜５質量％である。
融点２５℃以下の液状油脂の含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、２〜１０質量％であり、好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは３〜５質量％である。
粉末油脂の含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、２〜１０質量％であり、好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは３〜５質量％である。

本発明のドーナツ用ミックスにおいて、上記の３種類の油脂の含有質量比は、融点３０〜８０℃の固形油脂：融点２５℃以下の液状油脂：粉末油脂＝２：２：２〜１０：１０：１０、特に３：５：３〜５：７：５とすることが好ましい。
また、上記の３種類の油脂を合わせた油脂類の総含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、好ましくは１０〜１８質量％、さらに好ましくは１１〜１５質量％である。

本発明のドーナツ用ミックスは、上記の３種類の油脂に加えてさらに、膨張剤０．１〜２．０質量％を含むことが好ましい。本発明のドーナツ用ミックスに斯かる特定量の膨張剤を含有させることにより、成形生地としたときの保形性ともちもちした食感との両立をより一層確実に図ることが可能となる。膨張剤の含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、好ましくは０．５〜１．５質量％、さらに好ましくは０．５〜１．０質量％である。

本発明で用いられる膨張剤としては、この種のミックス粉において通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明のドーナツ用ミックスは、通常、上記の３種類の油脂及び必要に応じ膨張剤に加えてさらに、主原料として穀粉類を含む。穀粉類としては、この種のミックス粉において通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉類の含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、好ましくは１〜４０質量％、さらに好ましくは５〜３０質量％である。

また、本発明のドーナツ用ミックスは、通常、上記の３種類の油脂及び必要に応じ膨張剤に加えてさらに、主原料として澱粉類を含む。澱粉類としては、この種のミックス粉において通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。澱粉類の含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは３０〜７０質量％である。

本発明のドーナツ用ミックスは、上述した３種類の油脂及び膨張剤並びに主原料としての穀粉類及び澱粉類以外に、必要に応じ副原料として、砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等の１種以上を含んでいても良い。これらの副原料は、食品に用いられているものであれば特に種類は問わない。これら副原料の総含有量は、本発明のドーナツ用ミックス中、好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜２０質量％である。

本発明のドーナツ用ミックスは、上述した各ミックス原料〔融点３０〜８０℃の固形油脂、融点２５℃以下の液状油脂、粉末油脂、主原料（穀粉類、澱粉類）、必要に応じ膨張剤、副原料（砂糖、乳化剤等）〕をミキサーで均一に混合することにより得られる。こうして得られた本発明のドーナツ用ミックスを用い、常法に従って、例えば次のようにしてドーナツを製造することができる。

先ず、本発明のドーナツ用ミックスに水を加え、混捏して生地を調製する。生地の調製は常法により行うことができる。生地を調製する際の混捏は、縦型ミキサー、横型ミキサー、ニーダー等、通常の菓子やパンの製造に使用される混合攪拌機を用いて行うことができ、また、ボールの中でミックス等を手で捏ね混ぜ合わせても良い。生地原料としては、ドーナツ用ミックス及び水以外に、必要に応じ、サラダ油等の油脂類；全卵等の卵類；牛乳等の乳製品；日持ち向上剤等の添加剤；ジュースや野菜、果物等のペースト等を用いることができる。生地を調製する際の、各種生地原料の添加順序は特に制限されないが、例えば、生地原料として、ドーナツ用ミックス及び水に加えてさらに油脂類及び卵類を用いる場合は、先ず、ドーナツ用ミックスに油脂類を添加して混合物を得、次に、その混合物に全卵、水等の水系の材料を添加して混捏することが、均一な生地を得る観点から好ましい。生地の粘度は、生地を調製する際に加える水の量によって調整する。換言すれば、生地を調製する際に加える水の量は、生地の粘度をどのように設定するかによって決まる。一般に、生地の粘度が低すぎると、フライ時に成形生地の外観形状が保てないおそれがあり、また生地の粘度が高すぎると、ドーナツの食感が硬く、外観にひび割れ等が生じるおそれがある。

次に、調製した生地を所望の形状に成形して成形生地を得、該成形生地をフライする。フライ時の油温は、通常１７０〜１９０℃程度であり、またフライ時間は、成形生地のおおきさにもよるが、通常２〜１０分間程度である。

以上の工程を経て得られたドーナツは、上述した本発明のドーナツ用ミックスを用いて製造されているため、もち様のもちもちした食感を有している。また、本発明のドーナツ用ミックスは、成形生地としたときの保形性に優れているため、該ミックスを用いて成形生地を得てから該成形生地をフライするまでの間に、該成形生地の外観形状が崩れ難い。そのため、本発明のドーナツ用ミックスによれば、従来の円環状のドーナツ（円形の生地の真ん中を丸く抜いて輪にしたリング状ドーナツ）は勿論のこと、従来のドーナツ用ミックスでは製造困難であった、変化に富んだ面白みのある外観形状のドーナツを、安定的に製造することができ、種々の外観形状のバリエーションを楽しむことができる。変化に富んだ面白みのある外観形状としては、例えば、外面に凹凸が規則的なパターンで形成された外観形状が挙げられ、具体例として、「複数の略球形状の球体部が所定方向に又は環状に連なった外観形状」が挙げられる。

本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。尚、実施例１、４、５、７、８及び１０は参考例である。

〔実施例１〜１４及び比較例１〜９〕
融点３０〜８０℃の固形油脂として融点３５℃のショートニング、融点２５℃以下の液状油脂として融点−５℃のサラダ油、及び粉末油脂としてマジックファット２００（ミヨシ油脂（株）製）、並びに膨張剤としてオリエンタルベーキングパウダー（オリエンタル酵母工業（株）製）をそれぞれ下記表１に示す配合割合で含有し、さらに、強力粉６質量％、α化小麦澱粉１１質量％、砂糖１５質量％、乳化剤１質量％、及びタピオカ澱粉を所定量含有するドーナツ用ミックスをそれぞれ調製した。ドーナツ用ミックスにおけるタピオカ澱粉の含有量は、各実施例及び比較例において、全成分の合計含有量が１００質量％となるように適宜調整した。尚、下記表１中、「ミックス原料」の欄における各数値の単位は「質量％」である。また、下記表１では、実施例及び比較例をＩ〜ＩＶの４つのグループに分けているところ、グループＩは、ドーナツ用ミックスにおける融点３０〜８０℃の固形油脂の含有量を適宜変化させた例であり、グループＩＩは、ドーナツ用ミックスにおける融点２５℃以下の液状油脂の含有量を適宜変化させた例であり、グループＩＩＩは、ドーナツ用ミックスにおける粉末油脂の含有量を適宜変化させた例であり、グループＩＶは、ドーナツ用ミックスにおける膨張剤の含有量を適宜変化させた例である。表の見易さの観点から、下記表１では、実施例２を各グループに重複記載している。

〔ドーナツの製造〕
こうして得られた各実施例及び比較例のドーナツ用ミックスを用いて、ドーナツを製造した。即ち、市販のミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ）に、ドーナツ用ミックス１００質量部を投入し、さらに、サラダ油１２質量部を添加し、低速で２分間混合して混合物を得、該混合物に水３０質量部、全卵（正味）２０質量部、日持ち向上剤（ＳＫフーヅ（株）製、商品名「アセパン」）１質量部をこの順で添加し、中高速で２分間混合して、生地を調製した。この生地の温度を３０℃に調節して、ねかし時間（フロアータイム）を１０分間とった後、カッター（カッターサイズ５０ｍｍ）を用いて該生地を複数個の生地に分割し、その分割された複数個の生地をそれぞれ成形して円環状の成形生地とした。各成形生地の質量は６５〜７０ｇであった。こうして得られた円環状の成形生地を１８０℃の油（ミヨシ油脂（株）製、商品名「フライメイト」）で３分間フライして、円環状のドーナツを製造した。

〔評価１〕
前記〔ドーナツの製造〕において、成形直後の生地（フライ前の円環状の成形生地）の外観形状（円環状）を、１０名のパネラーに目視観察してもらうと共に、フライ後３０分間経過後のドーナツの外観形状を、同じ１０名のパネラーに目視観察してもらい、フライ前後の両観察結果に基づき、成形生地の保形性を下記評価基準に従って評価させた。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（成形生地の保形性の評価基準）
５点：フライ前後で外観形状に変化が全く見られず、成形生地の保形性は大変良い。
４点：フライ前後で外観形状にほとんど変化が見られず、成形生地の保形性はまあまあ良い。
３点：フライ前後で外観形状に若干の変化が見られるものの、その変化は実用上問題無い程度であり、成形生地の保形性は良い。
２点：フライ前後で外観形状に変化が見られ、成形生地の保形性はあまり良くない。
１点：フライ前後で外観形状にはっきりとした変化が見られ、成形生地の保形性は良くない。

〔評価２〕
得られた円環状のドーナツについて、パネラー１０人に、フライ後３０分間経過後の食感を下記評価基準に従って評価させた。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（食感の評価基準）
５点：もち様のもちもちした食感が非常に強く、食感は大変良い。
４点：もち様のもちもちした食感が比較的強く、食感はまあまあ良い。
３点：もち様のもちもちした食感が強いとは言えないまでも十分にあり、食感は良い。
２点：もち様のもちもちした食感が足りず、食感はあまり良くない。
１点：もち様のもちもちした食感が無く、食感は良くない。

Claims (2)

1. 融点３０〜４５℃のショートニング３〜５質量％、融点−１５〜０℃のサラダ油３〜５質量％、及び粉末油脂３〜５質量％を含み、該粉末油脂が、パーム油を含む植物性油脂を原料とする植物性粉末油脂であることを特徴とするドーナツ用ミックス。
2. さらに、膨張剤０．１〜２．０質量％を含む請求項１記載のドーナツ用ミックス。