JP6001012B2 - Flavor taste improvement method using water extract extracted using vacuum microwave extractor - Google Patents

Description

本発明は、香料、飲料、ゼリー、アイスクリーム、その他食品に添加することにより風味や呈味の改善効果を発揮する風味呈味改善方法に関するものである。
なお、ここでいう風味及び呈味改善とは、原料である柑橘類の風味を強化または付香するものではなく、不快臭味を有する飲食品の香りや味をマスキングや軽減したりなど、本来の好ましい風味及び呈味の一部を害することなく変化させることを言う。 The present invention relates to a flavor and taste improving method that exhibits an effect of improving flavor and taste by being added to flavors, beverages, jelly, ice cream and other foods.
In addition, flavor and taste improvement here do not reinforce or perfume the flavor of the citrus fruits that are raw materials, but mask or reduce the scent and taste of food and drink having an unpleasant odor. It refers to changing part of the preferred flavor and taste without harm.

現代社会において様々な食品が氾濫しており、実に多様な製品が開発され食されている。そのなかで健康志向の食品開発を行うことは消費拡大を図る上で重要であり、各社で活発に開発が行われている。消費者のイメージする健康志向の飲食品としては、従来よりビタミン摂取などを目的とした果汁を含む飲食品、ダイエットなどを目的とした高甘味度甘味料を含む低カロリーの飲食品、腸内環境改善などを目的とした乳製品を含む飲食品に加え、最近では熱中症対策などを目的として塩分を含む飲食品などが挙げられる。   Various foods are flooded in modern society, and a wide variety of products are developed and eaten. Among them, the development of health-oriented food is important for the purpose of expanding consumption, and each company is actively developing it. Health-conscious foods and drinks that consumers imagine are traditionally foods and drinks containing fruit juices for the purpose of vitamin intake, low-calorie foods and drinks containing high-intensity sweeteners for diets, etc., and intestinal environment In addition to foods and drinks including dairy products for the purpose of improvement, recently, foods and drinks containing salt are included for the purpose of measures against heat stroke.

これらの飲食品は健康志向の消費者のニーズを満たす一方で、香りや味などの嗜好性の面では必ずしもニーズを満たすものではない場合がある。即ち、原材料そのものや加工の際に生じる不快臭味が問題となる。例えば、柑橘果汁を濃縮加工する際に生じる加熱臭やイモ臭、高甘味度甘味料の甘味の後切れの悪さや苦味、乳及び脱脂粉乳をはじめとする乳製品のカゼイン臭、精製塩の塩角（鋭い塩味）などは健康志向の強い消費者とはいえ、可能であれば風味や呈味をマスキングや軽減して避けたいものである。一方で、ナチュラルな風味や呈味のある飲食品はいつの時代でも着実に消費者に受け入れられている。これらの理由によって、健康志向でかつ美味しい食品を提供するために不快臭味だけを抑えて改善し、本来の好ましいナチュラルな風味や呈味を感じさせることの出来る素材の探究、開発が求められている。   While these foods and drinks meet the needs of health-conscious consumers, they may not always meet the needs in terms of palatability such as aroma and taste. That is, the raw materials themselves and unpleasant odors produced during processing become a problem. For example, heated odors and potato odors produced when concentrating citrus juice, bad sweetness and bitterness of sweetness of high-intensity sweeteners, casein odor of milk products such as milk and skimmed milk powder, salt of refined salt Horns (sharp salty taste) are health-conscious consumers, but they want to avoid flavors and tastes by masking or reducing them if possible. On the other hand, foods and drinks with natural flavor and taste are steadily accepted by consumers at any time. For these reasons, in order to provide health-oriented and delicious food, there is a need to explore and develop materials that can improve and suppress unpleasant odors, and make them feel the original natural flavor and taste. Yes.

従来技術において、呈味調整剤について幾つかの物質、抽出物などが開示されている。
すなわちフタライド類を有効成分とする飲食品の呈味調整剤（特許文献１）、環状ジペプチド（特許文献２）、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物、または酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物（特許文献３）、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチ由来の抽出物（特許文献４）、茶の水及び／又は水溶性有機溶媒で抽出して得られた抽出物（特許文献５）、フラボン誘導体(特許文献６)、ワニリルアルコール誘導体及び／又は該ワニリルアルコール誘導体（特許文献７）などが知られている。 In the prior art, several substances, extracts and the like have been disclosed for taste modifiers.
That is, a taste regulator for foods and drinks containing phthalides as an active ingredient (Patent Document 1), a cyclic dipeptide (Patent Document 2), a high-boiling component mixture of oxidized animal and vegetable oils or fats, and a low-boiling component from oxidized animal and vegetable oils and fats Distillate residue-purified product from which water has been removed (Patent Document 3), Dutch Sennici or Kibana Dutch Sennici-derived extract (Patent Document 4), obtained by extraction with tea water and / or water-soluble organic solvent Extracts (Patent Document 5), flavone derivatives (Patent Document 6), vanillyl alcohol derivatives and / or the vanillyl alcohol derivatives (Patent Document 7) are known.

また、果実由来の素材を用いた呈味調整剤に関しては、水蒸気蒸留法により植物性素材から香気成分を溜出させて得られた溜出液を気液向流接触蒸留法に供し得られるナチュラルフレーバーを、飲食品に添加することを特徴とする飲食品の呈味調整方法（特許文献８）が知られている。この特許文献８においては、呈味増強作用があることは報告されているが、飲食品の香りや味をマスキングや軽減させることは記載されていない。また、抽出操作として二段階の操作が必要である上、その含有成分についての記述はなく、具体的な成分組成については明らかになっていない。
さらに、水分の存在下で植物材料にマイクロ波照射を受けさせて凝縮及び濃縮されたアロマおよびフレーバー化合物をストリップする方法（特許文献９）が知られている。この特許文献９においても、ストリップしたアロマおよびフレーバー凝縮液及び濃縮液を、その植物材料に加え戻すという、本来その植物材料が持つ呈味の増強作用があることは報告されているが、飲食品の香りや味をマスキングや軽減させることは記載されていない。 In addition, with regard to a taste modifier using a fruit-derived material, a natural product obtained by subjecting a distillate obtained by distilling aroma components from a plant material by a steam distillation method to a gas-liquid countercurrent contact distillation method A method for adjusting the taste of a food or drink (Patent Document 8) characterized by adding a flavor to the food or drink is known. In Patent Document 8, it is reported that there is a taste-enhancing effect, but it does not describe masking or reducing the aroma and taste of food and drink. In addition, a two-stage operation is required as the extraction operation, and there is no description of the contained components, and the specific component composition is not clear.
Furthermore, a method of stripping aroma and flavor compounds condensed and concentrated by subjecting plant material to microwave irradiation in the presence of moisture is known (Patent Document 9). In this Patent Document 9 as well, it has been reported that the stripped aroma and flavor condensate and concentrate are added back to the plant material, which has the effect of enhancing the taste inherent to the plant material. There is no mention of masking or reducing the scent or taste of the food.

また、ステビア甘味料の風味を最適化する天然香料（文献１０）が知られている。この文献１０には当該天然香料を用いれば、ステビアなどの人工甘味料の遅い甘味の発現性を早めたり、後味の苦味をマスキングしたりできることが報告されている。しかし、当該天然香料なるものがどのようなものか、どのような手段で得られるものか、どのような成分を含んでいるかなど一切の開示はなく、具体的な成分組成については明らかになっていない。   Moreover, the natural fragrance | flavor (document 10) which optimizes the flavor of a stevia sweetener is known. This document 10 reports that if the natural flavor is used, the slow sweetness of artificial sweeteners such as stevia can be accelerated, and the bitter taste of the aftertaste can be masked. However, there is no disclosure of what the natural perfume is, what means it can be obtained, and what ingredients it contains, and the specific composition of the ingredients has become clear. Absent.

特開２０１１−１０３８７３JP2011-103873A 特開２０１０−１６６９１１JP2010-166911 特開２００５−３０６６６７JP 2005-306667 A 特開２００６−２９６３５７JP 2006-296357 A 特開２００５−１３７２８６JP-A-2005-137286 特開平０６−３３５３６２JP 06-335362 A 再表２００５／００４６３５Table 2005/004635 特開２０１１−０９２０４４JP2011-092044A 特開昭６４−０６０３２８JP-A 64-060328 月間フードケミカル、２０１１年３月１日,Vol.２７,No.３,pp.２３-２７Monthly Food Chemical, March 1, 2011, Vol. 27, No. 3, pp. 23-27

香料、飲料、ゼリー、アイスクリーム、その他食品に添加する風味呈味改善剤において、柑橘類をはじめとする植物性素材や植物由来素材の抽出物を成分に配合することはきわめて有効な手法である。それらの素材は、人間の感性に訴える風味及び呈味を提供する成分を多数含むため、食品に添加すれば、本来その食品が持つ風味及び呈味が調整されることとなる。一方で食品の中には素材そのものや加工の際に生じる不快臭味を有するものがある。そこで、柑橘類をはじめとする植物性素材や植物由来素材の抽出物を成分に配合した風味呈味改善剤とすれば、より効果的なマスキング効果が得られることが期待できる。そのため、如何に、植物性素材および植物由来素材の成分を損なわずに抽出するかが重要である。   In flavor and taste improvers added to flavors, beverages, jellies, ice creams, and other foods, it is an extremely effective technique to incorporate an extract of plant materials such as citrus fruits or plant-derived materials into ingredients. Since these materials contain many components that provide flavor and taste appealing to human sensitivity, when added to food, the flavor and taste inherent in the food are adjusted. On the other hand, some foods have an unpleasant odor that occurs during processing of the raw material itself or during processing. Then, if it is set as the flavor taste improving agent which mix | blended the extract of plant materials and plant-derived materials including citrus fruits, it can be expected that a more effective masking effect is obtained. Therefore, how to extract without impairing the components of the plant material and plant-derived material is important.

上記の従来技術の特許文献１から特許文献８に示した技術を用いて植物性素材または植物由来素材から抽出する場合、抽出操作時に素材そのものに熱がかかって得られた抽出物が一部劣化する恐れがあったり、あるいは、抽出工程が複雑で抽出操作の過程において得られた抽出物が一部劣化する恐れがあったりする等の問題がある。   When extracting from plant material or plant-derived material using the techniques shown in Patent Document 1 to Patent Document 8 of the above-mentioned prior art, the extract obtained by applying heat to the material itself during the extraction operation is partially degraded. Or the extraction process is complicated and the extract obtained during the extraction operation may be partially degraded.

そこで本発明者は、植物性素材又は植物由来素材の抽出過程において熱を加えずに風味及び呈味の改善効果を奏することができる成分を劣化させることなく抽出する技術を研究してきた。
本発明者は、風味及び呈味改善効果を向上すべく様々な方法を研究した結果、柑橘類または柑橘類由来素材を減圧マイクロ波抽出装置によって処理した水抽出物を香料製剤に添加すると優れた風味及び呈味改善効果があることを見出した。 Therefore, the present inventor has studied a technique for extracting a component capable of improving the flavor and taste without applying heat in the process of extracting a plant material or plant-derived material without deteriorating.
As a result of studying various methods for improving the flavor and taste improvement effect, the present inventors have found that when a water extract obtained by treating a citrus fruit or a citrus fruit-derived material with a vacuum microwave extractor is added to a fragrance preparation, It was found that there is a taste improvement effect.

上記課題に鑑み、本発明は、柑橘類又は柑橘類由来素材の抽出過程において熱を加えずに、風味及び呈味改善効果を奏することができる成分を劣化させることなく抽出し、当該成分を香料、飲料、ゼリー、その他食品等に添加することにより被添加物である飲食品の呈する風味に対してマスキング効果を発揮する風味呈味改善方法を提供することを目的とする。 In view of the above problems, the present invention extracts a component capable of exerting a flavor and taste improvement effect without degrading without applying heat in the extraction process of citrus or citrus-derived materials, and extracts the component as a fragrance, a beverage It aims at providing the flavor taste improvement method which exhibits a masking effect with respect to the flavor which the food / beverage products which are an addition object add by adding to jelly, other foodstuffs, etc.

本発明者は、植物性素材または植物由来素材の自然な風味や呈味感を向上させる呈味調整剤を研究していたところ、柑橘類または柑橘類由来素材を原料として、減圧装置による減圧下において、原料に対してマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ抽出処理を行う手法を用いれば、被添加物である飲食品の呈する風味及び呈味の一部をマスキングして風味及び呈味改善効果を有する水抽出物が得られることを発見した。 The present inventor has been studying a taste modifier that improves the natural flavor and taste of a plant-derived material or plant-derived material, using citrus or citrus-derived material as a raw material, under reduced pressure by a decompression device, By using the technique of introducing and irradiating the microwave generated by the microwave generator to the raw material, the flavor and part of the taste exhibited by the food and drink as an additive are masked and flavored. And it was discovered that a water extract having a taste improving effect can be obtained.

本発明では、植物性素材または植物由来素材を原料として、減圧装置による減圧下において、原料に対してマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ抽出処理を行う手法を“減圧マイクロ波照射抽出処理”と呼ぶ。   In the present invention, a method of performing extraction processing while introducing and irradiating a microwave generated by a microwave generator to a raw material under reduced pressure by a decompression device using a plant material or plant-derived material as a raw material is referred to as “decompression”. This is called “microwave irradiation extraction processing”.

この減圧マイクロ波照射抽出処理で使用するマイクロ波は、例えば、マグネトロンを発生源とする２．４５ＧＨｚ、９１５ＭＨｚ等のＩＳＭバンドの周波数を用いたもので良く、そのマイクロ波を試料に照射することにより極性分子のみがエネルギーを吸収し短時間で加熱することが出来る。さらに減圧装置により減圧した状況でマイクロ波抽出処理を行うことにより、原料に過度な温度がかからない状態、例えば、３０〜６０℃で原料が気化する現象が起こる。   The microwave used in the decompression microwave irradiation extraction process may be, for example, one using a frequency of ISM band such as 2.45 GHz or 915 MHz using a magnetron as a generation source, and by irradiating the sample with the microwave. Only polar molecules can absorb energy and heat in a short time. Furthermore, by performing the microwave extraction process in a state where the pressure is reduced by the decompression device, a phenomenon occurs in which the raw material is vaporized in a state where the raw material is not excessively heated, for example, at 30 to 60 ° C.

例えば、食品を蒸留タンク内に投入し、真空ポンプなどの減圧装置による負圧印加により蒸留タンク内を減圧状態に保ち、マイクロ波を照射すると、比較的に低温（例えば、３０〜６０℃）にて気化が起こり、この気化した成分を冷却凝縮器で液体に戻して水抽出物を得る。このように、マイクロ波照射により低温で植物性素材または植物由来素材の成分を蒸発させることができるため、従来の水蒸気蒸留法のように原料に水を注水する必要もなく、原料を高温状態まで加熱せずに済み、抽出時間も短時間（１時間程度）で素材に含まれる水抽出物を抽出できる。 For example, when food is put into a distillation tank, the inside of the distillation tank is kept in a reduced pressure state by applying a negative pressure by a decompression device such as a vacuum pump, and irradiated with microwaves, the temperature becomes relatively low (for example, 30 to 60 ° C.). Vaporization occurs, and this vaporized component is returned to a liquid by a cooling condenser to obtain a water extract. In this way, the components of plant materials or plant-derived materials can be evaporated at low temperatures by microwave irradiation, so there is no need to inject water into the raw materials as in the conventional steam distillation method, and the raw materials are brought to a high temperature state. It is not necessary to heat, and the water extract contained in the material can be extracted in a short extraction time (about 1 hour).

この“減圧マイクロ波照射抽出処理”により得られた水抽出物は、熱が比較的かからない状態で抽出されたものであるため、優れた風味及び呈味改善効果を奏する有効成分が抽出できることが分かった。このように、本発明の風味呈味改善方法は、より一層、天然食材に近いナチュラルな風味及び呈味改善効果がある。即ち、被添加物の原材料そのものや加工に伴う不快臭味だけを抑えて改善し、本来の好ましいナチュラルな風味や呈味を感じさせることが出来る。さらに“減圧マイクロ波照射抽出処理”では一工程で抽出物を得ることが可能であるため風味及び呈味改善効果を奏する水抽出物の抽出工程を簡素化することも可能であることが分かった。 Since the water extract obtained by this "decompression microwave irradiation extraction process" was extracted in a relatively heat-free state, it was found that an active ingredient having an excellent flavor and taste improvement effect can be extracted. It was. As described above, the flavor and taste improving method of the present invention has a natural flavor and taste improving effect closer to those of natural foods. That is, it is possible to suppress and improve only the unpleasant odor associated with the raw material itself of the additive or processing, and to make it feel the original preferable natural flavor and taste. Furthermore, it was found that the extraction process of the water extract, which has the effect of improving the flavor and taste, can be simplified because the extract can be obtained in one step in the "decompression microwave irradiation extraction process". .

つまり、本発明の風味呈味改善方法は、柑橘類または柑橘類由来素材を原料とし、減圧装置により減圧下におかれた前記原料に対してマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ気化蒸気を得て、前記気化蒸気を凝縮することにより抽出処理を行う減圧マイクロ波照射抽出処理により得られた水抽出物を有効成分とする、被添加物である飲食品の風味及び呈味の一部をマスキングして風味及び呈味を改善する風味呈味改善剤を用いるものである。 That is, the flavor and taste improvement method of the present invention uses citrus fruits or citrus-derived materials as raw materials, and introduces and irradiates microwaves generated by a microwave generator to the raw materials that have been decompressed by a decompression device. While obtaining vaporized steam and extracting the condensed vapor, the flavor and taste of the food and drink as an additive, comprising as an active ingredient the water extract obtained by the reduced-pressure microwave irradiation extraction process A flavor and taste improving agent that masks a part of the flavor and improves the flavor and taste is used .

なお、呈味とは味を感じさせるものであり、風味とは香りと味を感じさせるものである。本発明の風味呈味改善方法に用いる水抽出物は芳香性は低いが風味呈味を制御できるものである。ここでは、特に、風味呈味改善とは、本来被添加物が有する自然な香りは阻害せず、被添加物である飲食品の呈する加工臭などの風味をマスキングしたり軽減させたりすることを言う。よって本発明の風味呈味改善剤によって感じる感覚は呈味とも表現することも出来るし、風味として表現することも出来、人間の味覚や嗅覚において感受される、香りづけ、味付け、風合いを含むものである。 In addition, taste is what makes a taste feel, and flavor is what makes a scent and taste feel. Although the water extract used for the flavor taste improvement method of this invention has low fragrance, it can control flavor taste . Here, in particular, flavor taste improvement means that the natural scent inherent to the additive does not hinder, and masking or reducing the flavor such as processed odor exhibited by the food or drink that is the additive. say. Therefore, the sensation felt by the flavor and taste improving agent of the present invention can be expressed as taste, or can be expressed as flavor, and includes aroma, seasoning, and texture perceived by human taste and smell. .

“減圧マイクロ波照射抽出処理”を利用することにより得られた水抽出物はそのまま使用しても良いし、他の既存の水蒸気蒸留法、圧搾法、溶剤抽出法、油脂吸着法、超臨界流体抽出法のいずれかの方法で得られた精油やその他香料原料に対して任意の割合で風味及び呈味改善用途物質として配合したものを調製することも可能である。 The water extract obtained by using the “decompressed microwave irradiation extraction process” may be used as it is, or other existing steam distillation method, pressing method, solvent extraction method, fat adsorption method, supercritical fluid. It is also possible to prepare what is blended as a substance for improving flavor and taste in any ratio with respect to the essential oil obtained by any one of the extraction methods and other perfume raw materials.

本発明の風味呈味改善方法は、様々な飲料、酒類、その他食品等に適用することにより、ナチュラルな風味及び呈味の改善を行うことが出来る。ナチュラルな風味及び呈味改善とは、柑橘果汁を濃縮加工する際に生じる加熱臭やイモ臭、高甘味度甘味料の甘味の後切れの悪さや苦味、乳及び脱脂粉乳をはじめとする乳製品のカゼイン臭、精製塩の塩角（鋭い塩味）など、これらの不快臭味だけを抑えて改善し、本来の好ましいナチュラルな風味や呈味を感じさせることであり、即ちマスキング効果である。
被添加物は特に限定されないが、飲料としてはサイダー、レモン、コ―ラなどの炭酸飲料や果汁、果汁入りの飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、ウーロン茶飲料、紅茶飲料等の茶飲料、ミネラルウォーター、フルーツシロップ、乳酸菌飲料、乳及び乳製品などが挙げられる。酒類ではウイスキー、ラム、カシャッサ、ウォッカ、ジン、テキ―ラ、ブランデー、ラク、アラック、白酒、ビール類、ワイン、ウーゾ、焼酎、ビール、果実酒、黄酒、日本酒、どぶろく、マッコリ、みりん、馬乳酒、蜂蜜酒、リモンチェッロ等の酒類や、それに関連するアルコール飲料及びノンアルコール飲料が挙げられる。その他菓子、冷菓、食品等ではゼリー、ハードキャンディー、水飴、ガム、ヨーグルト、アイスクリーム、醤油、みりん、ソース、ドレッシング、ポン酢等の調味料、シトラス系及びフルーツ系香料の食品添加物が挙げられる。 The flavor and taste improving method of the present invention can improve natural flavor and taste when applied to various beverages, alcoholic beverages, other foods and the like. Natural flavor and taste improvement means heated odor and potato odor produced when concentrating citrus juice, bad sweetness and bitterness of sweetness of high-intensity sweeteners, dairy products including milk and skim milk powder This is to suppress and improve only these unpleasant odors such as the casein odor and the salt angle (sharp salty taste) of the refined salt, and to make it feel the original preferred natural flavor and taste, that is, a masking effect.
Additives are not particularly limited, but drinks include carbonated drinks such as cider, lemon and cola, fruit juices, drinks containing fruit juices, coffee drinks, milky drinks, oolong tea drinks, tea drinks such as tea drinks, mineral water , Fruit syrup, lactic acid bacteria beverages, milk and dairy products. For alcoholic beverages, whiskey, rum, cachassa, vodka, gin, tequila, brandy, lac, alac, white liquor, beer, wine, woozo, shochu, beer, fruit liquor, yellow liquor, sake, doboku, makgeolli, mirin, horse milk Alcoholic beverages such as liquor, honey liquor, limoncello, and related alcoholic beverages and non-alcoholic beverages. Other confectionery, frozen confectionery, foods and the like include jelly, hard candy, starch syrup, gum, yogurt, ice cream, soy sauce, mirin, sauce, dressing, ponzu and other seasonings, and citrus and fruit flavoring food additives.

本発明の風味呈味改善方法によれば、飲食品の呈する風味をマスキングする風味及び呈味改善用途物質として、飲料、ゼリー、ハードキャンディー、ガム等の食品に添加することにより、本来の風味を妨げず加工臭等をナチュラルに風味及び呈味改善することができる。
なお、“減圧マイクロ波照射抽出処理”後の残渣は半乾燥〜乾燥状態であり、廃液が出ないことや二酸化炭素排出量削減などの効果も得られる。 According to the flavor and taste improving method of the present invention, as a flavor and taste-improving substance for masking the flavor exhibited by food and drink, it is added to foods such as beverages, jellies, hard candy, and gums, thereby restoring the original flavor. The flavor and taste can be improved naturally without disturbing the processed odor.
The residue after the “depressurized microwave irradiation extraction process” is in a semi-dry to dry state, and there are obtained effects such as no waste liquid and reduction of carbon dioxide emissions.

以下、図面を参照しつつ、本発明の風味呈味改善方法の実施例を説明する。ただし、本発明の範囲は以下の実施例に示したものに限定されるものではないことは言うまでもない。
以下に記載の構成要素は、可能な限り任意の組み合わせで採用可能である。また、本発明の態様乃至技術的特徴は、以下に記載のものに限定されることなく、明細書全体および図面に記載され、或いはそれらの記載から当業者が把握することの出来る発明思想に基づいて認識されるものであることが理解されるべきである。 Hereinafter, embodiments of the flavor and taste improving method of the present invention will be described with reference to the drawings. However, it goes without saying that the scope of the present invention is not limited to those shown in the following examples.
The components described below can be employed in any combination as much as possible. In addition, aspects or technical features of the present invention are not limited to those described below, but are described in the entire specification and drawings, or based on an inventive concept that can be grasped by those skilled in the art from these descriptions. It should be understood that

本発明の風味呈味改善剤を精製する方法について説明する。
本発明の風味呈味改善剤は、出発原料となる素材に対して“減圧マイクロ波照射抽出処理”という抽出処理を用いて水抽出物を得ることにより精製する。
本発明で用いる“減圧マイクロ波照射抽出処理”は、柑橘類または柑橘類由来素材を出発原料として、減圧装置による減圧下において、原料に対してマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ抽出処理を行う。 A method for purifying the flavor and taste improving agent of the present invention will be described.
The flavor and taste improving agent of the present invention is purified by obtaining a water extract by using an extraction process called “depressurized microwave irradiation extraction process” for a raw material as a starting material.
The “decompressed microwave irradiation extraction process” used in the present invention is a method of introducing and irradiating a microwave generated from a citrus or citrus-derived material with a microwave generator to the raw material under reduced pressure by a decompressor. While performing the extraction process.

図１は、本発明の飲食品の呈する風味をマスキングする風味呈味改善剤を精製する流れを簡単にまとめて表した図である。
図２は、“減圧マイクロ波照射抽出処理”の加工を行う減圧マイクロ波発生装置１００のシステム構成を簡単に表したものである。
減圧マイクロ波発生装置１００は、タンク１１０、減圧装置１２０、マイクロ発生装置１３０、凝縮器１４０、精油及び水抽出物貯留部１５０を備えた構成となっている。 FIG. 1 is a diagram summarizing the flow of refining a flavor and taste improving agent that masks the flavor exhibited by the food and drink of the present invention.
FIG. 2 simply shows the system configuration of the reduced-pressure microwave generator 100 that performs the processing of the “reduced-pressure microwave irradiation extraction process”.
The reduced-pressure microwave generator 100 includes a tank 110, a reduced-pressure device 120, a microwave generator 130, a condenser 140, an essential oil and water extract storage unit 150.

原料である柑橘類はミカン科ミカン亜科に属するもので特に限定されないが、以下の植物の果実または果実由来の残渣物、花、葉、茎、根、木部等が挙げられる。柑橘類由来素材は、その一部に柑橘類由来の物質を含むものであり、例えば、柑橘類を一次加工して得られた素材や、柑橘類と非柑橘類の混合物や合成物を一次加工して得られた素材や、非柑橘類の加工物を柑橘類に混合した素材などが挙げられる。
（１）カンキツ属
ミカン類としては、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、カラマンシー等が挙げられる。
オレンジ類としては、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ベルガモット等が挙げられる。
グレープフルーツ類としては、グレープフルーツ、オランジェロ等が挙げられる。
香酸柑橘類としては、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、三宝柑等が挙げられる。
雑柑類としては、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー等が挙げられる。
タンゴール類としては、イヨカン、清見、タンカン、マーコット、シラヌヒ、せとか等が挙げられる。
タンゼロ類としては、セミノール、サマーフレッシュ、スイートスプリング、タンジェロ等が挙げられる。
ブンタン類としては、ブンタン、晩白柚、河内晩柑等が挙げられる。
（２）その他の属
カラタチ類とキンカン類が挙げられる。 Citrus which is a raw material belongs to the citrus family Citrus subfamily and is not particularly limited, and examples thereof include fruits of the following plants or residues derived from fruits, flowers, leaves, stems, roots, xylem and the like. Citrus-derived materials contain citrus-derived substances in part thereof, for example, materials obtained by primary processing of citrus fruits, and obtained by primary processing of mixtures and composites of citrus and non-citrus fruits Examples include materials and materials obtained by mixing non-citrus processed products with citrus fruits.
(1) Citrus mandarin oranges include mandarin orange, Satsuma mandarin, Ponkan, Tachibana, and Karamanshi.
Examples of oranges include Valencia orange, Navel orange, Blood orange, Bergamot and the like.
Examples of grapefruits include grapefruit and orange.
Examples of perfumed citrus fruits include yuzu, daidai, kabosu, sudachi, lemon, shikwasa, lime, citron, bushcan, and sanpokan.
Examples of citrus fruits include nutmika, hassaku, hyuga natsu, bellows, and sweeties.
Examples of tangoles include Iyokan, Kiyomi, Tankan, Markot, Shiranuhi and Setoka.
Examples of tan zeros include seminole, summer fresh, sweet spring, tangelo and the like.
Examples of Buntans include Buntan, Ban Hakuho, and Kawachi Bankan.
(2) Other genera: Karachi and kumquats.

タンク１１０は、原料となる柑橘類または柑橘類由来素材が収容される容器であって密閉性が高いものとなっている。なお、タンク１１０には原料を攪拌するための攪拌装置を備えた構成が良い。攪拌装置は、タンク内１１０底部の中心に配設された攪拌翼１１１と、タンク１１０の底面の下方に配設されたモータ１１２を備えた構成となっており、モータ１１２の駆動により攪拌翼１１１がタンク１１０内で回転し、原料を撹拌できる。   The tank 110 is a container that contains a citrus fruit or a citrus-derived material as a raw material, and has a high hermeticity. The tank 110 preferably has a configuration equipped with a stirring device for stirring the raw material. The stirring device includes a stirring blade 111 disposed at the center of the bottom of the tank 110 and a motor 112 disposed below the bottom surface of the tank 110, and the stirring blade 111 is driven by the motor 112. Can rotate in the tank 110 and stir the raw material.

タンク１１０には、後述するマイクロ波発生装置１３０により発生したマイクロ波を導く導波管１１３が接続されている。導波管１１３の数は限定されず、１本でも複数本でも良い。その配置も特に限定されないが、タンク１１０内にマイクロ波を均等に照射するため、配置を工夫しておくことが好ましい。   The tank 110 is connected to a waveguide 113 that guides microwaves generated by a microwave generator 130 described later. The number of waveguides 113 is not limited, and may be one or more. Although the arrangement is not particularly limited, it is preferable to devise the arrangement in order to irradiate the tank 110 with microwaves evenly.

また、タンク１１０には、後述するようにマイクロ波発生装置１３０から導かれて照射されたマイクロ波により気化した蒸気を外部に導くための配管１１４が設けられている。配管１１４は後述する減圧装置１２０および凝縮器１４０に接続されている。   Further, the tank 110 is provided with a pipe 114 for guiding the vapor vaporized by the microwave guided and irradiated from the microwave generator 130, as will be described later. The pipe 114 is connected to a pressure reducing device 120 and a condenser 140 which will be described later.

減圧装置１２０は、タンク１１０内の圧力を減圧する装置である。マイクロ波照射中にも減圧するため、配管１１４を介してタンク１１０内から内部の気体、気化蒸気を引き抜く。
減圧装置１２０の装置構成は特に限定されないが、例えば、必要な減圧力（例えば、−１２０〜０ｋＰａ）を発生できる減圧ポンプで良い。 The decompression device 120 is a device that decompresses the pressure in the tank 110. In order to reduce the pressure even during microwave irradiation, the internal gas and vaporized vapor are extracted from the tank 110 through the pipe 114.
The device configuration of the decompression device 120 is not particularly limited, and may be, for example, a decompression pump that can generate a necessary decompression force (for example, −120 to 0 kPa).

マイクロ波発生装置１３０は、マイクロ波を発生及び照射できるものであれば特に限定されないが、例えば、マグネトロン、ジャイロトロン、クライストロン、進行波管等の電子管を利用した発振機、水晶振動子等の固有振動を増幅するソリッドステート式発振機等のその他の公知のマイクロ波発生装置１３０を使用することも可能である。
例えば、マグネトロンであれば、２．４５ＧＨｚ、９１５ＭＨｚ等のＩＳＭバンドの周波数を用いたもので良い。 The microwave generator 130 is not particularly limited as long as it can generate and irradiate microwaves. For example, an oscillator using an electron tube such as a magnetron, a gyrotron, a klystron, and a traveling wave tube, or a unique crystal oscillator, etc. Other known microwave generators 130 such as solid state oscillators that amplify vibrations can also be used.
For example, in the case of a magnetron, an ISM band frequency such as 2.45 GHz or 915 MHz may be used.

マイクロ波を原料に照射することにより原料中の極性分子のみがエネルギーを吸収し短時間で加熱することが出来る。さらに減圧装置により減圧した状況でマイクロ波抽出処理を行うことにより、原料に過度な温度がかからない状態、例えば、３０〜６０℃で原料が気化する現象が起こるものとなっている。   By irradiating the raw material with microwaves, only polar molecules in the raw material absorb energy and can be heated in a short time. Further, by performing the microwave extraction process in a state where the pressure is reduced by the pressure reducing device, a state in which the raw material is vaporized in a state where an excessive temperature is not applied to the raw material, for example, 30 to 60 ° C. occurs.

凝縮器１４０は、配管１１４を介してタンク１１０内から引き抜かれた気化蒸気を冷却し、液体に戻して回収する装置である。凝縮器１４０は短時間に気化蒸気を液体化するために冷却装置１４１が設けられている。配管１１４を介して凝縮器１４０内に導入された有用成分を含有する気化蒸気が冷却装置１４１の冷媒により冷却されて液化し、凝縮器１４０の底部にある精油及び水抽出物貯留部１５０内に回収される。   The condenser 140 is a device that cools the vaporized vapor extracted from the tank 110 via the pipe 114, returns it to a liquid, and collects it. The condenser 140 is provided with a cooling device 141 for liquefying the vaporized vapor in a short time. Vaporized vapor containing useful components introduced into the condenser 140 via the pipe 114 is cooled and liquefied by the refrigerant of the cooling device 141, and enters the essential oil and water extract reservoir 150 at the bottom of the condenser 140. Collected.

柑橘類または柑橘類由来素材を原料として“減圧マイクロ波照射抽出処理”を用いて抽出した結果物は、精油及び水抽出物貯留部１５０内に溜まる液体である。この液体は、比重により分離しており、液体の上層には精油、下層には芳香蒸留水等の水抽出物となっており、下層の水抽出物が本発明に用いられる呈味風味改善剤として精製される。 The result of extraction using citrus or a citrus-derived material using “decompressed microwave irradiation extraction process” is a liquid that accumulates in the essential oil and water extract reservoir 150. This liquid is separated by specific gravity, the upper layer of the liquid is an essential oil, the lower layer is a water extract such as aromatic distilled water, and the lower layer water extract is a taste flavor improver used in the present invention. As purified .

次に、柑橘類または柑橘類由来素材を原料として“減圧マイクロ波照射抽出処理”を用いて抽出する流れを簡単にまとめて説明する。   Next, the flow of extracting using citrus fruits or citrus-derived materials as a raw material using the “depressurized microwave irradiation extraction process” will be briefly described.

まず、図１のフロー１０１に示すように、これら原料をタンク１１０に投入する。
なお、原料に液分が多い場合は特に抽出溶媒がなくても良いが、原料の種類や原料の状態に応じて適切な抽出溶媒を入れることも可能である。少量の水を用いれば十分な場合が多いが、水のほか、原料の種類や原料の状態に応じて、エタノール等のアルコール類、エーテル類、ヘキサン、アセトン、酢酸エチル等を用いても良い。 First, as shown in the flow 101 of FIG.
In addition, when there are many liquid components in a raw material, there may not be any extraction solvent in particular, However It is also possible to put an appropriate extraction solvent according to the kind of raw material and the state of a raw material. In many cases, it is sufficient to use a small amount of water, but in addition to water, alcohols such as ethanol, ethers, hexane, acetone, ethyl acetate, or the like may be used depending on the type of raw material and the state of the raw material.

次に、図１のフロー１０２に示すように、減圧装置１２０を稼働させてタンク内の気体を抜いて気圧を減圧し、また、フロー１０３以降も減圧装置１２０による稼働を継続して原料から発生する気化蒸気を吸引し続ける。
次に、図１のフロー１０３に示すように、マイクロ波発生装置１３０を稼働させてマイクロ波を発生させてマイクロ波導波管１１３を介してタンク１１０内に導き、原料に対して照射する。
次に、図１のフロー１０４に示すように、原料から発生した気化蒸気をタンク１１０から凝縮器１４０に引き込む。なお、この構成例では減圧装置１２０による吸引力を利用して気化蒸気を凝縮器１４０に引き込む。
次に、図１のフロー１０５に示すように、凝縮器１４０において気化蒸気を凝縮し、液化する。気化蒸気は液化して精油及び水抽出物貯留部１５０内に溜まることとなる。
以上の流れの中で、フロー１０２からフロー１０５までは装置を組み合わせたシステムとして自動的に処理することができ、連続した一工程とすることができる。 Next, as shown in the flow 102 of FIG. 1, the decompression device 120 is operated, the gas in the tank is extracted to reduce the atmospheric pressure, and the operation after the flow 103 is continued from the decompression device 120 and generated from the raw material. Continue to suck vaporized vapor.
Next, as shown in the flow 103 of FIG. 1, the microwave generator 130 is operated to generate a microwave, which is guided into the tank 110 through the microwave waveguide 113 and irradiated to the raw material.
Next, as shown in the flow 104 of FIG. 1, vaporized steam generated from the raw material is drawn from the tank 110 into the condenser 140. In this configuration example, the vaporized vapor is drawn into the condenser 140 using the suction force of the decompression device 120.
Next, as shown in the flow 105 in FIG. 1, the vaporized vapor is condensed and liquefied in the condenser 140. The vaporized vapor is liquefied and accumulated in the essential oil and water extract reservoir 150.
In the above flow, the flow 102 to the flow 105 can be automatically processed as a system in which apparatuses are combined, and can be a continuous process.

減圧マイクロ波抽出物として得られるものは、抽出に用いた柑橘類原料により一部異なるが、リモネン、β‐ミルセン、α−ピネン、β‐ピネン、サビネン、β−カリオフィレン、β‐フェランドレン、ターピノレン、４−ターピネオール等の精油成分を含むものである。また、リナロール、α−ターピネオール、1−オクタノ−ル、ゲラニオール、４−ターピネオール、ネロール、ゲラニオール、ゲラニアール、ネラール、リモネン、β-ミルセン等の水抽出物成分を含むものである。   What is obtained as a reduced-pressure microwave extract varies depending on the citrus raw material used for extraction, but limonene, β-myrcene, α-pinene, β-pinene, sabinene, β-caryophyllene, β-ferrandrene, terpinolene, It contains essential oil components such as 4-terpineol. Further, it contains water extract components such as linalool, α-terpineol, 1-octanol, geraniol, 4-terpineol, nerol, geraniol, geranial, neral, limonene, β-myrcene.

得られた減圧マイクロ波抽出物は、そのまま飲料、ゼリー等の食品に添加し、風味呈味改善剤として使用することも可能であるが、ＲＯ膜濃縮などの方法により濃縮したものを使用することも出来る。また乳糖やデキストリン、アラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、スプレードライ、凍結乾燥等の方法により粉末化することも出来る。   The obtained reduced-pressure microwave extract can be added as it is to foods such as beverages and jellies, and can be used as a flavor and taste improver. However, it should be concentrated using a method such as RO membrane concentration. You can also. In addition, known excipients such as lactose, dextrin and gum arabic can be added as appropriate, and powdered by a method such as spray drying or freeze drying.

例えば、減圧マイクロ波抽出装置を用いて得られた精油抽出物を香料製剤に添加する場合、香料製剤中に０.０１重量％以上含まれるように調製することが望ましい。この際、多くの精油を溶解するには適時乳化剤を使用し、乳化あるいは、可溶化するのが望ましい。   For example, when an essential oil extract obtained using a reduced-pressure microwave extraction apparatus is added to a fragrance preparation, it is desirable to prepare the fragrance preparation to contain 0.01% by weight or more. At this time, in order to dissolve many essential oils, it is desirable to use an emulsifier in a timely manner and to emulsify or solubilize it.

また、例えば、減圧マイクロ波抽出装置を用いて得られた水抽出物を香料製剤に添加する場合、香料製剤中に1〜５０重量％好ましくは５〜２０重量％が含まれるように調製することが望ましい。   In addition, for example, when a water extract obtained using a vacuum microwave extraction apparatus is added to a fragrance preparation, the fragrance preparation should be prepared so as to contain 1 to 50% by weight, preferably 5 to 20% by weight. Is desirable.

例えば、本発明の風味呈味改善方法の飲食品への適用例としては、柑橘類の濃縮果汁含有飲食品への適用が挙げられる。減圧マイクロ波抽出装置を用いて得られた水抽出物を配合した香料製剤あるいは水抽出物そのものを、柑橘類の濃縮果汁を使用した飲料、ゼリー、ハードキャンディー、ガム等食品に添加することにより、その濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭のマスキングをすることも出来る。 For example, as an application example of the flavor and taste improvement method of the present invention to foods and drinks, application to citrus concentrated fruit juice-containing foods and drinks can be mentioned. By adding a fragrance preparation containing a water extract obtained using a vacuum microwave extractor or a water extract itself to foods such as beverages, jelly, hard candy and gum using concentrated citrus juice, Masking of the heated odor and potato odor peculiar to concentrated fruit juice is also possible.

柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭のマスキングに関しては、従来技術として、例えばアセトアルデヒドを多く含む香料製剤あるいは抽出物そのものを使用することで果実のフレッシュ感を付与でき、結果としてマスキングすることは可能である。しかしアセトアルデヒドは揮発性が非常に高く安定性の面で問題があり、またそのフレッシュすぎる果実の香気を強調して付与することで本来の果汁の香気を大幅に変化させてしまうことも問題である。一方、本発明おいて得られた減圧マイクロ波水抽出物は柑橘系素材由来の抽出物であり、従来技術のような高濃度のアセトアルデヒドを有効成分として利用するものではないため、あくまでナチュラルな香気で風味及び呈味を改善し、本来その果汁が持つ香気を妨げることなく加熱臭、イモ臭をマスキングでき、また揮発性の面でも安定性に優れるものである。 Regarding masking of heated odor and potato odor peculiar to concentrated citrus juice, as a conventional technique, for example, a fragrance preparation containing a lot of acetaldehyde or the extract itself can be used to impart a fresh feeling of fruit, and masking as a result Is possible. However, acetaldehyde has a very high volatility and has a problem in terms of stability, and it also has a problem that the aroma of the original fruit juice is greatly changed by emphasizing and imparting the aroma of the fresh fruit. . On the other hand, the reduced-pressure microwave water extract obtained in the present invention is an extract derived from a citrus-based material and does not use high-concentration acetaldehyde as an active ingredient as in the prior art. It improves the flavor and taste, masks the heated odor and potato odor without obstructing the aroma inherent in the fruit juice, and has excellent stability in terms of volatility.

ここでいう柑橘類の濃縮果汁とはミカン科ミカン亜科に属するものを原料として加熱等により水分を除去して濃縮したものであり、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、カラマンシー、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ベルガモット、グレープフルーツ、オランジェロ、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、三宝柑、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー、イヨカン、清見、タンカン、マーコット、シラヌヒ、せとか、セミノール、サマーフレッシュ、スイートスプリング、タンジェロ、ブンタン、晩白柚、河内晩柑、カラタチ、キンカン等の濃縮果汁をさす。   The citrus concentrated fruit juice here refers to a material that belongs to the citrus family, Citrus subfamily, and is concentrated by removing moisture by heating, etc. Mandarin orange, Satsuma mandarin, Ponkan, Tachibana, Karamanji, Valencia orange, Navel Orange, Blood Orange, Bergamot, Grapefruit, Orange, Yuzu, Daidai, Kabosu, Sudachi, Lemon, Shikuwasa, Lime, Citron, Bushcan, Sankan, Natsumikan, Hassaku, Hyuganats, Jabara, Sweety, Iyokan, Kiyomi, Tankan, Markot , Shiranuhi, Setoka, Seminole, Summer Fresh, Sweet Spring, Tangero, Buntan, Ban Hakuan, Kawachi Bankan, Karatachi, Kumquat, etc.

本発明の風味呈味改善剤の他の飲食品の適用例としては、高甘味度甘味料含有飲食品への適用が挙げられる。減圧マイクロ波抽出装置を用いて得られた水抽出物を配合した香料製剤あるいは水抽出物そのものを、高甘味度甘味料を使用した飲料、ゼリー、ハードキャンディー、ガム等食品に添加することにより、その甘味料特有の不快な苦味、エグ味及び収斂味などをマスキングすることも出来る。 As an application example of the other food and drink of the flavor and taste improving agent of the present invention, application to food and drink containing a high-intensity sweetener can be mentioned. By adding a fragrance preparation containing a water extract obtained using a vacuum microwave extraction apparatus or a water extract itself to foods such as beverages, jellies, hard candy, and gums using high-intensity sweeteners, The unpleasant bitterness, egg taste and astringency taste peculiar to the sweetener can also be masked.

ここでいう高甘味度甘味料とはショ糖と比較して数百倍〜数千倍の高い甘味をもつものであり、アリテーム、アスパルテーム、アセスルファムＫ、エリスリトール、甘草抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン、グリチルリチン酸２ナトリウム、グリチルリチン酸アンモニウム、ステビア、スクラロース、ソーマチン、ネオテーム等をさす。   The high-intensity sweetener here has a high sweetness several hundred times to several thousand times that of sucrose, and is aritame, aspartame, acesulfame K, erythritol, licorice extract, saccharin, saccharin sodium, glycyrrhizin , Disodium glycyrrhizinate, ammonium glycyrrhizinate, stevia, sucralose, thaumatin, neotame and the like.

また、本発明の風味呈味改善剤の他の飲食品の適用例としては、乳製品含有飲食品への適用が挙げられる。減圧マイクロ波抽出装置を用いて得られた水抽出物を配合した香料製剤あるいは水抽出物そのものを、乳及び脱脂粉乳をはじめとする乳製品を使用した飲料、ゼリー、ハードキャンディー、ガム等食品に添加することにより、その乳及び乳製品特有の不快なカゼイン臭などをマスキングすることも出来る。 Moreover, the application to the dairy-containing food / beverage products is mentioned as an application example of the other food / beverage products of the flavor taste improvement agent of this invention. A perfume preparation containing a water extract obtained using a vacuum microwave extractor or a water extract itself can be used for beverages, jelly, hard candy, gum and other foods using dairy products such as milk and skim milk powder. By adding it, the unpleasant casein odor peculiar to the milk and dairy products can be masked.

ここでいう乳及び乳製品とは主に牛乳もしくはそれを加工したものであり、牛乳、クリーム、バター、チーズ、ホエイパウダー、クリームパウダー、全粉乳、脱脂粉乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、発酵乳、乳酸菌飲料等をさす。   Milk and dairy products mentioned here are mainly milk or processed milk, milk, cream, butter, cheese, whey powder, cream powder, whole milk powder, skim milk powder, sweetened condensed milk, sweetened skim milk, sugar-free Condensed milk, sugar-free defatted condensed milk, fermented milk, lactic acid bacteria beverages, etc.

また、本発明の風味呈味改善剤の他の飲食品の適用例としては、精製塩などの塩分含有飲食品への適用が挙げられる。減圧マイクロ波抽出装置を用いて得られた水抽出物を配合した香料製剤あるいは水抽出物そのものを、塩分を使用した飲料、ゼリー、ハードキャンディー、ガム等食品に添加することにより、その特有の鋭い塩角などをマスキングすることも出来る。 Moreover, as an application example of other foods and beverages of the flavor and taste improving agent of the present invention, application to salt-containing foods and beverages such as purified salts can be mentioned. By adding a fragrance preparation containing a water extract obtained using a vacuum microwave extractor or a water extract itself to foods such as beverages, jelly, hard candy, and gums that use salt, its unique sharpness You can also mask salt angle.

なお、ここでいう塩分とは塩化ナトリウムを主成分とするものであり、精製塩、天然塩、再生塩等がある。主成分の塩化ナトリウム以外に、塩化ナトリウム以外のナトリウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、カルシウム塩なども含まれ得るものである。   Here, the salt content is mainly composed of sodium chloride and includes purified salts, natural salts, regenerated salts, and the like. In addition to sodium chloride as a main component, sodium salts other than sodium chloride, magnesium salts, potassium salts, calcium salts, and the like may also be included.

本発明の風味呈味改善剤を配合したモデル飲料と、比較試料を配合したモデル飲料を用意し、その風味及び呈味改善効果の検証を試みた。検証方法としては、風味及び呈味改善効果の確認であるため官能試験を採用した。   A model beverage blended with the flavor and taste improving agent of the present invention and a model beverage blended with a comparative sample were prepared, and verification of the flavor and taste improving effect was attempted. As a verification method, a sensory test was adopted because it was a confirmation of flavor and taste improvement effects.

実施例１として、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を柑橘類の濃縮果汁含有のモデル飲料に添加し、その柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭のマスキング効果の検証を試みた。
使用する香料製剤は、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓ、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ群（Ａ１〜Ａ７）、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波水抽出物を添加した比較試料の香料製剤Ｂを作成した。（表１）

In Example 1, a reduced-pressure microwave water extract of citrus fruits was added to a model beverage containing concentrated citrus juice, and verification of the masking effect of the heated odor and potato odor peculiar to the concentrated citrus juice was attempted.
Perfume formulations employed are water extract was not added fragrance formulation S of comparison samples, citrus vacuum microwave water extract flavor taste modifier perfume formulations A group of the present invention with the addition of (A1 to A7), non A fragrance preparation B was prepared as a comparative sample to which a vacuum microwave water extract of vanilla, which is a citrus fruit, was added. (Table 1)

柑橘類の濃縮果汁含有のモデル飲料としては、下記表２の処方例１の配合にて作製した。
なお、処方１の香料製剤の違いによって、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓを配合したモデル飲料Ｓ、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ群（Ａ１〜Ａ７）を配合したモデル飲料Ａ群（Ａ１〜Ａ７）、比較試料の香料製剤Ｂを配合したモデル飲料Ｂが作製される。

As a model beverage containing citrus concentrated fruit juice, it was prepared according to the formulation of Formulation Example 1 in Table 2 below.
In addition, depending on the difference in the fragrance preparation of Formula 1, the model drink S in which the fragrance preparation S of the comparative sample to which no water extract is added is added, and the fragrance preparation A group (A1 to A7) of the flavor and taste improver of the present invention are included. The model beverage B which mix | blended the model beverage A group (A1-A7) and the fragrance | flavor formulation B of the comparative sample is produced.

（官能評価）
表２で調製したモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表３に示した。
水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓを配合したモデル飲料Ｓでは、柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ群を配合したモデル飲料Ａ群（Ａ１〜Ａ７）では柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭が感じられにくくなっており、マスキング効果が確認できた。
その一方で、比較試料の香料製剤Ｂを配合したモデル飲料Ｂでは柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭が強く感じられるため、マスキング効果が確認されなかった。
以上の結果より、減圧マイクロ波抽出装置により得られた柑橘類素材の水抽出物を配合した本発明の風味呈味改善方法を適用すれば、柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭に対する風味及び呈味改善効果があることが確認された。

(sensory evaluation)
Sensory evaluation was performed on the model beverage prepared in Table 2 by a trained panelist, and the results are shown in Table 3.
In the model beverage S containing the comparative sample fragrance preparation S to which no water extract is added, the heated odor and potato odor peculiar to the concentrated juice of citrus fruits are strongly felt, but the flavor and taste improver fragrance preparation A group of the present invention In the model beverages A group (A1 to A7) blended with citrus, it was difficult to feel the heated odor and potato odor peculiar to the concentrated juice of citrus fruits, and the masking effect could be confirmed.
On the other hand, in the model beverage B blended with the fragrance preparation B of the comparative sample, the heating odor and the potato odor peculiar to the concentrated juice of citrus are strongly felt, so the masking effect was not confirmed.
From the above results, when applying the flavor and taste improvement method of the present invention containing a water extract of a citrus material obtained by a reduced-pressure microwave extraction device, the flavor of the citrus fruit juice-specific heated odor, potato odor and It was confirmed that there was a taste improvement effect.

実施例２として、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を高甘味度甘味料含有のモデル飲料に添加し、その高甘味度甘味料特有の後口の嫌味の緩和効果の検証を試みた。
使用する香料製剤としては、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓ’と、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ’群（Ａ’１〜Ａ’７）、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波水抽出物を添加した比較試料の香料製剤Ｂ’を作成した（表４）。

As Example 2, a citrus reduced-pressure microwave water extract was added to a model beverage containing a high-intensity sweetener, and an attempt was made to verify the effect of mitigating the unpleasant taste that is characteristic of the high-intensity sweetener.
The fragrance formulation used, the perfume formulation S of Comparative Sample water extract non-addition group 'and, perfume formulations A flavor taste modifier of the present invention with the addition of citrus vacuum microwave water extract' (A '1～A'7), created a fragrance formulation B 'of the comparative sample with the addition of vanilla vacuum microwave water extract is a non-citrus (Table 4).

高甘味度甘味料含有のモデル飲料としては、下記表５に示した処方例２から処方例６の配合にてそれぞれ作製した。
なお、処方例２から処方例６の合計５パターンの処方例のそれぞれにおいて、香料製剤の違いによって、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓを配合したモデル飲料Ｓ、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ’群（Ａ’１〜Ａ’７）を配合したモデル飲料Ａ’群（Ａ’１〜Ａ’７）、比較試料の香料製剤Ｂ’を配合したモデル飲料Ｂ’が作製される。つまり、５パターンの処方例それぞれに対して香料製剤の違いによるモデル飲料が９通り作製されるので、合計４５種類のモデル飲料が作製されることとなる。

High-sweetness sweetener-containing model beverages were prepared according to the formulation of Formulation Example 2 to Formulation Example 6 shown in Table 5 below.
In each of the five prescription examples of prescription example 2 to prescription example 6, depending on the difference in the perfume preparation, model beverage S containing a perfume preparation S as a comparative sample to which no water extract was added, the flavor of the present invention Model beverage A ′ group (A′1 to A′7) blended with flavor improving agent flavor preparation A ′ group (A′1 to A′7), Model beverage B ′ blended with comparative sample flavor preparation B ′ Is produced. That is, nine types of model beverages are produced according to the difference in the fragrance preparation for each of the five patterns of prescription examples, so that a total of 45 types of model beverages are produced.

（官能評価）
表５で調製した高甘味度甘味料含有のモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表６に示した。
比較試料の香料製剤Ｓ’を配合したモデル飲料Ｓ’では、処方例２から処方例６のいずれの処方例であっても、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ’群を配合したモデル飲料Ａ’群（Ａ’１〜Ａ’７）では処方例２から処方例６のいずれの処方例であっても高甘味度甘味料特有の後口の嫌味が感じられにくくなっており、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味の緩和効果が確認できた。
その一方で、比較試料の香料製剤Ｂ’を配合したモデル飲料Ｂ’では処方例２から処方例６のいずれの処方例であっても高甘味度甘味料特有の後口の嫌味が強く感じられるため、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味の緩和効果が確認されなかった。
以上の結果より、本発明の風味呈味改善方法を適用すれば、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味に対する風味及び呈味改善効果があることが確認できた。

(sensory evaluation)
A sensory evaluation was conducted with a trained paneler on a model beverage containing a high-intensity sweetener prepared in Table 5, and the results are shown in Table 6.
In the model beverage S ′ in which the fragrance preparation S ′ of the comparative sample is blended, in any of the formulation examples of Formulation Example 2 to Formulation Example 6, it is felt that the taste of the back mouth peculiar to the high-intensity sweetener is strong, In the model beverage A ′ group (A′1 to A′7) in which the flavor flavor improving agent A ′ group of the flavor and taste improving agent of the present invention is blended, any of the prescription examples 2 to 6 is highly sweet. It was difficult to perceive the taste of the back mouth that is peculiar to high-intensity sweeteners.
On the other hand, in the model beverage B ′ blended with the fragrance preparation B ′ of the comparative sample, the taste of the back mouth peculiar to the high-intensity sweetener is strongly felt in any of the prescription examples 2 to 6. Therefore, the effect of alleviating the bad taste of the rear mouth peculiar to high-intensity sweeteners was not confirmed.
From the above results, it was confirmed that when the flavor and taste improving method of the present invention was applied, there was a flavor and taste improving effect on the rear mouth disgusting characteristic of high-intensity sweeteners.

実施例３として、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を乳製品含有のモデル飲料に添加し、その乳製品特有のカゼイン臭のマスキング効果の検証を試みた。
実施例３で使用する香料製剤は、実施例１で使用した表１のものと同様のものとする。つまり、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓと、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ群（Ａ１〜Ａ７）、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波水抽出物を添加した比較試料の香料製剤Ｂを作製した。
乳製品含有のモデル飲料は、下記表７に示した処方例７の配合にて作製した。
なお、使用する香料製剤の違いによって、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓを配合したモデル飲料Ｓ、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ群（Ａ１〜Ａ７）を配合したモデル飲料Ａ１〜Ａ７、比較試料の香料製剤Ｂを配合したモデル飲料Ｂの９通りのモデル飲料が作製されることとなる（表７）。

In Example 3, a citrus reduced-pressure microwave water extract was added to a model beverage containing a dairy product, and the verification of the masking effect of casein odor peculiar to the dairy product was attempted.
The fragrance preparation used in Example 3 is the same as that in Table 1 used in Example 1. In other words, the perfume formulation S of Comparative Sample water extract was not added, the flavor taste modifier perfume formulations A group of the present invention with the addition of citrus vacuum microwave water extract (A1 to A7), are non-citrus A comparative sample perfume formulation B, to which a vanilla vacuum microwave water extract was added, was prepared.
A model beverage containing a dairy product was prepared according to the formulation of Formulation Example 7 shown in Table 7 below.
In addition, depending on the difference in the fragrance preparation used, a model beverage S containing a fragrance preparation S as a comparative sample to which no water extract was added, and a fragrance preparation A group (A1 to A7) of the flavor and taste improver of the present invention were blended. Nine types of model beverages, model beverages A1 to A7 and model beverage B blended with the perfume preparation B of the comparative sample, are produced (Table 7).

（官能評価）
表７で調製したモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表８に示した。
比較試料の香料製剤Ｓを配合したモデル飲料Ｓでは、乳製品特有のカゼイン臭が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ群を配合したモデル飲料Ａ群（Ａ１〜Ａ７）では乳製品特有のカゼイン臭が感じられにくくなっており、乳製品特有のカゼイン臭のマスキング効果が確認された。
その一方で、比較試料の香料製剤Ｂを配合したモデル飲料Ｂでは乳製品特有のカゼイン臭が強く感じられてしまうため、乳製品特有のカゼイン臭のマスキング効果が確認できなかった。
以上の結果より、本発明の風味呈味改善方法を適用すれば、乳製品特有のカゼイン臭に対する風味及び呈味改善効果があることが確認された。

(sensory evaluation)
Sensory evaluation was performed on the model beverage prepared in Table 7 by a trained panelist, and the results are shown in Table 8.
In the model beverage S blended with the fragrance preparation S of the comparative sample, the casein odor peculiar to dairy products is strongly felt, but the model beverage A group (A1 to A7) blended with the fragrance preparation A group of the flavor and taste improver of the present invention. ) Makes it difficult to feel the casein odor peculiar to dairy products, and the masking effect of casein odor peculiar to dairy products was confirmed.
On the other hand, the model beverage B blended with the perfume preparation B as a comparative sample strongly felt the casein odor peculiar to dairy products, so the masking effect of casein odor peculiar to dairy products could not be confirmed.
From the above results, it was confirmed that when the flavor and taste improving method of the present invention is applied , there is a flavor and taste improving effect on casein odor peculiar to dairy products.

実施例４として、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を精製塩含有のモデル飲料に添加し、その塩角の軽減効果の検証を試みた。
実施例４の検証に使用する香料製剤は実施例２で使用した表４に示したものと同様とする。つまり、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓ’、柑橘類の減圧マイクロ波水抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ’群（Ａ’１〜Ａ’７）、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波水抽出物を添加した比較試料の香料製剤Ｂ’を作製した。
精製塩含有のモデル飲料としては、配合する香料製剤の違いによって、水抽出物未添加の比較試料の香料製剤Ｓ’を配合したモデル飲料Ｓ’、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ’群（Ａ’１〜Ａ’７）を配合したモデル飲料Ａ’１〜Ａ’７、比較試料の香料製剤Ｂ‘を配合したモデル飲料Ｂ’の合計９通りのモデル飲料を作製した（表９）。

In Example 4, a reduced-pressure microwave water extract of citrus fruits was added to a model beverage containing a purified salt, and an attempt was made to verify the effect of reducing the salt angle.
The fragrance preparation used for the verification of Example 4 is the same as that shown in Table 4 used in Example 2. In other words, the perfume formulation of comparative sample of the water extract was not added S group ', perfume formulations A flavor taste modifier of the present invention with the addition of citrus vacuum microwave water extract'(A'1~A'7) A comparative sample fragrance preparation B ′ was prepared by adding a non-citrus vanilla vacuum microwave water extract.
As a model beverage containing a purified salt, depending on the difference in the flavor formulation to be blended, a model beverage S ′ blended with a fragrance formulation S ′ as a comparative sample to which no water extract is added, flavor flavor formulation A of the flavor and taste improver of the present invention A total of nine model beverages were prepared: model beverages A′1 to A′7 blended with “group (A′1 to A′7)” and model beverage B ′ blended with the fragrance preparation B ′ as a comparative sample (Table). 9).

（官能評価）
表９で調製したモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表１０に示した。
比較試料の香料製剤Ｓを配合したモデル飲料Ｓ’では精製塩特有の塩角が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤Ａ’群を配合したモデル飲料Ａ’（Ａ’１〜Ａ’７）では精製塩特有の塩角が感じられにくくなっており、塩角の軽減効果が確認できた。
その一方で、比較試料の香料製剤Ｂ’を配合したモデル飲料Ｂ’では精製塩特有の塩角が強く感じられるため、塩角の軽減効果が確認できなかった。
以上の結果より、本発明の風味呈味改善方法を適用すれば、精製塩の塩角に対する風味及び呈味改善効果があることが確認できた。

(sensory evaluation)
Sensory evaluation was performed on the model beverage prepared in Table 9 by a trained panelist, and the results are shown in Table 10.
In the model beverage S ′ blended with the fragrance preparation S of the comparative sample, the salt angle peculiar to the refined salt is felt strongly, but the model beverage A ′ (A ′) blended with the fragrance preparation A ′ group of flavor and taste improvers of the present invention. In 1 to A′7), the salt angle peculiar to the refined salt was hardly felt, and the effect of reducing the salt angle was confirmed.
On the other hand, in the model beverage B ′ blended with the fragrance preparation B ′ of the comparative sample, the salt angle peculiar to the purified salt is felt strongly, and thus the effect of reducing the salt angle could not be confirmed.
From the above results, it was confirmed that when the flavor and taste improving method of the present invention was applied, there was a flavor and taste improving effect on the salt angle of the purified salt.

以上、本発明の風味呈味改善剤の構成例における好ましい実施例を図示して説明してきたが、本発明の技術的範囲を逸脱することなく種々の変更が可能であることは理解されるであろう。   As mentioned above, although the preferable Example in the structural example of the flavor taste improvement agent of this invention was illustrated and demonstrated, it is understood that various changes are possible without deviating from the technical scope of this invention. I will.

本発明の風味呈味改善方法は、柑橘類または柑橘類由来素材を利用することにより比較的簡単な操作で水抽出物を得て、そのまま、またはそれらを香料成分として配合することで適用することができる。本発明の風味呈味改善方法は、飲料、ゼリー、ハードキャンディー、ガム等の食品に適用することで、被添加物である飲食品の呈する加工臭等の不快臭味をマスキングし、ナチュラルな風味をもたらす風味呈味改善方法として利用することができる。 The flavor taste improving method of the present invention can be applied by obtaining a water extract by a relatively simple operation by using citrus fruits or citrus-derived materials, and blending them as they are as perfume ingredients. . The flavor and taste improving method of the present invention is applied to foods such as beverages, jellies, hard candies and gums to mask unpleasant odors such as processed odors exhibited by foods and drinks as additives, and has a natural flavor. It can be used as a flavor and taste improvement method that brings

本発明の飲食品の呈する風味をマスキングする風味呈味改善剤を精製する流れを簡単にまとめて表した図である。It is the figure which summarized and represented the flow which refine | purifies the flavor taste improvement agent which masks the flavor which the food / beverage products of this invention exhibit. 減圧マイクロ波照射抽出処理の加工を行う減圧マイクロ波発生装置１００の システム構成を簡単にまとめて表した図である。It is the figure which summarized and represented the system configuration | structure of the pressure reduction microwave generator 100 which processes a pressure reduction microwave irradiation extraction process.

１００ 減圧マイクロ波発生装置
１１０ タンク
１１１ 撹拌翼
１１２ モータ
１１３ マイクロ波導波管
１１４ 配管
１２０ 減圧装置
１３０ マイクロ発生装置
１４０ 凝縮器
１５０ 精油及び水抽出物貯留部 DESCRIPTION OF SYMBOLS 100 Pressure reduction microwave generator 110 Tank 111 Stirrer blade 112 Motor 113 Microwave waveguide 114 Piping 120 Pressure reduction device 130 Micro generator 140 Condenser 150 Essential oil and water extract storage part

Claims (1)

柑橘類または柑橘類由来素材を原料とし、減圧装置により減圧下におかれた前記原料に対して３０〜６０℃でマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ気化蒸気を得て、前記気化蒸気を凝縮することにより抽出処理を行う減圧マイクロ波照射抽出処理により得られた水抽出物を有効成分として１〜５０重量％含有する風味呈味改善剤を高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加することにより、被添加物である前記飲食品における前記高甘味度甘味料に由来する風味及び呈味のうち甘味以外の特有の後口の嫌味を緩和して前記高甘味度甘味料に由来する甘味の風味及び呈味を改善する飲食品の風味呈味改善方法。 Using a citrus or citrus-derived material as a raw material, introducing a microwave generated by a microwave generator at 30 to 60 ° C. with respect to the raw material put under reduced pressure by a vacuum device, obtaining vaporized vapor while irradiating, the high intensity sweetener a flavor taste modifier which vacuum water extract obtained by microwave irradiation extraction processing as an active ingredient containing 1 to 50% by weight for extracting process by condensing the vaporized steam by adding to the food or drink containing the high-potency to alleviate slap distinctive aftertaste than sweetness of flavor and taste derived from the high intensity sweetener in the food or drink is to be additive A method for improving the taste and taste of foods and beverages, which improves the sweetness and taste derived from sweeteners .

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