JP5940802B2 - ゲル状食品及びその感覚強度増強方法 - Google Patents
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Description
項1.香味成分を含有する分散相のゲルが、香味成分を含有しないか又は分散相よりも少ない香味成分量を含有する連続相のゲル中に分散してなることを特徴とする、香味の感覚強度が増強されたゲル状食品。
項2.ゲル状食品中の分散相を形成するゲルの割合が10〜50重量%である項1記載のゲル状食品。
項3.分散相を形成するゲルの大きさが、短辺が3.0mmより大きく、長辺が10.0mmより小さいことを特徴とする項1又は2に記載のゲル状食品。
項4.分散相を形成するゲルの圧縮速度10mm/sにおける全面圧縮時の破断応力が、連続相を形成するゲルの同破断応力の1.5倍の値以下である項1乃至3に記載のゲル状食品。
項5.香味成分を含有する分散相のゲルを、香味成分を含有しないか又は分散相よりも少ない香味成分量を含有する連続相のゲル中に分散することを特徴とする、ゲル状食品の香味の感覚強度増強方法。
項6.ゲル状食品中の分散相を形成するゲルの割合が10〜50重量%である項5記載のゲル状食品の香味の感覚強度増強方法。
項7.分散相を形成するゲルの大きさが、短辺が3.0mmより大きく、長辺が10.0mmより小さいことを特徴とする項5又は6に記載のゲル状食品の香味の感覚強度増強方法。
項8.分散相を形成するゲルの圧縮速度10mm/sにおける全面圧縮時の圧縮破壊応力が、連続相を形成するゲルの同圧縮破壊応力の1.5倍の値以下である項5乃至7に記載のゲル状食品の香味の感覚強度増強方法。
1)分散相ゲルの調製
99.85gのイオン交換水に0.15gの発酵セルロース溶液(サンアーティスト※PG*)を添加し、室温にて1300rpmで10分間攪拌した後、ホモゲナイザーを用いて15MPaの圧力条件下でホモジナイズして、0.15重量%の発酵セルロース溶液を得た。前記の0.15重量%発酵セルロース溶液(98.0g)に、表1に示した重量の脱アシル型ジェランガム(ケルコゲル*、以下、ジェランガムと表記)、ι型カラギナン(カラギニンCSI−1(F)*、以下、カラギナンと表記)を添加し、90℃、1300rpmで10分間加熱撹拌溶解した。実施例1〜9及び比較例1〜3では、この水溶液に表1に記載の重量の香料(アップルベース3087FA*)と0.1g乳酸カルシウムを添加し、85℃に加熱したイオン交換水で全量を100gに調整し、100ml容の耐熱プラスチックカップに充填後、8℃で2時間冷却して分散相のゲルを調製した。
前記の0.15重量%発酵セルロース溶液(98.0g)に0.15gのジェランガム、0.1gカラギナンを添加し90℃、1300rpmで10分間加熱撹拌溶解した。
分散相のゲルを一辺が表1に示す大きさの立方体状に裁断し、表1に示した充填率になるように直径25mm、高さ15mmのガラス製容器中に充填した。このガラス製容器中に0.1%の乳酸カルシウムを添加した連続相ゲル用の溶液を流し込み、連続相をゲル化させた。ガラス製容器の上面を耐熱プラスチック製の平板蓋を用いて密閉した後、殺菌のため85℃で30分間加熱し、その後8℃で冷却することによって、実施例1乃至12および比較例1乃至3の二相ゲル状食品を調製した。なお、表1に記載の“分散相ゲルの一辺長”とは、裁断された分散相のゲル(立方体)の長さを示している。
表2に記載の処方に基づき、比較例として、分散相、連続相といった構造的な特徴を有さない均一なゲル状食品を調製した。
前述の0.15重量%発酵セルロース溶液に、脱アシル型ジェランガム(ケルコゲル*)、ι型カラギナン(カラギニンCSI−1(F)*)および香料(比較例4〜8)又は呈味成分(比較例9〜11)を添加し、90℃、1300rpmで10分間加熱撹拌溶解した。尚、呈味成分として、比較例9は甘味料としてスクラロース製剤(サンスイート※SU−100*)、比較例10は酸味料(クエン酸)、比較例11は塩味料(食塩)を用いた。比較例4〜8の水溶液には香料(アップルベース3087FA*)と0.1gの乳酸カルシウムを添加した後、85℃に熱したイオン交換水で全量を100gに調整し、これを直径25mm、高さ15mmのガラスリングに充填した後、殺菌のため85℃で30分間加熱し、その後8℃で冷却することによって、均一なゲル状食品(一相ゲル状食品)を調製した。
25〜40歳の6名の健常者(男4名、女2名、平均32.5歳)を被験者とし、二相ゲル状食品(実施例1−12)の試験試料の香味の感覚強度が香味成分の濃度が等しい一相のゲル状食品と比較して、高いか、低いか、あるいは変わらないかを判断させた。感覚強度が高いと答えた被験者が6人の場合+++、5人の場合++、3〜4人の場合+、2人以下の場合±とした。
香料の総濃度が0.3重量%になるように調製した一相ゲル状食品(比較例4)と香料の総濃度が同じであるが、分散相ゲルのみに香料を添加した二相ゲル状食品(実施例1乃至3および比較例1)の香気の感覚強度について、一相ゲル状食品(比較例4)との比較で官能評価を行った。結果を表3に示す。なお、実施例1乃至3および比較例1の分散相のゲルの形状は6mmの立方体とした。
ゲル状食品全体に含まれる香料の総濃度を0.3重量%、香料が添加された分散相ゲルの充填率を20重量%とし、立方体である分散相ゲルの一辺長を2mm〜8mmまで変化させた二相ゲル状食品(実施例4乃至6および比較例2)を調製し、該ゲル状食品の香りの感覚強度を一相ゲル状食品(比較例4)を基準として官能評価を行った。官能評価の内容は実験1に準じた。結果を表4に示す。
分散相ゲルに含まれるジェランガムの濃度を0.05重量%〜0.30重量%まで変化させ、様々な破断応力を有する分散相ゲルを調製した。分散相ゲルの破断応力測定には直径20mm、高さ10mmの円筒形に整形した試料を用いた。同様に、ジェランガムの濃度が0.15重量%である連続相ゲルについても、直径20mm、高さ10mmの円筒形に整形した試料をもちいて破断応力を測定した。破断応力は、テクスチャーアナライザーTA-XT 2i(Stables Micro System 社製)を用いて測定した。プランジャーとして直径100mmのアルミ製平板プランジャーを用い、速度10mm/sで圧縮した。各ゲル試料を平板プランジャーで圧縮するとゲルが歪み、各ゲル試料が破断するまでは、歪みの大きさに従って応力が上昇するが、各ゲル試料が破断した時点において、歪みが緩和されることにより応力が一時的に低下する。このような応力低下が見られる直前の応力を破断応力と定義した。破断応力の測定結果を表5に示す。また、分散相ゲルの破断応力の連続相に対する比率(倍)を表5に示す。
分散相ゲルに甘味、酸味、塩味の呈味成分を付与した二相ゲル状食品(順に実施例10、11および12)の味の感覚強度について、呈味成分の総濃度が同じである一相ゲル状食品(順に比較例9、10、11)との比較で官能評価を行った。結果を表6に示す。
二相ゲル状食品は、歯による咀嚼や舌と口蓋による押しつぶしなどといった口内摂食行動時に、香り、味、もしくは食感が多様に変化する。このような変化は、摂食者の口内摂食行動に対する興味や楽しさを惹起し、それによって摂食行動を亢進させることが期待される。本実験では、筋電位測定装置MP150WSW(バイオパック社製)を用いて、二相ゲル状食品(実施例1)と一相ゲル状食品(比較例4)を摂食してから嚥下するまでの筋電位の最大振幅と筋活動時間を測定した。結果を表7に示す。筋電位測定装置は、皮膚の特定の箇所に貼り付けられた2つの電極間の電位差を測定することにより、電極の貼り付けられた皮膚の直下にある筋肉の活動を経時的に検出するものであり、これによって特定の筋肉が、どの程度の強度(筋電位の振幅で評価)でどの程度の時間動いていたかを定量的に解析することが出来る。本実験では、下顎中央部の皮膚に電極を貼り付け、この皮膚の直下にある、舌骨上筋群を対象とした。なお、舌骨上筋群とは舌の動きと連動しており、舌と口蓋による押しつぶし(便宜的に“咀嚼”と呼ぶ)および嚥下の両方に活躍する筋肉群である。
Claims (2)
- 香味成分を含有する分散相のゲルが、香味成分を含有しないか又は分散相よりも少ない香味成分量を含有する連続相のゲル中に分散してなることを特徴とする、香味の感覚強度が増強されたゲル状食品であって、次の要件を全て満たすものである前記ゲル状食品。
・ゲル状食品中の分散相を形成するゲルの割合が20〜50重量%である
・分散相を形成するゲルの大きさが短辺が4.0mmより大きく、長辺が8.0mmより小さい
・分散相を形成するゲルの圧縮速度10mm/sにおける全面圧縮時の破断応力が、連続相を形成するゲルの同破断応力の1.5倍の値以下である - 香味成分を含有する分散相のゲルを、香味成分を含有しないか又は分散相よりも少ない香味成分量を含有する連続相のゲル中に分散することを特徴とする、ゲル状食品の香味の感覚強度増強方法であって、次の要件を全て満たすものである前記感覚強度増強方法。
・ゲル状食品中の分散相を形成するゲルの割合が20〜50重量%である
・分散相を形成するゲルの大きさが短辺が4.0mmより大きく、長辺が8.0mmより小さい
・分散相を形成するゲルの圧縮速度10mm/sにおける全面圧縮時の破断応力が、連続相を形成するゲルの同破断応力の1.5倍の値以下である
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