JP5886713B2 - Method for producing whipped cream with food - Google Patents
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Description
本発明は、洋菓子や料理に使用する食品入りホイップクリームの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing a whipped cream containing a food for use in Western confectionery or cooking.
下記特許文献に記載の発明は、調整ホイップクリーム及びその製造方法に関するものであるが、ホイップクリームと冷たい粒状のデザート菓子の両方の食感が同時に味わえ、冷凍保存が可能なものである。
その構成は、ホイップクリームに１〜２０mmの粒径を有する粒状固形物が添加されていることを特徴とする調製ホイップクリームであり、また、凍結している粒状固形物を、その形状を維持するようにホイップクリーム中に分散させることを特徴とする、調製ホイップクリームの製造方法である。
The invention described in the following patent document relates to a conditioned whipped cream and a method for producing the same, and is able to taste the texture of both the whipped cream and the cold granular dessert confectionery at the same time and can be stored frozen.
The composition is a prepared whipped cream characterized in that a granular solid having a particle size of 1 to 20 mm is added to the whipped cream, and the frozen granular solid is maintained in its shape. It is a manufacturing method of the preparation whipped cream characterized by dispersing in a whipped cream.
まず第一に重要なことは、ホイップクリームを作製する場合には、水が入ると泡立たないという事実である。
従って、果実等の食品を入れてホイップクリーム材料を攪拌しても、泡立てることは不可能ということが常識であった。
実際にホイップクリーム材料に果実を投入して攪拌しても、粥状或いはドロドロ状にはなっても、所謂「角が立つ」ようなホイップクリームは出来ない。
First and foremost is the fact that when making whipped cream, it does not foam when water enters.
Therefore, it has been common knowledge that even if food such as fruit is added and the whipped cream material is stirred, foaming is impossible.
Even if the fruit is actually put into the whipped cream material and stirred, it becomes a cocoon-like or muddy shape, so-called “horny” whipped cream cannot be made.
上記特許文献に記載の発明においては、ホイップクリームに１〜２０mmの粒径を有する粒状固形物が添加されていることを特徴とするホイップクリームであり、単に別物としての粒状固形物を添加したものである。
本願発明においては、従来の常識を覆して、即ち果実等の食品を含めて、つまり果実等の食品と共にホイップクリーム材料を攪拌しても良好に角の立つ、泡立ったホイップクリームを得ることができる製法を提案することがその第一の課題である。
その結果、本発明においては、各種果実等の食品風味の付加されたホイップクリームがそのホイップクリームの作製と同時に出来上がることとなる。
In the invention described in the above-mentioned patent document, a whipped cream is characterized in that a granular solid having a particle size of 1 to 20 mm is added to the whipped cream, which is simply added as a separate granular solid. It is.
In the present invention, it is possible to obtain a foamed whipped cream that is well-angled even if the whipped cream material is stirred together with foods such as fruits, overturning conventional common sense, that is, including foods such as fruits. The first problem is to propose a production method.
As a result, in the present invention, whipped cream to which food flavors such as various fruits are added is completed simultaneously with the production of the whipped cream.
従来、ホイップクリームを作成した後に、各種のケーキや菓子に果実とホイップクリームをトッピングしたり、包み込んだりしたものは存在していたが、これらのケーキや菓子においては、ホイップクリームと果実を別体のものとして後で組合わせたものである。
本発明においては、これら従来のものと異なり、ホイップクリーム作製と同時に果実等の各種食品風味が付加されたホイップクリームを作製することがその目的となる。
Traditionally, after making whipped cream, there were cakes and confectionery that topped or wrapped berries and whipped cream, but in these cakes and confectionery, whipped cream and berries were separated. It will be combined later.
In the present invention, unlike these conventional ones, the object is to produce a whipped cream to which various food flavors such as fruits are added simultaneously with the production of the whipped cream.
上記課題を解決するために、本発明の第１のものは、ホイップクリーム材料に食品を混入させて、外気圧よりも高い圧力下で、食品を粉砕すると共にホイップクリーム材料を攪拌する加圧攪拌工程と、前記加圧攪拌工程完了後に外気圧まで減圧することによりホイップクリームを泡立てる減圧泡立工程とから成る食品入りホイップクリームの製造方法である。 In order to solve the above-mentioned problem, the first one of the present invention is a pressure agitation in which food is mixed into the whipped cream material, and the food is crushed and the whipped cream material is stirred under a pressure higher than the external pressure. It is a manufacturing method of the whipped cream containing a foodstuff which consists of a process and the pressure reduction foaming process which foams whipped cream by reducing pressure to external pressure after completion of the said pressure stirring process.
本発明の第２のものは、 ホイップクリーム材料と食品を攪拌槽に投入し、この攪拌槽を圧力槽内に入れ、圧力槽内の圧力を外気圧よりも高い圧力まで昇圧し、かかる加圧状態で攪拌槽内の攪拌翼を回転させて食品を粉砕すると共に攪拌する加圧攪拌工程と、その後圧力槽を外気圧まで減圧することによりホイップクリームを泡立てる減圧泡立工程とから成る食品入りホイップクリームの製造方法である。 According to the second aspect of the present invention, the whipped cream material and food are put into a stirring tank, the stirring tank is placed in a pressure tank, the pressure in the pressure tank is increased to a pressure higher than the external pressure, and the pressurization is performed. Whip with food consisting of a pressure stirring process for crushing and stirring food by rotating the stirring blade in the stirring tank in a state, and then a reduced pressure foaming process for foaming whipped cream by reducing the pressure tank to external pressure It is a manufacturing method of cream.
本発明の第３のものは、上記第１又は第２の発明において、前記加圧攪拌工程において、この加圧攪拌粉砕作業を一旦停止して食品の粉砕状態を確認する粉砕確認工程を含むことを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法である。 According to a third aspect of the present invention, in the first or second aspect of the present invention, in the pressure stirring step, the pressure stirring and crushing operation is temporarily stopped to confirm a pulverization state of the food. Is a method for producing a whipped cream containing food.
本発明の第４のものは、上記第１又は第２の発明において、ホイップクリーム材料に混入させる前記食品が、予め粉砕された粉砕食品、食品ジュース又は食品抽出エキスであることを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法である。 According to a fourth aspect of the present invention, there is provided the food according to the first or second aspect, wherein the food to be mixed into the whipped cream material is a pulverized food, a food juice or a food extract extracted in advance. It is a manufacturing method of entering whipped cream.
本発明の第５のものは、上記第１乃至第４の何れかの発明において、外気圧よりも高い圧力が０．２ＭＰａ乃至１．０ＭＰａの圧力の範囲内であり、減圧泡立工程の減圧を徐々に行うことを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法である。 According to a fifth aspect of the present invention, in any one of the first to fourth aspects of the present invention, the pressure higher than the external air pressure is in the range of 0.2 MPa to 1.0 MPa, Is a method for producing a whipped cream containing food.
本発明の第６のものは、上記第２の発明において、圧力槽内で昇圧する前に真空引きを行い、その後窒素ガスを充填して昇圧することを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法である。 According to a sixth aspect of the present invention, there is provided the method for producing a whipped cream containing food according to the second aspect, wherein the evacuation is performed before the pressure is increased in the pressure tank, and then the pressure is increased by filling with nitrogen gas. It is.
本発明の第７のものは、上記第１乃至第６の何れかの発明において、ホイップクリーム材料及び食品を攪拌粉砕する間、氷水等により冷却することを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法である。 According to a seventh aspect of the present invention, in any one of the first to sixth aspects of the present invention, the whipped cream material and the food are cooled with ice water or the like while the whipped cream material and the food are stirred and pulverized. It is.
本発明の第８のものは、上記第１乃至第７の何れかの発明において、ホイップクリーム材料及び食品を攪拌粉砕する間、攪拌状態を目視可能としたことを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法である。 An eighth aspect of the present invention is the whipped cream with food according to any one of the first to seventh aspects, wherein the whipped cream material and the food are stirred and pulverized while the stirring state is visible. It is a manufacturing method.
本発明の第９のものは、上記何れかの発明において、食品が、一種類の食品又は二種類以上の食品の混合物であることを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法である。 A ninth aspect of the present invention is a method for producing a whipped cream containing food according to any one of the above inventions, wherein the food is one kind of food or a mixture of two or more kinds of food.
本発明の第１のものにおいては、従来ホイップクリーム材料に食品を混入させて攪拌すると、食品に含まれている水分により、ホイップクリームの発泡又は起泡が損なわれ、粥状又はドロドロ状になってしまうのであるが、外気圧よりも高い圧力下で食品を粉砕しつつホイップクリーム材料を攪拌し（この状態においては粥状）、その後の減圧する減圧泡立工程により良好に発泡・起泡したホイップクリームを得ることができ、このホイップクリームは各種の食品風味が付加されたものとなる。 In the first one of the present invention, when food is mixed in the conventional whipped cream material and stirred, the foam or foaming of the whipped cream is impaired by the moisture contained in the food, resulting in a bowl-like or muddy form. However, the whipped cream material was agitated while crushing the food under a pressure higher than the external pressure (in this state, a bowl-like shape), and then foamed and foamed well by the reduced-pressure foaming step of reducing the pressure thereafter. A whipped cream can be obtained, and this whipped cream is added with various food flavors.
即ち、本発明においては、ホイップクリームの作製が完了すると同時に、細かく粉砕された果実等の食品又は果汁等が混入された食品風味のホイップクリームを得ることができることとなるのである。
このように、本発明においては、加圧状態での加圧攪拌工程と、その後減圧する減圧泡立工程により各種の食品風味を有する食品入りホイップクリームを作製することができるものである。
That is, in the present invention, at the same time as the preparation of the whipped cream is completed, a food-flavored whipped cream mixed with finely pulverized food such as fruit or fruit juice can be obtained.
As described above, in the present invention, food-containing whipped cream having various food flavors can be produced by a pressure stirring step in a pressurized state and a reduced-pressure foaming step for reducing the pressure thereafter.
本発明の第２のものにおいては、加圧攪拌工程として、攪拌槽と圧力槽を使用し、圧力槽内に攪拌槽を入れ、この攪拌槽内にホイップクリーム材料と食品を投入して加圧状態で攪拌槽内の攪拌翼によって攪拌と食品の粉砕を同時に行い、その後攪拌槽内を大気圧の常圧にまで減圧することにより食品入りホイップクリームを得ることのできる製造方法であり、前記第１の発明と同じ効果を発揮するものである。 In the second embodiment of the present invention, a stirring tank and a pressure tank are used as a pressure stirring process, a stirring tank is placed in the pressure tank, and whipped cream material and food are put into the stirring tank and pressurized. It is a production method capable of obtaining a whipped cream containing food by simultaneously stirring and pulverizing food with a stirring blade in a stirring tank in a state, and then reducing the pressure in the stirring tank to atmospheric pressure. The same effect as that of the first invention is exhibited.
本発明の第３のものにおいては、前記加圧攪拌工程において、攪拌粉砕作業を一旦停止して食品の粉砕状態を確認する工程を設けたものであり、この食品の粉砕状態が不十分の場合には再度攪拌粉砕作業を行えるようにしたものである。
或いは、この確認工程により、食品の粉砕状態を確認して、粉砕された食品の大きさを確認し、所望の状態の食品入りホイップクリームを作製することもできることとなる。
In the third aspect of the present invention, in the pressure stirring step, a step of temporarily stopping the stirring and crushing operation and confirming the pulverized state of the food is provided, and the pulverized state of the food is insufficient In addition, the stirring and grinding operation can be performed again.
Alternatively, in this confirmation step, the crushed state of the food can be confirmed, the size of the crushed food can be confirmed, and a whipped cream containing the food in a desired state can be produced.
本発明の第４のものにおいては、ホイップクリーム材料に混入させる食品が、予めフードミルやミキサー等により粉砕された食品又はジュース、若しくは果汁等の食品抽出エキスであることを特定したものである。
イチゴ等の食品では、そのまま攪拌槽内に投入してホイップクリームの作製と同時にその果肉を粉砕し、ホイップクリーム作製と同時に当該果実風味のホイップクリームを完成させることができる。
しかし、その他の食品では大抵の場合、予めフードミルやミキサー等で食品を粉砕し、又は当該食品のジュースを作成し、若しくは当該食品から抽出したエキスを使用して、ホイップクリーム材料に混入させ、その後加圧攪拌工程と減圧泡立工程を経て食品入りホイップクリームを作製することとなるのである。
In the fourth aspect of the present invention, the food to be mixed into the whipped cream material is specified to be a food extract that has been previously crushed by a food mill, a mixer or the like, or a food extract such as juice or fruit juice.
For foods such as strawberries, they can be put into a stirring tank as they are and the pulp of the whipped cream is pulverized simultaneously with the preparation of the whipped cream to complete the fruit-flavored whipped cream.
However, in other foods, in most cases, the food is pulverized in advance with a food mill or a mixer, or juice of the food is prepared, or an extract extracted from the food is used, and then mixed into the whipped cream material. A whipped cream containing food is produced through a pressure stirring process and a vacuum foaming process.
本発明の第５のものにおいては、上記の発明において、外気よりも高い圧力が、０．２ＭＰａ乃至１．０ＭＰａの圧力の範囲内に限定して、より好適な昇圧範囲を特定したものである。
その効果は、上記発明と同じであって、加圧後の減圧泡立工程にて適切な発泡・起泡が可能となるものである。
In the fifth aspect of the present invention, in the above invention, the pressure higher than the outside air is limited to a pressure range of 0.2 MPa to 1.0 MPa, and a more preferable pressure increase range is specified. .
The effect is the same as that of the said invention, Comprising: Appropriate foaming and foaming are attained in the pressure reduction foaming process after pressurization.
また、当然常圧に戻すのであるが、その常圧に戻す際に、急激に戻すのではなく、ゆっくりと徐々に常圧にまで戻すように特定したものである。
このゆっくりと徐々に常圧にまで減圧して戻すことによって、泡がゆっくりと膨れ上がり、極めて良好な泡立ち状態を得ることができる。
本発明においては、常圧で攪拌したのでは、泡立てがうまく行かないのであるが、加圧状態で攪拌し、その後の減圧工程にて良好な泡立てが可能となるものである。
Naturally, the pressure is returned to the normal pressure, but when returning to the normal pressure, it is specified not to rapidly return to the normal pressure but to slowly and gradually return to the normal pressure.
By gradually reducing the pressure to normal pressure and returning it to a normal pressure, the bubbles slowly swell and a very good foaming state can be obtained.
In the present invention, foaming does not work well when stirring at normal pressure, but good foaming is possible in the subsequent depressurization step after stirring in a pressurized state.
本発明の第６のものにおいては、上記第２の発明において、昇圧前に圧力槽の内部のエアーを抜いて、その後窒素ガスを充填しつつ昇圧させたものであり、これによって加圧下における加圧攪拌工程で酸素ガスの存在を無くし、その代わりに窒素ガスがホイップクリームの泡となって、その後の酸化が防止され、ホイップクリームの泡の安定化と共に劣化の防止に寄与するものである。
また、この発明においては、窒素ガスを導入して昇圧するために、高価で大きなオイルフリーのコンプレッサー等を使用する必要がないという利点もある。
According to a sixth aspect of the present invention, in the second aspect, the air inside the pressure vessel is evacuated before pressure increase, and then the pressure is increased while being filled with nitrogen gas. In the pressure stirring step, the presence of oxygen gas is eliminated, and instead, nitrogen gas becomes whipped cream foam to prevent subsequent oxidation, thereby contributing to stabilization of the whipped cream foam and prevention of deterioration.
Further, the present invention has an advantage that it is not necessary to use an expensive and large oil-free compressor or the like because the pressure is increased by introducing nitrogen gas.
本発明の第７のものにおいては、ホイップクリーム材料と食品の加圧攪拌工程において冷却を行なうことを限定したものであるが、これによりやはり上記同様にホイップクリームの良好な泡立てに寄与し、液化せずに、より長時間安定的に持続するホイップクリームを作製することができる。 In the seventh aspect of the present invention, cooling is limited in the pressure stirring process of the whipped cream material and food, but this also contributes to the good whipping of the whipped cream as described above, and liquefaction. Therefore, a whipped cream that can be stably maintained for a longer time can be produced.
本発明の第８のものにおいても、上記それぞれの発明において、加圧攪拌工程において目視可能としたことを特徴とするものであり、食品の粉砕状態を目によって確認できるようにしたものである。
加圧攪拌工程においては、その攪拌時間は事前にほぼ判明しているのであるが、その際に投入される食品の種類や外気温や加圧状態により、必ずしも攪拌時間が一定しないこともあり、この加圧攪拌工程において作業者が目視によりその食品及びホイップクリーム材料の状態を確認できるようにしたものである。
The eighth aspect of the present invention is also characterized in that, in each of the above-mentioned inventions, it can be visually observed in the pressure stirring step, and the pulverized state of the food can be confirmed by eyes.
In the pressure stirring process, the stirring time is almost known in advance, but the stirring time may not always be constant depending on the type of food to be put in at that time, the outside temperature and the pressurized state, In this pressurizing and stirring step, an operator can visually check the state of the food and whipped cream material.
本発明の第９のものにおいては、本発明において使用する食品に関して、その食品の１種類又は２種類以上のものを組合わせてホイップクリーム材料に投入し、各種の食品風味を有するホイップクリームを作製することが出来ることを特定したものである。
本発明においては、その創案当初においては、果実を対象としていたが、各種の実験を重ねた結果、殆どの種類の食品を利用することができることが判明し、後の詳細な説明中にも記載するように、混合することができない食品を挙げることの方が困難な程であった。
In the ninth aspect of the present invention, regarding the food used in the present invention, one or more of the foods are combined and put into whipped cream materials to produce whipped cream having various food flavors. It identifies what you can do.
In the present invention, it was intended for fruits at the beginning of its creation, but as a result of repeated various experiments, it was found that most types of foods can be used, and will be described in the detailed description later. As such, it was more difficult to list foods that could not be mixed.
以下、本発明に係る食品入りホイップクリームの製造方法の実施形態について説明する。
先ず、イチゴのホイップクリームの作り方について以下説明する。
(1) 生クリーム…２００ｍｌ、イチゴ…１８０ｇ、砂糖…４０ｇを攪拌槽内に投入し、この攪拌槽を圧力槽内にセットする。
食品としてのイチゴは、前もって潰す必要はないが、ヘタは予め取り除いておく。出来上がり後の味の低下、雑味を排除するためである。
攪拌槽内の材料を攪拌する攪拌翼を取り付け、圧力槽の蓋部を閉鎖する。
ここで使用する攪拌翼は、ワイヤーによって構成されたものを使用している。
Hereinafter, the embodiment of the manufacturing method of the whipped cream with food concerning the present invention is described.
First, how to make strawberry whipped cream is described below.
(1) Fresh cream ... 200ml, strawberry ... 180g, sugar ... 40g is put into the stirring tank, and this stirring tank is set in the pressure tank.
Strawberries as food do not need to be crushed in advance, but they are removed in advance. This is in order to eliminate the deterioration of taste after finishing and the miscellaneous taste.
A stirring blade for stirring the material in the stirring tank is attached, and the lid of the pressure tank is closed.
The stirring blade used here uses a wire constituted by a wire.
(2) 圧力槽の蓋部を閉鎖した後に、圧力槽内の圧力を０．４ＭＰａまで昇圧する。
材料を圧力槽内に投入した時点では、圧力槽内は外気圧と同様であるが、その後、圧力槽内の圧力を約０．４ＭＰａまで昇圧する。
この昇圧圧力は、約０．２ＭＰａから約１．０ＭＰａまでが好適である。
その後、攪拌翼を回転させるのであるが、最初はゆっくりと回転させる。
攪拌翼は、その回転軸を中心にしてそれ自身が回転（自転）しつつ、かつその回転軸も円運動（公転）を行うものを使用している。
回転スピードは、毎分２００公転程度とし、自転スピードは、１公転で２乃至３回転である。
以上の工程が「加圧攪拌工程」である。
(2) After closing the lid of the pressure tank, the pressure in the pressure tank is increased to 0.4 MPa.
At the time when the material is put into the pressure tank, the inside of the pressure tank is the same as the external pressure, but thereafter the pressure in the pressure tank is increased to about 0.4 MPa.
The pressure increase is preferably about 0.2 MPa to about 1.0 MPa.
Thereafter, the stirring blade is rotated, but at first, it is slowly rotated.
The agitating blade uses a rotating blade that rotates (spins) about its rotation axis and that also performs a circular motion (revolution).
The rotation speed is about 200 revolutions per minute, and the rotation speed is 2 to 3 revolutions per revolution.
The above process is a “pressure stirring process”.
(3) 上記加圧攪拌工程の途中で、攪拌翼の回転を一旦停止する。
ここで、ワイヤー製の攪拌翼の中にイチゴが潰れずにあるか否かの確認を行う。
本発明において使用する圧力槽には透視窓部が設けられており、攪拌槽内の状態を視認できるものを使用している。
この透視窓部から攪拌槽内を視認し、ワイヤー製の攪拌翼内にイチゴが潰れずにある場合には、再度攪拌翼を回転させる。
(3) In the middle of the pressure stirring process, the rotation of the stirring blade is temporarily stopped.
Here, it is confirmed whether or not the strawberry is not crushed in the wire stirring blade.
The pressure vessel used in the present invention is provided with a see-through window portion, and a pressure vessel that can visually check the state in the stirring vessel is used.
The inside of the agitation tank is visually confirmed from the see-through window, and when the strawberry is not crushed in the agitation blade made of wire, the agitation blade is rotated again.
この場合の攪拌翼の回転スピードは、先の回転速度よりも速く、毎分３００公転程度のスピードで回転させ、その遠心力を利用して攪拌翼の内部から外側に粉砕されたイチゴを飛び出させるのである。
その後、約１０秒程度で１度位の割合で攪拌翼の回転を停止しつつこれを繰り返し、材料全体が固くなって、筋が付く状態となれば、攪拌翼の回転を停止し、加圧攪拌工程が終了する。
上記の攪拌時間は、３０秒乃至１分間程度である。
この攪拌時間を２分以上とすると、分離する恐れが生じる。
In this case, the rotation speed of the stirring blade is faster than the previous rotation speed, and is rotated at a speed of about 300 revolutions per minute, and the crushed strawberries are ejected from the inside of the stirring blade to the outside using the centrifugal force. It is.
After that, repeat this while stopping the rotation of the stirring blade at a rate of about 1 degree in about 10 seconds. If the whole material becomes hard and streaks, stop the rotation of the stirring blade and pressurize The stirring process ends.
The stirring time is about 30 seconds to 1 minute.
If this stirring time is 2 minutes or more, there is a risk of separation.
(4) 上記加圧攪拌工程が終了した後に、圧力槽内の圧力を外気の大気圧と同じになるまで徐々に減圧を行う。
この減圧により、ホイップクリームが起泡又は発泡して良好に泡立った滑らかなものとして完成する。
しかも、このホイップクリームにはイチゴの粉砕片及び果汁が含まれ、イチゴ風味のホイップクリームがホイップクリーム作製と同時に完成するのである。
この工程が本発明の「減圧泡立工程」である。
(4) After the pressurizing and stirring step is completed, the pressure in the pressure tank is gradually reduced until the pressure is the same as the atmospheric pressure of the outside air.
By this decompression, the whipped cream is foamed or foamed to complete as a smooth and well foamed product.
Moreover, the whipped cream contains strawberry crushed pieces and fruit juice, and a strawberry-flavored whipped cream is completed simultaneously with the production of the whipped cream.
This step is the “vacuum foaming step” of the present invention.
尚、上記の製造方法の加圧攪拌工程において、圧力槽と攪拌槽との間に冷水や氷水を満たし、攪拌槽を摂氏１５度程度以下に冷却保持することが好ましい。
また、上記の加圧攪拌工程での加圧は、大気を利用したものであるが、この圧力槽内での加圧においては、予め内部の気体を真空ポンプを利用して排出して真空引きを行い、その後窒素ガスを導入、充填して、酸素が存在しない状態で加圧し攪拌・粉砕を行うことも可能である。
この場合には、酸素が存在しないために、材料の酸化が防止され、より新鮮で、より風味豊かな食品入りホイップクリームとして完成する。
In the pressure stirring step of the above manufacturing method, it is preferable that cold water or ice water is filled between the pressure tank and the stirring tank, and the stirring tank is cooled and held at about 15 degrees Celsius or less.
In addition, the pressurization in the pressurizing and agitating step uses the atmosphere, but in the pressurization in the pressure tank, the internal gas is discharged in advance using a vacuum pump and vacuumed. After that, nitrogen gas is introduced and filled, and pressure is applied in the absence of oxygen, followed by stirring and pulverization.
In this case, since there is no oxygen, the material is prevented from being oxidized, and a fresher, more flavorful food whipped cream is completed.
更に、前記加圧攪拌工程の前に、真空引きを行なって内部のエアーを排出し、その代わりに窒素ガスを充填する工程を付加する点について説明すると、前記圧力槽の蓋部を閉鎖した後、圧力槽内のエアーを真空ポンプを利用して排出する。
圧力槽内には水分があるため、三臨界点以下まで圧力は下がることはなく、０．０６ＭＰａまで真空引きを行なう。
Furthermore, before the pressurizing and stirring step, the point of adding a step of evacuating and discharging the internal air and filling with nitrogen gas instead will be described. After closing the lid of the pressure vessel The air in the pressure tank is discharged using a vacuum pump.
Since there is moisture in the pressure tank, the pressure does not drop below the third critical point, and vacuuming is performed to 0.06 MPa.
真空引き後に数分間維持する。
真空ポンプを停止し、窒素ガスボンベから窒素ガスを導入する。その後、０．４ＭＰａ程度まで窒素ガスを圧入する。
その後に前記攪拌槽の攪拌翼を回転させて食品入りホイップクリームを製造するのである。
これにより製造された食品入りホイップクリームには、その泡の内部に窒素ガスが導入され、酸化防止の機能を発揮し、より安定した泡状態を維持できるものとなるのである。
Maintain for a few minutes after evacuation.
Stop the vacuum pump and introduce nitrogen gas from the nitrogen gas cylinder. Thereafter, nitrogen gas is injected to about 0.4 MPa.
After that, the whipped cream with food is produced by rotating the stirring blade of the stirring tank.
Nitrogen gas is introduced into the foamed whipped cream produced in this way, and the antioxidant function is exhibited, so that a more stable foamed state can be maintained.
上記方法により作製した食品入りホイップクリームにおいては、数日間経過しても、水はあまり滲出することがなく、イチゴ自身も液化することなく、ホイップクリームの食感も良好に維持され、酸味があり、非常に美味しい出来上がりとなった。 In the whipped cream with food prepared by the above method, water does not exude so much even after several days, the strawberry itself does not liquefy, the texture of the whipped cream is well maintained, and it has a sour taste It was very delicious.
上記実施形態では、食品としてイチゴを使用したが、その他の食品として「リンゴ」と「桃」を使用して同じ方法を用いて食品入りホイップクリームを作製した。
リンゴにあっては、皮をむき、種の部分を除去したものを使用したが、このリンゴの場合には、予めミキサーにより粉砕してジュース状にしたものを使用した。
また、このリンゴの場合には予め濾過して繊維を取り除いたものをホイップクリーム材料に投入して作製した。
出来上がったリンゴ入りホイップクリームの食感に関しては、ホイップクリームの食感は多少劣り、時間がたつと多少水も滲出して来るものであった。
In the above embodiment, strawberry was used as a food, but “apple” and “peach” were used as other foods, and a whipped cream containing food was prepared using the same method.
In the case of an apple, the apple was peeled and the seed part was removed, but in the case of this apple, a juice that had been crushed by a mixer in advance was used.
In addition, in the case of this apple, it was prepared by adding a whipped cream material that had been filtered in advance to remove fibers.
Regarding the texture of the finished apple whipped cream, the texture of the whipped cream was somewhat inferior, and water gradually oozed over time.
他方、桃を使用した場合も、上記リンゴと同様の方法を採用したが、その繊維を感じることもなく、滑らかであるが、全体的に水っぽい感じであった。
尚、上記リンゴと同様に、使用した桃の皮は除去し、その種も予め除去し、フードミルにより粉砕したものを使用している。
桃の場合は、時間が経過すると多少水分の滲出が見られた。
On the other hand, when peach was used, the same method as the apple was adopted, but the fiber was not felt and it was smooth, but overall it was watery.
As in the case of the apple, the peach peel used is removed, the seed is also removed in advance, and the product is crushed with a food mill.
In the case of peaches, some oozing of water was seen over time.
以下においても説明するが、その他各種の食品について作製を行ってみたが、原則としてジャムを作製することのできる果実であれば、本発明に係る食品入りホイップクリームを作製することができる。
その使用する食品も、１種類のみ或いは複数種類のものを同時に使用することもできる。
但し、食品の種類によっては、ホイップクリームと馴染まず、必ずしも全てが美味しく出来上がるとは限らないものであった。
As will be described below, other various foods were prepared. However, in principle, any whipped cream containing foods can be prepared as long as it is a fruit that can produce jam.
As the food to be used, only one type or a plurality of types can be used at the same time.
However, depending on the type of food, it did not become familiar with whipped cream, and not everything was delicious.
以下、各種の食品について試作した結果を表１にまとめた。 The results of trial production of various foods are summarized in Table 1.
上記表においては、何れも乳脂肪４７％含有生クリーム９８ｇ、食品７０ｇ、砂糖２０ｇを用いて上記方法にて試作した結果を示すものである。
表中、「粉砕」というのは、小型ジューサー又はミキサーにより砕くことを意味している。
ホイップクリームの固さの欄の「形を保つ」というのは、ゴムべらで持てる固さを意味し、「硬い」とはゴムべらを裏返しても付いている固さを意味する。
表中、「○」は良好を、「×」は不良を、「△」はやや良好を意味している。
In the above table, the results of trial production by the above method using 98 g of fresh cream containing 47% milk fat, 70 g of food and 20 g of sugar are shown.
In the table, “pulverization” means crushing with a small juicer or mixer.
“Keep the shape” in the hardness column of the whipped cream means the hardness that can be held by the rubber spatula, and “hard” means the hardness that remains even if the rubber spatula is turned over.
In the table, “◯” means good, “×” means poor, and “Δ” means slightly good.
上記実験結果から以下の事項が判明した。
(1) 混入可能な食品について
固体又は液体を問わず、生クリームの中で分散可能なものであれば、使用可能である。但し、生クリームを吸収してしまうものは使用できない。
何れかの方法で、圧縮濾過してエキスを採取できるものは使用可能である。何れかの方法とは、粉砕、過熱等の調理を意味する。
上記実施形態に示したイチゴの場合のように、生クリームの中で攪拌すると同時に粉砕できるものはごく少数であることが判明し、多くの食品は予め粉砕して液状にすることが望ましい。
The following items were found from the above experimental results.
(1) Foods that can be mixed Regardless of whether they are solid or liquid, any food that can be dispersed in fresh cream can be used. However, those that absorb fresh cream cannot be used.
Any method that can extract the extract by compression filtration can be used. Any of the methods means cooking such as grinding or overheating.
As in the case of the strawberry shown in the above embodiment, it has been found that there are very few things that can be pulverized while stirring in a fresh cream, and it is desirable that many foods be pulverized in advance to be liquid.
(2) 混入不可能な食品について
ご飯や餅のように粉砕してもくっついて生クリーム内に拡散しないもの。
即席麺の粉砕物やすりゴマのように生クリームに混入すると、生クリームが混入物に吸収されてしまうもの。
生クリームと混ぜ合わせる際、粘度が非常に高いもの。粘度の高いものは混合時間の見極めが非常に難しく且つ大きく膨張しない。但し、うまく出来上がった場合には、液化することなく、ホイップクリーム本来の風味を有する。
温度が高いもの。温度が高い場合には生クリームが溶けてしまう。
粉砕できないもの。
(2) About foods that cannot be mixed Foods such as rice and rice cake that stick together and do not spread into fresh cream.
When mixed with fresh cream, such as instant noodles, sesame and sesame seeds, the fresh cream will be absorbed by the contaminants.
When mixed with fresh cream, it has a very high viscosity. It is very difficult to determine the mixing time for the high viscosity and does not swell greatly. However, when it is completed successfully, it has the original flavor of whipped cream without being liquefied.
High temperature. If the temperature is high, the cream will melt.
What cannot be crushed.
(3) 加圧攪拌工程における圧力について
加圧圧力については、常圧よりも高ければそれなりに食品入りホイップクリームは作製でき、上記実験では、０．４ＭＰａで行っているが、およそ２．０ＭＰａから１．０ＭＰａまでの範囲内で作製することができる。
(3) About the pressure in the pressure stirring step As for the pressure pressure, if it is higher than the normal pressure, a whipped cream with food can be produced as it is. In the above experiment, it is performed at 0.4 MPa, but from about 2.0 MPa It can be produced within a range up to 1.0 MPa.
(4) 水の滲出について
本発明に係る食品入りホイップクリーム作成後に水が出て来ないものは、ジャムに出来るようなペクチン等を含むものである。
或いは、バナナやカボチャ、カスタードクリームのように粘度の高いものが挙げられる
しかし、多少水が出て来ても、何れのものもホイップクリームの形状は維持されていた。
(4) About water exudation The thing which water does not come out after preparation of the whipped cream with a foodstuff concerning this invention contains the pectin etc. which can be made into jam.
Or, it may be a highly viscous product such as banana, pumpkin, or custard cream. However, even if some water came out, the shape of the whipped cream was maintained.
(5) 出来上り評価
出来上りの評価等に関しては上記表１の備考欄に記載している。
出来上がった食品入りホイップクリームは、混入させた食品の味、色、風味を有していた。
しかし、食品によっては、杏のように良い面が誇張されるものもあれば、或いは、キューイフルーツのように悪い面が誇張されるものもあった。
(5) Completion evaluation Completion evaluation is described in the remarks column of Table 1 above.
The finished whipped cream with food had the taste, color and flavor of the mixed food.
However, some foods have exaggerated good aspects like apricots, and others have exaggerated bad aspects like cui fruits.
(6) 加圧攪拌時間について
攪拌時間は、混入させる食品の粘度により微妙に異なる。
一般的に粘度の低いものは、短い時間で終了し、粘度の高いものはより長くなる傾向があった。
この攪拌時間は、約３０秒乃至１分程度で、２分を超えない範囲である。
長い時間攪拌すると、生クリームが分離してしまい、ホイップクリームが出来ない。
この攪拌時間は、何も混入しないホイップクリームのみを作製する場合よりも短い。
(6) Pressurized stirring time The stirring time varies slightly depending on the viscosity of the food to be mixed.
In general, those having low viscosity tended to finish in a short time, and those having high viscosity tended to be longer.
The stirring time is about 30 seconds to 1 minute, and does not exceed 2 minutes.
When stirred for a long time, the cream is separated and whipped cream cannot be made.
This agitation time is shorter than when producing only whipped cream without any mixing.
(7) 攪拌翼の回転速度について
攪拌槽内の攪拌翼の回転速度については、１分間に２００公転程度が最適であるが、食品によっては毎分２６０公転程度の方が、食品と生クリームの混合が早められ、ホイップクリームの出来がよいものもある。
(7) About the rotation speed of the stirring blade The rotation speed of the stirring blade in the stirring tank is optimally about 200 revolutions per minute, but depending on the food, about 260 revolutions per minute is more suitable for food and fresh cream. Some mixes are accelerated and whipped cream is better.
(8) 混入する食品の粉砕について
混入する食品は、可食部分のみを使用することが好ましく、その方が風味も優れている。
例えば、リンゴであれば、皮及び種部分を除去し、粉砕してジュース状にして、これを用いた方が口当たりが滑らかに仕上がる。
桃、バナナの場合にも、皮を剥き、桃は種を除去して粉砕後に混入させて攪拌するのが好ましい。
バナナにあっては、裏ごしを行うことが好ましい。
(8) Grinding of contaminated food It is preferable to use only the edible portion of the contaminated food, and the flavor is superior.
For example, in the case of an apple, the skin and seed parts are removed, pulverized into a juice form, and using this makes the mouth feel smoother.
Also in the case of peaches and bananas, it is preferable that the skin is peeled off and the peaches are mixed after the seeds are removed and pulverized and stirred.
In the case of a banana, it is preferable to do backside.
カボチャ、芋類は、過熱後裏ごしして用いるのが最適である。
また、これらを生のまま粉砕、濾過してジュースのみを使用することも可能である。
葉物野菜（キャベツ、レタス、ほうれん草等々）にあっては、過熱後又は生のまま粉砕して使用するか、その溶液を濾過して用いることも可能である。
既にそのままでも食することのできるようなカスタードクリーム、アイスクリーム又は餡などは、そのまま使用するのが最適である。
また、本発明に係る食品入りホイップクリームが出来上がると、これを冷凍することによりアイスクリームのような風味を有する。
Pumpkins and potatoes are best used after overheating.
It is also possible to grind and filter these raw materials and use only the juice.
For leafy vegetables (cabbage, lettuce, spinach, etc.), it can be used after being overheated or pulverized raw, or the solution can be filtered.
It is best to use custard cream, ice cream or strawberry that can be eaten as it is.
Moreover, when the whipped cream with food according to the present invention is completed, it has a flavor like ice cream by freezing it.
(9) その他
加圧攪拌工程後減圧する前に、ゆっくりと攪拌翼を回す（５０乃至８０公転／分）と、大きな泡が消えて、風味及び美観が優れたホイップクリームが出来上がる。
食品粉砕に際しては、可食部分のみを用いるのが原則であるが、イチゴの種やブルーベリー等の皮に関しては、そのまま全体を混入させた方が風味が増すものとなる。
(9) Others When the stirring blade is slowly turned (50 to 80 revolutions / minute) before the pressure reduction after the pressure stirring step, large bubbles disappear and a whipped cream with excellent flavor and aesthetics is completed.
When pulverizing food, it is a principle to use only the edible portion, but the strawberry seeds and blueberry skins are mixed in as they are, and the flavor is increased.
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明においては、ホイップクリーム材料と各種の食品を共に加圧状態下で攪拌し、その後減圧して発泡させることを特徴とするものであり、その加圧攪拌工程を終了した時点では、ホイップクリームは必ずしも泡立った状態にはならず、その後の減圧工程にて起泡・泡立てが行われ、食品入りホイップクリームが完成するものである。
そして、その泡立ちも、２日経過した状態でも、液化現象が見られず、その泡立ちの安定化にも寄与するものであった。
As described above, the embodiment of the present invention has been described. In the present invention, the whipped cream material and various foods are both stirred under pressure, and then reduced in pressure to be foamed. At the time when the pressure stirring process is completed, the whipped cream is not necessarily in a foamed state, and foaming and whipping are performed in the subsequent decompression process to complete the whipped cream with food.
And even if the foaming was in a state after 2 days, no liquefaction phenomenon was observed, which contributed to stabilization of the foaming.
尚、加圧、昇圧過程における圧力は、約０．２ＭＰａから１．０ＭＰａ程度までが好適な範囲であることが実験により確認されているが、その加圧は、常圧（外気圧）よりも高いものであれば、実施可能である。 In addition, it has been confirmed by experiments that the pressure in the pressurization and pressurization process is preferably in a range from about 0.2 MPa to about 1.0 MPa, but the pressurization is more than normal pressure (external pressure). If it is expensive, it can be implemented.
以上、本発明の実施形態について説明したが、以下その形態を変更して実施することができる。
ホイップクリーム材料は、適宜選択して自由に構成することができる。
例えばその原材料としては、乳製品の他、植物油脂、乳化剤、メタリン酸ナトリウム、安定剤、香料、色素等々、各種の添加物を加えたものであってもよいが、市販の各種のホイップクリーム用材料を利用することもできる。
As mentioned above, although embodiment of this invention was described, the form can be changed and implemented below.
The whipped cream material can be freely selected by appropriately selecting.
For example, as the raw material, in addition to dairy products, vegetable oils and fats, emulsifiers, sodium metaphosphate, stabilizers, fragrances, pigments, and other various additives may be added. Materials can also be used.
攪拌槽や圧力槽も特定のものに限定されることはなく、各種大きさのものを利用でき、自由に選択することができる。
圧力槽には、内部状態を目視できる透視窓部付きのものが最適である。
真空引き及び窒素ガス圧入手段も、適宜必要に応じて自由に選択して実施することができる。
The stirring tank and the pressure tank are not limited to specific ones, and those of various sizes can be used and can be freely selected.
The pressure tank is optimally equipped with a see-through window that allows the internal state to be visually observed.
The vacuuming and nitrogen gas press-in means can also be freely selected and implemented as necessary.
攪拌槽の攪拌翼による攪拌・粉砕時間も適宜変更することができ、圧力槽の窓から目視によって確認を行いつつ実施することができる。
上記実施形態において、加圧攪拌工程で一旦停止を行い、攪拌槽内の状態を確認する工程を設けたが、この工程は、攪拌・粉砕時間が予め解っている場合には不要の工程であり、必要に応じて含めればよいものである。
The agitation / pulverization time by the agitation blade of the agitation tank can also be changed as appropriate, and can be carried out while visually confirming from the window of the pressure vessel.
In the above embodiment, a step of temporarily stopping in the pressure stirring step and checking the state in the stirring tank is provided, but this step is an unnecessary step when the stirring and pulverization time is known in advance. , Which can be included as needed.
以上、本発明は、加圧攪拌工程における加圧下での攪拌を行い、その後の減圧泡立工程により良好な起泡を得ることができ、従来不可能であった水分を含む食品材料と共にホイップを行って、ホイップクリーム完成と同時に各種食品入りホイップクリームを完成することができる製造方法を提案することができたものである。 As described above, the present invention performs stirring under pressure in the pressure stirring step, and can obtain good foaming by the subsequent reduced-pressure foaming step. The production method that can complete the whipped cream with various foods at the same time as the completion of the whipped cream was proposed.
Claims (5)
前記食品が、ブルーベリー、イチゴ、マンゴー、桃、キューイフルーツ、ラズベリー、バナナ、メロン、ブドウ、リンゴ、パパイヤ、若しくは杏からなる果実、トマト、カボチャ、芋、若しくは葉物野菜からなる野菜、小豆あん、ヨーグルト、アイスクリーム、カスタードクリーム、又は、砂糖水からなる食品群から選択された１種又は２種以上の食品であって、当該食品の可食部分、その可食部分の粉砕物又はエキスであり、
これら食品とホイップクリーム材料を攪拌槽に投入し、この攪拌槽を圧力槽内に入れ、圧力槽内の圧力を外気圧よりも高い０．２ＭＰａ乃至１．０ＭＰａの圧力の範囲内で昇圧し、かかる加圧状態で攪拌槽内の攪拌翼を自転及び公転させて食品を粉砕すると共に攪拌する加圧攪拌工程と、
その後撹拌翼を５０乃至８０公転／分程度でゆっくりと回す工程と、
その後圧力槽を外気圧まで徐々に減圧することによりホイップクリームを泡立てる減圧泡立工程とから成ることを特徴とする食品入りホイップクリームの製造方法。 A whipped cream material is mixed with a whipped cream material, and the whipped cream material is stirred at a pressure higher than the external pressure, and the whipped cream material is stirred together with the food, and the whipped cream is decompressed to the external pressure after completion of the pressurized stirring step. In a method for producing a whipped cream containing food comprising a defoaming step of foaming ,
The food is a fruit made of blueberry, strawberry, mango, peach, cui fruit, raspberry, banana, melon, grape, apple, papaya, or apricot, vegetable made of tomato, pumpkin, rice cake, or leafy vegetable, red bean sauce, One or more foods selected from the group of foods consisting of yogurt, ice cream, custard cream, or sugar water, which are edible parts of the food, pulverized products or extracts of the edible parts ,
These foods and whipped cream material are put into a stirring tank, this stirring tank is put in a pressure tank, and the pressure in the pressure tank is increased within a pressure range of 0.2 MPa to 1.0 MPa higher than the external pressure, A pressure stirring step of rotating and revolving the stirring blade in the stirring tank in such a pressurized state to pulverize and stir the food, and
Thereafter, the step of slowly rotating the stirring blade at about 50 to 80 revolutions / minute,
A method for producing a whipped cream with food , characterized by comprising a reduced pressure foaming step of foaming whipped cream by gradually depressurizing the pressure tank to an external pressure .
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