RU2242897C1 - Method for producing of frozen dessert - Google Patents
Method for producing of frozen dessert Download PDFInfo
- Publication number
- RU2242897C1 RU2242897C1 RU2003114311/04A RU2003114311A RU2242897C1 RU 2242897 C1 RU2242897 C1 RU 2242897C1 RU 2003114311/04 A RU2003114311/04 A RU 2003114311/04A RU 2003114311 A RU2003114311 A RU 2003114311A RU 2242897 C1 RU2242897 C1 RU 2242897C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- biomass
- carbon dioxide
- amount
- mixture
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen products from fruit and berry raw materials.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1,10.10.1997).A known method of producing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding sugar, starch and whey, stirring when heated, cooling, portioning and freezing in contact with granular carbon dioxide (RU 2092079 C1, 10/10/1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.The disadvantages of this method are the high energy intensity and the accumulation of melanoidins in the target product.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and accumulation of melanoidins in the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Sapcolegnia parasitica жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4 мас.% смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, охлаждение осуществляют до температуры ниже критической температуры двуокиси углерода, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную без разделения на экстрагируемое вещество и экстрагент со стадии экстрагирования биомассы микромицета Saprolegnia parasitica жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.This result is achieved by the fact that in the method for producing a frozen dessert, which involves preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, according to the invention, carrageenan and solid are additionally added to the crushed raw materials the residue obtained after sequential extraction of biomass of micromycete Sapcolegnia parasitica with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in with a mass ratio of about 7: 1 in an amount of about 1.4 wt.% of the mixture, thermal inactivation of the native enzymes is carried out during stirring when heated, cooling is carried out to a temperature below the critical temperature of carbon dioxide, after cooling, the miscella is additionally introduced into the mixture while increasing the pressure separated without separation into extractable substance and extractant from the stage of extraction of biomass of micromycete Saprolegnia parasitica with liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by pressure relief niya to atmospheric.
Из уровня техники известно, что экстрагированием жидкой двуокисью углерода из биомассы микромицетов родов Mortierella, Pythium и Saprolegnia получают липидсодержащие экстракты, обладающие антиоксидантной активностью (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов// Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”. Тезисы докладов. - М.: РАСХН, 1999, с.253-254). Последовательное экстрагирование биомасс микроорганизмов неполярным экстрагентом, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой приводит к получению в качестве твердого остатка известного пищевого структурообразователя (RU 2116314 С1, 27.07.1998).It is known from the prior art that by extracting liquid carbon dioxide from the biomass of micromycetes of the genera Mortierella, Pythium and Saprolegnia, lipid-containing extracts with antioxidant activity are obtained (Lomachinsky V.A., Kvasenkov O.I. Technology for the production of lipid extracts from the biomass of microorganisms // Scientific and Practical conference “Progressive, environmentally friendly technologies for storing and integrated processing of agricultural products to create food products of increased nutritional and biological value.” Abstracts Dov. - M.: Russian Academy of Agricultural Sciences, 1999, p. 253-254). The sequential extraction of biomass of microorganisms with a non-polar extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water leads to the production of a well-known food structure-forming agent as a solid residue (RU 2116314 C1, 07.27.1998).
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Saprolegnia parasitica экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отдаляют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Saprotegnia parasitica, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Saprolegnia parasitica задают около 7:1. Сумма каррагинана с твердым остатком биомассы микромицета Saprolegnia parasitica должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Saprolegnia parasitica жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Saprolegnia parasitica и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.Fruits and / or berries are prepared by inspection, washing and separation of the inedible parts. Sugar and carrageenan as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap. Fruits and / or berries are crushed, for example on a washing machine, to obtain mashed potatoes. The dry biomass of Saprolegnia parasitica micromycete is extracted with liquid carbon dioxide and the miscella is removed without separation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue. Prepared granulated sugar, pectin and a solid biomass of micromycete Saprotegnia parasitica obtained by the above technology are introduced into the fruit puree. The ratio of granulated sugar and mashed potatoes is set in accordance with traditional recipes of fruits and berries, mashed with sugar. The ratio of pectin and solid biomass residue of micromycete Saprolegnia parasitica is set at about 7: 1. The amount of carrageenan with a solid biomass residue of micromycete Saprolegnia parasitica should be about 1.4% by weight of the mixture being prepared. The accuracy of compliance with all of the above ratios is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used. Next, the components are mixed while heating with the thermal inactivation of the native enzymes of plant materials, cooled, preferably to a temperature below 31 ° C, and miscella is introduced, which is separated from the stage of extraction of the biomass of micromycete Saprolegnia parasitica with liquid carbon dioxide, while increasing pressure. The indicated cooling temperature does not allow carbon dioxide to go into the supercritical state, which reduces the loss of extractive substances of the biomass Saprolegnia parasitica and aromatic substances of the raw material during subsequent freezing. The amount of miscella introduced into the mixture should correspond to the amount of solid residue introduced by the consumption of biomass. Then the pressure is released to atmospheric. As a result, liquid carbon dioxide evaporates with the absorption of heat, and the prepared mixture disperses and freezes. Frozen dessert is packaged in consumer packaging or packaging and stored frozen before use. Before use, the dessert is thawed.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.An experimental check showed that color stability is not lower, and moisture loss during storage is not higher for products obtained by the proposed method than for products obtained by the closest analogue. At the same time, the exclusion of repeated heating of raw materials reduces the energy intensity of the technology.
Пример 1.Example 1
Биомассу микромицета Saprolegnia parasitica экстрагируют в описанной последовательности в шнековом противоточном секционном экстракторе с шлюзовыми узлами на входах и выходах каждой секции при температуре во всех секциях 22°С с использованием двуокиси углерода с давлением 6,4 МПа, растворов гидроокиси натрия с рН 9,7 и соляной кислотой с рН 2,7 при соотношении расходов фаз 1:10 на всех стадиях экстрагирования. Для дальнейшего использования отделяют СО2-мисцеллу и твердый остаток.The biomass of micromycete Saprolegnia parasitica is extracted in the described sequence in a screw counterflow sectional extractor with gateway nodes at the inlets and outlets of each section at a temperature in all sections of 22 ° C using carbon dioxide with a pressure of 6.4 MPa, sodium hydroxide solutions with a pH of 9.7 and hydrochloric acid with a pH of 2.7 with a ratio of phase flow rates of 1:10 at all stages of extraction. For further use, the CO 2 micelle and the solid residue are separated.
Яблоки сорта Уэлси подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, семенных камер и плодоножек, смешивают с сахаром, каррагинаном и твердым остатком биомассы микромицета Saprolegnia parasitica в следующем соотношении по массе:Wellsi apples are subjected to standard preparation, wiped to separate seeds, seed chambers and stalks, mixed with sugar, carrageenan and a solid residue of Saprolegnia parasitica micromycete biomass in the following weight ratio:
Яблоки 931Apples 931
Сахар 55Sugar 55
Каррагинан 12,25Carrageenan 12.25
Твердый остаток биомассы микромицетаSolid residue of micromycete biomass
Saprolegnia parasitica 1,75Saprolegnia parasitica 1.75
Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 70°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов яблок. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 20°С и вводят в нее СO2-мисцеллу биомассы микромицета Saprolegnia parasitica, количество которой составляет 7 маc.ч. и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.Stirring is carried out while heating to 70 ° C, which ensures the inactivation of native enzymes of apples. Next, the mixture is cooled in an airtight mixer to 20 ° C and a CO 2 micromycete micromycete Saprolegnia parasitica is introduced into it, the amount of which is 7 wt. and depressurize to atmospheric to obtain the desired product.
Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 4 раза ниже, чем в яблочном десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.The amount of melanoidins in the thawed dessert obtained by the described technology is 4 times lower than in the apple dessert obtained by the closest analogue.
Пример 2.Example 2
Биомассу микромицета Saprolegnia parasitica экстрагируют аналогично примеру 1, но при температуре 17°С, соотношении расходов фаз 1:20 с использованием двуокиси углерода с давлением 5,7 МПа, растворов гидроокиси аммония с рН 10,5 и серной кислоты с рН 1,7.The biomass of micromycete Saprolegnia parasitica is extracted analogously to example 1, but at a temperature of 17 ° C, a ratio of the flow rates of the phases 1:20 using carbon dioxide with a pressure of 5.7 MPa, solutions of ammonium hydroxide with a pH of 10.5 and sulfuric acid with a pH of 1.7.
Крыжовник сорта Русский подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, смешивают с сахаром, каррагинаном и твердым остатком биомассы микромицета Saprolegnia parasitica в следующем соотношении по массе:Gooseberries of the Russky variety are subjected to standard preparation, they are wiped with the separation of seeds, mixed with sugar, carrageenan and the solid residue of the micromycete Saprolegnia parasitica biomass in the following weight ratio:
Крыжовник 703Gooseberry 703
Сахар 283Sugar 283
Каррагинан 12,25Carrageenan 12.25
Твердый остаток биомассы микромицетаSolid residue of micromycete biomass
Saprolegnia parasitica 1,75Saprolegnia parasitica 1.75
Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 75°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов крыжовника. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 30°С и вводят в нее СO2-мисцеллу биомассы микромицета Saprolegnia parasitica, количество которой составляет 14 маc.ч. и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.Stirring is carried out with simultaneous heating to 75 ° C, which ensures the inactivation of native gooseberry enzymes. Next, the mixture is cooled in an airtight mixer to 30 ° C and a CO 2 micromycete micromycete Saprolegnia parasitica is introduced into it, the amount of which is 14 wt.h. and depressurize to atmospheric to obtain the desired product.
Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 3 раза ниже, чем в крыжовниковом десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.The amount of melanoidins in the thawed dessert obtained by the described technology is 3 times lower than in the gooseberry dessert obtained by the closest analogue.
Пример 3.Example 3
Биомассу микромицета Saprolegnia parasitica экстрагируют аналогично примеру 1, но при температуре 22°С, соотношении расходов фаз 1:30 с использованием двуокиси углерода с давлением 6,1 МПа, растворов гидроокиси калия с рН 11,2 и уксусной кислоты с рН 2,1.The biomass of micromycete Saprolegnia parasitica was extracted analogously to example 1, but at a temperature of 22 ° C, a phase flow ratio of 1:30 using carbon dioxide with a pressure of 6.1 MPa, potassium hydroxide solutions with a pH of 11.2 and acetic acid with a pH of 2.1.
Яблоки сорта Теллисааре подвергают стандартной подготовке, протирают с отделением семян, семенных камер и плодоножек.Tellisaare apples are subjected to standard preparation, wiped with the separation of seeds, seed chambers and stalks.
Клубнику сорта Ясна подготавливают по стандартной технологии, отделяют плодоножки и протирают.Jasna strawberries are prepared according to standard technology, the stalks are separated and wiped.
Черноплодную рябину сортосмесь подготавливают по стандартной технологии, отделяют гребни и протирают.Chokeberry variety mix is prepared according to standard technology, the ridges are separated and wiped.
Полученные пюре смешивают с сахаром, каррагинаном и твердым остатком биомассы микромицета Saprolegnia parasitica в следующем соотношении по массе:The resulting puree is mixed with sugar, carrageenan and a solid residue of the biomass micromycete Saprolegnia parasitica in the following ratio by weight:
Яблоки 409Apples 409
Клубника 248Strawberry 248
Черноплодная рябина 170Chokeberry 170
Сахар 159Sugar 159
Каррагинан 12,25Carrageenan 12.25
Твердый остаток биомассы микромицетаSolid residue of micromycete biomass
Saprolegnia parasitica 1,75Saprolegnia parasitica 1.75
Перемешивание осуществляют с одновременным нагреванием до 80°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов растительного сырья. Далее смесь охлаждают в герметичном смесителе до 15°С и вводят в нее СО2 - мисцеллу биомассы микромицета Saprolegnia parasitica, количество которой составляет 21 маc.ч. и сбрасывают давление до атмосферного с получением целевого продукта.Stirring is carried out with simultaneous heating to 80 ° C, which ensures the inactivation of native enzymes of plant materials. The mixture was cooled in a sealed mixer to 15 ° C and into it is introduced CO 2 - miscella biomass mikromitcetami Saprolegnia parasitica, the amount of which is 21 parts by weight and depressurize to atmospheric to obtain the desired product.
Количество меланоидинов в размороженном десерте, полученном по описанной технологии, в 3,3 раза ниже, чем в аналогичном десерте, полученном по наиболее близкому аналогу.The amount of melanoidins in the thawed dessert obtained by the described technology is 3.3 times lower than in the same dessert obtained by the closest analogue.
Таким образом предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.Thus, the proposed method allows to reduce the energy intensity of the technology and reduce the accumulation of melanoidins in the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114311/04A RU2242897C1 (en) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Method for producing of frozen dessert |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114311/04A RU2242897C1 (en) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Method for producing of frozen dessert |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2242897C1 true RU2242897C1 (en) | 2004-12-27 |
RU2003114311A RU2003114311A (en) | 2005-01-27 |
Family
ID=34388067
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003114311/04A RU2242897C1 (en) | 2003-05-16 | 2003-05-16 | Method for producing of frozen dessert |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2242897C1 (en) |
-
2003
- 2003-05-16 RU RU2003114311/04A patent/RU2242897C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок, технические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 2002, стр. 131- 133. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2003114311A (en) | 2005-01-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2253315C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2242897C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242894C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242890C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242893C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242898C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242896C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242895C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242892C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242886C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242891C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242885C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242889C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242888C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2241349C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242900C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242887C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2242899C1 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2250682C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
RU2251344C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
RU2258380C2 (en) | Method for producing of frozen dessert | |
RU2250685C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
RU2250683C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
RU2250684C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
RU2271714C2 (en) | Method for production of frozen dessert |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050517 |