JP5873690B2 - 食用油脂の製造方法及び加工油脂製品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食用油脂の製造方法及び食用油脂に関するものである。

トランス脂肪酸が高濃度で含まれる食品は、健康への悪影響が懸念されるとの研究結果が発表されて以来、食品中のトランス脂肪酸の低減が求められ、食用油脂についてもトランス脂肪酸含量の低減が求められている。

油脂中のトランス脂肪酸は、油脂が水素添加される過程で発生することが知られている。また、油脂の精製工程（脱臭工程）において高温で処理を行なうことによって発生することが知られている。

そこで、低温にて脱臭することでトランス脂肪酸の発生を抑えることを目的とした油脂の製造方法が開示されている（特許文献１参照）。

特許文献１には、トランス酸含量を低く、かつ、風味及び風味安定性を良好にするために、１９８〜２４７℃の範囲内の温度で油脂の脱臭を行なうことが記載されている。

特開２００９−７９１５３号公報

しかしながら、低温にて脱臭を行なうと、酸価が高く、色の悪い製品になりやすいという問題が生じる。

従って、本発明の目的は、トランス脂肪酸低減のために比較的低温で油脂の脱臭を行なっても、酸価の低減及び色の低減ができる食用油脂の製造方法及び食用油脂を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［７］を提供する。

［１］油脂に対して活性白土１〜２質量％及び油脂に対して酸性白土１〜３質量％を同時に用いて油脂の脱色を行う脱色工程と、２００〜２３０℃の範囲内の温度で前記油脂の脱臭を行う脱臭工程とを含むことを特徴とする食用油脂の製造方法。
［２］前記脱色工程における前記活性白土と前記酸性白土の使用比率（質量比）が、活性白土：酸性白土＝１：２〜２：１であることを特徴とする前記［１］に記載の食用油脂の製造方法。
［３］前記脱臭工程における温度が２１０〜２３０℃の範囲内の温度であることを特徴とする前記［１］又は前記［２］に記載の食用油脂の製造方法。
［４］前記油脂が圧搾油のみからなることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載の食用油脂の製造方法。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載の製造方法により製造されたことを特徴とする食用油脂。
［６］トランス脂肪酸含量が０．５質量％以下であることを特徴とする前記［５］に記載の食用油脂。
［７］酸価が０．１以下であることを特徴とする前記［５］又は前記［６］に記載の食用油脂。

本発明によると、トランス脂肪酸低減のために比較的低温で油脂の脱臭を行なっても、酸価の低減及び色の低減ができる食用油脂の製造方法及び食用油脂を提供することができる。

〔本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法は、油脂に対して活性白土１〜２質量％及び油脂に対して酸性白土１〜３質量％を同時に用いて油脂の脱色を行う脱色工程と、２００〜２３０℃の範囲内の温度で前記油脂の脱臭を行う脱臭工程とを含むことを特徴とする。

本実施の形態において使用できる油脂としては、特に限定されるものではなく、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、米油、ごま油などの植物油脂を使用でき、特に菜種油を好適に使用できる。

油脂は、圧搾油であっても抽出油であってもよく、これらの混合油であってもよいが、圧搾油のみからなることが好ましい。

本実施の形態において、精製処理対象油脂の全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、１質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０〜０．８質量％、さらに好ましくは０〜０．５質量％、最も好ましくは０〜０．２質量％である。

［脱色工程］
本実施の形態における脱色工程は、吸着剤として活性白土と酸性白土を同時に使用し、かつ、その使用量を油脂に対して活性白土１〜２質量％及び油脂に対して酸性白土１〜３質量％とすること以外は、特に限定されるものではなく、通常の脱色工程と同様に加温して行なうことができる。酸性白土及び活性白土と油脂とを接触させる温度は、通常の脱色工程と同様に、７０〜１５０℃で行うことができ、好ましくは、９０〜１２０℃であり、より好ましくは１００〜１１０℃である。また、この時、減圧で水分を除去しながら接触させると吸着効果を高めることができ、好ましい。活性白土の使用量は、１〜１．５質量％であることが好ましい。酸性白土の使用量は、１〜２質量％であることが好ましく、１．５〜２質量％であることがより好ましい。

脱色工程における活性白土と酸性白土の使用比率（質量比）は、活性白土：酸性白土＝１：２〜２：１であることが好ましく、活性白土：酸性白土＝３：４〜１：１であることがより好ましい。

［脱臭工程］
本実施の形態における脱臭工程は、前記脱色工程の後に行なわれ、脱臭温度を２００〜２３０℃の範囲内の温度とすること以外は、特に限定されるものではなく、通常の脱臭工程と同様に行なうことができる。脱臭温度は、２０５〜２２５℃であることが好ましく、２０５〜２２０℃であることがより好ましく、２０５〜２１５℃であることがさらに好ましく、２１０〜２１５℃であることが最も好ましい。

脱臭工程は、通常、真空水蒸気蒸留又は減圧水蒸気蒸留により行われる。減圧水蒸気蒸留により行なうことが好ましく、脱臭時間３０分間以上の条件で行うことが好ましい。脱臭時間は４０分間以上がより好ましい。さらに好ましくは４０〜１２０分間であり、最も好ましくは４５〜７５分間である。減圧下で蒸気を対油脂０．５〜５質量％の量で吹き込むのが好ましく、蒸気を対油脂１〜３質量％の量で吹き込むのがより好ましい。この時、減圧度は高真空になるほど、脱臭効果が高く、好ましい。真空度９００Ｐａ以下が好ましく、真空度５００Ｐａ以下がより好ましい。最も好ましくは、１００〜４００Ｐａである。

［その他の工程］
本実施の形態において、油脂に対して、脱色工程及び脱臭工程の他に、通常の方法に従い、脱ガム工程、脱酸工程、脱ろう工程等を行なうことができる。

〔本発明の実施の形態に係る食用油脂〕
本発明の実施の形態に係る食用油脂は、上記本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法により製造されたことを特徴とする。

本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法によれば、トランス脂肪酸含量が０．５質量％以下の食用油脂を得ることができる。より好ましい実施形態によれば、トランス脂肪酸含量が０．３質量％以下の食用油脂を得ることができ、さらに好ましい実施形態によれば、トランス脂肪酸含量が０．２質量％以下の食用油脂を得ることができる。

また、本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法によれば、酸価が０．１以下の食用油脂を得ることができる。より好ましい実施形態によれば、酸価が０．０８以下の食用油脂を得ることができ、さらに好ましい実施形態によれば、酸価が０．０７以下の食用油脂を得ることができる。

また、本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法によれば、色度が低い食用油脂を得ることができる。本発明の実施の形態に係る食用油脂の製造方法により製造された食用菜種油の場合、色度（ロビボンド色相値（２０℃））の値を５．０Ｙ／０．５Ｒ以下(１３３．４ｍｍセル)とすることができる。より好ましい実施形態によれば、色度（ロビボンド色相値（２０℃））の値を３．０Ｙ／０．３Ｒ以下（１３３．４ｍｍセル）とすることができる。

本実施の形態に係る食用油脂は、生食用、炒め油用、天ぷら用などとして使用することができる。また、マヨネーズ、ドレッシング、マーガリン、スプレッド等の加工油脂製品の原料としても使用することができ、加工油脂製品の全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量を低減することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔食用油脂の製造及び分析・評価〕
表１〜４に記載の条件に従って油脂の精製を行なって、実施例１〜９の食用油脂及び比較例１〜７の食用油脂を製造するとともに分析・評価した（脱色処理の結果を表１〜２に示し、脱臭処理の結果を表３〜４に示す）。
実施例１を例に具体的に説明すると、菜種から常法により圧搾した圧搾油と、菜種から常法により抽出した抽出油とを１１：９（質量比）でブレンドした圧抽油（トランス脂肪酸含量：０．１質量％、酸価：０．０５、色度（１３３．４ｍｍセル）：７０Ｙ以上／７．０Ｒ以上、色度（２５．４ｍｍセル）：５１Ｙ／５．１Ｒ）を原料油脂として、これに対して常法により脱ガム工程、脱酸工程を行ない、菜種脱酸油を得た。ガラス製の丸底フラスコに入れて計量した菜種脱酸油１５００ｇに活性白土（商品名：活性白土ガレオンアースＶ２、水澤化学工業株式会社製）を油脂に対して１．０質量％及び酸性白土（商品名：酸性白土ミズカエース＃２０、水澤化学工業株式会社製）を油脂に対して２．０質量％添加し、減圧下で１１０℃、２０分間、脱色処理を行い、加熱終了後直ちに冷却し、ろ紙でろ過して得た菜種脱色油について、トランス脂肪酸含量を測定し、酸価及び色度の測定を行なった。次いで、ガラス製の脱臭フラスコに入れて計量した菜種脱色油１２００ｇを加熱し、２１０℃に達した後、真空度４００Ｐａ、吹込み水蒸気量対油２．５質量％で、６０分間、脱臭処理を行ない、食用油脂（菜種脱臭油）を得た。加熱終了後直ちに冷却し、ろ紙でろ過した食用油脂について、トランス脂肪酸含量を測定し、酸価及び色度の測定を行なった。原料油脂は、実施例６のみ菜種から常法により圧搾した圧搾油（トランス脂肪酸含量：０．１質量％、酸価：０．０４、色度（１３３．４ｍｍセル）：７０Ｙ以上／７．０Ｒ以上、色度（２５．４ｍｍセル）：５１Ｙ／５．１Ｒ）を使用し、他の実施例及び比較例は実施例１と同じ圧抽油を用いた。表１〜４に記載の無い条件は、上記実施例１と共通である。

＜全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量の測定方法＞
ＡＯＣＳ(American Official Chemists’Society)オフィシャルメソッド Ｃｅ １ｆ−９６に基づき測定した。

＜酸価の測定方法＞
基準油脂分析試験法２．３．１−１９９６に従って測定した。

＜色度の測定方法＞
ロビボンド法（日本油化学協会、基準油脂分析試験法２．２．１．１−１９９６）に従って測定した。

〔加熱臭の評価〕
得られた食用油脂（菜種脱臭油）を１８０℃まで加熱し、加熱臭を１０名の評価者が下記基準に従い４段階評価を行った。１０名の評価者の評価を平均化した結果を表３〜４に示す。
◎：ほとんど臭いがない。（合格）
○：臭いがあるが、良好である。（合格）
△：やや異臭を感じる。（不合格）
×：かなり異臭を感じる。（不合格）

〔ＪＡＳ規格〕
得られた食用油脂（菜種脱臭油）がＪＡＳのなたねサラダ油の規格の基準を満たすか否かについて表３〜４に示す。
＜ＪＡＳのなたねサラダ油の規格＞
・色度（ロビボンド法１３３．４ｍｍセル）２０Ｙ／２．０Ｒ以下であること。
・酸価０．１５以下であること。

２４５℃で脱臭している比較例５は酸価、色度とも良好であるが、トランス脂肪酸を多く含む。その他の比較例１、２、４、６、７は、加熱臭、色度、酸価のいずれかが劣る。一方、実施例は、トランス脂肪酸量が低いにも関らず、加熱臭、酸価、色度ともに良好な品質である。

Claims (5)

1. 油脂に対して活性白土１〜２質量％及び油脂に対して酸性白土１〜３質量％を同時に用いて油脂の脱色を行う脱色工程と、２００〜２３０℃の範囲内の温度で前記油脂の脱臭を行う脱臭工程とを含むことを特徴とする食用油脂の製造方法。
2. 前記脱色工程における前記活性白土と前記酸性白土の使用比率（質量比）が、活性白土：酸性白土＝１：２〜２：１であることを特徴とする請求項１に記載の食用油脂の製造方法。
3. 前記脱臭工程における温度が２１０〜２３０℃の範囲内の温度であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食用油脂の製造方法。
4. 前記油脂が圧搾油のみからなることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により食用油脂を製造する工程と、前記食用油脂を使用して加工油脂製品を製造する工程とを含むことを特徴とする加工油脂製品の製造方法。