JP5835880B2 - Cheese and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加したチーズおよびその製造方法に関する。
すなわち、呈味物質とチーズとの水分移行を抑制することで、チーズに添加した呈味物質本来の食感、風味を有するチーズおよびその製造方法に関する。
The present invention relates to a cheese to which a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture is added, and a method for producing the cheese.
That is, it is related with the cheese which has the food texture and flavor of the taste substance added to cheese, and its manufacturing method by suppressing the water | moisture content transfer of a taste substance and cheese.
従来よりチーズなどに食品類を混合した成型品として、チーズ全体に香辛料、調味料、果物、野菜、獣肉製品、乳製品などの風味物質が加えられた製品が販売されている。
チーズ内部を含むチーズ全体に食品類を混合したチーズは、原料となる乳に食品類を混合し、通常の製造方法と同じように乳を凝固させた後、ホエイを排除して得られた食品類含有カードを成型するか、あるいは乳から調製したカードに食品類を混合した後、そのカードを成型し、熟成工程を得て製造されている。
一方、香辛料などの食品類を熟成途中でカードを水平にカットしてカード間に挟みこみ、場合によっては、ポーションにカット後、熟成によって上下のカードが結着して食品類がチーズ内に挟み込まれた白カビチーズを製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。また、香辛料などの食品類を熟成途中のカードに注射器などで注入することで、食品類がチーズ内に内包された白カビチーズを製造する方法が開示されている（例えば、特許文献２参照）。これら、食品類が白カビチーズの内部に保持された白カビチーズは、食品類がチーズと一体となっているため、製造時の食品類の飛散がなく製造適正に優れており、喫食時、食品類が白カビチーズと分離することがないため、非常に手軽に白カビチーズと食品類を同時に摂食でき、白カビチーズのバラエティーとして市場でも好まれている製品群となっている。
さらに、製品の表面に香辛料などの食品類を圧着または結着させて得られたチーズがある。このようなチーズは、通常の方法で成型したチーズを大量の液状或いは粉末状の食品類中に入れて表面に食品類を付着させるか、またはチーズ表面に食品類を圧着または塗布することで製造されている。しかし、これらのほとんどのチーズにおいて、チーズと混合された食品類の水分が異なり、多くの場合、食品類のほうがチーズより水分が低いため、チーズからの水分移行により、食品類の本来もつ風味、食感が損なわれるという問題が認められた。
このように水分の異なる食品が接触することで生じる水分移行を抑制するための手段として、食品の形態に併せて、例えば、食品表面に油脂組成物を塗ってその防水効果を利用したり（例えば、特許文献３、４参照）、グルコマンナンに凝固剤を入れた水分移行防止剤を塗布したり（例えば、特許文献５参照）、α−トレハロースの糖質誘導体を食品に含有させることで水分変動を抑制する方法などが開示されている（例えば、特許文献６参照）。
また、フライ食品などでは、通常、食品に薄力粉、全卵、加工澱粉などの冷水に溶かしたバッターで覆い、それにパン粉をつけてフライにして製造されている。これら、フライ食品は、時間の経過とともに食品から衣への水分移行により衣がべとつき、クリスピー感がなくなることが課題となっていることから、バッターに各種油脂や乳化剤を配合する技術やバッターに使用する粉を工夫する方法（例えば、特許文献７参照）が開示されている。
Conventionally, products in which flavor substances such as spices, seasonings, fruits, vegetables, animal meat products, and dairy products are added to the whole cheese are sold as molded products in which foods are mixed with cheese.
Cheese mixed with the whole cheese including the inside of the cheese is obtained by mixing the food into the raw milk, coagulating the milk in the same way as the normal manufacturing method, and then removing the whey After the food containing card is molded or the food prepared is mixed with the card prepared from milk, the card is molded to obtain the aging process.
On the other hand, foods such as spices are cut horizontally during the ripening process and sandwiched between the cards. In some cases, after cutting into potions, the upper and lower cards are bound by aging and the foods are sandwiched in the cheese. A method for producing a white mildew cheese is disclosed (for example, see Patent Document 1). Moreover, the method of manufacturing the white mold cheese in which foodstuffs were enclosed in cheese by inject | pouring foodstuffs, such as a spice, into the card | curd in the middle of ripening with a syringe etc. is disclosed (for example, refer patent document 2). These white mold cheeses, in which foods are held in white mold cheese, are excellent in production suitability, because the foods are integrated with the cheese, and the foods are not scattered during production. However, since it does not separate from white mold cheese, it is very easy to eat white mold cheese and foods at the same time, and it is a product group that is popular in the market as a variety of white mold cheese.
Furthermore, there is cheese obtained by pressing or binding foods such as spices on the surface of a product. Such cheese is manufactured by putting cheese formed by a normal method in a large amount of liquid or powdery foods and attaching the foods to the surface, or pressing or applying the foods to the cheese surface. Has been. However, in most of these cheeses, the water content of foods mixed with cheese is different, and in many cases, the foods are lower in moisture than the cheeses. A problem was observed that the texture was impaired.
In this way, as a means for suppressing the moisture transfer caused by the contact of foods with different water content, in combination with the form of the food, for example, by applying an oil and fat composition to the food surface and utilizing its waterproofing effect (for example, , Patent Documents 3 and 4), or by applying a water migration inhibitor containing a coagulant in glucomannan (see, for example, Patent Document 5), or by adding a carbohydrate derivative of α-trehalose to the food. The method etc. which suppress this are disclosed (for example, refer patent document 6).
In addition, in the case of fried foods and the like, the food is usually produced by covering the food with batter dissolved in cold water such as soft flour, whole egg and processed starch, and then adding bread crumbs to the fried food. These fried foods have a problem of stickiness due to moisture transfer from food to clothing over time, and the lack of crispy feeling has become an issue. A method of devising the powder to be used (for example, see Patent Document 7) is disclosed.
特許文献３〜６に記載される方法は、用いる食品によっては水分変動を抑制することが可能であるが、チーズカードの熟成後に加熱殺菌が行われるタイプのチーズの場合、加熱時にこれらの水分移行抑制剤が溶解してしまい、十分な効果を得ることができないという問題がある。
特許文献７に記載される方法は、使用する食品類によっては水分を抑制できる期間が短く、賞味期間の長いチーズなどでは十分な効果を得ることができないという問題がある。
以上のように、チーズ表面に添加した呈味物質が本来の食感、風味を維持しているチーズの提供が強く望まれているという現状にあった。
The methods described in Patent Documents 3 to 6 can suppress moisture fluctuations depending on the food to be used. However, in the case of a type of cheese that is sterilized by heating after ripening the cheese curd, these moisture transfers during heating. There is a problem that the inhibitor is dissolved and a sufficient effect cannot be obtained.
The method described in Patent Document 7 has a problem that depending on the food used, the period during which moisture can be suppressed is short, and sufficient effects cannot be obtained with cheese having a long shelf life.
As described above, there has been a strong demand for providing a cheese in which a taste substance added to the cheese surface maintains the original texture and flavor.
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、チーズ加熱殺菌温度でも固体の状態である食品または食品添加物などを用いて呈味物質をコーティングした後、チーズカードに添加することによって、呈味物質が本来の食感、風味を維持することができるチーズを見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors coated a taste substance using a food or food additive that is in a solid state even at a cheese heat sterilization temperature, and then added to the cheese curd. As a result, a cheese that can maintain the original texture and flavor of the taste substance has been found, and the present invention has been completed.
よって、本発明は、下記のいずれかの構成からなる発明である。
（１）水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加したチーズ。
（２）前記コーティング層が融点70℃以上の油脂、シェラックまたはタンパク質からなる群から選ばれる少なくとも１種以上である上記（１）に記載のチーズ。
（３）前記チーズが白カビチーズである上記（１）または（２）に記載のチーズ。
（４）上記（１）〜（３）に記載のチーズをポーションカットしたチーズ。
（５）チーズカードを成型する工程と、前記成型されたチーズカードに水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加する工程を有するチーズの製造方法。
（６）チーズカードを成型する工程と、前記成型されたチーズカードに水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加する工程と、前記呈味物質を添加したチーズカードを熟成させる工程を有するチーズの製造方法。
（７）前記チーズが白カビチーズである上記（５）または（６）に記載のチーズの製造方法。
（８）チーズ原料を乳化する工程と、前記乳化したチーズカードに水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加する工程を有するチーズの製造方法。
（９）チーズ原料に水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を混合する工程と、前記混合したチーズ原料を用いてチーズカードを成型する工程を有するチーズの製造方法。
（10）チーズカードを成型する工程と、前記成型されたチーズカードの間に水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質をはさむ工程を有するチーズの製造方法。
（11）さらに、前記呈味物質をはさんだチーズカードを熟成する工程を有する上記（10）に記載のチーズの製造方法。
（12）前記チーズが白カビチーズである上記（9）〜（11）に記載のチーズの製造方法。
Therefore, this invention is invention which consists of one of the following structures.
(1) Cheese to which a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture is added.
(2) The cheese according to the above (1), wherein the coating layer is at least one selected from the group consisting of fats and oils having a melting point of 70 ° C. or higher, shellac or protein.
(3) The cheese according to (1) or (2), wherein the cheese is white mold cheese.
(4) Cheese obtained by potion-cutting the cheese according to (1) to (3) above.
(5) A method for producing cheese, comprising a step of molding a cheese curd and a step of adding a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture to the molded cheese curd.
(6) A step of molding a cheese curd, a step of adding a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture to the molded cheese curd, and a step of aging the cheese curd to which the taste substance is added Cheese manufacturing method.
(7) The method for producing cheese according to (5) or (6), wherein the cheese is white mold cheese.
(8) A method for producing cheese having a step of emulsifying a cheese raw material and a step of adding a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture to the emulsified cheese curd.
(9) A method for producing cheese comprising a step of mixing a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture to a cheese raw material, and a step of forming a cheese curd using the mixed cheese raw material.
(10) A method for producing cheese having a step of forming a cheese curd and a step of sandwiching a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture between the formed cheese curd.
(11) The method for producing cheese according to (10), further comprising a step of aging a cheese curd sandwiching the taste substance.
(12) The method for producing cheese according to (9) to (11), wherein the cheese is white mold cheese.
チーズに添加した呈味物質とチーズとの水分移行を抑制することで、呈味物質が本来の食感、風味を維持しているチーズおよびその製造方法を提供することが可能となる。 By suppressing the moisture transfer between the taste substance added to the cheese and the cheese, it is possible to provide a cheese in which the taste substance maintains the original texture and flavor, and a method for producing the cheese.
以下、本発明を詳しく説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
本発明におけるチーズとは、クリームチーズ・モッツアレラチーズ・リコッタ・マスカルポーネ・フロマージブランなどのフレッシュチーズ、カマンベールチーズ・ブリーチーズなどの白カビチーズ、ゴルゴンゾーラ・スチルトン・ロックフォールなどのブルーチーズなどのナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、乳等を主原料とする食品をいう。
本発明において、使用できる呈味物質としては、チーズに添加できる物質であれば特に限定されるものではないが、例えば、ハム・ソーセージなどの畜肉類、魚肉類、海苔などの海草類、トマト・ピーマンなどの野菜類、レーズン・あんず・バナナ・パイナップル・マンゴー・イチゴ・ブルーベリーなどの果物類、ゆずピール、塩・砂糖・カレーパウダー・胡椒・ナツメグ・シナモン・ガーリック・ハーブ、とうがらし、ラー油、コチュジャンなどの香辛料などを含む調味料、ゴマ、アーモンド・ピーナッツなどのナッツ類、松の実、きな粉、脱脂分乳・チーズパウダーなどの乾燥乳製品、シリアル、餡・練りわさび・からし・はちみつ・ジャムなどのペースト状食品、しょうゆやドレッシングなどの液状食品、食物繊維やアミノ酸、フレーバーなどの香料などの食品添加物も使用することができる。これらの呈味物質は未加工でも用いることができるし、乾燥させた加工品なども用いることができる。また、これらの呈味物質は、１種類でも用いることができるし、２種類以上を組み合わせて使用することも可能である。
呈味物質の形態としては、加工が施されていないものから粉末状、顆粒状、フレーク状、カット品など加工が施されているものなど、形態は特に限定されず、目的の食品に合わせて適宜選択することができるが、粉末状、顆粒状の形態にするとコーティングが良好である。
Hereinafter, the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited thereto.
The cheese in the present invention is a fresh cheese such as cream cheese, mozzarella cheese, ricotta, mascarpone, Fromage Blanc, white mold cheese such as camembert cheese brie cheese, natural cheese such as blue cheese such as gorgonzola stilton rockfall, It refers to foods made mainly from processed cheese, cheese food, milk and the like.
In the present invention, the flavoring substance that can be used is not particularly limited as long as it can be added to cheese. For example, livestock such as ham and sausage, fish meat, seaweed such as laver, tomato pepper Vegetables such as raisins, apricots, bananas, pineapples, mangoes, strawberries, blueberries, yuzu peel, salt, sugar, curry powder, pepper, nutmeg, cinnamon, garlic, herbs, red pepper, chili oil, gochujang, etc. Seasonings including spices, nuts such as sesame seeds, almonds and peanuts, dried dairy products such as pine nuts, kinako flour, skim milk and cheese powder, cereals, rice cakes, kneaded wasabi, mustard, honey, jam, etc. Pasty foods, liquid foods such as soy sauce and dressing, dietary fiber, amino acids, flavors Food additives, such as perfumes, such as chromatography can also be used. These taste substances can be used even unprocessed, and dried processed products can also be used. In addition, these taste substances can be used alone or in combination of two or more.
The form of the taste substance is not particularly limited, such as those that have not been processed to those that have been processed such as powder, granules, flakes, cut products, etc. According to the target food Although it can select suitably, a coating is favorable when it is made into a powder form and a granular form.
コーティング層に用いるコーティング材としては、チーズから呈時物質へ、もしくは、呈味物質からチーズに水分を透過しないようにするため、可食性高融点油脂、シェラックまたはタンパク質からなる群から選ばれる少なくとも1種以上を用いることができる。
可食性高融点油脂としては、融点が70℃以上、好ましくは85℃以上の可食性高融点油脂を用いることができるが、なかでも長鎖脂肪酸、そのモノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリドなどの植物性硬化油が好ましい。融点が70℃未満の油脂を用いると、チーズの熟成後などに加熱を行なった場合に油脂が溶解してしまう場合があるため、十分な効果を得ることができないからである。それぞれのチーズの加熱条件などを考慮して、用いるコーティング材を適宜選択することができる。
植物性硬化油の例としては、パーム硬化油、菜種硬化油、大豆硬化油、ヤシ硬化油などである。なお、ここで、述べる融点とは、加熱によって固体が熱によって液体になり始める温度、すなわち上昇融点をいう。
シェラックとは、ラックカイガラ虫がある種の樹木に寄生して、樹液を吸って生活しながら分泌する樹脂状物質であり、オキシカルボン酸が化学的にラクトンとして互いに結合して生じた天然縮合生成物と考えられているが、完全な構造は明らかにされていない。
タンパク質としては、とうもろこしのゼインなどが挙げられるが、特に限定されるものではない。これらのコーティング材としては、それぞれのチーズの加熱条件などを考慮して、用いるコーティング材を適宜選択することができる。
コーティング層の厚みは、コーティングされた呈味物質の食感が著しく変化しない範囲であることが好ましく、５〜1000μｍ程度が好ましい。５μｍ未満であると、呈味物質への水分移行が起こり、風味や食感などが好ましくなく、コーティング層が1000μｍを超えて厚すぎると、呈味物質本来の味や食感が損なわれてしまう場合がある。よって、この範囲内で使用する呈味物質の特徴を考慮して、コーティング層の厚みを適宜調整すればよい。
The coating material used for the coating layer is at least one selected from the group consisting of edible high melting point oils and fats, shellac or protein so as not to allow moisture to permeate from cheese to the time substance or from the taste substance to the cheese. More than seeds can be used.
As the edible high melting point fat, an edible high melting point fat having a melting point of 70 ° C. or higher, preferably 85 ° C. or higher can be used. Among them, a long chain fatty acid, its monoglyceride, diglyceride, triglyceride and other vegetable hardening Oil is preferred. This is because if fats and oils having a melting point of less than 70 ° C. are used, the fats and oils may be dissolved when heated after ripening the cheese, so that a sufficient effect cannot be obtained. The coating material to be used can be appropriately selected in consideration of the heating conditions of each cheese.
Examples of the vegetable hardened oil include palm hardened oil, rapeseed hardened oil, soybean hardened oil, and hardened palm oil. Here, the melting point described here refers to a temperature at which a solid starts to become a liquid by heating, that is, a rising melting point.
Shellac is a resinous substance that infests a certain tree, and secretes it while living by sucking sap, and is a natural condensation product that is formed by chemically combining oxycarboxylic acids as lactones. It is considered a thing, but the complete structure is not revealed.
Examples of the protein include corn zein, but are not particularly limited. As these coating materials, the coating materials to be used can be appropriately selected in consideration of the heating conditions of each cheese.
The thickness of the coating layer is preferably in a range where the texture of the coated taste substance does not change significantly, and is preferably about 5 to 1000 μm. If the thickness is less than 5 μm, moisture transfer to the taste substance occurs, and the flavor and texture are not preferable. If the coating layer is too thick beyond 1000 μm, the original taste and texture of the taste substance are impaired. There is a case. Therefore, the thickness of the coating layer may be appropriately adjusted in consideration of the characteristics of the taste substance used within this range.
呈味物質をコーティングする方法としては、特に限定されないが、例えば、スプレー、浸漬、パンコーティング、化粧がけ、析出、押し出し、流動層の使用を挙げることができるが、特に限定されるものではない。 The method for coating the taste substance is not particularly limited, and examples thereof include spraying, dipping, pan coating, makeup, deposition, extrusion, and use of a fluidized bed, but are not particularly limited.
これらの呈味物質をチーズへ添加する量については、それぞれの風味や食感に応じて適宜決定するものであるが、例えばチーズの表面に付着させる場合はチーズの表面全体や、チーズの複数の面のうち少なくとも１つの面に付着させることもできる。また、チーズの表面積の10〜100％に載せることができる。
また、チーズ原料やチーズカードに添加する場合やチーズカードにはさむ場合などでは、用いる呈味物質の風味や、チーズとのバランスを考慮して適宜調整することができる。
例えば、チーズ原料やチーズカードに添加する場合には、チーズまたはチーズカードに対して0.1〜30％、好ましくは0.5〜20％添加することができる。また、チーズカードにはさむ場合には、切断面の面積に対して１〜100％、好ましくは10〜100％添加することができる。さらに、用いる呈味物質によっては、呈味物質が内包していても、切断面よりも外側にはみだしていても、呈味物質が露出していてもよい。
なお、チーズの呈味物質をチーズに添加する方法としては、手でふりかけたり、スプーンや茶こしなどでふりかけたり、専用の機械などを用いることもできるが、特に限定されるものではない。
About the quantity which adds these taste substances to cheese, although it determines suitably according to each flavor and food texture, for example, when making it adhere to the surface of cheese, the whole surface of cheese, or a plurality of cheese It can also be attached to at least one of the faces. Moreover, it can place on 10 to 100% of the surface area of cheese.
Moreover, when adding to a cheese raw material or a cheese curd, when sandwiching between cheese curds, etc., it can adjust suitably considering the flavor of the taste substance to be used and a balance with cheese.
For example, when adding to a cheese raw material or cheese curd, 0.1 to 30%, preferably 0.5 to 20% can be added to cheese or cheese curd. In addition, when sandwiched between cheese curds, 1 to 100%, preferably 10 to 100%, can be added to the area of the cut surface. Furthermore, depending on the taste substance to be used, the taste substance may be included, or may protrude beyond the cut surface, or the taste substance may be exposed.
In addition, as a method of adding a cheese taste substance to cheese, it can be sprinkled by hand, sprinkled with a spoon or a tea strainer, or a dedicated machine or the like, but is not particularly limited.
水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加したチーズは、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質をチーズまたはチーズカードに添加する工程以外は、通常の各チーズの製造方法に従って製造することができる。
水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質をチーズに添加する方法としては、以下の方法が挙げられるが、特に限定されるものではない。
例えば、原料乳に乳酸菌、レンネット、乳酸菌やカビなどを用いて常法によりチーズカードを成型させ、成型されたチーズカードの表面に水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を付着させて添加することができる。さらに、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を付着させて添加したチーズカードを熟成させてチーズを得ることもできる。プロセスチーズ、チーズフードや乳等を主原料とする食品の場合には、呈味物質が水分を透過しないコーティング層を有するため、乳化工程後のまだ完全に固まっていないチーズカード表面に付着させて添加することができるし、完全に固まった後に付着させて添加することもできる。
さらに、ナチュラルチーズなどでは、例えば、呈味物質が水分を透過しないコーティグ層を有するため原材料の一部として添加して、チーズカードを製造することができるし、熟成途中でチーズカードを水平にカットして、カード間に水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質をはさみこませて添加することもできる。さらに、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加したチーズカードを熟成させてチーズを得ることができる。なお、熟成終了後に、得られたチーズを加熱することにより、保存期間の長いチーズを得ることができる。例えば、70℃以上のレトルト殺菌を行うことができるし、チーズの殺菌に用いる一般的な殺菌条件、殺菌方法、殺菌装置などをそのまま用いることができる。
プロセスチーズ、チーズフードや乳等を主原料とする食品などの場合には、
呈味物質が水分を透過しないコーティング層を有するため、乳化工程後のまだ完全に固まっていないチーズカードを水平にカットして、カード間に水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質をはさみこませて添加することができるし、完全に固まった後に同様な方法により添加することもできる。さらに、プロセスチーズなどの他の原材料と一緒に添加・混合して乳化させてプロセスチーズ、チーズフード、乳等を主原料とする食品を製造することもできる。
また、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質をチーズに添加した後、常法に従って包装処理を行うことができるし、熟成させた後に包装処理を行うこともできる。一般的なチーズに用いられる包装材や包装機械をそのまま用いることができる。
Cheese added with a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture is manufactured according to the usual method for manufacturing each cheese except for the step of adding a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture to cheese or cheese curd. be able to.
Although the following method is mentioned as a method of adding the taste substance which has a coating layer which does not permeate | transmit moisture to cheese, It is not specifically limited.
For example, cheese curd is molded into the raw milk using lactic acid bacteria, rennet, lactic acid bacteria, and molds by a conventional method, and a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture is attached to the surface of the molded cheese curd and added. can do. Furthermore, cheese can be obtained by aging a cheese curd added with a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture. In the case of foods mainly made of processed cheese, cheese food, milk, etc., since the taste substance has a coating layer that does not transmit moisture, it is attached to the cheese curd surface that has not yet completely solidified after the emulsification process. It can be added, or it can be added after being completely hardened.
Furthermore, in natural cheese, for example, since the taste substance has a coating layer that does not transmit moisture, it can be added as part of the raw material to produce cheese curd, and the cheese curd is cut horizontally during ripening In addition, a taste substance having a coating layer that does not allow moisture to pass between the cards can be inserted and added. Furthermore, cheese can be obtained by aging a cheese curd to which a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture is added. In addition, the cheese with a long shelf life can be obtained by heating the obtained cheese after completion | finish of ripening. For example, retort sterilization at 70 ° C. or higher can be performed, and general sterilization conditions, sterilization methods, sterilization apparatuses, and the like used for cheese sterilization can be used as they are.
In the case of foods made mainly from processed cheese, cheese food or milk,
Since the taste substance has a coating layer that does not allow moisture to pass through, the cheese curd that has not yet completely solidified after the emulsification process is cut horizontally, and the taste substance having a coating layer that does not allow moisture to pass between the curds is sandwiched. It can also be added, or it can be added in the same manner after it is completely solidified. Furthermore, it can also add and mix with other raw materials, such as process cheese, and can emulsify, and the foodstuff which uses process cheese, cheese food, milk, etc. as a main raw material can also be manufactured.
Moreover, after adding the taste substance which has a coating layer which does not permeate | transmit a water | moisture content, a packaging process can be performed according to a conventional method, and a packaging process can also be performed after making it age | cure | ripen. Packaging materials and packaging machines used for general cheese can be used as they are.
上記方法などにより得られたチーズをポーションカットすることにより、ポーションカットされたチーズを製造することができる。
すなわち、上記に記載した方法によって、チーズに呈味物質を添加した後に、常法に従って適宜カット処理を行うことによりポーションカットされたチーズを得ることができる。 また、熟成終了後に、得られたチーズを加熱することにより、保存期間の長いチーズを得ることができる。例えば、70℃以上のレトルト殺菌を行うことができるし、チーズの殺菌に用いる一般的な殺菌条件、殺菌方法、殺菌装置などをそのまま用いることができる。
なお、ポーションカット後に包装処理を行うこともできるし、熟成させた後に包装処理を行うこともできる。一般的なポーションチーズに用いられる包装材やポーションカットの包装に用いられる包装装置をそのまま用いることができる。
A portion-cut cheese can be produced by portion-cutting the cheese obtained by the above method or the like.
That is, after adding a taste substance to cheese by the method described above, a portion-cut cheese can be obtained by appropriately performing a cut treatment according to a conventional method. Moreover, the cheese with a long shelf life can be obtained by heating the obtained cheese after completion | finish of ripening. For example, retort sterilization at 70 ° C. or higher can be performed, and general sterilization conditions, sterilization methods, sterilization apparatuses, and the like used for cheese sterilization can be used as they are.
In addition, a packaging process can also be performed after a portion cut, and a packaging process can also be performed after making it age | cure | ripen. A packaging material used for general potion cheese or a packaging device used for packaging a portion cut can be used as it is.
呈味物質とチーズの水分移行を抑制することで、呈味物質が本来の食感、風味を維持しているチーズおよびその製造方法を提供するが可能となる。 By suppressing moisture transfer between the taste substance and the cheese, it is possible to provide a cheese in which the taste substance maintains the original texture and flavor, and a method for producing the cheese.
次に実施例を示し、本発明を詳細に説明する。なお、以下に記載する実施例は本発明を説明するものであり、本発明は実施例の記述に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, an Example is shown and this invention is demonstrated in detail. In addition, the Example described below demonstrates this invention and this invention is not limited to description of an Example.
〔実施例１〕
呈味物質としては、ブラックペッパー粉末（ヱスビー食品社製）、アーモンド微粉（正栄食品工業社製）、ドライフルーツ微粉（正栄食品工業社製）を用いた。
具体的には、ブラックペッパー粉末100ｇに加温融解した植物性硬化油（ダイアモンドワックス（新日本理化社製））を均一に噴霧して、良く撹拌した。この作業を繰り返し、１ｇの植物性硬化油を噴霧した。このようにして調製した植物性硬化油をコーティングしたブラックペッパー粉末を均一なもとのするために、不均一な固まりを10μｍのメッシュで取り除いた。得られた均一な粉末を「植物性硬化油コーティングブラックペッパー」とした。同様の方法で、アーモンド微粉（正栄食品工業社製）を用いた「植物性硬化油コーティングアーモンド」、ドライフルーツ微粉（正栄食品工業社製）を用いた「植物性硬化油コーティングドライフルーツ」も調製した。
一般的な製造工程に従ってカードメイキングおよび表面にカビが生育するま３日間発酵させたチーズカード（100g）を植物性硬化油コーティングブラックペッパー、植物性硬化油コーティングアーモンド、植物性硬化油コーティングドライフルーツを満たした各バットに入れて、チーズカードの表面に水分を透過しないコーティング層を有する各呈味物質を付着させて添加し、過剰な水分を透過しないコーティング層を有する各呈味物質を除去後、ポリプロピレン包材で包装後、さらに10℃で15日間熟成させた。熟成終了後、加熱殺菌を行ない、カマンベールチーズを製造した（実施品１〜３）。
なお、植物性硬化油を用いてコーティング処理を行わなかった（呈味物質そのまま）ブラックペッパー、アーモンド、ドライフルーツを用いて実施例１と同様な方法で呈味物質を添加したカマンベールチーズを製造した（比較品１〜３）。
得られたカマンベールチーズについて、以下に記載した評価方法により呈味物質への水分移行について評価を行った。なお、評価は訓練されたパネラー５名で行った。
[Example 1]
As a taste substance, black pepper powder (manufactured by Sakai Foods Co., Ltd.), almond fine powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.), and dried fruit powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.) were used.
Specifically, a vegetable hardened oil (diamond wax (manufactured by Shin Nippon Rika Co., Ltd.)) heated and melted to 100 g of black pepper powder was sprayed uniformly and stirred well. This operation was repeated and 1 g of vegetable hardened oil was sprayed. In order to make the black pepper powder coated with the vegetable hardened oil prepared in this way uniform, the non-uniform lump was removed with a 10 μm mesh. The obtained uniform powder was designated as “vegetable hydrogenated oil coating black pepper”. In the same way, "plant-cured oil-coated almond" using almond fine powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.) and "vegetable-cured oil coated dry fruit" using dried fruit fine powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.) are also prepared. did.
According to the general manufacturing process, curd making and cheese curd (100 g) fermented for 3 days until mold grows on the surface, vegetable hardened oil coated black pepper, vegetable hardened oil coated almond, vegetable hardened oil coated dried fruit Put in each filled vat, add and add each taste substance having a coating layer that does not allow moisture permeation to the surface of the cheese curd, after removing each taste substance having a coating layer that does not allow excess moisture to pass, After packaging with a polypropylene packaging material, it was further aged at 10 ° C. for 15 days. After ripening, heat sterilization was performed to produce Camembert cheese (implemented products 1 to 3).
In addition, the Camembert cheese which added the taste substance by the method similar to Example 1 using black pepper, almond, and dried fruit which did not perform coating processing using vegetable hardened oil (taste substance as it is) was manufactured. (Comparative products 1-3).
About the obtained camembert cheese, the water transfer to a taste substance was evaluated by the evaluation method described below. The evaluation was conducted by 5 trained panelists.
「評価方法」
（１）呈味物質の風味
○：呈味物質の風味がチーズへの添加前後で変わらない。
△：呈味物質の風味がチーズへの添加前後でやや異なる。
×：呈味物質の風味がチーズへの添加前後で異なる。
（２）呈味物質の食感
○：呈味物質の食感がチーズへの添加前後で変わらない
△：呈味物質の食感がチーズへの添加前後でやや異なる。
×：呈味物質の食感がチーズへの添加前後で異なる。
"Evaluation method"
(1) Flavor of taste substance ○: Flavor of taste substance does not change before and after addition to cheese.
(Triangle | delta): The flavor of a taste substance differs a little before and after addition to cheese.
X: The flavor of a taste substance differs before and after addition to cheese.
(2) Texture of taste substance ○: Texture of taste substance does not change before and after addition to cheese Δ: Texture of taste substance is slightly different before and after addition to cheese
X: The texture of a taste substance changes before and after addition to cheese.
結果を表１に示した。水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を用いたカマンベールチーズは、カマンベールチーズへの添加前と後で呈味物質の風味が変わらず良好な結果であった。一方、水分を透過しないコーティング層を有しない呈味物質を用いたカマンベールチーズは、カマンベールチーズから呈味物質への水分の移行により、カマンベールチーズへの添加前と後で呈味物質の食感が異なった。また、ドライフルーツ本来の甘みや酸味が水分により失われていた。
また、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を用いたカマンベールチーズは、長期間保存を行っても食感や風味の変化はほとんど認められなかったが、水分を透過しないコーティング層を有しない呈味物質を用いたカマンベールチーズは、保存期間が長くなるに伴い、食感や風味が劣化した。
The results are shown in Table 1. Camembert cheese using a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture showed good results with the flavor of the taste substance unchanged before and after addition to Camembert cheese. On the other hand, Camembert cheese using a taste substance that does not have a coating layer that does not transmit moisture has a texture of the taste substance before and after addition to Camembert cheese due to the transfer of moisture from Camembert cheese to the taste substance. Different. In addition, the original sweetness and sourness of dried fruits were lost due to moisture.
In addition, Camembert cheese using a tasting substance having a coating layer that does not transmit moisture showed little change in texture and flavor even after long-term storage, but does not have a coating layer that does not transmit moisture. Camembert cheese using a taste substance deteriorated in texture and flavor as the storage period increased.
〔実施例２〕
呈味物質としては、ブラックペッパー粉末（ヱスビー食品社製）、アーモンド微粉（正栄食品工業社製）、ドライフルーツ微粉（正栄食品工業社製）を用いた。
具体的には、ブラックペッパー粉末100ｇに加温融解したシェラック溶液（ラックグレーズ32Ｅ（日本シェラック工業社製））を均一に噴霧して、良く撹拌した。この作業を繰り返し、１ｇのシェラックを噴霧した。このようにしてシェラックをコーティングしたブラックペッパー粉末を均一なもとのするために、不均一な固まりを10μｍのメッシュで取り除いた。得られた均一な粉末を「シェラックコーティングブラックペッパー」とした。同様の方法で、アーモンド微粉を用いた「シェラックコーティングアーモンド」、ドライフルーツ微粉を用いた「シェラックコーティングドライフルーツ」も調製した。
得られたシェラックコーティングブラックペッパー、シェラックコーティングアーモンド、シェラックコーティングドライフルーツをそれぞれ添加したカマンベールチーズを製造した。
一般的な製造工程に従ってカードメイキングおよび表面にカビが生育するまで２日間発酵させたチーズカード（100g）を水平方向に切断し、切断面に調製した各シェラックコーティング呈味物質を切断面一面にそれぞれ添加した後、再び接着させてもとの状態に戻した。３日間前熟成してからポリプロピレン包材で包装後、さらに本熟成させた。本熟成終了後、80℃で加熱殺菌を行ない、呈味物質を添加したカマンベールチーズを製造した（実施品４〜６）。
なお、シェラックを用いてコーティング処理を行わなかった（呈味物質そのまま）ブラックペッパー、アーモンド、ドライフルーツを用いて実施例１と同様な方法で呈味物質を添加したカマンベールチーズを製造した（比較品４〜６）。
得られたカマンベールチーズについて、実施例１と同様の評価方法により呈味物質への水分移行について評価を行った。なお、評価は訓練されたパネラー５名で行った。
[Example 2]
As a taste substance, black pepper powder (manufactured by Sakai Foods Co., Ltd.), almond fine powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.), and dried fruit powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.) were used.
Specifically, a shellac solution (Lack Glaze 32E (manufactured by Nippon Shellac Industrial Co., Ltd.)) heated and melted in 100 g of black pepper powder was sprayed uniformly and stirred well. This operation was repeated and 1 g of shellac was sprayed. In order to make the black pepper powder coated with shellac uniform in this way, the non-uniform lump was removed with a 10 μm mesh. The obtained uniform powder was designated as “shellac coating black pepper”. In the same manner, “shellac coated almond” using almond fine powder and “shellac coated dried fruit” using dried fruit fine powder were also prepared.
Camembert cheese to which the obtained shellac-coated black pepper, shellac-coated almond, and shellac-coated dried fruit were added was produced.
According to the general manufacturing process, curd making and cheese curd (100g) fermented for 2 days until mold grows on the surface are cut horizontally, and each shellac coating taste substance prepared on the cut surface is placed on the cut surface. After the addition, it was restored to its original state by being adhered again. After aging for 3 days, the product was further aged after packaging with a polypropylene packaging material. After the completion of this ripening, heat sterilization was carried out at 80 ° C. to produce Camembert cheese to which a taste substance was added (Examples 4 to 6).
In addition, the Camembert cheese which added the taste substance by the method similar to Example 1 using black pepper, almond, and dried fruit which did not perform the coating process using shellac (comparative goods) was manufactured. 4-6).
About the obtained Camembert cheese, the water transfer to a taste substance was evaluated by the same evaluation method as Example 1. The evaluation was conducted by 5 trained panelists.
結果を表２に示した。水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を添加したカマンベールチーズは、カマンベールチーズへの添加前と後で呈味物質の風味が変わらず良好な結果であった。一方、水分を透過しないコーティング層を有しない呈味物質を用いたカマンベールチーズは、カマンベールチーズから呈味物質への水分の移行により、カマンベールチーズへの添加前と後で呈味物質の食感が異なった。
また、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を用いたカマンベールチーズは、長期間保存を行っても食感や風味の変化はほとんど認められなかったが、水分を透過しないコーティング層を有しない呈味物質を用いたカマンベールチーズは、保存期間が長くなるに伴い、食感や風味が劣化した。
The results are shown in Table 2. Camembert cheese to which a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture was added had good results with the flavor of the taste substance unchanged before and after addition to Camembert cheese. On the other hand, Camembert cheese using a taste substance that does not have a coating layer that does not transmit moisture has a texture of the taste substance before and after addition to Camembert cheese due to the transfer of moisture from Camembert cheese to the taste substance. Different.
In addition, Camembert cheese using a tasting substance having a coating layer that does not transmit moisture showed little change in texture and flavor even after long-term storage, but does not have a coating layer that does not transmit moisture. Camembert cheese using a taste substance deteriorated in texture and flavor as the storage period increased.
〔実施例３〕
呈味物質としては、ブラックペッパー粉末（ヱスビー食品社製）、アーモンド微粉（正栄食品工業社製）、ドライフルーツ微粉（正栄食品工業社製）を用いた。
具体的には、ブラックペッパー粉末100ｇに加温融解したツェインＤＰ（小林香料社製）を均一に噴霧して、良く撹拌した。この作業を繰り返し、２ｇのツェインＤＰを噴霧した。このようにして調製したツェインＤＰをコーティングしたブラックペッパー粉末を均一なもとのするために、不均一な固まりを10μｍのメッシュで取り除いた。得られた均一な粉末を「ツェインＤＰコーティングブラックペッパー」とした。同様の方法で、アーモンド微粉を用いた「ツェインＤＰコーティングアーモンド」、ドライフルーツ微粉を用いた「ツェインＤＰコーティングドライフルーツ」も調製した。
得られたツェインＤＰコーティングブラックペッパー、ツェインＤＰコーティングアーモンド、ツェインＤＰコーティングドライフルーツをそれぞれ添加したカマンベールチーズを製造した。
一般的な製造工程に従ってカードメイキングおよび表面にカビが生育するまで５日間発酵させたチーズカード（100g）を水平方向に切断し、切断面に調製した各ツェインＤＰコーティング呈味物質を切断面一面にそれぞれ添加した後、再び接着させてもとの状態に戻した。その後、２日間熟成後、縦方向に６等分に切断後、個装包装後、さらに熟成が完了するまで本熟成を継続した。本熟成終了後、加熱殺菌を行なった後、呈味物質を添加したカマンベールチーズを製造した（実施品７〜９）。
なお、ツェインＤＰを用いてコーティング処理を行わなかった（呈味物質そのまま）ブラックペッパー、アーモンド、ドライフルーツを用いて実施例１と同様な方法で呈味物質を添加したカマンベールチーズを製造した（比較品７〜９）。
得られたカマンベールチーズについて、実施例１と同様の評価方法により呈味物質への水分移行について評価を行った。なお、評価は訓練されたパネラー５名で行った。
Example 3
As a taste substance, black pepper powder (manufactured by Sakai Foods Co., Ltd.), almond fine powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.), and dried fruit powder (manufactured by Shoei Food Industry Co., Ltd.) were used.
Specifically, Zein DP (manufactured by Kobayashi Fragrance Co., Ltd.), which was heated and melted to 100 g of black pepper powder, was sprayed uniformly and stirred well. This operation was repeated and 2 g of zein DP was sprayed. In order to make the black pepper powder coated with zein DP prepared in this way uniform, non-uniform lump was removed with a 10 μm mesh. The obtained uniform powder was designated as “Zein DP coated black pepper”. In the same manner, “Zein DP coated almond” using almond fine powder and “Zein DP coated dried fruit” using dried fruit fine powder were also prepared.
Camembert cheese to which the obtained zein DP coated black pepper, zein DP coated almond, and zein DP coated dried fruit were added was produced.
According to the general manufacturing process, curd making and cheese curd (100 g) fermented for 5 days until mold grows on the surface are cut horizontally, and each zein DP coated taste substance prepared on the cut surface is on the cut surface. After each addition, it was restored to its original state by being adhered again. Then, after ripening for 2 days, it was cut into 6 equal parts in the vertical direction, and after individual packaging, this aging was continued until aging was completed. After the completion of this ripening, heat sterilization was performed, and then Camembert cheese to which a taste substance was added was produced (practical products 7 to 9).
In addition, Camembert cheese to which a taste substance was added in the same manner as in Example 1 was produced using black pepper, almonds, and dried fruits that were not subjected to a coating treatment using zein DP (as a taste substance) (Comparison) Goods 7-9).
About the obtained Camembert cheese, the water transfer to a taste substance was evaluated by the same evaluation method as Example 1. The evaluation was conducted by 5 trained panelists.
結果を表３に示した。水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を用いたカマンベールチーズは、カマンベールチーズへの添加前と後で呈味物質の風味が変わらず良好な結果であった。一方、水分を透過しないコーティング層を有しない呈味物質を用いたカマンベールチーズは、カマンベールチーズから呈味物質への水分の移行により、カマンベールチーズへの添加前と後で呈味物質の食感が異なった。
また、水分を透過しないコーティング層を有する呈味物質を用いたカマンベールチーズは、長期間保存を行っても食感や風味の変化はほとんど認められなかったが、水分を透過しないコーティング層を有しない呈味物質を用いたカマンベールチーズは、保存期間が長くなるに伴い、食感や風味が劣化した。
The results are shown in Table 3. Camembert cheese using a taste substance having a coating layer that does not transmit moisture showed good results with the flavor of the taste substance unchanged before and after addition to Camembert cheese. On the other hand, Camembert cheese using a taste substance that does not have a coating layer that does not transmit moisture has a texture of the taste substance before and after addition to Camembert cheese due to the transfer of moisture from Camembert cheese to the taste substance. Different.
In addition, Camembert cheese using a tasting substance having a coating layer that does not transmit moisture showed little change in texture and flavor even after long-term storage, but does not have a coating layer that does not transmit moisture. Camembert cheese using a taste substance deteriorated in texture and flavor as the storage period increased.
〔実施例４〕
脂肪を9.5％に調整をしたチーズ原料乳を均質、高温短時間殺菌後、冷却した。ジャケット付タンクにチーズ原料乳を22℃に調整してから乳酸菌スターター（クリスチャンハンセン社製CHN19）とレンネットを添加し、充分に撹拌し発酵させた。発酵後に加温およびホエー分離を行い、ホエー分離したカードに安定剤を添加してクリームチーズを製造した。
実施例１と同様に調製した「植物性硬化油コーティングドライフルーツ」で満たしたバットに、製造したクリームチーズを入れてチーズ表面に「植物性硬化油コーティングドライフルーツ」を付着させて添加した。その後、過剰な「植物性硬化油コーティングドライフルーツ」を除去して呈味物質を添加したクリームチーズを製造した（実施品10）。
呈味物質を添加したクリームチーズを評価した結果、呈味物質の風味はチーズへの添加前と後で変わらず、良好な結果であった。また、一定期間保存後に同じ評価を行ったが、食感や風味の変化はほとんど認められなかった。
Example 4
Cheese raw milk adjusted to 9.5% fat was homogenized, sterilized at high temperature for a short time, and then cooled. After adjusting the cheese raw milk to 22 ° C. in a jacketed tank, a lactic acid bacteria starter (CHN19 manufactured by Christian Hansen) and rennet were added, and the mixture was thoroughly stirred and fermented. After fermentation, heating and whey separation were performed, and a stabilizer was added to the whey separated curd to produce cream cheese.
The manufactured cream cheese was put into a vat filled with “plant-cured oil-coated dried fruit” prepared in the same manner as in Example 1, and “vegetable-cured oil-coated dried fruit” was added to the cheese surface and added. Thereafter, excess “vegetable hydrogenated oil-coated dried fruit” was removed to produce cream cheese to which a taste substance was added (practical product 10).
As a result of evaluating the cream cheese to which the taste substance was added, the flavor of the taste substance was the same before and after addition to the cheese, and the result was good. Moreover, although the same evaluation was performed after storage for a certain period of time, changes in texture and flavor were hardly recognized.
〔実施例５〕
乳化釜にゴーダーチーズ（雪印乳業社製）50.0％、チェダーチーズ（雪印乳業社製）48.7%、リン酸塩1.0％、食塩0.3％を添加後、前撹拌を行い、蒸気で加熱して乳化を行なった。乳化後、ある程度チーズカードが固まった段階でチーズカードを水平方向に切断し、切断面に実施例１と同様に調製した「シェラクコーティングドライフルーツ」を一面に添加した後、再び接着させてもとの状態に戻し、呈味物質を挟んだプロセスチーズを製造した（実施品11）。
呈味物質をはさんだプロセスチーズを評価した結果、呈味物質の風味はチーズへの添加前と後で変わらず良好な結果であった。また、一定期間保存後に同評価を行ったが、食感や風味の変化はほとんど認められなかった。
Example 5
After adding 50.0% Gouda cheese (manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd.), 48.7% Cheddar cheese (manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd.), 1.0% phosphate, and 0.3% sodium chloride to the emulsification pot, pre-stir and heat to steam to emulsify It was. After emulsification, when the cheese curd is hardened to some extent, the cheese curd is cut in the horizontal direction, and after adding “Sherak coated dried fruit” prepared in the same manner as in Example 1 to the cut surface, it may be adhered again. Then, processed cheese with a taste substance sandwiched was produced (practical product 11).
As a result of evaluating the processed cheese sandwiching the taste substance, the flavor of the taste substance was the same as before and after addition to the cheese. Moreover, although the same evaluation was performed after the preservation | save for a fixed period, the change of texture and flavor was hardly recognized.
〔実施例６〕
乳化釜にチェダーチーズ（雪印乳業社製）93.7％、リン酸塩1.0％、食塩0.3％、実施例１と同様に調製した「ツェインＤＰコーティングドライフルーツ」5.0％を添加後、前撹拌を行い、蒸気で加熱して乳化を行なった。乳化後、冷却して呈味物質を添加したプロセスチーズを製造した（実施品12）。
呈味物質を添加したプロセスチーズを評価した結果、呈味物質の風味はチーズへの添加前と後で変わらず良好な結果であった。また、一定期間保存後に同評価を行ったが、食感や風味の変化はほとんど認められなかった。
Example 6
After adding 93.7% cheddar cheese (manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd.), phosphate salt 1.0%, salt 0.3%, and “Zein DP coated dried fruit” 5.0% prepared in the same manner as in Example 1 to the emulsification pot, pre-stirring is performed. Emulsification was performed by heating with steam. After emulsification, the processed cheese to which the taste substance was added by cooling was produced (practical product 12).
As a result of evaluating the processed cheese to which the taste substance was added, the flavor of the taste substance was good before and after addition to the cheese. Moreover, although the same evaluation was performed after the preservation | save for a fixed period, the change of texture and flavor was hardly recognized.
本発明によって、チーズ表面に添加した呈味物質本来の食感、風味を維持している、チーズおよびその製造方法を提供することが可能となる。 According to the present invention, it is possible to provide cheese and a method for producing the same that maintain the original texture and flavor of the taste-added substance added to the cheese surface.
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