JP5735691B1 - Sweet potato yogurt - Google Patents

Abstract

【課題】サツマイモとともに牛乳を醗酵させ、酸味バランスがよく、さらに短期にヨーグルト様物性になるサツマイモヨーグルトを提供する。【解決手段】サツマイモペースト４０〜６０重量部と乳原料５０重量部を混合した混合物に、乳酸菌を添加し、温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルトとした。短時間の乳酸発酵でサツマイモヨーグルトを製造することができ、とがりのない適度な酸味を呈するとともに、ヨーグルト様の物性になる。【選択図】図１[Problem] To provide a sweet potato yogurt that ferments milk with sweet potato, has a good acidity balance, and has yogurt-like properties in a short period of time. A sweet potato yogurt is characterized in that lactic acid bacteria are added to a mixture obtained by mixing 40-60 parts by weight of a sweet potato paste and 50 parts by weight of a milk raw material, and lactic acid fermentation is performed under temperature control. Sweet potato yogurt can be produced by lactic acid fermentation in a short time, and it has a moderate acidity without sharpness and has yogurt-like physical properties. [Selection] Figure 1

Description

本発明は、サツマイモとともに牛乳を醗酵させたサツマイモヨーグルトに関する。   The present invention relates to a sweet potato yogurt fermented with sweet potato and milk.

穀物等を乳酸発酵させたヨーグルト様食品として、特許文献１−４などが公開されている。   Patent Documents 1-4 and the like are disclosed as yogurt-like foods obtained by subjecting grains and the like to lactic acid fermentation.

特許文献１に記載の発明は、豆又は穀物のもつ植物性の優良なタンパク質に着目し、乳酸菌による乳酸発酵の力を利用して作った植物性のヨーグルトに関するものであり、
・請求項１．豆類（大豆、小豆、黒豆、落花生、くらかけ、ささげ、いんげん、金時、ゴマ、うずら豆、とら豆、大手亡、だいふく豆、白花豆、そら豆、えんどう豆、ガルパンソー等）に水を加え粉砕、加熱し、不用な皮や繊維を除去して得られた豆乳に、乳酸菌を加えて乳酸発酵させて作った植物性のヨーグルト、
・請求項２．豆類を穀物類（玄米、白米、うるち米、もち米、麦、そげ米、あわ、ひえ、きび、とうもろこし等）にした請求項１に記載の植物性のヨーグルト。
・請求項３．豆類を野菜類（じゃがいも、さといも、さつまいも、カポチャ、人参等）及び栗にした請求項１に記載の植物性のヨーグルト、
・請求項４．請求項１、２、３に記載のヨーグルトに、豆類、穀物類、野菜類、果実類（リンゴ、ミカン、バナナ、パイナツプル、イチゴ、ぶどう、キウィ）栗を混入して作った植物性のヨーグルト、
というものである。 The invention described in Patent Document 1 relates to a vegetable yogurt made by utilizing the power of lactic acid fermentation by lactic acid bacteria, focusing on the excellent vegetable protein of beans or grains.
-Claim 1. Water to beans (soybeans, red beans, black beans, peanuts, kurakake, bean paste, Japanese bean, Kintoki, sesame seeds, quail beans, peas beans, Otobuki, Daifuku beans, white flower beans, broad beans, peas beans, gal panso, etc.) In addition, vegetable yogurt made by adding lactic acid bacteria to soy milk obtained by grinding, heating, removing unnecessary skin and fibers, and lactic acid fermentation,
-Claim 2. The vegetable yogurt according to claim 1, wherein the beans are grains (brown rice, white rice, glutinous rice, glutinous rice, wheat, soy rice, awa, hie, millet, corn, etc.).
-Claim 3. The vegetable yogurt according to claim 1, wherein the beans are vegetables (potato, sweet potato, sweet potato, capocha, carrot, etc.) and chestnut.
-Claim 4. Vegetable yogurt made by mixing beans, cereals, vegetables, fruits (apples, tangerines, bananas, pineapples, strawberries, grapes, kiwi) chestnuts with the yogurt according to claim 1, 2, 3,
That's it.

特許文献２に記載の発明は、黄色系の植物色素を有する甘藷を利用し、且つ選ばれた乳酸菌を使用することにより鮮やかな黄色系の呈色を安定的に示すと共に植物性原料を多く含むにもかかわらず凝固性において劣らないヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法であって、摩砕した黄色系植物色素を含む甘藷１００重量部に、乳原料を１０乃至３０重量部を加えて原料とし、これにラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスのいずれかまたは混合した乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造することを特徴とするヨーグルト様乳酸発酵食品の製造方法というものである。   The invention described in Patent Document 2 uses a sweet potato having a yellow plant pigment and stably shows a bright yellow color by using a selected lactic acid bacterium and contains a large amount of plant raw materials. Nevertheless, it is a method for producing a yogurt-like lactic acid fermented food that is not inferior in coagulability, and it is used as a raw material by adding 10 to 30 parts by weight of milk raw material to 100 parts by weight of sweet potato containing ground yellow plant pigment, This is a method for producing a yogurt-like lactic acid fermented food, which is produced by lactic acid fermentation using lactic acid bacteria of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus or a mixture thereof.

特許文献３に記載の発明は、サツマイモと乳を混合して選ばれた乳酸菌を用いて乳酸発酵させることにより、サツマイモ中に含まれるアントシアニンやβ−カロテン等の色素を分解することなく乳酸発酵食品中に残存させて、色調が優れかつ抗酸化能が飛躍的に高められたサツマイモ乳酸発酵食品であって、磨砕したサツマイモに乳原料を加えて原料とし、これにラクトバチルス・デルブルッキィ 及び ラクトバチルス・ヘルベティカスのいずれかまたは混合した乳酸菌を使用して乳酸発酵させて製造することを特徴とするサツマイモ乳酸発酵食品というものである。   The invention described in Patent Document 3 is a lactic acid fermented food without decomposing pigments such as anthocyanin and β-carotene contained in sweet potato by lactic acid fermentation using a lactic acid bacterium selected by mixing sweet potato and milk. It is a sweet potato lactic acid fermented food with excellent color tone and greatly enhanced anti-oxidant ability, which is added to the raw material by adding dairy ingredients to the ground sweet potatoes, and this is added to Lactobacillus delbrukki and Lactobacillus -It is a sweet potato lactic acid fermented food characterized in that it is produced by lactic acid fermentation using any of helveticas or mixed lactic acid bacteria.

特許文献４に記載の発明は、野菜類を、例えば手軽に摂取できるピューレ状食品用素材としたうえ、味覚を改善しフルーツ風味で常用喫食するに優れた味覚となる、アイスクリーム、ヨーグルト、ジャム、ピューレなどの食品に加工できる乳酸菌発酵食品素材であって、
・請求項１．炭水化物を８重量％以上含む野菜の破砕物、磨砕物を、少なくともペディオコッカス属菌とエンテロコッカス属菌との組み合わせからなる乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵食品素材、
・請求項５．炭水化物を８重量％以上含む野菜が人参、小豆、大豆、ニンニク、とうもろこし、サツマイモ、かぼちゃ、ジャガイモ、サトイモ、枝豆、ソラマメ、ゴマ、ハス、栗などの野菜から少なくとも一種選択されてなる野菜であることを特徴とする請求項１乃至４記載の乳酸菌発酵食品素材、
・請求項６．炭水化物を８重量％以上含む野菜を必要に応じて剥皮し蒸煮し、この蒸煮物を破砕または磨砕して加水しゼリー状とし、このゼリー状物に少なくともペディオコッカス属菌とエンテロコッカス属菌との組み合わせからなる乳酸菌を加え加温しながら乳酸菌発酵させ、必要に応じ加熱処理することからなる乳酸菌発酵食品素材の製法、
というものである。 The invention described in Patent Document 4 is an ice cream, yogurt, jam that makes vegetables a pure food material that can be easily ingested, and has an excellent taste for improving the taste and eating regularly with a fruit flavor. Lactic acid bacteria fermented food material that can be processed into foods such as puree,
-Claim 1. A lactic acid bacteria fermented food material obtained by fermenting a crushed vegetable product and a ground product containing 8% by weight or more of a carbohydrate with a lactic acid bacterium comprising at least a combination of pediococcus and enterococcus,
-Claim 5. Vegetables containing 8% by weight or more of carbohydrates must be at least one selected from vegetables such as carrots, red beans, soybeans, garlic, corn, sweet potatoes, pumpkins, potatoes, taros, edamame, broad beans, sesame, lotus, chestnuts, etc. The lactic acid bacteria fermented food material according to claim 1,
-Claim 6. Vegetables containing 8% by weight or more of carbohydrates are peeled and steamed as necessary, and the cooked product is crushed or ground to make a jelly form, and this jelly form contains at least Pediococcus and Enterococcus spp. A method for producing a lactic acid bacteria fermented food material comprising adding lactic acid bacteria consisting of
That's it.

しかしながら、特許文献１、４は、穀物、野菜類のみを原料に乳酸発酵させている点、ヨーグルトとは言えない。   However, Patent Documents 1 and 4 cannot be said to be yogurt because lactic acid fermentation is performed using only grains and vegetables as raw materials.

他方、特許文献２、３は、サツマイモに乳原料を混合して乳酸発酵させているとしても、特許文献２では、段落０００４に「甘藷１００重量部に、乳原料１０乃至３０重量部」と記載されているように、乳原料が少ない。一方、特許文献３では、段落００１０「サツマイモは、アントシアニン色素を含有する紫色品種かカロテン色素を含有する橙色品種、またはこのような色素を含有しない一般品種をらい潰機などの磨砕手段を用いてペースト状にしたものを１０乃至４０重量部準備する。乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳等の全乳、脱脂乳または脱脂粉乳が使用され、その量は１００重量部である。これらを混合して均質化し、殺菌後にスターターを接種する。」と記載されているように、サツマイモが少ない。   On the other hand, Patent Documents 2 and 3 describe that lactic acid fermentation is performed by mixing dairy ingredients with sweet potatoes, but in Patent Document 2, the paragraph “0004” describes “100 parts by weight of sweet potatoes and 10 to 30 parts by weight of dairy ingredients”. As you can see, there are few dairy ingredients. On the other hand, in Patent Document 3, paragraph 0010 “Sweet potato is a purple variety containing anthocyanin pigment, an orange variety containing a carotene pigment, or a general variety not containing such a pigment. 10 to 40 parts by weight of a paste-like product is prepared, and as milk material, whole milk such as cow's milk, goat's milk, and sheep milk, skim milk or skim milk is used, and the amount is 100 parts by weight. They are mixed and homogenized and inoculated with a starter after sterilization. "

そして、特許文献２では、段落０００５に「これらは、その他ショ糖、水などと共に混合し、３６〜３８℃で１８〜２５時間発酵槽で発酵させて製品を得る。」と記載されているように、半日から１日の醗酵時間を要する。また、特許文献３でも、段落００１１に「スターター接種後、３０℃〜４２℃で１２〜２４時間発酵槽で発酵させるとヨーグルト様のサツマイモ乳酸発酵食品を得る。」と記載されているように、特許文献２と同様、半日から１日の醗酵時間を要する。   And in patent document 2, it is described in paragraph 0005 that "these are mixed with sucrose, water, etc., and fermented in a fermenter at 36-38 degreeC for 18-25 hours, and obtain a product." In addition, a fermentation time of half a day to one day is required. Further, in Patent Document 3, as described in paragraph 0011, “After fermenting in a fermenter at 30 to 42 ° C. for 12 to 24 hours after starter inoculation, a yogurt-like sweet lactic acid fermented food is obtained”. Like patent document 2, the fermentation time of one day is required from a half day.

上述のように、サツマイモを用いたヨーグルト風の食品は、特許文献２ではサツマイモが多く乳原料が少ない、特許文献３ではサツマイモが少なく牛原料が多いもので、さらに、醗酵時間が長いものであった。加えて、酸味は、乳原料が多いと酸味が強く、乳原料が少ないと酸味が弱く、酸味バランスがよくない。   As described above, yogurt-like foods using sweet potatoes have a lot of sweet potatoes and a small amount of milk ingredients in Patent Document 2, and a small amount of sweet potatoes and a lot of cow ingredients in Patent Document 3, and further, the fermentation time is long. . In addition, the acidity is strong when the milk raw material is large, and the acidity is weak and the acidity balance is not good when the milk raw material is small.

特開昭５９−１６６０３５号公報JP 59-166035 A 特許第２６７６４８４号公報Japanese Patent No. 2676484 特許第３０８７１２１号公報Japanese Patent No. 3087121 特許第５１１６１７８号公報Japanese Patent No. 5116178

そこで、本発明は、サツマイモとともに牛乳を醗酵させ、酸味バランスがよく、さらに短期にヨーグルト様物性になるサツマイモヨーグルトを提供することを目的とする。   Then, an object of this invention is to ferment milk with a sweet potato, and to provide the sweet potato yogurt which has a good acidity balance and becomes a yogurt-like physical property in a short period of time.

本発明は、上記課題を解決するため、
（１）
加熱されたサツマイモペースト４０〜６０重量部と乳原料５０重量部を混合した混合物に、乳酸菌を添加し、乳酸菌至適生育温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルト。
（２）
前記サツマイモペーストは、麹菌で糖化させ、加熱殺菌処理したことを特徴とする（１）に記載のサツマイモヨーグルト。
（３）
前記混合物は、麹菌で糖化させ、加熱殺菌処理したことを特徴とする（１）に記載のサツマイモヨーグルト。
（４）
前記サツマイモペーストの一部を、他の根菜類、穀物類、野菜類又は海草類の何れか１種又は１種以上に置換したことを特徴とする（１）〜（３）の何れかに記載のサツマイモヨーグルト。
（５）
前記根菜類が、レンコンであることを特徴とする（４）に記載のサツマイモヨーグルト。
（６）
前記穀物類が、大豆のオカラであることを特徴とする（４）又は（５）に記載のサツマイモヨーグルト。
とした。 In order to solve the above problems, the present invention
(1)
A sweet potato yogurt obtained by adding lactic acid bacteria to a mixture obtained by mixing 40 to 60 parts by weight of a heated sweet potato paste and 50 parts by weight of a milk raw material, and subjecting the mixture to lactic acid fermentation under the optimum growth temperature of the lactic acid bacteria.
(2)
The sweet potato yogurt according to (1), wherein the sweet potato paste is saccharified with koji mold and heat-sterilized.
(3)
The sweet potato yogurt according to (1), wherein the mixture is saccharified with koji mold and heat-sterilized.
(4)
A part of the sweet potato paste is replaced with any one or more of other root vegetables, cereals, vegetables or seaweeds according to any one of (1) to (3), Sweet potato yogurt.
(5)
The sweet potato yogurt according to (4), wherein the root vegetable is a lotus root.
(6)
The potato yogurt according to (4) or (5), wherein the cereals are soybean okara.
It was.

本発明は、上記構成であるので、酸味バランスがよく、短時間にヨーグルト用物性になる。ヨーグルトに、サツマイモ繊維も加わり、ヨーグルトの機能性を一層向上させることができる。酸味を強く感じないため、酸味によりヨーグルトを倦厭していた消費者も、抵抗なく摂取することができるようになる。   Since this invention is the said structure, it has a good acidity balance and it becomes a physical property for yogurt in a short time. Sweet potato fiber can be added to yogurt to further improve the functionality of yogurt. Since the acidity is not felt strongly, even consumers who have been dripping yogurt due to the acidity can take it without resistance.

試験区の乳酸醗酵中のｐＨ変化を調べた表である。It is the table | surface which investigated the pH change during the lactic acid fermentation of a test area.

以下、添付図面に基づき、本発明の実施の形態について詳細に説明する。ただし、本発明はそれら実施形態に限定されるものではない。   Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to these embodiments.

・サツマイモペースト
サツマイモは、種類は問わないが、加熱して、ペーストにする必要がある。加水が必要な場合には、牛乳で調節するとよい。
・乳原料は
乳原料は、牛乳でよいが、その他動物乳、粉乳を水で牛乳の固形分以上に調整した液体でよい。その他、呈味成分（糖類、フルーツ類糖）、色素を添加してもよい。
・混合物
加熱されたサツマイモペースト４０〜６０重量部と、乳原料５０重量部を十分混合して、乳酸発酵に供する。サツマイモペースト或いは混合物は、乳酸発酵前に、麹菌により、糖化させてもよい。麹菌による糖化で、乳酸発酵時間は短縮さる。また、繊維質も小さく分断され、サツマイモヨーグルトを食したときの異物感が低減される。また、消化も促進される。
・麹菌
麹菌は、白コウジ、黄コウジ、黒コウジ、いずれであってもよいが、仕上がりの色調を考慮すると、白又は黄色が好ましい。また、麹菌による糖化をした場合には、加熱殺菌処理が必要な場合もあるが、ヨーグルトの低ｐＨで死滅する場合には、殺菌の必要がない。特に、白コウジは、増殖物が白い色調で、ヨーグルトの低ｐＨで増殖しないことから殺菌が不要なこともあり好ましい。麹菌による糖化方法は、日本酒、焼酎等で行われる糖化常法に準じればよい。
・乳酸菌
乳酸菌の種類は問わない。一般に流通、市販されているヨーグルトが分離してもよいし、購入してもよい。乳酸菌粉末を添加する場合には、０．０４−５ｇ／Ｌ（サツマイモペースト及び乳原料）程度にする。
・乳酸発酵条件
使用する乳酸菌の生育至適温度域で醗酵中維持する。概ね３７−４２℃でよい。 ・ Sweet potato paste Sweet potatoes can be of any type, but they need to be heated to a paste. If water is needed, adjust with milk.
-Milk raw material The milk raw material may be milk, but it may be a liquid in which animal milk and powdered milk are adjusted to the solid content of milk or higher with water. In addition, you may add a taste component (sugar, fruit sugar), and a pigment | dye.
-Mixture 40-60 weight part of heated sweet potato paste and 50 weight part of milk raw materials are fully mixed, and it uses for lactic acid fermentation. The sweet potato paste or mixture may be saccharified by koji mold before lactic acid fermentation. Lactic acid fermentation time is shortened by saccharification by Aspergillus. Further, the fiber is also divided into small pieces, and the foreign material feeling when eating sweet potato yogurt is reduced. Digestion is also promoted.
-Aspergillus oryzae may be any of white koji, yellow koji, and black koji, but white or yellow is preferable in consideration of the finished color tone. In addition, when saccharification is performed with koji molds, heat sterilization may be necessary, but when yogurt is killed at a low pH, sterilization is not necessary. In particular, white koji is preferable because the growth product has a white color and does not grow at the low pH of yogurt, so that sterilization is unnecessary. The saccharification method using Aspergillus oryzae may be in accordance with a conventional saccharification method performed in sake, shochu or the like.
・ Lactic acid bacteria Any type of lactic acid bacteria can be used. In general, commercially available and commercially available yogurt may be separated or purchased. When adding lactic acid bacteria powder, it is about 0.04-5 g / L (sweet potato paste and milk raw material).
-Lactic acid fermentation conditions Maintain during fermentation at the optimal temperature range for the lactic acid bacteria used. It may be approximately 37-42 ° C.

・サツマイモの一部置換
サツマイモペーストの一部を、他の根菜類、穀物類又は野菜類の何れか１種又は１種以上に置換してもよい。根菜類として、繊維質の補強の観点からレンコンが有効である。また、穀物類としては、大豆のオカラが繊維質豊富で好ましい。さらに、海草を添加することで、ミネラルの増強が図れ、なお好ましい。 -Partial replacement of sweet potato Part of the sweet potato paste may be replaced with any one or more of other root vegetables, cereals or vegetables. As root vegetables, lotus root is effective from the viewpoint of fiber reinforcement. In addition, as a cereal, soybean okara is preferable because it is rich in fiber. Furthermore, minerals can be enhanced by adding seaweed, which is still preferable.

・乳酸発酵中の混合物のｐＨ変化
表１に示すように、試験区は、プレーン：加熱されたサツマイモペースト０％（「重量％」以下同じ）、共醗酵：加熱されたサツマイモペースト２５％、５０％、７５％で、その他は牛乳で混合物１００％とした。 -PH change of the mixture during lactic acid fermentation As shown in Table 1, the test plots were plain: heated sweet potato paste 0% (hereinafter the same as "wt%"), co-fermentation: heated sweet potato paste 25%, 50 %, 75%, and the other was milk and the mixture was 100%.

経時的に、混合物のｐＨを測定すると、共醗酵は、４時間でｐＨが４台に到達したのに対して、プレーンはｐＨ４台に到達するのに５時間を要した。なお、ｐＨが４台になると、混合物は、ヨーグルト様の物性を示した。これらの結果から、加熱されたサツマイモペーストを含むと、乳酸発酵が促進され、プレーンより短時間でヨーグルト様になることがわかった。   When the pH of the mixture was measured over time, co-fermentation reached 4 units in 4 hours, while plains took 5 hours to reach 4 units. When the pH reached 4 units, the mixture exhibited yogurt-like physical properties. From these results, it was found that when heated sweet potato paste was included, lactic acid fermentation was promoted and became yogurt-like in a shorter time than plain.

酸味は、加熱されたサツマイモペーストが混合物において５０％である場合が、従来にないほどよい酸味を呈し、サツマイモペースト２５％ではプレーン同様の酸味を感じ、サツマイモペースト７５％では、酸味が弱く、ヨーグルトとは呼べない風味であった。   When the sweet potato paste is 50% in the mixture, the sourness is so good as never before, the sweet potato paste 25% feels plain sour, and the sweet potato paste 75% has a weak sourness, yogurt It was a flavor that could not be called.

酸味について、検討するべく、さらに、加熱されたサツマイモペーストの混合物における混合割合を検討した結果、加熱されたサツマイモペースト４０−６０％において、従来にないほどよい酸味を呈した。このような酸味であれば、従来、ヨーグルトの酸味でヨーグルトの摂取を倦厭していた消費者にも抵抗なく受けいれることができる。   As a result of further examining the mixing ratio in the mixture of the heated sweet potato paste in order to examine the sourness, 40-60% of the heated sweet potato paste exhibited an unprecedented sourness. Such a sour taste can be accepted without resistance by consumers who have been hesitant to eat yogurt with the sour taste of yogurt.

Claims (5)

加熱されたサツマイモペーストの白麹菌で糖化させた４０〜６０重量部と乳原料５０重量部と海草類を混合した混合物に、乳酸菌を添加し、乳酸菌至適生育温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルト。 A lactic acid bacterium is added to a mixture of 40-60 parts by weight of heated sweet potato paste saccharified with birch fungus , 50 parts by weight of dairy ingredients, and seaweeds , and lactic acid fermentation is performed under optimum growth temperature control of the lactic acid bacterium. Sweet potato yogurt characterized by. 加熱されたサツマイモペースト４０〜６０重量部と乳原料５０重量部と海草類を混合した混合物を白麹菌で糖化させた後に、乳酸菌を添加し、乳酸菌至適生育温調下で乳酸発酵してなることを特徴とするサツマイモヨーグルト。 A mixture of 40-60 parts by weight of heated sweet potato paste, 50 parts by weight of dairy ingredients and seaweeds is saccharified with white fungus, lactic acid bacteria are added, and lactic acid fermentation is performed under optimal growth temperature control of lactic acid bacteria. Sweet potato yogurt characterized by . 前記サツマイモペーストの一部を、他の根菜類、穀物類及び野菜類の内から選ばれる何れか１種又は１種以上に置換したことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のサツマイモヨーグルト。 The sweet potato according to claim 1 or 2, wherein a part of the sweet potato paste is replaced with one or more selected from other root vegetables, cereals and vegetables. Yogurt. 前記根菜類が、レンコンであることを特徴とする請求項３に記載のサツマイモヨーグルト。 The sweet potato yogurt according to claim 3, wherein the root vegetables are lotus root. 前記穀物類が、大豆のオカラであることを特徴とする請求項３又は請求項４に記載のサツマイモヨーグルト。 The sweet potato yogurt according to claim 3 or 4, wherein the cereals are soybean okara.

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