JP5690433B1 - Fresh fish with edible skin, method for manufacturing the same, and apparatus for manufacturing the same - Google Patents
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Abstract
【課題】生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、衛生的に、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚およびその製造方法およびその製造装置の提供。【解決手段】生鮮魚原料の表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮の下部の真皮が損なわれず、前記表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚によって課題を解決できる。【選択図】図１[PROBLEMS] To use a fresh fish raw material or a frozen fresh fish raw material, hygienically, the dermis below the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis, A fresh fish having an edible epidermis that maintains freshness and taste and is excellent in taste and texture and can be eaten raw, a method for producing the same, and a production apparatus therefor. SOLUTION: The entire dermis of fresh fish raw material is obtained by controlling the hot air to bring it into uniform contact in sequence, the dermis below the epidermis is not damaged, and only the epidermis is heat-treated to change into an edible epidermis. The fresh fish raw material has an edible epidermis characterized by its original appearance, freshness and taste, which is excellent in texture and texture and can be eaten raw. [Selection] Figure 1
Description
本発明は、可食表皮を備えた生鮮魚、その製造方法およびその製造装置に関するものであり、さらに詳しくは、生鮮魚原料の噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚、その製造方法およびその製造装置に関するものである。 The present invention relates to a fresh fish having an edible skin, a method for manufacturing the same, and a manufacturing apparatus therefor. More specifically , only the skin that cannot be chewed of fresh fish material is heat-treated to change to an edible skin that can be chewed. The raw fish raw material including the dermis below the chewable edible epidermis is preserved in its original appearance, freshness and taste, and has an excellent taste and texture. The present invention relates to fresh fish, a manufacturing method thereof, and a manufacturing apparatus thereof.
図１６は、生鮮魚原料（フィーレ加工および／または骨取り加工した切り身）あるいは凍結生鮮魚原料（以下、生鮮魚原料と称す場合がある）の断面説明図である。生鮮魚原料１は、大別すると、表皮２、真皮３、脂肪層４および筋肉層５からなっている。 FIG. 16 is a cross-sectional explanatory view of a fresh fish raw material (fillet processed and / or bone-cut processed fillet) or a frozen fresh fish raw material (hereinafter sometimes referred to as a fresh fish raw material). The raw fish raw material 1 is roughly composed of an epidermis 2, a dermis 3, a fat layer 4 and a muscle layer 5.
魚を生で食す場合（例えば、刺身、塩しめ、酢しめなど）、その表皮を噛み切ることができないため、大抵は剥皮が必要とされる。しかし剥皮により真皮の外観（魚の模様）が損なわれてしまうことが多く、歩留まりも低下してしまう問題がある。例えば、大西洋サバは外観を維持したまま剥皮することが非常に難しいことが判っている。
そこで、従来、表皮２を除去する必要が生じた際には、図１７に示すように、生鮮魚原料１の表皮２と真皮３の間に包丁６を入れて身を壊さぬように表皮２を剥いだり、図１８に示すように、生鮮魚原料１を容器７中に収容した液体の食用用薬品８（化学処理用等）に浸し、その後、人為的に表皮２を剥いだり、図１９に示すように、赤外線ヒーター９等の熱源を表皮２面に向けて置いて加熱して表皮２を焼損して人為的に皮を除去することなどが行われていた。
When fish is eaten raw (eg, sashimi, salted, vinegared, etc.), the skin cannot be chewed off, so peeling is usually required. However, there is a problem that the appearance of the dermis (fish pattern) is often damaged by peeling, and the yield is also lowered. For example, Atlantic mackerel has proven to be very difficult to peel while maintaining its appearance.
Therefore, conventionally, when it is necessary to remove the epidermis 2, as shown in FIG. 17, the epidermis 2 is placed so as not to break the body by inserting a knife 6 between the epidermis 2 and the dermis 3 of the fresh fish raw material 1. As shown in FIG. 18, the fresh fish raw material 1 is immersed in a liquid edible chemical 8 (for chemical treatment or the like) contained in a container 7, and then the epidermis 2 is artificially peeled off. As shown in FIG. 2, a heat source such as an infrared heater 9 is placed on the surface of the skin 2 and heated to burn the skin 2 and artificially remove the skin.
一方、レーザー光、超音波、風圧、水圧などを利用して食品などに傷マークを付ける提案（特許文献１参照）や、魚の切り身の搬送経路上に光を照射する位置決め光照射手段を備えた魚体処理装置が提案（特許文献２参照）されている。
本出願人は先に、レーザー光を表皮に照射して真皮を損なわずに表皮のみを蒸散させた表皮蒸散生鮮魚の製造方法（特許文献３）および表皮蒸散生鮮魚およびその製造装置（特許文献４）を提案した。
On the other hand, a proposal (see Patent Document 1) for marking a food or the like using laser light, ultrasonic waves, wind pressure, water pressure, or the like, and positioning light irradiation means for irradiating light on a fish fillet conveyance path are provided. A fish processing apparatus has been proposed (see Patent Document 2).
First, the applicant of the present invention has disclosed a method for producing fresh skin-evaporated fresh fish obtained by irradiating the skin with laser light to evaporate only the epidermis without damaging the dermis (Patent Document 3), and a fresh-evaporated fresh fish and an apparatus for producing the same (Patent Document). 4) was proposed.
しかし、図１７に示した従来のやり方は、人の手により行なうため、高度な技術が必要である一方、不衛生であり、身の損壊が生じやすく歩留まりが低下する問題があり、図１８に示した従来の化学処理のやり方は、生鮮魚原料１全体を液体の食用用薬品８に漬け込むため、鮮度や本来の味が失われるという問題があり、図１９に示した赤外線ヒーター９による加熱のやり方は、熱加減の調整が難しく、表皮２を除去できたとしても、放射熱が筋肉層５まで到達するため、製品に生感がなく、パサパサして焦げ臭が残り、食感も悪い等の問題があったなどの他、どの従来のやり方も多くの時間と手間が掛かるというさらなる問題があった。 However, since the conventional method shown in FIG. 17 is performed by a human hand, a high level of technology is required. On the other hand, there is a problem in that it is unsanitary and is easily damaged, resulting in a decrease in yield. The conventional method of chemical treatment shown is that the whole raw fish raw material 1 is soaked in the liquid edible chemical 8, so there is a problem that the freshness and the original taste are lost, and the heating by the infrared heater 9 shown in FIG. The method is difficult to adjust the heat, and even if the epidermis 2 can be removed, the radiant heat reaches the muscle layer 5, so the product has no feeling of life, the burning odor remains, the texture is bad, etc. In addition to the above problems, there was a further problem that all the conventional methods took a lot of time and effort.
本発明の第１の目的は、生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、衛生的に、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚を提供することである。
本発明の第２の目的は、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる製造方法を提供することである。
本発明の第３の目的は、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる製造装置を提供することである。
A first object of the present invention uses fresh fish raw or frozen raw fish material, as in the case of fresh fish raw material, in the case of frozen raw fish material was thawed raw fish thawing the raw materials, sanitary, chewing Only the skin that is not cut is changed to an edible epidermis that can be chewed by heat treatment, and the original appearance, freshness and taste of the raw fish raw material including the dermis below the epidermis are maintained and excellent in taste and texture, raw But to provide fresh fish with an edible skin that can be eaten.
The second object of the present invention is to provide a production method capable of easily producing fresh fish having the edible epidermis of the present invention hygienically with a high yield.
The third object of the present invention is to provide a production apparatus that can easily produce fresh fish having the edible skin of the present invention in a sanitary manner with a high yield.
上記課題を解消するための本発明の請求項１記載の発明は、生鮮魚原料の噛み切れない表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚である。 The invention according to claim 1 of the present invention for solving the above-mentioned problem is that only the epidermis obtained by controlling the hot air over the entire skin where the raw fish raw material cannot be bitten and sequentially contacting it is heat-treated. It has changed to an edible epidermis that can be chewed, and the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material including the dermis below the chewable edible epidermis are maintained, and the food has a good texture and texture. It is a fresh fish with an edible skin characterized by
本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の可食表皮を備えた生鮮魚において、前記生鮮魚原料が凍結生鮮魚原料を解凍した生鮮魚原料であることを特徴とする。 The invention described in claim 2 of the present invention is characterized in that in the fresh fish provided with the edible skin of claim 1, the fresh fish raw material is a fresh fish raw material obtained by thawing a frozen fresh fish raw material.
本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法であって、下記工程（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法である。
（１）生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、これらの生鮮魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工して加工品を準備する工程。
（２）工程（１）で準備した原料を原料移動装置に載置し、所定の速度に制御されて移動する前記原料に、移動方向と交差する方向に熱風装置のノズルから噴出される所定の温度および風量に制御された熱風カーテンをその噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚からなる製品を得る工程。
（３）工程（２）で得られた製品を製品取出し装置により取り出す工程。
（４）取り出した製品を必要に応じて真空包装し冷凍する工程。
Invention of Claim 3 of this invention is a manufacturing method of the fresh fish provided with the edible skin of Claim 1 or Claim 2 , Comprising: At least following process (1)-(4) is included, It is characterized by the above-mentioned. And a method for producing fresh fish with an edible skin.
(1) Use fresh fish raw material or frozen fresh fish raw material, and in the case of fresh fish raw material, use frozen fresh fish raw material as a raw material, and use these fresh fish raw materials as necessary. A process of preparing a processed product by processing and / or bone removal processing.
(2) The raw material prepared in the step (1) is placed on the raw material moving device, and the raw material that is controlled to move at a predetermined speed is ejected from the nozzle of the hot air device in a direction crossing the moving direction. It said sequential uniformly supplying a predetermined thermal energy to the skin over the entire surface by blowing hot air curtain which is controlled in temperature and flow rate continuously controlled in its not fully bite skin entirely, cut chewing only the skin is heat-treated It has been changed to an edible epidermis, and the original appearance, freshness, and taste of the fresh fish raw material including the dermis below the chewable edible epidermis are maintained, and it is excellent in taste and texture, and can be eaten raw. The process of obtaining a product consisting of fresh fish with an edible skin .
(3) A step of taking out the product obtained in step (2) with a product take-out device.
(4) A step of vacuum packaging and freezing the taken-out product as necessary.
本発明の請求項４記載の発明は、請求項３記載の製造方法において、 予め、前記原料の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を変化させて、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線１および前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる範囲内で前記表皮のみを噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線２を求め、得られた曲線１と曲線２とで囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を用いて前記工程（２）を実施することを特徴とする。 According to a fourth aspect of the present invention, in the manufacturing method according to the third aspect, it is possible to preliminarily change the moving speed of the raw material, the temperature of the hot air, and the amount of the hot air so that only the skin is heat-treated and bitten. The raw fish raw material including curve 1 showing the limit that can be changed to the food epidermis and the dermis below the chewable edible epidermis is maintained in its original appearance, freshness and taste, and has a good texture and texture. The curve 2 indicating the limit that can be changed to an edible epidermis that can bite only the epidermis within the range that can be cut is obtained, and the moving speed, hot air temperature, and hot air within the range surrounded by the obtained curve 1 and curve 2 are obtained. The step (2) is performed using an air volume.
本発明の請求項５記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造装置であって、
生鮮魚原料を載置して移動させる原料移動装置と、前記原料移動装置に載置されて移動する原料が所定位置に来たことを検知する原料検知手段と、所定の温度および風量に制御されて発生させた熱風をノズルから噴出させて移動方向と交差する方向に熱風カーテンとして前記原料の噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付ける熱風発生装置と、制御装置と、必要に応じて製品取出し装置および真空包装装置を少なくとも備え、
前記制御装置は、前記原料が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置に送るとともに、前記原料検知手段から前記原料が所定位置に来た信号を受けて、前記熱風発生装置に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、前記熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを前記原料の前記表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化させ、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを含む制御を行うことを特徴とする生鮮魚の製造装置である。
Invention of Claim 5 of this invention is a manufacturing apparatus of the fresh fish provided with the edible skin of Claim 1 or Claim 2,
A raw material moving device for placing and moving fresh fish raw material, a raw material detecting means for detecting that the raw material placed and moved on the raw material moving device has reached a predetermined position, and a predetermined temperature and air volume are controlled. The hot air generated from the nozzle is blown out from the nozzle, and the hot air generating device blows continuously over the entire surface of the raw material where the raw material cannot be bitten as a hot air curtain in a direction crossing the moving direction, a control device, and if necessary At least a product take-out device and a vacuum packaging device;
The control device sends a signal to the raw material moving device so that the raw material is transferred at a preset moving speed, receives the signal that the raw material has come to a predetermined position from the raw material detecting means, and generates the hot air. sends a signal for generating a hot air of a predetermined temperature and air flow rate to the device, the skin entirely of hot air curtain is controlled to a predetermined temperature and air volume in the direction intersecting the movement direction from the nozzles of the hot-air generating device the material By continuously spraying and uniformly supplying predetermined heat energy to the entire surface of the epidermis, changing only the epidermis to an edible epidermis that can be chewed by heat treatment, and the lower part of the chewable epidermis to be chewed fresh fish raw materials the original appearance and freshness and taste is excellent to taste, texture maintenance, including the dermis, raw and performing control, including that it is possible to eat any raw It is a fish of manufacturing equipment.
本発明の請求項１記載の発明は、生鮮魚原料の噛み切れない表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚であり、
生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、衛生的に、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができるという、顕著な効果を奏する。
生鮮魚原料の噛み切れない表皮には、３重らせん立体構造を有する多量のコラーゲンが含まれているが、制御された熱風カーテンを生鮮魚原料の表皮全面に制御して順次均一に連続的に吹き付けることによって所定の熱エネルギーを供給すると、その結果、一部の共有結合が切断されたり、３重らせん立体構造が壊れてゼラチン化したりして、残部の水分に一部溶解するなどした状態となり、すなわち噛み切れない表皮のみを熱処理することによって噛み切れる可食表皮に変化したものと考えられる。
勿論、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化したメカニズムは前記メカニズムに限定されるものではない。
The invention according to claim 1 of the present invention changes to an edible epidermis that can be chewed only by heat-treating only the epidermis obtained by sequentially and uniformly contacting the whole surface of the raw fish raw material that is not chewable by controlling hot air. The raw appearance of fresh fish including the dermis below the chewable edible epidermis maintains its original appearance, freshness and taste, and is excellent in taste and texture, and can be eaten raw. A fresh fish with a food epidermis,
Use the fresh fish raw or frozen raw fresh fish raw materials, as it is in the case of raw fresh fish raw materials, in the case of frozen raw fresh fish raw materials were thawed raw fresh fish where you extracted the raw material, in a sanitary manner, only the skin that can not bite is heat-treated Biting It changes to an edible epidermis that can be cut , and the original appearance, freshness and taste of the raw fish raw material including the dermis below the chewable edible epidermis is maintained, and it is excellent in taste and texture, and can be eaten raw There is a remarkable effect of being able to.
The skin which can not chew the fresh fish raw material, triple although a large amount of collagen having a helical conformation includes, sequentially uniformly continuously controlled hot air curtain is controlled to the epidermis the entire surface of the fresh fish raw material When the prescribed thermal energy is supplied by spraying, as a result, some of the covalent bonds are broken, the triple helix structure is broken and gelatinized, and partly dissolves in the remaining moisture. That is, it is thought that it changed into the edible skin which can be chewed only by heat-processing only the skin which cannot be chewed .
Of course, the mechanism which changed only to the edible epidermis which can be chewed by heat-treating only the skin which cannot be chewed is not limited to the said mechanism.
本発明の請求項２記載の発明は、請求項１記載の可食表皮を備えた生鮮魚において、前記生鮮魚原料が凍結生鮮魚原料を解凍した生鮮魚原料であることを特徴とするものであり、
凍結生鮮魚原料を使用して、表面皮層のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、生のままでも食することができ、鮮度や本来の味が維持され食味・食感に優れるという、さらなる顕著な効果を奏する。
The invention according to claim 2 of the present invention is characterized in that in the fresh fish provided with the edible skin of claim 1, the fresh fish raw material is a fresh fish raw material obtained by thawing a frozen fresh fish raw material. Yes,
Using frozen fresh fish ingredients, only the surface skin layer has been heat-treated to change to an edible epidermis that can be bitten and can be eaten raw, maintaining the freshness and original taste and improving the taste and texture There is a further remarkable effect of being excellent.
本発明の請求項３記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法であって、前記工程（１）〜（４）を少なくとも含むことを特徴とする可食表皮を備えた生鮮魚の製造方法であり、
生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、噛み切れない表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができるという噛み切れる可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、顕著な効果を奏する。
Invention of Claim 3 of this invention is a manufacturing method of the fresh fish provided with the edible skin of Claim 1 or Claim 2, Comprising: At least said process (1)-(4) is included, It is characterized by the above-mentioned. And a method for producing fresh fish with an edible epidermis,
Using fresh fish raw material or frozen fresh fish raw material, only the skin that cannot be chewed is changed to an edible epidermis that can be chewed by heat treatment, and the original appearance of raw fish raw material including the dermis below the chewable epidermis and superior in freshness and taste is maintained taste, texture, the raw fresh fish with a bite off edible skin that can be eaten even raw, sanitary, that at a high yield, it can be easily manufactured, Has a remarkable effect.
本発明の請求項４記載の発明は、請求項３記載の製造方法において、予め、前記原料の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を変化させて、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線１および前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる範囲内で前記表皮のみを噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線２を求め、得られた曲線１と曲線２とで囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を用いて前記工程（２）を実施することを特徴とするものであり、
予め、試験して曲線１および曲線２を求めて両曲線で囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を用いて前記工程（２）を実施するので、魚種や大きさや産地などが異なっても最適な条件を容易に見出すことができ、噛み切れる可食表皮を備えた生鮮魚をより確実に、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
According to a fourth aspect of the present invention, in the manufacturing method according to the third aspect, only the epidermis can be bitten by heat treatment by changing the moving speed of the raw material, the temperature of the hot air and the amount of the hot air in advance. The raw fish raw material including curve 1 showing the limit that can be changed to the food epidermis and the dermis below the chewable edible epidermis is maintained in its original appearance, freshness and taste, and has a good texture and texture. The curve 2 indicating the limit that can be changed to an edible epidermis that can bite only the epidermis within the range that can be cut is obtained, and the moving speed, hot air temperature, and hot air within the range surrounded by the obtained curve 1 and curve 2 are obtained. The step (2) is performed using an air volume,
Since the test (2) is performed in advance using the moving speed, the temperature of hot air, and the amount of hot air within the range surrounded by both curves by testing to obtain curve 1 and curve 2, the fish type, size, Optimum conditions can be easily found regardless of the production area, etc., and it is possible to produce fresh fish with an edible epidermis that can be bitten more easily, hygienically, at a high yield, and more prominently. Play.
本発明の請求項５記載の発明は、請求項１あるいは請求項２記載の可食表皮を備えた生鮮魚の製造装置であって、
生鮮魚原料を載置して移動させる原料移動装置と、前記原料移動装置に載置されて移動する原料が所定位置に来たことを検知する原料検知手段と、所定の温度および風量に制御されて発生させた熱風をノズルから噴出させて移動方向と交差する方向に熱風カーテンとして前記原料の噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付ける熱風発生装置と、制御装置と、必要に応じて製品取出し装置および真空包装装置を少なくとも備え、
前記制御装置は、前記原料が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置に送るとともに、前記原料検知手段から前記原料が所定位置に来た信号を受けて、前記熱風発生装置に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、前記熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを前記原料の前記表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化させ、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを含む制御を行うことを特徴とする生鮮魚の製造装置であり、
人の手によらず、衛生的に、高歩留まりで、容易に、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造できるという、顕著な効果を奏する。
以下、「前記噛み切れる表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる」を「表皮の下部の真皮が損なわれず」あるいは「表皮の下部の真皮が損なわれていない」あるいは「真皮ダメージ限界」などと略して記載する場合がある。
また、噛み切れない表皮を略して表皮、噛み切れる可食表皮を略して可食表皮と称す場合がある。
Invention of Claim 5 of this invention is a manufacturing apparatus of the fresh fish provided with the edible skin of Claim 1 or Claim 2,
A raw material moving device for placing and moving fresh fish raw material, a raw material detecting means for detecting that the raw material placed and moved on the raw material moving device has reached a predetermined position, and a predetermined temperature and air volume are controlled. The hot air generated from the nozzle is blown out from the nozzle, and the hot air generating device blows continuously over the entire surface of the raw material where the raw material cannot be bitten as a hot air curtain in a direction crossing the moving direction, a control device, and if necessary At least a product take-out device and a vacuum packaging device;
The control device sends a signal to the raw material moving device so that the raw material is transferred at a preset moving speed, receives the signal that the raw material has come to a predetermined position from the raw material detecting means, and generates the hot air. sends a signal for generating a hot air of a predetermined temperature and air flow rate to the device, the skin entirely of hot air curtain is controlled to a predetermined temperature and air volume in the direction intersecting the movement direction from the nozzles of the hot-air generating device the material By continuously spraying and uniformly supplying predetermined heat energy to the entire surface of the epidermis, changing only the epidermis to an edible epidermis that can be chewed by heat treatment, and the lower part of the chewable epidermis to be chewed fresh fish raw materials the original appearance and freshness and taste is excellent to taste, texture maintenance, including the dermis, raw and performing control, including that it is possible to eat any raw Is a fish of the manufacturing apparatus,
It has a remarkable effect that the fresh fish provided with the edible epidermis of the present invention can be produced easily and hygienically with high yield regardless of human hands.
Hereinafter, the raw skin raw material including the dermis below the chewable epidermis maintains its original appearance, freshness and taste, and is excellent in texture and texture. May be abbreviated as “not damaged”, “the dermis below the epidermis is not damaged”, or “dermal damage limit”.
In some cases, the skin that cannot be bitten is abbreviated as the epidermis, and the edible epidermis that can be bitten is abbreviated as the edible skin.
以下、図面を用いて本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の製造装置の一例を説明する説明図である。
図１において、１０は本発明の製造装置を示し、１１は供給された生鮮魚原料１を、表皮２を上向きにして載置して矢印方向２５へ移動させる原料移動装置を示し、１２は熱風発生装置を示し、熱風発生装置１２で発生した熱風を、ノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に制御されて連続的に吹き付けるように構成されている。１５は生鮮魚原料１を熱風の付吹付前に非接触で検出するための原料検出手段、１６は、これらの装置を制御するための制御装置である。１７は製品取出し装置、１８は真空包装装置、１９は真空包装された可食表皮を備えた生鮮魚を示す。
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the drawings.
FIG. 1 is an explanatory view for explaining an example of the production apparatus of the present invention.
In FIG. 1, 10 shows the manufacturing apparatus of this invention, 11 shows the raw material moving apparatus which mounts the supplied fresh fish raw material 1 with the epidermis 2 facing upward, and moves to the arrow direction 25, 12 is hot air A generator is shown, and hot air generated by the hot air generator 12 is blown in a direction intersecting the moving direction 25 as a hot air curtain 14 through the nozzle 13 and continuously sprayed over the entire skin of the fresh fish raw material 1. It is configured as follows. 15 is a raw material detection means for detecting the fresh fish raw material 1 in a non-contact manner before the hot air is blown, and 16 is a control device for controlling these devices. 17 is a product take-out device, 18 is a vacuum packaging device, and 19 is a fresh fish with an edible epidermis that has been vacuum-packed.
制御装置１６は、生鮮魚原料１が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置１１に送るとともに、原料検知手段１５から生鮮魚原料１が所定位置に来た信号を受けて、熱風発生装置１２に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させることを含む制御を行うことによって可食表皮を備えた生鮮魚２０が得られる。
原料検知手段１５（検知センサー）に次の生鮮魚原料１の信号が入らない場合はこれで停止の信号が送られるが、次の生鮮魚原料１が、上記動作中に原料検知手段１５（検知センサー）で検出された場合は、再度上記動作が一繰り返される。
The control device 16 sends a signal to the raw material moving device 11 so that the fresh fish raw material 1 is transferred at a preset moving speed, and receives a signal from the raw material detecting means 15 that the fresh fish raw material 1 has come to a predetermined position. Then, a signal for generating a hot air having a preset temperature and air volume is sent to the hot air generator 12 and the hot air curtain controlled to a predetermined temperature and air volume in a direction intersecting the moving direction 25 from the nozzle 13 of the hot air generator 12. 14 is applied to the entire skin of the fresh fish raw material 1 and continuously sprayed, so that predetermined heat energy is sequentially and uniformly supplied to the entire skin, and only the skin is heat-treated without damaging the dermis below the skin. The fresh fish 20 provided with the edible epidermis is obtained by performing control including changing to the edible epidermis.
If the signal of the next fresh fish raw material 1 does not enter the raw material detection means 15 (detection sensor), a stop signal is sent by this, but the next fresh fish raw material 1 is detected during the above operation. If detected by the sensor), the above operation is repeated once again.
図２は、図示しない熱風発生装置１２のノズル１３から矢印で示す移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮２に吹き付ける状態の一例を説明する説明図である。３は真皮、４は脂肪層および５は筋肉層を示す。 FIG. 2 shows an example of a state in which a hot air curtain 14 controlled to a predetermined temperature and air volume is blown onto the skin 2 of the fresh fish raw material 1 from a nozzle 13 of a hot air generator 12 (not shown) in a direction crossing a moving direction 25 indicated by an arrow. It is explanatory drawing explaining these. 3 indicates the dermis, 4 indicates the fat layer, and 5 indicates the muscle layer.
図１５は、熱風装置１２のノズル１３の幅および奥行を説明する説明図である。ノズル１３の幅は生鮮魚原料１の幅に合わせることが好ましく、生鮮魚原料１の幅よりあまり大きいとエネルギーロスが大きくなり、生鮮魚原料１の幅より小さいと均一に加熱できない恐れがある。後述する実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した加工品（フィーレ）を用いた場合は、ノズル１３の幅を８ｃｍとした。
開口面積をあまり小さくすると、ノズル１３の抵抗が大きくなり、エネルギー損失が大きくなって、ロスが大きく、熱がこもったりしてダメージが大きくなり、故障の原因となる恐れがある。
開口面積をあまり大きくすると、同じ風量でも流速が下がって処理能率が落ちる恐れがある。
魚種や大きさや加工品の形態、製造装置の種類、生産速度などによっても異なるので、予め、試験してそれぞれに適応した幅および奥行を決めることが好ましい。
熱処理後の熱風はそのままあるいは化学的および／または物理的処理後リサイクルして１回以上使用することができる。
FIG. 15 is an explanatory diagram for explaining the width and depth of the nozzle 13 of the hot air device 12. The width of the nozzle 13 is preferably matched to the width of the fresh fish raw material 1, and if it is much larger than the width of the fresh fish raw material 1, the energy loss becomes large. In the case of using a processed product (fillet) obtained by thawing frozen Western mackerel used in examples described later, the width of the nozzle 13 was set to 8 cm.
If the opening area is too small, the resistance of the nozzle 13 is increased, the energy loss is increased, the loss is increased, the heat is trapped and the damage is increased, which may cause a failure.
If the opening area is too large, the flow rate may decrease even with the same air volume, and the processing efficiency may decrease.
Since it varies depending on the fish type and size, the form of the processed product, the type of manufacturing apparatus, the production speed, etc., it is preferable to test and determine the width and depth adapted to each in advance.
The hot air after the heat treatment can be used one or more times as it is or after being recycled after chemical and / or physical treatment.
（予め、前記原料の移動速度、熱風の温度および熱風の風量を変化させて、噛み切れない表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線１および前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる範囲内で前記表皮のみを噛み切れる可食表皮に変化できる限界を示す曲線２を求める試験例）
図３は、図１に示した熱風発生装置１２（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）を用いて、冷凍西洋サバを解凍した加工品を、熱風の風量を３００リッター／分とし、加工品の移動速度（縦軸）、熱風の温度（横軸）を変化させて実験して得られた下記結果をまとめてプロットしたグラフである。すなわち、噛み切れない表皮を噛み切れる限界（すなわち、噛み切れる可食表皮に変化できる限界）を示す曲線１および真皮がダメージを受けず噛み切れない表皮のみが熱処理される限界（噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる限界）を示す曲線２から成っている。
(Curve 1 showing the limit that can be changed to an edible epidermis that can be chewed by heat-treating only the skin that cannot be chewed by changing the moving speed of the raw material, the temperature of hot air, and the amount of hot air in advance, and the chewable edible skin that can be chewed off Fresh fish raw material including the lower dermis of the lower part of the body can be changed to an edible epidermis that can bite only the epidermis within the range that can be eaten raw as it is, maintaining the original appearance, freshness and taste, and excellent in taste and texture Test example for obtaining curve 2 indicating the limit)
FIG. 3 shows a processed product obtained by thawing frozen western mackerel using hot air generator 12 (nozzle width: 8 cm, nozzle depth: 15 mm, distance between nozzle tip and processed product) shown in FIG. Is a graph in which the following results obtained by experimenting by changing the moving speed of the processed product (vertical axis) and the temperature of the hot air (horizontal axis) are collectively plotted with an air volume of 300 liters / minute. That is, the limit expires chewing skin that can not chew (i.e., bite off edible skin a limit that can change) only epidermal curves 1 and dermis shows a can not be chewed without damage is limited to be heat treated (bite off edible skin It consists of a curve 2 showing the original appearance, freshness and taste of the raw fish material including the lower dermis, and excellent in taste and texture, which can be eaten raw .
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
温度（℃） 噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
３００ １００ ４０
４５０ １６０ １６０
６００ ３５０ １７５
７５０ ６００ ２００
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Temperature (° C) Limit to bite Dermal damage limit 300 100 40
450 160 160
600 350 175
750 600 200
（評価方法）
表皮のみを熱処理して表皮を噛み切れる限界（すなわち、噛み切れる可食表皮に変化できる限界）とは、具体的には、例えば、熱風の風量３００リッター／分と一定にして行った例で説明すると、図３中に曲線1の左端部の大きい矢印で示した熱風の温度３００℃で、移動速度１００ｃｍ／分あるいは移動速度がそれ以下の条件で処理すると、表皮を噛み切ることができる（パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めるか、あるいは実施例に記載した方法で破断荷重を測定する方法などによって決める）が、移動速度が１００ｃｍ／分を超える条件で処理すると、もはや表皮を噛み切ることができないということである。熱風の温度を、３００℃を超えて４５０℃、６００℃、７５０℃とさらに上げて同様にして試験することによって曲線1を作成する。
(Evaluation method)
Off limit chewed epidermis by heat-treating only the epidermis (i.e., limits can be changed to chew off edible epidermis) and, specifically, for example, described in the example was carried out in the constant and the air volume 300 liters / min of hot air Then, if the hot air temperature is 300 ° C. indicated by the large arrow at the left end of curve 1 in FIG. 3 and the moving speed is 100 cm / min or the moving speed is lower than that, the epidermis can be bitten (panel) It is determined by performing a sensory test with a member and testing whether it can be bitten in the mouth, or by determining the breaking load by the method described in the example), but the moving speed exceeds 100 cm / min It means that you can no longer bite the epidermis. Curve 1 is created by testing the hot air temperature in the same manner by raising the temperature of the hot air beyond 300 ° C. to 450 ° C., 600 ° C., and 750 ° C.
一方、真皮がダメージを受けず表皮のみが熱処理される限界（すなわち、表皮を噛み切れる可食表皮に変化させることはできるが、真皮がダメージを受けてしまう限界）とは、具体的には、例えば、熱風の風量３００リッター／分と一定にして行った例で説明すると、図３中に曲線２の左端部の小さい矢印で示した熱風の温度３００℃で、移動速度４０ｃｍ／分あるいはそれ以上の条件で処理すると、真皮がダメージを受けずに熱処理することができる（パネリスト１０人により食して食味・食感などの前記テストを行なって、食感、食味、噛んだ時の肉離れなどを判定する際に同時に真皮が損なわれず、表皮のみが可食表皮に変化しているかどうかを試験して決めることができる。あるいは目視や顕微鏡観察をすることで判定することができる。）が、移動速度を４０ｃｍ／分未満の条件で処理すると、真皮がダメージを受けてしまうということである。熱風の温度を、３００℃を超えて４５０℃、６００℃、７５０℃とさらに上げて同様にして試験することによって曲線２を作成する。 On the other hand, the limit that the dermis is not damaged and only the epidermis is heat-treated (that is, the limit that can be changed to edible epidermis that can bite the epidermis but the dermis is damaged) is specifically, For example, in an example where the flow rate of hot air is constant at 300 liters / minute, the temperature of hot air indicated by a small arrow at the left end of curve 2 in FIG. 3 is 300 ° C., and the moving speed is 40 cm / minute or more. The dermis can be heat-treated without being damaged if it is processed under the conditions of the above (the panelist eats and tests the taste / texture etc. to determine the texture, taste, meat separation when chewed, etc.) At the same time, it can be determined by testing whether the dermis is not damaged and only the epidermis is changed to edible epidermis, or it can be judged by visual observation or microscopic observation. That.) Is, when the moving speed under conditions of less than 40 cm / min is that the dermis is damaged. Curve 2 is created by testing the temperature of the hot air in the same manner by raising the temperature of the hot air beyond 300 ° C. to 450 ° C., 600 ° C., and 750 ° C.
熱風の風量を３００リッター／分と一定にして行った例を示したが必要に応じて熱風の風量を変化させて、前記と同様にして各熱風の風量に対応する曲線１、２を作成することができる。
このようにして各熱風の風量に対応して得られた曲線１と曲線２とで囲まれた範囲内の移動速度、熱風の温度を用いて前記工程（２）を実施することにより、魚種や大きさや産地などが異なっても最適な熱処理の条件を容易に見出すことができ、可食表皮を備えた生鮮魚をより確実に、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる。
Although an example was shown in which the hot air flow rate was kept constant at 300 liters / minute, the hot air flow rate was changed as necessary, and curves 1 and 2 corresponding to the hot air flow rates were created in the same manner as described above. be able to.
By carrying out the step (2) using the moving speed and the temperature of the hot air within the range surrounded by the curves 1 and 2 obtained in correspondence with the air volume of each hot air in this way, The optimum heat treatment conditions can be easily found even if the size, production area, etc. are different, and fresh fish with an edible skin can be manufactured more reliably, hygienically and with a high yield.
しめ鯖、塩鯖、鯖刺身、しめサンマ、塩サンマ、サンマ刺身、しめアジ、塩アジ、アジ刺身などを含む魚種の場合、確実に、生鮮魚原料本来の鮮度や外観が維持され、食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できる。 In the case of fish species including shimeji mushroom, salted sea bream, sea bream sashimi, shime saury, salt saury, saury sashimi, shimeji horse mackerel, salt horse mackerel, horse mackerel sashimi, etc. -Fresh fish with an edible epidermis that is excellent in texture and can be eaten raw can be easily manufactured hygienically with a high yield.
図４は、移動する生鮮魚原料１に、図示しない熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付ける状況を、上方から見た際の説明図である。
熱風カーテン１４を使用すると、原料移動装置１２の例えばベルトコンベアを横移動させる必要がない。ノズル１３の幅は生鮮魚原料１の幅に合わせることが好ましく、生鮮魚原料１の幅よりあまり大きいとエネルギーロスが大きくなり、生鮮魚原料１の幅より小さいと均一に加熱できない恐れがある。図４中のイは生鮮魚原料１の最大幅を示し、ロは熱風カーテン１４の幅を示す。ロはイと同じか、やや大きいことが好ましい。
FIG. 4 shows the moving fresh fish raw material 1 with a hot air curtain 14 controlled to a predetermined temperature and air volume in a direction crossing the moving direction 25 from a nozzle 13 of a hot air generator 12 (not shown). It is explanatory drawing at the time of seeing from the upper direction the state sprayed continuously by controlling.
If the hot air curtain 14 is used, it is not necessary to move the belt conveyor of the raw material transfer device 12, for example, sideways. The width of the nozzle 13 is preferably matched to the width of the fresh fish raw material 1, and if it is much larger than the width of the fresh fish raw material 1, the energy loss becomes large. 4 indicates the maximum width of the fresh fish raw material 1, and b indicates the width of the hot air curtain 14. B is preferably the same as or slightly larger than b.
図５は、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面説明図である。生鮮魚原料の表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮の下部の真皮３が損なわれず、前記表皮のみが熱処理されて可食表皮２-１に変化した可食表皮を備えた生鮮魚２０が得られる。
生鮮魚２０の可食表皮２-１は、比較的に低温での熱処理など熱処理条件によっては肉眼で見えるものもあり、また比較的に高温での熱処理など熱処理条件によっては肉眼ではやや見えにくく、顕微鏡を用いて見えるものもある。可食表皮２-１は、確かに存在するがその厚さや外観などは熱処理条件によって異なっている。
可食表皮２-１を備えた生鮮魚２０は、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる。
得られた可食表皮を備えた生鮮魚は、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテスト結果、食感判定では歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、食味にも優れるという好結果を得た。
FIG. 5 is a cross-sectional explanatory view of fresh fish provided with the edible skin of the present invention. The whole dermis of fresh fish raw material, which is obtained by controlling the hot air in order to make uniform contact in sequence, the dermis 3 at the lower part of the epidermis is not damaged, and only the epidermis is heat-treated to change into an edible epidermis 2-1. A fresh fish 20 with a food epidermis is obtained.
The edible epidermis 2-1 of fresh fish 20 may be visible to the naked eye depending on the heat treatment conditions such as heat treatment at a relatively low temperature, and may be slightly less visible to the naked eye depending on the heat treatment conditions such as heat treatment at a relatively high temperature. Some are visible using a microscope. The edible skin 2-1 is certainly present, but its thickness and appearance vary depending on the heat treatment conditions.
The fresh fish 20 provided with the edible skin 2-1 can be eaten raw, maintaining the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material and having excellent taste and texture.
The resulting fresh fish with edible epidermis is eaten by 10 panelists, and the results of the test such as taste and texture. I got a good result of being excellent.
本発明の製造装置１０は原料移動装置１１のライン上に流れる生鮮魚原料１が所定位置に移送されたかを、原料検出手段１５により熱風の付吹付前に非接触で検出し、それによって制御装置１６からの信号によって熱風発生装置１２に予め設定された温度および風量の熱風を発生させ、熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させる制御を行うため、人的な接触がなく、安全な状態で加工を完了することができる。 The production apparatus 10 of the present invention detects whether or not the fresh fish raw material 1 flowing on the line of the raw material transfer device 11 has been transferred to a predetermined position by the raw material detection means 15 before the hot air is blown, thereby controlling the control device. The hot air generator 14 generates hot air having a preset temperature and air volume in response to a signal from the hot air generator 12, and the hot air curtain 14 is controlled from the nozzle 13 of the hot air generator 12 to a predetermined temperature and air volume in a direction crossing the moving direction. Is applied to the entire skin of the fresh fish raw material 1 and continuously sprayed to uniformly supply predetermined heat energy to the entire skin, and only the skin is heat-treated without damaging the dermis below the skin. Since the control to change the edible epidermis is performed, there is no human contact and the processing can be completed in a safe state.
本発明で使用する生鮮魚原料の原料移動装置１１は、特に限定されず、ベルトコンベアなど公知の装置・方法を用いることができる。市販の装置・方法を用いることもできる。 The raw material transfer device 11 for fresh fish used in the present invention is not particularly limited, and a known device / method such as a belt conveyor can be used. Commercially available apparatuses and methods can also be used.
本発明で使用する製品取出し装置１７や真空包装装置１８は、特に限定されず公知の装置・方法を用いることができる。市販の装置・方法を用いることもできる。 The product take-out device 17 and the vacuum packaging device 18 used in the present invention are not particularly limited, and known devices and methods can be used. Commercially available apparatuses and methods can also be used.
図６は、本発明の製造装置の他の例を説明する説明図である。
図６において、１０-１は本発明の製造装置の他の例を示し、１１-１、１１-２は供給された生鮮魚原料１を、表皮２を下向きにして載置して矢印方向２５へ移動させる原料移動装置を示し、１２は熱風発生装置を示し、熱風発生装置１２で発生した熱風を、ノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に上向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に制御されて連続的に吹き付けるように構成されている。１５は生鮮魚原料１を熱風の付吹付前に非接触で検出するための原料検出手段、１６は、これらの装置を制御するための制御装置である。１７は製品取出し装置、１８は真空包装装置、１９は真空包装された可食表皮を備えた生鮮魚を示す。
FIG. 6 is an explanatory view for explaining another example of the production apparatus of the present invention.
In FIG. 6, 10-1 shows the other example of the manufacturing apparatus of this invention, 11-1 and 11-2 mount the supplied fresh fish raw material 1 with the epidermis 2 facing down, and the direction of the arrow 25 The reference numeral 12 denotes a raw material moving device, and 12 denotes a hot air generating device. Hot air generated by the hot air generating device 12 is jetted upward as a hot air curtain 14 through a nozzle 13 in a direction crossing the moving direction 25. The whole surface of the fresh fish raw material 1 is controlled so as to be sprayed continuously. 15 is a raw material detection means for detecting the fresh fish raw material 1 in a non-contact manner before the hot air is blown, and 16 is a control device for controlling these devices. 17 is a product take-out device, 18 is a vacuum packaging device, and 19 is a fresh fish with an edible epidermis that has been vacuum-packed.
本発明の製造装置１０-１は、２つの原料移動装置１１-１および１１-２を進行方向に平行に１〜２ｃｍの間隔を置いて設置してある。間隔が１〜２ｃｍであると移動する生鮮魚原料１（後述する実施例で用いた冷凍西洋サバを解凍した加工品）が一方の原料移動装置１１-１から他方の原料移動装置１１-２へ落下するなどせず、所定の位置を維持しながらスムースに移動させることができる。そして、熱風発生装置１２のノズル１３を前記間隔内に配置し、熱風発生装置１２で発生した熱風を、ノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に上向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に吹き付ける。ノズル１３と生鮮魚原料１との距離は約５ｍｍとしてある。 In the production apparatus 10-1 of the present invention, two raw material transfer apparatuses 11-1 and 11-2 are installed in parallel with the traveling direction at an interval of 1 to 2 cm. The fresh fish raw material 1 (processed product obtained by thawing the frozen Western mackerel used in the examples to be described later) moving from one raw material transfer device 11-1 to the other raw material transfer device 11-2 is moved when the interval is 1 to 2 cm. Without falling, it can be moved smoothly while maintaining a predetermined position. Then, the nozzle 13 of the hot air generator 12 is arranged within the interval, and the hot air generated by the hot air generator 12 is jetted upward as a hot air curtain 14 through the nozzle 13 in a direction crossing the moving direction 25. Spray the entire surface of fresh fish raw material 1 continuously. The distance between the nozzle 13 and the fresh fish raw material 1 is about 5 mm.
制御装置１６は、生鮮魚原料１が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置１１に送るとともに、原料検知手段１５から生鮮魚原料１が所定位置に来た信号を受けて、熱風発生装置１２に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、熱風発生装置１２のノズル１３から移動方向２５と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテン１４を生鮮魚原料１の表皮全面に制御して連続的に上向きに吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させることを含む制御を行うことによって可食表皮を備えた生鮮魚２０が得られる。
原料検知手段１５（検知センサー）に次の生鮮魚原料１の信号が入らない場合はこれで停止の信号が送られるが、次の生鮮魚原料１が、上記動作中に原料検知手段１５（検知センサー）で検出された場合は、再度上記動作が一繰り返される。
The control device 16 sends a signal to the raw material moving device 11 so that the fresh fish raw material 1 is transferred at a preset moving speed, and receives a signal from the raw material detecting means 15 that the fresh fish raw material 1 has come to a predetermined position. Then, a signal for generating a hot air having a preset temperature and air volume is sent to the hot air generator 12 and the hot air curtain controlled to a predetermined temperature and air volume in a direction intersecting the moving direction 25 from the nozzle 13 of the hot air generator 12. 14 is controlled over the entire skin of the fresh fish raw material 1 and continuously sprayed upward to supply predetermined heat energy uniformly over the entire surface of the skin, without damaging the dermis below the skin, The fresh fish 20 provided with the edible epidermis is obtained by performing control including heat treatment to change the edible epidermis.
If the signal of the next fresh fish raw material 1 does not enter the raw material detection means 15 (detection sensor), a stop signal is sent by this, but the next fresh fish raw material 1 is detected during the above operation. If detected by the sensor), the above operation is repeated once again.
図１に示した製造装置１０の場合は、熱風発生装置１２のノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に下向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に連続的に吹き付けるため、熱処理後の熱風が上昇気流となって熱風発生装置１２などを外部から加熱して故障の原因となる場合がある。
したがって、熱風発生装置１２などを別途冷却したり、上昇気流が熱風発生装置１２などに接触しないようにするなどの工夫が必要となる場合がある。
それに対して、図６に示した本発明の製造装置１０-１の場合は、熱風発生装置１２のノズル１３を経て熱風カーテン１４として、移動方向２５と交差する方向に上向きに噴出して生鮮魚原料１の表皮全面に連続的に吹き付けるため、熱処理後の熱風が熱風発生装置１２などに接触して外部から加熱して故障の原因となるなどの問題がない。
In the case of the manufacturing apparatus 10 shown in FIG. 1, the hot air curtain 14 passes through the nozzle 13 of the hot air generator 12 and is sprayed downward in the direction intersecting the moving direction 25 to be continuously applied to the entire skin of the fresh fish raw material 1. In order to blow, the hot air after heat processing becomes an ascending air current, and the hot air generator 12 or the like may be heated from the outside to cause a failure.
Therefore, it may be necessary to devise measures such as separately cooling the hot air generation device 12 or the like, or preventing the ascending airflow from contacting the hot air generation device 12 or the like.
On the other hand, in the case of the manufacturing apparatus 10-1 of the present invention shown in FIG. 6, fresh fish is ejected upward in the direction intersecting the moving direction 25 as a hot air curtain 14 through the nozzle 13 of the hot air generator 12. Since the raw material 1 is continuously blown over the entire skin, there is no problem that the hot air after the heat treatment contacts the hot air generator 12 or the like and is heated from the outside to cause a failure.
本発明で使用する熱風の気体成分は、特に限定されるものではないが、具体的には、例えば、空気を挙げることができるが、窒素やアルゴン、炭酸ガスなどの不活性ガス、可燃性燃料を燃焼させて得られる炭酸ガスや水分や排ガスなどを含むガス炎、過熱水蒸気などの蒸気などを挙げることができる。
これらは単独で使用することもできるが、２つ以上組み合わせて使用することもできる。
The gas component of the hot air used in the present invention is not particularly limited. Specifically, for example, air can be mentioned, but inert gas such as nitrogen, argon, carbon dioxide, and flammable fuel. Examples thereof include carbon dioxide, a gas flame containing moisture and exhaust gas, and steam such as superheated steam.
These can be used alone or in combination of two or more.
図１に示した製造装置１０および図６に示した本発明の製造装置１０-１は、それぞれ単独で使用する例を説明したが、本発明においては、それぞれ単独で使用することに限定されるものではなく、図１に示した製造装置１０および図６に示した本発明の製造装置１０-１をそれぞれ複数使用したり、両者を組み合わせて使用することも可能である。 The manufacturing apparatus 10 shown in FIG. 1 and the manufacturing apparatus 10-1 of the present invention shown in FIG. 6 have been described as being used individually. However, in the present invention, they are limited to being used independently. It is also possible to use a plurality of the manufacturing apparatus 10 shown in FIG. 1 and the manufacturing apparatus 10-1 of the present invention shown in FIG. 6, or a combination of both.
具体的には、例えば、図１に示した製造装置１０あるいは図６に示した本発明の製造装置１０-１を複数使用し、第１の製造装置で生鮮原料の上面の表皮を可食表皮に変化させ、次の第２の製造装置で生鮮原料の下面の表皮を可食表皮に変化させ、第３の製造装置で生鮮原料の１側面の表皮を可食表皮に変化させ、第４の製造装置で生鮮原料の他の側面の表皮を可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。
他の具体例としては、例えば、図１に示した製造装置１０および図６に示した本発明の製造装置１０-１を各１つずつ使用し、第１の製造装置１０で生鮮原料の上面の表皮を可食表皮に変化させ、次の第２の製造装置１０-１で生鮮原料の下面の表皮を可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。
Specifically, for example, the manufacturing apparatus 10 shown in FIG. 1 or a plurality of the manufacturing apparatuses 10-1 of the present invention shown in FIG. 6 are used, and the upper skin of the fresh raw material is edible epidermis with the first manufacturing apparatus. In the next second manufacturing device, the epidermis on the lower surface of the fresh raw material is changed to an edible epidermis, and on the third manufacturing device, the epidermis on one side of the fresh raw material is changed to an edible epidermis. The example which comprises so that the epidermis of the other side of a fresh raw material may be changed into an edible epidermis with a manufacturing apparatus can be given.
As another specific example, for example, the manufacturing apparatus 10 shown in FIG. 1 and the manufacturing apparatus 10-1 of the present invention shown in FIG. 6 are used one by one, and the upper surface of the fresh raw material is used in the first manufacturing apparatus 10. An example can be given in which the epidermis is changed to an edible epidermis and the epidermis on the lower surface of the fresh raw material is changed to an edible epidermis in the second production apparatus 10-1.
他の具体例としては、例えば、図１に示した製造装置１０を複数使用し、第１の製造装置１０で上部から下方に吹き付けられる熱風カーテンで生鮮原料の上面の表皮を可食表皮に変化させ、上面の表皮を可食表皮に変化させた生鮮原料を裏返して、次の第２の製造装置１０に送り、第２の製造装置１０で上部から下方に吹き付けられる熱風カーテンで生鮮原料の他の面の表皮を可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。 As another specific example, for example, a plurality of manufacturing apparatuses 10 shown in FIG. 1 are used, and the upper skin of the fresh raw material is changed to an edible epidermis by a hot air curtain sprayed downward from the upper part in the first manufacturing apparatus 10. The fresh raw material whose top skin is changed to an edible skin is turned over, sent to the next second manufacturing apparatus 10, and other fresh raw materials are heated with a hot air curtain sprayed downward from the top by the second manufacturing apparatus 10. The example which comprises so that the epidermis of this surface may be changed into an edible epidermis can be given.
他の具体例としては、例えば、生鮮原料の周囲全部の表皮に熱風カーテンを吹き付けることができるノズルを備えた製造装置を用い、この製造装置のノズルから生鮮原料の周囲全部の表皮に熱風カーテンを吹き付けることで生鮮原料の上面周囲全部の表皮を一度に可食表皮に変化させるように構成する例を挙げることができる。 As another specific example, for example, a manufacturing apparatus having a nozzle capable of blowing a hot air curtain on the entire skin around the fresh raw material is used, and the hot air curtain is applied to the entire skin around the fresh raw material from the nozzle of the manufacturing apparatus. An example can be given in which the entire epidermis around the upper surface of the fresh raw material is changed to an edible epidermis at once by spraying.
本発明で使用する魚類としては、サバ、アジ、サンマ、ニシン、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、なども挙げることができる。
生鮮魚原料の場合はそのまま生鮮魚原料として使用することもできるが、凍結生鮮魚原料の場合は解凍して解凍生鮮魚原料として使用する。
鱗が表皮の上にある場合は除去することが好ましい。鱗が表皮の下にある場合は除去しないで原料とすることもできる。
これらの生鮮魚原料を加工して調製された加工品とは、皮付き魚原料すなわちラウンドや、皮付き魚原料を加工したものであってセミドレス、ドレス、フィーレ、切り身、その他いかなる状態であってもよい。
原料魚は頭や鱗、鰭、内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚を得て加工品としたり、冷凍品の場合は常法により解凍し、頭や鱗、鰭、腹肉や内臓を除去し、３枚におろした左右肉２枚を得て加工品とすることが好ましい。
Fish used in the present invention include mackerel, horse mackerel, saury, herring, yellowtail, swordfish, madara, walleye pollock, white sardine, hoki, hake, salmon, trout, flounder, Japanese flounder, Japanese flounder, redfish, goldfish, silverfish, silverfish, melody , Hockey, chrome, tie, yellowtail, nama perch, nile perch, hailfish, sawara, isaki, catfish, tilapia, and the like.
In the case of a fresh fish raw material, it can be used as it is as a fresh fish raw material, but in the case of a frozen fresh fish raw material, it is thawed and used as a thawed fresh fish raw material.
If the scale is on the epidermis, it is preferably removed. When the scale is under the epidermis, it can be used as a raw material without being removed.
Processed products prepared by processing these fresh fish ingredients are skinned fish ingredients, that is, round or processed fish ingredients such as semi-dresses, dresses, fillets, fillets, etc. Also good.
For raw fish, remove the head, scales, salmon, and internal organs, and obtain two pieces of left and right meats that have been lowered into three pieces to make processed products, and in the case of frozen products, thaw by conventional methods, head, scales, salmon, belly meat It is preferable to remove the internal organs and obtain two pieces of left and right meats that are reduced to three pieces to obtain processed products.
上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。 The description of the above embodiment is for explaining the present invention, and does not limit the invention described in the claims or reduce the scope thereof. Moreover, each part structure of this invention is not restricted to the said embodiment, A various deformation | transformation is possible within the technical scope as described in a claim.
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
以下に記載の％は質量％を示す。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, unless it deviates from the main point of this invention, it is not limited to these Examples.
The% described below indicates mass%.
（実施例１）
図1に示した熱風発生装置を用いて、熱風の風量を２００リットル／分にして、冷凍西洋サバを解凍した加工品を用いて熱風発生装置のノズル（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）から移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを加工品（生鮮魚原料）の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させるに当たり、熱風の温度を下記のように３００〜７５０℃の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の風量を２００リットル／分として、各温度において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各温度における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各温度において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各温度における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図７にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の温度を（横軸）にしてまとめてプロットして示した。
Example 1
Using the hot air generating device shown in FIG. 1, the hot air generating device was made by using a processed product obtained by thawing frozen Western mackerel with a hot air flow rate of 200 liters / minute (nozzle width: 8 cm, nozzle depth: 15 mm, A hot air curtain controlled at a predetermined temperature and air volume in a direction crossing the moving direction from the distance between the nozzle tip and the processed product (approximately 5 mm) is controlled and sprayed continuously over the entire skin of the processed product (fresh fish raw material). In order to change the edible epidermis only by heat-treating only the epidermis without damaging the dermis below the epidermis, the temperature of the hot air is changed to 300 as follows. Experiments were performed in the range of ˜750 ° C. The result of the experiment is shown below.
That is, assuming that the flow rate of hot air is 200 liters / minute, the limit moving speed at which the epidermis can be bitten is obtained at each temperature, the limit moving speed at which the epidermis is bitten at each temperature is connected to curve 1, and the dermis at each temperature. The limit movement speed at which the skin is damaged is obtained, and the limit movement speed at which the dermis is damaged at each temperature is connected to curve 2, and the result of this experiment is shown in FIG. 7 as the movement speed (vertical axis). (Horizontal axis) and plotted together.
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
温度（℃） 表皮を噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
３００ ９０ ４０
４５０ １５０ １００
６００ ２５０ １４０
７５０ ４５０ １６０
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Temperature (° C) Limit for biting the epidermis Dermal damage limit 300 90 40
450 150 100
600 250 140
750 450 160
熱風の風量を２００リットル／分とし、図７に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の温度を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造した。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れ、生のままでも食することが確認できた。
A fresh fish having an edible epidermis of the present invention was produced using a hot air flow rate of 200 liters / minute and using the moving speed and hot air temperature in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG.
Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis. It has been confirmed that the meat's separation at the time has increased dramatically, the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material are maintained, the taste and texture are excellent, and it can be eaten raw.
表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で破断荷重を測定する方法で測定することもできる。 As described above, the limit of biting the epidermis can be determined by performing a sensory test with a panel member and testing whether it can be bitten by putting it in the mouth, but the method shown in FIGS. 8 (a) and 8 (b). It can also be measured by the method of measuring the breaking load.
破断荷重測定機：最大荷重５００ｇの英弘精機株式会社製テキスチャーアナライザーを使用し、プランジャーはＫｎｉｆｅ Ｅｄｇｅ Ｓｌｏｔｔｅｄ Ｉｎｓｅｒｔ（ＨＤＰ／ＢＳ）を使用して破断荷重（ｇ）、表皮が破断するまでの破断荷重測定機のプランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定する。 Breaking load measuring machine: Uses a texture analyzer made by Eihiro Seiki Co., Ltd. with a maximum load of 500 g, and uses plunger edge slotted insert (HDP / BS) as the plunger, breaking load (g), breaking load until the skin breaks Measure the penetration distance (mm) of the plunger of the measuring machine.
図８（ａ）、（ｂ）は、破断荷重測定機を使用して破断荷重（ｇ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）を測定する方法を説明する説明図である。
図８（ａ）は、試料２４を得るためにフィーレ２１を切断するための説明図である。図８（ａ）に示したように、フィレ２１の頭側２２から５ｃｍの箇所から連続して１ｃｍ幅に３枚切り取り試料とする。そして、図８（ｂ）は、試料２４を測定する状態を説明する説明図である。図８（ｂ）に示したように、図示しない破断荷重測定機のプランジャー２３を測定する試料２４の方向に降下させて測定する。測定温度２０℃、プランジャー２３の下降速度２ｍｍ／ｓｅｃの条件で行なう。
なお、破断荷重は破断するに要する力（噛み切る際に必要な力）、プランジャーの浸入距離は破断するまでの（噛み切れるまでの）変形の度合い、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）は破断する時の荷重（破断荷重）（ｇ）×破断するまでの浸入距離（ｃｍ）であり、歯ごたえの強さと対応するものである。
FIGS. 8A and 8B are explanatory views for explaining a method of measuring the breaking load (g) and the penetration distance (mm) of the plunger using a breaking load measuring machine.
FIG. 8A is an explanatory diagram for cutting the feeler 21 in order to obtain the sample 24. As shown in FIG. 8 (a), three samples are cut out in a width of 1 cm continuously from a location 5 cm from the head side 22 of the fillet 21. FIG. 8B is an explanatory diagram illustrating a state in which the sample 24 is measured. As shown in FIG. 8B, the measurement is performed by lowering the plunger 23 of a breaking load measuring machine (not shown) in the direction of the sample 24 to be measured. The measurement temperature is 20 ° C., and the plunger 23 descending speed is 2 mm / sec.
Note that the breaking load is the force required for breaking (the force required for biting), the plunger penetration distance is the degree of deformation until breaking (until biting), and the jelly strength (g · cm) is broken. Load at time (breaking load) (g) × penetration distance (cm) until breaking, which corresponds to the strength of the texture.
（実施例２）
熱風の風量を４００リットル／分にした以外は、実施例１と同様にして表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させるに当たり、移動速度および熱風の温度を変化させて実験した。
その実験の結果を次に示す。
(Example 2)
Except for changing the air volume of hot air to 400 liters / minute, in the same manner as in Example 1, without changing the dermis below the epidermis, only the epidermis was heat-treated to change to an edible epidermis. Experiments were performed at different temperatures.
The result of the experiment is shown below.
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
温度（℃） 表皮を噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
３００ ９０ ５０
４５０ １８０ １３０
６００ ４００ ２００
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Temperature (° C) Limit for biting the epidermis Dermal damage limit 300 90 50
450 180 130
600 400 200
図９は、この実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の温度を（横軸）にしてまとめてプロットしたグラフである。
熱風の風量を４００リットル／分とし、図９に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の温度を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
FIG. 9 is a graph in which the experimental results are collectively plotted with the moving speed (vertical axis) and the hot air temperature (horizontal axis).
A fresh fish having an edible skin of the present invention is produced using a hot air flow rate of 400 liters / minute and using the moving speed and hot air temperature in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. I was able to.
Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis. It has been confirmed that the meat's separation at the time has increased dramatically, the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material are maintained, and the taste and texture are excellent.
（実施例３）
図1に示した熱風発生装置を用いて、熱風の温度を３００℃に制御して、冷凍西洋サバを解凍した加工品を用いて熱風発生装置のノズル（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）から移動方向と交差する方向に所定の風量に制御された熱風カーテンを加工品（生鮮魚原料）の表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮の下部の真皮を損なわずに、前記表皮のみを熱処理して可食表皮に変化させるに当たり、熱風の風量を下記のように２００〜６００（Ｌ／分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を３００℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１０にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットして示した。
(Example 3)
Using the hot air generator shown in FIG. 1, the temperature of the hot air was controlled at 300 ° C. and the processed product obtained by thawing frozen Western mackerel was used to make a nozzle of the hot air generator (nozzle width: 8 cm, nozzle depth: 15 mm, A hot air curtain that is controlled to a predetermined air volume in a direction that intersects the moving direction from the distance between the nozzle tip and the processed product (approx. 5 mm) is controlled and sprayed continuously over the entire surface of the processed product (fresh fish raw material). A predetermined amount of heat energy is supplied to the entire surface sequentially and without changing the dermis below the epidermis, only the epidermis is heat-treated to change into an edible epidermis. Experiments were performed in the range of (L / min). The result of the experiment is shown below.
That is, assuming that the temperature of the hot air is 300 ° C., the limit moving speed at which the epidermis can be bitten at each air volume is obtained, the limit moving speed at which the epidermis is bite at each air volume is connected to curve 1, and the dermis is damaged at each air volume. The movement speed at the limit of receiving air is obtained, the movement speed at the limit at which the dermis in each air volume is damaged is connected to curve 2, and the result of this experiment is shown in FIG. The results are plotted together on the horizontal axis.
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
６００ ７０ ７０
５００ ８０ ５０
４００ ９０ ５０
３００ １００ ４０
２００ ９０ ４０
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Airflow (L / min) Limit for biting the epidermis Dermal damage limit 600 70 70
500 80 50
400 90 50
300 100 40
200 90 40
熱風の温度を３００℃とし、図１０に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
A fresh fish having the edible skin of the present invention can be produced using a hot air temperature of 300 ° C. and a moving speed and a hot air volume in a range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It was.
Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis. It has been confirmed that the meat's separation at the time has increased dramatically, the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material are maintained, and the taste and texture are excellent.
熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表1に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表1に示す。
Assuming that the temperature of the hot air is 300 ° C., and the temperature of the fish 1, 2, 3 and hot air heat-treated at the limit moving speed that can bite the epidermis at an air volume of 200, 300, 400, 500, 600 (L / min), Yield (%) and average value and standard deviation when producing fishes 1, 2, and 3 heat-treated at the limit moving speed at which the dermis is damaged at an air volume of 200, 300, 400, 500, 600 (L / min) Are shown in Table 1.
For comparison, Table 1 also shows the average value and standard deviation of the yield (%) when the fish bodies 1, 2, and 3 were produced by peeling off the epidermis.
表１から熱風の温度を３００℃とし、図１０に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して２．８〜３．１％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。 From Table 1, the temperature of the hot air was set to 300 ° C., and the fresh fish provided with the edible epidermis of the present invention was used by using the moving speed and the air volume in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It can be seen that it can be produced with a yield that is about 2.8-3.1% higher than when it is peeled off.
熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を３００℃として、風量２００、３００、４００、５００、６００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表２-１および表２-２に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表２-１および表２-２に示す。
Assuming that the temperature of the hot air is 300 ° C., and the temperature of the fish 1, 2, 3 and hot air heat-treated at the limit moving speed that can bite the epidermis at an air volume of 200, 300, 400, 500, 600 (L / min), With the measurement methods shown in FIGS. 8 (a) and 8 (b), fish bodies 1, 2, and 3 heat-treated at the limit moving speed at which the dermis is damaged at an air volume of 200, 300, 400, 500, and 600 (L / min). The measured breaking load (N), plunger penetration distance (mm), and jelly strength (g · cm) are shown in Tables 2-1 and 2-2.
For comparison, Table 2-1 and Table 2-2 show the results of measurement in the same manner for untreated fish 1, 2, and 3 that were not heat-treated.
表２-１および表２-２から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。 From Table 2-1 and Table 2-2, the limit of biting the epidermis can be determined by conducting a sensory test with a panel member and testing whether it can be bitten in the mouth as described above. It turns out that it can also measure by the method shown to (a) and (b). In addition, about the untreated fish body 1, 2, and 3, it was not able to be fractured.
（実施例４）
熱風の温度を４５０℃とした以外は実施例３と同様にして、熱風の風量を下記のように２００〜４５０（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を４５０℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１１にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした。
Example 4
An experiment was conducted in the same manner as in Example 3 except that the temperature of the hot air was changed to 450 ° C., and the air volume of the hot air was changed in the range of 200 to 450 (L / min) as follows. The result of the experiment is shown below.
That is, assuming that the temperature of hot air is 450 ° C., the moving speed of the limit that can bite the epidermis at each air volume is obtained, the limit moving speed that can bite the epidermis at each air volume is connected to curve 1, and the dermis is damaged at each air volume. The movement speed of the limit of receiving the air is obtained, the movement speed of the dermis in each air volume is connected to the limit of the movement speed of the curve 2, and this experiment result is shown in FIG. The results are plotted together on the horizontal axis.
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
４５０ １８０ １３０
４００ １８０ １３０
３００ １６０ １２０
２００ １５０ １００
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Air volume (L / min) Limit of biting the epidermis Dermal damage limit 450 180 130
400 180 130
300 160 120
200 150 100
熱風の温度を４５０℃とし、図１１に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
A fresh fish having an edible skin of the present invention can be produced using a hot air temperature of 450 ° C. and a moving speed and a hot air volume in a range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It was.
Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis. It has been confirmed that the meat's separation at the time has increased dramatically, the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material are maintained, and the taste and texture are excellent.
熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表３に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表３に示す。
The hot air temperature is 450 ° C., the fish bodies 1, 2, 3 and the hot air heat-treated at the limit moving speed at which the epidermis can be bitten at 200, 300, 400, 450 (L / min). , 300, 400, 450 (L / min), the yield (%) when the fish bodies 1, 2, and 3 heat-treated at the limit moving speed at which the dermis is damaged are produced. Show.
For comparison, Table 3 also shows the average value and standard deviation of the yield (%) when the fish skins 1, 2, and 3 were produced by peeling off the skin.
表３から熱風の温度を４５０℃とし、図１１に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して２．９〜３．０％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。 From Table 3, the temperature of the hot air is set to 450 ° C., and the fresh fish having the edible epidermis of the present invention is used by using the moving speed and the air volume in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It can be seen that it can be produced with a yield that is about 2.9-3.0% higher than when it is peeled off.
熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を４５０℃として、風量２００、３００、４００、４５０（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表４-１および表４-２に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表４-１および表４-２に示す。
The hot air temperature is 450 ° C., the fish bodies 1, 2, 3 and the hot air heat-treated at the limit moving speed at which the epidermis can be bitten at 200, 300, 400, 450 (L / min). , 300, 400, 450 (L / min), the breaking load measured by the measurement method shown in FIGS. 8A and 8B for fishes 1, 2, and 3 that were heat-treated at the limit moving speed at which the dermis is damaged. (N), plunger penetration distance (mm), and jelly strength (g · cm) are shown in Tables 4-1 and 4-2.
For comparison, Table 4-1 and Table 4-2 show the results of measurement in the same manner for untreated fish 1, 2, and 3 that were not heat-treated.
表４-１および表４-２から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。 From Table 4-1 and Table 4-2, as described above, the limit of biting the epidermis can be determined by performing a sensory test with a panel member and testing whether it can be bitten in the mouth. It turns out that it can also measure by the method shown to (a) and (b). In addition, about the untreated fish body 1, 2, and 3, it was not able to be fractured.
（実施例５）
熱風の温度を６００℃とした以外は実施例３と同様にして、熱風の風量を下記のように２００〜４００（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を６００℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１２にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした。
(Example 5)
An experiment was conducted in the same manner as in Example 3 except that the temperature of the hot air was changed to 600 ° C., and the air volume of the hot air was changed in the range of 200 to 400 (min / min) as follows. The result of the experiment is shown below.
That is, assuming that the temperature of hot air is 600 ° C., the limit moving speed at which the epidermis can be bitten at each air volume is obtained, and the limit moving speed at which the epidermis is bite at each air volume is connected to curve 1, and the dermis is damaged at each air volume. The movement speed at the limit of receiving the air is obtained, the movement speed at the limit at which the dermis in each air volume is damaged is connected to curve 2, and the experimental result is shown in FIG. The results are plotted together on the horizontal axis.
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
４００ ４００ ２００
３００ ３５０ １７５
２００ ２５０ １４０
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Air volume (L / min) Limit to cut the epidermis Dermal damage limit 400 400 200
300 350 175
200 250 140
熱風の温度を６００℃として、図１２に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
A fresh fish having an edible epidermis of the present invention can be manufactured using a moving speed and a hot air volume in a range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It was.
Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis. It has been confirmed that the meat's separation at the time has increased dramatically, the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material are maintained, and the taste and texture are excellent.
熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表５に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表５に示す。
The hot air temperature is 600 ° C., the fish bodies 1, 2, 3 and the hot air heat-treated at the limit moving speed that can bite the epidermis when the air flow is 200, 300, 400 (L / min), and the hot air temperature is 600 ° C. Table 5 shows the average value and standard deviation of the yield (%) when the fish bodies 1, 2, and 3 were heat-treated at the limit moving speed at which the dermis was damaged at 400 (L / min).
For comparison, Table 5 also shows the average value and standard deviation of the yield (%) when the fish skins 1, 2, and 3 were produced by peeling off the skin.
表５から熱風の温度を６００℃とし、図１２に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して２．９〜３．０％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。 From Table 5, the temperature of the hot air was set to 600 ° C., and the fresh fish provided with the edible epidermis of the present invention using the moving speed and the air volume in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It can be seen that it can be produced with a yield that is about 2.9-3.0% higher than when it is peeled off.
熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を６００℃として、風量２００、３００、４００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表６に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表６に示す。
The hot air temperature is 600 ° C., the fish bodies 1, 2, 3 and the hot air heat-treated at the limit moving speed that can bite the epidermis when the air flow is 200, 300, 400 (L / min), and the hot air temperature is 600 ° C. , Breaking load (N) measured by the measuring method shown in FIGS. 8 (a) and 8 (b) for fishes 1, 2, and 3 heat-treated at a limit moving speed at which the dermis is damaged at 400 (L / min), Table 6 shows the penetration distance (mm) of the plunger and the jelly strength (g · cm).
For comparison, Table 6 shows the results of measurement in the same manner for untreated fishes 1, 2, and 3 that were not heat-treated.
表６から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。 From Table 6, the limit of biting the epidermis can be determined by performing a sensory test with a panel member and testing whether it can be bitten by putting it into the mouth, as described above. FIG. 8 (a), (b) It can be seen that the measurement can be performed by the method shown in FIG. In addition, about the untreated fish body 1, 2, and 3, it was not able to be fractured.
（実施例６）
熱風の温度を７５０℃とした以外は実施例３と同様にして、熱風の風量を下記のように２００〜３００（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を７５０℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１３にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした。
(Example 6)
An experiment was conducted in the same manner as in Example 3 except that the temperature of the hot air was changed to 750 ° C., and the air volume of the hot air was changed in the range of 200 to 300 (L / min) as follows. The result of the experiment is shown below.
That is, the temperature of hot air is set to 750 ° C., the limit moving speed at which the skin can be bitten at each air volume is obtained, the limit moving speed at which the skin can be bitten at each air volume is connected to curve 1, and the dermis is damaged at each air volume. The movement speed at the limit of receiving the air is obtained, the movement speed at the limit at which the dermis in each air volume is damaged is connected to curve 2, and the experimental result is shown in FIG. The results are plotted together on the horizontal axis.
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
３００ ６００ ２００
２００ ４５０ １６０
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Air volume (L / min) Limit of biting the epidermis Dermal damage limit 300 600 200
200 450 160
熱風の温度を７５０℃として、図１３に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
A fresh fish having an edible epidermis of the present invention can be produced using a moving air temperature and a hot air volume in a range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It was.
Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis. It has been confirmed that the meat's separation at the time has increased dramatically, the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material are maintained, and the taste and texture are excellent.
熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差を表７に示す。
比較のために、表皮を手剥ぎして魚体１、２、３を製造した時の歩留（％）その平均値および標準偏差についても表７に示す。
When the temperature of the hot air is 750 ° C., the fish bodies 1, 2, 3 and the hot air are heat-treated at a limit moving speed capable of biting the epidermis at an air volume of 200, 300 (L / min), and the temperature of the hot air is 750 ° C., the air volume is 200, 300 (L Table 7 shows the average value and standard deviation of the yield (%) when the fish bodies 1, 2, and 3 that were heat-treated at the limit moving speed at which the dermis is damaged in (/ min).
For comparison, Table 7 also shows the average value and standard deviation of the yield (%) when the fish skins 1, 2, and 3 were produced by peeling off the skin.
表７から熱風の温度を７５０℃とし、図１３に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を、表皮を手剥ぎする場合に比して３．１％程度高い歩留まりで製造することができることが判る。 From Table 7, the temperature of the hot air is set to 750 ° C., and the fresh fish having the edible epidermis of the present invention is used by using the moving speed and the air volume in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It can be seen that it can be manufactured with a yield about 3.1% higher than the case of peeling.
熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において表皮を噛み切れる限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３および熱風の温度を７５０℃として、風量２００、３００（Ｌ／分）において真皮がダメージを受ける限界の移動速度で熱処理した魚体１、２、３について図８（ａ）、（ｂ）に示した測定方法で測定した破断荷重（Ｎ）、プランジャーの浸入距離（ｍｍ）、ジェリー強度（ｇ・ｃｍ）を表８に示す。
比較のために、熱処理していない未処理の魚体１、２、３について同様にして測定した結果を表８に示す。
When the temperature of the hot air is 750 ° C., the fish bodies 1, 2, 3 and the hot air are heat-treated at a limit moving speed that can bite the epidermis at an air volume of 200, 300 (L / min), the temperature of the hot air is 750 ° C., and the air volume is 200, 300 (L / Min), the breaking load (N) measured by the measuring method shown in FIGS. 8 (a) and 8 (b) for the fish bodies 1, 2, and 3 heat-treated at the limit moving speed at which the dermis is damaged, and the penetration of the plunger Table 8 shows the distance (mm) and the jelly strength (g · cm).
For comparison, Table 8 shows the results of measurement in the same manner for untreated fishes 1, 2, and 3 that were not heat-treated.
表８から、表皮を噛み切れる限界は、前記のように、パネルメンバーによる官能試験を行って口に入れて噛み切れるかを試験して決めることができるが、図８（ａ）、（ｂ）に示した方法で測定することもできることが判る。なお、未処理の魚体１、２、３については破断することができなかった。 From Table 8, the limit of biting the epidermis can be determined by performing a sensory test with a panel member and testing whether it can be bitten by putting it into the mouth, as described above. FIG. 8 (a), (b) It can be seen that the measurement can be performed by the method shown in FIG. In addition, about the untreated fish body 1, 2, and 3, it was not able to be fractured.
（実施例７）
実施例６においては（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１５ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）のノズルを用いたが、実施例７においては（ノズル幅：８ｃｍ、ノズル奥行：１０ｍｍ、ノズル先端と加工品との距離約５ｍｍ）のノズルを用いた以外は実施例６と同様にして、熱風の風量を２００〜３００（Ｌ／の分）の範囲で変化させる実験を行った。その実験の結果を次に示す。
すなわち、熱風の温度を７５０℃として、各風量において表皮を噛み切れる限界の移動速度を求め、各風量における表皮を噛み切れる限界の移動速度を結んで曲線１とし、そして、各風量において真皮がダメージを受ける限界の移動速度を求め、各風量における真皮がダメージを受ける限界の移動速度を結んで曲線２とし、図１４にこの実験結果を、移動速度を（縦軸）とし、熱風の風量を（横軸）にしてまとめてプロットした（三角印で示す）。
(Example 7)
In Example 6, a nozzle of (nozzle width: 8 cm, nozzle depth: 15 mm, distance between the nozzle tip and the processed product was about 5 mm) was used, but in Example 7 (nozzle width: 8 cm, nozzle depth: 10 mm, Experiments were performed in the same manner as in Example 6 except that a nozzle having a distance of about 5 mm between the tip of the nozzle and the processed product was used, and the amount of hot air was changed in the range of 200 to 300 (L / min). The result of the experiment is shown below.
That is, the temperature of hot air is set to 750 ° C., the limit moving speed at which the skin can be bitten at each air volume is obtained, the limit moving speed at which the skin can be bitten at each air volume is connected to curve 1, and the dermis is damaged at each air volume. The limit moving speed at which the dermis is subjected is determined, the limit moving speed at which the dermis in each air volume is damaged is connected to curve 2, and the experimental result is shown in FIG. Plotted together (indicated by triangles) on the horizontal axis.
熱風の温度を７５０℃として、図１４に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および熱風の風量を使用して本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を調製することができた。
そして、腹骨やピンボーンを抜く骨取りをした後、真空包装し、冷凍庫中で１晩凍結させた。
解凍して、パネリスト１０人により食して食味・食感などのテストを行なった結果、表皮の下部の真皮が損なわれず、表皮のみが熱処理されて可食表皮に変化しており、歯触り、噛んだ時の肉離れ、などが格段に増し、生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することが確認できた。
A fresh fish having the edible skin of the present invention can be prepared by setting the temperature of the hot air to 750 ° C. and using the moving speed and the amount of hot air in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It was.
Then, after removing the abdominal bones and pin bones, they were vacuum-packed and frozen overnight in a freezer.
As a result of thawing and eating by 10 panelists and testing the taste and texture, the lower dermis of the epidermis is not damaged, only the epidermis is heat-treated to change to an edible epidermis. It has been confirmed that the meat's separation at the time has increased dramatically, the original appearance, freshness and taste of the fresh fish raw material are maintained, and the taste and texture are excellent.
図１４には実施例６の結果もまとめてプロットし（四角印で示す）、実施例６と実施例７を対比できるようにした。
図１５は、熱風装置１２のノズル１３の幅および奥行を説明する説明図である。１４は熱風カーテン、１は生鮮魚原料、１１は原料移動装置を示す。図１５に示したノズル１３と原料移動装置１１（コンベア）との距離は生鮮魚原料１の厚さプラス約５ｍｍとした。
In FIG. 14, the results of Example 6 are also plotted together (indicated by square marks) so that Example 6 and Example 7 can be compared.
FIG. 15 is an explanatory diagram for explaining the width and depth of the nozzle 13 of the hot air device 12. 14 is a hot-air curtain, 1 is a raw fish raw material, 11 is a raw material transfer apparatus. The distance between the nozzle 13 and the raw material transfer device 11 (conveyor) shown in FIG. 15 was set to the thickness of the fresh fish raw material 1 plus about 5 mm.
（実験結果）
移動速度（ｃｍ／分）
風量（Ｌ／分）表皮を噛み切れる限界 真皮ダメージ限界
３００ ６５０ ２２０
２００ ５５０ １８０
(Experimental result)
Movement speed (cm / min)
Air volume (L / min) Limit of biting the epidermis Dermal damage limit 300 650 220
200 550 180
図１４に示した実施例６の曲線１と曲線２によって囲まれる範囲と実施例７の曲線１と曲線２によって囲まれる範囲を対比すると、実施例７の曲線１の方が実施例６の曲線１よりも上方にあるので、実施例７の方が曲線１と曲線２によって囲まれる範囲が実施例６の場合より大きくなっている。このことからノズル１３の奥行が小さい方が、処理能力が高くなっていることが判る。これは同じ風量でも開口面積が小さくなったので風速が大きくなったためと思われる。しかし、開口面積をあまり小さくすると、ノズル１３の抵抗が大きくなり、エネルギー損失が大きくなってロスが大きくなったり、熱がこもったりしてダメージが大きくなり、故障の原因となる恐れがある。 When the range surrounded by the curves 1 and 2 of the sixth embodiment shown in FIG. 14 and the range surrounded by the curves 1 and 2 of the seventh embodiment are compared, the curve 1 of the seventh embodiment is the curve of the sixth embodiment. Since it is above 1, the range surrounded by the curves 1 and 2 is larger in the seventh embodiment than in the sixth embodiment. From this, it can be seen that the processing capability is higher when the depth of the nozzle 13 is smaller. This seems to be because the wind speed increased because the opening area was reduced even with the same air volume. However, if the opening area is too small, the resistance of the nozzle 13 is increased, the energy loss is increased, the loss is increased, the heat is trapped, and the damage is increased, which may cause a failure.
図２０（ａ）は、実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した生鮮魚原料の表皮を剥ぐ前の断面顕微鏡写真である。
断面顕微鏡写真用の試料は、前記図８（ａ）に示したように、フィーレ２１の頭側２２から５ｃｍの箇所から連続して１ｃｍ幅に３枚切り取ったものを使用した。以下、同様である。
断面顕微鏡写真は、装置としてキーエンス社製のマイクロスコープＶＨＸ-５００を使用し、倍率１００倍で撮影したものである。以下、同様である。
図２０（ａ）において、２は表皮（２９２μｍ）、３は真皮（５７μｍ）、４は脂肪層（９２５μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。
図２０（ｂ）は実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した生鮮魚原料の表皮を手で上手に剥いだ後の断面顕微鏡写真である。
図２０（ｂ）において、２は表皮（３８μｍ）、３は真皮（６１μｍ）、４は脂肪層（７２１μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。
図２０（ｃ）は実施例で使用した冷凍西洋サバを解凍した生鮮魚原料の表皮を手で下手に剥いだ後の断面顕微鏡写真である。
図２０（ｃ）において、表皮２がなく（０μｍ）、３は真皮（５７μｍ）、４は脂肪層（１０１３μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。表皮２は剥皮できたが、真皮３の表面が荒れて外観が損なわれている。
FIG. 20 (a) is a cross-sectional photomicrograph before peeling off the skin of a fresh fish raw material obtained by thawing the frozen Western mackerel used in the examples.
As a sample for a cross-sectional micrograph, as shown in FIG. 8 (a), a sample obtained by continuously cutting 3 sheets in a 1 cm width from a location 5 cm from the head side 22 of the feeler 21 was used. The same applies hereinafter.
The cross-sectional micrograph was taken at a magnification of 100 using a microscope VHX-500 manufactured by Keyence Corporation as an apparatus. The same applies hereinafter.
In FIG. 20A, 2 indicates the epidermis (292 μm), 3 indicates the dermis (57 μm), 4 indicates the fat layer (925 μm), and 5 indicates the muscle layer.
FIG. 20 (b) is a cross-sectional photomicrograph after the skin of a fresh fish raw material obtained by thawing the frozen Western mackerel used in the examples is peeled off by hand.
In FIG. 20B, 2 indicates the epidermis (38 μm), 3 indicates the dermis (61 μm), 4 indicates the fat layer (721 μm), and 5 indicates the muscle layer.
FIG. 20 (c) is a cross-sectional photomicrograph after the skin of a fresh fish raw material obtained by thawing the frozen Western mackerel used in the examples is peeled by hand.
In FIG. 20C, there is no epidermis 2 (0 μm), 3 is the dermis (57 μm), 4 is the fat layer (1013 μm), and 5 is the muscle layer. Although the epidermis 2 could be peeled, the surface of the dermis 3 was rough and the appearance was impaired.
図２１（ａ）は実施例４で熱風の温度を４５０℃とし、図１１に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して熱処理して得られた本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面顕微鏡写真である。
図２１（ａ）において、２-１は可食表皮（２８４μｍ）、３は真皮（４０μｍ）、４は脂肪層（９７６μｍ）、５は筋肉層をそれぞれ示す。図２１（ａ）から、表皮２の下部の真皮３が損なわれずに、表皮２のみが熱処理されて可食表皮２-１に変化したことを確認できる。
図２１（ｂ）は実施例６で熱風の温度を７５０℃とし、図１３に示した曲線１と曲線２によって囲まれる範囲の移動速度および風量を使用して熱処理して得られた本発明の可食表皮を備えた生鮮魚の断面顕微鏡写真である。
図２１（ｂ）において、２-１は可食表皮（１１６μｍ）、３は真皮（５７μｍ）、４は脂肪層（６６３μｍ）、５は筋肉層を示す。図２１（ｂ）から、表皮２の下部の真皮３が損なわれずに、表皮２のみが熱処理されて可食表皮２-１に変化したことを確認できる。
FIG. 21 (a) shows an embodiment of the present invention obtained by heat treatment using the moving speed and the air volume in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It is a cross-sectional photomicrograph of fresh fish provided with edible epidermis.
In FIG. 21A, 2-1 indicates an edible epidermis (284 μm), 3 indicates a dermis (40 μm), 4 indicates a fat layer (976 μm), and 5 indicates a muscle layer. From FIG. 21A, it can be confirmed that only the epidermis 2 has been heat-treated and changed to the edible epidermis 2-1 without damaging the dermis 3 below the epidermis 2.
FIG. 21 (b) shows that the temperature of the hot air was 750 ° C. in Example 6 and heat treatment was performed using the moving speed and air volume in the range surrounded by the curves 1 and 2 shown in FIG. It is a cross-sectional photomicrograph of fresh fish provided with edible epidermis.
In FIG. 21 (b), 2-1 indicates an edible epidermis (116 μm), 3 indicates a dermis (57 μm), 4 indicates a fat layer (663 μm), and 5 indicates a muscle layer. From FIG. 21 (b), it can be confirmed that the dermis 3 below the epidermis 2 is not damaged, and only the epidermis 2 is heat-treated and changed to the edible epidermis 2-1.
本発明の可食表皮を備えた生鮮魚は、生鮮魚原料の噛み切れない表皮全面に、熱風を制御して順次均一に接触させて得られる、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができるという、顕著な効果を奏し、
本発明の製造方法によって、生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚を、衛生的に、高歩留まりで、容易に製造できるという、顕著な効果を奏得ることができ、
本発明の製造装置によって、人の手によらず、衛生的に、高歩留まりで、容易に、本発明の可食表皮を備えた生鮮魚を製造できるという、顕著な効果を奏するので産業上の利用価値が高い。
The fresh fish provided with the edible epidermis of the present invention is obtained by controlling the hot air over the entire skin of the raw fish raw material that is not chewable and sequentially contacting the edible skin, and only the epidermis is heat-treated and chewed off. The raw fish raw material containing the dermis below the chewable edible epidermis is maintained in its original appearance, freshness and taste and excellent in taste and texture, and can be eaten raw. Has an effect,
By the production method of the present invention, using the fresh fish raw or frozen raw fish material, only the skin has been changed to chew off edible skin is heat treated raw including the lower dermis of the chewing expires edible skin Fresh fish raw materials that maintain the original appearance, freshness, and taste, have excellent taste and texture, and can be easily produced in a hygienic, high-yield manner with a edible epidermis that can be eaten raw. Can produce a remarkable effect,
The production apparatus of the present invention can produce fresh fish with the edible epidermis of the present invention easily and hygienically with a high yield, regardless of human hands. High utility value.
１ 生鮮魚原料
２ 表皮
２-１ 可食表皮
３ 真皮
４ 脂肪層
５ 筋肉層
６ 包丁
７ 容器
８ 食用用薬品
９ 赤外線ヒーター
１０、１０-１ 製造装置
１１、１１-１、１１-２ 原料移動装置
１２ 熱風発生装置
１３ ノズル
１４ 熱風カーテン
１５ 原料検出手段
１６ 制御装置
１７ 製品取出し装置
１８ 真空包装装置
１９ 真空包装された可食表皮を備えた生鮮魚
２０ 可食表皮を備えた生鮮魚
２１ フィーレ
２２ 頭側
２３ プランジャー
２４ 試料
２５ 移動方向
イ 生鮮魚原料の最大幅
ロ 熱風カーテンの幅
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Fresh fish raw material 2 Epidermis 2-1 Edible epidermis 3 Dermis 4 Fat layer 5 Muscle layer 6 Kitchen knife 7 Container 8 Edible chemicals 9 Infrared heater 10, 10-1 Manufacturing apparatus 11, 11-1, 11-2 Raw material transfer apparatus DESCRIPTION OF SYMBOLS 12 Hot-air generator 13 Nozzle 14 Hot-air curtain 15 Raw material detection means 16 Control device 17 Product take-out device 18 Vacuum packaging device 19 Fresh fish with edible epidermis vacuum-packed 20 Fresh fish with edible epidermis 21 Fillet 22 Head Side 23 Plunger 24 Sample 25 Movement direction b Maximum width of raw fish raw material B Width of hot air curtain
Claims (5)
（１）生鮮魚原料あるいは凍結生鮮魚原料を使用し、生鮮魚原料の場合はそのまま、凍結生鮮魚原料の場合は解凍した解凍生鮮魚を原料とし、これらの生鮮魚原料を必要に応じてフィーレ加工および／または骨取り加工して加工品を準備する工程。
（２）工程（１）で準備した原料を原料移動装置に載置し、所定の速度に制御されて移動する前記原料に、移動方向と交差する方向に熱風装置のノズルから噴出される所定の温度および風量に制御された熱風カーテンをその噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみが熱処理されて噛み切れる可食表皮に変化しており、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができる可食表皮を備えた生鮮魚からなる製品を得る工程。
（３）工程（２）で得られた製品を製品取出し装置により取り出す工程。
（４）取り出した製品を必要に応じて真空包装し冷凍する工程。 It is a manufacturing method of the fresh fish provided with the edible skin of Claim 1 or Claim 2 , Comprising: At least the following process (1)-(4) is included, Fresh fish with the edible skin characterized by the above-mentioned Production method.
(1) Use fresh fish raw material or frozen fresh fish raw material, and in the case of fresh fish raw material, use frozen fresh fish raw material as a raw material, and use these fresh fish raw materials as necessary. A process of preparing a processed product by processing and / or bone removal processing.
(2) The raw material prepared in the step (1) is placed on the raw material moving device, and the raw material that is controlled to move at a predetermined speed is ejected from the nozzle of the hot air device in a direction crossing the moving direction. It said sequential uniformly supplying a predetermined thermal energy to the skin over the entire surface by blowing hot air curtain which is controlled in temperature and flow rate continuously controlled in its not fully bite skin entirely, cut chewing only the skin is heat-treated It has been changed to an edible epidermis, and the original appearance, freshness, and taste of the fresh fish raw material including the dermis below the chewable edible epidermis are maintained, and it is excellent in taste and texture, and can be eaten raw. The process of obtaining a product consisting of fresh fish with an edible skin .
(3) A step of taking out the product obtained in step (2) with a product take-out device.
(4) A step of vacuum packaging and freezing the taken-out product as necessary.
生鮮魚原料を載置して移動させる原料移動装置と、前記原料移動装置に載置されて移動する原料が所定位置に来たことを検知する原料検知手段と、所定の温度および風量に制御されて発生させた熱風をノズルから噴出させて移動方向と交差する方向に熱風カーテンとして前記原料の噛み切れない表皮全面に制御して連続的に吹き付ける熱風発生装置と、制御装置と、必要に応じて製品取出し装置および真空包装装置を少なくとも備え、
前記制御装置は、前記原料が予め設定された移動速度で移送されるように信号を原料移動装置に送るとともに、前記原料検知手段から前記原料が所定位置に来た信号を受けて、前記熱風発生装置に予め設定された温度および風量の熱風を発生する信号を送り、前記熱風発生装置のノズルから移動方向と交差する方向に所定の温度および風量に制御された熱風カーテンを前記原料の前記表皮全面に制御して連続的に吹き付けることによって前記表皮全面に順次均一に所定の熱エネルギーを供給し、前記表皮のみを熱処理して噛み切れる可食表皮に変化させ、前記噛み切れる可食表皮の下部の真皮を含む生鮮魚原料本来の外観や鮮度や味が維持され食味・食感に優れる、生のままでも食することができることを含む制御を行うことを特徴とする生鮮魚の製造装置。 An apparatus for producing fresh fish comprising the edible skin according to claim 1 or 2,
A raw material moving device for placing and moving fresh fish raw material, a raw material detecting means for detecting that the raw material placed and moved on the raw material moving device has reached a predetermined position, and a predetermined temperature and air volume are controlled. The hot air generated from the nozzle is blown out from the nozzle, and the hot air generating device blows continuously over the entire surface of the raw material where the raw material cannot be bitten as a hot air curtain in a direction crossing the moving direction, a control device, and if necessary At least a product take-out device and a vacuum packaging device;
The control device sends a signal to the raw material moving device so that the raw material is transferred at a preset moving speed, receives the signal that the raw material has come to a predetermined position from the raw material detecting means, and generates the hot air. sends a signal for generating a hot air of a predetermined temperature and air flow rate to the device, the skin entirely of hot air curtain is controlled to a predetermined temperature and air volume in the direction intersecting the movement direction from the nozzles of the hot-air generating device the material By continuously spraying and uniformly supplying predetermined heat energy to the entire surface of the epidermis, changing only the epidermis to an edible epidermis that can be chewed by heat treatment, and the lower part of the chewable epidermis to be chewed fresh fish raw materials the original appearance and freshness and taste is excellent to taste, texture maintenance, including the dermis, raw and performing control, including that it is possible to eat any raw Fish of manufacturing equipment.
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