JP5639265B2 - 加速発酵のための方法及びタンク内容物を混合する装置 - Google Patents
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Description
a)主発酵:ここでは、当該抽出物(エキス)の主たる部分が発酵される(抽出物とは、通常、発酵麦芽汁における懸濁状態の全ての物質の和を意味する。これらは主に炭水化物、窒素物質、ポリフェノール、苦汁及びミネラル養分である);
b)暖温熟成:ここでは、なかでも、特にジアセチル(diacetyl)及びペンタジオン(pentadion)を有するリード物質、所謂ビシナルジケトン(VDK)が、例えば10ppmなる所定の味閾値を越えて分解される;
c)発酵温度(上面発酵ビールの場合は約15〜22℃、及び下面発酵ビールの場合は8〜16℃)から貯蔵温度(実質的に<2℃)までの冷却;
d)低温貯蔵又は低温熟成フェーズ:ここでは、酵母菌及び望ましくない変色(tarnish)粒子並びに溶解度閾値より低下することによる可沈殿物質(例えば、アルブミン、タンニン剤等)の落下が生じる。
圧力及び温度の発酵パラメータの変更(通常、温度の上昇は圧力の上昇をも意味する):
酵母の敏感な代謝により、この処理は味特性(taste profile)及びビールの特徴の変化に繋がる。このように、酵母の生理機能により、パラメータの変更は狭い範囲に限定され、達成可能な時間節約は小さい。
14〜17重量パーセント(wt%)の範囲内の濃度を持つ麦芽汁の発酵により、既に相当のタンク容量を節約することができる。しかしながら、この方法は酵母の生理機能により制限される。現在工業的に使用されている酵母微生物株菌は、18wt%までのオールモルト麦芽汁及び20wt%までの生果部分を持つ麦芽汁を発酵する。
連続的な発酵及び熟成方法は、一般的に知られており、技術文献及び特許文献に詳しく説明されている。しかしながら、これらの方法は起こり得る衛生的危険性及びバイオマス処理の分野における幾つかの未解決問題により、大きな産業的意味を有するものではない。
前述したようなタンク内で自然に生じる流れが改善された場合、より多くの酵母菌が懸濁状態に留まる。従って、沈殿は低減され、懸濁状態の(従って基質と最適な接触状態の)一層多くの酵母菌数により、タンク内の物質変換は一層高い速度で継続する。
一層高い位置の配置は、今までは避けられていた。何故なら、これによって、当該インジェクタにより過度に低い酵母菌濃度が吸引されるという恐れがあったからである。更に、とりわけ、静止型混合器(酸素供給のための)とインジェクタとの間の距離を、この経路上での気泡合体を回避するために可能な限り短く維持することが望みであった。
製品における“CO2の巣”(タンク内の特定の位置における増加されたCO2濃度)の発生が回避される。これらの“CO2の巣”からは、時には、タンク内容物の不利な泡溢れ(froth-over)が発生される。他の利点として、古典的な円筒円錐状発酵タンクにおいては、通常、発酵の間において、可能性のある泡形成がタンクの溢れにつながらないように、総容積の約20〜25%の揚がり空間(riser space)が維持されねばならないことに言及しなければならない。上述した対策によれば、このような揚がり空間は恐らくは低減することができ、従ってタンクの使用可能容積を増加させることができる。このことは、醸造者にとり付加的な使用上の利益となる。何故なら、これにより、発酵タンク容量及び生産の両方を、追加のタンク無しで、及び対応する高い投資なしで増加させることができるからである。
(M1)を吸入するステップと、b)タンク円錐部に強固に組み付けられた混合部材に第2循環パイプを介して上記循環ポンプにより送られる駆動流体(M1)を生じさせるステップと、c)上記混合部材の吐出開口を介して流出する上方に向けられたジェットを発生させ、酵母菌が斯様な態様で改善された対流により上記タンク内に長時間にわたり懸濁状態に留まるようにするステップとを有する方法;及びタンク内容物を混合するための装置であって、タンク内に配置することが可能な吐出口と、タンク流出口の領域に配置することが可能な流入口と、循環ポンプと、上記流入口を上記循環ポンプに接続する第1循環パイプと、上記循環ポンプを上記吐出口に接続する第2循環パイプとを有し、上記吐出口がジェットポンプとして実現されるような装置を有する。
valves)である。混合防止弁及び特には複座弁は、弁座が漏れている場合においても、流体が他の弁に存在する流体と当該装置内で不所望に混合することを高信頼度で防止する。複座弁においては、完全に排除することができない漏れが、環境に流れ込む可能性がある。
2 タンク
2a タンク円錐部
3 円錐状マンホール
4 (下側)接続フランジ
4a 上側フランジ
10 混合部材
11 流入開口
12 駆動ヘッド/駆動インジェクタ
13 内部ネジ溝
14 混合室
16 拡散器
18 吐出開口
19 吸入開口/流入開口
20 流入口
22 フラップ弁
24 フラップ弁
26 フラップ弁
30 循環ポンプ
40 第1循環パイプ
41 第1循環パイプの延長部
42 水平に配置されたアーム
43 弧部
44 垂直に配置されたアーム
45 弧部
46 水平に配置されたアーム
50 第2循環パイプ
52 第2循環パイプのタンク内に延びる区域
53 第2循環パイプのU字状区域
54 弁又は測定装置
62、63、64、65 弁の対
70 パイプ
M1 各々、吸入される又はポンプにより送られる発酵流体/駆動流体
M2 混合部材内に直接吸入される発酵流体
M12 混合されたジェット(混合ジェット)
Claims (15)
- 少なくともタンク円錐部(2a)と接続フランジ(4)とを備える発酵タンク(2)における加速された発酵のための方法であって、
a)循環ポンプ(30)により第1循環パイプ(40)を介して前記タンク(2)から発酵流体(M1)を吸入するステップと、
b)前記循環ポンプ(30)により第2循環パイプ(50)を介して混合部材(10)内へ送られる駆動流体を(M1)を生じさせるステップであって、前記混合部材が前記タンク円錐部(2a)内において前記接続フランジ(4)の下側エッジと該混合部材(10)の下側エッジとの間の350mm〜1800mmの高さ(L)に配置されるステップと、
c)上方に向けられると共に前記混合部材(10)の吐出開口(18)を介して流出するジェットを発生させて、前記タンク(2)内の斯様にして改善された対流により酵母菌が一層長い時間にわたり懸濁状態に留まるようにするステップと、
を有する方法。 - 前記混合部材(10)が前記タンク円錐部(2a)内において前記接続フランジ(4)の下側エッジと該混合部材(10)の下側エッジとの間の375mm〜1650mmの高さ(L)に配置されることを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 循環時間が循環当たり3h〜12hであることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の方法。
- 駆動体積流量(M1)が6m3/h〜50m3/hであることを特徴とする請求項1ないし3の何れか一項に記載の方法。
- 前記混合部材(10)として、2つの(旋盤)加工された部品から組み立てられた完全に溶接されたモジュールが使用され、該溶接された構造型式によりインジェクタの衛生的実施例が形成されることを特徴とする請求項1ないし4の何れか一項に記載の方法。
- 前記ステップb)において、前記循環ポンプ(30)により第2循環パイプ(50)を介して送られる前記駆動流体(M1)は駆動ヘッド(12)により前記混合部材(10)内に注入され、この駆動流体(M1)は該駆動流体(M1)の前記注入により発生される低圧により該混合部材(10)内に該混合部材(10)の1以上の注入開口(19)を介して吸入される他の発酵流体(M2)と混合されて、前記混合部材(10)を介して上方に流れる混合されたジェット(M12)となり、前記ステップc)において、前記混合されたジェット(M12)は前記混合部材(10)の吐出開口(18)を経て上方に向けられ、このようにして改善された対流により前記酵母菌が一層長い時間にわたり前記タンク(2)内で懸濁状態に留まるようにすることを特徴とする請求項1ないし5の何れか一項に記載の方法。
- 前記混合部材(10)は前記タンク(2)内に、前記ステップc)における前記ジェット及び前記混合されたジェット(M12)が実質的に垂直に流出するように配置されることを特徴とする請求項1ないし6の何れか一項に記載の方法。
- 前記混合部材(10)がジェットポンプとして実現されることを特徴とする請求項1ないし7の何れか一項に記載の方法。
- 少なくともタンク円錐部(2a)と接続フランジ(4)とを備えるタンク(2)の内容物を混合する装置(1)であって、
a.前記タンク円錐部(2a)内に配置することが可能な混合部材(10)と、
b.前記接続フランジ(4)に配置することが可能な流入口(20)と、
c.循環ポンプ(30)と、
d.前記流入口(20)を前記循環ポンプ(30)に接続する第1循環パイプ(40)と、
e.前記循環ポンプ(30)を前記混合部材(10)に接続する第2循環パイプ(50)と、
を有する装置において、
f.前記混合部材(10)が前記タンク円錐部(2a)内において前記接続フランジ(4)の下側エッジと該混合部材(10)の下側エッジとの間の350mm〜1800mmの高さ(L)に配置される、
ことを特徴とする装置。 - 前記混合部材(10)が前記タンク円錐部(2a)内において前記接続フランジ(4)の下側エッジと該混合部材(10)の下側エッジとの間の375mm〜1650mmの高さ(L)に配置されることを特徴とする請求項9に記載の装置。
- 前記混合部材(10)が、
a.前記第2循環パイプ(50)に接続された駆動ヘッド(12)と、
b.前記タンク(2)から流体を吸入すると共に該流体を前記駆動ヘッド(12)を介して流れる駆動流体と混合するために、少なくとも1つの吸入開口(19)を備え、前記駆動ヘッド(12)を囲む混合室(14)と、
c.前記混合室(14)の下流に配置され、前記の混合された流体を前記タンク(2)内に排出するための吐出開口(18)を有する拡散器(16)と、
を有する請求項9又は請求項10に記載の装置。 - 前記第1循環パイプ(40)に接続された1以上の弁(62,63,64,65)を有する請求項9ないし11の何れか一項に記載の装置。
- 前記混合部材(10)は、2つの(旋盤)加工された部品から組み立てられた完全に溶接されたモジュールであり、該溶接された構造型式によりインジェクタの衛生的実施例が形成される請求項9ないし12の何れか一項に記載の装置。
- 前記混合部材(10)がジェットポンプとして実現される請求項9ないし13の何れか一項に記載の装置。
- 前記流入口(20)が、前記第2循環パイプ(50)が前記タンク(2)内へと貫通して延びる中空部品として実現される請求項9ないし14の何れか一項に記載の装置。
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