JP5552220B2 - 肉用食感改良剤、食肉の食感改良方法および改良食肉 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
アルカリ剤としては、特に制限されないが、例えば、炭酸水素ナトリウム(重曹)、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、水酸化ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸カリウムが挙げられる。これらのアルカリ剤は、1種又は2種以上を組み合わせて使用してもよい。本発明に係る肉用食感改良剤は、調味料、保存料、着色料、増量剤その他の添加剤を含んでいてもよい。
本発明に係る食肉の食感改良方法によれば、高度分岐環状デキストリンにより、畜肉や魚肉などの食肉に、やわらかさやしっとり感、繊維感、旨みを付与し、臭みを低減することができ、畜肉や魚肉などの食肉の食感を改良して向上させることができる。本発明に係る肉用食感改良剤がアルカリ性溶液から成る場合には、高度分岐環状デキストリンが食肉に浸透しやすく、高度分岐環状デキストリンによる食感改良効果をより高めることができる。
なお、本発明において、「食肉」の範疇には、畜肉、魚肉、鳥肉、その他の食肉が含まれ、また、生肉のほか、焙焼肉、湯煮肉、蒸煮肉、油ちょう肉などの加工肉も含まれる。
本発明の実施の形態の肉用食感改良剤は、高度分岐環状デキストリンとアルカリ剤とを含んでいる。
バナメイエビを使用して各種の試験を行った。試験は、まず、バナメイエビ原料を解凍して殻を剥き、溶液から成る5℃の肉用食感改良剤の試験試料に、原料:溶液=1:1の割合で2時間浸漬する。浸漬後、溶液を切り、90℃で2分間ボイルし、軽く水冷した後、pH、食感、歩留まりを確認した。なお、肉pHは、食肉を20%含む溶液に対して、ホモミキサーを6000rpmで1分間かけ、静置後測定を行った。
しっとり感の評価基準は、
4点:とてもしっとりする 3点:しっとりする
2点:ややぱさつく 1点:ぱさつく
繊維感の評価基準は、
4点:かなり繊維感あり 3点:繊維感あり
2点:繊維感あまりない 1点:繊維感全くない
である。
臭み低減の評価基準は、
4点:臭み全くなし 3点:臭みなし
2点:やや生臭みあり 1点:生臭みあり
旨味付与の評価基準は、
4点:旨味あり 3点:やや旨味あり
2点:旨味ほとんどなし 1点:旨味全くなし
である。
やわらかさの評価基準は、
4点:とてもやわらかい 3点:やわらかい
2点:やや固い 1点:固い
である。
また、アルカリ味がでるものに関しては、アルカリ特有の収れん味があるかどうかの評価を行った。
アルカリ味の評価基準は、
4点:アルカリ味全くなし 3点:アルカリ味なし
2点:アルカリ味ややある 1点:アルカリ味かなりある
である。
若鶏胸肉を使用して各種の試験を行った。試験は、まず、若鶏胸肉原料を解凍し、テンダリングして(表面に多数の針を刺して)から約20gの塊にカットし、溶液から成る5℃の肉用食感改良剤の試験試料に、原料:溶液=1:1の割合で16時間浸漬する。浸漬後、溶液を切り、衣を付けて、170℃で2分半油ちょうし、放冷後、pH、食感、歩留まりを確認した。なお、肉pHは、食肉を20%含む溶液に対して、ホモミキサーを6000rpmで1分間かけ、静置後測定を行った。
柔らかさの評価基準は、
4点:とても柔らかい 3点:柔らかい
2点:やや固い 1点:固い
しっとり感の評価基準は、
4点:とてもしっとりする 3点:しっとりする
2点:ややぱさつく 1点:ぱさつく
肉繊維のふっくら感の評価基準は、
4点:かなり繊維太くふっくら 3点:ややふっくら
2点:ふっくら感あまりない 1点ふっくら感全くない
である。
臭み低減の評価基準は、
4点:臭み全くなし 3点:臭みなし
2点:やや臭みあり 1点:臭みあり
旨味付与の評価基準は、
4点:旨味かなりあり 3点:旨味あり
2点:やや旨味あり 1点:旨味全くなし
である。
アルカリ味の評価基準は、
4点:アルカリ味全くなし 3点:アルカリ味なし
2点:アルカリ味ややある 1点:アルカリ味かなりある
である。
鶏もも肉を使用して各種の試験を行った。試験は、まず、鶏もも肉を、目が5mmφのチョッパーで挽き、肉用食感改良剤の試験試料を添加して、練り込むように2分間混合する。混合後、1個25gで成型し、200℃で10分間、中心温度が85℃までで焼成した後、pH、食感、歩留まりを確認した。なお、加熱歩留まりは、焼成後粗熱がとれたところで測定した。また、肉pHは、食肉を20%含む溶液に対して、ホモミキサーを6000rpmで1分間かけ、静置後測定を行った。
やわらかさの評価基準は、
4点:とてもやわらかい 3点:やわらかい
2点:やや固い 1点:固い
しっとり感の評価基準は、
4点:とてもしっとりする 3点:しっとりする
2点:ややぱさつく 1点:ぱさつく
ほぐれ感の評価基準は、
4点:かなりほぐれる 3点:ほぐれる
2点:ややほぐれる 1点:全くほぐれない
である。
臭み低減の評価基準は、
4点:臭み全くなし 3点:臭みなし
2点:やや獣臭あり 1点:獣臭あり
旨味付与の評価基準は、
4点:旨味かなりあり 3点:旨味あり
2点:やや旨味あり 1点:旨味全くなし
である。
アルカリ味の評価基準は、
4点:アルカリ味全くなし 3点:アルカリ味なし
2点:アルカリ味ややある 1点:アルカリ味かなりある
である。
Claims (6)
- 高度分岐環状デキストリンとアルカリ剤とを含むことを特徴とする、肉に練り込んだり肉を浸漬させたりして使用するための肉用食感改良剤。
- 前記高度分岐環状デキストリンを0.01乃至1.5質量%含む溶液から成ることを、特徴とする請求項1記載の肉用食感改良剤。
- 前記高度分岐環状デキストリンを0.15乃至1.5質量%含む溶液から成ることを、特徴とする請求項1記載の肉用食感改良剤。
- pHが8乃至13の溶液から成ることを、特徴とする請求項1、2または3記載の肉用食感改良剤。
- 請求項1乃至4のいずれか1項記載の肉用食感改良剤を食肉に浸透させることを、特徴とする食肉の食感改良方法。
- 請求項1乃至4のいずれか1項記載の肉用食感改良剤を含むことを、特徴とする改良食肉。
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