JP5444100B2 - 加熱済食品 - Google Patents

Description

本発明は加熱済食品及びその製造方法に関するものである。

レトルトハヤシやカレー等には、乳原料（例えば、粉乳１．０質量％等）を添加して、特有の風味（まろやかさ＋まとまり＋コク＋後引き）を達成している。
一方、乳アレルギー対応等のために、乳原料を含有しない製品を調製する場合には、乳原料の含有量を減らしたり、無くす必要があるが、例えば、粉乳の量を０．１質量％まで減らすと、前記特有の風味がなくなるという問題がある。
特許文献１には、ホワイトソース含有食品の風味を向上させるためにスクラロースを添加することが記載されている。しかしながら、特許文献１によると、前記風味の向上は、凍結解凍時の澱粉の老化などを防止することによるものであり、乳原料の代わりに、乳原料特有の風味を付与することを目的とするものではない。
乳原料をフリーにしたり、減量した場合にも、前記の風味が達成可能な技術を提供することが求められる。

特開２００７−２０２５６４号公報

本発明は、乳原料以外の原料を使用して、乳原料特有の風味を付与した加熱済食品を供することを目的とする。

本発明は、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有することを特徴とする加熱済食品を提供する。
本発明は、また、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有することによって乳原料由来の風味を付与したことを特徴とする加熱済食品を提供する。
本発明は、また、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有し、かつ、乳原料を実質的に含有しないことを特徴とする加熱済食品を提供する。
本発明は、また、０．０００１〜０．０３質量％のスクラロース、０．００１〜２質量％の核酸及び０．５〜１５質量％の還元糖を含有することを特徴とする加熱済食品を提供する。
本発明は、また、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有する配合物に加熱処理を施すことを特徴とする加熱済食品の製造方法を提供する。
本発明は、また、食品にスクラロース、核酸系調味料及び還元糖を配合し、次いで加熱処理を施すことにより、食品に乳原料由来の風味を付与する方法を提供する。

本発明により、乳原料以外の原料を使用して、乳原料特有の風味を付与した加熱済食品を供することができる。これにより、例えば乳原料を使用しない、アレルギー体質の人でも、おしいく食べることができる加熱済食品を提供することができる。

本発明の加熱済食品は、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有する。
本発明の加熱済食品としては、レトルト食品、無菌充填食品（殺菌した食品を、無菌的に容器に充填したもの）、チルド食品（容器に充填した食品を、レトルト食品と比べて低温で加熱殺菌処理したもの）などが挙げられる。煮込み等により、加熱調理した食品も含まれる。また、本発明の加熱済食品としては、クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド、フィリングなどが挙げられる。本発明の加熱済食品は、好ましくはハヤシ、カレー、クリームシチュー、パスタソースなどである。加熱処理の条件としては、好ましくは８０℃以上で１５〜１５０分間であり、より好ましくは８０〜１３０℃で３０〜９０分間である。
加熱済食品中のスクラロースの含有量は、好ましくは０．０００１〜０．０３質量％であり、より好ましくは０．００１〜０．０１質量％である。

核酸系調味料とは、食品衛生法施行規則別表第８関係に記載される添加物「調味料」の４つのグループの１つであり、現在指定添加物リスト規則別表第１に収載されている物質は、５’−イノシン酸二ナトリウム（別名５’−イノシン酸ナトリウム）、５’−ウリジル酸二ナトリウム（別名５’−ウリジル酸ナトリウム）、５’−グアニル酸二ナトリウム（別名５’−グアニル酸ナトリウム）、５’−シチジル酸二ナトリウム（別名５’−シチジル酸ナトリウム）、Ｌ−リボヌクレオチドカルシウム（別名５’−リボヌクレオタイドカルシウム）及びＬ−リボヌクレオチド二ナトリウム（別名５’−リボヌクレオタイドナトリウム又は５’−リボヌクレオチドナトリウム）である。
加熱済食品中の核酸系調味料の含有量は、好ましくは０．００１〜２質量％であり、より好ましくは０．０１〜１質量％である。なお、他の原料由来の核酸系調味料及び前記の核酸（核酸系調味料として加えられない場合）も同様の効果を有していることが分かっている。したがって、加熱済食品が他の原料由来の核酸系調味料及び／又は前記の核酸を含む場合には、加熱済食品中のこれらを合せた核酸の含有量が、好ましくは０．００１〜２質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％であるようにすればよい。上記核酸調味料又は核酸は２種以上の組み合わせであってもよく、この場合の含有量はその合計を意味する。なお、核酸系調味料が核酸のみから構成される場合は、加工食品には「調味料（核酸）」と表示され、調味料が主として核酸から構成される場合（核酸のみから構成される場合を除く。）にあっては、加工食品には「調味料（核酸等）」と表示される（食品衛生法施行規則の別表第八（第二十一条関係）に基づく）。調味料（核酸等）を使用する態様では、本発明における「核酸系調味料の含有量」は調味料（核酸等）中の核酸の量を意味する。

還元糖とは、開環して鎖状構造となった際に、アルデヒド基を有するアルドース又はケトン基を有するケトースを構成成分とする還元性を示す糖である。還元糖には、澱粉糖、異性化液糖などが含まれる。
澱粉糖とは、澱粉を原料として、酸又は酵素で加水分解することによって得られる糖である。重合度によって単糖類、二糖類、オリゴ糖類などに分類される。単糖類としては、例えばグルコース、フルクトース、ガラクトース、ソルボースなどが挙げられる。二糖類としては、マルトース、ラクトース、パラチノースなどが挙げられる。オリゴ糖類としては、フラクトオリゴ糖などが挙げられる。
異性化液糖とは、ぶどう糖からなる糖液を酵素又はアルカリにより異性化したぶどう糖又は果糖を主成分とする液状の糖である。果糖含有率が５０％未満であるぶどう糖果糖液糖及び果糖含有率が５０％以上の果糖ぶどう糖液糖が挙げられる。また、本発明においては、ぶどう糖果糖液糖に当該ぶどう糖果糖液糖の量を超えない量の砂糖を加えた砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、及び果糖ぶどう糖液糖に当該果糖ぶどう糖液糖の量を超えない量の砂糖を加えた砂糖混合果糖ぶどう糖液糖も還元糖として使用できる。
加熱済食品中の還元糖の含有量は、好ましくは０．５〜１５質量％であり、より好ましくは１〜１０質量％である。上記還元糖は２種以上の組み合わせであってもよく、この場合の含有量はその合計を意味する。

加熱済食品が乳原料を含まない場合であっても、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有させることによって乳原料由来の風味を加熱済食品に付与することができる。加熱済食品には、乳原料を実質的に含有しないものが含まれる。ここで、乳原料を実質的に含有しないとは、加熱済食品中の乳たんぱくを含む総たんぱく量が１．０ｐｐｍ以下であることを意味する。これは、厚生労働省通達『アレルギー物質を含む食品に関する表示について』（平成１３年３月２１日）及び、『食品衛生法施行規則及び乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部を改正する省令の施行について』（平成１３年３月２１日）の各々の別添２『アレルギー物質を含む食品に関する表示Ｑ＆Ａ 厚生労働省医薬食品局食品***基準審査課』の第７頁『Ｂ−５−２ 微量な特定原材料を含む場合の表示は、どこまで原材料表示として記載する必要がありますか。』の基準に準じて、乳原料表示として記載する必要がないレベルを指す。
加熱済食品が乳原料を含む場合であっても、乳含有量が０．１質量％以下（乳固形分の乾燥物基準（例えば、粉乳））であると、乳原料特有の風味がなくなる場合があり、本発明により、上記の風味を補うことができるという効果がある。

本発明の加熱済食品は、例えばスクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有する配合物に加熱処理を施すことにより製造することができる。加熱処理の条件としては、好ましくは８０℃以上で１５〜１５０分間であり、より好ましくは８０〜１３０℃で３０〜９０分間である。加熱方法としては、特に制限されるものではなく、当業者に公知のいずれの方法でも使用できる。例えば、レトルト処理、無菌充填処理、レトルト処理よりも加熱レベルの低いチルド殺菌処理、煮込み処理などが挙げられる。
このように、食品にスクラロース、核酸系調味料及び還元糖を配合し、次いで加熱処理を施すことにより、食品に乳原料由来の風味を付与することができる。

（実施例１〜５及び比較例１〜５（ハヤシソース））
各原料を下記表１及び表２に示した比率で配合し、９５℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、１２０℃で３０分間レトルト加熱処理（加圧加熱殺菌処理）した。得られたハヤシソースについて、まろやかさ、まとまり、コク及び後引きを評価した。評価の点数は４名のパネラーの平均である。評価の点数は以下の基準で定めた。
評価基準
＜風味評価の基準＞
まろやかさ：最初に口に含んだ際に、乳原料の甘さを想起させる、まろやかな風味を有している。
まとまり：口に含んでいる際に、調味料単独の風味ではなく、全体に馴染んだ風味を有している。
コク：口に含んでいる際に、適当な風味の強さ、力価があり、十分な旨味を有している。
後引き：口の中に持続する乳原料のまろやかな風味を有している。
＜スコアの基準＞
３：参考例１と同等の性能を有する。
２：効果はあるが、３より劣る。
１：効果なし。
尚、まろやかさ、まとまり、コク、後引きのスコアの平均を風味評価：総合とし、風味評価：総合が、スコア２．０以上は乳原料風味を有するものである。

（参考例１及び２（粉乳入りハヤシソース））
各原料を下記表３に示した比率で配合し、９５℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、１２０℃で３０分間レトルト加熱処理（加圧加熱殺菌処理）した。得られたハヤシソースについて、実施例１と同様に評価した。

＜結果＞
１．参考例１は、乳原料（粉乳）を１質量％含むハヤシソースで、乳原料の特有の風味を有した。一方、参考例２は、乳原料（粉乳）を０．１質量％含むハヤシソースで、乳原料を減らすことで、前記特有の風味がなくなったものであった。
２．比較例１及び５は、調味料としてイノシン酸Ｎａを用いず、グルタミン酸Ｎａを用いたハヤシソースで、特に口に含んでいる際の、まとまりとコクが欠けたものであった。
比較例２は、イノシン酸Ｎａを用いず、コハク酸Ｎａ及びグルタミン酸Ｎａを用いたハヤシソースで、特に最初に口に含んだ際のまろやかさに欠け、後引きで乳風味が持続しなかった。
比較例３は、果糖ぶどう糖液糖を用いず、蔗糖を用いたハヤシソースで、特に最初に口に含んだ際のまろやかさに欠け、全体の風味にまとまりのないものであった。
比較例４は、スクラロースを用いなかったハヤシソースで、まろやかさ、まとまり、コク及び後引きの全てが劣っていた。
３．これらに対して、本発明における実施例１〜５の、スクラロースと、イノシン酸Ｎａ、グアニル酸Ｎａ（核酸系調味料）と、果糖ぶどう糖液糖、ブドウ糖（還元糖）とを、各々好適範囲の量含有するハヤシソースは、まろやかさ、まとまり、コク及び後引きにおいて、乳原料を適当量含むハヤシソースと同等の性能を有し、乳原料特有の風味が付与されていた。

（実施例６（カレーソース））
各原料を下記表４に示した比率で配合し、９５℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、１２０℃で３０分間レトルト加熱処理（加圧加熱殺菌処理）した。得られたカレーソースについて、実施例１と同様に評価した。

（実施例７（クリームシチュー））
各原料を下記表５に示した比率で配合し、９５℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、１２０℃で３０分間レトルト加熱処理（加圧加熱殺菌処理）した。得られたクリームシチューについて、実施例１と同様に評価した。

（実施例８（パスタソース（クリーム系）））
各原料を下記表６に示した比率で配合し、９５℃まで達温させた後、レトルトパウチに入れ、１２０℃で３０分間レトルト加熱処理（加圧加熱殺菌処理）した。得られたパスタソースについて、実施例１と同様に評価した。

Claims (8)

1. クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド及びクリーム系のフィリングから選ばれる加熱済食品であって、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有し、且つ乳原料を含有しないことを特徴とする乳原料由来の風味を有する加熱済食品。
2. スクラロースの含有量が０．０００１〜０．０３質量％であり、還元糖の含有量が０．５〜１５質量％である、請求項１記載の加熱済食品。
3. 核酸系調味料の含有量が０．００１〜２質量％である、請求項２記載の加熱済食品。
4. 核酸系調味料が５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、Ｌ−リボヌクレオチドカルシウム及びＬ−リボヌクレオチド二ナトリウムからなる群から選ばれた１以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の加熱済食品。
5. クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド及びクリーム系のフィリングから選ばれる加熱済食品の製造方法であって、乳原料を配合せず、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を含有する配合物に加熱処理を施すことを特徴とする乳原料由来の風味を有する加熱済食品の製造方法。
6. スクラロースの含有量が０．０００１〜０．０３質量％であり、核酸系調味料の含有量が０．００１〜２質量％であり、還元糖の含有量が０．５〜１５質量％である、請求項５記載の加熱済食品の製造方法。
7. クリームシチュー、ポタージュ、スープ、カレー、ハヤシ、パスタソース、クリーム系のスプレッド及びクリーム系のフィリングから選ばれる食品に、乳原料を配合せず、スクラロース、核酸系調味料及び還元糖を配合し、次いで加熱処理を施すことにより、食品に乳原料由来の風味を付与する方法。
8. スクラロースの含有量が０．０００１〜０．０３質量％であり、核酸系調味料の含有量が０．００１〜２質量％であり、還元糖の含有量が０．５〜１５質量％である、請求項７記載の食品に乳原料由来の風味を付与する方法。