JP5407035B2 - ドレッシング及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ドレッシング及びその製造方法に関する。
近年、パンの製造に用いられるパン種において、小麦粉やライ麦粉等の穀粉に付着した乳酸菌や酵母を共培養させて得られたもの（サワードウ）が知られている。また、当該穀粉の代わりにブドウやリンゴ等の果実を用いたものも知られている（例えば、特許文献１参照）。これらのパン種は、パンの材料として使用されるだけでなく、例えば、洋菓子、饅頭、漬け床、あられ、濡れせんべい等の食品の製造にも用いられている（例えば、非特許文献１〜６参照）。
特開２００６−３２５５６２号公報
井上和春、他、「多水分系穀類食品の製品開発（第２報）」、埼玉県食品工業試験場業務報告、埼玉県食品工業試験場、１９９７年、ｐ.２１−２４
井上和春、他、「微生物機能を利用した米の新規用途開発」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００３年、第１巻、ｐ.１０３−１０６
井上和春、他、「乳酸菌・酵母を利用した新規穀類加工食品の開発」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００４年、第２巻、ｐ.９２−９６
井上和春、他、「乳酸菌・酵母を利用した新規穀類加工食品の開発（第２報）」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００５年、第３巻、ｐ.６６−６８
井上和春、他、「乳酸菌・酵母を利用した新規穀類加工食品の開発（第３報）」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００５年、第３巻、ｐ.６９−７２
井上和春、他、「微生物利用技術に関する研究（１）」、埼玉県産業技術総合センター研究報告、埼玉県産業技術総合センター、２００６年、第４巻、ｐ.５５−５８
しかしながら、上述したパン種を材料とした発酵物を配合したドレッシングは知られていない。
本発明の目的とするところは、ライ麦に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られるパン種を用いたドレッシング及びその製造方法を提供することにある。
本発明の上記目的は、下記の手段によって達成される。
（１）すなわち、本発明は、ライ麦に付着している乳酸菌及び酵母をライ麦粉及び／又は小麦粉を用いて共培養させて得られる自然発酵パン種を用いて、米粉又はα化米粉を発酵させて得られる発酵物を配合してなることを特徴とする、ドレッシングである。
（２）本発明はまた、前記乳酸菌は、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）又はリューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）である、（１）に記載のドレッシングである。
（３）本発明はまた、前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）である、（１）又は（２）に記載のドレッシングである。
（４）本発明はまた、前記自然発酵パン種は、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（３）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（５）本発明はまた、前記自然発酵パン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を含むことを特徴とする、（１）〜（４）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（６）本発明はまた、前記自然発酵パン種は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母を含むことを特徴とする、（１）〜（５）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（７）本発明はまた、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間前記米粉又はα化米粉を発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（６）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（８）更に、本発明は、ライ麦に付着している乳酸菌及び酵母をライ麦粉及び／又は小麦粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を製造する第１の工程と、前記自然発酵パン種を用いて米粉又はα化米粉を発酵させて発酵物を製造する第２の工程と、前記発酵物を配合する第３の工程と、を有することを特徴とする、ドレッシングの製造方法である。
（１）すなわち、本発明は、ライ麦に付着している乳酸菌及び酵母をライ麦粉及び／又は小麦粉を用いて共培養させて得られる自然発酵パン種を用いて、米粉又はα化米粉を発酵させて得られる発酵物を配合してなることを特徴とする、ドレッシングである。
（２）本発明はまた、前記乳酸菌は、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）又はリューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）である、（１）に記載のドレッシングである。
（３）本発明はまた、前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）である、（１）又は（２）に記載のドレッシングである。
（４）本発明はまた、前記自然発酵パン種は、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（３）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（５）本発明はまた、前記自然発酵パン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を含むことを特徴とする、（１）〜（４）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（６）本発明はまた、前記自然発酵パン種は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母を含むことを特徴とする、（１）〜（５）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（７）本発明はまた、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間前記米粉又はα化米粉を発酵させて得られることを特徴とする、（１）〜（６）の何れか１項に記載のドレッシングである。
（８）更に、本発明は、ライ麦に付着している乳酸菌及び酵母をライ麦粉及び／又は小麦粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を製造する第１の工程と、前記自然発酵パン種を用いて米粉又はα化米粉を発酵させて発酵物を製造する第２の工程と、前記発酵物を配合する第３の工程と、を有することを特徴とする、ドレッシングの製造方法である。
本発明によれば、ライ麦に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られる自然発酵パン種を用いて、米粉又はα化米粉を発酵させて得られる発酵物を配合してなるので、乳酸菌の発酵過程において乳酸等の物質が産生され、深みのある酸味や旨味等が付与されたドレッシングを提供することができる。
また、産生された乳酸等の物質により、ライ麦に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができるので、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減することができ、安全性の高いドレッシングを提供することができる。
更に、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減することにより、ドレッシングの製造コストを低減することができる。
本発明に係るドレッシングの素となる発酵物（以下、単に「ドレッシングの素」という）は、第１の穀粉、果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を共培養させて自然発酵パン種を製造する第１の工程と、前記自然発酵パン種を用いて第２の穀粉又はイモ粉を発酵させる第２の工程と、によって得られるものである。
第１の工程は、以下の何れかの方法を採用することができる。
（ｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第１の穀粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を得る。
（ｉｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を得る。
（ｉｉｉ）果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を得る。
（ｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第１の穀粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を得る。
（ｉｉ）第１の穀粉に付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を得る。
（ｉｉｉ）果実又はホップに付着している乳酸菌及び酵母を、第３の穀粉又はイモ粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を得る。
つまり、（ｉ）の方法は、第１の穀粉を乳酸菌及び酵母の供給源（以下、単に「供給源」という）として用いるだけでなく、その後もこれらの微生物を増殖させるための栄養源（以下、単に「栄養源」という）として用いる方法であり、また、（ｉｉ）の方法は、第１の穀粉を供給源としてのみ用い、栄養源として第３の穀粉又はイモ粉を用いる方法であり、更に、（ｉｉｉ）の方法は、果実又はホップを供給源として、第３の穀粉又はイモ粉を栄養源として用いる方法である。
ここで、供給源又は栄養源として用いる第１の穀粉としては、例えば、米粉、大豆粉、小麦粉、玄米粉、ライ麦粉、ソバ粉、モチ粉、大麦粉、トウモロコシ粉、エンバク粉等が挙げられ、栄養源として用いる第３の穀粉としては、第１の穀粉と同様のものを用いることができ、栄養源として用いるイモ粉としては、ジャガイモ粉、サツマイモ粉等が挙げられ、更に、供給源として用いる果実としては、例えば、ブドウ、リンゴ、イチゴ、梨、柿、バナナ、桃、梅，イチジク等が挙げられる。
また、これらの穀粉、果実及びホップに付着している乳酸菌としては、酵母と共培養することが可能であれば特に限定されず、例えば、サンフランシスセンシス（Ｌ． ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）、デルブルエッキ（Ｌ． ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、アシドフィルス（Ｌ． ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、カゼイ（Ｌ． ｃａｓｅｉ）、フルクチボランス（Ｌ． ｆｒｕｃｔｉｖｏｒａｎｓ）、ヒルガルデイ（Ｌ． ｈｉｌｇａｒｄｉｉ）、パラカセイイ（Ｌ． ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラムノサス（Ｌ． ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ヘルベチカス(Ｌ． ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ)、ブルガリカス(Ｌ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ)、ラクチス(Ｌ. ｌａｃｔｉｓ)、ブレビス(Ｌ． ｂｒｅｖｉｓ)、フェルメンタム(Ｌ． ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ)等のラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィダム（Ｂ． ｂｉｆｉｄｕｍ）やビフィズス菌（Ｂ. ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）等のビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、フェカリス(Ｅ． ｆａｅｃａｌｉｓ)、フェシウム(Ｅ． ｆａｅｃｉｕｍ)等のエンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、リューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）等が挙げられ、酵母としては、乳酸菌と共培養することが可能であれば特に限定されず、例えば、出芽酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）等のサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、***酵母（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ）等のスキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）等が挙げられる。
これらの乳酸菌及び酵母は、上述した通り第１の穀粉、果実又はホップに付着しているものを共培養により増殖させたものであることが好ましい。菌株を入手して純粋培養することにより得られた乳酸菌及び酵母では、自然発酵パン種を製造する際の他の材料に付着した有害な微生物の増殖を確実に抑制することができないので好ましくない。
第１の工程について具体的に述べれば、まず、（株）愛工舎製作所製の『ルバン３０』等のパン種製造機等の装置を用い、所定量の供給源、栄養源及び水を容器に入れ、必要によりモルト（麦芽エキス）等の栄養源や、その他の添加物等を添加し、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間、好ましくは１〜１０回、特に好ましくは２〜５回発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて本発明の自然発酵パン種を得る。得られた自然発酵パン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた自然発酵パン種には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、穀粉に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができないので好ましくないからである。
第２の工程は、第１の工程で製造された自然発酵パン種を用いて、自然発酵パン種に含まれる乳酸菌及び酵母の栄養源である第２の穀粉又はイモ粉を発酵させることによってドレッシングの素を製造するものである。なお、ここで用いられる第２の穀粉としては、上述した第１の穀粉と同様のものを用いることができる。
第２の工程について具体的に述べれば、まず、第１の工程で用いたパン種製造機等を用い、所定量の自然発酵パン種、栄養源及び水を容器に入れ、必要により第１の工程と同様にして他の栄養源等を添加し、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、ドレッシングに不可欠な酸味や風味を付与することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間、好ましくは１〜１０回、特に好ましくは２〜５回発酵させて発酵生成物を得る。得られた発酵生成物は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０７〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させた発酵生成物には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、ドレッシングに不可欠な酸味や風味を付与することができないので好ましくないからである。
次いで、得られた発酵生成物を濾過してろ液のみを回収し、更に、所定量の得られたろ液、栄養源及び水を容器に入れ、好ましくは２０〜３５℃の温度で、特に好ましくは２５〜３０℃の温度で、好ましくは４〜５０時間、特に好ましくは６〜４８時間発酵させて本発明のドレッシングの素を得る。得られたドレッシングの素は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの乳酸菌が含まれていることが好ましい。また、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましく、特に１．０×１０６〜１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの酵母が含まれていることが好ましい。上記条件を満たさずに発酵させたドレッシングの素には、所定数の乳酸菌及び酵母が含まれておらず乳酸等の物質が産生されないので、ドレッシングに不可欠な酸味や風味を付与することができないので好ましくないからである。
本発明のドレッシングの素は、所定の調味料等と混合することによってドレッシングに加工して利用できる。なお、調味料等は、以下の具体例に示す通り、状況に応じて適宜選択することができる。例えば、上記の方法で製造されたドレッシングの素と、黒胡椒や食塩等の調味料を所定時間混合して、ノンオイルドレッシングに加工することができ、また、ドレッシングの素と、黒胡椒や食塩に加えて唐辛子やコンソメの素等の調味料とを所定時間混合して、コンソメ風味のドレッシングに加工することができ、ドレッシングの素と、醤油や唐辛子或いは昆布や日本酒等の調味料とを所定時間混合して、和風のノンオイルドレッシングに加工することができる。
なお、本発明のドレッシングは、以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
［実施例１］
自然発酵パン種の作製
自然発酵パン種の作製
まず、表１に示した各原材料を容器に入れて混合した後に、表１に示した発酵条件下で１次発酵を行った。次に、１次発酵によって得られた組成物をろ過してろ液を回収し、このろ液（１次発酵生成物）を用いて表１に示した原材料と一緒に容器に入れて混合した後に、表１に示した条件下で２次発酵を行った。次に、２次発酵によって得られた生成物をろ過してろ液を回収し、このろ液（２次発酵生成物）を用いて表１に示した原材料と一緒に容器にいれて混合した後に、表１に示した条件下で３次発酵を行った。次に、３次発酵によって得られた生成物をろ過してろ液を回収し、このろ液（３次発酵生成物）を用いて表１に示した原材料を一緒に容器に入れて混合した後、表１に示した条件下で最終発酵を行い、自然発酵パン種を得た。得られた自然発酵パン種の外観を示す写真を図１に、また、得られた自然発酵パン種をマイクロスコープ（（株）キーエンス、『デジタルマイクロスコープＶＨＸ‐９００』）で観察した結果を図２に示した。
自然発酵パン種中の乳酸菌及び酵母の同定試験
得られた自然発酵パン種から乳酸菌及び酵母を１１コロニーずつ分離し、それぞれのＤＮＡをＴＡＫＡＲＡ Ｄｒ．Ｇｅｎ ＴＬＥＴＭ ｆｏｒ Ｙｅａｓｔを用いて抽出した。次いで、乳酸菌の１６ＳｒＲＮＡ（約１５００塩基）及び酵母の２６ｒＲＮＡ（約６００塩基（Ｄ１Ｄ２領域を含む））をＰＣＲ（Ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ Ｃｈａｉｎ Ｒｅａｃｔｉｏｎ）法で増幅させた。更に、増幅させた部位の配列を、シーケンサーで遺伝子解析し、データバンク（ＢＬＡＳＴ）で相同性検索を行った。なお、乳酸菌のみ、増幅させた部位をｐＣＲ２．１ Ｖｅｃｔｏｒに組み込み、大腸菌（Ｋ１２）で形質転換させたものをシーケンサーで遺伝子解析した。また、分離した乳酸菌をＢＤ ＢＢＬＣＲＹＳＴＡＬ ＧＰ同定検査薬及びＭＲＳ液体培地培養によるガス発生の有無（ダーラム管使用）により調べた。更に、ＭＲＳ寒天培地を用いて３０℃、４８時間嫌気培養（ＢＢＬ ＧａｓＰａｋ法）した後、乳酸菌数を算定した。また、クロラムフェニコール５０μｇ／ｍｌを添加したポテトデキストロース寒天培地を用い、２８℃、４８時間培養した後、酵母数を算定した。
相同性検索の結果、分離した１１コロニーとも、サンフランシスセンシス（Ｌ． ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｓｉｓ）（相同性９６〜９９％）、酵母は出芽酵母（Ｓ． ｃｅｒｅｖｉｓｉｓｅ）（相同性９９〜１００％）であった。また、同定検査薬により、アラビノース、エスクリン、フルクトース、ラクトース、マンニトール及びトレハロースに陰性であり、グルコースからのガス発生が陽性であることからも、乳酸菌はサンフランシスコであることがわかった。
自然発酵パン種の抗菌性試験
自然発酵パン種の抗菌性試験
バチルス芽胞菌（Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＪＣＭ １４６５）を普通ブイヨン培地で３５℃、９６時間培養し、これを８０００ｒｐｍ／１０ｍｉｎで遠沈させた。また、大腸菌（Ｅ． ｃｏｌｉ ＪＣＭ１６４９）を普通ブイヨン培地で３５℃、４８時間培養し、これをバチルス芽胞菌と同様にして遠沈させた。更に、カビ（日本醸造工業（株）、『吟醸用麹カビ』）をツィーン８０加滅菌水に溶解させた。これらの微生物を、表１に示す１次発酵前の各原材料の混合物中にそれぞれ添加し、このときの微生物数を初発（０日目）とした。各微生物数の経時変化を示した結果を表２に示した。
表２から明らかなように、自然発酵パン種中のバチルス芽胞菌数は、初発が９．０×１０２ＣＦＵ／ｇであったのに対し、１日目には６．５×１０１ＣＦＵ／ｇに減少し、２日目以降は検出されなかった。また、大腸菌数は、初発が２．３×１０６ＣＦＵ／ｇであったのに対し、１日目には６．０×１０１ＣＦＵ／ｇに減少し、２日目以降は検出されなかった。ただし、カビ数は、初発が７．０×１０４ＣＦＵ／ｇであり、６日目は６．０×１０４ＣＦＵ／ｇであったので、他の微生物のように数が減少することはなかった。
以上の結果より、この自然発酵パン種は抗菌性を有することが確認できた。
［実施例２］
発酵米粉の作製
発酵米粉の作製
実施例１と同様にして、表３に示す各条件で１次発酵から最終発酵までを順次行い、発酵米粉を得た。得られた発酵穀粉の外観を示す写真を図３に示した。
発酵米粉の微生物数の測定
得られた発酵米粉から乳酸菌及び酵母を７コロニーずつ分離して用いた以外は実施例１と同様にして各微生物数を測定し、その結果を表４に示した。
［実施例３］
発酵α化米粉の作製
発酵α化米粉の作製
実施例１と同様にして、表５に示す各条件で１次発酵から最終発酵までを順次行い、発酵α化米粉を得た。得られた発酵α化穀粉の外観を示す写真を図４に示した。
発酵α化米粉の微生物数の測定
得られた発酵α化米粉から乳酸菌及び酵母を１０コロニーずつ分離して用いた以外は実施例１と同様にして各微生物数を測定し、その結果を表６に示した。
［実施例４］
ノンオイルドレッシングの作製
ノンオイルドレッシングの作製
実施例３で得られた発酵α化米粉１００ｍｌ、黒胡椒１．０ｇ及び食塩２．０ｇを容器に入れてこれらを攪拌しながら１００℃で１５分間加熱し、ノンオイルドレッシングを得た。得られたノンオイルドレッシングの外観を示す写真を図３に示した。
［実施例５］
ノンオイルドレッシング（コンソメ風味）の作製
ノンオイルドレッシング（コンソメ風味）の作製
実施例３で得られた発酵α化米粉１００ｍｌ、黒胡椒１．０ｇ、食塩２．０ｇ、輪切り唐辛子０．５ｇ及びコンソメの素３．０ｇを容器に入れてこれらを攪拌しながら１００℃で１５分間加熱し、コンソメ風味のノンオイルドレッシングを得た。得られたコンソメ風味のノンオイルドレッシングの外観を示す写真を図３に示した。
［実施例６］
和風ノンオイルドレッシングの作製
和風ノンオイルドレッシングの作製
実施例３で得られた発酵α化米粉５０ｍｌ、醤油５０ｍｌ、輪切り唐辛子０．５ｇ、こんぶ３．０ｇ及び日本酒１／２杯（大さじ）を容器に入れてこれらを攪拌しながら１００℃で１５分間加熱し、和風ノンオイルドレッシングを得た。得られた和風ノンオイルドレッシングの外観を示す写真を図３に示した。
上述したように、本発明のドレッシングの素となる発酵物は、ライ麦に付着した乳酸菌及び酵母を共培養させて得られる自然発酵パン種を用いて、米粉又はα化米粉を発酵させて得られるので、乳酸菌の発酵過程において乳酸等の物質が産生され、深みのある酸味や旨味等を付与することができ、産生された乳酸等の物質により、ライ麦に付着しているバチルス芽胞菌や大腸菌等の食品を変敗させる恐れのある有害微生物の増殖を抑制することができるので、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減して安全性を確保することができ、防腐剤等の食品添加物の使用量を低減して製造コストを低減することができるので、ドレッシングとして用いた場合に極めて有用である。
Claims (8)
- ライ麦に付着している乳酸菌及び酵母をライ麦粉及び／又は小麦粉を用いて共培養させて得られる自然発酵パン種を用いて、米粉又はα化米粉を発酵させて得られる発酵物を配合してなることを特徴とする、ドレッシング。
- 前記乳酸菌は、ラクトバシルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）又はリューコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）である、請求項１に記載のドレッシング。
- 前記酵母は、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スキゾサッカロミセス属（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、ジゴサッカロミセス属（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、デバリオミセス属（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）、ハンゼヌラ属（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）である、請求項１又は２に記載のドレッシング。
- 前記自然発酵パン種は、発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間発酵させて得られることを特徴とする、請求項１〜３の何れか１項に記載のドレッシング。
- 前記自然発酵パン種は、１．０×１０６〜１．０×１０１２ＣＦＵ／ｇの乳酸菌を含むことを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載のドレッシング。
- 前記自然発酵パン種は、１．０×１０５〜１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇの酵母を含むことを特徴とする、請求項１〜５の何れか１項に記載のドレッシング。
- 発酵温度２５〜３０℃で６〜４８時間前記米粉又はα化米粉を発酵させて得られることを特徴とする、請求項１〜６の何れか１項に記載のドレッシング。
- ライ麦に付着している乳酸菌及び酵母をライ麦粉及び／又は小麦粉を用いて共培養させて自然発酵パン種を製造する第１の工程と、前記自然発酵パン種を用いて米粉又はα化米粉を発酵させて発酵物を製造する第２の工程と、前記発酵物を配合する第３の工程と、を有することを特徴とする、ドレッシングの製造方法。
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