JP5260573B2 - Method for producing alcoholic beverage having moderate sweetness and refreshing aftertaste - Google Patents
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Description
発明の分野
本発明は、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料の製造方法に関する。詳しくは本発明は、適度な甘さを持ちながらも，くどさのない香味のスッキリとした低アルコール飲料の製造方法に関する。また本発明はそのような製造方法により得られるアルコール飲料に関する。
FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing an alcoholic beverage having moderate sweetness and a refreshing aftertaste. Specifically, the present invention relates to a method for producing a refreshing low-alcoholic beverage having a moderate sweetness and a savory flavor. Moreover, this invention relates to the alcoholic beverage obtained by such a manufacturing method.
背景技術Background art
日本酒、蒸留酒、ビールなどの酒類をアルコール原料とし、果汁、果実、糖類、酸味料、塩類などの副原料を加えたチューハイなどのアルコール飲料が消費者に好まれ、市場の拡大が続いている。近年では、若年層のビール離れの傾向や、健康志向の観点などから、低アルコール飲料が好まれる傾向がみられる。 Alcoholic beverages such as chuhai, which use alcoholic beverages such as sake, distilled liquor, and beer as alcoholic raw materials and supplementary ingredients such as fruit juice, fruits, sugars, acidulants, and salts, are favored by consumers, and the market continues to expand . In recent years, low-alcohol beverages tend to be preferred from the perspective of younger beer separation and health-oriented viewpoints.
アルコール飲料の利点はスッキリした香味にあるが、アルコール、甘さを適度に含んだものは一般的に飲みにくいものが多い。特に、低アルコール飲料においては、甘味を実現するために糖類を加えると、甘味が強すぎたり、苦味やアルコールの重たさなどの好ましくない後味を感じたりして、くどくなることがある。このため、低アルコール飲料において、適度な甘味とスッキリとした後味とを両立させることは容易ではなかった。 The advantage of alcoholic beverages is their refreshing flavor, but those that contain alcohol and sweetness in general are often difficult to drink. In particular, in a low-alcoholic beverage, when sugars are added to achieve sweetness, sweetness may be too strong, or an unpleasant aftertaste such as bitterness or heavy alcohol may be felt. For this reason, in a low alcoholic beverage, it was not easy to achieve both moderate sweetness and a refreshing aftertaste.
従来の低アルコール飲料では、高甘味度甘味料はカロリーを抑えると共に、液糖の使用コスト抑制のために、糖類の代替品として用いられていた。 In conventional low-alcohol beverages, high-intensity sweeteners have been used as substitutes for sugars in order to reduce calories and to reduce the cost of using liquid sugar.
例えば、特開２００７−１１７０６３号公報（特許文献１）には、酸味料としてリン酸およびクエン酸を用いたスッキリ感のあるアルコール飲料が開示されている。ここでは、高甘味度甘味料を、カロリー低減等の目的で糖類の一部代替えとして使用することが提案されている。ただしここでは、高甘味度甘味料の甘味以外の味覚や後味感等については何ら検討も示唆もなされていない。 For example, JP 2007-117063 A (Patent Document 1) discloses a refreshing alcoholic beverage using phosphoric acid and citric acid as sour agents. Here, it has been proposed to use a high-intensity sweetener as a partial substitute for sugars for the purpose of reducing calories or the like. However, no examination or suggestion is made here about the taste or aftertaste of the high-intensity sweetener other than sweetness.
高甘味度甘味料は、上記のような利点を有する一方で、エキス分が低く、糖類のような味の厚みを持たないことから、それを加えた飲料における飲み応えを補う観点で、味質の改善を図る検討が多くなされてきた。 A high-intensity sweetener has the advantages as described above, but has a low extract content and does not have a sugar-like taste thickness. Many studies have been made to improve this.
例えば、特開２００２−２３３３４１号公報（特許文献２）には、高甘味度甘味料の単一の使用では達成できない、砂糖またはそれに近い味覚プロフィールを、キシロオリゴ糖を併用し、さらに高甘味度甘味料の複数種の混合物を使用することによって改善できることが開示されている。 For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-233341 (Patent Document 2) discloses a sugar or a taste profile close to it that cannot be achieved by a single use of a high-intensity sweetener, in combination with xylooligosaccharides, and a high-intensity sweetness. It is disclosed that it can be improved by using a mixture of several kinds of materials.
また特開２００２−１４２７１０号公報（特許文献３）には、高甘味度甘味料の一つであるアセスルファムカリウムと、転化型液糖とを特定の割合で併用することで、低カロリーで、かつ、砂糖に近い甘味とボディー感を持つ、甘味料組成物が提供できることが開示されている。 JP 2002-142710 A (Patent Document 3) discloses that acesulfame potassium, which is one of high-intensity sweeteners, and invertible liquid sugar are used in combination at a specific ratio, thereby reducing calories and It is disclosed that a sweetener composition having sweetness and body feeling similar to sugar can be provided.
しかしながら、これら文献には、甘味の改善と、苦味やアルコールの重たさなどの好ましくない後味を防ぎ、スッキリとした後味を実現することについては、何ら検討もされていない。 However, these documents do not discuss any improvement in sweetness, prevention of unfavorable aftertaste such as bitterness or heavy alcohol, and realization of a refreshing aftertaste.
国際公開ＷＯ２００２／０６７７０２Ａ（特許文献４）には、炭酸飲料において、植物成分と炭酸ガスとにより生じるボディー感と刺激感およびアルコールによるバーニング感を、高甘味度甘味料の一つであるスクラロースを特定量配合することによって、低減する方法が開示されている（特許文献４の請求項１６等）。しかしながら、この文献には、本発明のようにアルコール濃度も考慮した上で、アルコール濃度、糖類濃度、および高甘味度甘味料濃度をバランス良く設定することで、低アルコール飲料において、適度な甘味とスッキリとした後味とを両立できることについては、開示も示唆もされていない。
International Publication WO2002 / 067072A (Patent Document 4) specifies sucralose, which is one of high-intensity sweeteners, for body feeling and irritation caused by plant components and carbon dioxide gas and burning feeling due to alcohol in carbonated drinks. The method of reducing by mix | blending quantity is disclosed (
アセスルファムカリウムは、２０００年になって食品添加物として認可された高甘味度甘味料の一つであり、熱に対して非常に安定性が高く、また酸やアルカリに対しても安定性が高いことが知られている。また、甘味の質に関して甘味度曲線（甘味の感じる強さ：縦軸、甘味を感じている時間：横軸）で表現すると立ち上がりが早く、切れの良い曲線を描く特徴を持つことが知られている（特許文献３）。 Acesulfame potassium is one of the high-intensity sweeteners approved as a food additive in 2000. It is very stable against heat and also highly stable against acids and alkalis. It is known. In addition, it is known that the sweetness quality (intensity of sweetness: vertical axis, time of feeling sweetness: horizontal axis) expresses sweetness quality and has a characteristic of drawing a sharp curve quickly. (Patent Document 3).
本発明者等は今般、アルコール濃度が１２ｖ／ｖ％以下でかつｐＨ２．３〜４．０である、炭酸低アルコール飲料において、加える糖類の特定量を、高甘味度甘味料の一つであるアセスルファムカリウムの特定量に置き換えることによって、適度に甘味を持ちながら、後引きの無いスッキリした低アルコール飲料を得ることに成功した。また、飲料の適度な甘味とスッキリとした後味とを実現するためには、糖類の使用量と、アセスルファムカリウムの使用量とに加えて、飲料のアルコール濃度も加味して、それらを適切に調整することが有利であることも見出した。 The present inventors are now one of the high-intensity sweeteners for adding a specific amount of sugar in a carbonated low-alcohol beverage having an alcohol concentration of 12 v / v% or less and a pH of 2.3 to 4.0. By substituting with a specific amount of acesulfame potassium, the present inventors succeeded in obtaining a refreshing low-alcohol beverage having a moderate sweetness and having no backlash. In addition to the amount of sugar used and the amount of acesulfame potassium, in addition to the amount of saccharide used and the amount of alcohol in the beverage, in order to achieve a moderate sweetness and a refreshing aftertaste, the beverage is adjusted appropriately. It has also been found to be advantageous.
すなわち、本発明においては、糖類の使用量を抑える一方で、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムの厚みをもたない甘さを利用して、甘味のある低アルコール飲料に厚みが付きすぎることを解消すると共に、糖を含むアルコール飲料に見られるアルコールの重たさやくどさを解消して、スッキリとした後味を実現することに成功した。 That is, in the present invention, while reducing the amount of saccharides used, the sweetness of the low alcohol beverage with sweetness is not too thick by using the sweetness without the thickness of acesulfame potassium, which is a high-intensity sweetener. In addition to eliminating the heavy and harshness of alcohol found in alcoholic beverages containing sugar, we have succeeded in realizing a refreshing aftertaste.
さらに本発明者等は、糖類やアセスルファムカリウムに加えて、少量の使用であれば、他の高甘味度甘味料であるスクラロースによって甘味を飲料に付加したとしても、スッキリとした後味を維持できることを見出した。そして、スクラロースの使用量が少量であれば、糖類やアセスルファムカリウムによって付与していた甘味の一部を、スクラロースによる甘味に置き換えても、所望の甘味とスッキリとした後味とを維持することができた。 In addition to sugars and acesulfame potassium, the present inventors can maintain a refreshing aftertaste even if sweetness is added to beverages with sucralose, which is another high-intensity sweetener, in addition to saccharides and acesulfame potassium. I found it. If the amount of sucralose used is small, the desired sweetness and a refreshing aftertaste can be maintained even if part of the sweetness imparted by saccharides or acesulfame potassium is replaced with sweetness by sucralose. It was.
本発明はこれら知見に基づくものである。 The present invention is based on these findings.
よって本発明は、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料の製造方法を提供することをその目的とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing an alcoholic beverage having an appropriate sweetness and a refreshing aftertaste.
本発明による適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料の製造方法は、
炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１２ｖ／ｖ％以下でかつｐＨ２．３〜４．０である、アルコール飲料の製造方法において、
糖類濃度が１２ｗ／ｖ％以下に、かつ、アセスルファムカリウム濃度が０．００１〜０．０１２ｗ／ｖ％の範囲になるように、糖類とアセスルファムカリウムとを加えることによって、アルコール飲料に、適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることを特徴とするものである。
The method for producing an alcoholic beverage having an appropriate sweetness and a refreshing aftertaste according to the present invention,
In the method for producing an alcoholic beverage, which contains carbon dioxide having a carbon dioxide pressure of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.), the alcohol concentration is 12 v / v% or less and the pH is 2.3 to 4.0,
By adding sugar and acesulfame potassium so that the saccharide concentration is 12 w / v% or less and the acesulfame potassium concentration is in the range of 0.001 to 0.012 w / v%, alcoholic beverages are moderately sweet. It is characterized by having a refreshing aftertaste.
本発明のより好ましい態様によれば、本発明による製造方法は、アルコール飲料の甘味については、飲料の糖類濃度とアセスルファムカリウム濃度とを調整することによって調節し、飲料の後味については、糖類濃度とアセスルファムカリウム濃度とに加えて、アルコール濃度も調整することによって調節して、飲料に適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることを含んでなる。 According to a more preferred embodiment of the present invention, the production method according to the present invention adjusts the sweetness of an alcoholic beverage by adjusting the saccharide concentration and acesulfame potassium concentration of the beverage, and for the aftertaste of the beverage, In addition to the acesulfame potassium concentration, the alcohol concentration is also adjusted to adjust to give the beverage a moderate sweetness and a refreshing aftertaste.
本発明のより好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、
下記の甘味評価に関する式（１）と後味評価に関する式（２）とを満たすように、アルコール飲料中の糖類とアセスルファムカリウムの濃度を調整することをさらに含んでなる：
［甘味評価］
４．５≦Ｆ１−Ｓ＋Ｆ１−Ａｃｅｋ ・・・・ （１）
（式（１）中、
糖の甘味変動要素（Ｆ１−Ｓ）＝０．４×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、
アセスルファムカリウムの甘味変動要素（Ｆ１−Ａｃｅｋ）＝２００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）
である）；
［後味評価］
Ｆ２−Ｓ＋Ｆ２−Ａｃｅｋ＋Ｆ２−ｋ≦７．５ ・・・ （２）
（式（２）中、
糖の後味変動要素（Ｆ２−Ｓ）＝０．２３×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、
アセスルファムカリウムの後味変動要素（Ｆ２−Ａｃｅｋ）＝１００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）、
アルコールの後味変動要素（Ｆ２−ｋ）＝０．４９×アルコール濃度（ｖ／ｖ％）である）。
According to a more preferred aspect of the present invention, in the production method according to the present invention,
Further comprising adjusting the concentration of sugars and acesulfame potassium in the alcoholic beverage so as to satisfy the following formula (1) for sweetness evaluation and formula (2) for aftertaste evaluation:
[Sweetness evaluation]
4.5 ≦ F 1−S + F 1−Acek (1)
(In the formula (1),
Sweetness variation factor of sugar (F 1-S ) = 0.4 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75
Acesulfame potassium sweetness variation factor (F 1 -Acek ) = 200 × acesulfame potassium concentration (w / v%)
);
[Aftertaste evaluation]
F 2−S + F 2−Acek + F 2−k ≦ 7.5 (2)
(In the formula (2),
Sugar aftertaste variation factor (F2 -S ) = 0.23 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75
Acesulfame potassium aftertaste variable (F2 -Acek ) = 100 x concentration of acesulfame potassium (w / v%),
The aftertaste variation factor of alcohol (F 2-k ) = 0.49 × alcohol concentration (v / v%)).
本発明の一つのより好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、アルコール飲料のアルコール濃度は５〜１０ｖ／ｖ％である。 According to one more preferable aspect of this invention, the alcohol concentration of an alcoholic beverage is 5-10 v / v% in the manufacturing method by this invention.
本発明のさらに好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、
スクラロース濃度が０．００３ｗ／ｖ％以下となるようにスクラロースを添加することによって、アルコール飲料に、適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることをさらに含んでなる。
According to a further preferred aspect of the present invention, in the production method according to the present invention,
By further adding sucralose so that the sucralose concentration is 0.003 w / v% or less, the alcoholic beverage is further provided with moderate sweetness and a refreshing aftertaste.
本発明のさらにより好ましい態様によれば、本発明による製造方法において、
加えようとする糖類および／またはアセスルファムカリウムの一部を、飲料における濃度が０．００３ｗ／ｖ％以下となる量のスクラロースに置き換えることによって、アルコール飲料に、適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることをさらに含んでなる。
According to an even more preferred aspect of the present invention, in the production method according to the present invention,
Alcoholic beverages have moderate sweetness and a refreshing aftertaste by replacing some of the sugars to be added and / or acesulfame potassium with sucralose in such an amount that the concentration in the beverage is 0.003 w / v% or less. Further comprising.
本発明の別の態様によれば、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１２ｖ／ｖ％以下でかつｐＨ２．３〜４．０である、アルコール飲料であって、本発明による製造方法により得られる、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料が提供される。 According to another aspect of the present invention, carbon dioxide gas having a carbon dioxide pressure of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.) is included, the alcohol concentration is 12 v / v% or less, and the pH is 2.3 to 4.0. An alcoholic beverage having an appropriate sweetness and a refreshing aftertaste obtained by the production method according to the present invention is provided.
本発明の製造方法によれば、アルコールが味に厚みを持っている場合であっても、ある程度の甘味を持った低アルコール飲料の開発を進めることができ、糖類とアルコール分の両方の厚みによって、その飲料が飲み難くなることを解消して、スッキリとしながらも、甘味の十分感じられる低アルコール飲料の開発が可能になる。すなわち、本発明により、アルコール分を適度に含有したアルコール飲料において、適度に甘さをもちながらも、スッキリとした香味を持つ飲料の開発が可能になる。本発明による方法は、新たなアルコール飲料の開発や、製造過程で甘味と香味の調整などにおいて有利に使用できる。 According to the production method of the present invention, even when alcohol has a thickness in taste, it is possible to proceed with the development of a low-alcohol beverage having a certain degree of sweetness, depending on the thickness of both sugars and alcohol. It becomes possible to develop a low-alcohol beverage that eliminates the difficulty of drinking the beverage, and that is refreshing and can feel sufficient sweetness. That is, according to the present invention, it is possible to develop a beverage having a refreshing flavor while having a moderate sweetness in an alcoholic beverage containing a moderate amount of alcohol. The method according to the present invention can be advantageously used in the development of new alcoholic beverages and the adjustment of sweetness and flavor in the production process.
また、本発明による方法で得られたアルコール飲料は、糖類と高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムを併用しているため、甘さのピークを味わいの前半に持ってくることが出来、後引きの無い、スッキリした香味印象を与えるものとなる。さらに本発明によれば、甘味の一部を、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムで適度に付けることによって、味わいに甘味の落差を与え、スッキリ感をより強調して感じるようにすることが出来る。 In addition, the alcoholic beverage obtained by the method according to the present invention uses saccharides and acesulfame potassium, which is a high-intensity sweetener, so that the sweetness peak can be brought to the first half of the taste, and it is pulled back. It gives a refreshing flavor impression without any. Furthermore, according to the present invention, a part of the sweetness is moderately applied with acesulfame potassium, which is a high-intensity sweetener, so that a sweetness drop is given to the taste and the refreshing feeling is emphasized. I can do it.
本発明においてはさらに、少量であればスクラロースを使用して、所望の甘味とスッキリとした後味とを維持することができる。スクラロースは、ショ糖様の風味を有し、さらにショ糖などの糖類に比べて風味改善効果も期待できることから、糖類やアセスルファムカリウムの一部を、スクラロースに置き換えることで、さらに風味が改善されつつ、所望の甘味とスッキリとした後味のアルコール飲料を調製することができる。 In the present invention, if the amount is small, sucralose can be used to maintain a desired sweetness and a refreshing aftertaste. Since sucralose has a sucrose-like flavor and can also be expected to have a flavor-improving effect compared to sugars such as sucrose, replacing sucrose and a part of acesulfame potassium with sucralose will further improve the flavor. An alcoholic beverage having a desired sweetness and a refreshing aftertaste can be prepared.
アルコール飲料の利点はスッキリした香味にあるが、アルコール、甘さを適度に含んだものは一般的に飲みにくいものが多い。本発明によれば、アルコール、甘さを適度に持ちながらもスッキリした爽快感のある飲料が得られることになり、香味開発の幅が広がり、消費者により多くの商品の選択肢を提供できる。 The advantage of alcoholic beverages is their refreshing flavor, but those that contain alcohol and sweetness in general are often difficult to drink. According to the present invention, a refreshing and refreshing beverage with moderate alcohol and sweetness can be obtained, the range of flavor development is widened, and consumers can be provided with more product options.
本発明による方法は、前記したように、
炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１２ｖ／ｖ％以下でかつｐＨ２．３〜４．０であるアルコール飲料の製造方法であって、
糖類濃度が１２ｗ／ｖ％以下に、かつ、アセスルファムカリウム濃度が０．００１〜０．０１２ｗ／ｖ％の範囲になるように、糖類とアセスルファムカリウムとを加えることによって、アルコール飲料に、適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることを特徴とする、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料の製造方法である。
The method according to the invention, as described above,
A method for producing an alcoholic beverage comprising carbon dioxide having a carbon dioxide pressure of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.), having an alcohol concentration of 12 v / v% or less and having a pH of 2.3 to 4.0. ,
By adding sugar and acesulfame potassium so that the saccharide concentration is 12 w / v% or less and the acesulfame potassium concentration is in the range of 0.001 to 0.012 w / v%, alcoholic beverages are moderately sweet. A method for producing an alcoholic beverage having an appropriate sweetness and a refreshing aftertaste, characterized by having a refreshing aftertaste.
本発明において、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料を意味し、そのアルコール濃度は１２ｖ／ｖ％以下であり、好ましくは１０ｖ／ｖ％以下である。アルコール濃度が１０ｖ／ｖ％以下であると、スッキリとした後味がより強調される。本発明の好ましい態様によれば、アルコール濃度は０．１〜１０ｖ／ｖ％であり、より好ましくは１〜１０ｖ／ｖ％、さらに好ましくは３〜１０ｖ／ｖ％、さらにより好ましくは５〜１０ｖ／ｖ％、特に好ましくは５〜８ｖ／ｖ％である。本発明のアルコール飲料に用いるアルコール原料は、特に限定されず、例えば、醸造アルコール、焼酎、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム、等）、リキュール類、ウイスキー、ブランデー、清酒、果実酒、ビール等であることができる。これらは２種以上を組み合わせても良い。 In the present invention, the alcoholic beverage means a beverage containing alcohol, and the alcohol concentration is 12 v / v% or less, preferably 10 v / v% or less. When the alcohol concentration is 10 v / v% or less, the refreshing aftertaste is more emphasized. According to a preferred embodiment of the present invention, the alcohol concentration is 0.1 to 10 v / v%, more preferably 1 to 10 v / v%, still more preferably 3 to 10 v / v%, even more preferably 5 to 10 v. / V%, particularly preferably 5 to 8 v / v%. The alcohol raw material used for the alcoholic beverage of the present invention is not particularly limited. Can be. Two or more of these may be combined.
本発明におけるアルコール飲料は、炭酸ガスを含むものである。ここで、飲料における炭酸ガス圧は、約２０℃において測定される炭酸ガス圧をいい、好ましくは飲料の炭酸ガス圧は、０．１〜０．３ＭＰａ、より好ましくは０．１５〜０．３ＭＰａである。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（GVA-500、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。 The alcoholic beverage in the present invention contains carbon dioxide gas. Here, the carbon dioxide pressure in the beverage refers to a carbon dioxide pressure measured at about 20 ° C., preferably the carbon dioxide pressure in the beverage is 0.1 to 0.3 MPa, more preferably 0.15 to 0.3 MPa. It is. Carbon dioxide gas pressure can be measured by, for example, the gas pressure analysis method for beer based on the analysis method prescribed by the National Tax Agency (for example, the National Tax Agency web page: http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/ see kobetsu / sonota / 070622 / 01.htm). Moreover, it can also measure using a commercially available mechanical carbon dioxide pressure measuring device. For example, a gas volume measuring device (GVA-500, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.) may be used.
本発明におけるアルコール飲料はまた、そのｐＨが２．３〜４．０の範囲にあるものである。好ましくは該ｐＨは、２．５〜４．０であり、より好ましくは３．０〜４．０である。本発明においては、ｐＨは酸味料を加えることで調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や、使用量により調節することができる。本発明において使用可能な酸味料としては、クエン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、リン酸、乳酸、酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸、グルコン酸、リン酸、酢酸などが挙げられる。また本発明のアルコール飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。 The alcoholic beverage according to the present invention has a pH in the range of 2.3 to 4.0. Preferably, the pH is 2.5 to 4.0, more preferably 3.0 to 4.0. In the present invention, the pH can be adjusted by adding a sour agent. That is, it can be adjusted according to the type and amount of acidulant used. Examples of acidulants that can be used in the present invention include citric acid, malic acid, sodium citrate, phosphoric acid, lactic acid, tartaric acid, ascorbic acid, succinic acid, gluconic acid, phosphoric acid, and acetic acid. Moreover, when using a fruit, its origin component, fruit juice, etc. for the alcoholic beverage of this invention, they can also be utilized and pH can be adjusted.
本発明の製造方法においては、アルコール飲料の糖類の濃度を調整する。ここで糖類は、単糖類、オリゴ糖類（ショ糖、麦芽糖など単糖類が２〜１０個程度結合した糖）を指す。単糖類には、果糖、ブドウ糖を用いることが好ましい。本発明において糖類の量はこれら糖類の合計量を意味する。アルコール飲料中の糖類濃度を調整する際、果糖、ブドウ糖を主成分とし、ショ糖と同程度の甘味を有する日本農林規格（平成20 年５月20 日農林水産省告示第752号）で定める異性化液糖（水分含有率３０％以下）や砂糖混合異性化液糖を用いることができる。甘味の性質上、果糖ブドウ糖液糖（果糖濃度５０〜６０％）を用いることが特に好ましい。
なお、液糖などにおいては、糖類以外の成分も含まれることがあるので、そのような場合には、含有する糖類量に換算して、液糖を使用することが望ましい。
In the production method of the present invention, the concentration of saccharides in the alcoholic beverage is adjusted. Here, saccharides refer to monosaccharides and oligosaccharides (sugars in which about 2 to 10 monosaccharides such as sucrose and maltose are bound). As monosaccharides, it is preferable to use fructose and glucose. In the present invention, the amount of saccharide means the total amount of these saccharides. When adjusting the saccharide concentration in alcoholic beverages, the isomorphism stipulated in the Japanese Agricultural Standards (May 20, 2008, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 752) has fructose and glucose as the main components and has the same sweetness as sucrose Liquid sugar (moisture content of 30% or less) or sugar mixed isomerized liquid sugar can be used. From the viewpoint of sweetness, it is particularly preferable to use fructose-glucose liquid sugar (fructose concentration: 50 to 60%).
In addition, since liquid sugars may also contain components other than sugars, in such cases, it is desirable to use liquid sugars in terms of the amount of sugars contained.
本発明においては、選択した糖類を、アルコール飲料に加えて溶解させることによって所望の濃度となるように、添加する糖類使用量を決定する。したがって、本発明の課題を解決するため、すなわち後味をスッキリさせるためには、アルコール飲料中の糖類濃度が多くとも１２ｗ／ｖ％（体積対容量百分率（weight to volume percentage））以下、より好ましくは１０．５ｗ／ｖ％以下となるように添加する必要がある。一方、主としてアルコール飲料に十分な甘味を付与する観点から、糖類濃度が少なくとも０．１ｗ／ｖ％以上になるように糖類を加えることが好ましく、さらに好ましくは１．０ｗ／ｖ％以上、より好ましく４．５ｗ／ｖ％以上、最も好ましくは６．０ｗ／ｖ％以上となるように糖類を加える必要がある。 In the present invention, the saccharide use amount to be added is determined so that the selected saccharide is added to the alcoholic beverage and dissolved to obtain a desired concentration. Therefore, in order to solve the problem of the present invention, that is, to refresh the aftertaste, the sugar concentration in the alcoholic beverage is at most 12 w / v% (weight to volume percentage) or less, more preferably It is necessary to add so that it may become 10.5 w / v% or less. On the other hand, mainly from the viewpoint of imparting sufficient sweetness to alcoholic beverages, it is preferable to add saccharides such that the saccharide concentration is at least 0.1 w / v% or more, more preferably 1.0 w / v% or more, more preferably It is necessary to add sugar so that it may become 4.5 w / v% or more, most preferably 6.0 w / v% or more.
本発明における糖類濃度は、果汁入りアルコール飲料の場合、果汁に含まれる糖類を含む値となる。糖類を加える前の状態の飲料糖類濃度を、例えば高速液体クロマトグラフで分析することができる。検出法は、蛍光検出法等を用いることができる。 In the case of an alcoholic beverage containing fruit juice, the saccharide concentration in the present invention is a value including the saccharide contained in the fruit juice. The concentration of beverage saccharides before the addition of saccharides can be analyzed by, for example, high performance liquid chromatography. As the detection method, a fluorescence detection method or the like can be used.
本発明の製造方法においては、アルコール飲料に糖類と高甘味度甘味料を加え、所定の濃度に調整する。一般的に、高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、アスパルテーム、ネオテームなどが知られているが、本発明では、アセスルファムカリウムを使用する。アセスルファムカリウムは、スクラロースや糖類よりも甘味の立ち上がりが速い。糖類の一部をアセスルファムカリウムに置き換えることで、より好ましい飲料の甘味と、スッキリとした後味とを実現できる。本発明においては、アルコール飲料におけるアセスルファムカリウム濃度が、０．００１〜０．０１２ｗ／ｖ％の範囲内、好ましくは０．００２〜０．００８ｗ／ｖ％の範囲内、より好ましくは０．００３〜０．００６ｗ／ｖ％の範囲内となるようにアセスルファムカリウムを飲料に加える。 In the production method of the present invention, a sugar and a high-intensity sweetener are added to an alcoholic beverage and adjusted to a predetermined concentration. In general, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, aspartame, neotame and the like are known as high-intensity sweeteners. In the present invention, acesulfame potassium is used. Acesulfame potassium has a faster sweetness rise than sucralose and sugars. By replacing part of the saccharide with acesulfame potassium, it is possible to realize a more preferable beverage sweetness and a refreshing aftertaste. In the present invention, the acesulfame potassium concentration in the alcoholic beverage is within the range of 0.001 to 0.012 w / v%, preferably within the range of 0.002 to 0.008 w / v%, more preferably 0.003. Add acesulfame potassium to the beverage to be in the range of 0.006 w / v%.
本発明においてはさらに、糖類やアセスルファムカリウムに加えて、少量の使用であれば、他の高甘味度甘味料であるスクラロースを添加することによって甘味を飲料に付加したとしても、スッキリとした後味を維持できることできる。このように、スクラロースをさらに使用する場合、アルコール飲料におけるスクラロース濃度が、０．００３ｗ／ｖ％以下となるようにスクラロースを添加することが好ましい。より好ましくはスクラロース濃度は、０．０００５〜０．００３ｗ／ｖ％、さらに好ましくは０．００１〜０．００３ｗ／ｖ％、さらにより好ましくは０．００１〜０．００２５ｗ／ｖ％、最も好ましくは０．００１〜０．００２ｗ／ｖ％である。スクラロース濃度が前記範囲を超えると、甘味に重さが生じ、ショ糖様の自然な甘味ではなくなってしまう。 In the present invention, in addition to saccharides and acesulfame potassium, if used in a small amount, even if sweetness is added to the beverage by adding sucralose, which is another high-intensity sweetener, it has a refreshing aftertaste. It can be maintained. Thus, when using sucralose further, it is preferable to add sucralose so that the sucralose density | concentration in alcoholic beverage may be 0.003 w / v% or less. More preferably the sucralose concentration is 0.0005 to 0.003 w / v%, more preferably 0.001 to 0.003 w / v%, even more preferably 0.001 to 0.0025 w / v%, most preferably 0.001 to 0.002 w / v%. If the sucralose concentration exceeds the above range, the sweetness becomes heavy, and the sucrose-like natural sweetness is lost.
本発明のさらにより好ましい態様によれば、前記したように、本発明による製造方法において、加えようとする糖類および／またはアセスルファムカリウムの一部を、飲料における濃度が０．００３ｗ／ｖ％以下となる量のスクラロースに置き換えることによって、アルコール飲料に、適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることをさらに含んでなる。換言すると、スクラロースを添加して得られる甘味を考慮して、その甘味に相当する糖類および／またはアセスルファムカリウムの使用量、すなわち濃度を低減することができる。あるいは、糖類および／またはアセスルファムカリウムの使用量、すなわち濃度を低減させ、それによる甘味の低減分を補うためにスクラロースを加えることができる。通常、スクラロースによる糖類および／またはアセスルファムカリウムの置き換えによって、糖類および高甘味度甘味料の使用総量を低減することができる。
スクラロースは、糖類、アセスルファムカリウムの両方および一方の使用量の一部と置き換えることができ、好ましくはアセスルファムカリウムの使用量の一部と置き換えることができる。
According to an even more preferred aspect of the present invention, as described above, in the production method according to the present invention, a part of the saccharide and / or acesulfame potassium to be added has a concentration of 0.003 w / v% or less in the beverage. It further comprises providing the alcoholic beverage with a moderate sweetness and a refreshing aftertaste by replacing it with an amount of sucralose. In other words, in consideration of the sweetness obtained by adding sucralose, the amount of saccharide and / or acesulfame potassium used corresponding to the sweetness, that is, the concentration can be reduced. Alternatively, sucralose can be added to reduce the amount of sugar and / or acesulfame potassium used, i.e., the concentration, thereby compensating for the sweetness reduction. In general, the replacement of sugars and / or acesulfame potassium with sucralose can reduce the total amount of sugars and high intensity sweetener used.
Sucralose can replace both the sugar, acesulfame potassium, and part of the amount of one used, preferably part of the amount of acesulfame potassium used.
本発明による製造方法は、通常のアルコール飲料の製造方法の過程において、適宜使用することができる。このような通常のアルコール飲料の製造方法の具体例としては、下記の通りのものが挙げられる。
まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に（ａ）糖類を加え甘みを調整し、次いで（ｂ）酸味料を加え、酸味を調整し、さらに必要に応じて香味の調整に香料を加え、さらに、（ｃ）高甘味度甘味料を加え、甘味等の香味を整える。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。ただし、これは具体例であって、ここでの原材料を加える順序や使用はこれに限定されるものではなく、またここでの記載される全ての原材料を使用する必要もない。
すなわち、本発明による方法は、このような飲料の製造過程において、糖類濃度と、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウム濃度とを調整し、加えることで実施することができる。なおスクラロースをさらに使用する場合には、このような飲料の製造過程において、糖類濃度と、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウム濃度およびスクラロース濃度とを調整し、加えることで、本発明による方法を実施することができる。
The production method according to the present invention can be used as appropriate in the course of the production method of a normal alcoholic beverage. The following are mentioned as a specific example of the manufacturing method of such a normal alcoholic beverage.
First, in the tank, (a) saccharides are added to the aqueous solution containing alcohol to adjust the sweetness, then (b) acidulant is added, the acidity is adjusted, and if necessary, the flavor is added to adjust the flavor, Further, (c) a high-intensity sweetener is added to adjust the flavor such as sweetness. Subsequently, a carbon dioxide gas can be added to the flavored aqueous solution to produce a carbon dioxide containing beverage. However, this is a specific example, and the order and use of the raw materials here are not limited to this, and it is not necessary to use all the raw materials described here.
That is, the method according to the present invention can be carried out by adjusting and adding the sugar concentration and the acesulfame potassium concentration, which is a high-intensity sweetener, in the process of producing such a beverage. In the case of further using sucralose, in the process of producing such a beverage, the saccharide concentration and the acesulfame potassium concentration and sucralose concentration which are high-intensity sweeteners are adjusted and added, whereby the method according to the present invention is performed. Can be implemented.
本発明の好ましい態様によれば、前記したように、飲料の糖類濃度とアセスルファムカリウム濃度とに加えて、アルコール濃度も調整することによって、適度な甘味とスッキリとした後味を飲料に付与することを含んでなる。このように、飲料のアルコール濃度も考慮した上で、糖類濃度と、アセスルファムカリウム濃度とを調整して、アルコール濃度、糖類濃度、および高甘味度甘味料濃度をバランス良く設定することによって、低アルコール飲料において、適度な甘味とスッキリとした後味とをより高いレベルで両立し、実現することができる。 According to a preferred embodiment of the present invention, as described above, in addition to the saccharide concentration and acesulfame potassium concentration of the beverage, the alcohol concentration is also adjusted to give the beverage a moderate sweetness and a refreshing aftertaste. Comprising. In this way, the alcohol concentration of the beverage and the acesulfame potassium concentration are adjusted in consideration of the alcohol concentration of the beverage, and the alcohol concentration, saccharide concentration, and high-intensity sweetener concentration are set in a well-balanced manner. In beverages, a moderate sweetness and a refreshing aftertaste can be achieved at a higher level and realized.
本発明のより好ましい態様によれば、前記したように、本発明による製造方法において、アルコール飲料の甘味については、飲料の糖類濃度とアセスルファムカリウム濃度とを調整することによって調節し、飲料の後味については、糖類濃度とアセスルファムカリウム濃度とに加えて、アルコール濃度も調整することによって調節して、飲料に適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることを含んでなる。このように、甘味と後味とを、より厳密に調整して、アルコール濃度、糖類濃度、および高甘味度甘味料濃度をバランス良く設定することによって、低アルコール飲料において、適度な甘味とスッキリとした後味とをさらに高いレベルで両立し、実現することができる。 According to a more preferred aspect of the present invention, as described above, in the production method according to the present invention, the sweetness of the alcoholic beverage is adjusted by adjusting the saccharide concentration and acesulfame potassium concentration of the beverage, and the aftertaste of the beverage. Comprises adjusting the alcohol concentration in addition to the saccharide concentration and acesulfame potassium concentration to give the beverage a moderate sweetness and a refreshing aftertaste. In this way, by adjusting the sweetness and aftertaste more strictly and setting the alcohol concentration, sugar concentration, and high-sweetness sweetener concentration in a well-balanced manner, moderate sweetness and refreshment can be achieved in low-alcohol beverages. The aftertaste can be realized at a higher level.
本発明のより好ましい態様によれば、前記したように、
下記の甘味評価に関する式（１）と後味評価に関する式（２）とを満たすように、アルコール飲料中の糖類とアセスルファムカリウムの濃度を調整することをさらに含んでなる：
［甘味評価］
４．５≦Ｆ１−Ｓ＋Ｆ１−Ａｃｅｋ ・・・・ （１）
（式（１）中、
糖の甘味変動要素（Ｆ１−Ｓ）＝０．４×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、
アセスルファムカリウムの甘味変動要素（Ｆ１−Ａｃｅｋ）＝２００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）
である）；
［後味評価］
Ｆ２−Ｓ＋Ｆ２−Ａｃｅｋ＋Ｆ２−ｋ≦７．５ ・・・ （２）
（式（２）中、
糖の後味変動要素（Ｆ２−Ｓ）＝０．２３×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、
アセスルファムカリウムの後味変動要素（Ｆ２−Ａｃｅｋ）＝１００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）、
アルコールの後味変動要素（Ｆ２−ｋ）＝０．４９×アルコール濃度（ｖ／ｖ％）である）。
According to a more preferred aspect of the present invention, as described above,
Further comprising adjusting the concentration of sugars and acesulfame potassium in the alcoholic beverage so as to satisfy the following formula (1) for sweetness evaluation and formula (2) for aftertaste evaluation:
[Sweetness evaluation]
4.5 ≦ F 1−S + F 1−Acek (1)
(In the formula (1),
Sweetness variation factor of sugar (F 1-S ) = 0.4 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75
Acesulfame potassium sweetness variation factor (F 1 -Acek ) = 200 × acesulfame potassium concentration (w / v%)
);
[Aftertaste evaluation]
F 2−S + F 2−Acek + F 2−k ≦ 7.5 (2)
(In the formula (2),
Sugar aftertaste variation factor (F2 -S ) = 0.23 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75
Acesulfame potassium aftertaste variable (F2 -Acek ) = 100 x concentration of acesulfame potassium (w / v%),
The aftertaste variation factor of alcohol (F 2-k ) = 0.49 × alcohol concentration (v / v%)).
本発明のより好ましい態様によれば、前記式（１）は、
５．５≦Ｆ１−Ｓ＋Ｆ１−Ａｃｅｋ ・・・・ （１’）
とすることができる。このような式を満たすことで、より適切な甘味を飲料に付与することができる。
According to a more preferred embodiment of the present invention, the formula (1) is
5.5 ≦ F 1−S + F 1−Acek (1 ′)
It can be. By satisfying such an expression, more appropriate sweetness can be imparted to the beverage.
本発明のさらに好ましい態様によれば、前記式（１）は、
６．０≦Ｆ１−Ｓ＋Ｆ１−Ａｃｅｋ ・・・・ （１’’）
とすることができる。このような式を満たすことで、さらに適切な甘味を飲料に付与することができる。
According to a further preferred aspect of the present invention, the formula (1) is
6.0 ≦ F 1−S + F 1−Acek (1 ″)
It can be. By satisfying such a formula, a more appropriate sweetness can be imparted to the beverage.
本発明のより好ましい態様によれば、前記式（２）は、
Ｆ２−Ｓ＋Ｆ２−Ａｃｅｋ＋Ｆ２−ｋ≦７．０ ・・・ （２’）
とすることができる。このような式を満たすことで、よりスッキリとした後味を飲料に付与することができる。
According to a more preferred aspect of the present invention, the formula (2) is
F 2−S + F 2−Acek + F 2−k ≦ 7.0 (2 ′)
It can be. By satisfying such a formula, a refreshing aftertaste can be imparted to the beverage.
本発明の別の態様によれば、前記したように、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１２ｖ／ｖ％以下でかつｐＨ２．３〜４．０である、アルコール飲料であって、本発明の製造方法により得られる、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料が提供される。 According to another aspect of the present invention, as described above, it contains carbon dioxide with a carbon dioxide pressure of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.), an alcohol concentration of 12 v / v% or less, and a pH of 2. An alcoholic beverage that is 3 to 4.0, which is obtained by the production method of the present invention and has an appropriate sweetness and a refreshing aftertaste.
本発明のさらに別の態様によれば、炭酸ガス圧０．１〜０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が１２ｖ／ｖ％以下でかつｐＨ２．３〜４．０である、アルコール飲料であって、糖類濃度が１２ｗ／ｖ％以下で、かつ、アセスルファムカリウム濃度が０．００１〜０．０１２ｗ／ｖ％の範囲であることを特徴とする、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料が提供される。 According to still another aspect of the present invention, carbon dioxide gas having a carbon dioxide pressure of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.) is included, the alcohol concentration is 12 v / v% or less, and the pH is 2.3 to 4. 0, an alcoholic beverage, having a saccharide concentration of 12 w / v% or less and an acesulfame potassium concentration in the range of 0.001 to 0.012 w / v%, An alcoholic beverage having a refreshing aftertaste is provided.
本発明の別の好ましい態様によれば、本発明による前記アルコール飲料において、前述の甘味評価に関する式（１）と後味評価に関する式（２）とを満たすように、アルコール飲料中の糖類とアセスルファムカリウムの濃度が調整されてなる。 According to another preferred embodiment of the present invention, in the alcoholic beverage according to the present invention, the saccharide and acesulfame potassium in the alcoholic beverage satisfy the above-mentioned formula (1) relating to sweetness evaluation and formula (2) relating to aftertaste evaluation. The density is adjusted.
本発明の別のより好ましい態様によれば、本発明による前記アルコール飲料は、スクラロース濃度が０．００３ｗ／ｖ％以下となるようにスクラロースをさらに含んでなる。 According to another more preferable aspect of the present invention, the alcoholic beverage according to the present invention further comprises sucralose so that the sucralose concentration is 0.003 w / v% or less.
本発明のアルコール飲料においては、必要に応じて、果汁類をさらに含むことができる。このような果汁類としては、果実、果汁、野菜片、野菜汁、ハーブエキスなどが挙げられこれらは、ストレート果汁、濃縮果汁、透明果汁、ピューレ、果肉等の形態で適宜飲料に配合することができる。 In the alcoholic beverage of this invention, fruit juices can further be included as needed. Examples of such fruit juices include fruits, fruit juices, vegetable pieces, vegetable juices, herbal extracts, etc. These can be appropriately blended into beverages in the form of straight fruit juices, concentrated fruit juices, transparent fruit juices, puree, fruit meats, and the like. it can.
本発明によるアルコール飲料には、慣用の添加剤成分、例えば、香料、緩衝剤、着色剤、安定剤、乳化剤、分散剤、懸濁化剤、防腐剤等を適宜選択して使用することができる。 In the alcoholic beverage according to the present invention, conventional additive components such as fragrances, buffers, colorants, stabilizers, emulsifiers, dispersants, suspending agents, preservatives and the like can be appropriately selected and used. .
本発明によるアルコール飲料の具体例としては、炭酸含有のチューハイやカクテル類、ビールテイストのリキュール類、炭酸ガス含有の甘味果実酒など他、酒税法にて甘味料の含有が許される炭酸ガス含有アルコール飲料などが挙げられる。 Specific examples of alcoholic beverages according to the present invention include carbonated chu-hi and cocktails, beer-taste liqueurs, carbon dioxide-containing sweet fruit wine, and other carbon dioxide-containing alcohols that are allowed to contain sweeteners under the liquor tax law. Examples include beverages.
本発明を以下の例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 The present invention will be described in detail by the following examples, but the present invention is not limited thereto.
例１： 試作飲料の調製
以下で行う官能評価に用いる試作アルコール飲料を下記のようにして調製した。
まず、アルコールを含有した水溶液に、糖類、酸味料、アセスルファムカリウムを加え、その水溶液に炭酸ガス０．２ＭＰａ（ａｔ２０℃）を付加した。このとき、アルコール濃度５〜１２ｖ／ｖ％となるようにし、糖類については果糖ブドウ糖液糖（液糖中の全糖類量７５ｗ／ｖ％、この内、液糖全量に対して、果糖分５５ｗ／ｖ％、ブドウ糖分１５ｗ／ｖ％、オリゴ糖分５ｗ／ｖ％）を使用した。糖類濃度が０〜１２ｗ／ｖ％（果糖ブドウ糖の濃度換算で、０〜１６ｗ／ｖ％）となるように、酸味料についてはクエン酸を使用し、飲料のｐＨが３．０となるよう該濃度が０．１ｗ／ｖ％となるように、そして、アセスルファムＫ濃度が０〜０．０１４ｗ／ｖ％となるように、それぞれ調整し加えた。なおこのとき、香料は加えなかった。
Example 1: Preparation of prototype beverage A prototype alcoholic beverage used for sensory evaluation performed as follows was prepared as follows.
First, saccharides, acidulant, and acesulfame potassium were added to an aqueous solution containing alcohol, and carbon dioxide gas 0.2 MPa (at 20 ° C.) was added to the aqueous solution. At this time, the alcohol concentration is set to 5 to 12 v / v%, and saccharides are fructose-glucose liquid sugar (total sugar amount in liquid sugar is 75 w / v%, of which, the total amount of liquid sugar is 55 w / fructose. v%, glucose content 15 w / v%, oligosaccharide content 5 w / v%). Citric acid is used for the acidulant so that the sugar concentration is 0 to 12 w / v% (0 to 16 w / v% in terms of fructose glucose concentration), and the pH of the beverage is 3.0. The concentration was adjusted to 0.1 w / v% and the acesulfame K concentration was adjusted to 0 to 0.014 w / v%. At this time, no fragrance was added.
例２： 甘味評価式の算出
（２−１） 糖類の甘味係数の算出
高甘味度甘味料であるアセスファムＫを使用せずに、所定の各アルコール濃度（５、６、８、１２％）において、糖類濃度を増やしたときの甘味評価の増加率（糖類の甘味係数）を算出した。
前記試作飲料を、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル１０名によって下記に基準に従って甘味の強度を評価した。
甘味の強度評価は各パネルが独立し、１〜７点の７段階で点数付けを行い、その平均を算出した。
Example 2: Calculation of sweetness evaluation formula
(2-1) Calculation of the sweetness coefficient of saccharides When the saccharide concentration is increased at a predetermined alcohol concentration (5, 6, 8, 12%) without using acesulfame K, which is a high-intensity sweetener. The increase rate of sweetness evaluation (sweetness coefficient of saccharides) was calculated.
The prototype beverages were evaluated for sweetness intensity according to the following criteria by 10 panelists skilled in the evaluation of chu-hi and cocktail beverages.
The intensity evaluation of sweetness was independent for each panel, and was scored in 7 stages of 1 to 7 points, and the average was calculated.
甘味の強度の判定基準：
評価値
１： 甘くないと感じた、
２： あまり甘くないと感じた、
３： 甘味が弱いと感じたが、許容できる範囲であった
４： 適度な甘味であると感じた、
５： 甘味が強いと感じた、
６： 甘すぎると感じた、
７： 極度に甘いと感じた。
Criteria for determining the intensity of sweetness:
Evaluation value
1: I felt it was n’t sweet,
2: I felt it was n’t too sweet,
3: I felt the sweetness was weak, but it was in an acceptable range. 4: I felt it was moderately sweet.
5: I felt the sweetness was strong,
6: I felt it was too sweet,
7: I felt it was extremely sweet.
なお、甘味は口に含んで３秒以内に感じる甘味をここでの甘味と定義し、飲料は舌の上を唇から喉へ向かう順方向に一度だけ通過するものして、飲料を舌の上で意図的に往復させるような飲み方はしなかった。 Sweetness is defined as the sweetness that is felt within 3 seconds when it is in the mouth. Beverages pass only once on the tongue in the forward direction from the lips to the throat. There was no way to drink on purpose.
本発明においては、評価値「４」の甘味を「目指す香味」の下限とすることをまず考えたが、近時の需要者の健康志向の観点からは、評価値「３」の甘味であっても甘味として充分許容できる範囲であると判明した（詳しくは、一般需要者を含む独立した９０人のパネルで官能評価をしたところ、過半数が評価値約３（具体的には３．１）の甘味の強度を有する飲料に対して、「ほどよい甘さ」と判定した）。
そこで、本発明では、評価値「３」の甘味を「目指す香味」の下限とした（すなわち、甘味強度の評価値３以上を目指す香味としてここでは設定することとした）。
In the present invention, the sweetness of the evaluation value “4” was first considered as the lower limit of the “target flavor”. However, from the viewpoint of the recent consumer's health orientation, the sweetness of the evaluation value “3” was considered. However, it was found that it was in a sufficiently acceptable range for sweetness (specifically, when a sensory evaluation was performed using a panel of 90 independent persons including general consumers, the majority had an evaluation value of about 3 (specifically 3.1). It was determined as “moderately sweet” for beverages having a sweetness intensity of
Therefore, in the present invention, the sweetness of the evaluation value “3” is set as the lower limit of the “target flavor” (that is, it is set here as the flavor aiming at the sweetness intensity evaluation value of 3 or more).
結果は下記表１および図１に示される通りであった。 The results were as shown in Table 1 below and FIG.
結果から、甘味評価の増加はアルコール度数（濃度）によらず、糖類の濃度に比例して変化することが判った。すなわち、糖類としての果糖ブドウ糖液糖の濃度（使用量）に約「０．４」を乗じた関係をもって、増加していった。これらの結果から、糖類（特に果糖ブドウ糖液糖）の甘味係数は「０．４」であることがわかった。 From the results, it was found that the increase in sweetness evaluation changes in proportion to the sugar concentration, regardless of the alcohol content (concentration). That is, it increased with a relationship of multiplying the concentration (usage amount) of fructose-glucose liquid sugar as a saccharide by about “0.4”. From these results, it was found that the sweetness coefficient of saccharides (particularly fructose glucose liquid sugar) was “0.4”.
（２−２） アセスルファムＫの甘味係数の算出
所定の各アルコール濃度（５、６、８、１２％）において、アセスルファムＫの濃度を増やしたときの甘味評価の増加率（アセスルファムＫの甘味係数）を算出した。
このとき、アセスルファムＫの甘味を評価するためには、香味のベースとして、ある程度の糖類の使用が必要であったため、果糖ブドウ糖液糖を８％使用した状態で実験を行った。
甘味の強度の評価については、前記（２−１）項の「糖類の甘味係数の算出」の場合と同様に行った。
(2-2) Calculation of sweetness coefficient of acesulfame K Increase rate of sweetness evaluation when the concentration of acesulfame K is increased at each predetermined alcohol concentration (5, 6, 8, 12%) (sweetness coefficient of acesulfame K) Was calculated.
At this time, in order to evaluate the sweetness of acesulfame K, it was necessary to use a certain amount of saccharide as a flavor base. Therefore, an experiment was conducted in a state where 8% of fructose glucose liquid sugar was used.
The evaluation of sweetness intensity was carried out in the same manner as in the case of “Calculation of sweetness coefficient of saccharide” in the item (2-1).
結果は下記表２および図２に示される通りであった。 The results were as shown in Table 2 and FIG.
結果から、甘味評価の増加は、アセスルファムＫの濃度に比例して変化することが判った。すなわち、アセスルファムＫの濃度（使用量）に約「２００」を乗じた関係をもって、増加していった。これらの結果から、アセスルファムＫの甘味係数は「２００」であることがわかった。 The results show that the increase in sweetness rating changes in proportion to the concentration of acesulfame K. That is, the concentration increased by multiplying the concentration (use amount) of acesulfame K by about “200”. From these results, it was found that the sweetness coefficient of acesulfame K was “200”.
（２−３） 甘味評価式の算出
前記（２−１）および（２−２）項の結果から、実際の糖類濃度およびアセスルファムＫ濃度に対して、各甘味係数を使用することによって、その甘味評価値が算出でき、これらの合計を、ここで、アルコール飲料全体の甘味評価値としてすることとした。具体的には、アルコール飲料の甘味評価値の算出式（式（３））は下記のとおりとなった。
［アルコール飲料の甘味評価値］
甘味評価値＝（０．４×果糖ブドウ糖液糖の濃度）＋（２００×アセスルファムＫ濃度）
ここで、果糖ブドウ糖液糖中の糖類濃度は７５％であったので、上記式を糖類濃度に換算すると、以下の式が成り立つ。
甘味評価値＝（０．４×製品の糖類濃度÷０．７５）＋（２００×アセスルファムＫ濃度） ・・・・・・・・ （３）
(2-3) Calculation of sweetness evaluation formula From the results of the items (2-1) and (2-2 ), the sweetness is calculated by using each sweetness coefficient for the actual sugar concentration and acesulfame K concentration. An evaluation value can be calculated, and the total of these values is used as the sweetness evaluation value of the entire alcoholic beverage. Specifically, the formula for calculating the sweetness evaluation value of the alcoholic beverage (formula (3)) was as follows.
[Sweetness evaluation value of alcoholic beverages]
Sweetness evaluation value = (0.4 × fructose glucose liquid sugar concentration) + (200 × acesulfame K concentration)
Here, since the saccharide concentration in the fructose-glucose liquid sugar was 75%, when the above equation is converted into the saccharide concentration, the following equation is established.
Sweetness evaluation value = (0.4 × saccharide concentration of product ÷ 0.75) + (200 × acesulfame K concentration) (3)
（２−４） 甘味評価値の算出式（式（３））の検証
甘味評価値の算出式の確からしさを下記の通りに検証した。
例１の試作飲料に基づいて、アルコール濃度５、６、８および１２％とし、糖類を含む果糖ブドウ糖液糖を６、８、１０、１２、１４および１６％とし、さらにアセスルファムカリウム濃度を０，０．００４、０．００８および０．０１２％とする各試作資料をそれぞれ作成し、前記（２−１）項の「糖類の甘味係数の算出」の場合と同様に甘味の官能評価を行った。
(2-4) Verification of sweetness evaluation value calculation formula (Formula (3)) The accuracy of the sweetness evaluation value calculation formula was verified as follows.
Based on the prototype beverage of Example 1, the alcohol concentration was 5, 6, 8 and 12%, the fructose-glucose liquid sugar containing sugar was 6, 8, 10, 12, 14 and 16%, and the acesulfame potassium concentration was 0, Prototype materials with 0.004, 0.008, and 0.012% were prepared, respectively, and the sensory evaluation of sweetness was performed in the same manner as in the case of “Calculation of sweetness coefficient of sugar” in the above (2-1). .
官能評価の結果は下記表３〜６に示される通りであった。 The results of sensory evaluation were as shown in Tables 3 to 6 below.
結果から、糖類としての果糖ブドウ糖液糖の使用量が増えるにつれて甘味の評価は高くなり、また高甘味度甘味料の使用量が増えるにつれて甘味の評価が高くなった。 From the results, the sweetness evaluation increased as the amount of fructose-glucose liquid sugar used as the saccharide increased, and the sweetness evaluation increased as the amount of the high-intensity sweetener increased.
次いで、前記したアルコール飲料の甘味評価値の算出式（式（３））に基づいて、甘味評価値を算出し、表３〜６の実際の官能評価との関係をグラフ化して評価した。 Next, the sweetness evaluation value was calculated based on the formula for calculating the sweetness evaluation value of the alcoholic beverage (formula (3)), and the relationship with the actual sensory evaluation in Tables 3 to 6 was graphed and evaluated.
結果は、図３に示したグラフの通りであった。 The result was as the graph shown in FIG.
結果から、アルコール濃度５〜１２％において、官能評価と甘味評価値の寄与率（Ｒ２）はほぼ１に近く、甘味評価値から官能評価の値を１：１の関係でほぼ説明できることがわかった。また、算出された甘味評価値は、官能評価の値に１．５加えることで７段階評価とほぼ一致する事が分かった。
以上から、甘味評価値の算出式（式（３））が官能評価と相関していることが確認された。また、少なくとも、糖類濃度４．５％〜１２％の範囲内、およびアセスルファムＫ濃度０％〜０．０１２％の範囲内において、アルコール濃度５〜１２％における飲料の甘味を推定する値を算出できることが分かった。
From the results, it can be seen that the contribution ratio (R 2 ) between the sensory evaluation and the sweetness evaluation value is close to 1 at an alcohol concentration of 5 to 12%, and the sensory evaluation value can be substantially explained from the sweetness evaluation value in a 1: 1 relationship. It was. Moreover, it was found that the calculated sweetness evaluation value almost coincides with the 7-step evaluation by adding 1.5 to the sensory evaluation value.
From the above, it was confirmed that the formula for calculating the sweetness evaluation value (formula (3)) correlates with the sensory evaluation. Moreover, the value which estimates the sweetness of the drink in alcohol concentration 5-12% can be calculated at least in the range of saccharide concentration 4.5%-12%, and
（２−５） 製造法において使用可能な関係式の算出
上記で得られた式（３）に、先に設定した、本発明において最低限必要とされる甘味の度合い（目指す香味（甘味評価値）の下限）を適用して、本発明に従う適度な甘味の飲料を実現するための「甘味評価に関する関係式」を求めた。
まず、前記（２−４）項の結果より、パネルによる官能評価値を計算から求められる甘味評価値へ変換するには下式（４）のとおりであった。
甘味評価値＝官能評価値＋１．５ ・・・ （４）
(2-5) Calculation of Relational Expression Usable in Production Method Formula (3) obtained above is the degree of sweetness that is set in advance and is the minimum required in the present invention (target flavor (sweetness evaluation value) ) Was applied to obtain a "relational expression for sweetness evaluation" for realizing a moderately sweet beverage according to the present invention.
First, from the result of the item (2-4), the sensory evaluation value by the panel was converted into the sweetness evaluation value obtained from the calculation, as shown in the following formula (4).
Sweetness evaluation value = sensory evaluation value + 1.5 (4)
前記（２−１）項で記載したように、パネル試験の前提として、甘味の官能評価の採点には「本発明においては、評価値「３」の甘味を「目指す香味」の下限とした」ため、甘味評価値の下限を３（すなわち３以上）とすると、上記式（４）に、この点と、式（３）を導入すると、甘味評価に関する関係式は下記の通りとなることがわかった。
３＋１．５≦（０．４×糖類濃度÷０．７５）＋（２００×アセスルファムカリウム濃度）
As described in the section (2-1) above, as a premise of the panel test, the sweetness sensory evaluation score is “in the present invention, the sweetness of the evaluation value“ 3 ”is set as the lower limit of the“ target flavor ”” Therefore, if the lower limit of the sweetness evaluation value is 3 (that is, 3 or more), when this point and the expression (3) are introduced into the above expression (4), the relational expression regarding the sweetness evaluation is as follows. It was.
3 + 1.5 ≦ (0.4 × sugar concentration ÷ 0.75) + (200 × acesulfame potassium concentration)
従って、この式を書き換えると下記の通りとなる。この関係式を満たすように糖類濃度とアセスルファムカリウム濃度とを設定することで、アルコール飲料において適度な甘味を実現できる。
４．５≦Ｆ１−Ｓ＋Ｆ１−Ａｃｅｋ ・・・・ （１）
（式（１）中、
糖の甘味変動要素（Ｆ１−Ｓ）＝０．４×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、
アセスルファムカリウムの甘味変動要素（Ｆ１−Ａｃｅｋ）＝２００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）
である）。
Therefore, rewriting this equation yields: By setting the saccharide concentration and the acesulfame potassium concentration so as to satisfy this relational expression, an appropriate sweetness can be realized in an alcoholic beverage.
4.5 ≦ F 1−S + F 1−Acek (1)
(In the formula (1),
Sweetness variation factor of sugar (F 1-S ) = 0.4 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75
Acesulfame potassium sweetness variation factor (F 1 -Acek ) = 200 × acesulfame potassium concentration (w / v%)
Is).
なお、甘味評価値の下限を４（すなわち４以上）とすると、上記式（４）に、この点と、式（３）を導入すると上記の式（１）は下記のとおりとなる：
５．５≦Ｆ１−Ｓ＋Ｆ１−Ａｃｅｋ ・・・・ （１‘）
If the lower limit of the sweetness evaluation value is 4 (that is, 4 or more), then when this point and equation (3) are introduced into the above equation (4), the above equation (1) becomes as follows:
5.5 ≦ F 1−S + F 1−Acek (1 ′)
例３： 後味評価式の算出
（３−１） 糖類の後味係数の算出
さらに適度な甘味を持ちながらも、後味の残らないすっきり感のある飲料を開発するために、後味残りについても、検討した。
ここで、「後味の残り」とは飲料を飲み込んだ後、４〜５秒にて舌に残る香味の8割が消失した状態を「後味が残らない」と定義した。このとき、飲料は舌の上を唇から喉へ向かう順方向に一度だけ通過するのものし、飲料を舌の上で意図的に往復させるような飲み方はしなかった。
Example 3: Calculation of aftertaste evaluation formula
(3-1) Calculation of the aftertaste coefficient of saccharides In order to develop a refreshing beverage with no aftertaste while having an appropriate sweetness, the aftertaste residue was also examined.
Here, “remaining aftertaste” was defined as “no aftertaste left” when 80% of the flavor remaining on the tongue disappeared after 4 to 5 seconds after swallowing the beverage. At this time, the beverage passed only once on the tongue in the forward direction from the lips to the throat, and there was no way to drink the beverage intentionally reciprocating on the tongue.
まず、高甘味度甘味料であるアセスファムＫを使用せずに、所定の各アルコール濃度（５、６、８、１２％）において、糖類濃度を増やしたときの後味評価の増加率（糖類の後味係数）を算出した。
前記試作飲料を、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル１０名によって下記に基準に従って後味を評価した。
後味の評価は各パネルが独立し、１〜７点の７段階で点数付けを行い、その平均を算出した。
First, the rate of increase in the aftertaste evaluation when the saccharide concentration was increased at a predetermined alcohol concentration (5, 6, 8, 12%) without using acesulfame K, which is a high-intensity sweetener (sugar aftertaste) Coefficient).
The trial beverage was evaluated for the aftertaste according to the following criteria by 10 panelists skilled in the evaluation of Chuhai and cocktail-based beverages.
Each panel was independently evaluated for the aftertaste, and was scored in seven stages of 1 to 7 points, and the average was calculated.
後味の判定基準：
評価値
１： 非常にスッキリしていた、
２： 爽快感があり、かなりスッキリしていた、
３： スッキリ感を強く感じた、
４： スッキリしていた、
５： スッキリしていたが少し重かった、
６： スッキリしていなかった、
７： 極重たくスッキリしていなかった。
Criteria for aftertaste:
Evaluation value
1: Very refreshing,
2: There was a refreshing feeling and it was quite refreshing,
3: I felt a refreshing feeling strongly,
4: It was refreshing,
5: It was refreshing but a little heavy,
6: It was n’t refreshing,
7: It was extremely heavy and not refreshing.
本発明においては、評価値「４」のスッキリした香味を「目指す香味」の上限とした（すなわち、後味評価値４以下を目指す香味としてここでは設定することとした）。 In the present invention, the refreshing flavor of the evaluation value “4” is set as the upper limit of the “target flavor” (that is, the flavor that aims at the aftertaste evaluation value of 4 or less is set here).
結果は下記表７および図４に示される通りであった。 The results were as shown in Table 7 below and FIG.
結果から、後味評価の増加はアルコール度数（濃度）により切片は異なるものの、各アルコール濃度において糖類の濃度に比例して変化することが判った。すなわち、糖類としての果糖ブドウ糖液糖の濃度（使用量）に約「０．２３」を乗じた関係をもって、増加していった。これらの結果から、糖類（特に果糖ブドウ糖液糖）の後味係数は「０．２３」であることがわかった。 From the results, it was found that the increase in the aftertaste evaluation changes in proportion to the sugar concentration at each alcohol concentration, although the intercept varies depending on the alcohol content (concentration). That is, it increased with a relationship of multiplying the concentration (usage amount) of fructose-glucose liquid sugar as sugar by about “0.23”. From these results, it was found that the aftertaste coefficient of sugars (particularly fructose glucose liquid sugar) was “0.23”.
（３−２） アセスルファムＫの後味係数の算出
所定の各アルコール濃度（５、６、８、１２％）において、アセスルファムＫの濃度を増やしたときの後味評価の増加率（アセスルファムＫの後味係数）を算出した。
このとき、アセスルファムＫの後味を評価するためには、香味のベースとして、ある程度の糖類の使用が必要であったため（前記（２−２）項と同様）、果糖ブドウ糖液糖を８％使用した状態で実験を行った。
後味の評価については、前記（３−１）項の「糖類の後味係数の算出」の場合と同様に行った。
(3-2) Calculation of the aftertaste coefficient of acesulfame K The increase rate of the aftertaste evaluation when the concentration of acesulfame K is increased at each predetermined alcohol concentration (5, 6, 8, 12%) (the aftertaste coefficient of acesulfame K) Was calculated.
At this time, in order to evaluate the aftertaste of acesulfame K, it was necessary to use a certain amount of sugar as a flavor base (similar to the above (2-2)), so 8% of fructose glucose liquid sugar was used. The experiment was performed in the state.
The evaluation of aftertaste was carried out in the same manner as in the case of “calculation of aftertaste coefficient of sugar” in the section (3-1).
結果は下記表８および図５に示される通りであった。 The results were as shown in Table 8 below and FIG.
結果から、後味評価の増加はアルコール度数（濃度）により切片は異なるものの、各アルコール濃度においてアセスルファムＫの濃度に比例して変化することが判った。すなわち、アセスルファムＫの濃度（使用量）に約「１００」を乗じた関係をもって、増加していった。これらの結果から、アセスルファムＫの後味係数は「１００」であることがわかった。 From the results, it was found that the increase in aftertaste evaluation changes in proportion to the concentration of acesulfame K at each alcohol concentration, although the intercept varies depending on the alcohol content (concentration). That is, the concentration increased by multiplying the concentration (use amount) of acesulfame K by about “100”. From these results, it was found that the aftertaste coefficient of acesulfame K was “100”.
（３−３） アルコール度数による後味係数の算出
後味の香味にはアルコール分の寄与が無視できない。このため、後味評価式へアルコール度数の関与を加えるため、アルコール度数が後味評価に与える影響を調べて、後味評価の増加率（アルコールの後味係数）を算出した。
アセスファムＫを使用せずに、所定の各糖類濃度（ここでは果糖ブドウ糖液糖濃度として、６、８、１０、１２、１４および１６％）において、アルコール濃度を増やしたときの後味評価の変化を調べた。
後味の評価については、前記（３−１）項の「糖類の後味係数の算出」の場合と同様に行った。
(3-3) Calculation of the aftertaste coefficient based on the alcohol content The contribution of alcohol to the aftertaste cannot be ignored. Therefore, in order to add the alcohol content to the aftertaste evaluation formula, the influence of the alcohol content on the aftertaste evaluation was examined, and the increase rate of the aftertaste evaluation (alcohol aftertaste coefficient) was calculated.
Changes in the aftertaste evaluation when the alcohol concentration was increased at a predetermined saccharide concentration (here, 6, 8, 10, 12, 14 and 16% as the fructose-glucose liquid sugar concentration) without using acesulfame K Examined.
The evaluation of aftertaste was carried out in the same manner as in the case of “calculation of aftertaste coefficient of sugar” in the section (3-1).
結果は下記表９および図６に示される通りであった。 The results were as shown in Table 9 below and FIG.
結果から、後味評価の増加は各糖類濃度におけるアルコール濃度が変化してもほぼ一定の傾向を示した。すなわち、アルコール度数（濃度）に約「０．３４」を乗じた関係をもって、増加していった。これらの結果から、アルコールの後味係数は「０．３４」であることがわかった。 From the results, the increase in aftertaste evaluation showed an almost constant tendency even when the alcohol concentration in each saccharide concentration changed. In other words, the alcohol content (concentration) increased by approximately “0.34”. From these results, it was found that the aftertaste coefficient of alcohol was “0.34”.
（３−４） 後味評価式の算出
前記（３−１）、（３−２）および（３−３）項の結果から、実際の糖類濃度、アセスルファムＫ濃度およびアルコール濃度に対して、各後味係数を使用することによって、その後味評価値が算出でき、これらの合計を、ここで、アルコール飲料全体の後味評価値とすることとした。具体的には、アルコール飲料の後味評価値の算出式（式（５））は下記のとおりとなった。
［アルコール飲料の後味評価値］
後味評価値＝（０．２３×果糖ブドウ糖液糖の濃度）＋（１００×アセスルファムＫ濃度）＋（０．３４×アルコール濃度）
ここで、果糖ブドウ糖液糖中の糖類濃度は７５％であったので、上記式を糖類濃度に換算すると、以下の式が成り立つ。
後味評価値＝（０．２３×糖類濃度÷０．７５）＋（１００×アセスルファムＫ濃度）
＋（０．３４×アルコール濃度） ・・・・・・ （５）
(3-4) Calculation of Aftertaste Evaluation Formula From the results of the items (3-1), (3-2), and (3-3), each aftertaste is compared with the actual sugar concentration, acesulfame K concentration, and alcohol concentration. By using the coefficient, the aftertaste evaluation value can be calculated, and the total of these values is used as the aftertaste evaluation value for the entire alcoholic beverage. Specifically, the formula for calculating the aftertaste evaluation value of the alcoholic beverage (formula (5)) is as follows.
[Aftertaste evaluation value of alcoholic beverage]
Aftertaste evaluation value = (0.23 × fructose glucose liquid sugar concentration) + (100 × acesulfame K concentration) + (0.34 × alcohol concentration)
Here, since the saccharide concentration in the fructose-glucose liquid sugar was 75%, when the above equation is converted into the saccharide concentration, the following equation is established.
Aftertaste evaluation value = (0.23 × sugar concentration ÷ 0.75) + (100 × acesulfame K concentration)
+ (0.34 x alcohol concentration) (5)
（３−５） 後味評価値の算出式（式（５））の検証
後味評価値の算出式の確からしさを下記の通りに検証した。
例１の試作飲料に基づいて、アルコール濃度５、６、８および１２％とし、糖類を含む果糖ブドウ糖液糖を６、８、１０、１２、１４および１６％とし、さらにアセスルファムカリウム濃度を０，０．００４、０．００８および０．０１２％とする各試作資料をそれぞれ作成し、前記（３−１）項の「糖類の後味係数の算出」の場合と同様に後味の官能評価を行った。
(3-5) Verification of Aftertaste Evaluation Value Calculation Formula (Formula (5)) The probability of the aftertaste evaluation value calculation formula was verified as follows.
Based on the prototype beverage of Example 1, the alcohol concentration was 5, 6, 8 and 12%, the fructose-glucose liquid sugar containing sugar was 6, 8, 10, 12, 14 and 16%, and the acesulfame potassium concentration was 0, Prototype materials of 0.004, 0.008, and 0.012% were prepared, and sensory evaluation of aftertaste was performed in the same manner as in the case of “Calculation of sugar aftertaste coefficient” in section (3-1). .
官能評価の結果は下記表１０〜１３に示される通りであった。 The results of sensory evaluation were as shown in Tables 10-13 below.
結果から、糖類を含む果糖ブドウ糖液糖の使用量が増えるにつれて後味残りの評価は高くなり、また高甘味度甘味料の使用量が増えるにつれて後味残りの評価が高くなった。またアルコール濃度が高くなるにつれて、後味残りの評価が高くなった。 From the results, the evaluation of aftertaste remained higher as the amount of fructose-glucose liquid sugar containing saccharides increased, and the evaluation of aftertaste increased as the amount of high-intensity sweetener increased. Moreover, the evaluation of the aftertaste remained higher as the alcohol concentration increased.
次いで、前記したアルコール飲料の後味評価値の算出式（式（５））に基づいて、後味評価値を算出し、表１０〜１３の実際の官能評価との関係をグラフ化して評価した。 Next, the aftertaste evaluation value was calculated based on the formula for calculating the aftertaste evaluation value of the alcoholic beverage described above (formula (5)), and the relationship with the actual sensory evaluation in Tables 10 to 13 was graphed and evaluated.
結果は、図７に示したグラフの通りであった。 The results were as shown in the graph in FIG.
結果から、糖類濃度４．５％〜１２％の範囲内、およびアセスルファムＫ濃度０％〜０．０１２％の範囲内で、アルコール濃度５〜１２％において、官能評価と後味評価値の寄与率（Ｒ２）はほぼ１に近く、後味評価値から官能評価の値を１：１の関係でほぼ説明できることがわかった。また、算出された後味評価値は、官能評価の値に下記の差分を加えることで７段階評価とほぼ一致する事が分かった。
From the results, the contribution ratio of sensory evaluation and aftertaste evaluation value (
またアルコール濃度における官能評価へ変換する際の後味評価度との差分は図８のグラフから以下のように示せることがわかった。
差分＝（−０．１５×アルコール度数）＋３．５
Moreover, it turned out that the difference with the aftertaste evaluation degree at the time of converting into sensory evaluation in alcohol concentration can be shown as follows from the graph of FIG.
Difference = (− 0.15 × degree of alcohol) +3.5
以上から、後味評価値の算出式（式（５））が官能評価と相関していることが確認された。また、少なくとも、糖類濃度４．５％〜１２％の範囲内、およびアセスルファムＫ濃度０％〜０．０１２％の範囲内において、アルコール濃度５〜１２％における飲料の後味スッキリさを推定する値を算出できることが分かった。
From the above, it was confirmed that the calculation formula (Formula (5)) of the aftertaste evaluation value correlates with the sensory evaluation. Moreover, the value which estimates the aftertaste refreshment of the drink in alcohol concentration 5-12% in the range of sugar concentration 4.5%-12% and
（３−６） 製造法において使用可能な関係式の算出
上記で得られた式（５）に、先に設定した、本発明において最低限必要とされる後味スッキリさの度合い（目指す香味（後味評価値）の上限）を適用して、本発明に従う後味のスッキリした飲料を実現するための「後味評価に関する関係式」を求めた。
まず、前記（３−５）項の結果より、パネルによる官能評価値を計算から求められる後味評価値へ変換するには下式（６）のとおりであった。
後味評価値＝官能評価値＋差分 ・・・ （６）
(3-6) Calculation of Relational Expressions Usable in Manufacturing Method Formula (5) obtained above is set to the degree of refreshing aftertaste that is set in the present invention and is the minimum required in the present invention (target flavor (aftertaste) By applying the upper limit of the evaluation value), a “relational expression relating to the aftertaste evaluation” for realizing a refreshing beverage with a aftertaste according to the present invention was determined.
First, from the result of the item (3-5), the sensory evaluation value by the panel was converted into the aftertaste evaluation value obtained from the calculation, as shown in the following formula (6).
Aftertaste evaluation value = sensory evaluation value + difference (6)
前記（３−１）項で記載したように、パネル試験の前提として、甘味の官能評価の採点には「本発明においては、評価値「４」の後味を「目指す香味」の上限とした」ため、後味評価値の上限を４（すなわち４以下）とすると、上記式（６）に、この点と、式（５）および上記差分の式を導入すると、後味評価に関する関係式は下記の通りとなることがわかった。
（0.23×糖類濃度÷0.75）＋（100×アセスルファムカリウム濃度）＋（0.34×アルコール濃度）≦４（点）＋（-0.15×アルコール濃度）＋3.5
As described in the section (3-1), as a premise of the panel test, the score of the sensory evaluation of sweet taste is “in the present invention, the aftertaste of the evaluation value“ 4 ”is set as the upper limit of“ target flavor ”” Therefore, when the upper limit of the aftertaste evaluation value is 4 (that is, 4 or less), when this point, equation (5), and the above difference equation are introduced into the above equation (6), the relational expression for the aftertaste evaluation is as follows: I found out that
(0.23 × sugar concentration ÷ 0.75) + (100 × acesulfame potassium concentration) + (0.34 × alcohol concentration) ≦ 4 (points) + (− 0.15 × alcohol concentration) +3.5
そしてこれを整理すると下記の通りとなった。
（０．４９×アルコール濃度）≦７．５−（０．２３×糖類濃度÷０．７５）−（１００×アセスルファムカリウム濃度）
And this is organized as follows.
(0.49 × alcohol concentration) ≦ 7.5− (0.23 × sugar concentration ÷ 0.75) − (100 × acesulfame potassium concentration)
従って、この式を書き換えると下記の通りとなる。この関係式を満たすように糖類濃度、アセスルファムカリウム濃度およびアルコール濃度を設定することで、アルコール飲料においてスッキリとした後味を実現できる。 Therefore, rewriting this equation yields: By setting the saccharide concentration, acesulfame potassium concentration, and alcohol concentration so as to satisfy this relational expression, a refreshing aftertaste can be realized in alcoholic beverages.
Ｆ２−Ｓ＋Ｆ２−Ａｃｅｋ＋Ｆ２−ｋ≦７．５ ・・・ （２）
（式（２）中、
糖の後味変動要素（Ｆ２−Ｓ）＝０．２３×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、
アセスルファムカリウムの後味変動要素（Ｆ２−Ａｃｅｋ）＝１００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）、
アルコールの後味変動要素（Ｆ２−ｋ）＝０．４９×アルコール濃度（ｖ／ｖ％）である）。
F 2−S + F 2−Acek + F 2−k ≦ 7.5 (2)
(In the formula (2),
Sugar aftertaste variation factor (F2 -S ) = 0.23 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75
Acesulfame potassium aftertaste variable (F2 -Acek ) = 100 x concentration of acesulfame potassium (w / v%),
The aftertaste variation factor of alcohol (F 2-k ) = 0.49 × alcohol concentration (v / v%)).
例４： スクラロースを使用した場合の甘味と後味の評価
糖類（果糖ブドウ糖液糖）、アセスルファムＫ、およびスクラロース濃度を下記の通りとした以外は、例１と同様にして試作飲料を作成し、熟練したパネル１０名によって下記基準に従って、甘味の強度と後味とを総合的に評価した。
Example 4: Evaluation of sweetness and aftertaste when sucralose was used A prototype beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that the sugars (fructose glucose liquid sugar), acesulfame K, and sucralose concentrations were as follows. In accordance with the following criteria, sweetness intensity and aftertaste were comprehensively evaluated by 10 panelists.
判定基準：
評価
◎： 適度な甘味があり、後味も非常にスッキリしていた、
○： 充分な甘味があり、後味もスッキリしていた、
△： 甘味または後味のスッキリ感の何れかが不十分であった、
×： 甘味および後味の双方が不十分であった。
Judgment criteria:
Evaluation
A: There was moderate sweetness and the aftertaste was very refreshing.
○: There was enough sweetness and the aftertaste was refreshing.
Δ: Either the sweetness or the refreshing feeling of the aftertaste was insufficient,
X: Both sweetness and aftertaste were insufficient.
Claims (4)
糖類濃度が１．０〜１２ｗ／ｖ％の範囲で、かつ、アセスルファムカリウム濃度が０．００１〜０．０１２ｗ／ｖ％の範囲になり、さらに、下記の甘味評価に関する式（１）と後味評価に関する式（２）とを満たすように、糖類とアセスルファムカリウムとを加えて、アルコール飲料中の糖類とアセスルファムカリウムの濃度を調整することによって、アルコール飲料に、適度な甘みとスッキリとした後味を持たせることを特徴とする、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料の製造方法：
［甘味評価］
４．５≦Ｆ１−Ｓ＋Ｆ１−Ａｃｅｋ ・・・・ （１） （式（１）中、
糖の甘味変動要素（Ｆ１−Ｓ）＝０．４×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、 アセスルファムカリウムの甘味変動要素（Ｆ１−Ａｃｅｋ）＝２００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）
である）；
［後味評価］
Ｆ２−Ｓ＋Ｆ２−Ａｃｅｋ＋Ｆ２−ｋ≦７．５ ・・・ （２） （式（２）中、
糖の後味変動要素（Ｆ２−Ｓ）＝０．２３×糖類の濃度（ｗ／ｖ％）÷０．７５、 アセスルファムカリウムの後味変動要素（Ｆ２−Ａｃｅｋ）＝１００×アセスルファムカリウムの濃度（ｗ／ｖ％）、
アルコールの後味変動要素（Ｆ２−ｋ）＝０．４９×アルコール濃度（ｖ／ｖ％）である）。 A method for producing an alcoholic beverage comprising carbon dioxide having a carbon dioxide pressure of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.), having an alcohol concentration of 12 v / v% or less and having a pH of 2.3 to 4.0. ,
The saccharide concentration is in the range of 1.0 to 12 w / v%, and the acesulfame potassium concentration is in the range of 0.001 to 0.012 w / v%. By adding sugar and acesulfame potassium to adjust the concentration of sugar and acesulfame potassium in the alcoholic beverage so that the formula (2) is satisfied, the alcoholic beverage has moderate sweetness and a refreshing aftertaste A method for producing an alcoholic beverage having a moderate sweetness and a refreshing aftertaste, characterized by:
[Sweetness evaluation]
4.5 ≦ F 1−S + F 1−Acek (1) (in the formula (1),
Sweetness variation factor of sugar (F 1−S ) = 0.4 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75, sweetness variation factor of acesulfame potassium (F 1−Acek ) = 200 × concentration of acesulfame potassium ( w / v%)
);
[Aftertaste evaluation]
F 2−S + F 2−Acek + F 2−k ≦ 7.5 (2) (in the formula (2),
Sugar aftertaste variable (F 2-S ) = 0.23 × sugar concentration (w / v%) ÷ 0.75, acesulfame potassium aftertaste variable (F 2-acek ) = 100 × acesulfame potassium concentration ( w / v%),
The aftertaste variation factor of alcohol (F 2-k ) = 0.49 × alcohol concentration (v / v%)).
請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法により得られる、適度な甘味とスッキリとした後味を持つアルコール飲料。 An alcoholic beverage containing carbon dioxide gas having a carbon dioxide pressure of 0.1 to 0.4 MPa (gas pressure at 20 ° C.), having an alcohol concentration of 12 v / v% or less and a pH of 2.3 to 4.0,
An alcoholic beverage having a moderate sweetness and a refreshing aftertaste obtained by the production method according to any one of claims 1 to 3.
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