JP6647808B2 - Non-alcoholic beverages or alcoholic beverages with an imparted or enhanced alcoholic feeling - Google Patents
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Description
本発明は、非アルコール飲料であるのにアルコール感が付与された、或いは、飲用した場合に、実際のアルコール含有量に比べてアルコール感をより強く感じることができる、アルコール感が増強された、非アルコール飲料又はアルコール飲料、及びその製造方法に関する。 The present invention is a non-alcoholic beverage is provided with an alcoholic feeling, or, when drunk, can feel a stronger alcoholic feeling compared to the actual alcohol content, enhanced alcoholic feeling, The present invention relates to a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage, and a method for producing the same.
近年、健康志向の高まりを受けて、アルコールの摂取をできるだけ減らしたいというニーズが一部にある。その典型的な例はアルコールを全く含まないビールテイスト飲料、チューハイ様飲料、ワイン様飲料などであり、これらは健康志向を満足させるためのみならず、飲酒運転撲滅のためなどの、社会的要請にこたえるための重要な製品となっている。 In recent years, there has been a need for reducing the intake of alcohol as much as possible in response to an increase in health consciousness. Typical examples are beer-taste beverages, chuhai-like beverages, and wine-like beverages that do not contain alcohol at all, and are used not only to satisfy health-consciousness but also to meet social demands such as eliminating drunk driving. It is an important product to respond.
一方で、古来より、アルコール飲料は、愛好者の味覚を引きつける嗜好的な飲料であり、その原点となるアルコール感は、何にもまして、欠くことのできないものである。したがって、アルコール含有量を減らした製品の場合、当然ながらアルコール感も同時に減ってしまい、アルコールを楽しむという点では、物足りないものにならざるを得ず、嗜好の観点から、飲料製品の魅力を減少せざるを得ない要因ともなる。 On the other hand, since ancient times, alcoholic beverages have been a favorite beverage that attracts the taste of lovers, and the alcoholic feeling that is the starting point thereof is, above all, indispensable. Therefore, in the case of products with a reduced alcohol content, the alcoholic feeling is naturally reduced at the same time, and in terms of enjoying alcohol, it must be unsatisfactory, and from the viewpoint of taste, the attractiveness of beverage products is reduced. It is a compelling factor.
従来より、この問題を解消するために、アルコール飲料においては、飲料のアルコール感を増強するための素材、成分などが提案されている。例えば、特許文献1には、アルコールと有機酸を含む果汁及び/又は炭水化物を含む飲食品に対して、ポリ−γ−グルタミン酸又はその塩を含有させることで、当該飲食品のアルコール感を増強する方法が開示されている。 Conventionally, in order to solve this problem, in alcoholic beverages, materials and components for enhancing the alcoholic feeling of the beverage have been proposed. For example, in Patent Literature 1, fruit juice containing alcohol and an organic acid and / or food and drink containing carbohydrates contain poly-γ-glutamic acid or a salt thereof to enhance the alcoholic feeling of the food or drink. A method is disclosed.
また、特許文献2には、非アルコール飲料に対して、炭素数4又は5の脂肪族アルコールと収斂味付与物質とを含有させることでアルコール感を付与する方法が開示されている。更に、特許文献3には、プリン体の含有量が低いビールテイスト飲料に対して、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される塩を添加することでビールテイスト飲料のアルコール感を改善する方法が開示されている。 Patent Literature 2 discloses a method of imparting an alcoholic feeling to a non-alcoholic beverage by adding an aliphatic alcohol having 4 or 5 carbon atoms and an astringent substance. Furthermore, Patent Document 3 discloses that, for a beer-taste beverage having a low purine content, the beverage is selected from calcium chloride, salt, potassium dihydrogen phosphate, ammonium dihydrogen phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, and ammonium sulfate. A method for improving the alcoholic feeling of a beer-taste beverage by adding a salt is disclosed.
そのほかにも、ウンデカトリエン類及び/又はウンデカテトラエン類(特許文献4)、特定のアルコキシル化フラボン(特許文献5)、メチルチオ基を有する低級脂肪族化合物(特許文献6)など数多くの成分がアルコール感増強剤として提案されているが、ゲンチオビオースのような成分をアルコール感の付与や、増強に用いることについては知られていない。 In addition, many components such as undecatrienes and / or undecatetraenes (Patent Document 4), specific alkoxylated flavones (Patent Document 5), and lower aliphatic compounds having a methylthio group (Patent Document 6) Has been proposed as an alcoholic enhancer, but it is not known to use a component such as gentiobiose for imparting or enhancing an alcoholic feeling.
他方で、グルコース2分子がβ1−6結合した、二糖類の一種として、ゲンチオビオースが知られている。このゲンチオビオースは、β−グルコシド結合を有する二糖類であり、グルコースにβ−グルコシダーゼを反応させることで製造することができる。ゲンチオビオースを含む、ゲンチオオリゴ糖やβ-グルコオリゴ糖は、ノンカロリーであること、苦味を持つこと、及びビフィズス菌増殖効果を有することなどを特徴としており、その性質を利用し、精製等を行ったゲンチオオリゴ糖を各種食品、飲料などの風味又は味の改善のために用いることが開示されている(特許文献7)。 On the other hand, gentiobiose is known as a kind of disaccharide in which two glucose molecules are β1-6-linked. This gentiobiose is a disaccharide having a β-glucoside bond, and can be produced by reacting glucose with β-glucosidase. Genthio-oligosaccharides and β-gluco-oligosaccharides, including gentiobiose, are characterized by being non-caloric, having a bitter taste, and having a bifidobacterial growth effect, and the like. It is disclosed that sugar is used for improving the flavor or taste of various foods and beverages (Patent Document 7).
また、特許文献8には、ゲンチオオリゴ糖を主成分として含むβ−オリゴ糖がノンカロリーの糖質、すなわちダイエット糖であること、及び、特有の苦味を利用して種々の食品の味覚改善用の糖質として用いることが開示されており、その特性を生かすために、配合量は0.5〜50重量%が好ましい旨の記載がある。更に、特許文献9には、高甘味度甘味料を用いた低カロリー又はノンカロリー飲料における、後味の改善のためにゲンチオオリゴ糖を配合することが開示されている。 Patent Literature 8 discloses that β-oligosaccharide containing gentio-oligosaccharide as a main component is a non-caloric saccharide, that is, a dietary saccharide, and is used for improving the taste of various foods by utilizing a specific bitterness. It is disclosed that it is used as a saccharide, and it is described that the blending amount is preferably 0.5 to 50% by weight in order to make use of its characteristics. Further, Patent Document 9 discloses that a low-calorie or non-calorie beverage using a high-sweetness sweetener is mixed with a gentio-oligosaccharide for improving the aftertaste.
特許文献10には、ゲンチオオリゴ糖を含有することを特徴とするビター系炭酸飲料が開示されている。該記載のものでは、ゲンチオオリゴ糖の苦味を利用しつつ、充分な嗜好性を持つことが特徴として挙げられており、その添加量として、ゲンチオオリゴ糖含有シラップであるゲントース♯45(R)(日本食品化工社製)を用いた場合で、0.5%〜10%が好ましい旨が記載されている。 Patent Literature 10 discloses a bitter carbonated beverage characterized by containing a gentio-oligosaccharide. According to the description, it is characterized by having a sufficient palatability while utilizing the bitter taste of gentio-oligosaccharide, and the amount of gentio-oligosaccharide-containing syrup, gentose # 45 (R) (Nippon Shokuhin ) (Kako Co., Ltd.) is used, and 0.5% to 10% is preferred.
また、特許文献11には、アルコールを含むビールテイスト飲料において、加える苦味物質の一つとしてゲンチオオリゴ糖が例示されている。更に、特許文献12には、アルコール濃度が0.1〜12v/v%のアルコール飲料において、β−グルコオリゴ糖(ゲンチオリゴ糖)のような苦味物質と塩化ナトリウム及び塩化カリウムのような塩類とを添加することにより、ボディ感があり、爽快で、味に幅があり、かつのどの渇きをいやすアルコール飲料を製造することについて開示されている。 Patent Literature 11 exemplifies a gentiooligosaccharide as one of the bitter substances to be added to a beer taste beverage containing alcohol. Further, Patent Literature 12 discloses that in an alcoholic beverage having an alcohol concentration of 0.1 to 12 v / v%, a bitter substance such as β-gluco-oligosaccharide (genti-oligosaccharide) and salts such as sodium chloride and potassium chloride are added. By doing so, it is disclosed to produce an alcoholic beverage that has a bodily sensation, is refreshing, has a wide range of tastes, and is thirst quenching.
上記のように、ゲンチオオリゴ糖をその特有の苦味や、ノンカロリーの糖質としての性質を利用して、食品、飲料などの風味又は味の改善のために用いることが開示されているが、該ゲンチオオリゴ糖の一成分であるゲンチオビオースのアルコール感の付与や、アルコール感の増強に関する開示はなにもなされていない。 As described above, it is disclosed that gentio-oligosaccharides are used for improving the flavor or taste of foods, beverages, and the like by utilizing their unique bitterness and non-caloric saccharide properties. There is no disclosure of imparting an alcoholic feeling to gentiobiose, which is a component of gentiooligosaccharides, or enhancing the alcoholic feeling.
本発明の課題は、非アルコール飲料であるのにアルコール感が付与された、或いは、飲用した場合に、実際のアルコール含有量に比べてアルコール感をより強く感じることができる、アルコール感が増強された、非アルコール飲料又はアルコール飲料、及びその飲料の製造方法を提供することにある。 The object of the present invention is to impart a feeling of alcohol to a non-alcoholic beverage, or when drinking, can feel a stronger alcohol feeling compared to the actual alcohol content, the alcohol feeling is enhanced Another object of the present invention is to provide a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage, and a method for producing the beverage.
本発明者らは、上記課題を解決するべく、飲料におけるアルコール感の付与、増強に注目し、非アルコール飲料であるのにアルコール感が付与された、或いは、飲用した場合に、実際のアルコール含有量に比べてアルコール感をより強く感じることができる、アルコール感が増強された、非アルコール飲料或いはアルコール飲料の製造のために、様々な飲食品用原料、食品添加物等を使って検討を重ねた結果、飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下の非アルコール飲料又はアルコール飲料の製造において、ゲンチオオリゴ糖の一つである、ゲンチオビオースを、特定の範囲内の量で添加、含有させることにより、アルコールの有無にかかわらず、非アルコール飲料であるのにアルコール感が付与された、或いは、飲用した場合に、実際のアルコール含有量に比べてアルコール感をより強く感じることができる、アルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 The present inventors, in order to solve the above problems, pay attention to the impartation and enhancement of alcoholic feeling in beverages, alcoholic feeling is given to non-alcoholic beverages, or when drinking, the actual alcohol content For the production of non-alcoholic beverages or alcoholic beverages, in which alcoholic sensation can be felt more strongly compared to the amount, enhanced alcoholic sensation, repeated examinations using various food and drink raw materials, food additives, etc. As a result, in the production of a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage having an alcohol concentration of 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less, gentiobiose, which is one of gentiooligosaccharides, is contained in an amount within a specific range. Addition and inclusion in alcoholic beverages with or without alcohol, despite the presence or absence of alcohol In the case where the alcoholic feeling can be felt more strongly compared to the actual alcohol content, it has been found that a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage having an alcoholic feeling imparted or enhanced can be produced, and the present invention is completed. Reached.
すなわち、本発明は、飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下であって、アルコール濃度をXv/v%、ゲンチオビオースの濃度をYppmとした場合に、関係式「0.94X2−3.71X+5.06≦Y≦20.3」を満たす範囲でゲンチオビオースを添加、含有させた、アルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料からなる。 In other words, the present invention provides a relational expression "when the alcohol concentration in a beverage is 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less, the alcohol concentration is Xv / v%, and the concentration of gentiobiose is Yppm. 0.94X 2 -3.71X + 5.06 ≦ Y ≦ 20.3 ". A non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage to which gentiobiose has been added or contained in a range that satisfies" 0.94X2-3.71X + 5.06≤Y≤20.3 ".
本発明のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料は、炭酸ガス含有飲料として調製することができる。また、本発明のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料は、果汁を含有する飲料として、調製することができ、更に、本発明のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料は、ビールテイスト飲料として調製することができる。 The non-alcoholic beverage or alcoholic beverage to which the alcohol feeling of the present invention has been imparted or enhanced can be prepared as a carbon dioxide-containing beverage. Moreover, the non-alcoholic beverage or alcoholic beverage to which the alcoholic feeling of the present invention has been imparted or enhanced can be prepared as a fruit juice-containing beverage, and further the nonalcoholic beverage to which the alcoholic feeling of the present invention has been imparted or enhanced. Alternatively, alcoholic beverages can be prepared as beer-taste beverages.
また、本発明は、飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下であって、アルコール濃度をXv/v%、ゲンチオビオースの濃度をYppmとした場合に、関係式「0.94X2−3.71X+5.06≦Y≦20.3」を満たす範囲でゲンチオビオースを添加、含有させることを特徴とする、非アルコール飲料又はアルコール飲料にアルコール感の付与又は増強を行う方法を包含する。 In addition, the present invention provides a relational expression "when the alcohol concentration in a beverage is 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less, the alcohol concentration is Xv / v%, and the concentration of gentiobiose is Yppm. 0.94X added 2 -3.71X + 5.06 ≦ Y ≦ 20.3 "gentiobiose in a range satisfying, characterized in that is contained, a method of performing imparting or enhancing alcohol feeling non-alcoholic beverage or alcoholic beverage Include.
更に、本発明は、飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下の非アルコール飲料又はアルコール飲料の製造において、本発明のアルコール感の付与又は増強方法により、飲料にアルコール感の付与又は増強を行うことを特徴とするアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料の製造方法の発明を包含する。 Furthermore, the present invention provides a method for imparting or enhancing an alcoholic sensation according to the present invention in the production of a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage having an alcohol concentration of 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less in the beverage. The invention includes a method for producing a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage to which an alcoholic sensation has been imparted or enhanced, wherein the alcoholic sensation is imparted or enhanced.
すなわち具体的には本発明は、[1]飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下であって、アルコール濃度をXv/v%、ゲンチオビオースの濃度をYppmとした場合に、関係式「0.94X2−3.71X+5.06≦Y≦20.3」を満たす範囲でゲンチオビオースを添加、含有させることを特徴とする、アルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料や、[2]飲料が、炭酸ガス含有飲料であることを特徴とする上記[1]記載のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料や、[3]飲料が、果汁を含有する飲料であることを特徴とする上記[1]又は[2]に記載のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料や、[4]飲料が、ビールテイスト飲料であることを特徴とする上記[1]又は[2]に記載のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料からなるからなる。 That is, specifically, in the present invention, [1] the alcohol concentration in the beverage is 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less, the alcohol concentration is Xv / v%, and the gentiobiose concentration is Yppm. Wherein gentiobiose is added and contained in a range satisfying a relational expression of “0.94X 2 −3.71X + 5.06 ≦ Y ≦ 20.3”. Or alcoholic beverages, [2] beverages are non-alcoholic beverages or alcoholic beverages or [3] beverages provided with or enhanced alcoholic feeling according to the above [1], wherein the beverage is a carbon dioxide-containing beverage; A non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage having an alcoholic sensation given or enhanced according to the above [1] or [2], wherein the beverage is a fruit juice-containing beverage; It consists made of non-alcoholic drinks or alcoholic drinks alcohol feeling according is imparted or enhanced to [1] or [2], wherein a preparative beverage.
また、本発明は、[5]飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下であって、アルコール濃度をXv/v%、ゲンチオビオースの濃度をYppmとした場合に、関係式「0.94X2−3.71X+5.06≦Y≦20.3」を満たす範囲でゲンチオビオースを添加、含有させることを特徴とする、非アルコール飲料又はアルコール飲料にアルコール感の付与又は増強を行う方法や、[6]飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下の非アルコール又はアルコール飲料の製造において、上記[5]に記載のアルコール感の付与又は増強方法により、飲料にアルコール感の付与又は増強を行うことを特徴とするアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料の製造方法からなる。 Further, the present invention provides [5] a case where the alcohol concentration in the beverage is 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less, the alcohol concentration is Xv / v%, and the concentration of gentiobiose is Yppm. Gentiobiose is added and contained in a range satisfying the relational expression “0.94X 2 −3.71X + 5.06 ≦ Y ≦ 20.3” to impart or enhance an alcoholic feeling to a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage. [6] The method for imparting or enhancing an alcoholic sensation according to the above [5], in the method of [6], or in the production of a non-alcoholic or alcoholic beverage having an alcohol concentration of 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less in [6]. Thus, a method for producing a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage to which an alcoholic sensation has been imparted or enhanced, characterized by imparting or enhancing an alcoholic sensation to the beverage.
本発明は、飲料の嗜好性の強化において、アルコール成分のみによることがなく、飲料のアルコール感の付与又は増強を可能とし、非アルコール飲料であるのにアルコール感が付与された、或いは、飲用した場合に、実際のアルコール含有量に比べてアルコール感をより強く感じることができる、アルコール感が増強された、嗜好性非アルコール飲料又はアルコール飲料を提供する。 The present invention, in enhancing the taste of the beverage, without relying only on the alcohol component, it is possible to impart or enhance the alcoholic feeling of the beverage, even though it is a non-alcoholic beverage, the alcoholic feeling was given or drunk In this case, the present invention provides a palatable non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage in which the alcoholic feeling can be more strongly felt than the actual alcohol content, and the alcoholic feeling is enhanced.
本発明は、飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下であって、アルコール濃度をXv/v%、ゲンチオビオースの濃度をYppmとした場合に、関係式「0.94X2−3.71X+5.06≦Y≦20.3」を満たす範囲でゲンチオビオースを添加、含有させた、アルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料を製造し、提供することからなる。 The present invention relates to a relational expression "0.0" when the alcohol concentration in the beverage is 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less, the alcohol concentration is Xv / v%, and the gentiobiose concentration is Yppm. 94X 2 -3.71X + 5.06 ≦ Y ≦ 20.3 ”. A non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage to which gentiobiose has been added or contained within a range satisfying“ 94 × 2−3.71X + 5.06 ≦ Y ≦ 20.3 ”. .
ここで、本発明でいう、アルコール感とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じるアルコール特有の味の厚みが口中に広がり、アルコール飲料を飲んだように感じる状態をいう。すなわち、アルコール感が付与又は増強できると、実際にはアルコールを含まない、いわゆるノンアルコール飲料の場合でも、アルコール飲料を飲用したような擬似的感覚を飲用者に与えることができ、また実際のアルコール濃度が比較的低いアルコール飲料の場合では、充分に濃いアルコールを含んだ飲料を飲んだ時の様な満足感を与えることができる。 Here, the alcoholic feeling referred to in the present invention refers to a state in which the thickness of the unique taste of alcohol felt when drinking an alcoholic beverage spreads in the mouth, and the user feels as if drinking an alcoholic beverage. That is, when an alcoholic feeling can be imparted or enhanced, even in the case of a so-called non-alcoholic drink that does not actually contain alcohol, it is possible to give the drinker a simulated sensation as if drinking an alcoholic drink, In the case of an alcoholic beverage having a relatively low concentration, it is possible to give a feeling of satisfaction as if a beverage containing a sufficiently strong alcohol was consumed.
本発明の飲料に使用するゲンチオビオースは、D−グルコースがβ−1,6結合した二糖類であって、IUPAC名では、6−O−β−D−グルコピラノシル−D−グルコースと表される。その調製方法に制限はなく、工業的には、高濃度グルコースの縮合反応、或いは、デンプンに真菌類由来のβ−グルコシダーゼを用いたトランスグルコシル化反応によって酵素的に、ゲンチオオリゴ糖を製造し、該ゲンチオオリゴ糖の成分として調整することができる。ゲンチオオリゴ糖の精製は、公知の方法を適用することができ(特許文献7)、ゲンチオビオースの調製は、ゲンチオオリゴ糖の反応生成物をクロマトグラフィー手法などを用いることで精製、濃縮して調製することができる。また、ゲンチオオリゴ糖の成分として、用いることもできる。ゲンチオビオース自体は、市販のものから入手することもできる。 Gentiobiose used in the beverage of the present invention is a disaccharide in which D-glucose is β-1,6-linked, and is represented by IUPAC as 6-O-β-D-glucopyranosyl-D-glucose. The preparation method is not limited, and industrially, gentio-oligosaccharides are produced enzymatically by a condensation reaction of high-concentration glucose or a transglucosylation reaction using β-glucosidase derived from fungi on starch. It can be adjusted as a component of gentiooligosaccharide. Known methods can be applied to the purification of gentiooligosaccharides (Patent Document 7), and the preparation of gentiobiose can be prepared by purifying and concentrating the reaction product of gentiooligosaccharide by using a chromatography technique or the like. it can. It can also be used as a component of gentio-oligosaccharides. Gentiobiose itself can also be obtained from commercial sources.
本発明のアルコール感の付与又は増強の対象となる飲料は、アルコールを含んでいない非(ノン)アルコール飲料、及び、アルコールを含んでいるアルコール飲料のいずれの飲料も対象となり、アルコールを含んでいない非(ノン)アルコール飲料の場合は、該飲料に新たにアルコール感を付与して、新味覚の非(ノン)アルコール飲料として提供することができ、アルコールを含んでいる場合は、該飲料のアルコール感を増強して、嗜好性の強化されたアルコール飲料として提供することができる。特に、アルコールを含んでいない非(ノン)アルコール飲料の場合は、アルコールを全く含んでいなくてもアルコール感を楽しめることから、飲用後に自動車を運転する場合等、アルコール飲料の飲用が制限される場合においても好適に飲用することができる飲料として提供することができる。 The beverage to be imparted or enhanced with an alcoholic sensation of the present invention is a non- (non) alcoholic beverage that does not contain alcohol, and any beverage of an alcoholic beverage that contains alcohol, and does not contain alcohol. In the case of a non- (non) alcoholic beverage, the beverage can be newly provided with a feeling of alcohol and provided as a new taste non- (non) alcoholic beverage. The feeling can be enhanced and the beverage can be provided as an alcoholic beverage with enhanced palatability. In particular, in the case of non- (non) alcoholic beverages that do not contain alcohol, the alcoholic feeling can be enjoyed without containing any alcohol, so that drinking alcoholic beverages, such as when driving a car after drinking, is restricted. Even in such a case, it can be provided as a drink that can be suitably drunk.
本発明の飲料は、アルコールを含む場合、最高でも6.3v/v%までである。それを超えると、実際のアルコール濃度が高いため、元々のアルコール感が高く、ゲンチオビオースの添加効果が感じられなくなるからである。 The beverages of the present invention, when containing alcohol, have a maximum of 6.3 v / v%. If it exceeds this, the actual alcohol concentration is high, so that the original alcohol feeling is high, and the effect of adding gentiobiose cannot be felt.
本発明のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料の製造において、飲料中のアルコール濃度が0v/v%以上6.3v/v%以下の場合には、アルコール濃度をXv/v%、ゲンチオビオースの濃度をYppmとした場合に、関係式「0.94X2−3.71X+5.06≦Y≦20.3」を満たす範囲でゲンチオビオースを添加、含有させるが、該ゲンチオビオースの配合量は、使用する原料中のゲンチビオース含量を予め測定しておき、それに基づき上記関係式を用いて、当該原料の配合量を決定すればよい。 In the production of a non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage to which an alcoholic feeling is imparted or enhanced according to the present invention, when the alcohol concentration in the beverage is 0 v / v% or more and 6.3 v / v% or less, the alcohol concentration is Xv / v% and the concentration of gentiobiose is Y ppm, gentiobiose is added and contained in a range satisfying the relational expression “0.94X 2 -3.71X + 5.06 ≦ Y ≦ 20.3”. May be determined in advance by measuring the content of gentibiose in the raw material to be used, and determining the blending amount of the raw material using the above relational expression based on the measured content.
本発明で対象となる非アルコール飲料又はアルコール飲料は、特に制限はないが、発明の飲料のアルコール濃度が比較的低いという観点から、ビール、ビールテイスト飲料、果汁入りや茶入り等の各種チューハイ、各種ハイボール、又は各種カクテル飲料などを対象とすることができる。特に、飲料が、炭酸ガス含有飲料、果汁を含有する飲料、及び、ビールテイスト飲料のような飲料において、該飲料にアルコール感を付与又は増強して、飲料の嗜好性の強化を図る好適な例として挙げることができる。 Non-alcoholic beverages or alcoholic beverages targeted in the present invention are not particularly limited, but from the viewpoint that the alcohol concentration of the beverage of the invention is relatively low, beer, beer-taste beverages, various chu-his such as containing fruit juice or tea, Various highballs, various cocktail drinks, and the like can be targeted. In particular, preferred examples of beverages are carbon dioxide-containing beverages, beverages containing fruit juice, and beverages such as beer-taste beverages, in which the beverage is given or enhanced with an alcoholic feeling to enhance the palatability of the beverage. It can be mentioned as.
本発明のアルコール感が付与又は増強された非アルコール飲料又はアルコール飲料の製造において、ゲンチオビオースを必要量添加、配合し、飲料のアルコール感を付与又は増強する点を除いて、各飲料の製造原料、添加物、製造条件等において、従来のものと変わるところはない。例えば、原材料としては、グループフルーツ、レモン、オレンジ、ライム、ユズ、アップル、ブドウ、ピーチ、パインアップル、ストロベリー、ウメ、ナシなどの果汁、トマト、ニンジン、セロリ、スイカ、ケールなどの野菜汁、麦汁若しくはモルトエキス、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの茶抽出液、生乳、加工乳などの乳類、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖、オリゴ糖などの甘味料、アセスルファムK、ステビア、アスパルテームなどの高甘味度甘味料、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸などの酸味料、グルタミン酸、アルギニン、オルニチンなどのアミノ酸類、ビタミンC、ビタミンB1などのビタミン類、難消化性デキストリンやポリデキストロースなどの食物繊維、ホップエキス、クアシン、ナリンジンなどの苦味料、増粘多糖類、着色剤、香料、無機塩類、そのほかの飲食品原料や食品添加物などの中から適宜選択し、通常使用する添加量の範囲で使用可能である。 In the production of a non-alcoholic beverage or alcoholic beverage in which the alcoholic sensation of the present invention has been imparted or enhanced, the necessary amount of gentiobiose is added and blended, except that the alcoholic sensation of the beverage is imparted or enhanced, and the raw materials for producing each beverage, There is no difference in additives, production conditions and the like from the conventional one. For example, the raw materials include fruit juice such as group fruit, lemon, orange, lime, yuzu, apple, grape, peach, pineapple, strawberry, plum, pear, vegetable juice such as tomato, carrot, celery, watermelon, kale, wheat Juices or malt extracts, tea extracts such as green tea, black tea, oolong tea, milk such as raw milk and processed milk, sweeteners such as sucrose, fructose dextrose, oligosaccharides, etc., and high sweetness such as acesulfame K, stevia, aspartame Degree sweeteners, acidifiers such as citric acid, malic acid, lactic acid, tartaric acid, gluconic acid, amino acids such as glutamic acid, arginine, ornithine, vitamins such as vitamin C and vitamin B1, indigestible dextrin and polydextrose Bitters such as dietary fiber, hop extract, quassin, naringin, etc. Polysaccharides, colorants, flavors, inorganic salts, other appropriately selected from foods, beverages raw materials and food additives, is usually available in the amount of the range to be used.
なお、アルコール濃度を調整する際には、食品原料として使用可能な95v/v%アルコールのほか、ビール、日本酒、ワイン、ウイスキー、ウォッカ、焼酎などの酒類、更には、前記の飲料原料の一部又は全部を醸造用酵母を用いてアルコール発酵して得られた発酵生成物を用いることができる。 When adjusting the alcohol concentration, in addition to 95 v / v% alcohol that can be used as a food ingredient, beer, sake, wine, whiskey, vodka, shochu, and other liquors, and a part of the aforementioned beverage ingredients Alternatively, a fermentation product obtained by alcohol fermentation of all using yeast for brewing can be used.
本発明の非アルコール飲料又はアルコール飲料は、アルミ缶やペットボトル、又は紙パックのような容器に詰めて、容器詰め飲料として提供することができる。 The non-alcoholic beverage or alcoholic beverage of the present invention can be packed in a container such as an aluminum can, a plastic bottle, or a paper pack and provided as a container-packed beverage.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to Examples, but the technical scope of the present invention is not limited to these exemplifications.
[実施例1]
モデル系の飲料を用いてゲンチビオースによるアルコール感付与又は増強効果を確認した。果糖ブドウ糖液糖(日本食品化工社製)40g/Lと無水クエン酸(扶桑化学工業社製)2.8g/Lの基本配合に対して、アルコール(食品用95v/v%アルコール)を濃度が0.0、1.3、3.3、4.3、及び6.3v/v%となるように、またゲンチオビオース(東京化成工業社製;純度96w/w%)を濃度が2.03、3.04、5.06、10.1、20.3ppmとなるように、脱イオン水に対して原料を添加し、炭酸ガスを0.20MPaとなるように付与して本発明の飲料を調製した。調製後のモデル飲料を熟練したパネル5名による試飲により官能評価した。対照は、ゲンチオビオース無添加のものとした。結果を表1に示す。
[Example 1]
Using a beverage of the model system, the effect of giving or enhancing alcoholic feeling by gentibiose was confirmed. Concentration of alcohol (95 v / v% alcohol for food) with 40 g / L of fructose-glucose liquid sugar (Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) and 2.8 g / L of anhydrous citric acid (Fuso Chemical Co., Ltd.) 0.03, 3.3, 4.3, 4.3, and 6.3 v / v%, and gentiobiose (manufactured by Tokyo Kasei Kogyo; purity 96 w / w%) at a concentration of 2.03, 3.04, 5.06, 10.1, 20.3 ppm, the raw materials are added to deionized water, and carbon dioxide is added to give 0.20 MPa to prepare the beverage of the present invention. did. The sensory evaluation of the prepared model beverage was performed by a sample tasting by five skilled panels. The control was without gentiobiose. Table 1 shows the results.
表1の結果を解析し、アルコール感付与又は増強効果が得られる場合の、アルコール濃度(Xv/v%)とゲンチオビオース添加量(Yppm)から、ゲンチビオビオースの添加範囲に関する近似式を求めた。その結果、上限値はY=20.3、下限値はY=0.94X2−3.71X+5.06となった。 The results in Table 1 were analyzed, and an approximate expression for the range of addition of gentibiobiose was determined from the alcohol concentration (Xv / v%) and the amount of gentiobiose added (Yppm) when an alcoholic feeling imparting or enhancing effect was obtained. . As a result, the upper limit value was Y = 20.3, and the lower limit value was Y = 0.94X 2 -3.71X + 5.06.
[実施例2]
基本配合を表2のように変更する以外は、実施例1と全く同様にしてチューハイ(様)飲料を調製して、官能評価試験に供した。アルコール感の付与又は増強効果が得られるゲンチオビオース濃度の範囲は実施例1の結果(表1)と全く同等であった。
[Example 2]
A Chuhai (like) beverage was prepared in exactly the same manner as in Example 1 except that the basic composition was changed as shown in Table 2, and subjected to a sensory evaluation test. The range of the concentration of gentiobiose at which the effect of imparting or enhancing the feeling of alcohol was obtained was completely equivalent to the result of Example 1 (Table 1).
[実施例3]
基本配合を表3のように変更する以外は、実施例1と全く同様にして、アルコールを含む又は含まないビールテイスト飲料を調製して、官能評価試験に供した。アルコール感の付与又は増強効果が得られるゲンチオビオース濃度の範囲は実施例1の結果(表1)と全く同等であった。
[Example 3]
Except that the basic composition was changed as shown in Table 3, a beer taste beverage containing or not containing alcohol was prepared in the same manner as in Example 1 and subjected to a sensory evaluation test. The range of the concentration of gentiobiose at which the effect of imparting or enhancing the feeling of alcohol was obtained was completely equivalent to the result of Example 1 (Table 1).
本発明は、飲料の嗜好性の強化において、アルコール成分のみによることがなく、飲料のアルコール感の付与或いは増強を可能とし、非アルコール飲料であるのにアルコール感が付与された、或いは、飲用した場合に、実際のアルコール含有量に比べてアルコール感をより強く感じることができる、アルコール感が増強された、嗜好性非アルコール飲料又はアルコール飲料を提供する。 The present invention enhances the palatability of beverages, without relying solely on the alcohol component, and allows the alcoholic feeling of the beverage to be imparted or enhanced.Although it is a non-alcoholic beverage, the alcoholic feeling is imparted or drunk. In this case, the present invention provides a palatable non-alcoholic beverage or an alcoholic beverage in which the alcoholic feeling can be more strongly felt than the actual alcohol content, and the alcoholic feeling is enhanced.
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