JP5250477B2 - 乳化性を有する油脂処理澱粉 - Google Patents
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Description
さらには上記油脂処理澱粉の原料澱粉がタピオカ澱粉又はエンドウ豆澱粉であることを特徴とする。
漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理を施したものや、乾熱処理、湿熱処理などの物理的処理をしたものは、食品添加物に該当しないことから、本発明の目的を達成しうる。具体例としては、漂白澱粉、酸処理澱粉、酵素処理澱粉、湿熱処理澱粉、乾熱処理澱粉、焙焼小麦粉などが挙げられる。
試料を無水換算6g精秤し、脱イオン水を加えて全量を200gとし、沸騰水浴中で85℃以上10分加熱後、蒸発した水分を補正して30℃まで冷却した。この糊液100gを500mlポリビーカーに移し入れ、白絞油を100g加えて全量200gとし、ホモミキサーで9000rpm、5分間撹拌乳化した。この乳化液を50ml遠沈管に移し入れ、2000rpm、20分間遠心分離した。遠心後の乳化相の値(目盛り)[W(ml)]を読み取り、次に示す式で算出される値を乳化力とした。
乳化力(%)=W/50×100
食塩添加時の試験方法:試料を無水12g精秤し、イオン交換水を加えて全量を200gとし、沸騰水浴中で85℃以上10分加熱後、蒸発した水分を補正して30℃まで冷却した。この糊液50g、最終食塩濃度が1.0質量%になるように調整した食塩水50g、白絞油100gをポリビーカーに秤取り、以下同様に操作した。
酢酸添加時の試験方法:試料を無水12g精秤し、イオン交換水を加えて全量を200gとし、沸騰水浴中で85℃以上10分加熱後、蒸発した水分を補正して30℃まで冷却した。この糊液50g、最終酢酸濃度が1.25質量%になるように調整した酢酸水溶液50g、白絞油100gをポリビーカーに秤取り、以下同様に操作した。
タピオカ澱粉を原料とし、表1の条件に従い、油脂を添加混合後エアバスで加熱し、油脂処理澱粉(試料1〜7)を得た。
実施例1で得られた試料1〜7について乳化力を評価した。対照として未処理のタピオカ澱粉についても同様に評価した。判定基準は以下のように、乳化力試験の結果を6段階で評価した。試験例1の結果を表2に示す。
◎ : 90〜100%
○〜◎ : 80〜89.9%
○ : 70〜79.9%
△〜○ : 60〜69.9%
△ : 50〜59.9%
× : 解乳化(なお乳化相が存在しても、油相がある場合は解乳化と判定する。)
タピオカ澱粉を原料とし、表3の条件に従い、油脂を添加混合後エアバスで加熱し、油脂処理澱粉(試料8〜37)を得た。
タピオカ澱粉を原料とし、表4の条件に従い、油脂を添加混合後、エアバスで加熱熟成して油脂処理澱粉(試料38〜41)を得た。
実施例1で得られた試料1〜3、実施例2で得られた試料8〜37および、実施例3で得られた試料38〜41の油脂処理澱粉を、試験例1と同様の方法で試験を行い、乳化力について評価した。結果を表5に示す。
タピオカ澱粉を原料とし、表6の条件に従い、油脂を添加混合後エアバスで加熱し、油脂処理澱粉(試料42〜48)を得た。
実施例2で得られた試料11、29、30、実施例4で得られた試料42〜48の乳化力について評価した。結果を表7に示す。
水1500質量部に、試料1、3を各1000質量部添加して調製したスラリーをダブルドラムに滴下し、油脂処理α化澱粉(試料42、43)を得た。
実施例5で得られた試料49、50の乳化力について評価した。結果を表8に示す。
ワキシコーンスターチを原料とし、表9の条件に従い、油脂を添加混合後エアバスで加熱し、油脂処理澱粉(試料51〜60)を得た。
実施例6で得られた試料51〜60の油脂処理澱粉を、試験例1と同様の方法で試験を行い、乳化力について評価した。対照として未処理のワキシコーンスターチについても同様に評価した。結果を表10に示す。
コーンスターチを原料とし、表11の条件に従い、油脂を添加混合後エアバスで加熱し、油脂処理澱粉(試料61〜70)を得た。
実施例7で得られた試料61〜70の油脂処理澱粉を、試験例1と同様の方法で試験を行い、乳化力について評価した。対照として未処理のコーンスターチについても同様に評価した。結果を表12に示す。
エンドウ豆澱粉を原料とし、表13の条件に従い、油脂を添加混合後エアバスで加熱し、油脂処理澱粉(試料71〜80)を得た。
実施例7で得られた試料71〜80の油脂処理澱粉を、試験例1と同様の方法で試験を行い、乳化力について評価した。対照として未処理のエンドウ豆澱粉についても同様に評価した。結果を表14に示す。
水分含量12.5%のタピオカ澱粉、エンドウ豆澱粉を原料とし、油脂を混合することなくエアバスで130℃、5時間加熱し、乾熱処理澱粉(試料81、82)を得た。
実施例2で得られた試料9、11、15、17、21、23、32、33、35〜37、実施例8で得られた試料72、74、77〜79、比較例3で得られた試料81、82の乾熱処理澱粉について、1.0質量%食塩添加および1.25質量%酢酸添加時の乳化力を評価した。結果を表15に示す。
Claims (4)
- 澱粉に飽和脂肪酸および1価の不飽和脂肪酸の含量が合計で60質量%以上である油脂を、澱粉に対して0.1〜4質量%添加し、乳化力測定試験において油相がなくなる程度まで加熱熟成処理したことを特徴とする油脂処理澱粉。
- 澱粉に、飽和脂肪酸および1価の不飽和脂肪酸の含量が合計で60質量%以上であり、かつ1価の不飽和脂肪酸の含量が40質量%以上である油脂を澱粉に対して0.1〜4質量%添加し、乳化力測定試験において油相がなくなる程度まで加熱熟成処理したことを特徴とする油脂処理澱粉。
- 請求項1又は2に記載の油脂処理澱粉からなる乳化性澱粉。
- 原料澱粉がタピオカ澱粉又はエンドウ豆澱粉である請求項1又は2に記載の油脂処理澱粉。
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JP2009114150A JP5250477B2 (ja) | 2009-05-11 | 2009-05-11 | 乳化性を有する油脂処理澱粉 |
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