JP4994330B2 - 酸性水中油型乳化食品およびその用途 - Google Patents
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Description
(1)粘度が100〜5,000mPa・sであり、製品に対し食用油脂を10〜50%含有する酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸(乳酸を含む)を3.2〜4.0%、乳酸を1.0〜4.0%、卵黄(生卵黄換算)を8〜20%含有し、かつ卵黄の含有量(生卵黄換算)が、食用油脂10部に対し2〜20部であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品、
(2)前記卵黄の一部又は全部がホスホリパーゼA処理卵黄である請求項1記載の酸性水中油型乳化食品、
(3)製品に対しホスホリパーゼA処理卵黄の含有量(生卵黄換算)が5〜20%である請求項2記載の酸性水中油型乳化食品、
(4)請求項1乃至3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品を用いた米菓、
(5)請求項1乃至3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品をバッター液に用いたフライ食品、
である。
<マヨネーズ様食品の製造方法>
下記に示す配合割合でマヨネーズ様食品を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼA2処理卵黄(リゾ化率30%)、食塩、グルタミン酸ソーダ、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施した。次に、得られた乳化物を容量300gの三層のラミネート容器に充填することにより本発明品のマヨネーズ様食品を製した。なお、得られたマヨネーズ様食品は、製品に対し有機酸を3.2%、乳酸を1.8%、卵黄(生卵黄換算)を10%、ホスホリパーゼA2処理卵黄(生卵黄換算)を8%含有し、食用油脂10部に対する卵黄の含有量(生卵黄換算)は5部である。また、得られたマヨネーズ様食品の粘度は1,000mPa・sであった。
(油相)
植物油 20%
(水相)
食酢(酸度10%) 14%
発酵乳酸(酸度50%) 3.6%
生卵黄 4%
ホスホリパーゼA2処理卵黄 8%
(リゾ化率30%)
食塩 3%
グルタミン酸ソーダ 0.3%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
<揚げせんべいの製造>
精米したもち米を水に4時間浸漬した後、当該吸水米をセイロに移し蒸煮した。蒸煮の途中で打ち水で加水しながら芯が残らないまで蒸煮し約46%の水分とした。得られた蒸煮米をもち搗き機で搗き練り処理を行い、冷蔵庫(4℃)で一晩冷却した後、直径4cm、厚さ0.3cmに大きさに切断して成形し、次いで15〜16%の水分となるまで乾燥させた。次いで、当該乾燥物を油温約240℃の油で1分間揚げた後、油切りし、当該揚げ処理物に実施例1で得られたマヨネーズ様食品を揚げ処理物100部に対し20部となるように噴霧して付着させ、次いで80℃の熱風で60分間乾燥させて揚げせんべいを得た。得られた揚げせんべいを喫食したところ、マヨネーズ特有の風味が十分に残っていた。
<チキンカツの製造>
鶏胸肉を一口大にカットし、塩、胡椒で調味した。実施例1で得られたマヨネーズ様食品をバッター液として用い、調味した鶏胸肉100部に対しマヨネーズ様食品20部となるように付着させ、パン粉を付けた後、170℃の植物油で4分間油ちょうした。得られたチキンカツを喫食したところ、マヨネーズ特有の風味が十分に残っていた。
酸性水中油型乳化食品に用いる有機酸の種類の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において、配合原料の発酵乳酸(酸度50%)全量を、表1に示す有機酸に変更し、マヨネーズ様食品全体の有機酸の含有量が3.2%となるように調整して各有機酸を配合した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例2と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は5,000mPa・s以下であった。
ランク:基準
A :マヨネーズ特有の風味が十分に残っている。
B−1:マヨネーズ特有の風味が若干弱いが、問題とならない程度である。
B−2:マヨネーズ特有の風味とやや異なるが、問題とならない程度である。
C−1:マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられない。
C−2:マヨネーズ特有の風味とは異なる風味である。
有機酸、及び乳酸の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表2に示す割合に変更した以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例2と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は5,000mPa・s以下であった。また、マヨネーズ特有の風味の残存効果の評価基準は試験例1と同様とする。
食用油脂、及び卵黄の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を熱風乾燥した際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において、植物油、生卵黄(生卵黄換算)、及びホスホリパーゼA2処理卵黄(生卵黄換算)の含有量を表3に示す割合に変更した以外は実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例2と同様の方法で揚げせんべいを製造し、得られた揚げせんべいを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。なお、得られた各マヨネーズ様食品の粘度は5,000mPa・s以下であった。また、マヨネーズ特有の風味の残存効果の評価基準は試験例1と同様とする。
ホスホリパーゼA処理卵黄の含有量の違いによる、酸性水中油型乳化食品を油ちょうした際の、マヨネーズ特有の風味の残存効果への影響を調べた。具体的には、実施例1において、卵黄、及びホスホリパーゼA2処理卵黄の含有量(生卵黄換算)を表4に示す割合にした以外は、実施例1と同様の方法でマヨネーズ様食品を製した。次いで、得られたマヨネーズ様食品を用いて、実施例3と同様の方法でチキンカツを製造し、得られたチキンカツを喫食し、マヨネーズ特有の風味の残存効果を評価した。また、マヨネーズ特有の風味の残存効果の評価基準は試験例1と同様とする。
Claims (5)
- 粘度が100〜5,000mPa・sであり、製品に対し食用油脂を10〜50%含有する酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸(乳酸を含む)を3.2〜4.0%、乳酸を1.0〜4.0%、卵黄(生卵黄換算)を8〜20%含有し、かつ卵黄の含有量(生卵黄換算)が、食用油脂10部に対し2〜20部であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
- 前記卵黄の一部又は全部がホスホリパーゼA処理卵黄である請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- 製品に対しホスホリパーゼA処理卵黄の含有量(生卵黄換算)が5〜20%である請求項2記載の酸性水中油型乳化食品。
- 請求項1乃至3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品を用いた米菓。
- 請求項1乃至3のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品をバッター液に用いたフライ食品。
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