JP5215911B2 - 茶飲料 - Google Patents
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Description
(A)非重合体カテキン類:0.05〜0.6質量%、
(B)でんぷん、
(C)たんぱく質
(D)ピラジン化合物
(E)カフェイン
を含み、
当該茶飲料100g当たり、成分(B)の含有量が25mg以上であり、
成分(B)と成分(C)との含有質量比[(B)/(C)]が2以上であり、かつ
成分(E)と成分(A)との含有質量比[(E)/(A)]が0.18以下である、
茶飲料を提供することにある。
i)タンナーゼ処理した茶抽出物等を、更に活性炭及び/又は酸性白土若しくは活性白土で処理する方法(例えば、特公開2007−282568号公報)。
ii)タンナーゼ処理した茶抽出物等を、合成吸着剤に吸着させた後、エタノール水溶液で溶出する方法(例えば、特開2006−160656号公報)。
iii)タンナーゼ処理した茶抽出物等を、合成吸着剤に吸着させ、有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液で溶出して得られた溶出液を活性炭処理する方法(例えば、特開2008−079609号公報)。
本発明の茶飲料中の(B)でんぷんの含有量は、当該茶飲料100g当たり25mg以上であるが、風味の観点から28mg以上、更に31mg以上、特に35mg以上であることが好ましい。また、(B)でんぷんの含有量の上限は、安定性の観点から、100mg、更に80mg、特に50mgであることが好ましい。
また、本発明の茶飲料中の(B)でんぷんと(C)たんぱく質との含有質量比[(B)/(C)]は当該茶飲料100g当たり2以上であるが、非重合体カテキン類の安定性及び透明性の観点から、2.3以上、更に2.5以上、特に2.6以上であることが好ましい。また、質量比(B)/(C)の上限は、透明性の観点から、20、更に15、特に10であることが好ましい。なお、本発明の茶飲料中の(B)でんぷん及び(C)たんぱく質の含有量の測定方法としては、具体的には、(財)日本食品分析センターの栄養成分分析の分析試験を利用することができる。
また、本発明の茶飲料中の(D)ピラジン化合物の含有量は、0.2ppm以下が好ましく、風味の観点から、0.15ppm以下、更に0.1ppm以下、特に0.09ppm以下であることが好ましい。なお、ピラジン化合物の含有量の下限は、風味の観点から、0.005ppm、更に0.01ppm、特に0.02ppmであることが好ましい。なお、本発明の茶飲料中の(D)ピラジン化合物の含有量は、後掲の実施例に記載の方法によりそれぞれ測定することが可能である。
また、抽出に使用する穀物は、焙煎したものでも、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよい。更に、穀物は、粉砕装置により粉砕したものを使用してもよい。
焙煎条件は穀物の種類により適宜選択することができるが、例えば、焙煎温度が好ましくは180〜350℃、特に好ましくは200〜300℃であり、焙煎時間は好ましくは10〜120分、特に好ましくは15〜60分である。なお、焙煎には、回転式焙煎機等の公知の装置を使用することができる。
各容器詰飲料をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
各容器詰飲料1mLを50%エタノール水溶液100mLに添加して、再沈殿させ、低分子糖を除去し、続けて、その沈殿物質を加熱して糊化させ、グルコアミラーゼ処理して、ブドウ糖量を測定した後、下記式よりでんぷん量を求めた。
でんぷん量(g/100g)=ブドウ糖量(g/100g)×0.9
各容器詰飲料をケルダール法にて分析し、下記式により求めた。
たんぱく質=(V-B)×F×0.0014×K×100÷S
V:本試験滴定量(mL)
B:空試験滴定量(mL)
F:0.05mol/L硫酸標準溶液の力価
0.0014:0.05mol/L硫酸標準溶液1mLに対する窒素量(g)
K:窒素・たんぱく質換算係数
S:試料採取量(g)
各容器詰飲料に、水、塩化ナトリウム、80%水酸化カリウム水溶液及びジクロロメタンを加え、振とう後、遠心分離を行い、ジクロロメタン層をガスクロマトグラフィー質量分析法にて測定を行った。標準試薬は、東京化成工業(株)のピラジン(製品コードP-0554)を使用した。
測色色差計(型式ZE2000、日本電色工業社製)を用い、55℃で30日間保存後の各容器詰飲料について20℃で測定した。
分光光度計(U−2010;日立製作所製)の測定波長を660nmに設定し、吸光度のモードに切り替えた後、レファレンス側、サンプル側の両方に10mm×10mmの石英製セルにイオン交換水を充填しゼロ補正した。次にサンプル側に測定サンプルを入れ、サンプルの吸光度の値を読み取った。なお、測定は、55℃で30日間保存後の各容器詰飲料について20℃で測定した。
緑茶葉(ケニア産、大葉種)3kgに88℃の熱水45kgを添加し、60分間攪拌してバッチ抽出した。次いで、100メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去するために遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」36.8kg(pH5.3)を得た(緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度=0.88質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率=51.6質量%、カフェイン=0.17質量%)。
緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、「緑茶抽出物1」を得た。「緑茶抽出物1」は、非重合体カテキン類濃度=32.8質量%、固形分中の非重合体カテキン類濃度=33質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率=51.6質量%、カフェイン/非重合体カテキン類の質量比=0.193であった。
製造例1で得られた「緑茶抽出液」を温度15〜25℃に保持し、タンナーゼ(キッコーマン社製、タンナーゼKT-05、5000U/g)を緑茶抽出液に対して43ppmとなる濃度で添加し、55分間保持し、90℃に反応液を加熱して、2分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた(pH5.2)。次いで、70℃、6.7kpaの条件下で、減圧濃縮によりBrix濃度20%まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理した「緑茶抽出物2」1.0kgを得た。得られた「緑茶抽出物2」は、固形分中の非重合体カテキン類濃度=30.5質量%であった。
緑茶抽出物の精製物A
「緑茶抽出物1」100gを、25℃、250rpmの攪拌条件下で70質量%エタノール水溶液100g中に分散させ、活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)25gと酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)30gを投入後、約10分間攪拌を続けた。次いで、95質量%エタノール水溶液800gを30分かけて滴下した後、室温のまま30分間の攪拌を続けた。その後、2号濾紙で濾過し、続けて0.2μmメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水200gを濾過液に添加して、40℃、0.0272kg/cm2でエタノールを留去し、その後、噴霧乾燥した。次いで、得られた粉末を50質量%となるようにイオン交換水に溶解し、5℃、30分、3000rpmの条件で遠心分離処理を実施した。このようにして得られた上澄溶液を採取し、さらに凍結乾燥して「緑茶抽出物の精製物A」を得た。
「緑茶抽出物の精製物A」は、非重合体カテキン類濃度=44.6質量%、固形分中の非重合体カテキン類濃度=45質量%、カフェイン/非重合体カテキン類の質量比=0.090であった。
緑茶抽出物の精製物B
酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)100gを、25℃、250rpmの攪拌条件下で92質量%エタノール水溶液800g中に分散させ、約10分間攪拌を行った後、「緑茶抽出物1」120g、「緑茶抽出物2」80gの混合物を投入し、室温のまま約3時間の攪拌を続けた(pH4.1)。その後、生成している沈殿及び酸性白土を2号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を417g添加し、15℃、100rpmの攪拌条件下で約5分間攪拌を行った。その混合溶液を、小型冷却遠心分離機(日立工機社製)を用いて、操作温度15℃で析出した濁り成分を分離した(6000rpm、5分)。分離した溶液を活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)30gと接触させ、続けて0.2μmメンブランフィルターによってろ過を行った。その後、凍結乾燥して「緑茶抽出物の精製物B」を得た。
「緑茶抽出物の精製物B」は、非重合体カテキン類濃度=59.5質量%、固形分中の非重合体カテキン類濃度=60質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比=0.020であった。
緑茶抽出物の精製物C
「緑茶抽出物2」85gを、イオン交換水8415gに25℃で30分間攪拌溶解した(タンナーゼ処理液)。ステンレスカラム1(内径110mm×高さ230mm、容積2185mL)に合成吸着剤SP−70(三菱化学(株)製)を2048mL充填した。次に、このタンナーゼ処理液(4倍容量対合成吸着剤)をSV=1(h-1)でカラム1に通液し透過液は廃棄した。次いで、SV=1(h-1)で2048mL(1倍容量対合成吸着剤)の水で洗浄した。水洗後、50質量%エタノール水溶液をSV=1(h-1)で4096mL(2倍容量対合成吸着剤)を通液し、「樹脂処理品1」4014g(pH4.58)を得た。この「樹脂処理品1」中には非重合体カテキン類1.89質量%が含まれており、非重合体カテキン類中のガレート体率は36.2質量%であった。又、カフェインは0.281質量%であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類濃度は60.1質量%であった。
次いで、ステンレスカラム2(内径22mm×高さ145mm、容積55.1mL)に粒状活性炭(太閤SGP、フタムラ化学(株)製)を8.5g充填した。「樹脂処理品1」1000gをSV=1(h-1)でカラム2に通液し(活性炭の量は「緑茶抽出物2」の質量に対して0.4倍)、さらに凍結乾燥して「樹脂処理品2」を得、これを「緑茶抽出物の精製物C」とした。
この「緑茶抽出物の精製物C」は、非重合体カテキン類濃度=77.6質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率=26.1質量%、固形分中の非重合体カテキン類濃度=78質量%、カフェイン/非重合体カテキン類の質量比=0.003であった。
精穀大麦抽出物
ミル(SKM5B、サタケ製)を用いて、焙煎大麦(丸紅食品製)の焦げた部分を20秒間削り取り、精穀大麦7gを得た。
次いで、得られた精穀大麦をカラム型抽出機に投入し、更に90℃のイオン交換水35gを投入して10分間保持した。その後、90℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量0.01L/分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出した。得られた抽出液を25℃以下に氷温水浴にて冷却した後、2号ろ紙にてろ過して精穀大麦抽出物140gを得た。この精穀大麦抽出物のBrixは、1.64であった。
大麦抽出物
焙煎大麦(丸紅食品製)27gを精穀することなくカラム型抽出機に投入し、更に90℃のイオン交換水135gを投入して10分間保持した。その後、90℃のイオン交換水を、カラム抽出機上部から連続的にスプレーノズルを用いて流量0.04L/分で投入し、同時にカラム抽出機下部より抽出液を抜き出した。得られた抽出液を25℃以下に氷温水浴にて冷却した後、2号ろ紙にてろ過して大麦抽出物540gを得た。この大麦抽出物のBrixは、0.43であった。
緑茶抽出物の精製物A6g、精穀大麦抽出物140g、アスコルビン酸ナトリウム0.45g、環状オリゴ糖製剤8.9g、10質量%重曹水溶液0.25gをイオン交換水に添加し全量を1,000gとして茶飲料を得た。この茶飲料をUHT殺菌しPETボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表1に示す。
緑茶抽出物の精製物B8g、精穀大麦抽出物140g、アスコルビン酸ナトリウム0.45g、環状オリゴ糖製剤8.9g、10質量%重曹水溶液0.66gをイオン交換水に添加し全量を1,000gとして茶飲料を得た。この茶飲料をUHT殺菌しPETボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表1に示す。
緑茶抽出物の精製物C30g、精穀大麦抽出物140g、アスコルビン酸ナトリウム0.45g、環状オリゴ糖製剤8.9g、10質量%重曹水溶液0.15gをイオン交換水に添加し全量を1,000gとして茶飲料を得た。この茶飲料をUHT殺菌しPETボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表1に示す。
緑茶抽出物の精製物C30g、大麦抽出物540g、アスコルビン酸ナトリウム0.45g、環状オリゴ糖製剤8.9g、10質量%重曹水溶液0.14gをイオン交換水に添加し全量を1,000gとして茶飲料を得た。この茶飲料をUHT殺菌しPETボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表1に示す。
緑茶抽出物1 4g、精穀大麦抽出物140g、アスコルビン酸ナトリウム0.45g、環状オリゴ糖製剤8.9g、10質量%重曹水溶液0.05gをイオン交換水に添加し全量を1,000gとして茶飲料を得た。この茶飲料をUHT殺菌しPETボトルに充填して容器詰飲料を得た。この容器詰飲料の組成、物性を表1に示す。
Claims (7)
- 次の成分(A)、(B)、(C)、(D)及び(E):
(A)非重合体カテキン類:0.05〜0.6質量%、
(B)でんぷん、
(C)たんぱく質
(D)ピラジン化合物
(E)カフェイン
を含み、
当該茶飲料100g当たりの成分(B)の含有量が25〜50mgであり、
成分(B)と成分(C)との含有質量比[(B)/(C)]が2以上であり、かつ
成分(E)と成分(A)との含有質量比[(E)/(A)]が0.18以下である、
茶飲料。 - 穀物抽出物を配合したものである、請求項1記載の茶飲料。
- 穀物抽出物がイネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から選択される少なくとも1種の穀物から抽出したものである、請求項2記載の茶飲料。
- 成分(D)の含有量が0.2ppm以下である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 緑茶抽出物の精製物を配合したものである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の茶飲料。
- 緑茶抽出物の精製物が固形分中に非重合体カテキン類を65質量%以上含有するものである、請求項5記載の茶飲料。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の茶飲料を、そのまま又は希釈して容器に充填してなる、容器詰飲料。
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