JP5215406B2 - 噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物、およびそのようなシリアル系バー組成物の製造方法 - Google Patents
噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物、およびそのようなシリアル系バー組成物の製造方法 Download PDFInfo
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Description
−グルコースシロップを含む糖類系混合シロップ;
−食用油脂系バインダー;
−例えば、低温で膨らむデンプン、ゼラチン系バインダー、ペクチンまたはグアー系バインダーなどの、粘性を高めるバインダーシステム:
を有する。
−シリアル部と、バインダー部の一部を形成する小麦グルテン組成物とを乾式混合する工程;
−その乾式混合物に、バインダー部の一部を形成する可塑剤組成物を添加し、可塑剤組成物を均質に分散させるために十分に混合する工程;
−均質化した物体を成形およびコールドプレスする工程、ならびに
−安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、その成形およびプレスした物体を調整する工程
を含んで成る。
この一連の実施例では、バインダー組成物が、同じバインダー含有量においてシリアル系バー組成物の食感、噛み応えおよび結合性の特性に与える影響を評価した。
これらの実施例は、小麦グルテンを他の植物性または動物性タンパク質源と組み合わせることができることを説明する。
実施例1の配合におけるネスレ ライオン(Nestle Lion)部を、同量のミューズリー混合物と置き換える。プロセス条件は同じである。得られたシリアル系バー組成物は非常に噛み応えがあり、良好な結合性を示し、引き締まった食感を有する。
実施例1および実施例10のシリアルバーの膨満係数を、ニュートリションデータ(NutritionData)の公式を用いて計算し、市販の製品と比較した。
−PRは、100gあたりのタンパク質のグラム量;
−DFは、100gあたりの食物繊維のグラム量;
−TFは、100gあたりの総脂肪グラム量
である。
以下の実施例においては、表5に示すように、バインダー部とシリアル部の比率を変化させた。
Claims (18)
- 噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法であって、
該シリアル系バー組成物はシリアル部およびバインダー部を有し、該バインダー部は30重量%〜45重量%の可塑剤組成物および55重量%〜70重量%の小麦グルテン組成物から成り、該可塑剤組成物は、第1可塑剤として70重量%〜100重量%のグリセロールおよび0重量%〜30重量%の第2可塑剤から成り、
−該シリアル部と、バインダー部の一部を形成する該小麦グルテン組成物とを乾式混合する工程;
−その乾式混合物に、バインダー部の一部を形成する該可塑剤組成物を添加し、可塑剤組成物を均質に分布させるために十分に混合する工程;
−均質化した物体を成形およびコールドプレスする工程、ならびに
−安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、成形およびプレスした物体を調整する工程を包含し、
該安定なシリアル系バー組成物構造体が得られるまで、成形およびプレスした物体を調整する工程は、95℃で5〜10分間加熱することによって実施される製造方法。 - バインダー部は、35〜42重量%の可塑剤組成物および58〜65重量%の小麦グルテン組成物から成る請求項1に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- バインダー部は、35〜40重量%の可塑剤組成物および60〜65重量%の小麦グル
テン組成物から成る請求項1又は2に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。 - 小麦グルテン組成物は、60〜100重量%の小麦グルテンならびに0〜40重量%の植物性および/または動物性タンパク質から成る請求項1〜3のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 小麦グルテン組成物は、80〜100重量%の小麦グルテンならびに0〜20重量%の植物性および/または動物性タンパク質から成る請求項4に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 小麦グルテン組成物は、90〜100重量%の小麦グルテンならびに0〜10重量%の
植物性および/または動物性タンパク質から成る請求項4又は5に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。 - 動物性タンパク質は、乳タンパク質、ゼラチン加水分解物及びプラズマタンパク質から成る群から選択される請求項4〜6のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 乳プロテインは、カゼイン塩、カゼインまたは乳清タンパク濃縮物及び分離物から成る群から選択される請求項7に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 植物性タンパク質は、大豆タンパク質濃縮物および分離物、変性小麦タンパク質、トウモロコシタンパク質濃縮物、豆科のタンパク質、ヒマワリタンパク質ならびにオート麦、大麦及びライ麦から得られるタンパク質濃縮物から成る群から選択される請求項4〜7のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 可塑剤組成物は、第1可塑剤として85重量%〜100重量%のグリセロールおよび0重量%〜15重量%の第2可塑剤から成る請求項1〜9のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 可塑剤組成物は、第1可塑剤として90重量%〜100重量%のグリセロールおよび0重量%〜10重量%の第2可塑剤から成る請求項1〜10のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 第2可塑剤は、糖アルコール、低カロリー炭水化物成分及びデンプン加水分解物から成る群から選択される請求項10に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 糖アルコールは、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルト、キシリトール、ラクチトール、エリトリトール及び水素化デンプン加水分解物から成る群から選択される請求項12に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 低カロリー炭水化物成分は、フラクトオリゴ糖、イヌリン、ポリデキストロース、ピロデキストリン及び分岐マルトデキストリンから成る群から選択される請求項12に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 組成物は、45重量%〜65重量%のバインダー部および35重量%〜55重量%のシリアル部から成る請求項1〜14のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 組成物は、40重量%〜60重量%のバインダー部および40重量%〜60重量%のシリアル部から成る請求項1〜14のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- 組成物は、50重量%〜60重量%のバインダー部および40重量%〜50重量%のシリアル部から成る請求項1〜14のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
- シリアル部は、ローラーにかけた、パフ状の、フレーク状の、膨張させたおよび/もしくは押出成形したシリアル;ならびに/またはナッツもしくはドライフルーツを含んで成る請求項1〜17のいずれか一項に記載の噛み応えのあるタイプのシリアル系バー組成物の製造方法。
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