JP5192595B1 - Specified heated meat product, manufacturing method of specified heated meat product, and storage method of specified heated meat product - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【課題】特定加熱食肉製品をスライスした後、スライス面の褐変を防止して優れた肉色を維持する。
【解決手段】ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっているスライスされた特定加熱食肉製品。
【選択図】なしAfter slicing a specific heated meat product, the sliced surface is prevented from browning to maintain an excellent meat color.
SOLUTION: Oxymyoglobin is 12% or more when the total myoglobin amount is 100% under the condition of being sealed in a packaging material having gas barrier properties and the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit. A sliced specific heated meat product having a ratio of metmyoglobin of less than 50% and reduced myoglobin of 34% or more.
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Description
本発明は、スライスされたローストビーフ等の特定加熱食肉製品、当該特定加熱食肉製品の製造方法及び当該特定加熱食肉製品の保存方法に関する。 The present invention relates to a specific heated meat product such as sliced roast beef, a method for producing the specific heated meat product, and a storage method for the specific heated meat product.
特定加熱食肉製品とは、その中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品（乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品を除く）をいうと定義されている。より具体的に、特定加熱食肉製品としては、一例としてローストビーフを挙げることができる。このような特定加熱食肉製品は、スライスされた状態で真空パックや含気パックで保存されると、短時間で褐変してしまい商品価値が損なわれる。そこで、特定加熱食肉製品はスライスされる前のブロックの状態で流通することが一般的であった。 Specific heated meat products are meat products (dried meat products and non-heated meats) that have been heat sterilized by a method other than the method of heating the center part at 63 ° C for 30 minutes or a method having the same or higher efficacy (Excluding products). More specifically, as the specific heated meat product, roast beef can be mentioned as an example. When such a specific heated meat product is stored in a vacuum pack or an air-containing pack in a sliced state, it is browned in a short time and the commercial value is impaired. Therefore, it is common that the specific heated meat product is distributed in a block state before being sliced.
また、ブロック状態で流通した特定加熱食肉製品は、そのままの状態で販売されるか、店内生食厨房がある一部の小売店舗内でスライスされ、蓋付きトレイにて販売される。また一部店舗では、センターパック供給も行なっている。いずれにしても、特定加熱食肉製品の賞味期限は、スライス加工日から２〜３日程度と短く設定される。また、このようなスライス加工やトレイ内へのパック作業自体がコスト高の要因となる。さらにこのようなスライス加工やトレイ内へのパック作業には、高度な衛生管理が必要であり、これもコスト高の要因となる。 Moreover, the specific heated meat product distributed in the block state is sold as it is, or is sliced in some retail stores where there is an in-store raw food kitchen and sold in a tray with a lid. Some stores also supply center packs. In any case, the expiration date of the specific heated meat product is set as short as about 2-3 days from the slice processing date. In addition, such slicing and packing work in the tray itself is a factor of high cost. Furthermore, such slicing processing and packing work in the tray require advanced hygiene management, which is also a factor of high cost.
以上のように、特定加熱食肉製品をスライスされた状態で長期に亘って保存できる技術があれば、上述したコストの問題や衛生管理の問題を解決することができる。しかし、上述のように、特定加熱食肉製品はスライスしてから短時間で褐変してしまうこと、また、この褐変を防止する技術が無いために上述したような問題は未解決であった。 As described above, if there is a technique capable of storing the specific heated meat product in a sliced state for a long period of time, the above-described cost problem and hygiene management problem can be solved. However, as described above, the specific heated meat product is browned in a short time after slicing, and since there is no technology for preventing this browning, the above-described problems have not been solved.
特定加熱食肉製品とは異なる生肉に関する従来技術として、特許文献１及び２を挙げることができる。特許文献１には、生肉の色の変化について以下のように述べている。すなわち、牛肉等の赤身の新鮮な肉は、筋肉中の還元型ミオグロビンによる紫がかった暗赤色を呈している。この新鮮肉を空気にさらすと、還元型ミオグロビンと酸素が結合してオキシミオグロビンとなり、きれいな赤色へと変化し、さらに、長時間空気にさらすと、ヘム鉄が酸化されてメトミオグロビンに変化し、肉色は次第に褐色となる。いわゆる肉質の低下の目安となる"メト化"の現象である。そして、特許文献１に開示された技術は、褐変化した生肉中のメトミオグロビンを再び還元して還元型ミオグロビンに戻して生肉本来の肉色とし、このミオグロビンを含む生肉を酸素存在下において酸素と結合させてオキシミオグロビンとすることにより、商品価値の高い鮮赤色を呈する生肉を得るというものである。より具体的に、特許文献１に開示された技術では、生肉から酸素を脱離除去することにより、生肉中のメトミオグロビンを還元型ミオグロビンとする工程と、前記工程で得た生肉を酸素と接触させる工程とを行う。 Patent documents 1 and 2 can be mentioned as conventional technology about raw meat different from specific heat meat product. Patent Document 1 describes changes in the color of raw meat as follows. That is, fresh red meat such as beef has a purplish dark red color due to reduced myoglobin in the muscle. When this fresh meat is exposed to air, reduced myoglobin and oxygen combine to become oxymyoglobin, turning it into a beautiful red color, and when exposed to air for a long time, heme iron is oxidized and converted into metmyoglobin, The flesh color gradually becomes brown. This is a phenomenon of “metrification” that is a measure of so-called deterioration of meat quality. The technique disclosed in Patent Document 1 reduces metmyoglobin in raw browned meat again to return it to reduced myoglobin to obtain the original meat color, and combines the raw meat containing this myoglobin with oxygen in the presence of oxygen. By making it into oxymyoglobin, raw meat exhibiting a bright red color with a high commercial value is obtained. More specifically, in the technique disclosed in Patent Document 1, a process of converting metmyoglobin in raw meat to reduced myoglobin by desorbing and removing oxygen from raw meat, and contacting the raw meat obtained in the above step with oxygen And performing the process.
また、特許文献２には、通常約−３℃〜５℃の範囲で冷蔵保存する場合でも、生肉中のミオグロビンやオキシミオグロビンのメト化、すなわち、メトミオグロビンの生成は避けられず肉が褐変化することが記載されている。特許文献２に開示された技術は、生肉を冷蔵保存する方法であって、生肉中のメトミオグロビン及び／又はオキシミオグロビンを還元型ミオグロビンの状態で保存することを特徴とするものである。 In addition, in Patent Document 2, even when refrigerated and stored in a range of about -3 ° C to 5 ° C, it is inevitable that myoglobin and oxymyoglobin in raw meat are met, that is, production of metmyoglobin is unavoidable. It is described to do. The technique disclosed in Patent Document 2 is a method for refrigerated storage of raw meat, and is characterized by storing metmyoglobin and / or oxymyoglobin in raw meat in a reduced myoglobin state.
上述のように、褐変した生肉に関する肉色を制御する方法（特許文献１）や生肉の肉色を維持した冷蔵保存方法（特許文献２）は知られているものの、特定加熱食肉製品をスライスした後の褐変を防止して優れた肉色を維持して保存する技術は全く知られていなかった。そこで、本発明は、上述した実情に鑑み、スライスした後の褐変を防止して優れた肉色を維持した特定加熱食肉製品及びその製造方法を提供することを目的とし、また、褐変を防止して優れた肉色を維持したスライスされた特定加熱食肉製品の保存方法を提供することを目的とする。 As described above, although the method for controlling the meat color relating to the browned raw meat (Patent Document 1) and the refrigerated storage method for maintaining the meat color of the raw meat (Patent Document 2) are known, after slicing the specific heated meat product A technique for preventing browning and maintaining an excellent meat color has not been known at all. Then, in view of the above-mentioned situation, the present invention aims to provide a specific heated meat product that prevents browning after slicing and maintains an excellent meat color and a manufacturing method thereof, and prevents browning. It aims at providing the preservation | save method of the sliced specific heating meat product which maintained the outstanding meat color.
上述した目的を達成するため、本発明者等が鋭意検討した結果、特定加熱食肉製品をスライスした後、所定の手順及び条件にて処理することでスライスされた特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの存在比を所望の範囲に制御することができ、その結果、長期保存によっても褐変することなく良好な色調を維持できることを見いだし、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies by the present inventors to achieve the above-described object, after slicing the specific heated meat product, reduced myoglobin in the specific heated meat product sliced by processing in a predetermined procedure and conditions, It has been found that the abundance ratio of oxymyoglobin and metmyoglobin can be controlled within a desired range, and as a result, a good color tone can be maintained without browning even after long-term storage, and the present invention has been completed.
本発明は以下を包含する。
（１）ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっているスライスされた特定加熱食肉製品。
（２）上記包材が真空パックされている（１）記載のスライスされた特定加熱食肉製品。
（３）ローストビーフであることを特徴とする（１）記載のスライスされた特定加熱食肉製品。
（４）特定加熱食肉製品をスライスする工程と、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素化する工程と、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する工程とを含む特定加熱食肉製品の製造方法。
The present invention includes the following.
(1) Oxymyoglobin is 12% or more when the total myoglobin amount is 100% under the condition of being sealed in the packaging material having gas barrier properties and the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit. A sliced specific heated meat product having a ratio of metmyoglobin of less than 50% and reduced myoglobin of 34% or more.
(2) The sliced specific heated meat product according to (1), wherein the packaging material is vacuum-packed.
(3) The sliced specific heated meat product according to (1), which is a roast beef.
(4) The step of slicing the specific heated meat product, the step of oxygenating the sliced specific heated meat product, and sealing the sliced specific heated meat product together with the non-ferrous deoxidation material in a packaging material having gas barrier properties A method for producing a specific heated meat product including a process.
（５）スライスされた上記特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっていることを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（６）上記非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％）の割合で使用することを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（７）上記包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当該包材内を真空引きする工程を更に含むことを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（８）上記包材内から上記非鉄系脱酸素材を取り除いた後に真空引きすることを特徴とする（７）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
(5) The specific heated meat product that has been sliced is sealed in a packaging material having gas barrier properties, and the total myoglobin content is 100% under conditions where the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit. The method for producing a specific heated meat product according to (4), wherein the ratio is such that oxymyoglobin is 12% or more, metmyoglobin is less than 50%, and reduced myoglobin is 34% or more.
(6) The iron-based deoxidized material is used in a proportion of 37.5% or less (the total amount of the non-ferrous deoxidized material and the iron-based deoxidized material is 100%) together with the non-ferrous deoxidized material. (4) The manufacturing method of the specific heating meat product as described in said.
(7) The method for producing a specific heated meat product according to (4), further comprising a step of evacuating the packaging material after the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit.
(8) The method for producing a specific heated meat product according to (7), wherein vacuuming is performed after the non-ferrous deoxidation material is removed from the packaging material.
（９）ローストビーフであることを特徴とする（４）記載の特定加熱食肉製品の製造方法。
（１０）スライスされ、酸素化された特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封することで当該包材内の酸素を除去する、スライスされた特定加熱食肉製品の保存方法。
（１１）スライスされた上記特定加熱食肉製品は、ガスバリア性を有する包材に密封された状態、且つ、当該包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となる割合となっていることを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
（１２）上記非鉄系脱酸素材とともに鉄系脱酸素材を３７．５％以下（非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％）の割合で使用することを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
(9) The method for producing a specific heated meat product according to (4), which is roast beef.
(10) The sliced and heated specific heated meat product is sealed with a non-ferrous deoxidation material and a packaging material having gas barrier properties to remove oxygen in the packaging material. Preservation method.
(11) The specific heated meat product that has been sliced is sealed in a packaging material having gas barrier properties, and the total myoglobin content is 100% under conditions where the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit. (10) The method for preserving a specific heated meat product according to (10), wherein oxymyoglobin is 12% or more, metmyoglobin is less than 50%, and reduced myoglobin is 34% or more.
(12) The iron-based deoxidation material is used together with the non-ferrous deoxidation material at a ratio of 37.5% or less (the total amount of the non-ferrous deoxidation material and the iron-based deoxidation material is 100%). (10) The method for preserving the specific heated meat product according to (10).
（１３）上記包材内の酸素濃度が検出限界以下となった後、当該包材内を真空引きする工程を更に含むことを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
（１４）上記包材内から上記非鉄系脱酸素材を取り除いた後に真空引きすることを特徴とする（１３）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
（１５）ローストビーフであることを特徴とする（１０）記載の特定加熱食肉製品の保存方法。
(13) The method for preserving the specific heated meat product according to (10), further comprising a step of evacuating the packaging material after the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit.
(14) The method for preserving a specific heated meat product according to (13), wherein the non-ferrous deoxidizing material is removed from the packaging material and then vacuuming is performed.
(15) The method for preserving a specific heated meat product according to (10), wherein the method is a roast beef.
本発明に係る特定加熱食肉製品は、スライスされた状態であるにも拘わらず、褐変すること無く長期に亘って優れた肉色を維持することができる。特に、本発明に係る特定加熱食肉製品は、密封された包材から取り出されと鮮やかな赤色が回復し、包材内に保存された状態よりも優れた肉色を呈することができる。 Although the specific heated meat product according to the present invention is in a sliced state, it can maintain an excellent meat color over a long period without browning. In particular, the specific heated meat product according to the present invention recovers a bright red color when taken out from the sealed packaging material, and can exhibit a meat color superior to that stored in the packaging material.
また、本発明に係る特定加熱食肉製品の製造方法によれば、褐変すること無く長期に亘って優れた肉色を維持できる、スライスされた特定加熱食肉製品を製造することができる。すなわち、本発明によれば、極めて商品価値の高い特定加熱食肉製品を製造できるようになる。 Moreover, according to the manufacturing method of the specific heating meat product which concerns on this invention, the sliced specific heating meat product which can maintain the meat color excellent over the long term without browning can be manufactured. That is, according to the present invention, it is possible to produce a specific heated meat product having a very high commercial value.
さらに、本発明に係る特定加熱食肉製品の保存方法は、スライスされた特定加熱食肉製品を褐変させること無く長期に亘って優れた肉色を維持するように保存できる。したがって、本発明に係る特定加熱食肉製品の保存方法を適用することによって、スライスされた特定加熱食肉製品の商品価値を長期間に亘って維持することができる。 Furthermore, the preservation | save method of the specific heating meat product which concerns on this invention can be preserve | saved so that the outstanding meat color may be maintained over a long period, without browning the sliced specific heating meat product. Therefore, the commercial value of the sliced specific heated meat product can be maintained over a long period of time by applying the method for storing the specific heated meat product according to the present invention.
以下、本発明に係る特定加熱食肉製品、その製造方法及び保存方法について詳細に説明する。 Hereinafter, the specific heated meat product according to the present invention, its production method and storage method will be described in detail.
本発明において特定加熱食肉製品とは、一般に食品規格基準にて規定されるように、その中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法以外の方法による加熱殺菌を行った食肉製品(乾燥食肉製品及び非加熱食肉製品は除く)を含む意味とする。 In the present invention, the specific heated meat product is a method other than a method of heating the central part at 63 ° C. for 30 minutes, or a method having an equivalent or better effect, as generally defined in food standards. It is meant to include meat products that have been heat sterilized (excluding dried meat products and non-heated meat products) .
このような特定加熱食肉製品としては、例えば、ローストビーフ、ローストポーク、ローストラム、鴨ロースト等を挙げることができる。なかでも、本発明における特定加熱食肉製品としては、ローストビーフとすることが好ましい。 Examples of such specific heated meat products include roast beef, roast pork, roast lamb, and duck roast. Especially, it is preferable to set it as a roast beef as a specific heating meat product in this invention .
ローストビーフ等の特定加熱食肉製品は、肉塊を塩やコショウ、その他香辛料や調味料等により調味し、表面全体を焼きあげて表面に焼き色をつけ又は焼かずに、その後、肉塊全体を緩やかな条件で加熱することで製造される。より詳細には、先ず、必要に応じて原料となる肉塊をトリミングし、不要な筋や脂肪部分を取り除く。次に、所望の比率に配合した調味組成物（塩、コショウ、香辛料及び調味料等）に４℃以下の冷蔵庫にて約一晩つけ込む。その後、肉塊のまま真空包装する。真空包装のまま熱処理（肉中心温度：56℃、64分以上）し、55℃〜25℃未満の温度で200分以内の条件で冷却する。なお、この製造工程は、単なる一例であり、ローストビーフ、ローストポーク、ローストラム及び鴨ローストの全てに共通する製造工程である。 Specially heated meat products such as roast beef season the meat mass with salt, pepper, other spices, seasonings, etc. Manufactured by heating under various conditions. More specifically, first, if necessary, the meat chunk as a raw material is trimmed to remove unnecessary muscles and fat portions. Next, it is soaked in a seasoning composition (salt, pepper, spice, seasoning, etc.) blended in a desired ratio in a refrigerator at 4 ° C. or lower for about overnight. Then, it vacuum-packs with a meat lump. Heat-treat with the vacuum packaging (meat center temperature: 56 ° C, 64 minutes or more), and cool at a temperature of 55 ° C to less than 25 ° C within 200 minutes. This manufacturing process is merely an example, and is a manufacturing process common to all of roast beef, roast pork, roast lamb, and duck roast.
本発明では、先ず、上述したように加熱加工された特定加熱食肉製品をスライスする。スライスする際の肉厚としては、目的とする商品形態等に応じて適宜設定することができ、何ら限定されない。 In the present invention, first, the specific heated meat product that has been heat-processed as described above is sliced. The thickness at the time of slicing can be appropriately set according to the target product form and the like, and is not limited at all.
本発明では、スライス加工の後、特定加熱食肉製品を酸素化する。ここで酸素化とは、酸素含有気体中にスライスされた特定加熱食肉製品を置くことにより、還元型ミオグロビンが酸素と結合(酸素化)してオキシミオグロビンとなることを意味する。すなわち、酸素化処理によって、スライス直後の特定加熱食肉製品に含まれる還元型ミオグロビンが減少しオキシミオグロビンが増加することとなる。これは、特定加熱食肉製品における断面がスライス直後の紫赤色から鮮赤色に変化する現象として捉えることもできる。ただし、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素含有気体に長時間放置すると、オキシミオグロビンが更に酸化されメトミオグロビンの割合が増加し、特定加熱食肉製品の断面が褐変する。 In the present invention, the specific heated meat product is oxygenated after slicing. Here, oxygenation means that reduced myoglobin is combined with oxygen (oxygenated) to become oxymyoglobin by placing a specific heated meat product sliced in an oxygen-containing gas. That is, the oxygenated treatment reduces the reduced myoglobin contained in the specific heated meat product immediately after slicing and increases the oxymyoglobin. This can also be understood as a phenomenon in which the cross section of the specific heated meat product changes from purple-red immediately after slicing to bright red. However, when the sliced specific heated meat product is left in an oxygen-containing gas for a long time, the oxymyoglobin is further oxidized and the proportion of metmyoglobin increases, and the cross section of the specific heated meat product browns.
したがって、スライス加工の後、特定加熱食肉製品を酸素化は、メトミオグロビンの割合が増加する前に終了することが好ましい。例えば、スライス加工の後、空気に特定加熱食肉製品をさらすことで酸素化処理を行う場合、例えば３０〜９０分、好ましくは５０〜７０分、より好ましくは６０分の処理時間とすることができる。上記範囲の処理時間とすることで、メトミオグロビンの割合が増加することなく、オキシミオグロビンが増加して強い赤みを呈することができる。 Therefore, after slicing, oxygenation of the specific heated meat product is preferably terminated before the proportion of metmyoglobin increases. For example, when performing oxygenation treatment by exposing a specific heated meat product to air after slicing, for example, the treatment time can be 30 to 90 minutes, preferably 50 to 70 minutes, more preferably 60 minutes. . By setting it as the processing time of the said range, oxymyoglobin can increase and strong redness can be exhibited, without the ratio of metmyoglobin increasing.
また、酸素化の処理条件については、使用する肉の種類や部位、個体差によるミオグロビン総量の違いにより条件を設定することができる。例えば、酸素化処理は、特定加熱食肉製品の断面におけるスライス直後の紫赤色が鮮赤色に変化する状態を目視により確認し、十分に赤色を呈した段階で処理を終了しても良い。 The oxygenation treatment conditions can be set according to the difference in the total amount of myoglobin due to the type and location of the meat used and individual differences. For example, in the oxygenation treatment, the state in which the purple red color immediately after slicing in the cross section of the specific heated meat product is changed to a bright red color is visually confirmed, and the treatment may be terminated when the color is sufficiently red.
なお、特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの存在割合は、以下のようにして、反射スペクトル法により算出することができる。すなわち、一例として「食肉の科学 Vol. 40、 No. 2、(1999)、p213-214」に詳述されているように、スライス面における480nm、525nm、560nm及び580nmの吸光度を測定する。測定した各数値を下記式に代入して、還元ミオグロビン及びメトミオグロビンの割合を算出することができる。 The abundance ratios of reduced myoglobin, oxymyoglobin and metmyoglobin in the specific heated meat product can be calculated by the reflection spectrum method as follows. That is, as described in detail in “Meat Science Vol. 40, No. 2, (1999), p213-214” as an example, the absorbance at 480 nm, 525 nm, 560 nm and 580 nm on the slice surface is measured. The ratio of reduced myoglobin and metmyoglobin can be calculated by substituting each measured numerical value into the following equation.
なお、上記式の右辺は上から、480nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、560nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、及び580nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値を代入すること意味している。また、上記式の左辺における、oはオキシミオグロビンの割合、rは還元ミオグロビンの割合、mはメトミオグロビンの割合を意味している。この方法において使用する分光光度計としては、特に限定されず、上述した各波長の吸光度を測定できる装置を使用することができる。 The right side of the above formula is substituted from the top with the value obtained by dividing the absorbance at 480 nm by the absorbance at 525 nm, the value obtained by dividing the absorbance at 560 nm by the absorbance at 525 nm, and the value obtained by dividing the absorbance at 580 nm by the absorbance at 525 nm. I mean. Further, in the left side of the above formula, o means the proportion of oxymyoglobin, r means the proportion of reduced myoglobin, and m means the proportion of metmyoglobin. The spectrophotometer used in this method is not particularly limited, and an apparatus capable of measuring the absorbance of each wavelength described above can be used.
また、特定加熱食肉製品の色調については、分光色差計を使用してL*a*b*表色系にて評価することができる。すなわち、特定加熱食肉製品のスライス面における色調は、L*値：「明度指数」、a*値及びb*値：「クロマティクネス指数」によって定量的に評価できる。なお、クロマティクネス指数のうちa*値は赤の色相を示しており、b*値は黄の色相を示している。また、分光色差計としては、JIS Z 8722にて推奨される「反射物体の照射および受光の幾何条件」を満たし、JIS Z 8720に規定される光源D65/2°を有し、JIS Z 8729に規定されるL*a*b*系によって物体色を表示でき、測定波長400〜700nm及び間隔10nmであるハロゲンランプを備える装置を使用することが好ましい。例えば、分光色差計としては、例えば日本電色工業社製の商品名：NF999を使用することができる。なお、分光色差系としては、その他にもコニカミノルタセイジング社製、スガ試験機社製及び村上色彩研究所社製の装置を使用することもできる。また、分光色差計で測定する場合、特定加熱食肉製品を包材に封入した状態で測定しても良い。 In addition, the color tone of the specific heated meat product can be evaluated using a spectrocolorimeter in the L * a * b * color system. That is, the color tone of the sliced surface of the specific heated meat product can be quantitatively evaluated by L * value: “lightness index”, a * value, and b * value: “chromaticness index”. Of the chromaticness index, the a * value indicates the hue of red and the b * value indicates the hue of yellow. In addition, as a spectral color difference meter, it meets the `` geometric condition of irradiation and reception of reflective objects '' recommended in JIS Z 8722, has a light source D65 / 2 ° specified in JIS Z 8720, and conforms to JIS Z 8729. It is preferable to use an apparatus that can display an object color by the defined L * a * b * system, and has a halogen lamp with a measurement wavelength of 400 to 700 nm and an interval of 10 nm. For example, as a spectral color difference meter, for example, trade name: NF999 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. can be used. In addition, as the spectral color difference system, devices manufactured by Konica Minolta Sizing Co., Ltd., Suga Test Instruments Co., Ltd., and Murakami Color Research Laboratory Co., Ltd. can also be used. Moreover, when measuring with a spectral color difference meter, you may measure in the state which enclosed the special heating meat product in the packaging material.
また、分光色差計として例示した日本電色工業社製の商品名：NF999は、L*a*b*表色系にて色調を評価できるとともに、上述した各波長の吸光度を測定することができる。すなわち、日本電色工業社製の商品名：NF999は等の分光色差計には、上述した各波長の吸光度を測定する分光光度計として機能するものもある。よって、特定加熱食肉製品における還元型ミオグロビン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの存在割合と、特定加熱食肉製品の色調とを同一のそうちによって測定することができる。 Moreover, the product name: NF999 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd., exemplified as a spectral color difference meter, can evaluate the color tone in the L * a * b * color system and can measure the absorbance at each wavelength described above. . That is, some of the spectral color difference meters such as trade name: NF999 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. function as a spectrophotometer for measuring the absorbance at each wavelength described above. Therefore, the presence ratio of reduced myoglobin, oxymyoglobin and metmyoglobin in the specific heated meat product and the color tone of the specific heated meat product can be measured by the same method.
上述のように、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素化した後、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封する。この工程では、包材内に密封された気体に含まれる酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を非鉄系脱酸素材により吸収する。なお、この工程では、スライスされた特定加熱食肉製品を、ポリプロピレン等の樹脂等を原料とした食品包装容器（トレイ）に載置し、スライスされた特定加熱食肉製品を当該容器ごと包材に密封しても良い。 As described above, after oxygenating the sliced specific heated meat product, the sliced specific heated meat product is sealed together with a nonferrous deoxidized material in a packaging material having gas barrier properties. In this step, oxygen contained in the gas sealed in the packaging material and oxygen bound to oxymyoglobin of the specific heated meat product are absorbed by the non-ferrous deoxidation material. In this step, the sliced specific heated meat product is placed in a food packaging container (tray) made of a resin such as polypropylene, and the sliced specific heated meat product is sealed together with the packaging in the packaging material. You may do it.
ここで、ガスバリア性を有する包材としては、特に限定されず、従来、食品特に食肉製品に使用されているもの挙げることができる。ガスバリア性を有する包材としては、ガスバリア性を有する樹脂材料からなる包材を挙げることができる。特にガスバリア性としては、酸素に対するバリア性能を意味する。すなわち、本発明においては、酸素に対するバリア性を有する包材を使用することが好ましい。より具体的に、酸素に対するバリア性を 有する樹脂材料としては、ポリ塩化ビニル、ナイロン、ポリフッ化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリアクリロニトリル、エチレン-ビニルアルコール共重合体及びポリビニルアルコールを挙げることができる。なお、樹脂材料における酸素に対するバリア性は、酸素透過係数に基づいて判断することができる。 Here, the packaging material having gas barrier properties is not particularly limited, and examples thereof include those conventionally used in foods, particularly meat products. Examples of the packaging material having a gas barrier property include a packaging material made of a resin material having a gas barrier property. In particular, the gas barrier property means barrier performance against oxygen. That is, in the present invention, it is preferable to use a packaging material having a barrier property against oxygen. More specifically, examples of the resin material having a barrier property against oxygen include polyvinyl chloride, nylon, polyvinyl fluoride, polyvinylidene chloride, polyacrylonitrile, ethylene-vinyl alcohol copolymer, and polyvinyl alcohol. The barrier property against oxygen in the resin material can be determined based on the oxygen transmission coefficient.
本工程では、非鉄系脱酸素材を使用して上述のように脱酸素処理を行っている。非鉄系脱酸素材としては、アスコルビン酸又はその塩を主剤とし、これにアルカリ金属の炭酸塩、金属化合物及び水を添加し、無機フィラーと混合したものを挙げることができる。ここで、無機フィラーとしては、組成中の鉄分6000ppm以下であるものが好適に用いられる。より具体的に、非鉄系脱酸素材としては、三菱化学社製のエージレスを使用することができる。エージレスのなかでも、複合機能タイプ、すなわち酸素吸収と同時に炭酸ガスを発生するタイプ（GTタイプ）を使用することが好ましい。酸素吸収と同時に炭酸ガスを発生するタイプを使用することで、包材の収縮といった問題を回避できる。包材の収縮を回避することで、特定加熱食肉製品からのドリップの発生を防止することができる。 In this step, deoxidation treatment is performed as described above using a non-ferrous deoxidation material. Examples of the non-ferrous deoxidation material include ascorbic acid or a salt thereof as a main ingredient, an alkali metal carbonate, a metal compound and water added thereto and mixed with an inorganic filler. Here, as the inorganic filler, those having an iron content of 6000 ppm or less in the composition are suitably used. More specifically, AGELESS manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation can be used as the non-ferrous deoxidation material. Among the ageless, it is preferable to use a composite function type, that is, a type that generates carbon dioxide simultaneously with oxygen absorption (GT type). By using a type that generates carbon dioxide simultaneously with oxygen absorption, problems such as shrinkage of the packaging material can be avoided. By avoiding shrinkage of the packaging material, it is possible to prevent the occurrence of drip from the specific heated meat product.
また、非鉄系脱酸素材としては、エージレス以外にも、オキシーター(上野製薬株式会社製)、タモツ(大江化学工業株式会社製)、鮮度保持剤(凸版印刷株式会社製)、エバーフレッシュ(株式会社鳥繁産業製)、セキュール(ニッソー樹脂株式会社製)、モデュラン(日本化学フードテクノ株式会社製)、サンソレス(株式会社博洋製)及びワンダーキープ(パウダーテック株式会社製)を使用することができる。 In addition to AGELESS, non-ferrous deoxidation materials include Oxiter (Ueno Pharmaceutical Co., Ltd.), Tamotsu (Oe Chemical Industry Co., Ltd.), freshness-preserving agent (Toppan Printing Co., Ltd.), Everfresh (Tori Inc.) Sansei) (manufactured by Nisso Resin Co., Ltd.), Modulan (manufactured by Nippon Chemical Food Techno Co., Ltd.), Sansoles (manufactured by Hiroyo Co., Ltd.) and Wonder Keep (manufactured by Powder Tech Co., Ltd.) can be used.
この工程では、非鉄系脱酸素材を使用することで、包材内に密封された気体に含まれる酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収している。これにより、包材内の酸素濃度が検出限界以下になったときに特定加熱食肉製品に含まれる各ミオグロビンの割合を所望の範囲に制御することができる。すなわち、特定加熱食肉製品のスライスされた面において、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上という割合に調整することができる。 In this process, oxygen contained in the gas sealed in the packaging material and oxygen bound to oxymyoglobin of the specific heated meat product are absorbed by using a non-ferrous deoxidation material. Thereby, when the oxygen concentration in a packaging material becomes below a detection limit, the ratio of each myoglobin contained in a specific heating meat product can be controlled to a desired range. That is, on the sliced surface of the specific heated meat product, when the total myoglobin amount is 100%, oxymyoglobin is adjusted to 12% or more, metmyoglobin is less than 50%, and reduced myoglobin is adjusted to a ratio of 34% or more. Can do.
このとき仮に、鉄系脱酸素材のみを使用して包材内の酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収すると、短時間に酸素吸収が行われ、オキシミオグロビンの割合を１２％以上に維持することができないし、場合によってはメトミオグロビンの割合が５０％を超えることもある。その結果、特定加熱食肉製品のスライス断面は褐変してしまう。 At this time, if only the iron-based deoxidized material is used to absorb oxygen in the packaging material and oxygen bound to oxymyoglobin of the specific heated meat product, oxygen is absorbed in a short time, and the ratio of oxymyoglobin is set to 12 % Cannot be maintained, and in some cases, the ratio of metmyoglobin may exceed 50%. As a result, the sliced cross section of the specific heated meat product will turn brown.
しかし、本工程では、鉄系脱酸素材を補助的に利用して、包材内の酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収する処理時間を短縮することができる。この場合でも、上述した非鉄系脱酸素材を使用しているため、包材内の酸素濃度が検出限界以下になったときに、特定加熱食肉製品のスライスされた面において、全ミオグロビン量を１００％とした場合のオキシミオグロビン割合を１２％以上、メトミオグロビン割合を５０％未満、還元型ミオグロビン割合を３４％以上とすることができる。鉄系脱酸素材を使用を補助的に使用する場合、鉄系脱酸素材は、非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の合計量を１００％としたときに３７．５％以下とすることが好ましい。鉄系脱酸素材をこの範囲で使用することで、上述した褐変を防止しながら脱酸素処理の時間を短縮できる。 However, in this step, the iron-based deoxidation material can be used supplementarily to shorten the treatment time for absorbing oxygen in the packaging material and oxygen bound to oxymyoglobin of the specific heated meat product. Even in this case, since the above-described non-ferrous deoxidation material is used, when the oxygen concentration in the packaging material falls below the detection limit, the total myoglobin amount is set to 100 on the sliced surface of the specific heated meat product. %, The oxymyoglobin ratio can be 12% or more, the metmyoglobin ratio can be less than 50%, and the reduced myoglobin ratio can be 34% or more. When using the iron-based deoxidation material as an auxiliary, the iron-based deoxidation material is 37.5% or less when the total amount of the non-ferrous deoxidation material and the iron-based deoxidation material is 100%. It is preferable. By using the iron-based deoxidizing material in this range, it is possible to shorten the time for the deoxidation treatment while preventing the browning described above.
ここで、鉄系脱酸素材としては、三菱化学社製のエージレス（SAタイプ）を使用することができる。鉄系脱酸素材としては、エージレス以外にも、上述した非鉄系脱酸素材の製造メーカの商品や、バイタロン(株式会社常盤産業製)、サンソカット(株式会社ニッテツ・ファイン・プロダクト製)を使用することができる。 Here, AGELESS (SA type) manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation can be used as the iron-based deoxidation material. As iron-based deoxidation materials, in addition to AGELESS, the products of the nonferrous deoxidation material manufacturers mentioned above, Vitalon (manufactured by Tokiwa Sangyo Co., Ltd.), and Sanso Cut (manufactured by Nittetsu Fine Products Co., Ltd.) are used. be able to.
本工程は、包材内に密封された気体に含まれる酸素及び特定加熱食肉製品のオキシミオグロビンに結合した酸素を吸収するのに十分な時間で実施すればよい。より具体的に、本工程では、包材内の酸素濃度が検出限界以下になるまで行えばよい。本工程が終了したら、包材内の非鉄系脱酸素材、或いは非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を取り除いても良いし、そのまま包材内に入れておいても良い。なお、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材内から取り除く場合、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材の一方端部に寄せておき、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材と特定加熱食肉製品との間をヒートヒールした後、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を含む部分を削除する方法が挙げられる。この方法によれば、包材を開封して密封状態を破ることなく、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を取り除くことができる。なお、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材内から取り除く場合、一旦包材を開封して密封状態を破る場合であっても、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を迅速に取り除き直ちに密封することで、特定加熱食肉製品の肉色に変化はなく問題が無い。 This step may be performed for a time sufficient to absorb oxygen contained in the gas sealed in the packaging material and oxygen bound to oxymyoglobin of the specific heated meat product. More specifically, this step may be performed until the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit. When this step is completed, the non-ferrous deoxidation material in the packaging material, or the non-ferrous deoxidation material and the iron-based deoxidation material may be removed, or may be put in the packaging material as it is. When removing non-ferrous deoxidation material or ferrous deoxidation material from the packaging material, move the non-ferrous deoxidation material or ferrous deoxidation material to one end of the packaging material, There is a method of removing a portion containing a non-ferrous deoxidized material or an iron-based deoxidized material after heat-healing between the iron-based deoxidized material and the specific heated meat product. According to this method, the non-ferrous deoxidation material and the iron-based deoxidation material can be removed without opening the packaging material and breaking the sealed state. When removing non-ferrous deoxidation materials and ferrous deoxidation materials from the packaging material, remove the non-ferrous deoxidation material or ferrous deoxidation material even if the packaging material is once opened and the sealed state is broken. By quickly removing and sealing immediately, there is no problem in the meat color of the specific heated meat product.
このように、本工程が終了したことで、特定加熱食肉製品は優れた肉色の状態を維持して保存することができる。このとき、保存の形態は、冷蔵保存でもよいし、チルド保存でもよいし、冷凍保存でもよい。ここで、特定加熱食肉製品を冷蔵保存する場合には４℃以下で３０日間、好ましくは２５日間、更に好ましくは２０日間、最も好ましくは１５日間保存することができる。また、特定加熱食肉製品を冷凍保存する場合には、−１８℃以下で１８０日間、好ましくは９０日間、最も好ましくは６０日間保存することができる。冷蔵保存する場合には、４℃以下で１５日間保存することができる。また、特定加熱食肉製品を冷凍保存する場合には−１８℃以下で６０日間保存することができる。 Thus, by completing this step, the specific heated meat product can be stored while maintaining an excellent meat color state. At this time, the storage form may be refrigerated storage, chilled storage, or frozen storage. Here, when the specific heated meat product is refrigerated, it can be stored at 4 ° C. or lower for 30 days, preferably 25 days, more preferably 20 days, and most preferably 15 days. In addition, when the specific heated meat product is stored frozen, it can be stored at −18 ° C. or lower for 180 days, preferably 90 days, and most preferably 60 days. When refrigerated, it can be stored at 4 ° C. or lower for 15 days. In addition, when the specific heated meat product is stored frozen, it can be stored at −18 ° C. or lower for 60 days.
また、本工程の後、特定加熱食肉製品を真空パックとして保存しても良い。ここで、真空パックとは、気密性のある包材（この包材は、上述した工程で使用したガスバリア性を有する包材でも良いし、異なる包材でもよい）内部の気体を真空引きして、内部の気体を可能な限り除去してパックすることを意味する。特に、真空パックは、食品加工、食品流通の分野で通常使用されている意味であり、厳密な真空状態を形成したパック状態を意味に限定的に解釈されるものでない点に留意する。 Moreover, you may preserve | save a specific heat meat product as a vacuum pack after this process. Here, the vacuum pack is an air-tight packaging material (this packaging material may be a packaging material having a gas barrier property used in the above-described process or a different packaging material). , Meaning that the gas inside is removed as much as possible and packed. In particular, it should be noted that the vacuum pack has a meaning normally used in the fields of food processing and food distribution, and is not limitedly interpreted to mean a pack state in which a strict vacuum state is formed.
特に、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材から取り除いた後は、この真空パックとして保存することが好ましい。真空パックとすることによって、一旦、包材の密封が破られたとしても、空気中の酸素により各種ミオグロビンの割合が変動する（酸化）ことを防止できるからである。なお、非鉄系脱酸素材や鉄系脱酸素材を包材に載置した状態で、真空パックとしてもよい。 In particular, after removing the non-ferrous deoxidation material and the iron-based deoxidation material from the packaging material, it is preferably stored as this vacuum pack. This is because, by using a vacuum pack, even if the sealing of the packaging material is once broken, the ratio of various myoglobins due to oxygen in the air can be prevented from changing (oxidation). In addition, it is good also as a vacuum pack in the state which mounted the nonferrous type deoxidation raw material and the iron type deoxidation raw material in the packaging material.
以上のように、本発明によれば特定加熱食肉製品を新規な方法で処理して保存することができる。上述したように、スライスされた特定加熱食肉製品を非鉄系脱酸素材とともにガスバリア性を有する包材に密封して酸素を吸収すると、スライスされた特定加熱食肉製品を酸素化したときと比較して、赤色調のa*値及びb*値が若干低下する（すなわち、鮮明な鮮赤色からやわらかい赤色といった色調に変化する）。また、上述したように、スライスされた特定加熱食肉製品を保存すると、経日変化でもa*値が更に若干低下する。但し、上述した保存状態において、スライスされた特定加熱食肉製品は、褐変することなく本来の赤色を呈しており、優れた商品価値を維持している。例えば、ローストビーフの場合、5日間(120時間)蛍光灯点灯下で、保管しても色調の変化は無く、鮮明な赤色を維持することができる。 As described above, according to the present invention, a specific heated meat product can be processed and stored by a novel method. As described above, when the sliced specific heated meat product is sealed with a non-ferrous deoxidized material in a gas barrier packaging and absorbs oxygen, compared to when the sliced specific heated meat product is oxygenated The a * value and b * value of the red tone are slightly lowered (that is, the tone changes from a bright bright red color to a soft red tone). Further, as described above, when the sliced specific heated meat product is stored, the a * value is further slightly lowered even with the passage of time. However, in the preservation | save state mentioned above, the sliced specific heating meat product exhibits original red without browning, and is maintaining the outstanding commercial value. For example, in the case of roast beef, the color tone does not change even when stored for 5 days (120 hours) under fluorescent lighting, and a vivid red color can be maintained.
上述のように保存されている、スライスされた特定加熱食肉製品は、包材を開封して空気に曝すと、赤色調のa*値が上昇してより鮮明な鮮赤色を呈することとなる。この鮮明な鮮赤色は、長期に亘って維持することができる。 When the packaging material is opened and exposed to air, the sliced specific heated meat product preserved as described above has a red-colored a * value and a brighter red color. This clear bright red color can be maintained over a long period of time.
このような本発明による優れた効果は、上述した工程により特定加熱食肉製品を処理することで、包材内の酸素濃度が検出限界以下の条件下で、スライスされた特定加熱食肉製品における全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となることによる。スライスされた特定加熱食肉製品を保存する際に、急激な脱酸素処理によってオキシミオグロビンが１２％未満となると、これに伴いメトミオグロビンの割合が５０％を超えてしまい、不可逆的に褐変してしまう。また、上述した工程により特定加熱食肉製品を処理することで、還元型ミオグロビンが３４％以上とすることができるため、包材を開封して空気に曝すと鮮明な赤色が回復すると考えられる。 Such an excellent effect of the present invention is that the specific heated meat product is processed by the above-described process, and the total myoglobin in the sliced specific heated meat product is obtained under the condition that the oxygen concentration in the packaging material is below the detection limit. When the amount is 100%, oxymyoglobin is 12% or more, metmyoglobin is less than 50%, and reduced myoglobin is 34% or more. When preserving the sliced specific heated meat product, if the oxymyoglobin content is less than 12% due to rapid deoxygenation treatment, the proportion of metmyoglobin will exceed 50%, resulting in irreversible browning. . Moreover, since the reduced myoglobin can be made 34% or more by treating the specific heated meat product by the above-described process, it is considered that a clear red color is restored when the packaging material is opened and exposed to air.
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, the technical scope of this invention is not limited to a following example.
〔実施例１〕
＜ローストビーフの製造＞
牛肉もも肉の筋及び脂肪を除去し、断面が5×10cm程度に短冊切りし、原料肉とした。この原料肉表面に、食塩、香辛料、調味料を満遍なくまぶし、冷蔵庫(4℃以下)で一晩つけ込んだ。その後、調味した牛肉を真空包装した。真空包装した牛肉を、加熱処理機器（北沢産業株式会社マルチクッカーGenius KEMG-611）を使用してローストビーフとした。具体的に、真空包装した牛肉を、60℃〜57℃のスチームで、中心温度56℃、64分以上加熱し、急冷した。なお、冷却は、中心部の温度が25℃以上55℃未満の状態を200分以内とする条件とした。
[Example 1]
<Manufacture of roast beef>
The beef leg meat and fat were removed, and the cross section was cut into strips of about 5 × 10 cm to obtain raw meat. Salt, spices and seasonings were evenly sprinkled on the surface of the raw meat, and soaked overnight in a refrigerator (4 ° C or lower). The seasoned beef was then vacuum packaged. The vacuum-packed beef was made into roast beef using a heat treatment device (Kitazawa Sangyo Co., Ltd. Multiius Cooker Genius KEMG-611). Specifically, the vacuum-packed beef was heated at a center temperature of 56 ° C. for 64 minutes or more with steam at 60 ° C. to 57 ° C. and rapidly cooled. The cooling was performed under the condition that the temperature of the central portion was 25 ° C. or higher and lower than 55 ° C. within 200 minutes.
次に、製造したローストビーフのブロックを、衛生的な設備の中で、スライスしトレイに並べた。トレイを冷蔵庫に移し、冷蔵庫内で１時間保存することで、スライスしたローストビーフを酸素化した。 The manufactured roast beef blocks were then sliced and placed in trays in a sanitary facility. The tray was transferred to a refrigerator and stored in the refrigerator for 1 hour to oxygenate the sliced roast beef.
＜ローストビーフの保存処理＞
上述のように製造したローストビーフを内容量が50gとなるように秤量し、ポリプロピレン性のトレイ（205×135×5mm）に並べた。そして、これを三方フイルム(カウパック株式会社製、商品名：SPN-1828)（180×280mm）内に非鉄系脱酸素材、又は非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材とともに入れ、密封した。本実施例では、非鉄系脱酸素材として三菱ガス化学社製のエージレス（商品タイプ：GTタイプ）を使用し、鉄系脱酸素材として三菱ガス化学社製のエージレス（商品タイプ：SAタイプ）を使用した。
<Saving process of roast beef>
The roast beef produced as described above was weighed so as to have an internal volume of 50 g, and arranged on a polypropylene tray (205 × 135 × 5 mm). And this was put into a three-way film (Cowpack Co., Ltd., trade name: SPN-1828) (180 × 280 mm) together with a nonferrous deoxidation material, or a nonferrous deoxidation material and an iron deoxidation material, and sealed. In this example, AGELESS (product type: GT type) manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Company is used as the non-ferrous deoxidation material, and AGELESS (product type: SA type) manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Company is used as the iron-based deoxidation material. used.
本実施例では、これら非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の比率を変えることで、包材内に密封された気体に含まれる酸素及びローストビーフのオキシミオグロビンに結合した酸素の吸収速度を調節した。また、本実施例において、非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材の比率とは、包材内に封入された脱酸素材の酸素吸収量（公称酸素吸収量とも称される）の合計を100％として、各脱酸素材が占める酸素吸収量の割合として算出した値を意味している。なお、比較のために鉄系脱酸素材のみを使用して酸素を吸収する実験も実施した。
本処理の後、脱酸素材を封入した包材を0〜４℃以下の条件下に保存した。
In this example, by changing the ratio of these non-ferrous deoxidation materials and iron-based deoxidation materials, the absorption rate of oxygen contained in the gas sealed in the packaging material and oxygen bound to oxymyoglobin of roast beef is adjusted. did. In this embodiment, the ratio of the non-ferrous deoxidation material to the iron-based deoxidation material is the total oxygen absorption amount (also referred to as nominal oxygen absorption amount) of the deoxidation material enclosed in the packaging material. 100% means a value calculated as a ratio of the oxygen absorption amount occupied by each deoxidation material. For comparison, an experiment for absorbing oxygen using only an iron-based deoxidation material was also conducted.
After this treatment, the packaging material encapsulating the deoxidized material was stored under the condition of 0 to 4 ° C. or lower.
＜酸素濃度及び二酸化炭素濃度測定＞
上述のように保存処理した包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度を以下のようにして測定した。すなわち、先ず、包材表面にセプタム(接着ゴムシート)を貼りつけ、ニードルを刺し、包材内のガスを吸引した。チェックポイントO2/CO2 (PBI-DansensorA/S社製)を使用し、採取したガスの酸素濃度及び二酸化炭素濃度を測定した。
<Measurement of oxygen concentration and carbon dioxide concentration>
The oxygen concentration and carbon dioxide concentration in the packaging material preserved as described above were measured as follows. That is, first, a septum (adhesive rubber sheet) was attached to the surface of the packaging material, a needle was stabbed, and the gas in the packaging material was sucked. Using checkpoint O2 / CO2 (PBI-DansensorA / S), the oxygen concentration and carbon dioxide concentration of the collected gas were measured.
＜ミオグロビン割合の算出＞
ローストビーフのスライス面の吸光度を測定することで、オキシミオグロビン、還元ミオグロビン及びメトミオグロビンの割合を算出した。この算出方法については「食肉の科学 Vol. 40、 No. 2、(1999)、p213-214」に詳述されている。具体的には、日本電色工業社製、商品名：NF999を使用して、480nm、525nm、560nm及び580nmの吸光度を測定し、下記式に代入して、還元ミオグロビン及びメトミオグロビンの割合を算出した。
<Calculation of myoglobin ratio>
The ratio of oxymyoglobin, reduced myoglobin, and metmyoglobin was calculated by measuring the absorbance of the sliced surface of roast beef. This calculation method is described in detail in “Meat Science Vol. 40, No. 2, (1999), p213-214”. Specifically, by using Nippon Denshoku Industries Co., Ltd., trade name: NF999, the absorbance at 480 nm, 525 nm, 560 nm and 580 nm is measured and substituted into the following formula to calculate the ratio of reduced myoglobin and metmyoglobin. did.
なお、上記式の右辺は上から、480nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、560nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値、及び580nmの吸光度を525nmの吸光度で割った値を代入すること意味している。また、上記式の左辺における、oはオキシミオグロビンの割合、rは還元ミオグロビンの割合、mはメトミオグロビンの割合を意味している。 The right side of the above formula is substituted from the top with the value obtained by dividing the absorbance at 480 nm by the absorbance at 525 nm, the value obtained by dividing the absorbance at 560 nm by the absorbance at 525 nm, and the value obtained by dividing the absorbance at 580 nm by the absorbance at 525 nm. I mean. Further, in the left side of the above formula, o means the proportion of oxymyoglobin, r means the proportion of reduced myoglobin, and m means the proportion of metmyoglobin.
＜色調の測定＞
ローストビーフのスライス面の色調は、日本電色工業社製、商品名：NF999を使用して測定した。測定結果としては、L*値、a*値及びb*値が出力される。なお、ローストビーフのスライス面の色調を測定する際、上述した包材を介して分光色差計を測定対象のスライス面に当てて測定した。
<Measurement of color tone>
The color of the sliced surface of the roast beef was measured using a product name: NF999, manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. As a measurement result, an L * value, an a * value, and a b * value are output. In addition, when measuring the color tone of the slice surface of the roast beef, the spectral color difference meter was applied to the slice surface to be measured through the above-described packaging material.
＜結果＞
本実施例で作製したローストビーフについて、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した結果を表１に示した。なお、表１において、「Ｄ」とは、ローストビーフをスライスした日を意味している。よって例えば「Ｄ＋１」との標記は、スライス加工から1日保存された状態のローストビーフについての結果を示している。また、表１中、O2Mbとはオキシミオグロビンを意味し、RMbは還元ミオグロビンを意味し、MMbはメトミオグロビンを意味している。
<Result>
Table 1 shows the results of measuring the oxygen concentration and carbon dioxide concentration, the myoglobin ratio, and the color tone of the roast beef produced in this example. In Table 1, “D” means the day when the roast beef is sliced. Thus, for example, the notation “D + 1” indicates the result for the roast beef that has been stored for one day since slicing. In Table 1, O2Mb means oxymyoglobin, RMb means reduced myoglobin, and MMb means metmyoglobin.
表１から判るように、酸素化の時点では、還元ミオグロビン(RMb)が空気中の酸素と結合(酸素化)してオキシミオグロビン(O2Mb)となっており、ローストビーフの色調は紫赤色から鮮赤色に変化している。そして、鉄系脱酸素材のみを使用した場合には、オキシミオグロビンが１２％未満となっており、スライス加工から約1日程度でa*値及びb*値が著しく低下し、且つ、b*値がa*値を上回り、褐変していることが判る。また、非鉄系脱酸素材と鉄系脱酸素材を所定の割合で使用した場合には、鉄系脱酸素材の割合が多いほどオキシミオグロビンの割合が早く低下していることがわかる。 As can be seen from Table 1, at the time of oxygenation, reduced myoglobin (RMb) combines with oxygen in the air (oxygenation) to become oxymyoglobin (O2Mb), and the color of the roast beef is from purple red to bright red Has changed. When only iron-based deoxidized materials are used, the oxymyoglobin content is less than 12%, and the a * value and b * value are remarkably reduced in about one day after slicing, and b * The value exceeds the a * value, and it turns out that it is browning. Moreover, when a non-ferrous deoxidation raw material and an iron-type deoxidation raw material are used in a predetermined ratio, it turns out that the ratio of oxymyoglobin falls early, so that the ratio of an iron-type deoxidation material is large.
また、表１から判るように、非鉄系脱酸素材のみを使用する場合、或いは非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を使用するが鉄系脱酸素材の割合を37.5％とした場合には、酸素濃度の検出限界以下において、全ミオグロビン量を１００％としたときにオキシミオグロビンが１２％以上、メトミオグロビンが５０％未満、還元型ミオグロビンが３４％以上となっている。そして、その色調は、全てにおいてa*値が酸素化の時点のa*値と殆ど変わらず、鮮赤色を維持していることが判る。 As can be seen from Table 1, when only non-ferrous deoxidized materials are used, or when non-ferrous deoxidized materials and ferrous deoxidized materials are used, the ratio of ferrous deoxidized materials is 37.5%. When the total myoglobin amount is 100% below the oxygen concentration detection limit, oxymyoglobin is 12% or more, metmyoglobin is less than 50%, and reduced myoglobin is 34% or more. It can be seen that in all of the color tones, the a * value is almost the same as the a * value at the time of oxygenation and maintains a bright red color.
〔実施例２〕
本実施例では、非鉄系脱酸素材を62.5％及び鉄系脱酸素材を37.5％として脱酸素を行った以外は、実施例１と同様にしてスライスされたローストビーフを保存処理し、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表２に示す。
[Example 2]
In this example, the sliced roast beef was preserved in the same manner as in Example 1 except that deoxygenation was performed with 62.5% of the non-ferrous deoxidized material and 37.5% of the iron-based deoxidized material. The oxygen concentration and carbon dioxide concentration, the myoglobin ratio and the color tone were measured. The results are shown in Table 2.
表２に示すように、スライス加工から２０日が経過しても、a*値が酸素化の時点のa*値から僅かに低下したに過ぎず、鮮赤色を維持していることが判る。 As shown in Table 2, it can be seen that even after 20 days have passed since slicing, the a * value has only slightly decreased from the a * value at the time of oxygenation, and a bright red color is maintained.
〔実施例３〕
実施例２おけるD+10の期間保存したものを開封し、４℃の条件下に１時間放置した。なお、これにより、包材内には空気が流入し、ローストビーフは空気に曝された状態として放置された。そして、上記実施例と同様に、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表３に示す。
Example 3
What was stored for a period of D + 10 in Example 2 was opened and left for 1 hour at 4 ° C. As a result, air flowed into the packaging material, and the roast beef was left exposed to air. And the oxygen concentration in a packaging material, the carbon dioxide concentration, the myoglobin ratio, and the color tone were measured similarly to the said Example. The results are shown in Table 3.
表３に示すように、ローストビーフが空気に曝されることにより、還元型ミオグロビンが再び酸素と結合することでオキシミオグロビンの割合が増加していることが判る。そして、ローストビーフのa*値が密封状態のときよりも上昇し、より鮮明な鮮赤色を回復していることが明らかとなった。 As shown in Table 3, when the roast beef is exposed to the air, it can be seen that the ratio of oxymyoglobin is increased by the reduced myoglobin being bound to oxygen again. And it became clear that the a * value of the roast beef was higher than that in the sealed state, and the clearer red color was restored.
次に、非鉄系脱酸素材を62.5％及び鉄系脱酸素材を37.5％として脱酸素を行った以外は、実施例１と同様にしてスライスされたローストビーフを保存処理し、スライス加工から１０日経過した時点、及びその後、蛍光灯の点灯下で４℃、５日間保管した。そして、それぞれ包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表４に示す。 Next, the sliced roast beef was preserved in the same manner as in Example 1 except that 62.5% of the non-ferrous deoxidized material and 37.5% of the iron-based deoxidized material were deoxidized, and 10 days after slicing. After the elapse of time and after that, it was stored at 4 ° C. for 5 days under the lighting of a fluorescent lamp. Then, the oxygen concentration and carbon dioxide concentration, the myoglobin ratio and the color tone in the packaging material were measured. The results are shown in Table 4.
表４に示すように、本実施例で示した方法により保存処理された場合、蛍光灯の点灯下といった条件でも５日以上、色調が変化しないことが明らかとなった。なお、市販品のローストビーフを蓋付きトレイで蛍光灯の点灯下で保管すると、無灯火のときよりも早く褐変することを確認している。すなわち、ローストビーフを保管する際、蛍光灯の点灯下といった条件はローストビーフを褐変させる一因となっている。 As shown in Table 4, when the storage process was performed by the method shown in this example, it became clear that the color tone did not change for more than 5 days even under the condition that the fluorescent lamp was turned on. In addition, it has been confirmed that when a commercially available roast beef is stored in a tray with a lid under the lighting of a fluorescent lamp, it browns faster than when there is no light. That is, when the roast beef is stored, conditions such as lighting of a fluorescent lamp contribute to browning the roast beef.
〔実施例４〕
本実施例では、非鉄系脱酸素材を62.5％及び鉄系脱酸素材を37.5％として脱酸素を行った以外は、実施例１と同様にしてスライスされたローストビーフを保存処理した。スライス加工から３日が経過したときに真空包装処理を行った。詳細には、三方フイルムを開封した後に、非鉄系脱酸素材及び鉄系脱酸素材を除去し、速やかに真空パックを実施した。なお、真空包装処理の後、ローストビーフは４℃の条件下に保存された。
Example 4
In this example, the sliced roast beef was preserved in the same manner as in Example 1 except that deoxygenation was performed with 62.5% of the non-ferrous deoxidized material and 37.5% of the iron-based deoxidized material. When 3 days had passed since slicing, vacuum packaging was performed. Specifically, after opening the three-way film, the non-ferrous deoxidation material and the iron-based deoxidation material were removed, and the vacuum packing was performed promptly. After the vacuum packaging process, the roast beef was stored at 4 ° C.
スライス加工から３日が経過したとき（D+3）、真空包装処理の翌日（D+4）及び真空包装処理から20日が経過したとき（D+23）に、実施例１と同様にして、包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。結果を表５に示す。 When 3 days have passed since slicing (D + 3), the day after vacuum packaging (D + 4), and 20 days after vacuum packaging (D + 23), as in Example 1. The oxygen concentration and carbon dioxide concentration, myoglobin ratio and color tone in the packaging material were measured. The results are shown in Table 5.
表５に示すように、本実施例で示した方法により保存処理された場合、その後に真空包装としても長期間に亘って色調に変化が見られない。一方、比較のため、実施例１に説明した酸素化の直後、すなわちスライス加工から１時間後に真空包装した以外は同様に保存したときの包材内の酸素濃度及び二酸化炭素濃度、ミオグロビン割合及び色調を測定した。なお、酸素化直後のローストビーフについても同様に測定した。結果を表６に示す。 As shown in Table 5, when the storage process is performed by the method shown in this example, the color tone is not changed over a long period of time even in vacuum packaging. On the other hand, for comparison, the oxygen concentration and carbon dioxide concentration, the myoglobin ratio, and the color tone in the packaging material when stored in the same manner except for the vacuum packaging immediately after oxygenation described in Example 1, that is, 1 hour after slicing. Was measured. In addition, it measured similarly about the roast beef immediately after oxygenation. The results are shown in Table 6.
表６に示すように、酸素化した製品を真空パックすると、オキシミオグロビンの割合は１０％を下回り、メトミオグロビンの割合が50%弱に増加していることが判る。すなわち、酸素化した製品を真空パックするとa*値が著しく低下し、褐変していることが判る。これは、真空引きした包材内に残った僅かな酸素がオキシミオグロビンと反応してメトミオグロビンに変化したことが原因と考えられる。 As shown in Table 6, it can be seen that when the oxygenated product is vacuum packed, the proportion of oxymyoglobin is less than 10% and the proportion of metmyoglobin is increased to less than 50%. That is, it can be seen that when the oxygenated product is vacuum-packed, the a * value is significantly reduced and browned. This is considered to be because a slight amount of oxygen remaining in the evacuated packaging material reacted with oxymyoglobin and changed to metmyoglobin.
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